JP4994524B2 - 千切りキャベツの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、千切りキャベツの製造方法に関する。
千切りキャベツをポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封した千切りキャベツ製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このような千切りキャベツの工業的製造方法としては、例えば、カットキャベツを次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄する方法（特許文献１）、カットキャベツを亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特許文献２）、千切り前のキャベツを、次亜塩素酸塩水溶液等の殺菌液に浸漬して一次殺菌処理した後、スライサーで千切りし、続いて、次亜塩素酸塩水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌液に浸漬して二次殺菌処理し、水洗し、そして遠心分離装置で水切りする方法（特許文献３）等が提案されている。
ところで、特許文献１〜３の方法で製造された千切りキャベツの場合、良好な保存性を示すものの、キャベツ独特のエグ味が感じられるものであり、時間経過とともにそのエグ味が増して感じられるものであった。このようなエグ味を、キャベツそのものの味としてあまり違和感を感じていない消費者がいる一方で、幼児・年少児を含む若年層を中心に、そのようなエグ味を好ましくないものとして感じている消費者も多く存在する。このため、千切りキャベツ製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示すことはもちろん、エグ味が大きく軽減されもしくは感じられない千切りキャベツを工業的に製造できるようにすることが求められていた。
本発明の目的は、以上の従来の課題を解決することであり、良好な保存性を示し、且つエグ味が大きく軽減されもしくは感じられない千切りキャベツを工業的に製造する方法を提供することである。
本発明者らは、千切りキャベツの製造ラインにおいて、キャベツのエグ味がどの段階で発現するようになるかを調査したところ、キャベツを千切りした後にエグ味が発現するようになっていること、具体的には、フードスライサーで千切りしたキャベツを、殺菌処理水槽にバッチで投入するために大きなザルに受けている間にエグ味が発現するようになっていること、また、そのように一旦エグ味が発現した千切りキャベツを殺菌処理工程に投入してもエグ味を除去することができないこと、を知見した。そして本発明者らは、このような千切りキャベツのエグ味の発現が、千切り開始から殺菌処理水槽に投入されるまでの間（通常、５〜６０分間）、キャベツの断面や千切りキャベツの切断面にしみ出したキャベツ汁が付着したままであることに起因しているのではないか、という仮定の下、キャベツの断面と千切りキャベツの切断面とが、常に洗浄されるように、キャベツの切断部（即ち、フードスライサーの刃先が切れ込む部分）に清水を注ぎながら千切り処理し、更に、千切りしたキャベツを一定時間以上水晒し処理したところ、キャベツのエグ味が大きく軽減されもしくは感じられなくなることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、千切りキャベツの製造方法であって、以下の（殺菌工程）、（千切り工程）及び（水晒し工程）を有する製造方法を提供する。
即ち、本発明は、千切りキャベツの製造方法であって、以下の（殺菌工程）、（千切り工程）及び（水晒し工程）を有する製造方法を提供する。
（殺菌工程）
千切り前のキャベツを、殺菌剤水溶液に接触させて殺菌処理する工程；
（千切り工程）
殺菌工程で殺菌処理されたキャベツを、その切断部に清水を注ぎながら千切り処理する工程； 及び
（水晒し工程）
千切り工程で得られた千切りキャベツを、３分以上水晒しする工程。
また、本発明は、上述の製造方法により得られた千切りキャベツが熱可塑性樹脂製袋に密封された千切りキャベツ製品を提供する。
千切り前のキャベツを、殺菌剤水溶液に接触させて殺菌処理する工程；
（千切り工程）
殺菌工程で殺菌処理されたキャベツを、その切断部に清水を注ぎながら千切り処理する工程； 及び
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千切り工程で得られた千切りキャベツを、３分以上水晒しする工程。
