JP2013243987A - 容器詰めカット野菜の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後12時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法。
【選択図】 なし
Description
(1)殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後12時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法、
(2)野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施す(1)記載の容器詰めカット野菜の製造方法、
である。
なお、殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌液の種類、pH値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。
(A)収穫時殺菌処理工程
キャベツを収穫後、直ちに(収穫から6時間後)切断部(切断部を含むキャベツの根元側4分の1)を殺菌液(次亜塩素酸ナトリウム水溶液:有効塩素濃度200ppm)で噴霧殺菌処理(キャベツ1g当たりの噴霧量1mL)し、該キャベツを加工場へ輸送した。
加工工場では、収穫時殺菌処理工程を経たキャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約4等分し、250gのキャベツ塊を清水で水洗し、それを、殺菌液(次亜塩素酸ナトリウム水溶液:有効塩素濃度200ppm、温度20℃)4Lに5分間浸漬処理することによりカット前殺菌処理を行った。
次いで、前述したカット前殺菌処理をしたキャベツ塊をなぎ刃回転式の電動スライサーで3kg/分の速度で0.8mm巾にカット処理を行った。この際、切断部に対し、清水をホースで注水(1L/分)しながら、カット処理を行った。
カットキャベツを5℃の水道水(有効塩素濃度:0.1ppm)4Lに浸漬処理を3分間行った。
その後、カットキャベツを遠心分離機を用いて水切り処理を行い(処理条件1100ppm、1分)、200gのカットキャベツを得た。この該カットキャベツ100gを延伸ポリプロピレン製袋(フィルム厚40μm)に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットキャベツを製造した。この容器詰めカットキャベツを10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、収穫時処理工程を行わなかった以外は実施例1と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
実施例1において、カット前殺菌処理工程を行わず、水晒し処理工程で次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:1000ppm)を用いた以外は実施例1と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
表1に示すように、条件を変えた以外は実施例1に準じて製造方法の異なる容器詰めカット野菜を製造した。これらについて、10℃で5日間保存後の外観を下記の基準により評価した。結果を表1に示す。
◎:カット野菜の褐変が保存前後であまり違いがなく大変好ましい。
○:カット野菜の褐変が保存前に比べてやや変色しているが許容できる範囲であり好ましい。
×:カット野菜の褐変が保存前に比べて変色している。
実施例1において、(A)収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を焼成カルシウム水溶液(pH12)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(A)収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液(pH12)に変更し、噴霧ではなく殺菌液(4L)に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(A)収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:100ppm)に変更し、噴霧ではなく殺菌液(4L)に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(A)収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:300ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液(pH12)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:100ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:300ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(D)水晒し処理工程を行わなかった以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例6において、(D)水晒し処理工程を行わなかった以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(D)水晒し処理工程で用いる殺菌液を1ppmのオゾン水に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(D)水晒し処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸塩の低濃度水溶液(50ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(D)水晒し処理工程で用いる殺菌液を亜塩素酸塩水溶液(100ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、用いる野菜の種類をレタスに変更(4cm×4cm角)した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例6において、用いる野菜の種類をレタスに変更(4cm×4cm角)した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例11において、用いる野菜の種類をレタスに変更(4cm×4cm角)した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、10℃で冷蔵保存した。
Claims (2)
- 殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後12時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すことを特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法。
- 野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施す請求項1記載の容器詰めカット野菜の製造方法。
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