JPH06245695A - カット果実の鮮度保持方法 - Google Patents
カット果実の鮮度保持方法Info
- Publication number
- JPH06245695A JPH06245695A JP7607293A JP7607293A JPH06245695A JP H06245695 A JPH06245695 A JP H06245695A JP 7607293 A JP7607293 A JP 7607293A JP 7607293 A JP7607293 A JP 7607293A JP H06245695 A JPH06245695 A JP H06245695A
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- Japan
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- cut
- fruits
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 カット果実の製造後４日程度は製造日とあま
り変りのない新鮮で衛生的な状態で提供する。 【構成】 ｐＨが５．０〜４．５で残留塩素濃度１５０
ｐｐｍ〜３００ｐｐｍの７℃前後の低温水で果実を丸ご
と２０分間程度洗い、次に、容量が２８０リットルの槽
に１５０リットル／分の割合でエアー噴射と６リットル
／分の割合で５℃以下の冷水が供給されるオーバーフロ
ー式のエアーバブリング槽で７分〜１０分間程度洗浄
し、その後、容量が２８０リットルの槽に毎時２００ｍ
ｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に排出し、水温５
℃以下の循環式オゾンバブリング槽で５分間程度洗浄し
た後、酸素透過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ
２・２５℃・２４時の材質からなるプラスチックスの袋
又は容器に入れるまぎわに、果実を所定形状にカットし
て脱気包装する。
り変りのない新鮮で衛生的な状態で提供する。 【構成】 ｐＨが５．０〜４．５で残留塩素濃度１５０
ｐｐｍ〜３００ｐｐｍの７℃前後の低温水で果実を丸ご
と２０分間程度洗い、次に、容量が２８０リットルの槽
に１５０リットル／分の割合でエアー噴射と６リットル
／分の割合で５℃以下の冷水が供給されるオーバーフロ
ー式のエアーバブリング槽で７分〜１０分間程度洗浄
し、その後、容量が２８０リットルの槽に毎時２００ｍ
ｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に排出し、水温５
℃以下の循環式オゾンバブリング槽で５分間程度洗浄し
た後、酸素透過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ
２・２５℃・２４時の材質からなるプラスチックスの袋
又は容器に入れるまぎわに、果実を所定形状にカットし
て脱気包装する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はカット果実の製造後４日
間ぐらいは新鮮でしかも衛生的にも弁当及びそうざいの
衛生規範の基準を満たす状態で保持されて消費者に提供
することのできるカット果実の保持方法に関するもので
ある。
間ぐらいは新鮮でしかも衛生的にも弁当及びそうざいの
衛生規範の基準を満たす状態で保持されて消費者に提供
することのできるカット果実の保持方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】近年、女性の社会進出にともない食生活
も大きく変化し、外食産業も著しく発展し、カット果実
の需要が増加し、スーパーマーケット、コンビニエンス
ストア等で市販されている。
も大きく変化し、外食産業も著しく発展し、カット果実
の需要が増加し、スーパーマーケット、コンビニエンス
ストア等で市販されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点】カット果実はこれを
利用する消費者からみると、傷んでいるところを除去し
たり、皮をむいたり、刻んだりする、所謂、調理の手間
が省けると共に、必要な時に必要な量だけ簡易に入手し
得て、すばやく食膳に供し得るという長所を有している
が、これを提供する提供者側（生産者側）からは、カッ
トしていない通常の果実に比して果実の鮮度低下が激し
く、カット面の褐変、腐敗、異臭の発生が急速に起りや
すく、その鮮度維持に苦慮していた。また、カットされ
たものをそのまま食するため、その衛生的管理は極めて
重要視され、市販品についてはサラダの規格基準、一般
生菌数１０５／ｇ以下、大腸菌数１０２／ｇ以下を満た
すことが要求されている。果実は野菜に比べて貯蔵性が
高いうえに静菌作用があり、収穫、出荷作業等によって
汚染された表面の殺菌、除菌が大切である。また、カッ
ト、整形後の洗浄、脱水作業はカット果実相互が接触し
て傷がつき品質劣化すると共に細胞液が浸出し、これを
栄養源として細菌が増殖することになり、市販カット果
実では２日もすると低温管理でも品質劣化、又は前記指
導基準を満たさない品が多々見うけられる。かかるカッ
ト果実の急速な鮮度低下の原因は、生の果実に付着して
いる素材由来の細菌が洗浄後脱水作業中に相互接触して
傷がつき、品質劣化すると共に細胞液が浸出し、保存中
のこの浸出液やカット面からの浸出液を栄養源として増
加するためであり、製造後ショーケース等で低温管理し
ても２日も経過すると褐変や異臭等が発生するため廃棄
処分されていた。生鮮惣菜に関する神戸市の指導基準で
は、一般生菌数が１０５／ｇ以下、大腸菌数は陰性（０
