JP7082896B2 - 食物の殺菌方法 - Google Patents
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Description
<2> 前記食物が、前記微細孔として気孔を有する野菜である前記<1>に記載の食物の殺菌方法。
<3> 前記殺菌性物質が、気体状、溶液状又はその混合物である前記<1>又は<2>に記載の食物の殺菌方法。
<4> 前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む気体を前記容器に導入する前記<1>~<3>のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
<5> 前記導入工程は、前記食物に青色光を照射する工程を含む前記<1>~<4>のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
<6> 前記殺菌性物質が、オゾンである前記<1>~<5>のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
<7> 前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む直径100μm未満の微細気泡を含む液体を前記容器内に導入する前記<1>~<6>のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
<8> 前記導入工程は、前記容器内を減圧した後に前記殺菌性物質を前記容器内に導入する前記<1>~<7>のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
<9> 前記殺菌工程は、前記導入工程によって導入された殺菌性物質を含む気体によって前記容器内の圧力を上昇させる前記<1>~<8>のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
<10> 前記容器が、真空予冷施設の真空予冷庫である前記<1>~<8>のいずれかに記載の食物の殺菌方法。
本実施形態の食物の殺菌方法(以下、単に「本実施形態の殺菌方法」と称することがある。)は、表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する導入工程と、前記容器内の圧力を上昇させ、前記殺菌性物質を前記食物の微細孔に含侵させる殺菌工程と、を含む。
本実施形態の殺菌方法は、容器内の圧力を上昇させながら殺菌性物質によって殺菌処理をおこなうことで、殺菌性物質を微細孔から食物の構造内に含浸させることができる。これにより、食物の構造内に侵入した菌や微生物を効果的に死滅させることができる。このため、本実施形態の殺菌方法を用いることで、従来得ることが困難であった程度にまで生野菜等の生菌数を低減させることができる。生菌数は特に生野菜などの鮮度に与える影響が大きい。例えば、本実施形態の殺菌方法を用いて得られた生野菜を用いたカット野菜は、従来品(例えば、野菜を200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に5分間浸漬し、その後、無菌水でリンスして製造)を用いたカット野菜と比べて、生菌数を十分に減少させることができることができる。また、本実施形態の殺菌方法にて殺菌された野菜を用いたカット野菜は、香味が優れると共に、日持ちが従来品に比して約2倍と長く、約10日間劣化することなく品質を維持出来るなど、鮮度維持能力に優れる。
導入工程は、表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する工程である。容器に収納される食物は、導入工程の前に、非可食部分を除去したり泥等を落とすための洗浄などをおこなう工程(準備工程)を実施してもよい。また、容器内に収納される食物は裁断前の食物であってもよいし、裁断工程によって裁断された後の食物であってもよい。準備工程や裁断工程など他の工程については後述する。
導入工程に用いられる容器は、殺菌工程における加圧や後述する減圧工程に耐えられ、且つ、殺菌性物質を導入できる手段を備えた容器であれば特に限定されることなく用いることができる。また、容器は密封状態にできるなど内部の殺菌性物質が容器外に漏れないような機構を有するものが好ましい。容器のサイズや形状については特に限定はなく、対象となる食物や容器内の圧力変動の程度に応じて適宜選定して用いることができる。このような容器には、例えば、一般的な耐圧容器の他に、真空予冷施設に設置される真空予冷庫等の大型の装置も含まれる。
本実施形態の殺菌方法は、表面に微細孔を有する食物を殺菌対象とする。ここで、“微細孔”とは、直径1.0mm以下の孔を意味する。当該微細孔としては、例えば、植物の気孔が例に挙げられるがこれに限定されるものではない。同様に、表面に微細孔を有する食物としては、例えば、微細孔として気孔を有する野菜や果物などが挙げられる。気孔は葉のみならず茎や果実なども観察され、例えば、レタス、キャベツなどの葉物野菜の他、キュウリ、アスパラガラス、ブロッコリー、青ネギ、玉ねぎなどが挙げられる。なお、本実施例において“野菜”と称した場合、野菜に加えて果物も含まれる。但し、本実施形態における微細孔を有する食物は野菜や果物に限定されるものではない。
