JP2013243989A - 容器詰めカット野菜の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すカット前殺菌処理工程、及び野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施すカット処理工程を有し、前記カット前殺菌処理工程から16時間以内にカット処理工程を行う容器詰めカット野菜の製造方法。
【選択図】 なし
Description
(1)殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すカット前殺菌処理工程、及び野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施すカット処理工程を有し、前記カット前殺菌処理工程から16時間以内にカット処理工程を行うことを特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法、
である。
(A)カット前殺菌処理工程
加工工場で、キャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約4等分し、250gのキャベツ塊を清水で水洗し、それを、殺菌液(次亜塩素酸ナトリウム水溶液:有効塩素濃度200ppm、温度20℃)4Lに5分間浸漬処理することによりカット前殺菌処理工程を行った。カット前殺菌処理を行ったキャベツ塊は10℃の冷蔵庫に保管した。
次いで、前述したカット前殺菌処理から1時間後のキャベツ塊をなぎ刃回転式の電動スライサーで3kg/分の速度で0.8mm巾にカット処理を行った。この際、切断部に対し、清水をホースで注水(1L/分)しながら、カット処理を行った。
カットキャベツを5℃の水道水(有効塩素濃度:0.1ppm)4Lに浸漬処理を3分間行った。
その後、カットキャベツを遠心分離機を用いて水切り処理を行い(処理条件1100ppm、1分)、200gのカットキャベツを得た。この該カットキャベツ100gを延伸ポリプロピレン製袋(フィルム厚40μm)に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットキャベツを製造した。この容器詰めカットキャベツを10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、カット前殺菌処理からカット処理までの時間を4時間に変えた以外は実施例1と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
実施例1において、カット前殺菌処理からカット処理までの時間を8時間に変えた以外は実施例1と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
実施例1において、カット前殺菌処理からカット処理までの時間を16時間に変えた以外は実施例1と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
実施例1において、カット処理工程において、野菜の切断部分に水を注がなかった以外は実施例1と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
実施例1において、カット前殺菌処理からカット処理までの時間を32時間に変えた以外は実施例1と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
表1に示すように、条件を変えた以外は実施例1に準じて製造方法の異なる容器詰めカット野菜を製造した。これらについて、10℃で5日保存後の食味を評価した。結果を表1に示す。
◎:キャベツ本来の食味が充分に感じられ、大変好ましい。
○:キャベツ本来の食味がやや弱いが、許容できる範囲であり好ましい。
×:キャベツ本来の食味があまり感じられず、好ましくない。
実施例1において、(A)カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を焼成カルシウム水溶液(pH12)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(A)カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液(pH12)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(A)カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:300ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(A)カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:100ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット工程で行う清水の注水を(0.1L/分)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット工程で行う清水の注水を(0.2L/分)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット工程で行う清水の注水を(3L/分)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット工程で行う清水の注水を(5L/分)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(B)カット工程で行う清水の注水を(10L/分)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(C)水晒し処理工程を行わなかった以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例2において、(C)水晒し処理工程を行わなかった以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(C)水晒し処理工程で用いる殺菌液を1ppmのオゾン水に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(C)水晒し処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸塩の低濃度水溶液(50ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、(C)水晒し処理工程で用いる殺菌液を亜塩素酸塩水溶液(50ppm)に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例1において、用いる野菜の種類をレタスに変更(4cm×4cm角)した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、10℃で冷蔵保存した。
実施例2において、用いる野菜の種類をレタスに変更(4cm×4cm角)した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、10℃で冷蔵保存した。
Claims (1)
- 殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すカット前殺菌処理工程、及び野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施すカット処理工程を有し、前記カット前殺菌処理工程から16時間以内にカット処理工程を行うことを特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法。
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JP2012121429A JP2013243989A (ja) | 2012-05-28 | 2012-05-28 | 容器詰めカット野菜の製造方法 |
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