／０ｇ）と定められている。しかしながら、市販のカッ
ト果実を購入して調査したところ前記指導基準を満たし
ていない不合格品が多々見うけられる。
利用する消費者からみると、傷んでいるところを除去し
たり、皮をむいたり、刻んだりする、所謂、調理の手間
が省けると共に、必要な時に必要な量だけ簡易に入手し
得て、すばやく食膳に供し得るという長所を有している
が、これを提供する提供者側（生産者側）からは、カッ
トしていない通常の果実に比して果実の鮮度低下が激し
く、カット面の褐変、腐敗、異臭の発生が急速に起りや
すく、その鮮度維持に苦慮していた。また、カットされ
たものをそのまま食するため、その衛生的管理は極めて
重要視され、市販品についてはサラダの規格基準、一般
生菌数１０５／ｇ以下、大腸菌数１０２／ｇ以下を満た
すことが要求されている。果実は野菜に比べて貯蔵性が
高いうえに静菌作用があり、収穫、出荷作業等によって
汚染された表面の殺菌、除菌が大切である。また、カッ
ト、整形後の洗浄、脱水作業はカット果実相互が接触し
て傷がつき品質劣化すると共に細胞液が浸出し、これを
栄養源として細菌が増殖することになり、市販カット果
実では２日もすると低温管理でも品質劣化、又は前記指
導基準を満たさない品が多々見うけられる。かかるカッ
ト果実の急速な鮮度低下の原因は、生の果実に付着して
いる素材由来の細菌が洗浄後脱水作業中に相互接触して
傷がつき、品質劣化すると共に細胞液が浸出し、保存中
のこの浸出液やカット面からの浸出液を栄養源として増
加するためであり、製造後ショーケース等で低温管理し
ても２日も経過すると褐変や異臭等が発生するため廃棄
処分されていた。生鮮惣菜に関する神戸市の指導基準で
は、一般生菌数が１０５／ｇ以下、大腸菌数は陰性（０
／０ｇ）と定められている。しかしながら、市販のカッ
ト果実を購入して調査したところ前記指導基準を満たし
ていない不合格品が多々見うけられる。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】本発明は前記問題点を
解決し、カット果実の製造後４日間ぐらいは、褐変、腐
敗、異臭の発生なく、素材の張りも良く、品質、鮮度と
も良好で衛生的にも指導基準を満たすカット果実を提供
すべく、ｐＨが５．０〜４．５に調整された７℃前後の
低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残留塩素濃度を１５
０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍとした槽内に果実をそのまま２
０分間程度浸漬する。次いで、槽から取り出した果実を
容量が２８０リットルの槽の底部から１５０リットル／
分の割合でエアーが噴射されると共に６リットル／分の
割合で５℃以下の冷水が供給されるエアーバブリング槽
で７分〜１０分間程度洗浄する。その後再度、容量が２
８０リットルの槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合
でオゾンを水中に排出すると共に水温を５℃以下に維持
された冷水循環式オゾンバブリング槽で５分間程度洗浄
した後、ニーズに対応する所定形状にカットして酸素透
過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ２・２５℃・
２４時間の材質からなるプラスチックフィルムの袋又は
容器に入れて脱気包装したものである。
解決し、カット果実の製造後４日間ぐらいは、褐変、腐
敗、異臭の発生なく、素材の張りも良く、品質、鮮度と
も良好で衛生的にも指導基準を満たすカット果実を提供
すべく、ｐＨが５．０〜４．５に調整された７℃前後の
低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残留塩素濃度を１５
０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍとした槽内に果実をそのまま２
０分間程度浸漬する。次いで、槽から取り出した果実を
容量が２８０リットルの槽の底部から１５０リットル／
分の割合でエアーが噴射されると共に６リットル／分の
割合で５℃以下の冷水が供給されるエアーバブリング槽
で７分〜１０分間程度洗浄する。その後再度、容量が２
８０リットルの槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合
でオゾンを水中に排出すると共に水温を５℃以下に維持
された冷水循環式オゾンバブリング槽で５分間程度洗浄
した後、ニーズに対応する所定形状にカットして酸素透
過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ２・２５℃・
２４時間の材質からなるプラスチックフィルムの袋又は
容器に入れて脱気包装したものである。
【０００５】
【実施例】カット果実としてトマトを使用した一実施例
について説明する。まず、クエン酸でｐＨを４．８に調
整した７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残
留塩素濃度を１５０ｐｐｍとした槽に果実を丸ごと２０
分間浸漬して、トマトの表皮に付着の菌を除去する。
について説明する。まず、クエン酸でｐＨを４．８に調
整した７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残
留塩素濃度を１５０ｐｐｍとした槽に果実を丸ごと２０
分間浸漬して、トマトの表皮に付着の菌を除去する。
【０００６】つぎに、容量が２８０リットルの槽の底部
から１５０リットル／分の割合でエアーが噴射されると
共に６リットル／分の割合で５℃以下の冷水が供給され