殺菌性物質は対象となる菌や微生物などを死滅させる効果を有する物質を意味する。本実施形態の殺菌方法で除去される「菌」としては、例えば、土壌由来の雑菌や野菜に付着してその鮮度を低下させるような菌を始め、健康被害を惹起する大腸菌、サルモネラ菌、ブドウ球菌等が挙げられ、細菌、真菌全般をも含む。
同様に殺菌性物質としてオゾン水を用いる場合、オゾン水はオゾンガスよりも高い酸化能があるため野菜自体を傷めるおそれがあるため、オゾン水中のオゾン濃度は1ppm~10ppmであることが好ましく、2.0ppm~5.0ppmがさらに好ましい。殺菌性物質の供給量については特に限定はないが、例えば、空気等の気体と一緒に殺菌性物質を容器内に導入する場合には、容器サイズと増加させる圧力等との関係により適宜殺菌性物質の濃度と供給量とを調整すればよい。
また、導入工程は、殺菌性物質を含む直径100μm未満の微細気泡を含む液体を容器内に導入する態様としてもよい。このように微細気泡を含む液体を用いることで、微細孔内の菌や微生物に対し、さらに効果的に殺菌効果を向上させることができる。微細気泡を含む液体を用いる場合、殺菌性物質は気体状(例えば、オゾンガス)で含まれていてもよいし、溶液状(例えば、オゾン水)で含まれていてもよい。
液体中の微細気泡の存在は、例えばレーザー光の散乱を用いることによって確認することができる。
本実施形態における導入工程は、食物に青色光を照射する工程を含んでいてもよい。本発明者らの研究によると、気孔の開閉が殺菌効率に影響を与えることが判明した。青色光を野菜に照射すると気孔を開らかせることができることから、照射工程を併用することでさらに殺菌効率を向上し、野菜から回収される生菌率をさらに低下させることができる。
殺菌工程は、殺菌性物質を殺菌対象と共存させた後、容器内の圧力を上昇させ、殺菌性物質を食物の微細孔に含侵させる工程である。本実施形態の殺菌方法は、容器内の圧力を上昇させながら殺菌性物質によって殺菌処理をおこなうことで、殺菌性物質を微細孔から食物の構造内に含浸させることができる。容器内の圧力を上昇させる手段は特に限定されるものではなく、例えば、予め容器内を減圧しその後負圧を利用して容器内に気体を導入して容器内の圧力を大気圧にまで上昇させる手段(減圧手段)や、常圧(大気圧)状態の容器内に気体を導入して容器内の圧力を大気圧から上昇させる手段が挙げられる(加圧手段)。本工程において、圧力の上昇程度は特に限定はないが、食物への負担や容器内の温度との観点から、1atm(1.01325×105Pa(760torr)程度であることが好ましい。なお、殺菌工程によって食物の殺菌処理を終えた後、殺菌性物質や水等を除去するために食物に脱水処理を施してもよい。脱水処理としては、例えば、遠心脱水等の手段が挙げられる。
殺菌工程において容器内の圧力を上昇させるために減圧手段を利用する場合、予め導入工程において容器内を減圧した後に殺菌性物質を容器内に導入することで容器内の圧力を上昇させることができる。より具体的には、まず、導入工程において食物を収納した容器内を真空ポンプ等と利用して減圧する。この際減圧の程度は特に限定はないが、減圧によって容器内の温度が気化熱によって低下し、食物に付着した水分が凍結しない程度におこなうことが好ましい。かかる観点から、例えば、減圧の際の容器内の圧力は、1.0torr~50torr(約133.322Pa~約6666.12Pa)とすることができ、好ましくは、5.0torr~10torr(約666.61Pa~約1333.22Pa)とすることができる。その後容器内の負圧を利用して気体と共に殺菌性物質を導入することで容器内の圧力を大気圧にまで上昇させることができる。すなわち、殺菌工程は、導入工程において導入された殺菌性物質を含む気体を利用して容器内の圧力を上昇させることができる。この際、容器内を減圧する時間は特に限定されないが、減圧によって容器内の温度が低下し、食物に付着した水分が凍結するのを防止する観点から、1分間~50分間が好ましく、2分間~10分間がさらに好ましい。同様に、減圧手段を利用する場合には、減圧によって容器内の温度が低下し、食物に付着した水分が凍結するのを防止する観点から、減圧手段を利用する場合には容器内の温度が4℃~30℃、好ましくは5℃~15℃となるようにガス供給量等を調整することが好ましい。