また、本発明は、上述の製造方法により得られた千切りキャベツが熱可塑性樹脂製袋に密封された千切りキャベツ製品を提供する。
本発明の千切りキャベツの製造方法では、殺菌剤水溶液に接触させて殺菌処理した千切り前のキャベツを、その切断部に清水を注ぎながら千切り処理した上で一定時間以上水晒し処理する。このため、千切り前のキャベツが十分に殺菌され、しかも、キャベツの断面と千切りキャベツの切断面とが切断とほぼ同時に洗浄され、そしてそのように洗浄された千切りキャベツが水晒しされるため、キャベツのエグ味が大きく軽減されもしくは感じられない千切りキャベツを得ることができる。
以下、（殺菌工程）、（千切り工程）及び（水晒し工程）を有する本発明の千切りキャベツの製造方法について、工程毎に詳細に説明する。
（殺菌工程）
まず、千切り前のキャベツに対し、殺菌剤水溶液に接触させて殺菌処理を行う。この処理の目的は、エグ味の発現の軽減ないしは防止を目的として切断部分に水を注ぎながら行う千切り工程及びその後の水晒し工程からなる後工程に至る前に、十分に殺菌しておくことである。ここで、殺菌の対象となる菌としては、代表的には土壌由来の雑菌であって、野菜に付着してその鮮度を低下させたりする菌等を挙げることができる。
まず、千切り前のキャベツに対し、殺菌剤水溶液に接触させて殺菌処理を行う。この処理の目的は、エグ味の発現の軽減ないしは防止を目的として切断部分に水を注ぎながら行う千切り工程及びその後の水晒し工程からなる後工程に至る前に、十分に殺菌しておくことである。ここで、殺菌の対象となる菌としては、代表的には土壌由来の雑菌であって、野菜に付着してその鮮度を低下させたりする菌等を挙げることができる。
従って、本工程の殺菌処理では、十分な殺菌効果が得られる種々の殺菌剤を使用する。ここで、十分な殺菌効果が得られる殺菌剤の殺菌力（比較的強い殺菌力）のレベルは、厚生労働省監修の食品衛生検査指針（微生物編、１１６〜１２３頁、２００４年：発行所：社団法人日本食品衛生協会、発行人；玉木武）に準拠して測定した一般細菌数を指標とすることができる。具体的には、一般細菌数が１×１０４ＣＦＵ／ｇ未満である場合を意味する。
このような比較的強い殺菌力を示す殺菌剤としては、次亜塩素酸塩水溶液、次亜塩素酸発生電解液、水酸化アルカリ、焼成カルシウムなどのアルカリ剤の水溶液や、塩酸等の鉱酸の水溶液等の殺菌剤が挙げられる。具体的には、次亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウムおよび塩酸からなる群より選択される少なくとも一種の水溶液を使用することが好ましい。なお、二種以上の殺菌剤水溶液を併用することもできる。このような殺菌剤の中でも、風味の点から次亜塩素酸塩水溶液、特に次亜塩素酸ナトリウム水溶液を好ましく使用することができる。
殺菌処理の処理内容は、殺菌剤水溶液と千切り前のキャベツとを接触させることであり、具体的には、殺菌剤水溶液に千切り前のキャベツを浸漬することや、殺菌剤水溶液を千切り前のキャベツにスプレーすること等を挙げることができる。ここで、千切り前のキャベツとしては、芯などの不可食部を取り除いたものを適用することができ、例えば、芯を取り除いたホールキャベツ、それを二等分や四等分にカットしたもの、あるいはホールキャベツから切り離した葉、を適用することもできる。また、殺菌処理する前に予め水洗しておいてもよい。
殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌剤水溶液の種類、殺菌すべきキャベツの種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。例えば、殺菌剤水溶液として次亜塩素酸塩水溶液、例えば、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用し、キャベツを浸漬させる場合、次亜塩素酸塩水溶液中の次亜塩素酸塩濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、より好ましくは３０〜４００ｐｐｍ、特に好ましくは１００〜２００ｐｐｍに設定する。また、次亜塩素酸塩水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは４〜１０、より好ましくは６〜９に設定する。次亜塩素酸塩水溶液に殺菌すべき千切り前のキャベツを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細菌への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０〜５０℃、より好ましくは０〜１５℃である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１〜２０分、より好ましくは２〜１０分である。
