WO2019102953A1 - 包装済食物の製造方法、及び、包装済食物 - Google Patents

包装済食物の製造方法、及び、包装済食物 Download PDF

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WO2019102953A1
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food
washing
cutting
target food
packaged
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高塩　仁愛
耕太郎 鈴木
俊憲 武井
昌志 森本
Original Assignee
株式会社ゼンショーホールディングス
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a packaged food comprising the steps of cutting and packaging the food, and the packaged food produced by the method.
  • the sterilizing treatment with a sterilizing agent such as hypochlorous acid has a limit to its sterilizing effect.
  • a sterilizing agent such as hypochlorous acid
  • the bactericidal agent such as sodium hypochlorite
  • the antibacterial effect is sufficiently exhibited. It has been confirmed that this can not be done.
  • organic matter and mineral components flow out from the cut surface of the vegetables, and sodium hypochlorite etc. is rapidly inactivated in the presence of the relevant organic matter, etc. It has been confirmed to lose its antibacterial effect.
  • sterilization may be performed using a large amount of bactericide.
  • bactericide when many germicides are used, it is necessary to wash the vegetables with a large amount of water and the like after the sterilizing treatment in order to prevent the germicides from remaining in the vegetables and the like.
  • the freshness of the vegetables tends to be reduced, which causes the shape of the vegetables and the original taste to be lost.
  • Fine bubbles with a diameter of 1 ⁇ m or more and less than 100 ⁇ m are referred to as “microbubbles”, and their use in various fields is being studied.
  • fine bubbles those having a diameter of less than 1 ⁇ m are particularly referred to as “ultra fine bubbles (registered trademark)” and are noted because they exert various effects such as growth promoting effects on animals and plants, water quality improving effects, and antibacterial effects. ing.
  • the present invention suppresses the reduction of antibacterial effects such as sodium hypochlorite and fine bubbles in the washing step which occurs in the conventional method, and in particular in the case of fruits and vegetables such as cut vegetables. It is an object of the present invention to provide a method of producing a packaged food which can be effectively sterilized without deteriorating its nutritional value, and a packaged food.
  • the present inventors remove the inedible parts such as roots and leaves from materials such as vegetables, and then intensively clean and disinfect surfaces (parts likely to be microbially contaminated) that are in contact with the outside. After that, it has been found that if the cut vegetables are manufactured by slicing in a sterile environment and the cut vegetables are packaged, the influence of the washing and disinfecting operation on the food can be minimized, and the present invention has been achieved.
  • the liquid containing fine bubbles having a diameter of less than 100 ⁇ m is at least one aqueous solution selected from sodium hypochlorite, sodium chlorite, calcium nitrate, calcium hydroxide, pernitric acid, peracetic acid, and ozone.
  • the manufacturing method of the packaged food as described in said ⁇ 3> including.
  • ⁇ 5> The jet is performed by discharging the liquid containing the fine air bubbles at a pressure of 0.01 MPa or more at 0.05% by volume or more per second with respect to the volume of the cleaning tank per one discharge port.
  • ⁇ 6> The method for producing a packaged food according to any one of ⁇ 3> to ⁇ 5>, wherein the washing time in the washing step is 2 seconds to 30 minutes.
  • ⁇ 7> A packaged food produced by the method for producing a packaged food according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 6>.
  • the present invention it is possible to suppress the deterioration of the flavor and nutritive value of foodstuffs particularly in fruits and vegetables such as cut vegetables by suppressing the reduction of antibacterial effects such as sodium hypochlorite and fine bubbles in the washing step which occurs in the conventional method. It is also possible to provide a method of producing a packaged food which can be effectively sterilized and a packaged food. Further, according to the present invention, the effect of suppressing the deterioration of the flavor and the nutritional value of the food is remarkable as compared with the above-mentioned conventional method.
  • antibacterial means a general term for preventing the growth of microorganisms such as sterilization, sterilization, eradication, and bacteriostatic. Further, in the present specification, even when the term “sterilization” is simply used, the meaning of "disinfection” that physically excludes bacteria and microorganisms is also included.
  • the method for producing a packaged food of the present embodiment is a preparation step of preparing a target food by removing non-edible parts from a foodstuff.
  • the method for producing a packaged food of the present embodiment is a method of removing at least bacteria from a target food using a bactericide such as hypochlorous acid or a fine bubble such as a micro bubble or an ultra fine bubble in the washing step.
  • a bactericide such as hypochlorous acid or a fine bubble such as a micro bubble or an ultra fine bubble in the washing step.
  • “performs each step continuously” means that hypochlorous acid or the like is used between the preparation step, the washing step, the cutting step, and the packaging step. It means that the sterilization process which has been performed is continuously performed without intervention. That is, in the manufacturing method of this embodiment, the sterilization process of a foodstuff is not performed except a washing process.
  • the steps after the cleaning step may be performed in the state of coexisting with the liquid used in the cleaning step.
  • the washing process, the cutting process and the packaging process do not include other processes as much as possible except for the sterilization process, but under the condition that the sterile condition is maintained, between the processes or each process itself May include the steps of dehydration processing, foreign matter detection, weight check and the like.
  • the manufacturing method of the present embodiment is a hygienic manufacturing method, and the target food can be effectively sterilized. Furthermore, according to the manufacturing method of the present embodiment, after the target food is washed (sterilized) and cut, it is possible to manufacture a packaged food without impairing the inherent flavor or umami of the food by subsequently packaging. Also, the packaged food manufactured according to the manufacturing method of the present embodiment, that is, the packaged food which has been washed to remove bacteria after removal of non-edible parts, and which has been cut and packaged in an aseptic state, It is possible to show a sterilization rate equal to or higher than that of a conventionally prepared food which is treated with hypochlorous acid or the like after cutting vegetables.
  • the step for removing the bactericidal agent is unnecessary after being in the form of cut vegetables, the umami taste of the vegetables is not spilled out or the shape is not lost by washing with a large amount of water, etc. ⁇ It will have umami, texture and so on.
  • the device / device in contact with the object it is necessary that the device / device in contact with the object be sufficiently cleaned and not a source of contamination.
  • the manufacturing method of the present embodiment may appropriately include, for example, other steps after the packaging step.
  • aseptic conditions are maintained also in the transporting process.
  • the conveyance using a water flow is also possible between each process (between apparatuses used for each process etc.). It is preferable from the viewpoint of safety to use sterile water, in particular sterile water containing fine bubbles, when transporting using the water stream.
  • sterile water in particular sterile water containing fine bubbles, when transporting using the water stream.
  • the “preparation step” in the present embodiment is a step of preparing the target food by removing the non-edible portion from the food, and preferably, preparing the target food in which the cutting other than the removal of the non-edible portion has not been performed Do.
  • the "non-edible part” varies depending on the food to be packaged, but in the case of cut cabbage, the core and the outer leaves, and in the case of cut green onion (rod onion), the green part of the root (lower part) and upper part Can be mentioned.
  • the target food prepared in the preparation process is, in principle, not cut except for removal of non-edible parts, and is cut in a round cut, oblique cut, short cut, chopped, and diced in the cutting process described later
  • cutting for dividing into four or the like is not performed.
  • the cutting surface of the target food can be minimized.
  • a preliminary cleaning process may be performed to remove dirt and the like on the food surface.
