JP2013243986A

JP2013243986A - 容器詰め千切りキャベツ及びその製造方法

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Publication number: JP2013243986A
Application number: JP2012121425A
Authority: JP
Inventors: Mami Yamakawa; 真美山川; Ryotaro Fujimura; 亮太郎藤村; Michiko Chiyoda; 路子千代田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-05-28
Filing date: 2012-05-28
Publication date: 2013-12-09

Abstract

【課題】殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、保存後においても千切りキャベツらしいふっくらとした食感が維持された容器詰め千切りキャベツ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、前記千切りキャベツは、幅０．２〜５ｍｍ、長さが３ｃｍ以上の裁断物が千切りキャベツ全体の３割以上であり、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して容器から取り出した千切りキャベツの表面に付着している有機物の量が、該千切りキャベツ５０ｇを清水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰め千切りキャベツ及びその製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、保存後においても千切りキャベツらしいふっくらとした食感が維持された容器詰め千切りキャベツに関する。

千切りキャベツをポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封した千切りキャベツ製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このような千切りキャベツの工業的製造方法としては、例えば、カットキャベツを次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄する方法（特許文献１）、カットキャベツを亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特許文献２）、千切り前のキャベツを、次亜塩素酸塩水溶液等の殺菌液に浸漬して一次殺菌処理した後、スライサーで千切りし、続いて、次亜塩素酸塩水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌液に浸漬して二次殺菌処理し、水洗し、そして遠心分離装置で水切りする方法（特許文献３）等が提案されている。

特開平６−４６８１２号公報特開平１１−１９６７６３号公報特開２００６−６１０６９号公報

ところで、特許文献１〜３の方法で製造された千切りキャベツの場合、良好な保存性を示すものの、時間経過とともに千切りキャベツらしいふっくらとした食感が損なわれることがあった。このため、千切りキャベツ製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示すことはもちろん、千切りキャベツらしいふっくらとした食感が維持された千切りキャベツを工業的に製造できるようにすることが求められていた。

そこで、本発明の目的は、殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、保存後においても千切りキャベツらしいふっくらとした食感が維持された容器詰め千切りキャベツを提供するものである。

本発明者等は、容器詰め後の千切りキャベツの食感の劣化に起因する要因について鋭意研究を行った結果、意外にも、千切りキャベツの表面に付着している有機物の量が、千切りキャベツの保存後の食感に影響を与えることを見出した。そして、更に鋭意研究を行った結果、千切りキャベツの表面に付着している有機物の量は、所定量の千切りキャベツを水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして測定できること、更に、このＣＯＤを特定の範囲以下にするとともに、千切りキャベツのカットサイズを特定範囲に調整するならば、意外にも保存後においても千切りキャベツらしいふっくらとした食感が維持されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、前記千切りキャベツは、幅０．２〜５ｍｍ、長さが３ｃｍ以上の裁断物が千切りキャベツ全体の３割以上であり、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して容器から取り出した千切りキャベツの表面に付着している有機物の量が、該千切りキャベツ５０ｇを清水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰め千切りキャベツ、
（２）前記洗浄水のＣＯＤが２０ｐｐｍ以下である（１）記載の容器詰め千切りキャベツ、
（３）殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた（１）又は（２）記載の容器詰め千切りキャベツの製造方法であって、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施した原料キャベツを得る工程、及び／又は千切りカットするときにキャベツの切断部に水を注ぎながらカットするカット処理工程を少なくとも有する容器詰め千切りキャベツの製造方法、
である。

本発明によれば、殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、保存後においても千切りキャベツらしいふっくらとした食感が維持された容器詰め千切りキャベツを提供することができる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するために、食品工業的に大量生産される千切りキャベツ製品の需要拡大が期待される。

以下、本発明の容器詰め千切りキャベツ及びその製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の容器詰め千切りキャベツは、殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰められたものである。

包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、千切りキャベツを密封できるものが好ましい。

本発明の容器詰め千切りキャベツは、幅０．５〜５ｍｍ、長さが３ｃｍ以上の裁断物が千切りキャベツ全体の３割以上、好ましくは４割以上であることに特徴を有する。後述するＣＯＤを低く抑制する必要はあるが、千切りキャベツのカットサイズを特定範囲に調整することにより、保存後においても千切りキャベツらしいふっくらとした食感が維持されたものとなる。

このようなカットサイズの調整は、キャベツを千切りする際の方向や、スライサーなどのカット処理スピードを調整することにより調整できる。一般的には、スライサーの処理スピードを上げると千切りキャベツが処理中に細かく切れやすくなる傾向があるので、処理スピードをできるだけ遅くすることが好ましい。また、カットサイズの調整は、得られた千切りキャベツから、上記条件を満たさない短い裁断物を取り除くことによっても調整できる。