また、殺菌剤水溶液として水酸化アルカリ水溶液、例えば水酸化ナトリウム水溶液や水酸化カリウム水溶液を使用し、キャベツを浸漬させる場合、水酸化アルカリ水溶液中の水酸化アルカリ濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０〜４００００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜２００００ｐｐｍ、特に好ましくは１００〜１００００ｐｐｍに設定する。また、水酸化アルカリ水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは１１〜１３．５、より好ましくは１１〜１３に設定する。水酸化アルカリ水溶液に殺菌すべき千切り前のキャベツを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細菌への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０〜５０℃、より好ましくは０〜１５℃である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１〜２０分、より好ましくは２〜１０分である。
また、殺菌剤水溶液として焼成カルシウム水溶液を使用し、キャベツを浸漬させる場合、焼成カルシウム水溶液中の焼成カルシウム濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０〜４００００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜１００００ｐｐｍ、特に好ましくは１００〜１０００ｐｐｍに設定する。また、焼成カルシウム水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは １１〜１３．５、より好ましくは１１〜１３に設定する。焼成カルシウム水溶液に殺菌すべき千切り前のキャベツを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細菌への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０〜５０℃、より好ましくは０〜１５℃である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１〜２０分、より好ましくは２〜１０分である。
また、殺菌剤水溶液として塩酸水溶液を使用し、キャベツを浸漬させる場合、塩酸水溶液中の塩酸濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０〜４００００ｐｐｍ、より好ましくは１０〜１００００ｐｐｍ、特に好ましくは１０〜５０００ｐｐｍに設定する。また、塩酸水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは２〜５、より好ましくは２〜４に設定する。塩酸水溶液に殺菌すべき千切り前のキャベツを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細菌への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０〜５０℃、より好ましくは０〜１５℃である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１〜２０分、より好ましくは２〜１０分である。
また、次亜塩素酸塩水溶液はじめとする上述の殺菌剤水溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、種々の添加剤、例えば、亜塩素酸ナトリウムを配合してもよい。
なお、殺菌工程で得られた殺菌処理済みの千切り前のキャベツは、後述の千切り工程に投入する前に、必要に応じて水洗し、更に水切りしてもよい。
（千切り工程）
次に、殺菌工程で殺菌処理されたキャベツを、その切断部分に清水を注ぎながら、例えば、市販のフードスライサーを用いて千切り処理する。これにより、キャベツの断面と千切りキャベツの切断面とが常に洗浄されるため、千切りキャベツのエグ味を大きく軽減もしくは感じられなくなるようにすることができる。