  • target food in the present embodiment is not particularly limited as long as it can be washed with a liquid, and, for example, in addition to fruits and vegetables such as vegetables and fruits, fresh foods such as fish and shellfish and meats and processed foods such as tofu and konjac Etc. In particular, cooked products that do not undergo heat sterilization are mentioned as suitable targets.
  • the production method of the present embodiment is suitable for fruits and vegetables, and in particular, it can be suitably used for vegetables having a layered structure such as green onion and onion.
  • the “washing step” in the present embodiment is a step of washing the target food and removing at least bacteria from the surface of the target food.
  • bacteria to be removed in the washing step include E. coli, salmonella bacteria, staphylococcal bacteria, etc. that cause health damage, including bacteria that adhere to soil-derived bacteria and vegetables and reduce their freshness. And includes bacteria and fungi in general.
  • the washing process is performed before the cutting process.
  • the target food in a state in which the cutting surface is as small as possible is washed before the cutting step, thereby suppressing the inactivation of the germicide and fine bubbles due to the organic substances and minerals flowing out from the cutting surface. And the food can be disinfected efficiently.
  • washing step in addition to bacteria, other impurities and the like can be removed from the surface by washing the target food with a liquid containing a microbicide and micro bubbles (micro bubbles, ultra fine bubbles).
  • the germicide include at least one selected from sodium hypochlorite, sodium chlorite, calcium nitrate, calcium hydroxide, pernitric acid, peracetic acid, and ozone.
  • the target food can be washed by immersion in at least one aqueous solution selected from these germicides, preferably sodium hypochlorite, sodium chlorite, calcium nitrate and calcium hydroxide.
  • the washing conditions when using the bactericide are not particularly limited, and can be appropriately determined according to the type of bactericide used, the size of the target food, and the type thereof.
  • the concentration of sodium hypochlorite in the bactericide is preferably 50 ppm to 200 ppm, and more preferably 50 ppm to 150 ppm, from the viewpoint of the bactericidal effect and the damage to the target food. 50 ppm to 100 ppm is particularly preferred.
  • the pH of the bactericide containing sodium hypochlorite is preferably 2 to 8 and more preferably 6 to 7 from the viewpoint of the bactericidal effect and the damage to the target food.
  • the immersion time can be, for example, 2 seconds to 30 minutes, preferably 2 minutes to 10 minutes.
  • the concentration of sodium chlorite in the bactericide is preferably 100 ppm to 200 ppm, particularly preferably 50 to 200 ppm, from the viewpoint of the bactericidal effect and the damage to the target food.
  • the pH of the disinfectant containing sodium chlorite is preferably 2 to 8 and more preferably 6 to 7 from the viewpoint of the bactericidal effect and the damage to the target food.
  • temperature conditions at the time of immersing object food in a germicide it can be 0-50 degreeC from a viewpoint of the bactericidal effect and the damage to object food, for example, Preferably it is 0-15 degreeC. be able to.
  • the immersion time can be, for example, 2 seconds to 30 minutes, preferably 2 minutes to 10 minutes.
  • the said calcium nitrate and calcium hydroxide can set to the same conditions.
  • the target food in the washing step, can be washed with a jet of liquid containing fine bubbles less than 100 ⁇ m in diameter.
  • the “micro bubbles” in the present embodiment are micro bubbles having a diameter of less than 100 ⁇ m, and micro bubbles of so-called “micro bubbles” may be used.
  • the diameter of the microbubbles is preferably less than 100 ⁇ m, more preferably less than 1 ⁇ m, and particularly preferably 10 nm to 500 nm.
  • the fine bubbles having a diameter of less than 1 ⁇ m have a slow rise rate in the liquid and are retained in water, so that the cleaning effect is maintained.
  • the presence of fine bubbles in a liquid can be confirmed, for example, by using scattering of laser light.
  • the method of measuring the diameter of the microbubbles is not particularly limited.
  • the well-known method of can be used suitably.
  • the average diameter of the microbubbles measured by these known methods can be regarded as the diameter of the microbubbles.
  • the concentration of the fine bubbles in the liquid used in the washing step is not particularly limited, but it is preferably 10 5 cells / ml or more, 10 7 cells / ml or more from the viewpoint of the washing and sterilization efficiency. More preferably, 10 8 cells / ml or more is particularly preferable.
  • the concentration of the microbubbles can be measured, for example, with Zeta View (registered trademark) manufactured by Microtrack Bell, or the like.
  • the liquid containing fine bubbles is not particularly limited, and deionized water generally used for washing of fruits and vegetables, potable well water and tap water can be used. Moreover, it is not restricted to these, Aqueous solution, such as ethanol, an acetic acid, and an organic acid, can also be used. Furthermore, the liquid containing fine bubbles having a diameter of less than 100 ⁇ m may contain the above-mentioned bactericidal agent, for example, sodium hypochlorite, sodium chlorite, calcium nitrate, calcium hydroxide, pernitric acid, peracetic acid, and And at least one aqueous solution selected from ozone. In addition, it is not restricted to aqueous solution, You may contain these components.
  • the method of generating fine bubbles is not particularly limited, and any known method can be used.
  • the known method include a method in which a gas is mixed with a liquid, and a high shear force or the like is applied to the liquid to generate fine bubbles.
  • the liquid in which the gas is mixed can be sent by a pump to a mixer or the like having a complicated fluid path, and the air bubbles can be miniaturized by applying shear force to the air bubbles in the liquid.
  • an ideal micro bubble can be generated by repeating the refinement
  • the gas mixed with the liquid is not particularly limited, but, for example, air, carbon dioxide gas, nitrogen gas, ozone gas or the like can be used, and carbon dioxide gas, air, nitrogen gas is preferable in that it is not subject to regulation. Moreover, these gases can use not only single gas but also mixed gas.
  • a commercially available ultra-high density ultra-fine bubble generator or the like can be used as the micro-bubble generator.
  • a jet of liquid containing fine bubbles can be used.
  • the “jet” is a phenomenon in which a fluid having a velocity is pressurized to be ejected from a discharge port into a space in almost one direction.
  • washing water containing fine bubbles can be sprayed for a certain period of time into a washing tank containing target food from which inedible parts to be disinfected and cleaned are removed and mixed with the washing target (target food) .
  • the washing conditions in the washing step can be determined in consideration of the shape and size of the washing tank, the number and position of the jet holes, and the size and specific gravity of the target food (such as fruits and vegetables) to be washed.
  • the strength range of the jet is stronger than that in which the target fruit and vegetables settle or float, and the fruit and vegetables are weaker than being damaged by the jet.
  • “to clean with a jet of liquid containing fine bubbles” in the cleaning step means 0.05% by volume or more per second of the cleaning tank volume per one discharge port, and the pressure is 0.01 MPa It means to wash the target food with the liquid containing the fine air bubbles discharged above.
  • the pressure is referred to as "discharge pressure" (unit: Pa) in order to discharge the liquid containing the fine air bubbles from the discharge port.
  • discharged amount unit: volume%
  • the discharge pressure is preferably 0.01 to 0.10 MPa, and more preferably 0.01 to 0.10 MPa, from the viewpoint of the balance between the freshness (the degree of damage) of the target food and the washing and sterilizing action, and the factory operation energy. More preferably, it is 0.05 MPa.
  • the discharge amount is adjusted from the viewpoint of the balance between the freshness (the degree of damage) of the target food and the washing and sterilizing action, and the factory operation energy.
  • the amount of discharge empirically, 0.05% by volume to 50.00% by volume of the washing tank volume is preferable, and 0.05% by volume to 5.00% by volume is more preferable.
