CN103228157B - 切丝卷心菜的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供在工业上制造显示良好的保存性且苦涩味大幅减少或感觉不到的切丝卷心菜的方法。切丝卷心菜的制造方法具有以下的（杀菌工序）、（切丝工序）以及（浸水工序）：（杀菌工序）使切丝前的卷心菜与杀菌剂水溶液接触而进行杀菌处理的工序；（切丝工序）对在杀菌工序中经杀菌处理的卷心菜，一边向其切断部分注清水一边进行切丝处理的工序；以及（浸水工序）对在切丝工序中得到的切丝卷心菜进行3分钟以上浸水的工序。

Description

切丝卷心菜的制造方法
技术领域
本发明涉及切丝卷心菜的制造方法。
背景技术
在大型超市的生鲜蔬菜卖场里广泛销售有将切丝卷心菜与氮气一起密封在聚丙烯制袋中的切丝卷心菜制品。作为这样的切丝卷心菜的工业制造方法，例如，已提出了用次亚氯酸苏打溶液清洗切割卷心菜，接着水洗后，用乙酸溶液清洗的方法（专利文献1）；用亚氯酸盐溶液处理切割卷心菜后不水洗而进行控水，而后立即保存的方法（专利文献2）；在次亚氯酸盐水溶液等杀菌液中浸渍切丝前的卷心菜进行一次杀菌处理后，用切片机切丝，接着，在具有比次亚氯酸盐水溶液弱的杀菌力的杀菌液中浸渍进行二次杀菌处理，水洗，再利用离心分离装置控水的方法（专利文献3）等。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开平6－46812号公报
专利文献2:日本特开平11－196763号公报
专利文献3:日本特开2006－61069号公报
发明内容
然而，对于由专利文献1～3的方法制造的切丝卷心菜，虽然显示良好的保存性，但感觉到卷心菜独特的苦涩味，随着时间经过，其苦涩味越感增强。虽然存在对这样的苦涩味作为卷心菜其本身的味道几乎不会感觉到不合适的消费者，但以包括儿童·青少年的年轻人为中心，也大量存在感觉这样的苦涩味不舒服的消费者。因此，为了使切丝卷心菜制品更广泛地被消费者所认可和购买，一直在寻找能够在工业上制造显示良好的保存性且苦涩味大幅减少或感觉不到的切丝卷心菜的方法。
本发明的目的在于解决以上的以往的课题，提供一种在工业上制造显示良好的保存性，且苦涩味大幅减少或感觉不到的切丝卷心菜的方法。
本发明人等对切丝卷心菜的生产线上在哪个阶段中显出卷心菜的苦涩味进行了调查，其结果得到了以下见解：在对卷心菜进行切丝后显示苦涩味，具体而言，在为了将用食品切片机切丝的卷心菜批量投入杀菌处理水槽而存放于巨大的笸箩期间显示苦涩味，另外，即使将这样的一度显示了苦涩味的切丝卷心菜投入到杀菌处理工序中也无法除去苦涩味。而且，本发明人等假设显示这样的切丝卷心菜的苦涩味是否因为在从切丝开始到投入到杀菌处理水槽为止期间（通常为5～60分钟），从卷心菜的切断面、切丝卷心菜的切断面渗出的卷心菜汁仍保持附着在切断面的状态所导致的，从而以对卷心菜的切断面和切丝卷心菜的切断面不断进行清洗的方式，一边向卷心菜的切断部（即，食品切片机的刀尖切入的部分）注清水，一边进行切丝处理，进一步对切丝的卷心菜进行一定时间以上的浸水处理，其结果发现，卷心菜的苦涩味大幅减少或感觉不到，从而完成了本发明。
即，本发明提供一种切丝卷心菜的制造方法，其具有以下的（杀菌工序）、（切丝工序）以及（浸水工序）。
（杀菌工序）
使切丝前的卷心菜与杀菌剂水溶液接触而进行杀菌处理的工序；
（切丝工序）
对在杀菌工序中经杀菌处理的卷心菜，一边向其切断部注清水一边进行切丝处理的工序；以及
（浸水工序）
对在切丝工序中得到的切丝卷心菜进行3分钟以上浸水的工序。
