KR20040032734A - 야채 샐러드의 위생가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 야채 샐러드의 위생가공방법에 관한 것으로서, 야채샐러드의 세척 및 가공이 보다 위생적으로 이루어질수 있게 됨으로서 야채 샐러드가 신선한 상태를 장기간 유지하는 가운데 소비자가 즉석에서 안전하게 먹을 수 있도록 공급하기 위한 것이다.
이를 실현하기 위한 본 발명의 가공방법은, 농장에서 생산되어 운반되어진 야채를 선별작업한 뒤 적절한 크기로 세절하여 맑은물에서 세척하는 맑은물 세척과정(ST1); 상기 맑은물에 의해 세척되어진 야채를 3ppm농도의 오존수에 10분간 침지시킴과 함께 25~30KHz의 초음파를 병용 처리하여 세척을 실시하는 초음파, 오존수 세척과정(ST2); 상기 초음파, 오존수에 의한 세척이 이루어진 야채를 0∼5℃의 기능수에 5분간 침지시키되, 상기 기능수는 강산성수와 강알카리수를 동일 비율로 혼합하여 생성된 중성수에 구연산과 갈변저해제를 첨가하여 PH 2.1 ~ 2.3의 범위를 만족하도록 한 것을 사용함으로서 야채를 세척 및 예냉시키는 예냉과정(ST3); 상기 과정을 거친 야채를 탈수하여 포장하는 후처리과정(ST4, ST5);을 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 야채 샐러드의 위생가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 야채샐러드를 제조 및 운송하는 과정에서 발생할 수 있는 변질요소를 제거하여 보다 위생적으로 소비자에게 제공할 수 있도록 하기위한 위생가공방법을 제공하기 위한 것이다.
일반적으로, 야채샐러드는 우리가 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 기호 식품중의 하나이며 각종 비타민이 다량 함유되어져 있는 것으로 알려지면서 다이어트 식품으로도 많이 사용되고 있다.
그러나 이를 대량으로 제조하는 식당이나 제조공장에서는 칼로 야채를 썰어 샐러드를 가공과정에서 위생적인 부분이 소홀하여 대장균이 발생할 위험성이 높으며, 특히 하절기에는 보관상 부주의로 인하여 식중독 발생의 원인으로 작용하는 문제점이 있었다.
한편, 종래에는 이러한 가공과정에서 미생물 발생의 문제를 개선하기 위해 이온수 및 맑음물로 일정시간 세척 및 침지하는 별도의 세척공정을 수행하는 방법이 제시되었으나, 이는 단기간의 보존기간을 연장시킬 뿐 야채의 장기 유통시 야채조직이 공기중의 산소에 산화되어 미생물에 오염되어지는것을 방지하는 데에는 한계가 있었다.
본 발명은 상기한 문제점을 개선키위해 제안된 것으로서, 야채를 샐러드용으로 가공함에 있어 인체에 무해한 세척수를 이용하여 위생적으로 세척 및 후처리과정을 수행토록 하는 가운데 갈변과 미생물 방지를 동시에 만족할 수 있는 세척방법을 제공함으로서 야채 샐러드가 청결하면서 신선한 상태를 장기간 유지되면서 소비자에게 유통되어질 수 있도록 하는데 목적이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 샐러드 위생가공순서 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 오존수 및 초음파를 병용 처리하였을때의 세균농도 변화상태를 나타낸 그래프.
도 3은 상기 도 2와의 비교예로서 오존수만을 처리하였을때의 세균농도 변화상태를 나타낸 그래프.
도 4는 여러가지 성분의 기능수를 이용하여 예냉처리실험에 따른 양상치의 초기균수 비교 그래프.