  • washing conditions are not particularly limited as long as a jet of liquid containing fine bubbles is used, but for example, the washing time by the jet of liquid is the degree of physical damage to the target food. It is preferably 2 seconds to 30 minutes, more preferably 10 seconds to 5 minutes, from the viewpoint of the balance with the cleaning and sterilizing action and the operation efficiency of the process.
  • the washing effect and the sterilizing effect can be exhibited in a short washing time as compared with the case of immersion shaking because of using a jet flow.
  • the temperature of the liquid during washing is not particularly limited, but it is preferably 2 to 25 ° C., more preferably 5 to 15 ° C. from the viewpoint of the bactericidal effect and physical damage to the target food. .
  • the configuration of the washing tank container (volume of washing tank, number of installed jet outlets, installation angle, hole diameter, etc.) is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the purpose.
  • the direction of the flow of the liquid containing the fine bubbles in the cleaning step may be one direction, or may be a method in which the liquid collides in multiple directions, and it may be either a continuous method or a batch method. It is also good.
  • the cleaning tank used in the cleaning step may be either of a release type or a closed type, and the size can be appropriately determined according to the purpose (type, amount, etc. of target food).
  • the cleaning tank may be configured to generate fine air bubbles in the same tank as the water tank used for cleaning, and may be a mechanism that circulates the same, or includes fine bubbles generated by another device. It may be any mechanism that discharges the liquid into the cleaning tank.
  • the cleaning tank may have a mechanism capable of applying ultrasonic wave to a liquid containing fine bubbles.
  • the bactericide is washed with water after washing so that the bactericide does not remain on the surface of the target food or the like.
  • the sterilization treatment can be efficiently performed without using a large amount of a sterilizing agent.
  • the disinfectant can be washed without using an amount of water.
  • the cutting step in the present embodiment is a step of cutting and processing the target food washed in the washing step in a sterile state.
  • the manufacturing method of this embodiment can cut
  • Step condition means practical sterility that is generally required depending on the target food, and does not have to be completely sterile, but is a condition that allows the production of a microbiologically safe product within the set shelf life ( Environment).
  • a sterile condition a condition that 5 CFU / cm 2 or less in the general viable count in the environment and the coliform group become negative can be adopted as a general standard (Reference: BC Center for Disease Control.
  • An apparatus and its surrounding environment can be based on the condition where the number of general viable bacteria in the environment is 5 CFU / cm 2 or less and the coliform group is negative.
  • the bacteria to be the target of the above-mentioned sterilization may be mentioned.
  • the aseptic condition is, for example, an apparatus used for cutting, a floor or wall of a room in which the apparatus is installed, or another installation, or a person who performs cutting, etc. It can be achieved by applying sterilization treatment.
  • a clean bench or clean room may be used to maintain sterility.
  • the aseptic cutting process may be performed through a human hand in a clean bench, or may be automatically performed using an industrial robot or the like.
  • hypochlorous acid or the like can be used as a sterilizing agent of the facility, and it is preferable to combine a plurality of sterilization treatments.
  • cutting there is no particular limitation on cutting (cutting) in the cutting process, as long as sterile condition is maintained, and a method which is usually used can be appropriately selected according to the target food.
  • a method of cutting in the case of fruit and vegetables, for example, various methods such as round cutting, oblique cutting, short cut, chopped, diced and paste processing can be mentioned.
  • the apparatus used for a cutting process can also be suitably selected according to an object food etc.
  • the processing conditions at the time of cutting are not particularly limited, but, for example, in a carbon dioxide gas atmosphere, the humidity (RH) is about 50% to 90% and the temperature is about 1 ° C to 15 ° C (preferably 2 ° C to 5 ° C). Is preferred.
  • the dehydration process is a process for removing liquid from the target food washed in the washing step.
  • means such as centrifugal dehydration can be used.
  • utilization of fine bubble water is preferable at a point which does not need confirmation of whether chemical
  • the packaging step in the present embodiment is a step of aseptically packaging the target food which has been cut in the cutting step.
  • the manufacturing method of this embodiment in order to package the target food while maintaining the bactericidal effect by the washing step, a large amount of water for removing the bactericide such as hypochlorous acid or the like on the cut surface of cut vegetables after cutting It is possible to maintain the original flavor and nutritional components of the target food without contact with the food.
  • the aseptic condition is synonymous with that in the above-mentioned cutting process, but may be different conditions from the cutting process as long as the above definition is applied.
  • the packaging of the target food in the packaging process except on the condition that the aseptic condition is maintained, and known methods can be adopted appropriately.
  • a method of sealing with a bag filled with an inert gas such as nitrogen gas or a packaging material can be adopted, but it is preferable to adopt a means capable of securing a sterilization state for a certain period of time after packaging.
  • a means capable of securing a sterilization state for a certain period of time after packaging there is a method of storing a suitable amount of food packaging wrap made of vinylidene chloride resin or polyvinyl chloride resin, etc. in a tray and packing with a wrap film, vacuum packing, sterilization packaging and removal The method of using an oxygen agent etc. are mentioned.
  • various conditions at the time of packaging are not particularly limited, but, for example, in a carbon dioxide gas atmosphere, humidity (RH) 50% to 90% or so, temperature 1 ° C. to 15 ° C. or so (preferably 2 ° C. to 5 ° C.) It is preferable to carry out in
  • the resulting dispersion was subjected to Stomaker treatment (treatment using "MiniMixR100 (R) VPCC (R)” manufactured by Interscience Corporation for 1 minute at a strength of 4) to obtain a white onion suspension.
  • the resulting suspension is serially diluted, inoculated into a compact dry "Nissui TC" (manufactured by Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.), cultured at 37 ° C for 48 hours, and the number of bacteria (general viable cell count) is measured. did. Further, the inside of white onion (all remaining after removing the outermost skin aseptically) was weighed, treated in the same manner as the above-mentioned outermost skin, and the number of viable bacteria was counted.
  • the total number of viable bacteria collected and detected from white onion soft white parts showed a wide distribution ranging from one million CFU / g to ten million CFU / g.
  • the general viable cell count collected from the inside of the soft white part obtained by removing the coat of this same sample was a slight 0.01% to 0.6% of the total cell count. That is, when the shell was aseptically removed, the viable count of the processed product of white onion obtained was judged to be below the detection limit to a level of 100 CFU / g.
  • sample for comparison As a sample for comparison (conventional method), after cutting the white onion soft and white part (edible part) in the above-mentioned preparation process, it is cut without passing through the above-mentioned washing process to make gray hair leek, and this is sodium hypochlorite aqueous solution And then washed with tap water until the chlorine concentration is 1 ppm or less, centrifuged and then sealed in a plastic bag. The sterilization was carried out by adding 3 kg of white onion soft white parts (white hair onion) to 150 L of a 200 ppm aqueous solution of sodium hypochlorite, gently stirring at 5 ° C. for 10 minutes, and washing and disinfecting.
  • the number of general bacteria recovered from the final product of the white hair leek just after production is the case of the white hair leek produced by the improved method according to the present invention as shown in the examples
  • the number of bacteria was less than one tenth of the number of bacteria of the sample manufactured by the conventional method. That is, it was more excellent in microbial stability to cut aseptically after washing and disinfecting, rather than washing and disinfecting cut green onion.