另外，本发明提供将通过上述的制造方法得到的切丝卷心菜密封在热塑性树脂制袋中的切丝卷心菜制品。
在本发明的切丝卷心菜的制造方法中，对于将与杀菌剂水溶液接触而进行了杀菌处理的切丝前的卷心菜，一边向其切断部注清水一边进行切割处理的基础上，还进行一定时间以上的浸水处理。因此，切丝前的卷心菜被充分地杀菌，且卷心菜的断面与切丝卷心菜的切断面几乎同时被清洗，而且这样经清洗的切丝卷心菜被浸水，所以能够得到卷心菜的苦涩味大幅减少或感觉不到的切丝卷心菜。
具体实施方式
以下，对于具有（杀菌工序）、（切丝工序）以及（浸水工序）的本发明的切丝卷心菜的制造方法，每个工序逐一进行详细说明。
（杀菌工序）
首先，使切丝前的卷心菜与杀菌剂水溶液接触而进行杀菌处理。该处理的目的是在由以减少甚至是防止显示苦涩味为目的的一边向切断部分注水一边进行的切丝工序和其后的浸水工序构成的后续工序之前，充分地杀菌。因此，作为成为杀菌对象的菌，可以代表性地举出来自土壤的杂菌，即附着于蔬菜使其新鲜度降低的菌等。
因此，在本工序的杀菌处理中，使用得到充分的杀菌效果的各种杀菌剂。此处，得到充分的杀菌效果的杀菌剂的杀菌力（较强的杀菌力）的等级可以按照日本厚生劳动省监修的食品卫生检查指针（微生物编，116～123页，2004年：发行处：社团法人日本食品卫生协会，发行人；玉木武）而测定的一般细菌数作为指标。具体而言，是指一般细菌数小于1×104CFU/g的情况。
作为这样的显示较强杀菌力的杀菌剂，可举出次氯酸盐水溶液、次氯酸生成电解液、氢氧化碱以及烧制钙等碱剂的水溶液、盐酸等矿酸的水溶液等杀菌剂。具体而言，优选使用选自次氯酸钠、氢氧化钠，氢氧化钾、烧制钙以及盐酸中的至少一种水溶液。应予说明，可并用二种以上的杀菌剂水溶液。这些杀菌剂中，从味道的观点出发，可优选使用次氯酸盐水溶液、特别是次氯酸钠水溶液。
杀菌处理的处理内容是使杀菌剂水溶液与切丝前的卷心菜接触，具体而言，可举出在杀菌剂水溶液中浸渍切丝前的卷心菜，或将杀菌剂水溶液喷到切丝前的卷心菜上等。在此，作为切丝前的卷心菜可应用去除了芯等不可食部分的卷心菜，例如可应用将去除了芯的空心卷心菜切割成二等分、四等分的部分、或者从空心卷心菜切离的叶。另外，可以在杀菌处理前预先进行水洗。
杀菌处理的处理条件可以根据使用的杀菌剂水溶液的种类、应杀菌的卷心菜的种类、大小等进行适当地决定。例如，使用次氯酸盐水溶液，例如使用次氯酸钠水溶液作为杀菌剂水溶液而浸渍卷心菜时，存在如下趋势：次氯酸盐水溶液中的次氯酸盐浓度过低时，杀菌效果不充分，过高时对植物细菌的损伤变大，所以优选设定为10～500ppm，更优选设定为30～400ppm，特别优选设定为100～200ppm。另外，次氯酸盐水溶液的pH过低时对植物细胞的损伤大，过高时杀菌效果不充分，所以优选设定为4～10，更优选设定为6～9。在次氯酸盐水溶液中浸渍应杀菌的切丝前的卷心菜时的温度过低时，存在引起对植物细菌的冻结阻碍的可能性，过高时发生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为0～50℃，更优选为0～15℃。另外，浸渍时间过短时，杀菌效果不充分，过长时对植物细胞的损伤变大，所以优选为1～20分钟，更优选为2～10分钟。
