CN104080346B - 具花条纹样外观的零食和蒸汽处理基于面团的零食的方法 - Google Patents

Abstract

通常提供具有至少一个具花条纹的表面的脆点心。具花条纹的表面可包括脆点心部分和内含物，其中与面团组合物相比时，内含物组合物具有形成对比的颜色、质地、外观和/或味道。

Description

具花条纹样外观的零食和蒸汽处理基于面团的零食的方法

相关申请的交叉参考

本申请要求2011年9月9日提交的美国临时申请号61/533,075的权益，其通过引用而全文结合到本文中。

发明领域

本申请一般涉及脆点心(crackers)和/或具有一个或多个具花条纹的表面的脆皮(crisps)。更具体地说，本申请涉及具有由一个或多个内含物造成的具花条纹表面的脆点心。

发明背景

脆点心、切片(chips)和脆皮可以多种方式，使用传统的面团-基成分制备。此外，脆点心和切片已使用浆状或粉末状材料例如蔬菜、水果和其它内含物制备。通过包括蔬菜，脆点心的整体营养价值可得到改善。例如，蔬菜包括各种维生素、矿物质和大量营养素，以提高产品的营养价值。而且，浆状或粉末状蔬菜也可为产品提供风味和其它器官感觉特性。

然而，通常制备这些产品，以使浆状或粉末状蔬菜均匀地分散到整个脆点心面团并具有如此小的粒径，使得蔬菜材料可能不是可见的，仅仅作为小的斑点(flecks)出现，或者相反，仅仅最小限度地影响产品的颜色或质地。当水果或蔬菜包括在面团中时，菜浆或粉末导致水果或蔬菜的产品特性和结构的损失。因此，得到的产品可能与不含蔬菜材料的其它产品不能完全区别。而且，味道特性(profile)可能是相对平淡的，因为蔬菜材料一般以相对低的浓度均匀地散布在整个脆点心中。

在某些情况下，已经提出通过合并两种不同的面团部分(其中每一种面团部分包括水果浆)，形成 零食(snack)产品，来制备非均匀的零食。然而，这种方法仍然导致果浆均匀地分散到整个面团部分，导致如上文描述的水果或蔬菜的特性和结构的同样损失。

概述

在一种方法中，具有花条纹的表面的脆点心被提供有涂抹在脆点心的一个或多个表面上的视觉上可识别的块。脆点心包括由面团组合物形成的脆点心部分，该面团组合物含有面粉、淀粉、糖、油、香料和发酵剂(leaveners)。一旦加热、蒸煮、烤、煎等，面团组合物即具有脆点心外观。所述脆点心也包括具有内含物的内含物部分，因此作为视觉可识别的内含物块保留在脆点心表面上。在一个方面，内含物保持完整，并涂抹在脆点心表面各处，使得在与脆点心部分比较时，内含物外观具有形成对比的颜色、底纹(shading)和质地中的至少一个。在这个方面，内含物一般含有约2-约60%的糖，在其它情况下，含有约20-约60%的糖，这倾向于使得内含物在脆点心表面上保持完整的和视觉上可识别的内含物块。所述脆点心也具有在具花条纹的表面上为可见的脆点心部分和内含物部分各自的至少一部分。内含物部分形成至少一个覆盖至少约1%的具花条纹表面的连续的内含物或块，其中在视觉上可识别的内含物块的至少一个具有在脆点心表面上的经涂抹部分和延伸进入脆点心主体内的埋入的部分。

在另一种方法中，描述了用于制备具有花条纹的表面的脆点心的方法。该方法包括使多个脱水的蔬菜块预水合，以形成水合的蔬菜块。然后，将水合的蔬菜块掺混到包含面粉、淀粉、糖、油、香料、发酵剂的面团组合物中。然后作为合并的混合物将面团层压，以提供层压的混合物。此后，使层压的混合物通过一个或多个辊，以产生具有花条纹的表面的片状物(sheet)，所述具花条纹的表面由至少一部分涂抹在脆点心表面上的水合的蔬菜块形成。在一种方法中，面团组合物和内含物组合物各自的至少一部分在具花条纹的表面上是可见的，使得内含物组合物形成至少一个覆盖至少约1%的具花条纹表面的连续的内含物。在一种方法中，涂抹的、具花条纹的表面是可能的，因为该方法包括以下步骤：将形成的组合物通过蒸汽幕，然后进入烘箱，这倾向于使得含较高水分的内含物和面团可在烘箱中被有效地烤、蒸煮、干燥或加热。

附图简述

为了易于理解要寻求保护的主题的目的，在其所附的绘图实施方案中进行了举例说明，根据附图的观察，当结合以下的描述来考虑时，应该容易地理解和认识到要寻求保护的主题，其结构和操作，及其许多优点。