るオーバーフロー式のエアーバブリング槽で１０分間浸
漬する。
から１５０リットル／分の割合でエアーが噴射されると
共に６リットル／分の割合で５℃以下の冷水が供給され
るオーバーフロー式のエアーバブリング槽で１０分間浸
漬する。
【０００７】更に、容量が２８０リットルの槽に毎時２
００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に排出する
と共に水温を５℃以下に維持している冷水循環式のオゾ
ンバブリング槽で５分間程度洗浄する。
００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に排出する
と共に水温を５℃以下に維持している冷水循環式のオゾ
ンバブリング槽で５分間程度洗浄する。
【０００８】オゾンバブリング槽から取り出したトマト
を所定大にカットして酸素透過量５０００〜８０００ミ
リリットル／ｍ２・２５℃・２４時間の材質からなるポ
リエチレンフィルムの袋に入れて、真空度１００〜４０
０ｍｍＨｇで脱気包装し、７℃にて４日間貯蔵した。
を所定大にカットして酸素透過量５０００〜８０００ミ
リリットル／ｍ２・２５℃・２４時間の材質からなるポ
リエチレンフィルムの袋に入れて、真空度１００〜４０
０ｍｍＨｇで脱気包装し、７℃にて４日間貯蔵した。
【０００９】７℃にて４日間貯蔵したトマトを取り出
し、一般生菌数は標準寒天平板法によって、また、大腸
菌数はデソキシコレート法によって、それぞれ菌数を測
定したところ、一般生菌数は１．３４〜３．０２／ｇ、
大腸菌数は１０〜０／ｇであり、褐変も悪臭もなく、製
造日とかわりのない鮮度及び味の良いものを得た。
し、一般生菌数は標準寒天平板法によって、また、大腸
菌数はデソキシコレート法によって、それぞれ菌数を測
定したところ、一般生菌数は１．３４〜３．０２／ｇ、
大腸菌数は１０〜０／ｇであり、褐変も悪臭もなく、製
造日とかわりのない鮮度及び味の良いものを得た。
【００１０】他の実施例として、前記トマトの実施例と
同様に洗浄した、オレンジ、ぶどう、マスカット、温州
みかん、アールスメロン、２０世紀梨等を包装に際し
て、オレンジは８分の１にカット、ぶどう及びマスカッ
トは２分の１に軸切り、温州みかんは２分の１に横切
り、アールスメロンは１６分の１にカット、２０世紀梨
は８分の１にカットしたものを製造時と、７℃で４日保
存後とにおいて、前記トマトと同じ方法によって菌数を
測定したところ、表１に示すように製造日とあまり鮮度
及び品質がかわらない良いものを得た。
同様に洗浄した、オレンジ、ぶどう、マスカット、温州
みかん、アールスメロン、２０世紀梨等を包装に際し
て、オレンジは８分の１にカット、ぶどう及びマスカッ
トは２分の１に軸切り、温州みかんは２分の１に横切
り、アールスメロンは１６分の１にカット、２０世紀梨
は８分の１にカットしたものを製造時と、７℃で４日保
存後とにおいて、前記トマトと同じ方法によって菌数を
測定したところ、表１に示すように製造日とあまり鮮度
及び品質がかわらない良いものを得た。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【発明の効果】本発明は、ｐＨを５．０〜４．５に調整
した７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残留
塩素濃度を１５０ｐｐｍとした槽に果実をまるごと２０
分間浸漬したのち、容量２８０リットルの槽の底部から
１５０リットル／分の割合でエアーが強力に噴射される
と共に６リットル／分の割合で５℃以下の冷水が供給さ
れるオーバーフロー式のエアーバブリング槽で７分〜１
０分間洗浄するので、果実の表皮に付着している菌、薬
品等が除去されて槽外へ排出することができる。
した７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残留
塩素濃度を１５０ｐｐｍとした槽に果実をまるごと２０
分間浸漬したのち、容量２８０リットルの槽の底部から
１５０リットル／分の割合でエアーが強力に噴射される
と共に６リットル／分の割合で５℃以下の冷水が供給さ
れるオーバーフロー式のエアーバブリング槽で７分〜１
０分間洗浄するので、果実の表皮に付着している菌、薬
品等が除去されて槽外へ排出することができる。
【００１３】更に、オーバーフロー式のエアーバブリン
グ槽で洗浄、除菌された果実は、容量が２８０リットル
の槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水
中に排出すると共に５℃以下の水温に維持された循環式
のオゾンバブリング槽において二次洗浄されるので除菌
効果がより完全に実施され、極めて保有菌の少ない果実
が得られた。
グ槽で洗浄、除菌された果実は、容量が２８０リットル
の槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水
中に排出すると共に５℃以下の水温に維持された循環式
のオゾンバブリング槽において二次洗浄されるので除菌
効果がより完全に実施され、極めて保有菌の少ない果実
が得られた。
【００１４】このようにして得られた菌数の極めて少な
い果実は、酸素透過量５０００〜８０００ミリリットル
／ｍ２・２５℃・２４時間という材質からなるプラスチ
ックフィルムの袋又は容器に入れるまぎわに所定形状大
に切断して該袋又は容器に入れて脱気包装するので、カ
ット面の汚染、工場内の大気中の汚染も少なく、衛生的
にも品質保持に優れている。
い果実は、酸素透過量５０００〜８０００ミリリットル
／ｍ２・２５℃・２４時間という材質からなるプラスチ
ックフィルムの袋又は容器に入れるまぎわに所定形状大