次に、殺菌工程で殺菌処理されたキャベツを、その切断部分に清水を注ぎながら、例えば、市販のフードスライサーを用いて千切り処理する。これにより、キャベツの断面と千切りキャベツの切断面とが常に洗浄されるため、千切りキャベツのエグ味を大きく軽減もしくは感じられなくなるようにすることができる。
千切りキャベツの千切り巾に関し、千切り巾を狭くしすぎるとキャベツの切断面積が大きくなってエグ味が発現しやすくなり、また、千切りキャベツの好ましい食味が得られにくくなるので、好ましくは０．５〜３ｍｍ、より好ましくは０．５〜２ｍｍである。
本工程において、清水を注ぐ具体的な手法としては、ホースから注水することや、シャワーヘッドから注水すること等が挙げられる。また、清水を注ぐ際の清水流量は、少なすぎるとキャベツのエグ味を十分に除去することができにくくなるので、キャベツの千切り処理量１ｋｇ／分に対し、好ましくは０．１Ｌ／分以上、より好ましくは０．２Ｌ／分以上である。なお、清水流量が多すぎてもそれに見合うエグ味除去効果が得られるわけではなく、かえってキャベツがダメージを受け食味が低下する場合もあるので、清水流量の好ましい範囲は、キャベツの千切り処理量１ｋｇ／分に対し０．１〜１０Ｌ／分、より好ましい範囲は０．１〜５Ｌ／分、特に好ましい範囲は０．２〜３Ｌ／分である。
なお、千切り工程において得られた千切りキャベツは、直ちに後述する水晒し工程に投入することが好ましいが、所定量の千切りキャベツが蓄積されるまで、ザルやベルトコンベア上に貯めておいてもよい。その場合、清水を注ぎつづけることが好ましい。
（水晒し工程）
次に、千切りしたキャベツを３分以上清水に晒す。これにより、キャベツのエグ味をより取り除くことができる。この場合、水晒し処理温度は、通常、０〜５０℃、より好ましくは０〜１０℃である。また、晒す時間が短すぎるとエグ味が残る可能性があるので、３分以上、好ましくは５分以上、より好ましくは１０分以上晒すようにする。なお、水晒し時間が長すぎると、千切り後のキャベツ組織が傷んだり、しみだしたキャベツ汁が流れ過ぎたりし、その結果、キャベツの食味に影響がでる場合（具体的には、かえってエグ味がでてしまう場合）があるため、水晒し時間は、好ましくは６０分以下、より好ましくは３０分以下である。
次に、千切りしたキャベツを３分以上清水に晒す。これにより、キャベツのエグ味をより取り除くことができる。この場合、水晒し処理温度は、通常、０〜５０℃、より好ましくは０〜１０℃である。また、晒す時間が短すぎるとエグ味が残る可能性があるので、３分以上、好ましくは５分以上、より好ましくは１０分以上晒すようにする。なお、水晒し時間が長すぎると、千切り後のキャベツ組織が傷んだり、しみだしたキャベツ汁が流れ過ぎたりし、その結果、キャベツの食味に影響がでる場合（具体的には、かえってエグ味がでてしまう場合）があるため、水晒し時間は、好ましくは６０分以下、より好ましくは３０分以下である。
水晒し工程の後の千切りキャベツに対し、必要に応じて、公知の遠心水切り装置を用いて水切り処理を施し、得られた千切りキャベツを、ポリプロピレン等の熱可塑性樹脂袋に必要に応じて窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封することにより、千切りキャベツ製品を得ることができる。
なお、この水晒し工程においては、清水に代えて、殺菌工程で使用した殺菌剤よりも弱い殺菌力を有する殺菌剤を含有する殺菌剤水溶液を使用してもよい。これにより、千切りキャベツの保存性を風味を損なわずにより向上させることができる。ここで、殺菌工程で使用した殺菌剤よりも弱い殺菌力を有する殺菌剤の殺菌力（比較的弱い殺菌力）のレベルは、厚生労働省監修の食品衛生検査指針（微生物編、１１６〜１２３頁、２００４年：発行所：社団法人日本食品衛生協会、発行人；玉木武）に準拠して測定した一般細菌数を指標とすることができる。具体的には、一般細菌数が１×１０４ＣＦＵ／ｇ以上〜１×１０６ＣＦＵ／ｇ未満である場合を意味する。
このような比較的弱い殺菌力を示す殺菌剤としては、オゾン、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、酢酸、クエン酸、リン酸、エタノールなどを使用することができる。具体的には、オゾン、亜塩素酸ナトリウム及び酢酸からなる群より選択される少なくとも一種の水溶液を使用することができる。中でも、風味の点から亜塩素酸ナトリウム、オゾン水を好ましく使用することができる。