图1A为示例性具花条纹脆点心的一个侧面的透视图；

图IB为图1A的示例性具花条纹脆点心的第二个侧面的透视图；

图1C为示例性具花条纹的脆点心的横断面视图；和

图2为工艺流程图，表示用于形成具花条纹的脆点心或脆皮的一种工艺。

发明详述

通常地，提供一种脆点心，该脆点心具有至少一个具花条纹的外表面，包括离散的可识别的内含物，其维持其产品特性、结构和/或内含物的物理一致性的至少一部分。即是说，例如，如果内含物为蔬菜块，其维持其大小、形状和/或块完整性的至少一部分，以使在最终的脆点心产品中和/或其上，其作为蔬菜保持为在视觉上可识别的。在一个方面，具花条纹的表面可包括由面团组合物和涂抹或散布在至少一个外表面各处的内含物部分形成的脆点心部分，并且其中内含物维持内含物来源的性质和特性，并且在与脆点心和面团部分比较时，具有形成对比的颜色、质地、外观和/或味道。面团组合物和内含物组合物可以合并，使得面团组合物和内含物组合物各自的至少一部分在具花条纹的表面上为可见的。在一种形式中，内含物组合物形成至少一个连续的内含物，其涂抹或覆盖脆点心表面的至少约1-约5%的外表面积。在另一种形式中，一个或多个内含物(全部或组合)可覆盖脆点心的外表面的一个侧面的约5-约50%的总外表面积，以形成具花条纹的外观。在另一种形式中，一些内含物可在脆点心外表面的一部分上延伸以限定具花条纹的外观，并同时在内部延伸至脆点心。在另一种形式中，某些内含物可在脆点心的两个侧面上形成部分具花条纹的表面，同时通过脆点心主体内部部分延伸。在还另一种形式中，所述脆点心可具有形成具花条纹的表面的内含物以及完全包含在脆点心主体内的整个内含物(其未涂抹在表面上或在表面上为不可见的)两者。

此外，内含物可具有与面团组合物比较时形成对比的颜色。例如，面团组合物可具有通常的浅色，而内含物可具有深色，例如但不限于红色、橙色、黄色或绿色。另外，所述内含物可不仅提供颜色对比，而且也提供独特的质地和味道特性。此外，所述内含物可借助维生素、矿物质和其它微量营养物提高脆点心的营养。在一种形式中，所述内含物给出一般具花条纹的外观的脆点心，这种外观可更加吸引消费者并为消费者所信赖。此外，具花条纹的-外观提高对消费者的吸引力和营养特性。

在另一方面，所述脆点心可以各种不同的方式加工并可包括不同成分的各种组合。在一种形式中，蔬菜组合物，例如甘薯，可作为颗粒、块或微粒(particles)被包括在内含物组合物中。在这一点上，蔬菜组合物可以是脱水的材料，其然后可在与面团组合物合并时再水合。然后使合并的组合物通过一个或多个辊，以被层压。

在面团中埋入的内含物有效地给出具花条纹的外观。通过一种方法，所述内含物最初被脱水，并在加工至有效水分含量期间被水合，该水分含量适合充分地软化内含物，但仍允许内含物在被加工时维持其物理微粒特性。调节水合的内含物，然后在压片处理期间，使用轧缩辊压平，以形成花条纹。通过一种方法，内含物可包括含高水平的糖的蔬菜块，例如根菜的块，包括甘薯、甜菜根、胡萝卜等。内含物也可包括其它类型的蔬菜块，并可包括豆荚科植物的块，例如扁豆、豌豆等。在其它情况下，内含物可包括南瓜、倭瓜(squash)和绿皮西葫芦(zucchini)，及其混合物。

已经发现并非所有蔬菜适合于形成具花条纹的表面外观。一般来说，含高水平的糖的蔬菜最适合用于形成具花条纹的表面。例如，含至少约15%的糖的蔬菜，在某些情况下，含至少约20%糖的蔬菜有效形成具花条纹的外观。在其它情况下，蔬菜可包括约15-约60%的糖，在还其它情况下，包括约20-约60%的糖。在还其它方法中，蔬菜可具有约2-约60%的糖。

在另一种方法中，生产工艺可涉及在形成面团之前，水合和在升高的温度下软化内含物块。所述工艺允许使用高含量的内含物来制备。任选地，可将内含物在层压/压片阶段期间加入到面团中。具花条纹的内含物成为引人注目和可见的产品基质的一部分。

