TW210279B - - Google Patents

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210279 A6 B6 五、發明説明（） 相颥由諳案 本案為1990年12月24日提出申請之第0 7/ 6 30 , 967號 專利申請案之部分連缠案。 發明少背晉 持術領城 槪略而言，本發明葆有關一種可安定儲存之蔬菜産物 ,其於再度水化時具有類似新製蔬菜之色彩、風味及其整 體外觀者；及其製法。 太發明背畺 概括而言，先前技術對強調延長儲存期限之本領域之 努力係訴諸處理新鮮蔬菜産物，此等處理包含將産物相當 嚴苛地脱水及/或複雜的處理産物；及於某些例中.使用化 學處理。此等方法對蔬菜産物之多種特徴之不良影銮為眾 所週知，且市場行銷上要求新鮮産品，使得人們對此種技 術之興趣大減。簡言之，長久以來，先前技術己經了解需 要一種可保存蔬菜之新鮮特擻的簡單、有效方法。 經濟部中央標準見員工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 此外，多種先前技術之脱水程序仰賴使用化學添加劑 來逹成期望的結果。美國第4,361,589號專利案使用亞硫 .酸盏來生成顔色良好的脱水芹菜産物。省掉亞硫酸鹽，則 所得産品變成具有乾草狀顔色且不具有芹菜待微性線色。 美國第4,832,969號專利案使用鹼性缓衝液與錳鹽之組合 而生成具有期望之色彩之綠色蔬菜産物。美國第4,36 1,589 及第4,83 2,9 6 9號專利案仰賴滲透劑進行部分脱水，且於 滲透劑溶液中加入化學品。雖然二專利案之方法皆生成具 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐)

A B 210:79 五、發明説明（) 有良好色彩之脱水缘色蔬菜，但任一法於再度水化時皆無 法保有蔬菜之風味；換言之，新鮮蔬菜之風味經常喪失。 此等方法之進一步缺失為佃賴化學品添加劑來保有蔬菜色 彩。又復，美國第4,832,969號專利案之方法僅能用於天 然具有缘色之蔬菜，例如包心菜，歸因於該方法對任何即 使僅含撤量萊緣素之蔬菜，包含洋恝，皆産生強烈且經常 為深色不自然的緣色。如此該方法不適用於如蔥、蒜等蔬 莩，如甘藍或花椰菜等淺色蔬菜，歸咎於此種方法會獲得 帶有不自然色彩之産品之故。 英國第946,330號專利案提示使用糖浸泡泡製食品， 及乾燥而將結晶糖引入食品内，製造脱水食品，參見第2 頁，第6 0-6 9行。英國專利案中並未掲示任何不定.形塗膜 。此外，於泡製前使用鹼性處理步驟，也顯然為該方法之 一種必要過程，唯其掲示内容中僅含括簡單糖泡製之概略 性敘述。 本發明提供一種處理新鮮收穫蔬菜之方法，藉此方法 伴隨著新鮮度之重要品質，例如天然外觀、風味、口味及 産品完整性，將可保有；同時，産品之儲存期限比較未經 處理之産品顯著延長。 本發明俗經由一徹底研究如何維持可安定儲存的脱水 蔬菜之新鮮風味與外觀後所得結果。所掲示之方法可獲得 優異的儲存安定的脱水蔬菜，蔬菜於再度水化時，具有接 近新製成品之外觀及風味。 發明：> 嫉给 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) _装. •練· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 210C79 A6 ___ B6_ 五、發明説明（） 本發明之一目的偽提供一種製備及使甩經處理的新鮮 蔬菜産物的方法，藉此可保有此等新鮮産物之期望品質， 同時延長其有用的儲存壽命；及其組成物。 本發明之又一目的偽提供一種製備及使用可安定儲存 的蔬菜産物之方法，此種産物於再度水化時，具有類似新 製蔬菜産物之色彩、風味、質地及整體外觀。 本發明之另一目的偽提供一種新穎脱水蔬菜植物産物 ,此種産物可方便地再度水化而得具有新製蔬菜之感官性 質的産物。 本發明之此等及其它目的如下文之掲示内容將顯然易 明，此等掲示内容俗使用滲透劑溶液處理植物物料而得者 ,所述滲透劑可浸滲入植物組鐵内；及於浸滲後之.産物乾 燥時，於植物組織结構上生成一層至少一部分不定形或玻 璃狀的塗膜。於本技術之又一具體例中，蔬菜物料首先於 第一液體浴中洗滌，切成薄片，然後進行泡製過程，接著 ，若有所需，進行乾燥。 本發明之額外目的及優點，由下文參照附圖之説明將 顯然易明。 圖式簡菫锐明 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閔讀背面之注意事項再填寫本頁) •綠· 第1圖為本發明之較佳方法，當應用於處理葉菜及生 成該方法産物時之方塊型流程圖； 第2圖為方塊圖，示例說明一般性加工步驟用於蔬菜 泡製前需要切片之方法中； 第3圖比較本方法之産物與未經保存之新鮮産物之發 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） -5 - 210279 A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（ j 光；且與習知先前技術保存技術比較； 第4-6圏為三度空間圓代表各種類型蔬菜，當使用本 技術處理時之色彩變化；且與先前技術程序比較。第4圖 為甘藍菜之色彩，第5圓為錄色鈴形椒，第6圔為洋想。 餃隹具鏘例珪细說明’ 大賭上可被脱水之任一種蔬菜皆可使用本程序加工。 此外，先前認為不適合以商業規模脱水的蔬菜也可加工。 可被加工之蔬菜之重要特徴為：該蔬菜可被切丁、撕碎； 或以其它方式縮小尺寸而對ϋ品質無任何不良影堪之蔬 菜。於本方法中，需要藉此等程序曝露出蔬菜内部；因而 滲透劑可在合理時間内作用，降低水含量。此等蔬菜包含 葉菜類及花菜類，例如甘藍菜、菠菜、包心菜、芥.藍菜、 蕪菁葉及花椰菜；番椒類如鈐形椒、；jalapeno椒及蕉形椒 ;球莖菜類如恝及蒜；及根菜類如馬鈐ϋ及胡蘿S。此外 ，雖然技術上不稱之為蔬菜，但蕃茄，特別為堅實者.可 以本程序加工。又復，芹菜、南瓜及蕪菁也可藉此程序處 理。通常不處理豆類等蔬菜，歸因於滲透劑難以浸滲入豆 類之故。若給予足量浸滲時間，·當玉蜀黍由苞葉移開後可 依據本法處理。要言之，滲透劑可成功地浸滲入其中，而 於脱水時對蔬菜質地無不良影銎之任一種蔬菜皆可接受處 理。藉本法處理之蔬菜係依其外觀、質地及風味而評價。 本法包括於習知浸泡或浸製條件下以滢潤劑溶液泡製 切成薄Η之蔬菜，接著乾燥而生成於蔬菜組織上含有一張 固體不定形塗膜之産物。最重要的，蔬菜産物必須切成不 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) •訂· .線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 6 210279 Α6 、 Β6 五、發明説明（） 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 大於1/4英吋的薄片來加速溼潤劑溶液浸滲入蔬菜内。較 佳厚度傜於1/16〃至3/16〃之範圍。滲透劑有效浸滲入 蔬菜内及塗覆於蔬菜上，乃維持蔬菜産品之彷新鮮質地、 色彩及風味所需。本法所用之溼潤劑可為任一種滲透劑， 較好為食品级者，其可經乾燥而於植物組織上生成一層非 晶或不定形塗膜。塗膜也可含有若干結晶部份。較佳溼潤 剤也具有高水溶解度，較好充分溶解度而生成含至少5 wt %滲透劑至高逹所考慮之滲透劑之最高溶解度的溶液。滲 透劑含量通常不超過70%,較好至少20%及更好由20至60 wt%。用來生成溼潤劑溶液之溶劑無需為水，可為任一種 容易藉乾燥去除且對風味與芳香組分無不良影逛之任一種 溶液。較好，溶劑為食品级溶劑如水、丙二醇、甘.油及乙 醇。較佳溶劑為水。摻透劑之分子量低，可産生高滲透壓 ，滲透壓夠高，可使得水分由植物移動入溼潤劑溶液内。 適當滲透劑包含單_、雙醏，於室溫生成固體之該等多元 醇，玉米糖漿及其衍生産物及其混合物。較佳滲透劑為高 果糖玉米糖漿（HFCS)、果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、山 梨糖醇、甘露糖醇、蜜及氫化玉米糖漿。更佳者為D.E.高 於約42之玉米糖漿、《萄糖、果糖、Μ糖及/或其混合物 。最佳摻透劑為HFCS。 於乾燥時，蔗糖通常不會生成不定形固腌，反而容易 結晶。然而由於蔬菜含有足量簡單糖，此等糖與蔗糖結合 可於植物組織周圍生成不定形薄膜，因此，Μ糖可成功地 用於本發明處理蔬菜。 7 {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) •訂· •線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公釐) A6 B6 210^79 五、發明説明（） (請先閱請背面之注意事項再填寫本頁) 使用涅濶劑溶液進行泡製之溫度條件，發現像於泡製 溶液之冰點至高逹溶液之沸點之範圍，較好由45T至220 T,唯最適溫度依産品而異。較高浸泡溫度由140T至220 T適合用於某些缘色葉菜，例如菠菜，來安定色彩；唯於 低至45T之溫度進行泡製可獲得可接受的産品。對於具有 酶催所産生的氣味之蔬菜如蒽、隸等通常使用較低泡製溫 度。此等産物之較佳範圍傜由45T至160T。 泡製時間並無特殊限制，僅需泡製時間夠長，可確保 塗覆及浸滲即可。泡製時間過長，將使得蔬菜降解，故需 避免。由數秒至高逹數小數等级之時間皆適合，較好由20 -3 0秒至約二小時。 •訂· 乾燥條件並無特殊限制，但需能充分降低成品片之水 含量，因而生成保護蔬菜産物所需的不定形膜。業己發現 水含量於6%或以下時，可生成此種不定形膜。過度乾燥 至低於約2%以下，對風味有害且使得質地降解。乾燥條 件過度嚴苛可能對産品性質産生不良影逛者也需避免。習 知乾燥技術例如風乾、對流乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥、 陽光乾燥等可用於逹成期望的水含量。 •線. 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 植物進行泡製步驟之前，可將蔬菜洗滌而去除灰塵、 碎屑及其它可能增加蔬菜之徹生物含量的有機物質。此種 洗滌包括將蔬菜噴灑或浸没於水，水-清潔劑或水-溼潤劑 混合物中來去除此等灰塵等。若使用清潔劑或其它溼潤劑 ，則蔬菜需經清洗去除殘餘清潔劑/溼潤劑。必須去除來 自洗滌步驟之過量水。去除方法包括單純滴乾，使用空氣 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格(210x297公釐） -8 - 210-79 A6 B6 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 五、發明説明（） 、真空、旋轉或離心去除。較佳技術為旋轉或離心，其可 快速提供己可供泡製用之去水産物。 由加工步驟所得之産品具有長期儲存壽命，於某些例 中，於密封包裝内於周圍溫度下超過一年。本産品之特點 為具有滲透劑之不定型塗膜大體覆蓋植物組雜。本發明之 較佳産物之特激為一種蔬菜具有不定形糖塗膜大體覆蓋或 包膠植物組織。於特佳特點中，蔬菜産物包括至少40wt% 蔬菜固型物，而差額為糖及水。