상기 목적은, 농장에서 생산되어 운반되어진 야채를 선별작업한 뒤 적절한 크기로 세절하여 맑은물에서 수회 세척하는 맑은물 세척과정; 상기 맑은물에 의해세척되어진 야채를 3ppm농도의 오존수에 10분간 침지시킴과 함께 25~30KHz의 초음파를 병용 처리하여 세척을 실시하는 초음파, 오존수 세척과정; 상기 이온수에 의한 세척이 이루어진 야채를 다시 중성수가 혼합되어진 PH 2.1 ~ 2.3의 기능수에 5분간 침지시켜 저온분위기에서 예냉시키는 예냉과정; 상기 과정을 거친 야채를 탈수하여 포장하는 후처리과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 야채 샐러드의 위생가공방법을 통해 이룰 수 있게된다.
이하, 본 발명의 구체적인 가공방법의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 공정순으로 살펴보기로 한다.
도 1은 본 발명에서 야채샐러드의 위생가공을 위한 과정을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
먼저, 농장에서 생산되어진 오이, 양배추, 양상추, 당근, 셀러리, 피망, 양파 등의 야채를 0∼5℃의 온도로 가동되고 있는 냉장차에 적재하여 운반시킨 후, 이를 저온의 야채저장고에 입고시키고 이들중 선별작업을 통해 신선한 야채들을 가공작업장으로 이송시키게 된다.
이와같이 이송되어진 야채들을 샐러드로 가공하기 위한 가공과정을 거치게 되는데 이는 도 1에 순서도로 나타내어진 바와같다.
먼저, 각각의 야채들을 적절한 크기로 절단 세절하게 된다.(ST 1)
이후, 상기 세절되어진 야채를 약 18℃의 맑은물에서 2회 내지 3회에 걸쳐 세척하는 세척과정(ST 1)을 실시함으로서, 야채에 묻어있는 미세한 이물질들을 제거토록 한다.
그리고, 다음단계로 위생적인 처리를 위하여 오존수에 채소를 침지시킨 상태에서 초음파세척을 실시함으로써 일반세균을 완전 사멸시킬뿐만 아니라 식중독을 발생시킬 수 있는E.coliO157:H7(병원성 대장균)과,Staphylococcus aureus(황색포도상구균), 그리고Listeria monocytogenes및Bacillus cereus등의 병원성 미생물을 크게 감소시킬 수 있게된다.(ST 3)
상기 초음파는 압전세라믹이 전압에 의해 신축하여 압력이 발생되는 과정의 반복으로 1초당 2만회 이상으로 매질중에 압력이 높은 부분과 낮은부분에 발생되는데, 이러한 주기로 압력이 높은 부분은 낮게, 압력이 낮은부분은 높게 매줄중을 전파되는 현상을 말한다.
이때, 초음파를 이용한 세척을 실시함에 있어 일반적인 금속의 세척에 사용하는 초음파는 40KHz대 이상이 사용되지만, 이러한 주파수의 초음파를 야채에 적용하였을때는 야채 조직이 손상되어 신선도를 저해시킬 수 있다.
따라서, 본 발명에서는 야채의 조직이 연약한 것을 감안하여 25~30kHz로 셋팅하여 실험하였을때 야채조직의 손상을 최소화하는 가운데 최적의 세척효과를 나타낼 수 있었다.
이와같이, 열처리 및 기타 화학적 처리가 곤란한 채소류의 물리적 물리적, 화학적 및 미생물학적 안전성을 높이기 위하여 초음파와 오존수의 병용 처리를 실시함으로서, 일반 세척과정을 통하여 쉽게 제거되지 않는 물리적 및 화학적 위해요소 제거와 미생물학적 안전성을 확보할 수 있게되는 것이다.
도 2의 그래프는 본 실시예에 따른 초음파 및 오존수를 병행처리함으로 인한야채내의 미생물 잔류량을 나타낸 것이고, 도 3은 비교예로서 오존수만을 사용했을때의 미생물 잔류량을 실험하여 나타낸 것이다.
상기 실험결과, 비교예인 오존수만을 사용하여 세척을 하였을 경우 도 3에 나타내어진 바와같이 10분이 경과하더라도 대부분의 세균 및 미생물들이 잔존하고 있음을 알 수 있다.
