TWI573532B - The method of manufacturing rice - Google Patents

Description

高麗菜絲之製造方法

本發明係關於一種高麗菜絲之製造方法。

將高麗菜絲與氮氣一併密封於聚丙烯製袋之高麗菜絲製品於超市之生鮮蔬菜賣場被廣泛地販售。作為此種高麗菜絲之工業化製造方法，提出有以下之方法：例如，以次氯酸鈉溶液洗淨細切高麗菜，其次於水洗後，以醋酸溶液洗淨之方法(專利文獻1)；於將細切高麗菜以亞氯酸鹽溶液處理後不進行水洗而進行瀝水，並以此狀態保存(專利文獻2)之方法；及將切絲前之高麗菜浸漬於次氯酸鹽水溶液等殺菌液而進行一次殺菌處理後，以切片機切絲，接下來，將其浸漬於具有殺菌力弱於次氯酸鹽水溶液之殺菌液而進行二次殺菌處理，並水洗，接下來以離心分離裝置瀝水(專利文獻3)等。

[專利文獻1]日本特開平6-46812號公報[專利文獻2]日本特開平11-196763號公報[專利文獻3]日本特開2006-61069號公報

然而，於以專利文獻1~3之方法製造之高麗菜絲時，雖然顯示良好之保存性，但可感覺到高麗菜獨特之刺激味，且隨著時間經過可感覺到該刺激味增強。有將此種刺 激味作為高麗菜本身之味道而幾乎未感覺不適之消費者，但另一方面，以包含幼兒、兒童之少年層為中心，亦存在較多感覺到此種刺激味不好的消費者。因此，為了使高麗菜絲製品被廣大消費者接受，要求有如下之高麗菜絲：其被要求可工業化製造高麗菜絲，且該高麗菜絲當然顯示出良好之保存性、且刺激味會大幅減輕或無法被感覺到。

本發明之目的在於解決以上之先前問題，並提供一種工業化製造高麗菜絲之方法，其高麗菜絲顯示出良好之保存性、且刺激味會大幅減輕或無法被感覺到。

本發明者們於高麗菜絲之製造生產線中，對高麗菜之刺激味係於何階段出現進行了調查，結果發現：於將高麗菜切絲後，出現刺激味，具體而言發現為了將食品切片機切絲出之高麗菜分批投入殺菌處理水槽而放置於大筐中之期間會出現刺激味，又，即便將一旦出現了刺激味之高麗菜絲投入殺菌處理步驟亦無法除去刺激味。接下來，本發明者們於如此之高麗菜絲之刺激味出現是否係起因於自切絲開始至投入殺菌處理水槽之期間(通常為5~60分鐘)，假設高麗菜之剖面或高麗菜絲之切斷面係處於附著有滲出之高麗菜汁的狀態下，以進行頻繁地洗淨高麗菜之剖面與高麗菜絲之切斷面的方式，一面向高麗菜之切斷部(即，食品切片機之刀尖切入之部分)注入清水一面進行切絲處理，進而，對切絲之高麗菜進行固定時間以上之漂洗處理，結果發現高麗菜之刺激味會大幅減輕或變得無法被感覺到，從而使本發明完成。

即，本發明提供一種高麗菜絲之製造方法，其具有以下之(殺菌步驟)、(切絲步驟)及(漂洗步驟)。

(殺菌步驟)

使切絲前之高麗菜接觸於殺菌劑水溶液以進行殺菌處理之步驟；

(切絲步驟)

對殺菌步驟中經殺菌處理之高麗菜，一面對其切斷部注入清水一面進行切絲處理之步驟；及

(漂洗步驟)

將切絲步驟中所得之高麗菜絲漂洗3分鐘以上之步驟。

又，本發明提供一種將藉由上述製造方法所得之切絲高麗菜密封於熱塑性樹脂製袋中的高麗菜絲製品。

本發明之高麗菜絲之製造方法，對接觸於殺菌劑水溶液進行過殺菌處理之切絲前之高麗菜，一面對其切斷部注入清水一面進行切絲處理，而後進行固定時間以上之漂洗處理。因此，由於對切絲前之高麗菜充分地進行殺菌，而且，與切斷大致同時地洗淨高麗菜之剖面與高麗菜絲之切斷面，接下來將如此洗淨之高麗菜絲漂洗，故可獲得高麗菜之刺激味會大幅減輕或無法被感覺到之高麗菜絲。

以下，對具有(殺菌步驟)、(切絲步驟)及(漂洗步驟)之本發明之高麗菜絲之製造方法，針對各步驟詳細地進行說明。

(殺菌步驟)