於特佳具體例中，産物包 括少於約6 wt%水，及最好由2-6 wt%水。 就本品之意義而言，蔬菜産物之包膠代表不定形膜生 成一障壁，當蔬菜内之香味組分逃逸至周圍大氣之前，必 須先跨越此障壁。 _ 並不要求所有植物組織皆經包膠。若有足量植物组織 經包膠即足，藉此可維持期望的風味及色彩。顯然包膠愈 完整，所保有的風味及色彩也愈多。然而，即使最少量的 包膠也可獲得改良性質。較好，當期望獲得有利地比擬新 鮮蔬菜時，包膠需儘可能完整。 有待藉本法處理之蔬菜塊之大小可決定泡製時間及成 品質地。如此期望將蔬菜縮小至有利於泡製且可獲得新製 蔬菜之期望質地的大小。 本發明之較佳模式包括下列各步驟：（a)以第一液體 浴洗滌産物；（b)去除表面過量第一液體浴之液體；（c)將 産物切割成有利於泡製之尺寸；（d)經由將産物浸没於含 實質數量之滲透劑之第二液體浴中而泡製産物；（e)去除 (請先M讀背面之注意事項再填寫本頁) •装· •打· .緣. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 9 A6 B6 210C79 五、發明説明（） 表面過量第二液體浴之液體；（f)完成經塗覆及經浸滲産 物之乾燥。 本發明之一更佳特點包括下列各步驟：（a)以第一液 體浴洗滌産物；（b)去除表面過量第一浴之液體；（c)將産 物切成方便泡製之尺寸；（d)將産物於含約5 % - 70%滲 透劑固型物之第二液體浴中泡製一段由约2分鐘至約2小 時之時間；（e)將經塗覆與經泡製之産物完金乾燥，因而 可維持外觀及質地，且將風味原地包膠於成品内，産物之 較佳水含量偽由約2%至約6%,最好4%至5%。 如前所述，本發明傜有關一種製備可安定儲存之脱水 、經塗覆之蔬菜的方法，及此種方法之産物，此産物於再 度水化時具有類似新鮮或新鮮浸製蔬菜之色彩、風碑、芳 香及整體外觀者。概略言之，本法包括下列各步驟：藉洗 滌準備原料、去水、缩小尺寸、以滲透劑處理原料、去除 過量表面液體及乾燥。本案所引述之所有百分率（％)除 非有其它指示，否則皆以“重量”計。 現在參照附圖，其中類似之號碼代表各圖中對應之部 件，第1圖中顯示示例説明於本發明之較佳持點中所用之 各步驟順序之流程圖。 雖然本法可以分批方式進行.但較好本法為大體連續 ，因而如生産工廠所習見者，輸送物料之輸送帶速度可經 設定而配合方法中要求最長停駐時間之該步驟。於處理新 鮮收獲之蔬菜時，業界人士將了解.於本法之各步驟中， 對不同之植物可能需要不同的特定處理參數。雖然第1及 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公釐) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) •蛑· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 210279 . A6 ___ B6 五、發明説明（） 2圍於參照下列説明加以研讀時將可自明，但需了解於第 1及2園中，於完成乾燥步驊19, 29後，對本法之使用者 而言，有其它包裝方法可用來包裝乾燥産品20 , 30。現行 多種包裝技術皆可採用，而其選擇大半係由接受處理之蔬 菜類別以及滲透劑類型而定。舉例言之，若使用高度吸溼 性滲透劑處理蔬菜，則較好將此産物儲存於防水包裝内。 本發明有一目的，傜使得食品加工商可處理新鮮收穫 之産物，藉此可以習知方式包裝處理後之産物，且具有一 個月至一年以上或更長的儲存期限，而外觀、色彩、風味 、芳香及整體産品完整性之期望性質上並無顯著劣化者。 可處理之典型蔬菜包含但非僅限於甘藍菜、鈴形椒、 jalapeno椒、恝、蒜、胡蔑蔔、蘿蔔、辣根、蕪菁.、包心 菜、碗豆、花椰菜、蕃茄，菠菜、II、青椒、玉米，及黑 及綠橄欖、蘆筍，某些新鮮輦類變種，如香菇及其基因變 種。基因變種之例有Tabasco椒、百慕達洋慙、Vidalia洋 想、象蒜、牛皮菜、芥菜等。用於本發明之一組較佳蔬菜 為甘藍菜、憩、蒜、胡蘿S、鈴形椒及菠菜。 新鮮蔬菜經收穫後而於加工前較好保持冷藏，以防酶 催降解作用。於進行所掲示之處理方法時，新鮮收穫之蔬 菜之第一加工步驟傜將蔬菜與額外莖及其它殘骸分開。以 葉菜如菠菜為例，需要分離多餘的莖、根及植物之非葉部 分，歸因於額外部分可能於産品之乾燥中造成問題，或造 成由成品中移開之額外處置。此種分離可改進涅産物之乾 燥速率以及使得成品乾燥，因而改進成品品質。因此，於 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ，蛑. .線. A6 B6 210.:79 五、發明説明（) 較佳方法中希望分離出非葉部分。此種分離可藉業界人士 已知之任一種可接受之方式完成。舉例言之，金髖新鮮蔬 菜葉溫和條切11成由1/4英吋至1英吋大小，此條切可使 用Urschel切機進行，但若有所需確實也可將金葉加工。 任一種將葉與非葉物料分開之手段皆可使用，但更有效之 方法係使用空氣分類機12,其將葉與密度更高之莖分開， 且將莖13抛棄。就某種程度而言，葉/莖之有效分離俗與 獲得不含表面水之新鮮原料（未祜萎）有關。然後，不含 莖之産物14已可供洗滌15。 再度任一種可有效去除由土、砂、農葯，同時也可降 低撤生物負載之任一種手段皆可採用，於較佳連缅方法中 ，不含莖之産物由前述位於输送帶上游的供應源取走，输 送帶於其排放端將蔬菜産物落入洗滌機中，洗滌機中配備 有一排噴嘴可攪動及溼潤藥。噴嘴較好從任何可接受的饋 進機構組饋入約4Q°F之冷水。葉經由漿葉輸送通過洗滌機 ，於此將葉徹底洗滌。洗滌站可使用深槽浸没産物進行處 理而非只是噴灑；或將噴灑與浸沒組合。較好産物浸没於 含周圍溫度或略徹冷激的食品级清潔劑溶液之浴中。清潔 劑溶液循環通過浴，同時從位在浴頂端之前述噴嘴以高度 噴灑來攢動葉。 然後，洗滌後之葉於振搖輸送帶上輸送.且噴灑以周 圍溫度之飲用水來清洗去除清潔劑。然後使用任何習知手 段，由葉上去除過量表面水。此等手段為業界人士所熟知 ,且含多種方法如於篩上振搖，及/或真空抽吸、加壓或 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) (請先聞禎背面之注竞事項再填寫本頁) .反. -綠· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 12 2ir^ A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（） 使用高強力噴射流。然而，較佳方法為離心16。葉 以手工負載於然後將離心機加速至高逹最高350G約 2分鐘。本法可去除90%以上之表面水而菜很少損傷。 初步準備頭型蔬菜如甘藍菜可以類似葉菜之方式進行 ，然而與葉菜相反的，由頭型蔬菜中去除廢料，傣於切片 /切割前進行。由甘藍菜頭中分離非菜物料可以任何可接 受的手段進行。由於頭型蔬菜之葉具有厚度，因而必須 將葉切片成1/16〃至1/4"厚度來方便浸透入蔬菜组織 内。更佳範函葆由1/8〃至3/16〃。切H26可方便地以 手工進行，或使用例如自動切肉機或Urschel切機裝置進 行。 莢果蔬菜如蕃椒及碗豆，球莖蔬菜如趙及蒜，_ 及根菜 如胡蘿《及蘿S可以類似頭型蔬菜之方式加工，於去除非 蔬菜物料2 2及洗滌/去除23, 24,. 25之蔬菜外表面後，將 蔬菜切片成1/16〃至1/4〃之厚度26。再度，較佳範圍 偽由 1/ 8 〃 至 3/ 16 "。 蔬菜處理中之次一步驟為將經清潔、乾燥的蔬菜泡製 17, 27於高張溶液中，此溶液可大塍塗覆、浸滲入且將蔬 菜産物浸滲脱水。雖然可藉多種已知手段將滲透劑加入蔬 菜内，但再度使用滲透劑之循環迴路/程序也可行。此種 程序偏好用於處理蔬菜。滲透劑循環不僅具有經濟效益， 同時也可對於成品獲得優異的風味與色彩。特別新鮮蔬菜 之若干期望的風味與色彩可能於此步驟中被去除者，經由 再度使用滲透劑而循琛回産品中。如此，成品之風味及色 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .蛑· •打. •線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 13 A6 B6 210^9 五、發明説明（) (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 彩可進一步增強。於低溫進行泡製之産品中，浸泡液於再 度使用前，快速經巴氏滅菌來降低撤生物污染。 高張溶液一辭代表具有夠高滲透壓，因而水分可由蔬 菜移動入浴溶液中者。此外，塗覆或包膠一辭代表於乾燥 時，滲透劑將於接受處理的産物上生成連缠不定形或玻璃 狀膜者。 所用滲透劑必須可浸滲入接受處理的蔬菜内。高張泡 製或浸製溶液所甩之滲透劑可選自具有高度水中溶解度且 具夠低分子量，可産生前述高滲透壓之有機物料。供此目 的用之最佳化學劑為HFCS,葡萄糖，蔗糖及/或其混合物 。就某種程度而言，滲透劑之選擇偽依成本及商業上之易 得性決定。 . •訂· -線， 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 不具有充分溶解度或分子量過高之有機物料不利於滲 透脱水作用，因此無法單獨用於本法，但預期可用作第二 塗膜或塗膜之組分來輔助於隨後之加工過程中處理産物及 /或對經滲透脱水之蔬菜提供額外之質地改善。此等化合 物之例有碩水化合物、多元醇及蛋白質，如澱粉、麥芽糖 糊精、阿拉伯膠及明膠。滲透劑於乾燥時也可生成固體不 定形構造而將風味組分夾帶或包膠於固體基賭内。因此如 甘油及丙二醇等滲透劑無法用於本法做滲透劑，但可做溶 劑用。例如像氮化鈣與氛化鈉之無機鹽，雖然具有卓越滲 透脱水性質，但無法將風味組分包膠於乾燥産品之非晶基 體内，結果導致脱水時風味快速喪失。因此，此等滲透劑 無法單獨用於本法。然而，預期可乾燥成不定形画體之滲 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 210^79 一 . A6 ___B6 五、發明説明（) 透寧，若有所需，可與其它滲透劑組合或呈混合物有效用 於此。 雖然於本發明中可使用廣泛範圍之滲透劑固賭，但欲 求逹成可接受的成品品質，泡製/浸製溶液較好含至少5 . ' · · '. %溶解的滲逯劑固型物，且可含可有效使用之最高量滲透 劑固型物。舉例言之，對市面上可得之HFCS而言，溶解固 型物之最佳數量高逹約70%。更佳範圍由約20%至60%。 泡製溶液之最佳固型物濃度係由約20%至40%。當滲透溶 液循環時，可經由添加高濃度糖漿或乾燥糖至循琛溶液中 而將其濃度恢復至期望的水平。 滲透脱水作用可由蔬菜中選擇性去除水，同時將風味 組分濃縮及保有。此乃與習知藉加熱去除空氣之乾燥法相 反，該法不僅去除水，同時也去除蔬菜大部分揮發性香氣 。滲透脱水作用與所溶解之顆粒濃度有直接關傜，因此， 摻透劑濃度增高，可改善風味之保存及降低泡製蔬菜之水 含量。然而，糖溶液之粘度随濃度增高，因此，由經泡製 蔬菜中去除過量糖漿變得更困難，結果，於随後之風乾過 程中導致嚴重發粘及結塊問題。 泡製溫度可由約40T變化至約2 2 0T。較佳溫度範圍 随蔬菜類別而異，通常與泡製時間成反比。