另外，使用氢氧化碱水溶液、例如氢氧化钠水溶液、氢氧化钾水溶液作为杀菌剂水溶液而浸渍卷心菜时，存在如下趋势：氢氧化碱水溶液中的氢氧化碱浓度过低时杀菌效果不充分，过高时对植物细胞的损伤变大，所以优选设定为10～40000ppm，更优选设定为100～20000ppm，特别优选设定为100～10000ppm。另外，氢氧化碱水溶液的pH过低时对植物细胞的损伤大，过高时杀菌效果不充分，所以优选设定为11～13.5，更优选设定为11～13。并且，在氢氧化碱水溶液中浸渍应杀菌的切丝前的卷心菜时的温度过低时存在引起对植物细菌的冻结障碍的可能性，过高时产生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为0～50℃，更优选为0～15℃。另外，浸渍时间过短时，杀菌效果不充分，过长时对植物细胞的损伤变大，所以优选为1～20分钟，更优选为2～10分钟。
另外，使用烧成钙水溶液作为杀菌剂水溶液而浸渍卷心菜时，存在如下趋势：烧成钙水溶液中的烧成钙浓度有过低时杀菌效果不充分，过高时对植物细胞的损伤变大的趋势，所以优选设定为10～40000ppm，更优选设定为100～10000ppm，特别优选设定为100～1000ppm。另外，烧成钙水溶液的pH有过低时对植物细胞的损伤大，过高时杀菌效果不充分的趋势，所以优选设定为11～13.5，更优选设定为11～13。在烧成钙水溶液中浸渍应杀菌的切丝前的卷心菜时的温度过低时存在引起对植物细菌的冻结障碍的可能性，过高时产生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为0～50℃，更优选为0～15℃。另外，浸渍时间过短时，杀菌效果不充分，过长时对植物细胞的损伤变大，所以优选为1～20分钟，更优选为2～10分钟。
另外，使用盐酸水溶液作为杀菌剂水溶液而浸渍卷心菜时，存在如下趋势：盐酸水溶液中的盐酸浓度过低时杀菌效果不充分，过高时对植物细胞的损伤变大，所以优选设定为10～40000ppm，更优选设定为10～10000ppm，特别优选设定为10～5000ppm。另外，盐酸水溶液的pH过低时对植物细胞的损伤大，过高时杀菌效果不充分，所以优选设定为2～5，更优选设定为2～4。在盐酸水溶液中浸渍应杀菌的切丝前的卷心菜时的温度过低时存在对植物细菌的冻结障碍的可能性，过高时产生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为0～50℃，更优选为0～15℃。另外，浸渍时间有过短时，杀菌效果不充分，过长时对植物细胞的损伤变大，所以优选为1～20分钟，更优选为2～10分钟。
另外，在不损害本发明的效果的范围内，在以次氯酸盐水溶液为代表的上述的杀菌剂水溶液中可以配合各种添加剂、例如亚氯酸钠。
应予说明，杀菌工序中得到的杀菌处理完成的切丝前的卷心菜可以在投入到后述的切丝工序前，根据需要进行水洗，进而控水。
（切丝工序）
接下来，对在杀菌工序中经杀菌处理的卷心菜，边向其切断部分注清水，边例如使用市售的食品切片机进行切丝处理。由此使卷心菜的断面和切丝卷心菜的切断面不断地被清洗，从而能够使切丝卷心菜的苦涩味大量减少或感觉不到。
关于切丝卷心菜的切丝宽度，若切丝宽度过窄则卷心菜的切断面积大，容易产生苦涩味，并且难以得到切丝卷心菜的良好的味道，所以优选为0.5～3mm，更优选为0.5～2mm。
在本工序中，作为注清水的具体的方法，可举出从软管注水的方法、从花洒头注水的方法等。另外，注清水时的清水流量过少时无法容易地充分除去卷心菜的苦涩味，所以相对于卷心菜的切丝处理量1kg/分钟，优选为0.1L/分钟以上，更优选为0.2L/分钟以上。应予说明，清水流量即使过多也并非得到与其相对应的苦涩味除去效果，反而有时使卷心菜受损而降低味道，所以清水流量的优选的范围是相对于卷心菜的切丝处理量1kg/分钟为0.1～10L/分钟，更优选的范围为0.1～5L/分钟，特别优选的范围为0.2～3L/分钟。