  • the number of general bacteria recovered from the final product of the white hair leek just after production is the case of the white hair leek produced by the improved method according to the present invention as shown in the examples In all cases of chloric acid and ultrafine bubbles, the original flavor of green onion was maintained, and it was excellent as a product. On the other hand, the samples produced by the conventional method resulted in many having inferior flavor or flavor.

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Abstract

食材から非可食部分を除去して対象食物を準備する準備工程と、前記対象食物を洗浄し前記対象食物の表面から少なくとも菌を除去する洗浄工程と、前記洗浄工程によって洗浄された前記対象食物を無菌状態で裁断加工する裁断工程と、前記裁断工程において裁断加工された前記対象食物を無菌状態で包装する包装工程と、を続けて行う包装済食物の製造方法。

Description

包装済食物の製造方法、及び、包装済食物
　本発明は、食物を裁断した後に包装する工程を有する包装済食物の製造方法、及び、当該製造方法によって製造された包装済食物に関する。
　従来から青果物などの食物が提供される際、当該食物は、洗浄、殺菌及び鮮度管理などの複数の工程を経た後に消費者に提供されている。また、近年では、千切りキャベツ等カットした野菜などの調理の手間を省くための製品も多く流通されている。このようなカット野菜などの品質管理において、微生物的鮮度低下については、保存温度と並んで初発菌数の低減が重要な要素の一つであると認識されている。
　野菜等の食物を洗浄する手段として、次亜塩素酸等による殺菌、除菌が一般的に知られている。特に、カット野菜の製造においては、原料野菜をスライサーでカットし、これを次亜塩素酸ナトリウム溶液に一定時間浸漬して殺菌し、残余の次亜塩素酸を水洗して除去する方法が多くの場合取られてきた（例えば、特許文献１参照）。また、例えば、千切りキャベツの製造ラインにおいても、千切り前にホールキャベツを約四等分に裁断した後、殺菌剤で殺菌処理を行うことが行われていた（例えば、特許文献２参照）。
特開平６－４６８１２号公報 国際公開ＷＯ２０１２／０７３８４０号公報
　一方、近年次亜塩素酸等の殺菌剤による殺菌処理にはその殺菌効果に限界があることが確認されてきている。例えば、本発明者らの研究により、野菜をカットした後に殺菌処理をした場合、野菜由来の有機物と接触すると次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤が失活してしまい、抗菌効果を十分に発揮できないことが確認されている。また、本発明者の研究によると、野菜にカット加工を施すと野菜のカット面から有機物やミネラル分が流出し、当該有機物等の存在下で次亜塩素酸ナトリウム等が速やかに失活し、その抗菌効果を失うことが確認されている。
　結果、従来の手法においては、殺菌剤の失活を補うために、大量の殺菌剤を用いて殺菌処理を行ってしまう場合もありうる。このように殺菌剤を多く用いた場合、殺菌剤の野菜等への残存を防止するために殺菌処理後に大量の水などで野菜を洗浄する必要がある。しかし、特にカット野菜は、大量の水で洗浄を行うと、野菜の鮮度が低下しやすく、野菜の形状や本来の味が損なわれる原因となる。
　また、近年では「ファインバブル（登録商標）」と称される微細な気泡を含む液体を用いた技術が注目されている。例えば、直径１μｍ以上１００μｍ未満の微細な気泡は「マイクロバブル」と称され、種々の分野における利用が検討されている。さらに、ファインバブルの中でも特に直径が１μｍ未満のものは「ウルトラファインバブル（登録商標）」と称され、動植物の成長促進効果、水質改善効果、及び抗菌効果など種々の効果を奏する点で注目されている。
　しかし、高い抗菌効果を示すものとしてその活用が見出されたマイクロバブルやウルトラファインバブルを用いた場合であっても、本発明者らの研究により、野菜をカットした後に抗菌処理を行った場合には、抗菌効果の減退があることが確認されている。かかる点において、ウルトラファインバブルは負に帯電しており、正に帯電し微生物の足場となっている野菜表面の荷電を中和することによって微生物の付着を抑え、これにより洗浄抗菌効果を発揮している可能性がある。しかし、野菜にカット加工を施した場合、野菜のカット面から流出したミネラルも正に帯電していることから、当該ミネラルがウルトラファインバブルと電気的に結合してしまい、野菜表面から負の荷電を引き離す効果が弱くなることで抗菌効果が減退するものと推測される。
　一方、本発明者らの研究により、野菜の表面と内部との菌数を観察した際、野菜内部にはほとんど菌が存在していないという知見が得られた。
　このような知見に基づけば、食材、例えば野菜表面を除菌しないままカットした場合、野菜表面に存在している菌をスライサーの刃によってカット野菜全体に拡散させることになる。その結果、カット後の殺菌が必要となり、カット野菜の香味的、栄養的な品質を劣化させることになる。
　上述の課題を解決すべく、本発明は、従来法において生じる洗浄工程における次亜塩素酸ナトリウムやファインバブル等の抗菌効果の低減を抑えることにより、特にカット野菜等の青果物においては食材の香味や栄養価を劣化させることなく、効果的に殺菌を行うことのできる包装済食物の製造方法、及び、包装済食物を提供することを目的とする。
　本発明者らは、野菜等の材料から根や葉などの不可食部分を除去した後、外部に接した表面（微生物的に汚染されている可能性が高い部分）を重点的に洗浄除菌し、その後、無菌的環境でスライスするなどしてカット野菜を製造し、包装すれば、食材への洗浄除菌操作の影響を最低限にできるとの知見を見出し、本発明に至った。
＜１＞　食材から非可食部分を除去して対象食物を準備する準備工程と、
　前記対象食物を洗浄し前記対象食物の表面から少なくとも菌を除去する洗浄工程と、
　前記洗浄工程によって洗浄された前記対象食物を無菌状態で裁断加工する裁断工程と、
　前記裁断工程において裁断加工された前記対象食物を無菌状態で包装する包装工程と、を続けて行う包装済食物の製造方法。
＜２＞　前記洗浄工程は、前記対象食物を、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種の水溶液に浸漬して洗浄する、前記＜１＞に記載の包装済食物の製造方法。
＜３＞　前記洗浄工程は、前記対象食物を、直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体の噴流によって洗浄する、前記＜１＞に記載の包装済食物の製造方法。
＜４＞　前記直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体が、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種の水溶液を含む、前記＜３＞に記載の包装済食物の製造方法。