次に、本発明の容器詰め千切りキャベツは、温度０〜１５℃で製造後１日保存（即ち、製造直後から１２〜３６時間保存）し、包装容器から取り出した場合に、その千切りキャベツの表面に付着している有機物量が、該千切りキャベツ５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤ（以下、「千切りキャベツのＣＯＤ」という）として、４０ｐｐｍ以下である。これは、千切りキャベツ１ｇ当たりの有機物の付着量が０〜０．０００４ｇ以下であることを意味する。本発明においては、上述したように、千切りキャベツのカットサイズを特定範囲に調整することに加えて、前記ＣＯＤを特定の範囲以下にすることにより、保存後においても野菜本来の食感が感じられる容器詰め千切りキャベツが得られる。

千切りキャベツのＣＯＤの値は、より具体的には、千切りキャベツ５０ｇを水道水５００ｍＬに入れ、２５℃で３０秒間スターラーで撹拌することにより千切りキャベツを洗浄し、その洗浄液のＣＯＤを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のＣＯＤ測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ-ＣＯＤ）を使用することができる。

こうしてＣＯＤとして測定される有機物は、千切りキャベツの表面に付着しているものであって、主に、野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液に由来すると考えられるが、この他、農場で野菜を生育するときや採取するときに付着した汚染物に由来する有機物や、その汚染物で野菜が腐敗することにより生じた有機物などにも由来すると考えられる。

これに対し、千切りキャベツの野菜自体（即ち、千切りキャベツから表面付着物を除いた部分）が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるＣＯＤ値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のＣＯＤの測定方法に関し、測定に供する千切りキャベツの洗浄液を得るための千切りキャベツの洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、３０秒まではＣＯＤが増加するが、３０秒以降は一定となるためである。また、こうしてＣＯＤを測定する千切りキャベツは、何らかの洗浄工程を経てきているので、野菜の生育時や収穫時などに野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、千切りキャベツのＣＯＤとして測定される有機物は主に野菜をカットしたときの切断面から漏出した細胞液由来の有機物であると考えられる。

製造後１日の千切りキャベツのＣＯＤの好ましい数値は、野菜の種類やカットサイズに関わらず、４０ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。

なお、本発明において、ＣＯＤを測定する千切りキャベツを、容器詰め千切りキャベツの製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとするのは、このように保存した千切りキャベツのＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とすることで、製造後の千切りキャベツの食感の劣化を抑制し、千切りキャベツの食感を良好に維持することができるためである。ＣＯＤを、製造直後の容器詰め千切りキャベツについて規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとすることが好ましく、また、このように１日保存した後のＣＯＤを限定することによっても、上述のように食感の維持を図ることができる。

製造後１日の千切りキャベツのＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように千切りキャベツのＣＯＤを低減させる方法としては、原料キャベツとして、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用いることが好ましい。

野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行い、６時間以内に行うことが好ましい。殺菌処理を施す具体的な方法としては、たとえば、切断されて収穫された上記野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された上記野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された上記野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。殺菌液は、十分な殺菌効果が得られる種々の公知の殺菌液を使用することができるが、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。
なお、殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。

上述した収穫時殺菌処理により、千切りキャベツにした場合の保存後の食感が維持される理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、まず、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着して、菌の増殖や、食感に影響を与えてしまうのではないかと推察された。前記収穫時殺菌処理は、農場で行うと、野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等のような他の物体に接触する前に、当該野菜の内部から当該切断面に滲み出てくる前記液中に殺菌液を含有させることが確実にできて、非常に好ましい。

また、製造後１日の千切りキャベツのＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように千切りキャベツのＣＯＤを低減させる方法としては、後述の千切りカット処理の前に、カット前殺菌処理を施すことによっても製造後１日の千切りキャベツのＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように千切りキャベツのＣＯＤを低減させることができる。

カット前殺菌処理を施す際には、殺菌処理前に、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。必要に応じて、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）などの公知の殺菌液に浸漬させる処理、噴霧処理などを施せば良い。

更に、製造後１日の千切りキャベツのＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように千切りキャベツのＣＯＤを低減させるために、千切りカット処理する工程において、その切断面から漏出する細胞液を直ちに除去することが好ましく、このような方法として、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜を千切りカット処理を行う方法が挙げられる。

水を注ぎながらカットする処理で使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用する。

水を注ぎながらカットする処理の具体的方法としては、キャベツのカットに市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に水を注ぎながらカットされるように、ホースで注水したり、シャワーヘッドで注水したりすればよい。