转到更多的细节，并首先参考图1A-1C，举例说明脆点心8，其具有相对的侧表面，包括第一侧面10和具花条纹的表面12。具花条纹的表面12一般包括一个或多个掺入到由面团16形成的脆点心部分的内含物14。通过一种方法，脆点心具有单个面团或形成连续的脆点心基质(其中含有内含物)的脆点心部分。在一种形式中，面团16具有烤、煎或者蒸煮的面团外观，例如伴有相对平滑质地的浅色。内含物14可具有与面团16比较时形成对比的外观。例如，内含物14可具有深色，例如红色、橙色、棕色、黄色或绿色，这取决于内含物的来源。此外，当与面团16比较时，内含物14可具有较粗糙的质地。然而，应该理解，内含物14可具有与面团外观比较时任何形成对比的外观。内含物具有一定的尺寸和一定的形状，使得它们在视觉上保持可识别的，并维持其来自来源的物理完整性的至少一部分，所述来源提供内含物。

内含物14也可在脆点心外表面上具有膨胀的、伸长的或涂抹状外观，使得内含物14的边缘为粗糙的，而不必是平滑的。这样形成的内含物仍然保留其源材料的完整性，以至于内含物仍然维持其连续的部分。另外地，内含物14不必具有纯色(solid color)，相反可以与点缀于其中的其它颜色一起具有颜色变化。例如，内含物可具有通常的橙色，但也可包括可以是深部内含物的指示的深色斑点。颜色差异可以在单一内含物14中变化，也可在多个内含物14中变化。类似地，内含物14的质地也可在单一内含物14内变化，并且也可在多个内含物中变化。

如图1B中所示，显示了图1A的脆点心8的第二个侧面或相对侧面20，在一种形式中，第二个侧面20一般也具有包含多个内含物14的具花条纹的表面22。在第二个侧面20上的内含物14不必与第一个侧面10上的内含物14相同。

图1C为脆点心8的横断面视图，该图显示内含物14可不仅延伸至脆点心8的外表面11各处，而且一个或多个内含物也可至少部分地向内延伸至脆点心8的主体13。例如，内含物14a可具有涂抹在外表面11各处的部分14b，并且相同的内含物14a也可具有埋入或向内延伸至脆点心主体13的部分14c。然而，某些内含物，例如在图1C中显示的内含物14d可从第一个侧面10向内延伸通过脆点心主体13至第二个侧面20，使得在两个侧面10和20上可见相同的内含物14d。即是说，一个或多个内含物可具有视觉上可识别的和/或涂抹在脆点心的相对表面中每一个上的部分，并且互相连接的部分延伸通过和埋入脆点心主体，如示例性内含物14d所示。在其它情况下，某些内含物，例如内含物14e，可完全包含在脆点心主体13内。脆点心8可含有各种类型的内含物的任何组合。

内含物14一般为蔬菜的不均匀大小的块、颗粒或微粒。通过一种方法，所述块可具有特征为-3 + 10 US标准筛目大小的尺寸。即是说，100%的块可通过US 3标准筛目和100%的块可被保留在US 10标准筛目的筛上。在另一种方法中，不均匀大小的块可在约1/16英寸-约1/4英寸的尺寸内变化；然而根据应用、蔬菜或其它内含物，可采用其它尺寸。此外，内含物14可覆盖第一个侧面10和/或第二个侧面20的约5-约50%的暴露的表面积，同时，也可覆盖脆点心的横截面的约5-约50%，并且在一些情况下，覆盖脆点心横截面的约5-约30%，使得与在脆点心主体内相比，脆点心具有更大部分的涂抹在外表面上的内含物。

通过一种方法，形成具花条纹外观的有效的内含物也可与脆点心的尺寸和厚度有关。例如，内含物的尺寸可与最终的脆点心的横截面厚度相关。因此，在混合到脆点心面团之前，范围在尺寸特征为以上筛目大小或从约1/16英寸-约1/4英寸的内含物可被用于具有最终厚度约0.08英寸-约0.2英寸的脆点心中，以获得需要的具花条纹的外观。选择这样的脆点心厚度和预制内含物(pre-inclusion)尺寸有效地允许足够的内含物材料涂抹在表面上。如果内含物太小或脆点心太厚，则内含物可能不形成具花条纹的外观，因为其可能不具有暴露于外表面上的足够的内含物部分。因此, 在一种方法中，具花条纹的脆点心可具有约0.7-约1.5的内含物尺寸与脆点心厚度的花条纹比率，以获得需要的具花条纹的表面效果。

如上所提及的，内含物可以是根菜例如甘薯、胡萝卜、甜菜等。内含物也可以是豆荚科植物例如豌豆、扁豆等。为成为有效的内含物，蔬菜一般包括有效量的淀粉、糖和纤维，它们能够使蔬菜充分水合和软化，使得能涂抹或散布在脆点心表面上，但同时，淀粉、糖和纤维也能够使内含物在最终的脆点心上保持完整，并在水合和涂抹后保留其结构的完整性和/或其产品或块特性。如上所提及的，内含物可含有约15-约60%的糖。有效的内含物也可含有少于约12%的淀粉，例如约4-约12%的淀粉。合适的内含物也含有至少约3%的纤维，在某些情况下约3-约10%的纤维。内含物也可在掺入到面团中之前先脱水。在一些方法中，内含物可在水合和掺入到脆点心或面团中之前含有约0.5-约5%的水分。