＜５＞　前記噴流は、前記微細気泡を含む液体を、１つの吐出口当たり洗浄槽容積に対し１秒間で０．０５体積％以上、且つ、圧力０．０１ＭＰａ以上で吐出させることにより行う前記＜３＞又は＜４＞に記載の包装済食物の製造方法。
＜６＞　前記洗浄工程における洗浄時間が２秒間～３０分間である前記＜３＞～＜５＞のいずれか一つに記載の包装済食物の製造方法。
＜７＞　前記＜１＞～＜６＞のいずれか一つに記載の包装済食物の製造方法により製造される包装済食物。
　本発明によれば、従来法において生じる洗浄工程における次亜塩素酸ナトリウムやファインバブル等の抗菌効果の低減を抑えることにより、特にカット野菜等の青果物においては食材の香味や栄養価の劣化を抑制し、効果的に殺菌を行うことのできる包装済食物の製造方法、及び、包装済食物を提供することができる。また、本発明によれば、上述の従来の手法と比較すると食材の香味や栄養価劣化の抑制効果が顕著である。
　以下、本発明の内容について実施態様を用いて詳細に説明する。但し、以下の実施形態は例示であり、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書を通じて、「抗菌」は、殺菌、滅菌、除菌、静菌など微生物の増殖を防ぐことの総称を意味する。また、本明細書において、単に「殺菌」と称した場合であっても、物理的に菌や微生物を排除する「除菌」の意味合いも含まれるものとする。
≪包装済食物の製造方法≫
　本実施形態の包装済食物の製造方法（以下、単に「本実施形態の製造方法」と称することがある。）は、食材から非可食部分を除去して対象食物を準備する準備工程と、対象食物を洗浄し前記対象食物の表面から少なくとも菌を除去する洗浄工程と、前記洗浄工程によって洗浄された前記対象食物を無菌状態で裁断加工する裁断工程と、前記裁断工程において裁断加工された前記対象食物を無菌状態で包装する包装工程と、を続けて行う。本実施形態の包装済食物の製造方法は、洗浄工程にて次亜塩素酸等の殺菌剤やマイクロバブル又はウルトラファインバブル等のファインバブルを用いて対象食物から少なくとも菌を除去する方法である。また、本実施形態の製造方法において、各工程を「続けて行う」とは、準備工程と、洗浄工程と、裁断工程と、包装工程とが、各工程の間において次亜塩素酸等を用いた除菌工程が介されることなく続けて行われることを意味する。すなわち、本実施形態の製造方法においては、洗浄工程以外で食材の除菌工程は行われない。一方、本実施形態の製造方法において、洗浄工程以降の工程は、洗浄工程で使用した液体と共存する状態で行われてもよい。また、洗浄工程、裁断工程及び包装工程は除菌工程の以外にも極力他の工程が含まれないことが望ましいが、無菌状態が維持されることを条件として、各工程の間又は各工程自体に脱水処理、異物検出、重量チェック等を行う工程が含まれていてもよい。
　本実施形態の製造方法は衛生的な製造方法であり、効果的に対象食物に殺菌処理を施すことができる。さらに、本実施形態の製造方法によれば、対象食物を洗浄（殺菌）及び裁断後、続けて包装することで食物本来の香味や旨味を損なうことなく包装済食材を製造することができる。また、本実施形態の製造方法により製造された包装済食物、即ち、非可食部分が除去され後に菌を除去するために洗浄され、さらに無菌状態で裁断加工及び包装された包装済食物は、野菜をカットした後に次亜塩素酸等で処理された従来法で調製された食物と同等以上の除菌率を示すことができる。さらに、カット野菜の形態とした後に殺菌剤除去のための工程が不要であるため、大量の水による洗浄等によって野菜の旨味が流出したり形状が損なわれることがなく、食物本来の香味や風味・旨味、歯ごたえなどを有するものとなる。本実施形態の製造方法においては、対象物に接触する器具・装置は十分洗浄されており、汚染源とならないことが必要である。
　本実施形態の製造方法は、例えば、包装工程の後に他の工程を適宜含んでいてもよい。また、洗浄工程及び裁断工程の間、並びに、裁断工程と包装工程との間において対象食物の搬送が行われる場合、当該搬送過程においても無菌状態が保たれる。なお、各工程間（各工程に用いられる装置間等）において水流を利用する搬送も可能である。当該水流を利用する搬送の際には無菌水、特に微細気泡含有の無菌水を用いることが安全面で好ましい。以下、準備工程、洗浄工程、裁断工程及び包装工程を中心に各工程について説明する。
（準備工程）
　本実施形態における「準備工程」は、食材から非可食部分を除去して対象食物を準備する工程であり、好ましくは、非可食部分の除去以外の裁断が行われていない対象食物を準備する。ここで「非可食部分」とは、包装される食材によって異なるが、カットキャベツの場合には芯や外側の葉、カットネギ（棒ネギ）の場合には、根部（下部）及び上部の緑色部位が挙げられる。
　上述のように準備工程において準備される対象食物は、原則非可食部分の除去以外の裁断が行われていないものであり、後述する裁断工程における輪切り、斜め切り、短冊切り、みじん切り、さいの目切り、ペースト加工に加えて、例えばキャベツの場合には４分割等をするための裁断も行われない。このように、洗浄工程前における裁断を食材として利用できない部分の切り落としに限定することで、対象食物の裁断面を極力最小とすることができる。但し、裁断する環境により一部可食部分を含む裁断を行わなければ裁断処理ができない等の事情がある場合にはこの限りではない。
　なお、準備工程においては、食物表面の泥等の除去するために予備洗浄処理などを施してもよい。
－対象食物－
　本実施形態における「対象食物」は液体で洗浄できる食物であれば特に限定されず、例えば、野菜や果物などの青果物に加えて、魚介類や肉類などの生鮮食品、豆腐やこんにゃくなどの加工食品等が挙げられる。特に、加熱殺菌しない調理品が好適な対象として挙げられる。本実施形態の製造方法は青果物に対して好適であり、特に棒ネギやタマネギ等の層状構造を有する野菜に好適に用いることができる。
（洗浄工程）
　本実施形態における「洗浄工程」は、対象食物を洗浄し前記対象食物の表面から少なくとも菌を除去する工程である。ここで、洗浄工程で除去される「菌」としては、例えば、土壌由来の雑菌や野菜に付着してその鮮度を低下させるような菌を始め、健康被害を惹起する大腸菌、サルモネラ菌、ブドウ球菌等が挙げられ、細菌、真菌全般をも含む。
　洗浄工程は裁断工程前に行う。本実施形態の製造方法によれば、極力裁断面が少ない状態の対象食物を、裁断工程前に洗浄することで、裁断面から流出する有機物やミネラルによる殺菌剤やファインバブル等の失活を抑制し、効率的に対象食物の殺菌を行うことができる。上述のように、本発明者らによる研究結果として、野菜中に含まれる菌の多くは野菜表面に存在し、その内部に存在する菌数と比較すると約１００～１０００倍の違いがある知見が得られている。このため、裁断工程前に表面洗浄を行うことによっても、最終的な野菜製品に残存する生菌の数を安全な流通が可能な水準まで十分減少させることができる。
　洗浄工程においては、対象食物を殺菌剤や微細気泡（マイクロバブル、ウルトラファインバブル）を含む液体を用いて洗浄することで、菌に加えてその他不純物等をその表面から除去することができる。
－殺菌剤－
　前記殺菌剤としては、例えば、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種を挙げることができる。洗浄工程においては、対象食物を、これら殺菌剤、好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム及び水酸化カルシウムから選ばれる少なくとも一種の水溶液に浸漬して洗浄することができる。殺菌剤を用いた際の洗浄条件は、特に限定されるものではなく、使用する殺菌剤の種類、対象食物のサイズ及びその種類に応じて適宜決定することができる。