なお、水晒し工程で殺菌剤水溶液としてオゾン水を使用する場合、オゾン水中のオゾン濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞にダメージを与えることが懸念されるので、好ましくは０．５〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１〜５ｐｐｍに設定する。オゾン水に殺菌すべき千切りキャベツを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物体の凍結障害の可能性が有り、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じるので、好ましくは０〜１０℃、より好ましくは０〜５℃である。
また、水晒し工程で殺菌剤水溶液として亜塩素酸塩（特にナトリウム塩）水溶液を使用する場合、亜塩素酸塩水溶液中の亜塩素酸塩濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物体に塩素が残留することが懸念されるので、好ましくは５０〜４００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜２００ｐｐｍに設定する。亜塩素酸塩水溶液のｐＨは、低すぎると二酸化塩素ガスが発生する可能性があり、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは６〜１１、より好ましくは８〜１０に設定する。亜塩素酸塩水溶液に殺菌すべき千切りキャベツを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物体の凍結障害の可能性が有り、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じるので、好ましくは０〜１０℃、より好ましくは０〜５℃である。
なお、水晒し工程で殺菌剤水溶液として酢酸水溶液を使用する場合、酢酸水溶液中の酢酸濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞にダメージを与えることが懸念されるので、好ましく１００〜５０００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜１０００ｐｐｍに設定する。酢酸水溶液に殺菌すべき千切りキャベツを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物体の凍結障害の可能性が有り、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じるので、好ましくは０〜１０℃、より好ましくは０〜５℃である。
なお、水晒し工程において、殺菌工程で使用した殺菌剤よりも弱い殺菌力を有する殺菌剤水溶液を使用した場合、殺菌剤水溶液で水晒しした後に、更に清水で水晒ししてもよい。殺菌剤水溶液による水晒しとそれに続く清水による水晒しの時間配分は、水晒し工程の時間内で適宜配分すればよい。なお、ここでの清水での水晒しは、殺菌剤水溶液による水晒し工程を経たキャベツを清水で水洗する水洗工程という意義も有する。
水晒し工程後の千切りキャベツに対しては、必要に応じて、公知の遠心水切り装置を用いて水切り処理を施すことが好ましい。
このようにして水切りされた千切りキャベツを、ポリプロピレン等の熱可塑性樹脂製袋に必要に応じて窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封することにより、千切りキャベツ製品を得ることができる。窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封すると保存中の時間経過による風味の劣化をより抑えることができ好ましい。
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。
実施例１〜１１、比較例２
芯や汚れた外側の葉を取り除いたホールキャベツを約四等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗した後、２０℃の表１の殺菌剤水溶液４リットル中に５分間浸漬して殺菌処理した。
芯や汚れた外側の葉を取り除いたホールキャベツを約四等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗した後、２０℃の表１の殺菌剤水溶液４リットル中に５分間浸漬して殺菌処理した。
殺菌処理したキャベツ塊の切断部に対し、清水を表１の流量でホースから注水しながら、スライサー（なぎ刃回転式の電動スライサー）で表１に示す巾に３ｋｇ／分の速度で千切した。千切りされたキャベツは、千切りスライサーの下方に位置するザルに入るようにした。