綠色葉菜如菠 菜可於高逹2 2 0 T之溫度泡製一至二分鐘，但經由將菠菜 於40T泡製二小時，也可製得可接受的菠菜産品。葉菜類 之較佳範圍預期由140T至220T。根菜類及球莖菜類之較 佳泡製溫度為40T至160T ,以便適當地保有此等蔬菜産 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 15 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) •裝· •竦- A6 B6 21〇：79 五、發明説明（） ί請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 品之新鮮質地與風味。球莖蔬菜如想及隸之風味傺經酶催 産生，因此，高溫泡製將破壞此等産物之新鮮風味。 物料泡製時間將隨産生類別及産品厚度而異。本發明 預期包含可將蔬菜産品有效脱水及泡製之時間。較佳泡製 時間於200T為至少約1.5分鐘；而若使用更低溫及蔬菜産 物切片厚度更厚，則可長逹2小時或更久。菠菜之更佳範 圍於200T係由約二分鐘至五分鐘。洋想之更佳範圍於68 T偽由約10分鐘至30分鐘。 泡製溶液之pH並無特殊限制，可由滲透劑決定。若滲 透剤為醣類，則PH當然於由約4.5至7之範圍。若有所需， PH可使用食品级酸或齡，例如鹽酸或氫氧化納調整。但是 必須避免使用緩衝掖。PH調整並非逹成本法結果所.必須或 期望者，但若需控制溶液粘度等時，也可調整pH。 若成品於再度水化時過甜，則可將習知苦味劑加入泡 製溶液或随後加泡製品中。此等苦味劑逑於美國第4,244,976 號專利案之第二及三槲。一般而言，經泡製蔬菜之風味良 好無需使用苦味劑。 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 若有所需可於泡裂溶液中加鹽。然而使用鹽對産品的 性質，無法逹成比較未使用鹽更優異之任何改進。也可摻 混抗氧化劑如BHT, TBHQ及/或生育酚來改善保存期限。 抗氣化劑可摻混入泡製溶液中.或於乾燥前，加入泡製品 内。 泡製溶液對蔬菜之比須至少8: 1 (wt: wt)足夠塗覆 及浸滲入蔬菜産品内。若於泡製/浸滲入蔬菜期間需維持 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210279 A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（） 泡製溶液之溫度，則可能需較高泡製溶液：蔬菜之比。泡 製後，可利用如重力滴水、離心、壓縮或其它不會損傷葉 結構的可用方法，由經泡製蔬菜中去除過量表面泡製溶液 。類似先前去水步驟所用之設備及程序也可使用。所用之 力必須足夠去除大部分表面糖漿溶液，但又不會過大而損 傷蔬菜或將蔬菜饜縮成乾燥前不容易打開的圃塊。徹小結 塊現象可於負載於乾燥機之前將産品輕撤振搖而消除。被 滲透劑所輕徹脱水的産物藉習知脱水法做最终乾燥，習知 脱水法包括風乾、真空乾燥、冷凍乾燥等。經濟可行之一 種較佳方法為習知風乾法。使用恆定乾燥溫度，或於整體 乾燥期間使用由200T低至130T之逐步下降乾燥法，可獲 得卓越産品。使用標準乾燥計劏可比較先前技術（.’589及 ’ 9 6 9號案）縮短産品之乾燥時間且大為改善蔬菜産品之商 業價值。乾燥機内之空氣速度不大於200英呎/分鐘。最 適當之乾燥計盡依産品類別及厚度而異。較佳恆定乾燥範 圍偽由135T至160T。更佳恆定乾燥範圍葆由145°F至155 T。蔬菜用之較佳逐步下降乾燥計制係由22 0T至110T。 更佳逐步下降計劃係由200T至130T。乾燥産品之最终水 含量偽藉於約2%及6%之間。産品必須夠乾，因而可防 塗覆物料之結晶化，或使用非結晶化塗層，因而塗覆物料 可充分連缅而防止風味喪失。對蔬菜産品而言，較佳水含 量像於約2%至約6%之範圍，更好由約4%至6%及最 好4 %至約5 %。 本發明之成品為低水含量産品，其與中間水含量産品 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) .裝· •訂· •線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格(210x297公釐) 210:79 A6 B6 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 五、發明説明（) ，例如依據美國第4,832,969號專利案之方法製備者不同 。本發明之産品之水活度偽於約0.2至約0.4之範圍，而先 前技術中間水含量産品之A«僳於0 . 3至0.85之範圍。 藉本發明所掲示之方法所製得之蔬菜含有廣泛滲透劑 濃度範圍。依據接受處理之特殊蔬菜而定，發現縿透劑含 量由約20%變化至約70%,而較佳範圍係由約35%至約65 %，及最佳範圍傜由約40%至約45%。 處理結果可將蔬菜産品之水含量進一步降低，因而使 得較佳産品之水活度（Aw)(該辭定義見英國第2,0 14,429 A 號専利案）將於約0.2至約0.4之範圍。 成品之顯撤鏡檢證實糖浸滲入蔬菜組織内且大體包覆 著蔬菜表面。産品於密封容器内於周圍條件下儲存時，可 保有其特徴性新鮮色彩及風味至少經歷六個月。於再度水 化時，色彩、風味、質地及整體外觀極為類似新製蔬菜。 由滲透劑所提供之甜度藉烕官評估法測定並無令人排斥烕 ，且於某些例中用於食譜時反而成為其長處。 雖然本發明之保藏方法如何發揮功效並非全然了解， 但相信蔬菜中多種不期望的異味偽來自於脂質氧化之故。 如此相信本發明經由將産品包覆及浸滲限制暴露於氣而可 發揮功效至某種程度（食品之濃縮與乾燥.D. McCarthy 编輯第 31-51 頁，Elsevier,倫敦，1986年}。 再度水化之蔬菜産品所具有的揭特新鮮/新鮮浸製的 風味、質地及外觀，使其可成功地直接用來取代新製蔬菜 。相反地，習知風乾蔬菜於再度水化時，無法恢復新鮮外 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) .装· ，打_ •線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） 18 210279 A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（） 觀或質地，因而無法取代新鮮産品。又復預期藉本發明方 法所製得之産品可用於多種産品之用途，包含但非僅限於 點心、糖果，或用於其它食品如湯、醬汁、沙拉、烘培品 等做組分。 本蔬菜産品與藉先前技術處理者之差異在於：脱水狀 態可維持新鮮外觀、風味與質地，而與處理前比較，極少 改變。先前技術無法未訴諸下列手段即逹成本發明所得之 品質水平：使用食品添加劑如亞硝酸（’ 589)或其它各種添 加劑（’ 96 9 );或使用極低乾燥溫度，因而導致乾燥時間過 長；或藉著使用特化之包裝及/或以氮氣洗滌以免透光及 透氧。 Hunter色差計為眾所週知廣泛用於食品業界及其它工 業如纺織、塗料及汽車工業，其中測量色彩具關鍵重要性 者，做為色彩測量裝置。色差可使用Hunter LabScan色差 計（維吉尼亞州，雷斯頓市）分析測定。蔬菜塊之色彩使 用該儀器測量及使用熟悉的Hunter L, a, b,三度空間色R 提供數值。一般而言，“L”刻度傜由零至一百之範圍， 其中零為黑色而一百為純白。“ a ”刻度類似地測量紅至 綠之範圍；而“ b ”刻度測量藍至黃之範圍。各種刻度之 測量偽以雙軸進行，將數值平均而得平均測量值。一般指 南為L, a, b,值差為0.5-1.0為人眼剛巧可發現者；差異 2-3為些撤而差異大於4為顯著。如此每個蔬菜以Hunter 三度空間色圖上具有特定空間點，相對於三軸以特定座標 表示。所示資料係使用Cielab刻度，此種刻度對人眼之接 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) •裝. •打· -線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 19

A B 210^79 五、發明説明（) 受度更具代表性，且於表中字母後以星號表示（如L*, a· ，b*)。 業已概略説明本發明，經由參照某些特定例可得進一 步了解，此等例示於本文僅供示例説明之用而除非有其它 規定，否則絶非意_限制其範圍。 奮旃例1 依據下述方法製備具有仿新鮮品質特徴之可安定儲存 的脱水洋趙。 新鮮洋憩（Creole變種，18%固型物）經去除核心， 剝皮及切成1/8"琛（ 1000 g切片新鮮洋蔥）。切Μ後之 洋憩浸泡於68Τ之40%蔗糖溶液（wt/wt)内30分鐘，糖 漿：洋憩比為2 : 1。洋想滴乾一分鐘，於900 RPM缇歴2 分鐘離心（Bock型號FP605 :俄亥俄州，托雷多市）去除 過量糖漿。然後經泡製之洋憩片於試驗工廠規模之乾燥機 (Proctor及Schwartz型號062,賓州，赫山市）内，以改 變空氣流向及習知逐步下降乾燥計壷，始於2 0 0 °F止於130 °F經歴五小時時間乾燥。终産物重245 g且有如下組成： 洋恝固型物 69.3 蔗糖 26.0 水分 4.7 於再度水化時，經泡製之洋蔥具有新鮮切下洋憩之特 激性白色與質地。再度水化之産品具有類似新鮮洋憋之辛 辣及香氣等特微。於習知商用脱水條件下乾燥來自同一批 的洋憩，外觀為淡灰褐色且質地堅®。風乾産品之風味特 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) .¾. *線. 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 210Ί9

A B 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（） 徵為脱水洋憩之典型特徵，主要為苦味、金靥及卡紙板之 異味。經泡裂洋恝片之風味經由感官評審員判定優於風乾 洋想。 泡製乾品之儲存期限預期於密封容器内，於室溫下， 至少為一年。 審旃俐2 約100磅菠菜全葉於含2500 ppb Vega-Kleen清潔劑（ Klenzade, Ecclab分公司，明尼蘇連州，聖保羅市）之周 溫水中洗滌去除田土及降低徹生物負載。洗後之葉以乾淨 的周溫水清洗而去除殘餘清潔劑。剩餘表面水藉離心（ Bock離心型，型號FP605 )去除；然後葉於含20° Brix高 果糖玉米糖漿（HFCS, Isosweet 100, 42%果糖，50-52 %右旋糖，以乾燥固型物為基準，A.E. Staley製造公司 ，伊利諾州，德卡圖市）於高張溶液中於200°靜置2分 鐘。藉離心（Bock型號FP6 05)於5 00 RPM離心1分鐘去除 過量滲透溶液。然後經泡製的菠菜葉於150T於試驗工廠 規模之振搖流髌床乾燥機（Carrier公司，肯逹基州，路 易士威爾市）内，使用向上流之空氣（流速約100英呎/ 分鐘）未經振搖而乾燥2小時。成品重14磅（ 635 6 g)及 其组成如下： 菠菜固型物 62.9% 葡萄糖 16.6¾ 果糖 14.8% 其它糖 2.4% 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再瑱寫本頁) .裝.