首先，對於切絲前之高麗菜，使其接觸於殺菌劑水溶液以進行殺菌處理。該處理之目的係於到達後步驟前，先充分地進行殺菌，該後步驟係以刺激味之出現能減輕或防止為目的而一面對切斷部分注入水一面進行之切絲步驟及其後之漂洗步驟所構成

因此，本步驟之殺菌處理使用可獲得充分之殺菌效果的各種殺菌劑。較佳為使用顯示較強殺菌力之次氯酸鹽水溶液、產生次氯酸之電解液、燒成鈣等鹼劑之水溶液等殺菌劑。其中，就味道之方面而言，可使用次氯酸鹽水溶液為佳，使用次氯酸鈉水溶液更佳。

殺菌處理之處理內容為使殺菌劑水溶液與切絲前之高麗菜接觸，具體而言，可列舉將切絲前之高麗菜浸漬於殺菌劑水溶液、或將殺菌劑水溶液噴至切絲前之高麗菜等。 此處，作為切絲前之高麗菜，可應用除去了芯等不可食用部分者，例如，亦可應用除去芯之去芯高麗菜、將其切斷為二等分或四等分者、或從去芯高麗菜切下之葉。又，亦可於殺菌處理前預先進行水洗。

殺菌處理之處理條件可依使用之殺菌劑水溶液之種類、欲進行殺菌之高麗菜種類或大小等適當地決定。例如，於使用次氯酸鈉水溶液等次氯酸鹽水溶液作為殺菌劑水溶液，並使高麗菜浸漬之情形時，次氯酸鹽水溶液中之次氯酸鹽濃度若過低則殺菌效果不足，若過高則會有對植物細胞之損傷過大之傾向，因此較佳設定為100~500 ppm、更 佳設定為100~200 ppm。又，次氯酸鹽水溶液之pH值若過低，則對植物細胞之損傷較大，若過高則會有殺菌效果不足之傾向，因此較佳設定為4~10、更佳設定為6~9。使應當進行殺菌之切絲前高麗菜浸漬於次氯酸鹽水溶液時的溫度若過低則會有對植物細菌之冷凍傷害之可能性，若過高則會有發生細菌數之增加及促進褐變之傾向，因此較佳為0~50℃、更佳為0~15℃。又，浸漬時間若過短則殺菌效果不充分，若過長則會有對植物細胞之損傷變大之傾向，因此較佳為1~20分鐘、更佳為2~10分鐘。

又，次氯酸鹽水溶液，在不損害本發明效果之範圍，亦可摻合各種添加劑，例如次氯酸鈉。

再者，對殺菌步驟中所得之經殺菌處理完成的切絲前之高麗菜，於投入下述之切絲步驟前，亦可視需要進行水洗，進而進行瀝水。

(切絲步驟)

其次，對殺菌步驟中經過殺菌處理之高麗菜，一面對其切斷部分注入清水，一面使用例如市售之食品切片機進行切絲處理。藉此，可使高麗菜絲之刺激味會大幅減輕或無法被感覺到。

關於高麗菜絲之切絲寬度，若使切絲寬度過窄，則高麗菜之切斷面積變大而易出現刺激味，又，會難以獲得高麗菜絲之較佳食用味道，因此較佳為0.5~3 mm、更佳為0.5~2 mm。

於本步驟中，作為注入清水之具體方法，可列舉自軟 管注水、或自蓮蓬頭注水等。又，注入清水時之清水流量若過少則不易充分除去高麗菜之刺激味，因此，相對於高麗菜之切絲處理量1 kg/分鐘，較佳為0.1 L/分鐘以上、更佳為0.2 L/分鐘以上。再者，即使清水流量過多亦不一定可獲得與其相應之刺激味除去效果，反而亦會存在高麗菜受到損傷且食用味道降低之情形，因此清水流量較佳之範圍係相對於高麗菜之切絲處理量1 kg/分鐘，為0.1~10 L/分鐘、更佳之範圍為0.1~5 L/分鐘、特佳之範圍為0.2~3 L/分鐘。

再者，較佳為將切絲步驟中所得之高麗菜絲立刻投入下述之漂洗步驟，但亦可積存至特定量之高麗菜絲為止，將其積蓄於筐或傳送帶上。於此情形時，較佳為繼續注入清水。

(漂洗步驟)

其次，將經切絲之高麗菜於清水漂洗3分鐘以上。藉此，可進一步除去高麗菜之刺激味。於此情形時，清水之溫度通常為0~50℃、更佳為0~10℃。又，漂洗之時間若過短，則存在刺激味殘留之可能性，因此漂洗3分鐘以上、較佳為漂洗5分鐘以上、更佳為漂洗10分鐘以上。再者，漂洗時間若過長則會有對高麗菜之食用味道產生影響之情形，因此漂洗時間較佳為60分鐘以下、更佳為30分鐘以下。