注水量は、野菜の千切りカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分〜１０Ｌ／分、より好ましくは０．１〜５Ｌ／分、特に好ましくは０．２〜３Ｌ／分である。注水量が少なすぎると切断された細胞から流出した有機物を野菜の表面から除去しきれず、ＣＯＤを十分に抑制することが難しくなる。反対に注水量が多すぎると野菜が損傷し易くなるので好ましくない。流水の温度は０〜１０℃とすることが好ましい。

千切りキャベツのＣＯＤを低減させるための方法としては、上述した方法を複数種を組み合わせて使用することが好ましい。一方、例えば、キャベツを千切りした後に強い殺菌処理を施すと野菜に損傷が生じて、ＣＯＤがかえって増加し前述した範囲に低減させ難くなる。したがって、野菜を千切りした後には、できるだけキャベツが損傷しないように殺菌処理をすることが好ましく、具体的には、塩素系殺菌剤を含む水道水への浸漬処理や、次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（１００ｐｐｍ以下）、亜塩素酸塩水溶液（特に、ナトリウム塩の水溶液）、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理等をあげることができる。また、紫外線又は超音波等を用いる殺菌処理を行ってもよい。

キャベツを千切りした後に行う弱い殺菌処理において、塩素系殺菌剤を含む水道水又は殺菌剤水溶液に浸漬する時間は、短すぎると十分な洗浄や殺菌効果が得られない可能性があることに加え、流水カット後に細胞から流出した微量な有機物が除去されずＣＯＤが高くなる可能性があるため、３分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、浸漬する時間は、長すぎると野菜にダメージが加わり離水量が増えてしまい十分な品位が確保できない可能性があるため、６０分以下が好ましく、３０分以下がより好ましい。

本発明の容器詰め千切りキャベツの製造方法としては、千切りキャベツのカットサイズを特定範囲に調整し、前記ＣＯＤを特定の範囲とする以外は、一般的な容器詰め千切りキャベツの製造方法に準じて製造することができるが、特に、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施した原料レタスを得る工程、及び／又はカットするときにレタスの切断部に水を注ぎながらカットするカット処理工程を少なくとも有する製造方法であると、ＣＯＤを特定範囲に調整しやすく好ましい。具体的には、例えば、以下のように製造することができる。

まず、好ましくは、原料キャベツが、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用意する。この際、キャベツ表面の有機物量を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。次に、好ましくは千切りカット工程の前に、上述したカット前殺菌処理を施す。この際、野菜表面の有機物量を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。続いて、千切りカット工程を施すが、カットとしては、カット野菜のＣＯＤを低減させるカット方法として説明した上述の野菜の切断部に水を注ぎながらカットを行うことが好ましい。カット工程でも野菜表面の有機物量を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。この場合、ＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように野菜の切断部に水を注ぎながらを行うことが好ましい。カット後の水晒し処理工程では、前述の弱い殺菌処理を行うことが好ましい。特に、水晒し処理工程では、既にカット済みの野菜に対して殺菌処理を行うため、それ以上の損傷を野菜へ与えないようにする点から、浸漬処理とすることが好ましい。より具体的には、千切りキャベツを、弱い殺菌剤水溶液に浸漬する処理を行うことが好ましい。水晒し処理工程を行った後、野菜の損傷の程度、野菜に付着している有機物量等を確認する前述のようにＣＯＤを測定することが好ましい。続いて、千切りキャベツに、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、千切りキャベツを包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰め千切りキャベツを製造することができる。

このように各工程で、ＣＯＤを測定し、次の工程に進めることにより、容器詰めする直前のカット野菜として、そのＣＯＤが０〜４０ｐｐｍの千切りキャベツを得ることができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
キャベツを収穫後、農場で直ちに（収穫から６時間以内）切断部を殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）し、該キャベツを加工場へ輸送した。

（Ｂ）カット前殺菌処理工程
加工工場では、収穫時殺菌処理工程を経たキャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗し、それを、表１の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することによりカット前殺菌処理を行った。

（Ｃ）野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする工程
次いで、前記カット前殺菌処理をしたキャベツ塊の切断部に対し、清水をホースで注水（１Ｌ／分）しながら、なぎ刃回転式の電動スライサーで３ｋｇ／分の速度で０．８ｍｍ巾にカットを行った。