A B 21〇二79 五、發明説明（） 水份 4.0¾ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 再度水化時，菠菜葉具有類似新鮮泡製菠菜之外觀、 質地及風味。經泡裂後之脱水産品於室溫，於密封容器内 之儲存期限大於一年。 啻添例3 新鮮錄鈴形椒去心、去子及以熟食型肉Η切機（Univex 型號7510,新罕普夏州撒冷市）切成1/8吋長條。切條後 之椒（1000 g)浸於 35° Brix HFCS (Isosweet 100, Staley 工業産品公司，依利諾卅徳卡圖市）内於68T歴30分鐘。 椒條瀝乾1分鐘，以900 RPM離心（Bock型號FP605 ,俄亥 俄州托雷多市）2分鐘，去除過量糖漿。 _打· 然後，經泡製的椒條於試驗工廠規模之乾燥機（Proctor and Schwartz在型號062，_賓州赫山市）内，以改變氣流 方向和習知漸降式乾燥法，始於200 Τ,終於130Τ歴5小 時時間乾燥。 再水化時，其質地、外觀和風味皆頗近似新製鈐形椒 條。預期脱水産品於周溫之保存期限大於一年。 育掄俐4· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 新鮮菠菜葉經清洗去除表土，然後，離心（Back型號 FP605 )去除多餘的表面水。菠菜葉（ 1000 g)随後浸泡 於40Τ20%Μ糖溶液中30分鐘。瀝乾1分鐘，以900 RPM 離心2分鐘（Bock型號FP605,俄亥俄州托雷多市）去除 多餘糖漿。然後經泡裂的菠菜葉於試驗工廠規模的乾燥機 (Proctor及Schwartz型號0 6 2,賓州赫山市）内，以改變 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 210:79 A6 B6 五、發明説明（） 空氣流方向和習知漸降乾燥法，始於200°F而止於130T歴 五小時乾燥。 再水化時，經泡製的菠菜葉帶有新製菠菜之錄色、質 地與風味。風乾品為典型的脱水菠菜，其風味主要為苦味 、金屬味和卡紙板異味。

啻掄例FS 新鮮胡蘿萄經洗_、去皮及以食品p孑機（Halide食 品加工機型號RG-7 )切成3/16吋見方¥_1时絲條。胡 蘿«絲於20 Brix HFCS溶液中於160°Fifti20分鐘。瀝乾 1分鐘，然後使用B房型沙拉旋轉器離心2分鐘，去除過 童泡裂溶液。泡製後之胡蘿S使用實驗室規模的乾燥機， 始於185°F ,止於150°F歴4小時乾燥。 . 再水化時，經泡製的胡蘿蔔絲帶有新製胡蘿S之特擻 性亮橙色與脆性質地。一般脱水商品則橙色褪色，質地韌 及帶有氧化的異味。泡製品之風味大優於風乾品。 預期泡製品之保存期限，於密封容器内於室溫至少為 一年。 審揄例β 新鮮綠鈐形淑4¥、去子及以熟食型肉Η切機（Univex 型號7510,新罕普夏州撒冷市）切成1/8吋長條。椒條（ 1 0 0 0 g)泡於68T40%蔗糖溶液中30分鐘。椒條瀝乾1分 鐘，以9 0 0 RPM離心（Bock型號FP605,俄亥俄州托雷多市 )2分鐘，去除過量糖漿。 然後，經泡製的椒條於試驗工廠規模的乾燥機（Proctor 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格(210x297公釐) 23 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本页) .装. .線. 21〇：79 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 A6 B6 五、發明説明（） a n d S c h w a r t z在型號0 6 2，賓相赫山市）内，以改變氣流 方向及習知漸降式乾燥法，始於20 0T而止於130T歴6小 時乾燥（後文稱之為樣品13B )。採用不同的條件，製得 第二鈐形椒樣品（稱樣品10)。鈴形椒條泡於含25%鹽（ 氣化鈉）之60%42 DE (右旋糖當量）玉米糖漿溶液（A.E. Staley公司，依利諾州徳卡圖市）内。浸泡劑，溶液pH調 整為8.5。樣品10以完全類似樣品13B之方式乾燥。供比較 用，依美國第4,36 1,589號専利案（’589)之例1 ,也依美 國第4,832,969號專利案（’ 96 9)之例1製備鈴形椒條樣品 。此外，取脱水商品供評估：CVC 3/8 〃 X 1 〃 N/T (加 州蔬菜濃縮品，Kraft食品成分，加州9535 2莫雷司脱3659 信箱），Cade-Grayson#113-38(Cade-Grayson公司，加 州92083雒斯塔市凱徳路2445號），和Sunspiced #912-4 (基礎菜品公司，加州95696維卡維爾599信箱）。實驗樣 品皆於評估前2週時間製妥。 樣品於推薦的條件下再水化，呈給11名訓練有素的烕 官評審員進行評估。評審員以五點式愉悅尺度評级樣品的 金面接受性。算出平均分數，分析資料的統計學上顯著的 差異（P<0.05, SAS,统計分析条統，北卡州卡利市）。 均值採鄧肯氏多重範圍試驗分開。统計學上不同的均值標 示以不同的字母上標。 樣品 感官誶分 樣品 13B 3 . 2a '589 3.0a 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） (請先閱颉背面之注意事項再瑱寫本頁) .装· .練· 2i〇^9 A6 B6 五、發明説明（） 樣品10 2. 0b .969 1.4° CVC 1.3° Cade-Grayson 1.1° Sunspiced 1. oc 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 資料指出：樣品13B之全面接受性，於統計學上，等 於’589專利案生産的樣品而優於其它接受評估的樣品。判 定樣品10之總體品質優於藉’ 969專利案所製之樣品和風乾 商品樣品。 甯渝俐7 使用如例6 (樣品13B )線鈐形椒之完全相同的條件 製得洋憩片（1/8〃厚）。使用如下不同條件，製得第二 洋憩樣品（稱樣品6):洋瞍Η泡於68T20%蔗糖 10分鐘，隨後於145Τ之恆溫乾燥6小時。供比較|用\ ,使用美國第4,36 1,589 (’589)號專利案例1及美國^ 4,83 2,969 (’969)號專利案例1所摘述之條件製備洋想樣 品。此外，取得市售風乾脱水品供評估：Gilroy (Gilroy 食品公司，加州 95021 Gilroy, Pacheco Pass路 1350號） 和Crisp Fresh (Gilroy食品公司，加州95021,吉洛伊市 ,Pacheco Pass路1350號）。實驗樣品皆於評估前兩週時 間製妥。 樣品於推Μ的條件下再水化.呈給11名訓練有素的感 官評審員進行評估。評審員以五點式偷悅尺度評级樣品的 全面接受性。算出平均分數，分析資料的統計學上顯著的 (請先閱讀背面之注意事項再瑱寫本页) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210X297公釐) 210^79 A6 B6 五、發明説明（) 差異（P<0.05, SAS,统計分析条統，北卡州卡利市）。 均值採鄧肯氏多重範圍試驗分開。统計學上不同的均值標 示以不同的宇母上標。

後落 感官評..分 樣品13 B 4 . 0a 樣品6 3. 6a ，589 2.5b Gilroy 2 . lh 1 969 1.9… Crisp Fresh 1. 2C (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .装· 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 資料指出樣品13B和6之全面可接受性優於其它接受評 估的樣品。 奮掄例R * 新鮮甘藍菜以周溫水清洗，以熟食型肉片切機（Univex 型號7510,新罕普夏州撒冷市）切成1/8薄片。甘藍菜 薄片泡於160°F 60%蔗糖溶液内60分鐘。浸泡甘藍前，浸 泡液之pH以氫氧化鈉調整至8.5。浸泡後，甘藍菜瀝乾， 離心（Bock型號FP605,俄亥俄州托雷多市）去除過量浸 泡液。泡製後之甘藍菜於試驗工廠規模的乾燥機（Proctor and Schwartz在型號0 62,賓州赫山市）内，藉改變氣流 方向與習知漸降式乾燥法，始於1 6 0 °F ,止於14 0 T歴9小 時而乾燥（此樣品稱樣品9)。供比較用，使用美國第 4 , 3 6 1,889號專利案（’589)之例1及美國第4,832 , 9 6 9號專 利案（’969)之例1所摘述之條件製備甘藍菜樣品。此外， *訂· .線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210:79 A6 B6 五、發明説明（) 取得風乾商品供比較：CVR 3/8 〃NS 2 1507 (加州蔬菜瀑 编品，Kraft食品成分，加州95352莫雷司脱3659號信箱） ,Cade-grayson· #107-S (Cade-Grayson公司，加州 92083 維斯塔市凱徳路2445號）。同時，也比較冷凍乾燥的甘g 菜商品（俄勒岡冷凍乾燥公司，俄勒岡卅9 73 2 1阿爾巴尼 市1048號信箱）。實驗樣品皆於評估前兩週時間製備。樣 品於推薦的條件下再水化，呈給11名訓練有素的感官評審 員進行評估。評審員以五點式偷悅尺度評级樣品的全面接 受性。算出平均分數，分析資料的統計學上顯著的差異（ p<0.05, SAS,统計分析糸統，北卡州卡利市）。均值採 鄧肯氏多重範圍試驗分開。統計學上不同的均值標示以不 同的字母上標。 (請先閑讀背面之注意事項再填寫本頁) .^_ 樣品 4咦官拌分 樣品9 3. la ，589 2 . 9a ，969 1. 7a CVC 1. 5b 冷凍乾燥 1. 3b Cade-Grayson 1. 3b .訂. •線· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 資料指出樣品9之全面接受性於統計學上等於由’589 號案所生成的樣品，而優於其它接受評估的樣品。 奮旃例9 新鮮菠菜葉經清洗去除表土，然後，離心（Bock型號 FP605)去除多餘的表面水。菠菜葉随後浸泡於2 00T20% 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) A6 B6 210^79 五、發明説明（） HFCS溶液中2分鐘。瀝乾1分鐘，以900RPM離心2分鐘（ Bock型號FP605 ,俄亥俄州托雷多市）去除多餘糖漿。然 後經泡製的菠菜葉（稱為樣品1)於試驗工廠規模的乾燥 機（Proctor及Schwartz型號0 6 2,賓州赫山市）内，以改 變空氣流方向和習知漸降乾燥法，始於200T而止於130T 歴五小時乾燥。第二菠菜樣品（稱樣品5)係採不同的條 件製備；菠菜泡於20〇°F40%42DE玉米糖漿溶液内2分鐘 ，隨後於樣咼1之相同條件下乾燥。供比較之用，使用美 國第4 , 3 6 1,589號專利案（’ 589)之例3及美國第4,83 2,969 號專利案（’ 969)之例1所摘述之條件，製備菠菜樣品。此 外，取得風乾脱水商品供評估：Cade-Grayson #145-NF ( Cade-Grayson公司，加州92083維斯塔市凱徳路244.5號） 。實驗樣品皆於評估前二週時間製妥。 樣品於推薦的條件下再水化，呈給11名訓練有素的感 官評審員進行評估。評審員以五點式愉悅尺度評级樣品的 金面接受性。算出平均分數，分析資料的統計學上顯著的 差異（P<0.05, SAS,統計分析条統，北卡州卡利市）。 均值採鄧肯氏多重範圍試驗分開。統計學上不同的均值標 示以不同的字母上標。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) •装· .線 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 樣品 威官評分 ，589 3 . 4b ，969 2.5b 樣品1 2.4b 樣品5 1.7b· c 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公釐） 21(09 A6 _____ B6 五、發明説明（）