次に、殺菌処理した千切りキャベツを、５℃の表１の水晒し用清水又は殺菌剤水溶液４リットル中に表１に示す時間で水晒した後、遠心水切り機（ＤＴ−２Ｓ、（株）大栄製作所）を用いて水切り処理（処理条件：１１００ｒｐｍ、１分）を行い、２００ｇの千切りキャベツを得た。
得られた千切りキャベツ１００ｇを、厚さ４０μｍの延伸プロピレン製袋に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより千切りキャベツ製品を製造し、１０℃で冷蔵保存した。
比較例１
殺菌処理したキャベツ塊の切断部に対して清水を注水することなくスライサー（なぎ刃回転式の電動スライサー）で千切りしたこと以外、実施例１と同様に千切りキャベツを得、更に千切りキャベツ製品を製造し、１０℃で冷蔵保存した。
殺菌処理したキャベツ塊の切断部に対して清水を注水することなくスライサー（なぎ刃回転式の電動スライサー）で千切りしたこと以外、実施例１と同様に千切りキャベツを得、更に千切りキャベツ製品を製造し、１０℃で冷蔵保存した。
比較例３
芯や汚れた外側の葉を取り除いたホールキャベツを約四等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗した後、殺菌処理せずに、ただちに表１に示す条件のカット工程、更に水晒し工程を実施することにより、千切りキャベツを得、更に千切りキャベツ製品を製造し、１０℃で冷蔵保存した。
芯や汚れた外側の葉を取り除いたホールキャベツを約四等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗した後、殺菌処理せずに、ただちに表１に示す条件のカット工程、更に水晒し工程を実施することにより、千切りキャベツを得、更に千切りキャベツ製品を製造し、１０℃で冷蔵保存した。
＜エグ味評価＞
実施例１〜１及び比較例１〜３で得られた直後の千切りキャベツ、並びに１０℃で２４時間、４８時間又は７２時間保存した千切りキャベツ製品中の千切りキャベツを、１０人の専門パネラーに食してもらい、エグ味が感じられるか否かについて、３段階（２点；エグ味が気にならない場合、１点：エグ味を感じる場合、０点：エグ味を強く感じる場合）に点数化し、そして１０人の専門パネラーの評価点の合計を以下の評価基準に従ってランク付けした。得られた結果を表１に示す。
実施例１〜１及び比較例１〜３で得られた直後の千切りキャベツ、並びに１０℃で２４時間、４８時間又は７２時間保存した千切りキャベツ製品中の千切りキャベツを、１０人の専門パネラーに食してもらい、エグ味が感じられるか否かについて、３段階（２点；エグ味が気にならない場合、１点：エグ味を感じる場合、０点：エグ味を強く感じる場合）に点数化し、そして１０人の専門パネラーの評価点の合計を以下の評価基準に従ってランク付けした。得られた結果を表１に示す。
ランク 評価基準
Ａ： 合計点が１４点以上
Ｂ： 合計点が７点以上〜１３点以下
Ｃ： 合計点が６点以下
Ａ： 合計点が１４点以上
Ｂ： 合計点が７点以上〜１３点以下
Ｃ： 合計点が６点以下
＜保存性評価＞
製造直後の千切りキャベツ製品の中身の千切りキャベツの一般細菌数を、食品衛生検査指針（厚生労働省）に準拠する試験方法により測定し、以下基準により評価した。
製造直後の千切りキャベツ製品の中身の千切りキャベツの一般細菌数を、食品衛生検査指針（厚生労働省）に準拠する試験方法により測定し、以下基準により評価した。
ランク 基準
Ａ： １×１０４ＣＦＵ／ｇ未満
Ｂ： １×１０４ＣＦＵ／ｇ以上１×１０６ＣＦＵ／ｇ未満
Ｃ： １×１０６ＣＦＵ／ｇ以上
Ａ： １×１０４ＣＦＵ／ｇ未満
Ｂ： １×１０４ＣＦＵ／ｇ以上１×１０６ＣＦＵ／ｇ未満
Ｃ： １×１０６ＣＦＵ／ｇ以上
表１からわかるように、実施例１〜１１の千切りキャベツは、一般細菌数も少なく、千切り直後から丸３日保存した後でもエグ味が感じられないものであった。
それに対し、千切り工程を注水下で行っていない比較例１の千切りキャベツの場合、千切り直後〜４８時間後でエグ味評価が「Ｂ」であり、３日保存後には「Ｃ」評価であった。また、水晒し時間が１分である比較例２の千切りキャベツの場合、千切り直後でエグ味評価が「Ｂ」であり、２４時間保存後には「Ｃ」評価であった。殺菌工程を行っていない比較例３の場合には、一般細菌数が非常に多く、製造直後から食用に適さないものであった。
実施例１２〜１６
水晒し時間を表２に示す時間に変える以外は、実施例１と同様に千切りキャベツ製品を作成し、エグ味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