（Ｄ）包装
カットを行ったキャベツを５℃の水道水（有効塩素濃度：０．１ｐｐｍ）４Ｌに晒す水晒し処理を３分間行い、その後、遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｐｐｍ、１分）、２００ｇのカットキャベツを得た。この該カットキャベツ１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットキャベツを製造した。この容器詰めカットキャベツを１０℃で冷蔵保存した。

［実施例２］
実施例１の（Ａ）収穫時殺菌処理工程において、キャベツを収穫後、農場で直ちに（収穫から１２時間後）切断部を殺菌液（亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度１００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量０．２ｍＬ）し、該キャベツを加工場へ輸送した以外は、実施例１と同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［比較例１］
実施例１（Ａ）において収穫時殺菌処理を行わず、更に（Ｄ）の千切り工程において切断部に水を注がなかった以外は、実施例１と同様にして容器詰め千切りキャベツを製造した。

［比較例２］
実施例１（Ｃ）野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする工程において、カット後に、幅０．５〜５ｍｍ、長さが３ｃｍの裁断物が全体の３何割未満となるようにスライサーの速度を上げた以外は、実施例１と同様にして容器詰め千切りキャベツを製造した。

［比較例３］
実施例１において、（Ｄ）カット後殺菌水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外は、実施例１と同様にして容器詰め千切りキャベツを製造した。

［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１及び２で得られた容器詰め千切りキャベツについて、１０℃で１日保管後のＣＯＤ濃度、及び５日保管後の外観を下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。

＜ＣＯＤ濃度の評価基準＞
袋から野菜を取り出した野菜５０ｇを、５００ｍｌの２５℃の水道水に加え、室内温度２５℃でスターラーで一定の速度で３０秒間撹拌することにより野菜を洗浄した。その後市販のＣＯＤ測定キット（共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ−ＣＯＤ））を用いて野菜の洗浄水のＣＯＤを測定した。得られた値を以下の基準により評価した。
I：０〜２０ｐｐｍ
II：２０ｐｐｍ超〜４０ｐｐｍ以下
III：４０ｐｐｍ超

＜カット形状の評価基準＞
幅０．５〜５ｍｍ、長さが３ｃｍの裁断物が全体の何割以上であるかを評価した。得られた値を以下の基準により評価した。
I：４割以上
II：３割以上４割未満
III：３割未満

＜食感の評価基準＞
◎：キャベツ特有のふっくらした食感が感じられ大変好ましい。
○：キャベツ特有のふっくらした食感がやや感じられ難いが許容できる範囲であり好ましい。
×：キャベツ特有のふっくらした食感が感じられない。

表１より、幅０．２〜５ｍｍ、長さが３ｃｍ以上の裁断物が全体の３割以上である千切りキャベツであり、千切りキャベツの洗浄水のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下である実施例１及び２は、保存後もキャベツ特有のふっくらした食感が感じられ大変好ましかった。これに対し、前記ＣＯＤが４０ｐｐｍを超える比較例１及び３、並びにカット形状が前記範囲を満たさない比較例２は、キャベツ特有のふっくらした食感が感じられず、好ましくなかった。

［実施例３］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例４］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例５］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例６］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：３００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例７］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例８］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例９］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：３００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例１０］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理を実施せず、（Ｄ）包装工程で、水晒し処理を実施しない以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例１１］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理で用いる殺菌液を焼成カルシウム溶液（ｐＨ１２）に変更し、（Ｃ）カット工程で、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常カットを行う以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例１２］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を実施せず、（Ｄ）水晒し処理工程で次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度１００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外実施例１と同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例１３］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（０．１Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例１４］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（１０Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰め千切りキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。

実施例３〜１４の製造方法により得られた千切りキャベツは、いずれもＣＯＤ濃度が４０ｐｐｍ以下であり、実施例１と同様、キャベツ特有のふっくらした食感が感じられ好ましかった。

Claims

殺菌処理された千切りキャベツが容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、前記千切りキャベツは、幅０．２〜５ｍｍ、長さが３ｃｍ以上の裁断物が千切りキャベツ全体の３割以上であり、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して容器から取り出した千切りキャベツの表面に付着している有機物の量が、該千切りキャベツ５０ｇを清水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であることを特徴とする容器詰め千切りキャベツ。
前記洗浄水のＣＯＤが２０ｐｐｍ以下である請求項１記載の容器詰め千切りキャベツ。
殺菌処理された千切りキャベツが包装容器に詰められた請求項１又は２記載の容器詰め千切りキャベツの製造方法であって、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施した原料キャベツを得る工程、及び／又は千切りカットするときにキャベツの切断部に水を注ぎながらカットするカット処理工程を少なくとも有することを特徴とする容器詰め千切りキャベツの製造方法。