Cade-Grayson 1.5° 資料指示樣品1和樣品5之全面接受性於统計學上等 於由’ 969専利案生産的樣品，而優於接受評估的風乾樣品 。由’ 589之教示製備的樣品優於全部其它接受評估的樣品 .0 . 啻掄俐10 本例驗證改變加工條件對脱水菠菜産品之組成及品質 的影键，如由儀器與越官評估所測得。本實驗使用PUckett -BuriBaB實驗設計，將製備順序逢機化侔消除實驗誤差。 對使用表1所摘述之條件所製得的各樣品，使用Univex型 號7510肉片切機將新鮮甘藍菜切成1/8"H。對各樣品使 用約6000 g甘藍菜片。浸泡掖對甘藍菜之比為2.5: 1。 Proctor and Schwartz乾•燥機（型號062,賓州赫山市） 用之乾燥條件示於表2。此外，使用美國第4,361,589號 案之例1和美國第4,832,9 69號案之例1所摘述的條件製 備甘藍。商品（Cade-Grayson #107-S, Cade-Grayson 公 司，加州92083維斯塔市凱徳路2445號）和實驗室製備之 風乾甘藍菜也含括於試驗中。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先聞讀背面之注老事項再填寫本頁) •打· -綠. 甘藍菜成品之分析資料示於表3。水活度（Aw)偽使用 Decagon型號CX-2 (Decagon裝置公司，華盛頓州普曼市） 測定。水分使用Computrac Max 50水分分析儀（Arizona 儀器公司，亞利桑納州天蓬市）測定。産物PH傜使用Orion 型號520 pH儀（Orion研究公司）測量1 %溶液之pH而決 定。還原糖（％)偽藉官方分析協會方法之修改法，藉抽 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) A6 B6 210279 五、發明説明（） 取於水之1%溶液而測定。氛（％)像藉電位計量法摘定 (Buchler 4-2500指數型氣儀，VWR科學公司）1%於水 之溶液而測定。産物之水含量約為5% ,而水活度約為 0.3。1%溶液之pH約為6.1。資料顯示加工條件對水活度 、水含量或産物PH並無一致的影锻。氯濃度（％)係與浸 泡液中之鹽濃度有直接關偽。 色彩量度係使用Hunter LabScan色差儀（維吉尼亞州 雷斯頓市）對經乾碾及再水化甘藍二者测定（表4)。用 於乾碾量度之甘藍係以咖琲磨機碾磨，及通經20號篩。也 對泡於周溫水中30分鐘，然後於測量前瀝乾過量水的再水 化甘藍行色彩量度。 樣品由感官評估評審專家分析。樣品皆以6: 1.水：甘 藍菜比於室溫泉水中再水化。樣品再水化30分鐘。提供每 一評審員之各樣品量為約1茶匙，置4 qz.苯乙烯發泡體 杯内，蓋以錶玻璃。樣品評審前先瀝乾液體。指示評審員 於開始評審前與介於試兩次樣品間，以泉水濡濕口唇，及 吃一小份無鹽餅干。指示評審員評估風味.不管如糖及 (或）鹽等添加劑）質地、外觀及整體品質。評審團由15 名專家評審組成，他們受到可分辨蔬菜的風味、質地、色 彩與整體品質。所有樣品皆同時提供評估。蛋一道15 cm 線代表接受評估的特徴強度，對樣品計分1¾料示於表5 。使用平衡的不完全方塊設計，進行研究，祕分析變異來 分析資料。 首12試驗（表5)藉加工因素（表6)分析感官資料 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公釐) (請先W讀背面之注意事項再填寫本頁) •装. •線· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 210:79 A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（） 的變異，可分再各加工條件的影饗，決定何種因素對本實 驗具统計學意義。資料提示浸泡溫度對接受測量的感官方 面具最大影遒，次為糖類別。其餘各因素對産品的感官特 性極少有影饗。糖濃度對甘藍菜品之質地具有顯著影響。 糖類別對各種感官方面皆有顯著影響，但外觀除外。浸泡 時間、邇及PH對各方面皆無顯著影堪。 藉試驗9摘述之條件（表1)製得的甘藍菜，與風乾 商品和研究中的風乾甘藍菜（表7)進行比較。藉新法製 得之甘Μ菜於品質方面（風味、質地、外觀及品質）比較 風乾商品顯著更高，也比實驗室製的甘藍菜更高。藉新法 製的甘藍菜之品質方面也比藉’589及’S69方法製得的甘藍 菜顯然更高（表8 )。 再水化樣品之色彩資料（表4)繪於三維“萬用色圖 ”(第4圖），俥示例説明甘藍菜樣品之色集。判定為可 接受的樣品（全面品質評分26,表5, 7及8)標上星 號。數字代表試驗次數；A D代表風乾甘藍菜商品；589代 表美國第4 , 3 6 1,589號專利案之例1 ,及9 6 9代表美國第 4,83 2,96 9號專利案之例1。 得自試驗5， 7及9之樣品，其整賭品質判定為可接 受，藉色彩判定其色集接近（第4圖）。比三樣品僳採用 60%蔗糖和16QT之相同滲透劑濃度與溫度加工。得自其 它可接受的試驗之樣品，但色集上並不接近者有樣品2 ( 20%蔗糖及160T );樣品4 (60%蔗糖，68T);及樣 品 11 ( 20%蔗糖，160T )。 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本页) .裝. •打· .線 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） -31 - 210^79 五、發明説明（) 表1:甘藍菜之浸泡溶液之條件 A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 試驗编號 製備順序 糖濃度 (%) 糖類別 浸泡溫度 T 浸泡時間 分鐘 PH 鹽滠度 (96) 1 9 20 C.S.S. 68 60 4.5 2.5 2 8 20 蔗糖 160 10 8·5 2.5 3 7 20 蔗糖 68 60 8.5 0 4 6 60 蔗糖 68 10 4.5 2‘5 5 4 60 餘糖 160 10 4.5 0 6 12 20 蔗糖 68 10 8.5 0 7 2 60 蔗糖 160 60 4.5 - 2.5 8 5 60 C.S.S. 68 10 8.5 0 9 10 60 蔗糖 160 60 8.5 0 10 1 60 C.S.S. 68 60 8.5 2.5 11 3 20 C.S.S. 160 60 4.5 0 12 11 20 C.S.S. 160 10 8.5 2.5 13 13 40 蔗糖 68 30 * C.S.S.=乾42 D.E.玉米糖漿固型物 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) .装_ .訂. •線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210 X 297公釐) 32 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 210:79 . A6 B6 五、發明説明（） 表2 :乾燥機條件 乾燥機階段 溫度（T) 時間（分鐘） 氣流方向 A1 160 15 上 A2 150 15 下 A3 145 30 上 A4 140 30 下 A/ B 蓬鬆 B1 135 60 下 B2 135 ^ 60 下 B/ C 蓬鬆 C1 130 60 下 C2 130 60 下 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .訂· _味. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公釐） 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 21039 A6 ' B6 五、發明說明（) 表3:甘藍菜樣品之分析資料 試驗编號 糖類別 Αω 水分(％) PH 還原糖(％) 氯(％) 1 C.S.S. 0.275 5.52 6·0 4 2 蔗糖 0.293 4.97 6.4 54 8 3 蔗糖 0.247 4.78 5.9 20 <1.8 4 蔗糖 0.313 2.99 6.0 38 4 5 C.S.S. 0.322 4.95 6.0 <1.6 6 蔗糖 0.238 6.08 6.0 18 3 7 蔗糖 0.281 3.27 6.1 72 <1.8 8 C.S.S. 0.279 4.51 6.0 76 <1.6 9 蔗糖 0.387 2.41^ 6.2 <1.8 10 C.S.S. 0.285 5.02 6.0 3 11 C.S.S. 0.373 4.10 5.9 <1.7 12 C.S.S. 0.290 4.79 6·1 10 . 13 蔗糖 0.340 3.28 5.9 31 <1.8 ’589 0.380 3.2 7.3 10 <1.7 ’969 0.210 6.6 6.8 10 7.3 C0MM.A/D 0.370 5.67 0 <1.7 R&D A/D 0.230 3.45 3 <1.7 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .¾. •訂· •綠， 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） 210^9 五、發明説明（) Α6 Β6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 表4 :對乾碾的與再水化的甘藍菜進行Hunter色差量度 乾 碾 再水化 試驗编號 糖類別 L* a* b- L- a* bM 1 C · S · S« 70.57 -1.11 32.08 70.57 -1.33 28.45 2 簾糖 75.54 -0.11 32.67 75.54 -1.72 21.29 3 蔗糖 69.53 2.04 32.94 69.53 0.71 33.89 4 蔗糖 72.99 1.39 33.55 72.99 -0.68 31.12 5 C.S.S. 73.07 0.63 31.64 73.07 -1.29 26.43 6 蔗糖 70.32 -0.21 30.21 70.32 -0.81 31.62 7 簾糖 75.55 1.09 29.73 75.55 1.19 23.71 8 C · S · S · 69.26 0.94 33.84 69.26 1.36 33.66 9 簾糖 76.82 1.35 27.45 76.82 1.33 23.69 10 C.S.S. 68.23 1.35 33.47 68.23 0.16 30.09 11 C.S.S. 73.94 0.34 30.97 73.94 -0.28 26.43 12 C.S.S. 73.64 -6.79 31.16 73.64 -1.04 24.74 13 Μ糖 70.22 -3.26 26.47 70.22 -0.20 19.58 ’589 75.81 -6.79 26.61 75.81 -1.12 14.46 J969 70.22 -3.26 26.74 70.22 -1,53 15.85 COMM.A/D 74.01 -1.1 26-61 74.01 0,50 27.34 R&D A/D 76.27 76.27 27.15 76.27 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) •装. .