应予说明，在切丝工序中得到的切丝卷心菜优选立即投入到后述的浸水工序中，但也可以存放于笸箩、传送带上，以积蓄到规定量的切丝卷心菜为止。此时，优选持续注清水。
（浸水工序）
接下来，将经切丝的卷心菜浸于清水中保持3分钟以上。由此，能够进一步除去卷心菜的苦涩味。此时，浸水处理温度通常为0～50℃，更优选为0～10℃。另外，浸渍时间过短则可能残留苦涩味，所以浸渍为3分钟以上，优选为5分钟以上，更优选为10分钟以上。应予说明，浸水时间过长则切丝后的卷心菜组织受损或渗出的卷心菜汁过度流出，其结果，有时影响卷心菜的味道（具体而言，反而产生苦涩味），所以浸水时间优选为60分钟以下，更优选为30分钟以下。
对于浸水工序后的切丝卷心菜，根据需要，使用公知的离心控水装置实施控水处理，根据需要将得到的切丝卷心菜与氮气等非活性气体一起填充密封到聚丙烯等的热塑性树脂袋中，由此能够得到切丝卷心菜制品。
应予说明，在该浸水工序中，可以使用含有具有比杀菌工序中使用的杀菌剂弱的杀菌力的杀菌剂的杀菌剂水溶液代替清水。由此，能够不损害味道地进一步提高切丝卷心菜的保存性。此处，具有比杀菌工序中使用的杀菌剂弱的杀菌力的杀菌剂的杀菌力（比较弱的杀菌力）的等级可以按照日本厚生劳动省监修的食品卫生检查指针（微生物编，116～123页，2004年：发行处：社团法人日本食品卫生协会，发行人；玉木武）测定的一般细菌数作为指标。具体而言，一般细菌数是指大于等于1×104CFU/g以上且小于1×106CFU/g的情况。
作为这样的显示较弱杀菌力的杀菌剂，例如可使用臭氧、亚氯酸盐（优选为钠盐）、乙酸、柠檬酸、磷酸、乙醇等。具体而言，可使用选自臭氧、亚氯酸钠和乙酸中的至少一种水溶液。其中，从味道方面出发，可优选使用亚氯酸钠、臭氧水。
应予说明，浸水工序中使用臭氧水作为杀菌剂水溶液时，臭氧水中的臭氧浓度过低则杀菌效果不充分，过高则可能对植物细胞带来损伤，所以优选设定为0.5～10ppm，更优选设定为1～5ppm。在臭氧水中浸渍应杀菌的切丝卷心菜时的温度过低则存在引起植物体的冻结障碍的可能性，过高则会产生细菌数的增大和褐变的促进，优选为0～10℃，更优选为0～5℃。
另外，浸水工序中使用亚氯酸盐（特别是钠盐）水溶液作为杀菌剂水溶液时，亚氯酸盐水溶液中的亚氯酸盐浓度过低则杀菌效果不充分，过高则可能在植物体中残留氯，所以优选设定为50～400ppm，更优选设定为100～200ppm。亚氯酸盐水溶液的pH有过低则可能产生二氧化氯气体，过高则存在杀菌效果变不充分的趋势，所以优选设定为6～11，更优选设定为8～10。在亚氯酸盐水溶液中浸渍应杀菌的切丝卷心菜时的温度过低则存在引起植物体的冻结障碍的可能性，过高则产生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为0～10℃，更优选为0～5℃。
应予说明，浸水工序中使用乙酸水溶液作为杀菌剂水溶液时，乙酸水溶液中的乙酸浓度过低则杀菌效果不充分，过高则可能对植物细胞带来损伤，所以优选设定为100～5000ppm，更优选设定为100～1000ppm。在乙酸水溶液中浸渍应杀菌的切丝卷心菜时的温度过低则存在引起植物体的冻结障碍的可能性，过高则产生细菌数的增大和褐变的促进，所以优选为0～10℃，更优选为0～5℃。
应予说明，在浸水工序中，使用具有比杀菌工序中使用的杀菌剂弱的杀菌力的杀菌剂水溶液时，可以用杀菌剂水溶液浸水后，进一步用清水浸水。在浸水工序的时间内适当地分配利用杀菌剂水溶液的浸水和后续的利用清水的浸水的时间分配即可。此外，此处的利用清水的浸水也具有用清水水洗经过利用杀菌剂水溶液的浸水工序的切丝卷心菜的水洗工序这样的意义。