に切断して該袋又は容器に入れて脱気包装するので、カ
ット面の汚染、工場内の大気中の汚染も少なく、衛生的
にも品質保持に優れている。
【００１５】本発明によってつくられたカット果実は、
製造後４日を経過しても、褐変、悪臭の発生なく、製造
時と味及び鮮度ともかわらないばかりでなくサラダの衛
生基準も満しており、生鮮食品の加工、流通の特殊性に
より、毎日、必要量だけの小量生産しかできなかった従
来に比して大量生産と保存が可能であるから、生鮮食品
業界における作業環境の改善、労働力不足の改善にも寄
与するところ大である。
製造後４日を経過しても、褐変、悪臭の発生なく、製造
時と味及び鮮度ともかわらないばかりでなくサラダの衛
生基準も満しており、生鮮食品の加工、流通の特殊性に
より、毎日、必要量だけの小量生産しかできなかった従
来に比して大量生産と保存が可能であるから、生鮮食品
業界における作業環境の改善、労働力不足の改善にも寄
与するところ大である。
Claims (1)
- 【請求項１】 ｐＨが５．０〜４．５に調整された７℃
前後の低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残留塩素濃度
を１５０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍとした槽内に果実を丸ご
と２０分間程度浸漬した後、容量が２８０リットルの槽
に対して槽の底部から１５０リットル／分の割合でエア
ーが噴射されると共に６リットル／分の割合で５℃以下
の冷水が供給されるオーバーフロー式のエアーバブリン
グ槽で７分〜１０分間程度洗浄した後、直ちに、容量が
２８０リットルの槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割
合でオゾンを水中に排出すると共に水温を５℃以下に維
持された冷水循環式のオゾンバブリング槽で５分間程度
洗浄し、それを所定形状に切断して酸素透過量５０００
〜８０００ミリリットル／ｍ２・２５℃・２４時間の材
質からなるプラスチックフィルムの袋又は容器に入れて
脱気包装することを特徴とするカット果実の鮮度保持方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7607293A JPH0767366B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | カット果実の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7607293A JPH0767366B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | カット果実の鮮度保持方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06245695A true JPH06245695A (ja) | 1994-09-06 |
| JPH0767366B2 JPH0767366B2 (ja) | 1995-07-26 |
Family
ID=13594601
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7607293A Expired - Lifetime JPH0767366B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | カット果実の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0767366B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103478237A (zh) * | 2013-09-29 | 2014-01-01 | 大连铭德生态农业专业合作社 | 一种延长蓝莓保鲜期的方法 |
| JP2019024321A (ja) * | 2017-07-25 | 2019-02-21 | 株式会社 ゼンショーホールディングス | 包装済食物の製造方法、及び、包装済食物 |
| WO2019102953A1 (ja) * | 2017-11-22 | 2019-05-31 | 株式会社ゼンショーホールディングス | 包装済食物の製造方法、及び、包装済食物 |
-
1993
- 1993-02-24 JP JP7607293A patent/JPH0767366B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103478237A (zh) * | 2013-09-29 | 2014-01-01 | 大连铭德生态农业专业合作社 | 一种延长蓝莓保鲜期的方法 |
| JP2019024321A (ja) * | 2017-07-25 | 2019-02-21 | 株式会社 ゼンショーホールディングス | 包装済食物の製造方法、及び、包装済食物 |
| WO2019102953A1 (ja) * | 2017-11-22 | 2019-05-31 | 株式会社ゼンショーホールディングス | 包装済食物の製造方法、及び、包装済食物 |
| JP2019092441A (ja) * | 2017-11-22 | 2019-06-20 | 株式会社 ゼンショーホールディングス | 包装済食物の製造方法、及び、包装済食物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0767366B2 (ja) | 1995-07-26 |
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