그러나, 본 실시예로서 오존수와 초음파를 병용하여 세척을 수행한 경우에는 도 2에 나타내어진 바와같이 침지한 시간이 경과할수록 점차 감소하다가 침지시간 5분만에 일반세균이 완전 사멸하였고, 10분만에는E.coli균이 완전 사멸되어짐과 함께 기타 미생물의 존재량이 급격히 감소한 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 야채를 오존수에 침지시킨 상태에서 초음파 세척을 병용하여 실시해야만 만족한 세척결과를 얻을 수 있게됨을 알 수 있다.
한편, 상기 침지실험에서 오존수의 농도는 3ppm이 가장 적당한데, 농도가 3ppm이상이 되는 경우 제작단가의 증가 및 작업자의 두통발생 등 부작용이 나타나게 되며, 3ppm보다 낮은 농도에서는 세균의 사멸효과가 저하되는것을 확인할 수 있었다.
상기 초음파세척이 이루어진 야채는 아직 남아있는 미량의 미생물을 완전히 제거하기 위해서 다시 0∼5℃의 기능수에 5분간 침지하여 예냉처리를 실시한다.(ST 4)
여기서 저온의 기능수에 의한 예냉과정을 거치는 이유는 찬물 냉각과정을 수행함으로서 야채가 갖고 있는 품온을 낮추어 호흡작용을 억제할 수 있고, 또한 신선도 및 안전성이 유지되어질 수 있기 때문이다. 실제 실험결과 예냉처리전에는 보존기간이 1∼2일정도였으나, 예냉처리후에는 2∼3일로 제품의 유통기간이 약 24시간 가량 연장되어질 수 있었다.
또한, 저온수의 온도가 0℃ 이하인 경우에는 야채조직에 손상이 발생할 수 있으며, 5℃보다 고온이 되면 미생물이 활성화될 가능성이 있으므로 0∼5℃가 바람직하였다.
한편, 본 발명의 실험예로서 상기 기능수는 PH 2.5의 강산성수와 PH 11.5의 강알카리수를 5:5의 혼합비율로 혼합하여 PH 7.5의 중성수를 생성시킨 뒤, 상기 중성수에 1중량%의 구연산(Citric acid)와 1.5중량%의 갈변저해제를 혼합하여 PH 2.1을 맞춘 기능수를 사용하였다.
도 4는 여러가지 성분의 기능수를 이용하여 5분간 예냉처리에 따른 양상치의 초기균수를 비교한 것으로서, 각 샘플에 사용된 예냉처리 기능수의 성분 및 결과를 하기 [표 1]에 나타내었다.
| 샘플NO | 기능수 성분 | 결과 |
| 1 | 무처리 | 불량 |
| 2 | Control(수돗물+0.5wt%Nacl+50ppm hypochloride) PH6.8 | 불량 |
| 3 | 중성수 PH7.9 | 불량 |
| 4 | 중성수 + 갈변저해제(0.5wt%Nacl+1wt%MgCl2) PH7.7 | 불량 |
| 5 | 중성수 + 0.04wt% Citric acid PH2.8 | 불량 |
| 6 | 중성수 + 1wt% Citric acid PH2.3 | 양호(O) |
| 7 | 중성수+1wt% Citric acid+갈변저해제(0.5wt%Nacl+1wt%MgCl2)PH2.1 | 양호(O) |
| 8 | 중성수+갈변저해제(0.5wt%Nacl+1wt%MgCl2)+50ppm hypochloride PH7.6 | 불량 |
| 9 | 산성수+1wt% Citric acid + 갈변저해제(0.5wt%Nacl+1wt%MgCl2)PH2.2 | 불량 |
| 10 | 알칼리수 + 1wt% Citric acid PH2.2 | 불량 |
| 11 | 알칼리수 + 0.04wt% Citric acid PH4.5 | 불량 |
| 12 | 알칼리수+0.04wt% Citric acid+갈변저해제(0.5wt%Nacl+1wt%MgCl2)PH4.2 | 불량 |
즉, 상기 표 및 도 4의 결과를 살펴보면 샘플 6번과 7번 기능수를 이용하여 야채를 예냉 세척할 경우 이온수 및 다른 세척수에 비해 선도가 길어지고 미생물제거효과가 탁월함을 알 수 있었다.