對於漂洗步驟之後之高麗菜絲，視需要，使用周知的離心瀝水裝置實施瀝水處理，並視需要將所得之高麗菜絲 與氮氣等非活性氣體一併填充密封於聚丙烯等熱塑性樹脂袋，藉此可獲得高麗菜絲製品。

再者，於該漂洗步驟中，亦可代替清水，使用含有殺菌劑之殺菌劑水溶液，且該殺菌劑具有殺菌力弱於殺菌步驟中使用之殺菌劑。藉此，可在不損害味道下使高麗菜絲之保存性進一步提高。

作為具有較殺菌步驟中使用之殺菌劑更弱之殺菌力的殺菌劑，例如，可使用亞氯酸鹽(較佳為鈉鹽)、臭氧、醋酸、乙醇等。其中，就味道之方面而言可較佳地使用次氯酸鈉或臭氧水。

再者，於漂洗步驟使用亞氯酸鹽(特別是鈉鹽)水溶液作為殺菌劑水溶液時，亞氯酸鹽水溶液中亞氯酸鹽度若過低則殺菌效果不充分，若過高則存在氯會殘留於植物體之問題，因此較佳設定為50~400 ppm、更佳設定為100~200 ppm。亞氯酸鹽水溶液之pH值若過低則會有產生二氧化氯氣體之可能性，若過高則會有殺菌效果不充分之傾向，因此較佳設定為6~11、更佳設定為8~10。使應當進行殺菌之高麗菜絲浸漬於亞氯酸鹽水溶液時之溫度若過低則會有植物體之冷凍傷害之可能性，若過高則產生細菌數之增大及褐變之促進，因此較佳為0~10℃、更佳為0~5℃。

又，於漂洗步驟使用臭氧水作為殺菌劑水溶液時，臭氧水中之臭氧濃度若過低則殺菌效果不充分，若過高則會有對植物細胞造成損傷之問題，因此較佳設定為0.5~10 ppm、更佳設定為1~5 ppm。使應當進行殺菌之高麗菜絲浸漬於臭氧水時之溫度若過低則會有植物體之冷凍傷害之可能性，若過高則產生細菌數之增大及褐變之促進，因此較佳為0~10℃、更佳為0~5℃。

於漂洗步驟使用殺菌劑水溶液時，可於漂洗步驟之後實施以清水將高麗菜絲水洗之水洗步驟。對於水洗步驟後之高麗菜絲，視需要，使用周知的離心瀝水裝置實施瀝水處理，並視需要將所得之高麗菜絲與氮氣等非活性氣體一併填充密封於聚丙烯等熱塑性樹脂製袋中，藉此可獲得高麗菜絲製品。若與氮氣等非活性氣體一併填充密封則可較佳地進一步抑制由於保存中之時間經過所導致之味道劣化。

[實施例]

以下，藉由實施例更具體地說明本發明。

實施例1

將除去了芯及受污染之外側葉的去芯高麗菜分為約四等分，並以清水將250 g之高麗菜塊水洗後，浸漬於4升之20℃之200 ppm次氯酸鈉水溶液中5分鐘以進行殺菌處理。

對於經殺菌處理之高麗菜塊之切斷部，一面以1 L/分鐘之流量自軟管將清水注水，一面利用切片機(風刀旋轉式電動切片機)以3 kg/分鐘之速度切絲為1 mm寬度。將經切絲之高麗菜放入位於切絲切片機之下方之筐中。

其次，於將經殺菌處理之高麗菜絲於4升之5℃清水中漂洗3分鐘後，使用離心瀝水機(DT-2S，(股份有限公司) 大榮製作所)進行瀝水處理(處理條件：1100 rpm、1分鐘)，而獲得200 g高麗菜絲。

將所得之高麗菜絲100 g與氮氣一併放入厚度40 μm之拉伸丙烯製袋中，並將袋之開口部熱密封(heat sealing)，藉此製造高麗菜絲製品，且以10℃冷藏保存。

實施例2

除了將經殺菌處理之高麗菜絲於1 ppm之臭氧水漂洗來代替於清水中漂洗以外，與實施例1同樣地獲得高麗菜絲，進而製造高麗菜絲製品，並以10℃冷藏保存。

實施例3

除了以2 L/分鐘之流量自簇射噴嘴將清水注水以外，與實施例2同樣地獲得高麗菜絲，進而製造高麗菜絲製品，並以10℃冷藏保存。

比較例1

除了對於經殺菌處理之高麗菜塊之切斷部未將清水注水而以切片機(風刀旋轉式電動切片機)進行切絲以外，與實施例1同樣地獲得高麗菜絲，進而製造高麗菜絲製品，並以10℃冷藏保存。