转到图2，该图举例说明了一种用于生产具花条纹的脆点心的示例性方法。在该示例性方法中，成分30可首先在揉面机32中合并，以形成面团，其中内含物以有效维持内含物结构和完整性的方式被水合。这可发生在单一面团混合步骤32中或可发生在两步骤工艺中，其中脱水的内含物用部分工艺用水预水合。然后可将混合的面团经层压34以形成面团片状物，然后使其通过一个或多个轧缩辊38加工，所述轧缩辊38可包括初始轧缩辊40和最终的标准尺寸辊(gauge rolls)42。通过一种方法，正是最终的标准尺寸辊设定了脆点心厚度并通过涂抹在暴露于片状面团外表面上的内含物的至少一部分，形成具花条纹的表面。然后将来自最终的标准尺寸辊的具有花条纹表面的面团送到切削机46，任选的盐渍站(salting station) 48，然后在到达烘焙烤箱52之前通过任选的蒸汽幕50。当烘烤的脆点心从烘箱中出现时，它们可在步骤60中施加油或其它调味剂，然后进行包装62。这些工艺步骤的每一步将在下文中进行更详尽的描述。

面团可包括多种成分，这些成分可以多种方式合并。例如，面团组合物可包括面粉、水、淀粉、发酵剂、油、调味剂、香料和内含物。更具体地说，面团组合物可包括面粉、水、盐和调味剂、碳酸氢钠、油、玉米淀粉、磷酸一钙和其它材料。通过一种方法，在下表1中提供示例性面团组合物。当包括内含物时，已发现在某些情况下，在面团中使用比通常用于脆点心和切片中的高的淀粉量可能是有利的。当面团中包括高水平的内含物时，较高的淀粉水平可以有助于形成所需的脆点心或切片样质地。在某些方法中，面团中淀粉的有效量与面团中内含物的量之比为约0.2-约4，在其它方法中，为约0.5-约2。面团淀粉(start)与内含物量的这种比率使得高水平的内含物适合于涂抹在表面上，仍然保留形成所需脆点心或切片样质地的能力。本文所用的脆点心一般指脆点心或切片，在某些情况下，指其它通过压片和层压加工的基于面团的零食。

表1. 示例性组合物

所述成分包括内含物或具有多个视觉上可识别的蔬菜块或颗粒的内含物组合物。内含物组合物可包括块，例如切成丁的蔬菜块。在一种形式中，内含物组合物包括蔬菜块，其中蔬菜含有大于约15%的糖。例如，蔬菜块可包含约2-约60%的糖，在某些情况下，包含约20-约60%的糖。虽然不希望受到理论的限制，但是相信蔬菜中的这样的范围的糖可有助于形成具花条纹的外观，同时仍保持蔬菜块的完整性。例如，相信蔬菜中这样的水平的糖可帮助所述块的压缩和压扁，同时仍保持蔬菜的完整性。在另一种形式中，内含物组合物也可包括脱水的蔬菜，这样的蔬菜更适合于贮存，然后可在加工过程中再水合。适合的内含物包括但不限于根菜例如甘薯、山药、甜菜根、块茎类蔬菜、胡萝卜及其混合物。关于这些组合物和加入次序的另外细节将在下文更详尽地描述。

当使用脱水的蔬菜块制备时，可优选将干燥的内含物块102在水中预水合100以软化块，然后使蔬菜块与剩余的面团成分混合，如在图2中的虚线(hashed lines)所显示的。通过一种方法，将用于制备脆点心面团的部分工艺用水104与脱水内含物块102掺混在一起。通过一种方法，将约50-约60%的制剂要求的水与脱水的蔬菜块在这个预水合步骤中一起掺混。然后脱水的蔬菜可被水合至约40-约50%水分，然后与其它面团成分掺混在一起。在另一种方法中，用于这种预水合步骤的水可以是至少约140°F，优选约150-约170°F。选择这样的水温以快速水合蔬菜，并且还维持块的完整性。较高的水温可负面影响蔬菜块的物理完整性。为了维持最终的产品中的内含物完整性，内含物性质(即，如上讨论的糖、纤维、水分等)的选择，以及加工条件的选择，是被发现获得本文的涂抹的脆点心所期望的一些因素。由于预水合作用，内含物组合物通常被软化并且仍维持块的完整性，使得当其与面团组合物合并时，材料的分离最小化。如果内含物组合物比面团组合物显著地硬，材料可在加工期间分离是可能的，导致最终的产品中的间隙和空洞。通常地，内含物材料经水合和软化，使得其具有约40-约50%的水分含量，在某些情况下，为约45-约50%。