殺菌工程において容器内の圧力を上昇させるために加圧手段を利用する場合、当該加圧手段について特に限定はないが、例えば、常圧(大気圧)雰囲気下の容器内に、ポンプ等を用いて殺菌性物質を含む気体を導入させることで、容器内の圧力を上昇させることができる。すなわち、この場合も導入工程によって導入された殺菌性物質を含む気体によって容器内の圧力を上昇させる態様となる。この際、加圧の程度(圧力の上昇の程度)は特に限定はないが、作業効率や容器の耐性の観点から、例えば、容器内の圧力が、2atm程度(約2.02650×105Pa)になるまで加圧することが好ましい。加圧手段によって容器内を加圧した場合、一点時間経過後、内容物が破裂しないように一定時間をかけて容器内の圧力を解放する。この際、加圧時間としては、食物への負荷を低減させる等の観点から、5分間~60分間が好ましく、1分間~30分間がさらに好ましい。同様に、加圧手段を利用する場合には、加圧や温度上昇による食物への負荷を低減させる等の観点から、容器内の温度が3℃~30℃、好ましくは5℃~10℃となるようにガス供給量等を調整することが好ましい。なお、減圧および加圧からなる工程は1回のみに限らず、繰り返し行うこととしてもよい。
本実施形態の殺菌方法は、上述の導入工程及び殺菌工程に加えて、準備工程、裁断工程、洗浄工程、包装工程等を含んでいてもよい。また、各工程の間又は各工程自体に脱水処理、異物検出、重量チェック等を行う工程が含まれていてもよい。
ここで、「無菌状態」とは、対象食物に応じて通常求められる程度の実用上の無菌を意味し完全な無菌である必要はなく、設定した賞味期限内に微生物的に安全な製品を製造できる状態(環境)を示す。例えば、「無菌状態」としては、一般的な規格として、環境中の一般生菌数では5CFU/cm2以下、大腸菌群が陰性となる条件を採用することができる(参考文献: BC Centre for Disease Control. Environmental hygiene monitoring: A guide for Environmental Health Officers,BC Centre for Disease Control,2010年10月5日[平成29年7月12日検索]、インターネット<http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/EF1461BE-0301-4A59-8843-420072412721/0/EnvMonitoringHygieneGuideforEHOs.pdf>)。
また、無菌状態の対象としては、上述の殺菌の対象となる菌が挙げられる。前記無菌状態は、例えば、裁断加工に用いられる装置及び当該装置が設置される部屋の床や壁や他の設置物、或いは、裁断加工を行う人等に対して、前記殺菌の対象となる菌の除菌処理を施すことで達成することができる。また、無菌状態を維持するために、クリーンベンチやクリーンルームを利用してもよい。無菌状態における裁断加工は、クリーンベンチ内でヒトの手を介して行ってよく、また、工業用ロボット等を用いて自動的に行うものであってよい。
なお、無菌状態の確保は、消費者の口に入る製品やその原料が次亜塩素酸等の化学物質に触れる機会をなくすか、最低限度に抑えることを前提として、設備や施設を殺菌することによって行うことが好ましい。即ち、設備施設の殺菌剤としては次亜塩素酸等でも可能であり、複数の殺菌処理を組み合わせることが好ましい。
本実施形態の殺菌方法は、準備工程を含んでいてもよい。準備工程は、食材から非可食部分を除去したり、食物表面の泥等の除去するために予備洗浄処理などを施す工程である。本実施形態において、準備工程は導入工程の前に実施されることが好ましい。
本実施形態の殺菌方法は、裁断工程を含んでいてもよい。裁断工程は、対象となる食物を裁断する工程である。本実施形態においては、裁断工程を上述の導入工程及び殺菌工程の前に実施し、裁断後の食物を本実施形態の殺菌方法によって殺菌する流れであってもよいし、導入工程及び殺菌工程の後の実施し、殺菌済の食物を裁断する流れであってもよい。上述のように、裁断工程は、無菌状態で行われることが好ましい。
また、裁断加工時における加工条件も特に限定はないが、例えば、炭酸ガス雰囲気下で、湿度(RH)50%~90%程度、温度1℃~15℃程度(好ましくは、2℃~5℃)で実施することが好ましい。
本実施形態の殺菌方法は、洗浄工程を含んでいてもよい。洗浄工程は、主として食物を洗浄し、当該食物の表面から菌を除去することを目的とする工程である。洗浄工程に用いられる殺菌剤としては、例えば、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム、水酸化カルシウム、過硝酸、過酢酸、及び、オゾンから選ばれる少なくとも一種を挙げることができる。洗浄工程においては、対象食物を、これら殺菌剤、好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、硝酸カルシウム及び水酸化カルシウムから選ばれる少なくとも一種の水溶液に浸漬して洗浄することができる。殺菌剤を用いた際の洗浄条件は、特に限定されるものではなく、使用する殺菌剤の種類、対象食物のサイズ及びその種類に応じて適宜決定することができる。
また、洗浄工程においては、殺菌剤に代えて、又は、殺菌剤と併せて上述の微細気泡(マイクロバブル、ウルトラファインバブル)を含む液体を用いて洗浄することもできる。