对浸水工序后的切丝卷心菜，根据需要，可以使用公知的离心控水装置实施控水处理。
将这样经控水的切丝卷心菜根据需要与氮气等非活性气体一起填充密封在聚丙烯等的热塑性树脂制袋中，由此能够得到切丝卷心菜制品。与氮气等非活性气体一起填充密封时能够进一步抑制由于保存中的时间经过而导致的味道的劣化，因此优选。
实施例
以下，通过实施例具体说明本发明。
实施例1～11、比较例2
将除去了芯、受到污染的外侧的叶的空心卷心菜约四等分，将250g的卷心菜块用清水水洗后，在调整为20℃的表1的杀菌剂水溶液4升中浸渍5分钟进行杀菌处理。
对经杀菌处理的卷心菜块的切断部，一边按表1的流量从软管注清水，一边使用切片机（刀片旋转式的电动切片机）按表1所示的宽度以3kg/分钟的速度切丝。经切丝的卷心菜进入位于切丝机的下方的笸箩中。
接下来，将经杀菌处理的切丝卷心菜按表1所示的时间浸于5℃的表1的浸水用清水或杀菌剂水溶液4升中后，使用离心控水机（DT－2S，（株）大荣制作所）进行控水处理（处理条件：1100rpm，1分钟），从而得到200g的切丝卷心菜。
将得到的切丝卷心菜100g与氮气一起放入厚度40μm的延展丙烯制袋，将袋的开口部热密封，由此制造切丝卷心菜制品，在10℃下冷藏保存。
比较例1
利用切片机（刀片旋转式的电动切片机）进行切丝时不对经杀菌处理的卷心菜块的切断部注清水，除此之外，与实施例1同样地得到切丝卷心菜，进而制造切丝卷心菜制品，在10℃下冷藏保存。
比较例3
将除去了芯、受到污染的外侧的叶的空心卷心菜约四等分，将250g的卷心菜块用清水水洗后，不进行杀菌处理，立即实施表1所示的条件的切割工序，进而进行浸水工序，由此得到切丝卷心菜制品，再制造切丝卷心菜制品，在10℃下冷藏保存。
（苦涩味评价）
10人的专门研究组食用实施例1～1和比较例1～3中刚得到的切丝卷心菜和10℃下保存24小时、48小时或72小时的切丝卷心菜制品中的切丝卷心菜，根据是否感觉到苦涩味，按3个阶段（2点；没有感觉到苦涩味的情况，1点：感觉到苦涩味的情况，0点：强烈感觉到苦涩味的情况）给出点数，然后根据以下的评价标准排列10人的专门研究组的评价点的合计。将得到的结果示于表1。
顺序   评价基准
A：合计点为14点以上
B：合计点为7点～13点
C：合计点为6点以下
＜保存性评价＞
通过基于食品卫生检查指针（厚生劳动省）的试验方法测定刚制造好的切丝卷心菜制品内的切丝卷心菜的一般细菌数，根据以下基准进行评价。
顺序   基准
A：小于1×104CFU/g
B：大于等于1×104CFU/g且小于1×106CFU/g
C：1×106CFU/g以上
表1
由表1可知，实施例1～11的切丝卷心菜的一般细菌数少，即使是切丝后保存整整3天也不会感觉到苦涩味。
相对于此，对于不在注水下进行切丝工序的比较例1的切丝卷心菜，从切丝后到48小时后苦涩味评价为“B”，保存3日后评价为“C”。另外，对于浸水时间为1分钟的比较例2的切丝卷心菜，刚切丝完后立即苦涩味评价为“B”，保存24小时后评价为“C”。对于不进行杀菌工序的比较例3，一般细菌数非常多，不适合刚制造好就食用。
实施例12－16
将浸水时间改变为表2所示的时间，除此之外，与实施例1同样地制成切丝卷心菜制品，进行苦涩味评价。将得到的结果示于表2。
表2
由表2可知，浸水时间过长时，显现苦涩味。并且，由比较例2的结果可知，浸水时间过短时，不能去除苦涩味，所以存在优选的浸水时间范围（3～60分钟，优选为3～30分钟）。
实施例17～20
浸水时，使用表3的杀菌剂水溶液代替清水，除此之外，与实施例1同样地制成切丝卷心菜制品，进行苦涩味评价。将得到的结果示于表3。
表3