在将内含物块预水合后，使水合的内含物与其它面团成分和剩余的部分水混合。虽然不希望受到理论的限制，但是这种两步的水合和混合可有助于适当地水合内含物中的淀粉。如果内含物在单一步骤中用所有的工艺用水水合，则在内含物和在配方或面团中的其它成分之间可能存在着对于水的竞争。在这样的情况下，内含物可能不会适当地水合。当预水合的内含物与剩余的面团成分一起加入时，第二部分工艺用水可然后加入到面团中。该第二部分可以是水要求量的约40-约50%。也相信来自预水合内含物的表面水分也可向面团制剂贡献水。

通过一种方法，面团可包括约95%面团成分至约5%内含物，至多约50%面团成分至约50%内含物。

在揉面机中，水合的内含物和其它面团成分被有效地混合，以将各成分适当地掺混在一起，但同时维持内含物完整性。这可以一种方法，通过使用约20-约60 RPMs，进行约6-约12分钟的总的混合时间来实现。也可使用其它速度和时间，只要内含物完整性和结构得到保持。最终的面团可具有约110-约130°F的温度，该温度有效、适当地掺混各面团成分，同时仍维持内含物的完整性。在某些方法中，混合程序也可包括在面团混合结束时在单独的阶段加入油，这可用于帮助面团的粘着和加工。

还应该注意面团组合物不需要与内含物组合物在揉面机32中合并。相反，面团组合物可与内含物组合物在层压阶段34中合并。在这种形式中，在揉面机32中，仅将加入用于面团组合物的成分。然而，内含物组合物可与面团组合物在揉面机32中合并。此外，应该注意或者可在内含物组合物中提供面团组合物的各组分，反之亦然。例如，可在面团和内含物组合物之一或二者中提供水。然而，已经发现在许多情况下，根据内含物组成，可能需要将总水的至少一部分掺入面团组合物中，因为内含物组合物可吸收大部分(不是全部)水，使得面团组合物可能没有被提供有足够的水。

在一些情况下，可在面团混合期间对面粉和水合的内含物部分进行热处理。热处理可帮助水合内含物，并使小麦面粉中的至少部分淀粉胶凝化或得到蒸煮。这种处理趋向于赋予最终的产品更多的切片样质地。通过一种方法，热处理可以在大气压下，以约15-约40 psi注入蒸汽，持续约5-约15分钟，同时在揉面机中混合各面团成分，以使材料胶凝化和/或得到蒸煮。得到的面团可为约130-约150°F。

面团制备32之后，面团组合物通过一系列轧缩辊和标准尺寸辊层压并压片。不管如上所述的面团制备工艺，在将材料通过层压阶段34的时间前，将面团与内含物组合物合并，以形成合并的混合物。将混合的面团从混合机中倒出并通过一系列辊加工，形成约1 /4英寸厚度的片状物(在一种方法中)。然后可将所述片状物折叠成总共3-5层，总厚度约1-约1.25英寸。然后，将折叠的面团发送通过一系列轧缩辊，至最终的厚度。通常地，层压阶段34将合并的混合物形成为其中含有内含物的面团的一个或多个层压的混合物或片状物。

然后将层压的混合物通过管线36转移至一个或多个轧缩辊38，用于减少面团的经层压片状物的厚度。辊38可包括各种不同类型的辊。例如，如图2中所示，所述工艺包括轧缩辊40和标准尺寸辊42。一般地，轧缩辊为一对具有间隙厚度约1/4的相对的辊(在一种方法中)，以初步减少层压的片状物的厚度。然后可将减少厚度的层压混合物移动至最终的标准尺寸辊42，标准尺寸辊42为一对具有间隙厚度约0.04英寸的相对的辊，以将厚度减少至其最终的、未烘烤的厚度，并产生具有花条纹外观的连续的面团片状物。如需要时，也可采用其它间隙尺寸。最终的标准尺寸辊和内含物的尺寸使得这些辊产生面团中的内含物的具花条纹的外观。通过一种方法，具有光滑表面的轧缩辊比在最终的标准尺寸辊上的上辊旋转快约15-约25%，以使面团片状物从上辊释放。

如上说明的，内含物组合物通常被软化，使得在面团组合物和内含物组合物之间的分离最小化。如果内含物组合物过于坚硬或不具有适当的水含量，组合物可以分离。此外，随着内含物组合物软化，其更适合于扩展或拖尾(streaking)，例如当其通过辊38时。如果内含物没有如上所述的被适当地水合，它们可能不会形成所需的具花条纹的外观，或者可能甚至无法使其通过最终的标准尺寸辊。如果不能适当地水合，内含物可能太硬并在最终的标准尺寸辊处被卡住，造成面团中的开沟(streaking)。