　前記次亜塩素酸ナトリウムを用いた場合、殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、殺菌剤中の次亜塩素酸ナトリウムの濃度は、５０ｐｐｍ～２００ｐｐｍが好ましく、５０ｐｐｍ～１５０ｐｐｍが更に好ましく、５０ｐｐｍ～１００ｐｐｍが特に好ましい。同様に、次亜塩素酸ナトリウムを含む殺菌剤のｐＨは、殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、２～８が好ましく、６～７が更に好ましい。また、殺菌剤に対象食物を浸漬する際の温度条件としては、例えば、殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、０～５０℃とすることができ、好ましくは０～１５℃とすることができる。また、同様に殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、浸漬時間は、例えば、２秒間～３０分間とすることができ、２分間～１０分間が好ましい。
　前記亜塩素酸ナトリウムを用いた場合、殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、殺菌剤中の亜塩素酸ナトリウムの濃度は、１００ｐｐｍ～２００ｐｐｍが好ましく、５０～２００ｐｐｍが特に好ましい。同様に、亜塩素酸ナトリウムを含む殺菌剤のｐＨは、殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、２～８が好ましく、６～７が更に好ましい。また、殺菌剤に対象食物を浸漬する際の温度条件としては、例えば、殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、０～５０℃とすることができ、好ましくは０～１５℃とすることができる。また、同様に殺菌効果と対象食物へのダメージとの観点から、浸漬時間は、例えば、２秒間～３０分間とすることができ、２分間～１０分間が好ましい。
　なお、前記硝酸カルシウムや水酸化カルシウムを用いた場合も同様の条件に設定することができる。
－微細気泡を含む液体－
　上述のように、洗浄工程においては、対象食物を直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体の噴流によって洗浄することができる。
　本実施形態における「微細気泡」は、直径１００μｍ未満の微細気泡であり、所謂「マイクロバブル」と称されるマイクロオーダーの微細気泡を用いることができる。また、十分な洗浄効果を得る観点から、微細気泡の直径は１００μｍ未満であることが好ましく、直径が１μｍ未満の微細気泡であることがさらに好ましく、１０ｎｍ～５００ｎｍであることが特に好ましい。直径１μｍ未満の微細気泡、所謂「ウルトラファインバブル」と称されるナノオーダーの微細気泡は、液体中において上昇速度が遅く、水中に保持されるため洗浄効果が保持される。この際の微細気泡の上昇速度は、以下の式（Ｓｔｏｋｅｓ式）に従う。
上昇速度Ｕ＝ρｇｄ2／１８μ
ｄ：球形気泡の直径、ｇ：重力加速度、ρ：液密度、μ：液粘度
　液体中の微細気泡の存在は、例えばレーザー光の散乱を用いることによって確認することができる。
　微細気泡の直径の測定方法は特に限定されるものではないが、例えば、動的光散乱法（ＤＬＳ）、粒子トラッキング解析（ｐａｒｔｉｃｌｅ　ｔｒａｃｋｉｎｇ　ａｎａｌｙｓｉｓ）、レーザー解析法、共振式質量測定法（ＲＭＭ）等の公知の方法を適宜用いることができる。これら公知の方法で測定した微細気泡の平均直径を前記微細気泡の直径とみなすことができる。
　また、洗浄工程に用いられる液体中の微細気泡の濃度は特に限定されるものではないが、洗浄殺菌効率の観点から、１０5個／ｍｌ以上であることが好ましく、１０7個／ｍｌ以上が更に好ましく、１０8個／ｍｌ以上が特に好ましい。当該微細気泡の濃度は、例えば、マイクロトラックベル社製のゼータビュー（登録商標）等で測定することができる。
　微細気泡を含む液体は特に限定されるものではなく、一般に青果物の洗浄に用いられる脱イオン水、飲用可の井水や水道水などを用いることができる。またこれらに限られず、エタノール、酢酸、有機酸等の水溶液を用いることもできる。更に直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体は、上述の殺菌剤を含んでいてもよく、例えば、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種の水溶液を含んでいてもよい。なお、水溶液に限られずこれらの成分を含むものであってもよい。
　本実施形態において微細気泡の発生手法は特に限定されることなく公知の手法を用いることができる。前記公知の手法としては、例えば、液体に気体を混合し、当該液体に高いせん断力等を付与することで微細気泡を発生させる手法を挙げることができる。より具体的には、気体を混合した液体をポンプで複雑な流体経路を有するミキサー等に送液し、液体中の気泡にせん断力を加えることで気泡を微細化することができる。また、用いられる装置によっても異なるが、例えば、気泡の微細化工程を数回繰り返すことで理想的な微細気泡を発生させることができる。液体に混合される気体は特に限定されるものではないが、例えば、空気、炭酸ガス、窒素ガス、オゾンガス等を用いることができ、炭酸ガス、空気、窒素ガスは規制対象とならない点で好ましい。またこれらのガスは単独ガスだけでなく混合ガスを用いることもできる。微細気泡の発生装置としては市販されている超高密度ウルトラファインバブル発生装置等を用いることができる。
－噴流－
　本実施形態における洗浄工程においては、微細気泡を含む液体の噴流を用いることができる。ここで、「噴流」とは、速度を持った流体が圧力をかけて吐出口から空間中にほぼ一方向の流れとなって噴出する現象である。前記洗浄工程では、例えば、微細気泡を含む洗浄用水を除菌洗浄対象である不可食部分を除去した対象食物を含む洗浄槽に一定時間噴射して洗浄対象（対象食物）と混合させることができる。洗浄工程における洗浄条件は洗浄槽の形状、サイズ、噴出孔の数や位置、洗浄対象である対象食物（青果等）のサイズや比重などを考慮して決定することができる。一方、噴流の強度の範囲は対象の青果が沈降するあるいは浮いたままの状態よりも強く、青果が噴流によって傷つくより弱い、という必要がある。このような観点から、前記洗浄工程において「微細気泡を含む液体の噴流によって洗浄する」とは、１つの吐出口当たり洗浄槽容積に対し１秒間で０．０５体積％以上、且つ、圧力０．０１ＭＰａ以上で吐出された微細気泡を含む液体で対象食物を洗浄することを意味する。
　本明細書を通じて、吐出口から微細気泡を含む液体を吐出するため圧力を「吐出圧力」（単位：Ｐａ）と称する。また、１つの吐出口から１秒間洗浄槽容積に吐出される洗浄槽容器の容積に対する微細気泡を含む液体の量の比を「吐出量」（単位：体積％）と称する。
　ファインバブルを含む液体の吐出圧力が０．０１ＭＰａ未満又は１秒間の吐出量が０．０５体積％未満のファインバブル水量で洗浄した場合、菌体が潜んでいる対象食物の表面構造内に微細気泡が十分に侵入できず、殺菌効果を十分に発揮することができない場合がある。前記吐出圧力としては、対象食物の鮮度（ダメージの受け具合）と洗浄及び殺菌作用とのバランス、並びに工場稼働エネルギーの観点から、０．０１～０．１０ＭＰａであることが好ましく、０．０１～０．０５ＭＰａであることが更に好ましい。また、前記吐出量は、対象食物の鮮度（ダメージの受け具合）と洗浄及び殺菌作用とのバランス、並びに工場稼働エネルギーの観点から調整される。当該吐出量として、経験的には、洗浄槽容積の０．０５体積％～５０．００体積％であることが好ましく、０．０５体積％～５．００体積％であることが更に好ましい。