따라서, 기능수의 PH는 2.1~2.3 범위를 만족토록 하되, 중성수에 구연산과 함께 1.5중량%의 혼합량으로 첨가되어지는 갈변저해제는 0.5중량%의 Nacl(식염)과 1중량%의 Mgcl2(염화마그네슘)을 혼합했을때 균수가 가장 적은것을 확인할 수 있었다.
이와같이 세척 및 예냉과정을 거치면서 일반세균은 물론 미생물까지 제거되어 위생적으로 가공되어진 야채는 탈수과정(ST 5)을 거쳐 물기를 제거시킨 후, 혼합용기에 넣어 양념으로 들어가는 야채들과 혼합하여 개량한 다음 포장과정을 거치게 된다.(ST 6)
이러한 포장과정에는 2가지 포장방법이 사용되어지게 되는데, 그중 첫째는 비닐봉투로 재질은 OPP+PE로 합지시킨 재질을 사용하여 포장하게 되며, 두번째 방법으로는 OPP계열인 OPS재질로 된 용기를 사용하여 포장하게 된다.
그리고 상기 포장과정이 완료되면 0∼5℃의 저온저장고로 입고되어 보관한 뒤 냉장차로 배송하고(ST 7) 매장에서는 공급받은 야채샐러드를 냉장상태에서 판매하게 된다.
따라서, 야채샐러드는 유통과정에서 갈변현상이나 미생물 발생이 억제되어질 수 있게되어 소비자는 신선한 상태의 위생적인 야채샐러드를 공급받을 수 있게되는것이다.
그리고, 상기에서 본 발명의 특정한 실시예가 설명 및 도시되었지만 본 발명의 야채 가공방법이 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 가능성이 있는 것은 자명한 일이다.
그러나, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 첨부된 특허청구범위 안에 속한다 해야 할 것이다.
이상에서 살펴본 바와같은 본 발명의 가공방법에 따르면, 야채샐러드의 세척 및 가공시 수차례의 위생세척 및 처리과정을 거치도록 함으로서 야채에 남아있던 세균을 완전 사멸시킬 수 있게 되고, 이로인해 야채 샐러드가 공급과정에서 신선한 상태를 장기간 유지하는 가운데 소비자가 즉석에서 안전하게 먹을 수 있도록 공급시키게 되는 효과를 나타낸다.
Claims (2)
- 농장에서 생산되어 운반되어진 야채를 선별작업한 뒤 적절한 크기로 세절하여 맑은물에서 세척하는 맑은물 세척과정(ST1);상기 맑은물에 의해 세척되어진 야채를 3ppm농도의 오존수에 10분간 침지시킴과 함께 25~30KHz의 초음파를 병용 처리하여 세척을 실시하는 초음파, 오존수 세척과정(ST2);상기 초음파, 오존수에 의한 세척이 이루어진 야채를 0∼5℃의 기능수에 5분간 침지시키되, 상기 기능수는 강산성수와 강알카리수를 동일 비율로 혼합하여 생성된 중성수에 구연산과 갈변저해제를 첨가하여 PH 2.1 ~ 2.3의 범위를 만족하도록 한 것을 사용함으로서 야채를 세척 및 예냉시키는 예냉과정(ST3);상기 과정을 거친 야채를 탈수하여 포장하는 후처리과정(ST4, ST5);을 포함하는 것을 특징으로 하는 야채 샐러드의 위생가공방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 기능수는 97.5중량%의 중성수에 1중량%의 구연산과 1.5중량%의 갈변저해제가 첨가된 것으로, 상기 갈변저해제는 식염과 염화마그네슘이 각각 0.5%와 1%의 비율로 혼합되어진 것임을 특징으로 하는 야채 샐러드의 위생가공방법.
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