訂· ，線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 35 210:79 五、發明説明（） 表5 :甘藍菜之威官評分 A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 試驗it 風 味 質 地 外 觀 品 質 1 4.4 4.4 5.3 4.2 2 6.9 5.4 9.3 7.2 3 5.1 3.7 2.4 3.8 4 6.5 5.3 4.3 6.4 5 7.3 5 . 6 6 . 3 7.1 6 5.3 3 . 1 2.1 3.4 7 7.3 7.2 6.3 7.3 8 4 . 9 3.9 3 . 6 3 . 7 9 8.8 8.9 9,5 9.4 10 2.2 1. 9 1.8 1.6 11 7.2 6.3 6 . 3 7 . 0 12 6.1 5.6 6 . 2 5.5 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) .訂· .味. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210^79 " c A6 * B6 五、發明說明（） 表6:以加工因素行變異分析。僅有统計學上有意義的結果才以 概率值示出。

感味-不含添加劑 質 地 外 觀 品 質 糖濃度 0.0490 糖類別 0.0067 0.0138 0.0001 浸泡溫度 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 浸泡時間 鹽 pH 表7:新法甘藍菜相對於風乾商品相對於研究室風乾甘藍菜之評估. p> F (包含全部試驗） 钛驗# 9 風乾商品1 研究室風乾品 風味-不含添加劑 0.0300 7.8a 2.3b 4.8ab 質地 0.0001 8.7a 1.8° 5.3b 外觀 0.0001 7.8a 0.6b 4.7ah 品質 0.0001 7.6a 1.2b 4.1ab t請先W讀背面之注意事項再填寫本頁) .裝· .妹. 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 得自Cade-Grayson之風乾甘藍菜商品。 標上不同的字母上標的值具有顯著差異（P<Q. 05)。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210^79 . A6 B6 五、發明説明（） 表8 :比較新法甘藍菜相對於’589及’9S9專利案之例1所得變異分析結果 p> F 試驗# 9 Eq. 1, *589 Eq. 1, *969 風味-不含添加劑 0.0242 8.1a 5.2ab 3.7b 質地 0.0015 8.0a 4.1b 2.7° 外觀 0.0128 9.1a 4.8b 5.2b 品質 0.0157 7.7a 5.1b 4.2b 標上不同的字母上標的值具有顯著差異（P< 〇.〇5) {請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) •装· 審掄例11 如表9所逑準備與評估綠色鈐形椒。分析資料（表1〇) 顯示加工變數與成.品之水活度、水含量及PH間缺交^關# 。氣含量為浸泡溶液中之鹽濃度之函數。色彩量度係如例 10摘述者，使用Hunter LabScan色差儀（維吉尼亞州雷 斯頓市）對乾碾的與再水化的緣色鈴形椒二者（表1 )测 定。 感官分析傜如例10摘述者般進行，而首12試驗之烕官 評分示於表12。以加工因素分析感官資料之變異（表13) ,確定何種因素於本實驗中具有統計學差異。结果顯示浸 泡溫度對所測得的感官性質的影銎最大；泊維持低浸泡溫 度，俾改善品質。低糖濃度略可改善産品的質地與外觀。 糖類別對所測量的各性質皆無顯著影迆。沒泡時間延長對 外觀産生不利的影逛。鹽對樣品之整體差異有顯箸影逛； 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） -線. 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A6 B6 210^79 五、發明説明（） 以低鹽濃度為佳。浸泡液之PH高可顯著改善風味、外觀及 品質。 藉試驗13摘逑之條件製備之緣鈐形椒（表9)與風乾 之商品及研究室風乾緣鈴形椒（表14)比較。藉新法製備 之綠鈐形椒於品質方面（風味、質地、外觀及品質）的評 分顯箸高於風乾商品，而與研究室風乾品類似。藉新法製 備之缘鈐形椒於品質方面，比起藉’ 589及’969方法製備之 椒也顯著更高，但外觀除外（表15)。 再水化樣品（表11)之色彩資料繪於三維“萬用色圖 ”（第5圖）俥説明可接受的緣鈴形椒樣品之分組。判定 為可接受之樣品（整體品質分數26,表12, 14及15)標 以星號。數字代表試驗编號；CAD代表風乾緣鈴形椒商品 ;589代表美國第4,3 6 1,58*9號專利案之例1 ;而969代表 美國第4,83 2 , 96 9號專利案之例1。 得自試驗1, 3, 4, 6, 8及10之樣品屬同一组， 判定為整體品質可接受。可接受的樣品皆係使用68T之浸 泡溫度加工。對可接受的産品的製備上顯然並無任何其它 因素有特殊限制。 f請先聞讀背面之注意事項再蜞寫本頁) -¾. •訂. .線· 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中'國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 2110:79 A6 B6 五、發明說明（） 表9:緣色鈴形椒之浸泡溶液條件 試驗编號 製備順序 糖濃度 (%) 糖類別 浸泡溫度 V 浸泡時間 分鐘 PH 鹽濃度 (96) 1 9 20 C.S.S· 68 60 4.5 2.5 2 8 20 蔗糖 160 10 8.5 2.5 3 7 20 蔗糖 68 60 8.5 0 4 6 60 蔗糖 68 10 4.5 2.5 5 4 60 蔗糖 160 10 4.5 0 6 12 20 蔗糖 68 10 8.5 0 7 2 60 蔗糖 160 60 4.5 - 2.5 8 5 60 C.S.S. 68 10 8.5 0 9 10 60 蔗糖 160 60 8.5 0 10 1 60 C.S.S. 68 60 8.5 2.5 11 3 20 C.S.S. 160 60 4.5 0 12 11 20 C.S.S. 160 10 8.5 2.5 13 13 40 蔗糖 68 30 • C,S.S.=乾42 D.E.玉米糖漿固型物 {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .茛. •訂· .線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210^79 五、發明説明（） A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 表10 :緣色鈴形椒樣品之分析資料 試驗编號 糖類別 Αω 水分(％) PH 還原糖(％) mm 1 C. S · S * 0.30 4.36 5.5 5 <1.8 2 蔗糖 0.30 2.75 3 Μ糖 0.31 4.44 5.6 59 9.1 4 蔗糖 0.31 3.15 5.5 35 <1.8 5 C.S.S. 0.35 2.6 5.8 38 3.5 6 蔗糖 2.23 2.6 7 蔗糖 2.35 3.54 5.5 22 <1.8 8 C * S · S. 0.29 4.32 5.6 74 3.1 9 蔗糖 0.41 2.46_ 10 C. S«S · 0.29 2.83 5.9 83 <1.8 11 C.S.S. 0.32 1.85 12 C.S.S. 0.29 1.98 13 蔗糖 0.34 3.13 52 ’589 0.42 2.40 7.6 28 5.3 f969 0.24 5.48 6.5 30 1.7 Coin· A/D 0.18 3.16 5.5 <1.8 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .沃· •訂. .線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 21〇"79 五、發明説明（） A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 表11 :對乾碾的及再水化的緣色鈐形椒之Hunter色差測量 乾碾 再水化 試驗编號 糖類別 L* a* bM Lw a" bM 1 C.S.S. 64.92 -8.53 30.88 36.95 -9.10 36.49 2 蔗糖 48.98 -7.42 27.95 40.66 -5.66 34.92 3 蔗糖 53.87 -4.64 30.57 38.73 -8.16 36.24 4 . Μ糖. 55.08 -7.61 30.83 37.67 -9.40 35.77 5 C. S · S« 53.80 -7.78 29.84 42.12 -2.18 35.80 6 键糖 50.98 -1.93 30.04 44.99 -8.14 35.71 7 蔗糖 61.25 -8.64 31.30 37.33 3·28 33*09 8 C · S«S · 47.55 2.72 28.96 35.47 -8.93 35.41 9 蔗糖 50.44 -7.21 28.28 39.57 1.43 31.99 10 C.S.S. 47.83 1.77 30.48 39.06 -7.26 35.68 11 C. S · S · 47.25 -6.79 29.31 41.75 0.46 32.48 12 C S < S. 50.15 2.00 29.15 40.36 -4.26 33.33 13 蔗糖 56.68 -3.75 30.52 43.34 -7.22 40.00 Com. A/D 52.90 -7.47 31.33 35.60 -0.22 35.75 *589 45.0 -4.0 28.28 39.29 -11.28 34.62 ’969 32.9 -6.0 21.22 33.18 -12.91 33.6 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本百) .