－洗浄条件－
　本実施形態における洗浄工程においては、微細気泡を含む液体の噴流を用いれば特に他の洗浄条件に限定はないが、例えば、液体の噴流による洗浄時間は、対象食物の物理的ダメージの受け具合と洗浄及び殺菌作用とのバランス、及び工程の稼働効率の観点から、２秒間～３０分間であることが好ましく、１０秒間～５分間であることが更に好ましい。特に本実施形態の製造方法によれば、噴流を用いるため浸漬振盪する場合に比して短い洗浄時間で、洗浄効果及び殺菌効果を奏することができる。また、洗浄時における液体の温度についても特に限定はないが、殺菌効果と対象食物の物理的損傷との観点から、２～２５℃であることが好ましく、５～１５℃であることが更に好ましい。
　本実形態において洗浄槽容器の構成（洗浄槽の容積、噴出口の設置数、設置角度、孔径等）については特に限定なく、目的に応じて適宜選定することができる。洗浄工程における微細気泡を含む液体の流れの方向は一方向であってもよいし、複数方向で液体が衝突するような方式であってもよく、更に、連続式、バッチ方式のいずれであってもよい。また、洗浄工程に用いられる洗浄槽は解放式及び密閉式いずれの方式であってもよく、目的（対象食物の種類や量等）に応じて適宜サイズを決定することができる。また、洗浄槽は、微細気泡を洗浄に用いられる水槽と同一槽内で発生させるような構成としそれを循環させるような機構であってもよいし、別の装置で発生させたファインバブルを含む液体を洗浄槽内に吐出するような機構のいずれであってもよい。また、前記洗浄槽は微細気泡を含む液体に超音波照射を施すことができる機構を有していてもよい。
　なお、洗浄工程において殺菌剤に対象食物を浸漬、又は微細気泡を含む液体中に殺菌剤を用いた場合には、洗浄後水等によって対象食物表面などに殺菌剤が残存しないように洗浄される。この際、本実施形態の製造方法（対象食物を裁断（スライス）する前に洗浄除菌する方法）では、多量の殺菌剤を用いることなく効率的に殺菌処理を施すことができることから、過剰な水量を用いることなく殺菌剤の洗浄を行うことができる。
（裁断工程）
　本実施形態における裁断工程は、洗浄工程によって洗浄された前記対象食物を無菌状態で裁断加工する工程である。本実施形態の製造方法は、洗浄工程に続けて無菌状態にて裁断工程を行うことで、洗浄工程おいて施された殺菌効果を維持したまま対象食物を裁断することができる。
　「無菌状態」とは、対象食品に応じて通常求められる程度の実用上の無菌を意味し完全な無菌である必要はなく、設定した賞味期限内に微生物的に安全な製品を製造できる状態（環境）を示す。例えば、「無菌状態」としては、一般的な規格として、環境中の一般生菌数では５ＣＦＵ／ｃｍ2以下、大腸菌群が陰性となる条件を採用することができる（参考文献： BC Centre for Disease Control. Environmental hygiene monitoring: A guide for Environmental Health Officers，BC Centre for Disease Control，２０１０年１０月５日［平成２９年７月１２日検索］、インターネット〈http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/EF1461BE-0301-4A59-8843-420072412721/0/EnvMonitoringHygieneGuideforEHOs.pdf〉）。
　具体的には、特に限定されるものではないが、例えば、各工程（少なくとも裁断工程及び包装工程）を本実施形態における“無菌状態”で実施するためには、少なくとも対象食品と接する可能性がある装置及びその周辺の環境が、環境中の一般生菌数が５ＣＦＵ／ｃｍ2以下、大腸菌群が陰性となる状態を基準とすることができる。
　また、無菌状態の対象としては、上述の殺菌の対象となる菌が挙げられる。前記無菌状態は、例えば、裁断加工に用いられる装置及び当該装置が設置される部屋の床や壁や他の設置物、或いは、裁断加工を行う人等に対して、前記殺菌の対象となる菌の除菌処理を施すことで達成することができる。また、無菌状態を維持するために、クリーンベンチやクリーンルームを利用してもよい。無菌状態における裁断加工は、クリーンベンチ内でヒトの手を介して行ってよく、また、工業用ロボット等を用いて自動的に行うものであってよい。
　なお、無菌状態の確保は、消費者の口に入る製品やその原料が次亜塩素酸等の化学物質に触れる機会をなくすか、最低限度に抑えることを前提として、設備や施設を殺菌することによって行うことが好ましい。即ち、設備施設の殺菌剤としては次亜塩素酸等でも可能であり、複数の殺菌処理を組み合わせることが好ましい。
　裁断加工における裁断（カット）は、無菌状態が保たれることを条件とする以外特に限定はなく、対象食物に応じて通常用いられる手法を適宜選定することができる。裁断の手法としては、例えば、青果物の場合には、輪切り、斜め切り、短冊切り、みじん切り、さいの目切り、ペースト加工等種々の手法が挙げられる。また、裁断加工に用いられる装置も対象食物等に応じて適宜選定することができる。
　また、裁断加工時における加工条件も特に限定はないが、例えば、炭酸ガス雰囲気下で、湿度（ＲＨ）５０％～９０％程度、温度１℃～１５℃程度（好ましくは、２℃～５℃）で実施することが好ましい。
　また、裁断工程の前後において無菌状態で行うことを条件に、脱水処理を行ってもよい。脱水処理は洗浄工程において洗浄された対象食物から液体を除去するための工程である。脱水処理においては、例えば、遠心脱水等の手段を用いることができる。なお、洗浄工程から脱水処理に移送する等の際に水流を用いる場合には、ファインバブル水の利用が、化学薬剤の利用と異なり薬剤が除去できたかどうかの確認が必要ない点で好ましい。
（包装工程）
　本実施形態における包装工程は、裁断工程において裁断加工された前記対象食物を無菌状態で包装する工程である。本実施形態の製造方法は、洗浄工程による殺菌効果を維持したまま対象食物を包装するため、裁断後カット野菜の切断面に次亜塩素酸等の殺菌剤やこれを除去するための大量の水等が接触することがなく、対象食物の本来の香味や栄養成分等を維持することができる。前記無菌状態は、上述の裁断工程におけるものと同義であるが、上述の定義に当てはまるものであれば、裁断工程と異なる条件であってもよい。
　包装工程における対象食物の包装は、無菌状態が保たれることを条件とする以外特に限定はなく、公知の手法を適宜採用することができる。例えば、窒素ガス等の不活性ガスを充填させた袋や包装材で密封する手法等を採用することができるが、包装後においても一定期間滅菌状態を確保できるような手段を採用することが好ましい。このような手段としては、塩化ビニリデン樹脂製やポリ塩化ビニル樹脂製等の食品包装用ラップを用い、適当な量をトレーに格納しラップフィルムでパックする方法や、真空パック、無菌化包装及び脱酸素剤を用いる方法などが挙げられる。
　また、包装時における諸条件も特に限定はないが、例えば、炭酸ガス雰囲気下で、湿度（ＲＨ）５０％～９０％程度、温度１℃～１５℃程度（好ましくは、２℃～５℃）で実施することが好ましい。
　以上、本発明の製造方法及びこれにより得られた包装済食物について詳細な実施形態を持って説明したが、本発明の構成は上述の実施形態に限定されるものではない。
《予備試験》
　野菜の部位毎における着生微生物数量の比較を行った。
　本実施例では市場から調達したネギを材料に薬味・トッピングに用いる白髪ネギの製造を模擬した例を示す。すなわち、白ネギの軟白部を“可食部”として円筒形に切り出した後、最外皮を無菌的に剥ぎ取り、白ネギの軟白部を最外皮と白ネギの内部とに分けた。