最终的标准尺寸辊在层压的片状物的外表面上有效形成具花条纹的外观。通过一种方法，应该注意，当层压的材料通过辊38时，辊提供足够的压力使得内含物组合物扩展或拖尾，但是压力没有如此大，以至于内含物组合物与面团组合物不易区分。在这一点，一般地，层压的材料不能通过高剪切辊。

在通过辊38后，使材料顺着管线44转移到切削机46，由此可将材料切割成需要的形状和尺寸，以形成切割的材料。然后可任选地将经切割的材料转移至加盐阶段48，从而可将盐和其它香料加入到切割的材料中。在这一点，盐和其它香料的施加可有助于形成具花条纹的外观，因为盐和油浇头(toppings)可有助于促进最终的产品中面团和内含物之间的差别。

此外，在另一个任选的步骤中，可将切割的材料转移通过蒸汽幕50，然后进入烘箱52。如在下文进一步描述的，在烘箱52中开始加热阶段期间，以有效帮助维持湿度的量和温度提供蒸汽。通过一种方法，蒸汽幕包括一系列3-5个蒸汽歧管，所述歧管在进入烘箱之前被包括在外壳(enclosure)中。蒸汽外壳的出口包括气罩(hood)或其它覆盖产品的外壳(当存在蒸汽幕外壳时)并被运送至烘箱中。以这样的方式，气罩捕获至少一部分蒸汽并将其运送至烘箱的第一区。在一些方法中，产品经传送带或其它传送器携带通过蒸汽幕，并进入烘箱。传送器的移动趋向于从蒸汽幕抽吸或携带蒸汽进入烘箱的第一区。蒸汽提供更多的最佳烘焙环境，以改善最终的脆点心的水分烘干、颜色和质地。通过一种方法，将蒸汽幕安置在刚好要进入烘箱之前，并且蒸汽喷嘴在产品和携带产品的传送带上方约3-约6英寸。蒸汽可以是约5-约40 psi，和约180-约212°F的温度。

通过一种方法，蒸汽经由一系列带有约0.5-2英寸注入喷嘴的3-5根管施加，所述喷嘴与插入件分开，该插入件将冷凝物隔离，仅允许蒸汽到产品上，使得没有或基本上没有冷凝物或水积聚在脆点心表面上。蒸汽幕包括围绕歧管的外壳，在蒸汽幕入口和出口处带有入口外壳和出口外壳，以基本上将蒸汽保留在外壳内。相信将蒸汽带进烘箱的第一区提高了烘箱的相对湿度，并导致前两个烘箱区中较高的温度。

在烘箱中，然后将切割和吹蒸汽的材料在约275-约450°F烘焙或蒸煮约3-约7分钟，以提供烘焙或蒸煮的产品。脆点心的最终水分含量为约1.5-约3%。

虽然不希望受到理论的限制，但是蒸汽幕50有效延迟在烘箱第一区中的脆点心外表面的脱水，以帮助获得脆点心的更均匀的烘焙或水分烘干。蒸汽幕允许第一烘箱区中的较高的温度。如果不使用蒸汽幕，则脆点心的外表面可能干燥或在烘箱的初始阶段更快地烘焙，这趋向于在脆点心上形成硬表皮。如果形成硬表皮，其可妨碍脆点心内部部分的水分烘干和干燥。通过一种方法，由于用于上述脆点心的水合的内含物，附加的水和/或蒸汽处理可用于在烘箱中不必经历适当的烘焙或干燥的面团制备步骤，如果不使用蒸汽幕的话。含有内含物的面团一般含约25-约35%的水分(在某些情况下，约30%水分)，并且可含有比标准脆点心制剂多高达5-约20%的水。因此，蒸汽幕在这样的情况下有效帮助烘焙和适当地干燥脆点心至最终约1-约4%的水分含量，并控制膨胀，这导致更脆/更酥(crispier/crunchier)的质地。

在烘箱52后，也可任选地对蒸煮的产品浇油和调味，例如在转移至包装62之前的阶段60。

本文描述的脆点心的优点和实施方案进一步通过以下实施例来说明；然而，在这些实施例中记载的具体的条件、工艺流程、材料及其用量，以及其它条件和细节，不应该视为过度地限制本文描述的脆点心和方法。所有的百分率均以重量计，除非另外指明。

实施例1

在一种形式中，脆点心可用小麦面粉(非富集的和/或整粒)、淀粉(马铃薯和/或玉米)、糖(颗粒和糖浆)、实干蔬菜块、盐、调味品、油和发酵剂制备。淀粉、颗粒糖和干燥的蔬菜可用热水(150-180°F)在最初混合阶段混合。这使得淀粉适当地水合以及将蔬菜块软化至足以允许它们通过压片加工而不会撕裂面团。剩余的成分可经混合以产生最终的面团。可将面团保持约30-约120分钟，并且在约110°F-约125°F之间。一旦保持完成，可对面团压片。