装· ，訂· •線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） -42 - 210279 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A6 ____ B6 五、發明説明（） 表12 :缘色錚形椒之感官評分 試驗丼 風 味 質 地 外 觀 品 質 1 7.3 7.1 6.7 7.0 2 5.7 5.9 4.2 5.2 3 9.9 9.0 8.4 9.5 4 8.5 7.9 7.4 8.0 5 5.2 6.2 2.5 3.9 6 6.7 6 . 9 7.4 7.0 7 2.6 ^ 3.4 0.7 2.2 8 7.0 6.9 8.1 7.3 9 3.7 4.8 1 · 4 2.9 10 8.7 7.3 7.9 8.3 11 2.5 5 . 9 1 . 0 2 . 5 12 4.3 5 . 9 3.6 4 . 3 (請先閑讀背面之注意事項再填寫本頁) ，诶· .訂. •線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公釐） 43 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 210279 . A6 _ B6 五、發明説明（） 表13:藉加工因素作變異分析•僅衹具統計學意義的結果 '以概率值示出。 條 件 風 味 質 地 外 觀 口 街 on W 糖濃度 0.0009 糖類別 浸泡溫度 0.0001 0,0001 0.0001 0.0001 浸泡時間 0.0001 m PH 0.0139 0.0001 0.0001 表14 :新法綠色鈴形椒，相對於風乾酿品及研究室風乾綠色鈴形椒之評估 感 官方面 p> F 試驗13 風乾商品 研究室風乾品 風 味 0.0001 8.6a 1.3b 8.1a 質 地 0·0001 8.0a 1.5b 6.4a 外 觀 0.0001 9.3a 1.7b 8.6a 品 質 0.0001 8.9a 1.2b 7.7a (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210S1?9 ~' A6___________B6 五、發明説明（） 表15:比較新法綠色鈴形椒與專利案實例之變異分析 感官方面 P>F 試驗# 13 Eq. 1, ’589 Eq. 1， ，969 風 味 0.0001 9.6a 4.4b 3.2b 質 地 0.0001 9.6a 6.3b 1.7° 外 觀 0.2556 8.4a 9.7a 8.3a 品 質 0.0001 9.4a 5.1b 2.9C 奮掄例1 2 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) .蛑· 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 使用Plackett-Burnha®實驗設計製備與評估洋葱。接 受評估的加工因素有糖港度，糖類別，浸泡溫度，浸泡時 間，乾燥溫度及鹽濃度（表16)。乾燥溫度為真正不同的 乾燥方法（表17)。低溫乾燥計劃始於145T而止於135T 。高溫乾燥計到始於200T而逐步降至130T。依高溫計畫 製妥研究室乾燥樣品。此外，使用美國第4,361,589號專 利案之例1及亦美國第4,832,969號專利案之例1所摘述 的條件製備洋越。商品（Gilroy食品公司，加州吉洛伊市 )與實驗室製風乾洋憋也含括於試驗中。 分析資料（表18)顯示加工變數與成品的水活度、水 含量及PH間並無交互關係。色彩之置度（表19)係依例10 進行。 慼官分析偽如例10為之，而資料示於表20。藉加工因 素分析感官資料的變異（表21)可確定何種因素於本實驗 ,訂· .線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) A6 B6 210279 五、發明説明（) 中具有統計學差異。結果提示浸泡溫度對接受測量的感官 性質具最大的影逛；須維持低於浸泡溫度俥改善品質。糖 及鹽滠度為次顯著者；二者須較低侔得較高品質。蔗糖提 供的外觀比玉米糖漿固型物更為改善。乾燥溫度則對産品 品質無影缠。 藉新法製備的洋憩（試驗13),當與藉’589例1方法 製得之産品或藉’ 969例1方法製得之産品比較時，前者之 各方面品質評分皆比後者顯然更高（表22)。 再水化樣品（表19)之色彩資料繪於三維“萬用色圖 ”（第6圖）俾説明可接受的洋恝樣品之分組。判定為可 接受之樣品（整賭品質分數26,表18, 20及21)標以星 號。數字代表試驗编號；CAD代表風乾洋憩商品；R.AD代表 研究室風乾洋葱；589代奢美國第4,36 1,589號專利案之例 1 ;而96 9代表美國第4,832,969號專利案之例1。 得自試驗1, 4及6之樣品，判定為可接受，以色彩 為準被分為同一組。此等樣品間之共同因素為低的浸泡溫 度。另外唯一判定為可接受的樣品為研究室風乾品。 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本页) .¾. •訂. .線· 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210^9 A6 B6 五、發明説明（） 表16 :洋懣之浸泡溶液條件 試驗编號 製備順序 糖濃度 (%) 糖類別 浸泡溫度 Τ 浸泡時間 分鐘 乾燥溫度 °ρ 1 鹽濃度 (36) 1 9 20 C.S.S·2 68 60 200 5 2 8 20 Μ糖 160 10 200 5 3 7 20 蔗糖 68 60 145 0 4 6 60 蔗糖 68 10 200 5 5 4 60 C.S.S. 160 10 145 0 6 12 20 蔗糖 68 10 145 0 7 2 60 蔗糖 160 60 zoo 5 8 5 60 C.S.S. 68 10 145 0 9 10 60 蔗糖 160 60 145 0 10 1 60 C.S.S. 68 60 200 5 11 3 20 C.S.S. 160 60 145 0 12 11 20 C.S.S· 160 10 200 5 13 13 40 蔗糖 68 30 200 經 η} 部 屮 央 標 Η1- 局 ίΐ X 消 合 杜 印 製 乾燥計劃摘逑如表2。 2 C.S.S. =乾42 D.E.玉米糖漿固型物 -47 — 本紙張尺度適用中國國家橒準（CNS)甲4規格（2丨0x297公釐） 210279 A6 B6 五、發明説明（) 表17: Proctor and Schwartz乾燥機條件。如表1所 ' 列之2QQT的乾燥溫度偽如下列般逐步下降； 如表1所列之145°F的乾燥溫度為首3小時14 5 T而另2小時135T。 乾燥機階段 溫度（T ) 時間（分鐘） 氣流方向 A1 200 15 上 A2 190 15 下 A3 180 30 上 A4 170 30 下 A/ B 蓬鬆 B1 150 60 下 B2 140 60 下 B/ C 蓬鬆 C1 130 60 下 C2 130 60 下 (請先閑讀背面之注意事項再填寫本頁) .玟， •訂· .線. 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 48 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) A6 B6 210279 五、發明説明（） 表18:洋蔥樣品之分析資料 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 試驗编號 糖類別 Αω 水分(％) PH 還原糖(％) 氛(％) 1 C · S · S · 0.34 3.1 6.1 4.3 <1.8 2 蔗糖 0·33 1.4 6.0 26.2 9.9 3 蔗糖 0.39 3.8 6·2 14.3 4.7 4 蔗糖 0.38 3.5 6.2 22.1 <1.8 5 C · S. S · 0.31 3.5 6.1 <1.8 6 蔗糖 0.37 4.8 5.9 7.1 <1.8 7 蔗糖 0.35 2.2 6.1 56.1 5.4 8 C.S.S. 0.40 5.0 6.2 4.1 3.1 9 蔗糖 0.37 2·8 6.0 55.8 5.5 10 C.S.S. 0.40 3.0 6.1 4.4 11 C.S.S· 0.43 4.3 6.0 <1.8 12 C.S.S. 0.34 2.1 6.0 9.4 13 蔗糖 0.36 2.4 5.9 23.9 <1.8 ’589 0.24 3.6 7.3 20 7.3 ’969 0.45 4.9 6.8 7 1.7 Com. A/D R&D A/D 0.49 7.1 6.0 4.3 <1.8 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .容· •訂. .線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210279 五、發明說明（） A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 表19 :對乾碾的和再水化的洋慂進行Hunter色差量度 乾 碾 再水化 試驗编號 糖類別 L- a* bw Lw a* b- 1 C · S · S · 89.39 0.47 13.43 77.50 -1.41 17.34 2 蔗糖 85.96 2.06 14.63 73.05 0.22 13.56 3 蔗糖 89.13 0.20 14.83 73.29 -1.52 14.52 4 蔗糖 88.97 0.69 16.08 73.96 -1.66 14.11 5 C.S.S. 87.75 2.01 16.54 71.52 1.51 25.35 6 蔗糖 92.46 -0.39 10.03 76.83 -1.43 16.89 7 蔗糖 79.40 3.44 19.46 70.70 -0.03 9.97 8 C.S.S. 87.55 0,97 15.44 74.70 -0.32 20.11 9 蔗糖 82.93 2.30 15.62 71.70 0.19 14.21 10 C · S · S, 86.18 1.45 18.12 73.26 -0.83 21.27 11 C·S.S· 85.34 2.70 14.36 73.82 1.03 16.74 12 C.S.S. 84.52 3.66 16.52 72.62 1.92 17.14 13 蔗糖 88.53 0.90 14.70 74.98 -0.20 19.58 ’589 79.87 0.4 22.44 78.39 -1.12 14.46 ’969 67.34 1.35 30.09 74.71 -1.53 15.85 Com. A/D 75.79 -0.93 19.59 R&D A/D 86.06 0.99 17.51 76.62 -0.91 16.12 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) •R. .訂. •線· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） -50 - 2t〇^9 五、發明説明（） A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 表20:首12試驗之感官評估分數（條件摘如表1)。 試驗if 風 味 質 地 外 觀 品 質 1 7.4 7.2 8.2 8.3 2 3.8 6.9 8.3 4.8 3 4.3 5.9 7 . 2 5.9 4 6.0 6.7 6.7 7 . 3 5 3.6 4.6 2.4 2·8 6 9.3 9.3 7.9 9.2 7 2.5 4.7 8.0 3.0 8 5.4 -6.4 5.8 5.5 9 2.1 5.0 8.5 3.0 10 3.4 6.4 3 . 6 3.2 11 4.1 6.1 7.5 4 . 9 12 2.0 5.7 5.0 2.1 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) •訂· .綠· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 92 ο %2