由表3可知，即使使用臭氧水或亚氯酸钠水溶液进行浸水处理也能够防止苦涩味的产生。
产业上的可利用性
根据本发明的切丝卷心菜的制造方法，对于经与杀菌剂水溶液接触而进行了杀菌处理的卷心菜，一边向其切断部注清水一边进行切丝处理，在此基础上再进行一定时间以上的浸水处理。因此，卷心菜的切断面和切丝卷心菜的切断面几乎与切断同时被清洗，进而使这样清洗的切丝卷心菜浸水，所以能够得到卷心菜的苦涩味大幅减少或感觉不到的切丝卷心菜。因此，本发明的制造方法对切丝卷心菜的工业制造有用。

Claims (12)

1.一种切丝卷心菜的制造方法，具有以下的杀菌工序、切丝工序以及浸水工序，
杀菌工序：使切丝前的卷心菜与杀菌剂水溶液接触而进行杀菌处理的工序；
切丝工序：对在杀菌工序中经杀菌处理的卷心菜，一边向其切断部分注清水一边进行切丝处理的工序；
浸水工序：对在切丝工序中得到的切丝卷心菜进行3分钟以上浸水的工序；
其中，在切丝工序中，注清水时的清水流量是相对于卷心菜的切丝处理量1kg/分钟为0.1L/分钟以上。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，浸水工序的浸水温度为0～50℃。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在切丝工序中，切丝处理成0.5～3mm的宽。
4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在杀菌工序中，杀菌剂水溶性为选自次氯酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、烧制钙以及盐酸中的至少一种水溶液，使卷心菜浸渍于杀菌剂水溶液中而进行杀菌处理。
5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，杀菌剂水溶液为选自次氯酸钠30～400ppm水溶液、氢氧化钠10～40000ppm水溶液、氢氧化钾10～40000ppm水溶液、烧制钙10～40000ppm水溶液以及盐酸10～40000ppm水溶液中的至少一种的杀菌剂水溶液。
6.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在浸水工序中，将切丝卷心菜在清水或具有比杀菌工序中使用的杀菌剂水溶液弱的杀菌力的杀菌剂水溶液中进行浸水处理。
7.根据权利要求6所述的制造方法，其中，具有比杀菌工序中使用的杀菌剂水溶液弱的杀菌力的杀菌剂水溶液为选自臭氧、亚氯酸钠以及乙酸中的至少一种的水溶液。
8.根据权利要求7所述的制造方法，其中，具有比杀菌工序中使用的杀菌剂水溶液弱的杀菌力的杀菌剂水溶液为0～10℃。
9.根据权利要求7所述的制造方法，其中，具有比杀菌工序中使用的杀菌剂水溶液弱的杀菌力的杀菌剂水溶液为选自臭氧0.5～10ppm水溶液、亚氯酸钠50～400ppm水溶液以及乙酸100～5000ppm水溶液中的至少一种。
10.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，浸水工序为3分钟～60分钟。
11.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，浸水工序为3分钟～30分钟。
12.一种切丝卷心菜制品，通过权利要求1～11中任一项所述的制造方法得到的切丝卷心菜与非活性气体一起被密封在树脂制袋中。
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