水晒し時間を表２に示す時間に変える以外は、実施例１と同様に千切りキャベツ製品を作成し、エグ味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
表２から、水晒し時間が長くなりすぎると、エグ味が発現してくることがわかる。加えて、比較例２の結果から、水晒し時間が短すぎるとエグ味が取れないことから、好ましい水晒し時間範囲（３〜６０分、好ましくは３〜３０分）があることがわかる。
実施例１７〜２０
水晒しの際、清水に代えて表３の殺菌剤水溶液を使用すること以外は、実施例１と同様に千切りキャベツ製品を作成し、エグ味評価を行った。得られた結果を表３に示す。
水晒しの際、清水に代えて表３の殺菌剤水溶液を使用すること以外は、実施例１と同様に千切りキャベツ製品を作成し、エグ味評価を行った。得られた結果を表３に示す。
表３から、オゾン水又は亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用して水晒し処理をしてもエグ味の発生を防止えきることがわかる。
本発明の千切りキャベツの製造方法によれば、殺菌剤水溶液に接触させて殺菌処理したキャベツを、その切断部に清水を注ぎながら千切り処理した上で一定時間以上水晒し処理する。このため、キャベツの断面と千切りキャベツの切断面とが切断とほぼ同時に洗浄され、更にこのように洗浄された千切りキャベツが水晒しされるため、キャベツのエグ味が大きく軽減されもしくは感じられない千切りキャベツを得ることができる。よって、本発明の製造方法は、千切りキャベツの工業的製造に有用である。
Claims (11)
- 千切りキャベツの製造方法であって、以下の（殺菌工程）、（千切り工程）及び（水晒し工程）：
（殺菌工程）
千切り前のキャベツを、殺菌剤水溶液に接触させて殺菌処理する工程；
（千切り工程）
殺菌工程で殺菌処理されたキャベツを、その切断部分に清水を注ぎながら千切り処理する工程；
（水晒し工程）
千切り工程で得られた千切りキャベツを、３分以上水晒しする工程
を有する製造方法。 - 千切り工程において、清水を注ぐ際の清水流量が、キャベツの千切り処理量１ｋｇ／分に対し、０．１Ｌ／分以上である請求項１記載の製造方法。
- 千切り工程において、０．５〜３ｍｍの巾に千切り処理する請求項１又は２記載の製造方法。
- 殺菌工程において、殺菌剤水溶液が、次亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウムおよび塩酸からなる群より選択される少なくとも一種の水溶液であり、キャベツを殺菌剤水溶液に浸漬させて殺菌処理する請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
- 殺菌剤水溶液が、次亜塩素酸ナトリウム３０〜４００ｐｐｍ水溶液、水酸化ナトリウム１０〜４００００ｐｐｍ水溶液、水酸化カリウム１０〜４００００ｐｐｍ水溶液、焼成カルシウム１０〜４００００ｐｐｍ水溶液及び塩酸１０〜４００００ｐｐｍ水溶液からなる群より選択される少なくとも一種である殺菌剤水溶液である請求項４記載の製造方法。
- 水晒し工程において、千切りキャベツを、清水又は殺菌工程で使用した殺菌剤水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌剤水溶液に水晒し処理する請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
- 殺菌工程で使用した殺菌剤水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌剤水溶液が、オゾン、亜塩素酸ナトリウム及び酢酸からなる群より選択される少なくとも一種の水溶液である請求項６記載の製造方法。
- 殺菌工程で使用した殺菌剤水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌剤水溶液が、オゾン０．５〜１０ｐｐｍ水溶液、亜塩素酸ナトリウム５０〜４００ｐｐｍ水溶液及び酢酸１００〜５０００ｐｐｍ水溶液からなる群より選択される少なくとも一種である請求項７記載の製造方法。
- 水晒し工程が３分〜６０分である請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法。
- 水晒し工程が３分〜３０分である請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項１〜１０のいずれかの製造方法により得られた千切りキャベツが樹脂製袋に不活性ガスと共に密封された千切りキャベツ製品。
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