面团将继续通过层压过程，然后通过一系列的2-3个轧缩辊。然后可将脆点心切割和加盐。一系列的3-5根蒸汽歧管安装在烘箱的入口，带有罩/外壳以确保蒸汽停留在产品上，并进入烘箱。脆点心可通过蒸汽并进入用于烘焙的烘箱。蒸汽帮助维持更佳的烘焙环境以改善最终的脆点心的水分烘干、颜色和质地。可对最终的脆点心浇油，然后通过站式(post)烘箱干燥机，并进行包装。作为选择，脆点心可被烘焙/干燥，并包括油的站式烘焙应用。最终的脆点心被倒下，填充到袋中，然后将这些袋送入纸板盒中。

实施例2

在该实施例中，使用表2中列举的组分，制备包含非-热加工的甘薯的脆点心。烘焙后，将盐和油施加于脆点心。甘薯为脱水的不均匀大小的块，其特征为如上所述的-3+10。

表2: 蔬菜脆点心配方

描述	重量，lbs
		面团(预烘焙)
甘薯-脱水的	32
		甜味剂	9
淀粉-马铃薯	15
		油	6
糖浆	5
		发酵剂	3
调味剂和香料	1.6
		水	50
面粉	100

首先使甘薯用部分水进行水合。然后将预水合的甘薯与剩余的成分合并，并以约20-60 RPM混合6-12分钟。水温为约140-约180°F。

实施例3

在实施例3中，使用表3中列举的组分，制备热加工的甘薯脆点心。

表3：热加工的甘薯

成分	面团的百分比
		组1
小麦面粉	34.93%
		全麦面粉	12.87%
甘薯颗粒(3/16"或更小)	15.32%
		盐	0.41%
水	27.57%
		组2
淀粉	7.36%
		发酵剂	0.32%
组3
		油	1.23%

通常地，使甘薯颗粒在约70-约75°F的温度下，在水中水合约10-15分钟。接着，使面粉、全麦面粉、盐、蔬菜颗粒和室温下的水(约70-75°F)在揉面机(Shaffer)中合并，以通过注入蒸汽至约160-180°F使材料胶凝化/经受蒸煮，并以20 RPM混合10-15分钟。

接着，将组2中列举的成分(除了油之外)加入到胶凝化/蒸煮的材料中，并允许以20 RPM混合2分钟。然后加入油，并以20 RPM混合2分钟。面团温度为约130-150°F。然后将面团不经过层压而压片，然后在烘箱中烘焙至最大水分含量4%。然后使材料最终在高频干燥机或柱式对流干燥机中干燥至1-3%的水分含量。该实施例导致具有花条纹表面外观的切片样产品。

实施例4

在实施例4中，使用表4中列举的组分，制备非热加工的甘薯脆点心。甘薯块的尺寸类似于实施例2。

表4：非热加工的甘薯

成分	面团的百分比
		组1
甜味剂	4.25%
		淀粉	6.8%
甘薯	14.3%
		组2
水	22.57%
		组3
油	2.9%
		糖浆	2.4%
组4
		面粉	44.6%
发酵剂	1.4
		香料和调味剂	0.6%

通常地，将甜味剂、淀粉(其可为马铃薯、玉米，或其组合)和甘薯块合并并混合30秒。然后加入150°F的水并以高(60 RPM)混合约3分钟。接着，加入油和糖浆并以高(60 RPM)混合约1分钟。然后，加入面粉(其可为非富集面粉、全麦面粉，和/或其组合)；发酵剂(其可为碳酸氢钠、碳酸氢钙，和/或其混合物)；和其它成分和额外的水(约1磅)并高速混合7分钟。

实施例5

在实施例5中，使用表5中列举的组分，制备另一种非热加工的甘薯脆点心。

表5：非热加工的甘薯

成分	面团的百分比
		组1
甜味剂	4.1%
		淀粉	6.7%
甘薯	15.8%
		组2
水	22.1%
		组3
油	2.9%
		糖浆	2.4%
组4
		面粉	43.8%
发酵剂	1.37
		香料和调味剂	0.56%

实施例6

在该实施例中，使用表6中列举的组分，制备另一种非热加工的甘薯脆点心。

表6：非热加工的甘薯

成分	面团的百分比
		组1
甜味剂	4.0%
		淀粉	6.5
甘薯	16.6%
		组2
水	22.8%
		组3
油	2.8%
		糖浆	2.35%
组4
		面粉	42.7%
发酵剂	1.33
		香料和调味剂	0.55