　ついで、最外皮を秤量し、１０倍量の滅菌リン酸緩衝液に分散した。得られた分散物をストマッカー処理（インターサイエンス社製「ＭｉｎｉＭｉｘＲ１００（Ｒ）ＶＰＣＣ（Ｒ）」を強度４で１分間用いた処理）を施して白ネギ懸濁液とした。得られた懸濁液を段階希釈して、コンパクトドライ「ニッスイＴＣ」（日水製薬（株）製）に接種し、３７℃で４８時間培養して、菌数（一般生菌数）を計測した。
　また、白ネギの内部（最外皮を無菌的に除いた残り全部）を秤量し、上述の最外皮と同様に処理して、一般生菌数を計測した。
　上述の予備試験の結果、白ネギ軟白部（最外皮及び内部）から回収検出された一般生菌数総数は、百万ＣＦＵ／ｇから千万ＣＦＵ／ｇと幅の広い分布を示した。一方、この同じサンプルの外皮を除いて得た軟白部内部から回収された一般生菌数は、全体の菌数の０．０１％から０．６％とわずかであった。即ち、外皮を無菌的に除去すれば、得られる白ネギの加工品の生菌数は、検出限界以下から１００ＣＦＵ／ｇの水準であると判断された。
［準備工程］
　白ネギから青葉及び根部（非可食部分）を除去し、白ネギ軟白部を可食部とする対象食物を準備した。
［洗浄工程］
（試料１～５）
　準備工程において得られた白ネギ軟白部（可食部）、３ｋｇを次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ水溶液、１５０Ｌに投入し、５℃及び１０分間の条件で、ゆるく撹拌し、洗浄殺菌した。これを籠に取り、塩素が１ｐｐｍ以下になるまで水道水で洗浄した。
（試料６～１０）
　準備工程において得られた白ネギ軟白部（可食部）３ｋｇを気泡数億個／ｍｌのファインバブル（微細気泡の直径は１００ｎｍ付近にピークがある）水　１００Ｌを収容した水槽に投入し、噴流で撹拌した（５℃、１０分間）。ファインバブル水による洗浄後に回収した白ネギ軟白部は。いずれの場合も遠心脱水して余分な水は除去した。なお、ファインバブル水は（株）ナノクス製の装置（装置名：ナノフレッシャー（登録商標））を用いて製造した。具体的には、水道水１００Ｌをナノフレッシャーによって室温・２時間の条件で炭酸ガス（ＣＯ2）によって通気処理を行った。噴流は、圧力０．０１～０．０５ＭＰａ、吐出量０．１～０．５Ｌ／ｓの条件下で行った。
（試料１１～１５（比較用試料））
　比較用試料（従来法）として、上述の準備工程において白ネギ軟白部（可食部）を切出した後、上述の洗浄工程を経ず裁断して白髪ネギとし、これを次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌し、その後、塩素濃度が１ｐｐｍ以下になるまで水道水で洗浄して遠心脱水後、ビニール袋に封入した。なお、前記殺菌は、白ネギ軟白部（白髪ネギ）３ｋｇを次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ水溶液、１５０Ｌに投入し、５℃、及び１０分間の条件で、ゆるく撹拌し、洗浄殺菌した。
［裁断工程・包装工程］
　以降の工程（裁断工程・包装工程）は、無菌状態で操作した）。
　試料１～５及び試料６～１０について洗浄の終わった各試料（白ネギ）をシャロット・スライサー（装置名：ＯＦＭ－１００７、（株）小野食品機械製、東金市）でカット加工（白髪ネギに加工）した。これをビニール袋に小分けし、秤量して封入して、１０℃で保存し、官能評価（香味試験）、及び菌数測定に供した。なお、洗浄工程以降の工程（裁断工程・包装工程）は、無菌状態で操作した）。
［洗浄殺菌の効果（洗浄殺菌効果）評価］
　各試料につき製造した包装済食物（白髪ネギ）を５℃以下で保存して製品サンプルとした。
　また、操作については一般的な微生物実験の手順に従い、保存したサンプルを用いて菌数検査を行った。菌数検査は保存した各試料の製品サンプル１０ｇに対し９０ｍｌのリン酸バッファー（ｐＨ７．０）とストマッカーとを用いて１分間処理して菌を抽出し、１０倍段階希釈の後、これをプレートに１ｍｌ塗布し４８時間培養した後、一般細菌のＣＦＵ／ｇを測定した。結果を下記に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　表中の結果から明らかな通り、製造直後の白髪ネギ最終製品から回収された一般細菌数は、実施例で示すように本発明による改良法で製造した白髪ネギの場合（除菌処理が次亜塩素酸及びウルトラファインバブルのいずれの場合においても）、従来法で製造した試料の菌数の１０分の１以下であった。即ち、カットしたネギを洗浄除菌するより、洗浄除菌した後、無菌的にカットする方が微生物的安定性に優れていた。
［香味・旨味評価］
　各試料につき、包装済食物を開封し、白髪ネギを実食して下記基準に従い香味を評価した。評価は、製造に携わる１０名をパネルとして、サンプルをブラインドで供試することによりおこなった。各評価結果としては、前記１０名のパネル中６名以上が一致したものを示している。結果を下記に示す。
Ａ：白ネギ本来の香味及び旨味が感じられた。
Ｂ：白ネギ本来のものには至らないものの、十分に香味及び旨味が感じられた。
Ｃ：白ネギの香味及び旨味が損なわれていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表中の結果から明らかな通り、製造直後の白髪ネギ最終製品から回収された一般細菌数は、実施例で示すように本発明による改良法で製造した白髪ネギの場合（除菌処理が次亜塩素酸及びウルトラファインバブルのいずれの場合においても）ネギ本来の香味が保たれて、商品として優れていた。これに対し、従来法で製造した試料は、香味又は風味に劣るものが多い結果となった。
　２０１７年１１月２２日に出願された日本国特許出願２０１７－２２５０５２号の開示は、その全体が参照により本明細書に取り込まれる。
　また、明細書に記載された全ての文献、特許出願、及び技術規格は、個々の文献、特許出願、及び技術規格が参照により取り込まれることが具体的かつ個々に記された場合と同程度に、本明細書中に参照により取り込まれる。

Claims (7)

  1. 　食材から非可食部分を除去して対象食物を準備する準備工程と、
    　前記対象食物を洗浄し前記対象食物の表面から少なくとも菌を除去する洗浄工程と、
    　前記洗浄工程によって洗浄された前記対象食物を無菌状態で裁断加工する裁断工程と、
    　前記裁断工程において裁断加工された前記対象食物を無菌状態で包装する包装工程と、を続けて行う包装済食物の製造方法。
  2. 　前記洗浄工程は、前記対象食物を、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種の水溶液に浸漬して洗浄する、請求項１に記載の包装済食物の製造方法。
  3. 　前記洗浄工程は、前記対象食物を、直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体の噴流によって洗浄する、請求項１に記載の包装済食物の製造方法。
  4. 　前記直径１００μｍ未満の微細気泡を含む液体が、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種の水溶液を含む、請求項３に記載の包装済食物の製造方法。
  5. 　前記噴流は、前記微細気泡を含む液体を、１つの吐出口当たり洗浄槽容積に対し１秒間で０．０５体積％以上、且つ、圧力０．０１ＭＰａ以上で吐出させることにより行う、請求項３又は４に記載の包装済食物の製造方法。
  6. 　前記洗浄工程における洗浄時間が２秒間～３０分間である請求項１～請求項５のいずれか一項に記載の包装済食物の製造方法。
  7. 　請求項１～請求項６のいずれか一項に記載の包装済食物の製造方法により製造される包装済食物。
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