A B 五、發明説明（) 表21:以加工因素行變異分析。僅有統計學上有意義的 •结果才以概率值示出。 風 味 質 地 夕(· 觀 品 質 糖濃度 0.0536 0.0192 0.0005 0.0026 糖類別 0.0001 0.0016 浸泡溫度 0.0001 0.0033 0.0073 0.0001 浸泡時間 乾燥溫度 塩 0.0004 0.0001 表22 :新方法洋憩相對於專利案實施例洋蔥之比較。 p> F 試驗‘ 13 Eq. 1, '589 Eq· 1, ’969 風 味 0.0001 7.7a 4.7b 1.4° 質 地 0.0001 7.4a 5.6h 3. lc 外 觀 0.0109 8.0a 9.0b 6. lb 品 質 0.0001 8.7a 5.6b 2.1° 差 異 0,0001 7.1b 8.6b 12.0a *對照：脱水洋蔥商品（Gilroy食品公司，加州吉洛伊市） (請先聞讀背面之注意事項再填寫本百) .¾. •線. 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐） -52 - 210279 A6 ' B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（） 奮掄例U 將3 0 0 0 g新鮮洋應薄切片浸泡於68TF之20%蔗糖溶液 中歷10分鐘而裂備洋想。藉離心去除過量浸泡溶液，産品 於Proctor and Schwartz乾燥機内，使用榡準的200T逐 步下降的乾燥計割乾燥（表17,例12)。由同一批洋葱， 依美國第’589號專利案乏例1製備洋趙。乾的洋蔥樣品於 蒸餾水中水化45分鐘。然後，水化塊以刮鬍刀片修裁及切 Η而得約略厚2 ΠΠ,寬5 1ΠΒ,長10 mm之段。各段置乾淨 的玻片上，蓋上一蓋玻Η。由蓋玻片側緣滴上數滴螢光素 二乙酸溶液，直至洋趙段完金被溶液圍住為止。玻片架於 UMSP80顯微分光光度計，以10χ放大觀察樣品緣。激光光 束（ 450-490 nm)通過快門引導至樣品上；每隔30.秒測量 一次由樣品上單一部位發射之540 ηπι光.歴30分鐘。樣品 暴於激光光束歴時0.1秒，俾避免因於光源下過度暴光而 致喪失螢光強渡。 於30分鐘的測量期間内，樣品内存在的酯酶可將無色 螢光素二乙酸崩解成螢光素。隨著螢光素濃度的增高，於 540 nm之螢光強度增高。因此，帶有活性酯酶之樣品經歴 3 0分鐘時間後，將顯示強度增高。 隨時間之經過，新法洋恝顯示於540 nm的發光增強（ 第3圖），驗證新法洋勝含活性酯酶，可將螢光素二乙酸 分解成螢光素。於相同的條件下分析，新鮮洋想具有如同 新法洋恝的酯酶活性。藉’589専利案例1製備之洋齡不具 酯酶活性。藉’ 9 6 9專利案例1製備之洋恝比藉’589專利案 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .¾. •訂. •線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 53 A6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（） 例1製備之樣品具有更高的發光強度。唯隨時間之經過， 發光強度並未增高，代表並無酯酶活性。 洋趙的氣味偽由酶催産生；因此，須雒持酶活性才能 産生新鮮氣味。存在有活性酯酶代表洋恝内産生氣味所需 的酶仍然存在，而於再水化時具有活性。慼官資料指出： 藉新法製備的洋懣具有新鮮洋憩的特徽性氣味，此未見於 藉’589或’96 9專利案製備的樣品。 育旃例1 4 依例12表16試驗#13摘述的條件製備洋恝（定名“ (：11(^”）。也使用如美國第4,361，589號專利案例1(名 為“General Foods”）及如美國第4,83 2,96 9號專利案例 1 (定名“General Mills )所述條件製備洋懣。.使用如 例12表17所述之習知乾燥計劃製備風乾洋瞍（定名“R&D ”）。風乾洋蔥商品（定名“CouMBercial”）傜得自Gilroy 食品公司，加州吉洛伊市。樣品置於聚對酞酸乙撐酯（PET) 瓶内，及於40T或105T貯存1個月。然後，以周溫水將 樣品再水化30分鐘。去除過量水，樣品置於培養皿内，照 相，進行比較。相機是美樂逹Maxxuni 7000,附Macco鏡頭 ,採用柯逹專業白査底M, 1〇〇 ASA。産品偽於HacBeth白 查箱5 000K内拍照。 所有維持於4QT之再水化洋憩樣品皆相當類似，唯樣 品維持於105T時，差異顯著“Choy”， “Commercial” 風乾和“General Foods”樣品保持相當白；而“General Mills”樣品和“R&D風乾樣品鞞褐，由烕官評估認為無 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) .蛑. .訂. •線. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐) 210S79 . A6 ____ B6_ 五、發明説明（） 法接受。 窗掄例1 5 依例12表16試驗#6摘述的條件.製備綠鈴形椒（定 名“1：11(^”）。也採用美國第4,361,589號專利案例1( 定名“General Foods”）及美國第4,832,969號專利案例 1 (定名“General Mills )所述條件，製備緣鈐形椒。 樣品置於聚對酞酸乙撐酯（PET)瓶内，於40TF或105T儲 藏一個月。然後，再度水化樣品及如例14所述拍照。溫度 對樣品無顯箸影饗。藉感官評估，樣品外觀皆判定為可接 受。 奮掄例1 fi 依據例12試驗13(Choy),也依美國第4,361,589之例 1 (’589)及美國第4,832,9*69之例1 (’ 969)製備洋蔥。樣 品於咖啡研磨機内碾磨，各取1.5g以0.3M乙酸納於0.1M硫 酸抽取。抽取物使用C18反相柱，以乙酸鈉作移動相，藉 高效液相層析分析。Choy樣品之層析圖具有二延遲溶離峰 ，而此二峰未見於依’589和’ 96 9專利案之例1準備的抽取 物。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) •裝. 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公釐)

Claims (1)

1. 公告本 振正

   A7 B7 C7 D7 烴濟部中央標準局8工消費合作社印製 六、申請專利範圍 第8 0 1 10 0 3 4號申請案申請專利範圍修正本 修正曰期：82年6月 .一種製備飫水含量蔬菜産品之方法，該方法包括： a) 將厚度不超過0.25吋的琵菜切Η浸泡於含20至 60¾重量食品级滲透劑之液韹浴中，該滲透割可浸滲 入蔬菜组織内，且偽選自高果糖玉米糖漿，果糖•葡 萄糖 > 蔗糖，麥穿糖，蜂蜜，山梨糖醇 > 麥芽糖醇， 及氫化玉米糖漿中之任一者，其於乾燥時可生成不定 形固髏者*其中該浸透浴未添加任何硫化物及缓衝液 ，且該蔬菜左浸入該液體浴前未軟化，且該液體浴雒 持於约45T至约220T間的溫度； b) 去除過量表面滲透劑；及 c) 乾燥該浸滲後的競菜，而生成一種其中含有不 定形固態彦透割及由约2至6 y t %水含量之菏菜産品 .如申請專利範圍第1項所述之方法，其中之Μ菜産品 係選自下列任一者：甘藍菜，转菜，包心菜，芥藍菜 ，蕪菁萊，花椰菜，+鈴形椒* ja丨apcno椒，狨形椒， 替，青椒》辣根，葳荀*黑和绿橄欖，洋憩*榦，馬 鈴錾•胡Μ萄，蒎St!，餐類·和Μ每+: .如Ψ誚琢利範圃第丨項所述之//法* U中詼苽菜尺寸 經缩小，怦有肋於授透劑之设拷入舔梁纽織内。 .如中誚專利範圍第1项所述的方法，κ中該液體浴的 剩餘物為食品级溶劑+:· ' 本紙張尺度適用中國S家標準（CNS)甲4规格（210 X 297公釐） -----------------------^------tr----ί ά (請先閱讀背面之注意事項再埙寫本頁) . . 經濟部中央標準局Β工消費合作社印製 210^9 A7 Β7 C7 _D7_ 六、申請專利範圍 5.如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該食品级溶 劑為水。 6 .如申請專利範圍第1項所述之方法，其中該滲透割為 其D . E .高於约42之玉米糖漿，葡萄撻，果糖，蔗糖， 蜂蜜或其混合物。 7 .如申請專利範圍第1項所述之方法，其中該液韹浴偽 維持於约1 40T至約220 T之溫度。 8 .如申請專利範圍第1項所述之方法，其中該液體浴偽 維持於45T至160T之溫度。 9 .如申請專利範圍第1項所述之方法，其中該蔬菜浸沒 於液體浴中歴约20秒至约2小時時問。 I 0 .如申誚專利範圍第1項所述之方法，其中該蔬菜於浸 沒於液體浴之前，先經洗錄。 II .如申諸專利範圍第10項所述之方法，其中於蔬菜洗滌 後Μ系藉離心去水。 1 2 .如申請專利範圃第1項之方法，其中該蔬菜切Η有一 1 / 16至3 / 1 6时的厚度。 1 3 .如申諒專利範圍第].項之方法，其中該乾燥步驟是以 風乾、對流乾燥、舆空乾燥、冷涑乾燥或陨光乾燥方 法進行。 1 4 .如Φ詰專利範圃第13項之方法 > 其中乾燥步驟楚以風 乾的方法進行。 1 5 .如申誚專利範圍第1 4項之方法，其中該風乾是在1 35 本紙張又度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（21ϋ X 297公釐） 1--------裝------.11----C I 線 (請先閲讀背面之注意事項再塡寫本頁) Λ Α7 210279 Β7 C7 D7 六、申請專利範圍 T至160T間的一固定溫度下進行。 16 .如申諸專利範圍第14項之方法，其中該風乾是在220 °F至i 10 T間進行逐步下降乾燥Μ (請先閲讀背面之注意事項再塡寫本頁) 烴濟部中央標準局具工消費合作社印紫 本紙張尺度適用中國Θ家標準（Ch’s)甲4規格（210 X 297公釐）