在前面说明书和附图中阐明的内容仅通过举例说明的方式提供，不是作为限制。虽然已经显示和描述了具体的实施方案，但对本领域技术人员而言显而易见的是，可进行改变和修改，而不会背离申请人的贡献的广泛方面。当基于现有技术以其适当的观点观察时，寻求保护的实际范围将在下面的权利要求书中限定。

Claims (22)

1.一种具有花条纹的表面的脆点心，所述脆点心包含：

由面团组合物形成的脆点心部分，所述面团组合物包含面粉、淀粉、糖、油、香料和发酵剂，所述面团组合物具有脆点心外观；

内含物部分，其具有含2-60%糖的内含物，使得内含物部分包括在视觉上可识别的内含物块，所述内含物维持完整并涂抹在脆点心表面的各处，使得在与脆点心部分比较时，内含物外观具有形成对比的颜色、底纹和质地中的至少一个；和

在具花条纹的表面上为可见的脆点心部分和内含物部分各自的至少一部分，内含物部分形成至少一个覆盖至少1%的具花条纹的表面的连续的内含物，其中至少一个在视觉上可识别的内含物块具有在脆点心表面上的经涂抹部分和延伸进入脆点心主体内的埋入部分，

其中，所述内含物由最初被脱水，并在加工至有效水分含量期间再水合，该水分含量适合充分地软化内含物，但仍允许内含物在被加工时维持其物理微粒特性的内含物形成。

2.权利要求1的脆点心，其中在与脆点心部分比较时，所述内含物部分具有形成对比的颜色。

3.权利要求1的脆点心，其中当与脆点心部分比较时，所述内含物部分具有不同的质地和味道。

4.权利要求1的脆点心，所述脆点心还包含覆盖总共5%-50%的具花条纹表面的多个连续的内含物。

5.权利要求1的脆点心，其中所述内含物组合物包含至少一种具有2-60%糖的离散的在视觉上可识别的蔬菜块。

6.权利要求1的脆点心，其中至少一个在视觉上可识别的内含物组合物块自具花条纹的表面向脆点心的内部部分延伸并保持完整，并且涂抹在脆点心的相对表面的各处，使得至少一个在视觉上可识别的块在脆点心的相对表面上为视觉上可识别的。

7.权利要求1的脆点心，其中所述脆点心具有0.7-1.5的内含物尺寸与脆点心厚度的选择比率，以形成内含物外观。

8.权利要求1的脆点心，其中所述脆点心具0.2-4的淀粉的量与内含物的量的比率，以使所述内含物在视觉上保持可识别的和涂抹在表面上仍保持脆点心质地。

9.一种制备具有花条纹表面的脆点心的方法，所述方法包括：

将多个脱水的蔬菜块预水合，以形成水合的蔬菜块；

将水合的蔬菜块掺合到面团组合物中，该面团组合物包含面粉、淀粉、糖、油、香料和发酵剂，

层压合并的混合物，以提供层压的混合物；

使层压的混合物通过一个或多个辊，以产生具有花条纹的表面的片状物，所述具花条纹的表面由涂抹在脆点心表面上的至少一部分水合的蔬菜块形成，面团组合物和水合的蔬菜块各自的至少一部分在具花条纹的表面上为可见的，水合的蔬菜块形成至少一个覆盖至少1%的具花条纹表面的连续的内含物。

10.权利要求9的方法，所述方法还包括将层压的混合物通过蒸汽幕和然后进入烘箱的步骤。

11.权利要求9的方法，其中使层压的混合物通过至少一对辊，从而使水合的蔬菜块在与辊接触后涂抹，以形成具花条纹的表面。

12.权利要求9的方法，其中所述脱水的蔬菜块包括通过标准的US筛眼孔径测定，在-3+10范围内的块状形式的一种或多种蔬菜材料。

13.权利要求12的方法，其中所述块包括在将合并的混合物层压之前再水合的脱水的蔬菜块。

14.权利要求12的方法，其中所述蔬菜材料选自甘薯、山药、甜菜根、胡萝卜及其混合物。

15.权利要求12的方法，其中所述蔬菜材料含有至少2%糖。

16.权利要求12的方法，其中所述蔬菜材料含有至少15%糖。

17.权利要求10的方法，其中所述含有水合的蔬菜块的面团组合物具有25-35%的水分，并且在干燥后具有1%-4%的水分。

18.权利要求9的方法，其中水合的水大于140°F，使得在面团组合物中的蔬菜块在视觉上保持可识别的。

19.权利要求10的方法，其中从蒸汽喷嘴提供的蒸气压为5-40 psi，所述蒸汽喷嘴置于脆点心表面以上3-6英寸。

20.权利要求1的脆点心，其中内含物水合至40-50%的水分含量。

21.权利要求9的方法，其中预水合步骤包括水合脱水的蔬菜块以使得它们具有40-50%的水分含量。

22.权利要求12的方法，其中所述蔬菜是块茎类蔬菜。