本実施形態の殺菌方法は、包装工程を含んでいてもよい。包装工程は、各工程を経た食物を無菌状態で包装する工程である。包装工程における対象食物の包装は、無菌状態が保たれることを条件とする以外特に限定はなく、公知の手法を適宜採用することができる。例えば、窒素ガス等の不活性ガスを充填させた袋や包装材で密封する手法等を採用することができるが、包装後においても一定期間滅菌状態を確保できるような手段を採用することが好ましい。このような手段としては、塩化ビニリデン樹脂製やポリ塩化ビニル樹脂製等の食品包装用ラップを用い、適当な量をトレーに格納しラップフィルムでパックする方法や、真空パック、無菌化包装及び脱酸素剤を用いる方法などが挙げられる。
流通している野菜(キュウリ、レタス、キャベツ)を入手し、従来の手法によってサラダバー用のカット野菜(野菜サンプル)を製造した。
まず、材料の野菜を、流水で洗浄し、滅菌した調理具(包丁、まな板)でスライスして、サラダバー用に仕上げた。殺菌は野菜をスライスした後、150ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に5分間浸漬し、チラー水で塩素臭がなくなるまで洗浄した。
比較例1と同様に野菜(キュウリ、レタス、キャベツ)を入手し、いずれもガラス製の真空デシケーターに収納した。次いで、デシケーター内を5.0torrまで減圧した。減圧後、負圧を利用して2ppmの気体状のオゾンを含む空気をデシケーター内に導入し、デシケーター内の圧力を大気圧まで戻した(即ち、圧力を755Torr上昇させた)。その後、ドラフトチャンバー中でデシケーターから各野菜を取り出し、滅菌した調理具(包丁、まな板)でスライスして、野菜サンプルを製造した。減圧時、デシケーター内の温度は18℃であった。
青色LED(最大発光波長460nm;(株)日本医化器械製作所製)を500Wの白色電球に付け、デシケーター外部からデシケーター内の野菜を5分間照射した以外は実施例1と同様にして実施例2の野菜サンプルを製造した。
「2ppmの気体状のオゾンを含む空気」の代わりに、2ppmのオゾンを溶解したファインバブル水(NANOX社製装置で製造)を空気と共に噴霧して、デシケーター内の圧力を大気圧まで戻した以外は実施例1と同様にして実施例3の野菜サンプルを製造した。この際、ファインバブル水として、気泡数億個/mlのファインバブル(微細気泡の直径は100nm付近にピークがある)水を用いた。ファインバブル水は(株)ナノクス製の装置(装置名:ナノフレッシャー(登録商標))を用いて製造した。具体的には、水道水100Lをナノフレッシャーによって室温・2時間の条件でオゾンガスによって通気処理を行った。
各野菜サンプルを直ちに滅菌生理的食塩水に投じ、ストマッカ―処理して菌液を調製し、得られた菌液を37℃、2日培養した。得られた菌液をコンパクト・ドライ(日水製薬製)で一般生菌数を測定した。また、殺菌処理を施していない野菜サンプルについて同様の測定を行った。これらの結果を下記表に示す。なお、表中の値は3回試験をおこなった結果の平均値である。
Claims (10)
- 表面に微細孔を有する食物が収納された容器に殺菌性物質を導入する導入工程と、
前記容器内の圧力を上昇させ、前記殺菌性物質を前記食物の微細孔に含侵させる殺菌工程と、
を含み、前記容器が真空予冷庫である、食物の殺菌方法。 - 前記食物が、前記微細孔として気孔を有する野菜である請求項1に記載の食物の殺菌方法。
- 前記殺菌性物質が、気体状、溶液状又はその混合物である請求項1又は2に記載の食物の殺菌方法。
- 前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む気体を前記容器に導入する請求項1~3のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
- 前記導入工程は、前記食物に青色光を照射する工程を含む請求項1~4のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
- 前記殺菌性物質が、オゾンである請求項1~5のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
- 前記導入工程は、前記殺菌性物質を含む直径100μm未満の微細気泡を含む液体を前記容器内に導入する請求項1~6のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
- 前記導入工程は、前記容器内を減圧した後に前記殺菌性物質を前記容器内に導入する請求項1~7のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
- 前記殺菌工程は、前記導入工程によって導入された殺菌性物質を含む気体によって前記容器内の圧力を上昇させる請求項1~8のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
- 前記真空予冷庫が、真空予冷施設内に設置された真空予冷庫である請求項1~9のいずれか一項に記載の食物の殺菌方法。
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