(刺激味評價)

讓10人之官能檢查員(panelist)食用實施例1~3及比較例1中所得之剛切絲後之高麗菜絲、以及以10℃保存了24小時、48小時或72小時之高麗菜絲製品中之高麗菜絲，並對於是否可感覺到刺激味，分數化為3階段(2分：不會注意到刺激味之情形，1分：感覺到刺激味之情形，0 分：強烈地感覺到刺激味之情形)，接下來將10人官能檢查員之評價分數的合計按照以下之評價基準排列等級。將所得之結果示於表1。

等級 評價基準

A：合計分數為14分以上B：合計分數為7分以上~13分以下C：合計分數為6分以下

由表1可知：實施例1~3之高麗菜絲係於自剛切絲後起至完全保存3日後亦無法感覺到刺激味者。

與此相對，未於注水下進行切絲步驟之比較例1的高麗菜絲時，即便於剛切絲之後，刺激味評價亦為「B」，保存3日後則為「C」評價。

實施例4

將除去了芯及受污染之外側葉的去芯高麗菜分為約四等分，並以清水將250 g之高麗菜塊水洗後，將其浸漬於4升之20℃且pH值為12之燒成鈣水溶液中5分鐘以進行殺菌處理。

對於經殺菌處理之高麗菜塊之切斷部，一面以1 L/分鐘 之流量自簇射噴嘴將清水注水，一面利用切絲切片機(切刀旋轉式電動切片機)以3 kg/分鐘之速度切絲為1 mm之寬度。將經切絲之高麗菜放入位於切絲切片機之下方之筐中。

其次，將經殺菌處理之高麗菜絲於4升之5℃之清水中漂洗3分鐘後，使用離心瀝水機(DT-2S，(股份有限公司)大榮製作所)進行瀝水處理(處理條件：1100 rpm、1分鐘)，而獲得200 g之高麗菜絲。

將所得之高麗菜絲100 g與氮氣一併放入厚度40 μm之拉伸丙烯製袋中，並將袋之開口部熱密封，藉此製造高麗菜絲製品。將該高麗菜絲製品以10℃保存24小時、48小時或72小時後食用，結果均係無法感覺到刺激味者。

[產業上之可用性]

根據本發明之高麗菜絲之製造方法，對接觸於殺菌劑水溶液進行過殺菌處理之高麗菜，一面對其切斷部注入清水一面進行切絲處理，而後進行固定時間以上之漂洗處理。因此，與切斷大致同時地將高麗菜之剖面與高麗菜絲之切斷面洗淨，進而漂洗以此方式洗淨之高麗菜絲，因此可獲得高麗菜之刺激味大幅減輕或無法被感覺到之高麗菜絲。藉此，本發明之製造方法於高麗菜絲之工業化製造上有用。

Claims (7)

1. 一種高麗菜絲之製造方法，具備以下(殺菌步驟)、(切絲步驟)及(漂洗步驟)：(殺菌步驟)使切絲前之高麗菜接觸於殺菌劑水溶液以進行殺菌處理之步驟；(切絲步驟)對殺菌步驟中經殺菌處理之高麗菜，一面對其切斷部分注入清水一面進行切絲處理之步驟；(漂洗步驟)將切絲步驟中所得之高麗菜絲漂洗3分鐘以上之步驟。
2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，於切絲步驟中，注入清水時之清水流量相對於高麗菜之切絲處理量1kg/分鐘，為0.1L/分鐘以上。
3. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，於切絲步驟中，進行切絲成0.5~3mm之寬度之處理。
4. 如申請專利範圍第2項之製造方法，其中，於切絲步驟中，進行切絲成0.5~3mm之寬度之處理。
5. 如申請專利範圍第1至4項中任一項之製造方法，其中，於殺菌步驟中，殺菌劑水溶液為次氯酸鈉水溶液，並使高麗菜浸漬於殺菌劑水溶液以進行殺菌處理。
6. 如申請專利範圍第1至4項中任一項之製造方法，其中，於漂洗步驟中，於殺菌劑水溶液對高麗菜絲進行漂洗處理，該殺菌劑水溶液具有殺菌力弱於殺菌步驟中使用之 殺菌劑水溶液。
7. 如申請專利範圍第5項之製造方法，其中，於漂洗步驟中，於殺菌劑水溶液對高麗菜絲進行漂洗處理，該殺菌劑水溶液具有殺菌力弱於殺菌步驟中使用之殺菌劑水溶液。