CN101579083B - 一种采用冷冻方法制成自然松脆的饼干及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种采用冷冻方法制成自然松脆的饼干及其制备工艺，所述的饼干为将面粉类原料和淀粉类原料煮熟混合后，制成饼干雏形，在温度为-18℃～-30℃下冷冻72小时～168小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。本发明采用冷冻方法使其自然膨胀，不用油炸、膨化、烘烤的方法以及不用添加添加酵母粉、膨松剂、泡打粉以及其它多种食品化学添加剂；产品膨松可口，无任何有害添加物质，有益于人体健康，而且制备工艺简单易行，适合规模推广应用。

Description

一种采用冷冻方法制成自然松脆的饼干及其制备工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种采用冷冻方法制成自然松脆的饼干及其制备工艺。
技术背景
现有市场上的饼干、原料比较单一，大多数只是用面粉制成的还要添加酵母粉、膨松剂、泡打粉以及其它多种食品化学添加剂。而且都是经过油炸、膨化、高温烘烤而成的饼干食品，然而经过上述处理制成的饼干、谷类、淀粉类食品在烹调高温超过120℃就会产生大量的Acrylamide(丙烯酰胺)对人体有害的物质。
发明内容
本发明的目的是要提供一种采用冷冻方法制成自然松脆的饼干及其制备工艺，采用冷冻方法使其自然膨胀，不用油炸、膨化、烘烤的方法以及不用添加酵母粉、膨松剂、泡打粉以及其它多种食品化学添加剂；产品膨松可口，无任何有害添加物质，有益于人体健康，而且制备工艺简单易行，适合规模推广应用。
本发明的采用冷冻方法制成自然松脆的饼干，其特征在于：所述的饼干为将面粉类原料和淀粉类原料煮熟混合后，制成饼干雏形，在温度为-18℃～-30℃下冷冻72小时～168小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
本发明具有如下优点：
1.本发明的产品采用蒸、煮和冷冻的方法制成，与现有市场上经过高温烘烤、膨化、油炸方法制成的饼干相比，有着很大的不同；本产品不产生丙烯酰胺对人体有害的物质；当消费者食用本产品再多的饼干食品，都不会上火，不产生便秘，反而本产品还会起到解除便秘的功效，而且不经过高温，使饼干原料中的各种营养成分和有益成分得到最大的保留，产品的营养价值高。
2.本发明的产品在制备中，将原料采用不同天然植物熬煮的汁液进行腌制；所用的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮汁液中，利用主要活性成分有生物碱，黄酮和多糖，使原料中不再添加碱的目的；采用海蓬子熬煮汁液和山茱萸果添加在原料中进行蒸煮，充分利用海蓬子植物中的高达37％左右放入可溶性盐份(特别是高含量的碳酸盐类)作为饼干原料的天然膨松剂，添加山茱萸果，将山茱萸果中的原有效药用成分也一并添加入原料中，使本发明的产品不需要使用任何膨松剂、酵母粉、泡打粉以及其它任何食品化学添加剂，就可以在制备过程中达到自然膨松的效果，而且还最大限度保留了各种原料中的药用、食用的有效成分，制成产品不仅没有有害物质，而且有益于人体的健康。
3.本发明的产品也符合当前国家所提倡的环保政策，因为本产品是用冷冻方法制成的，所以不产生油烟，对空气没有污染。不像现有市场上的烘烤饼干，制造商们是用烘烤、膨化的方法制造、在烘烤、膨化饼干的过程中，会排放出大量的油烟。使这些油烟直接排放到空气或大气层中，对环境造成了一部分污染。
具体实施方式
饼干主要原料包括，按照重量份数：
原料1部分：芋头或马铃薯中的一种或两种；60～70份；
原料2部分：山药、肉豆蔻、荸荠、芡实仁或芫荽果中的一种或几种；6～10份；
原料3部分：小麦、燕麦、荞麦或其它杂粮中的一种或几种；30～40份；
原料4部分：腰果、花生、芝麻或鸡蛋中的一种或几种；3～6份。
以上原料中的芋头为槟榔芋头、红芋、白芋、九头芋或其它淀粉含量高种类的芋头中的一种或几种。
其它杂粮为栗米、黄米、淮山、莲子、芡实、高粱、谷子、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋、菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆或黑豆中的一种或几种。
以上原料各部分中的各原料配比可以按照任意份，如原料1部分：芋头和马铃薯可以按照任意比例配比成原料1部分；原料2部分到原料4部分以此类推。
制备步骤为：
(1)将刺五加1～2重量份、萹蓄草1～2重量份、莠子草1～2重量份和桑叶1～2重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的2-3倍，熬煮时间为0.5-1小时，过滤，滤液备用；
(2)按照所述配比，将原料1部分或原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
(3)将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤(1)制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制1-2小时；所述步骤(1)滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
(4)将海蓬子植物洗干净，加入其重量2-3倍的水，熬煮0.5-1小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
(5)将步骤(3)腌制好的物料捞起放入锅中加入占物料总重量0.8-1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量1-2％的碾碎的山茱萸果，煮或蒸30-40min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
(6)按照所述配比，将原料3部分和原料4部分中加入占物料总重量的0.8-1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料1-2％的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡2-3小时；
(7)将步骤(6)浸泡好的物料加1-2重量倍的水煮30-40min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤(5)的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，加入物料总重量0.4-0.6倍的水，混合揉制成面团，制成饼干胚体；
(8)将制成的饼干胚体放入温度为-18℃～-30℃下的环境中冷冻72小时～168小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
以上的冷冻环境可以是冷冻柜、冰箱或冷冻库等等。
步骤(7)中的饼干胚体用成型机或模具制成各种形状的饼干胚体；步骤(7)中的原料混合中加入各种颜色的水果汁、蔬菜汁或花卉汁中的一种或几种，制成各种天然颜色的饼干胚体；骤(7)中的原料混合中加入各种调味料，制成各种味道的天然颜色的饼干胚体。以上的步骤(7)的三种加入的添加物的方式可以任意组合制成各种各样形状、颜色和味道的饼干。
以上所有的各种原料与配料，可以采用绿色有机培养的蔬菜、果实也可以采用非有机的培养的蔬菜、果实或野生的蔬菜、果实等等。
以下是本发明的几个具体实施例，充分说明本发明，但是本发明不仅限制于此。
实施例1
饼干主要原料包括，按照重量份数：
原料1部分：芋头和马铃薯(按照任意比)；60份；
原料2部分：山药、肉豆蔻、荸荠、芡实仁和芫荽果(按照任意比)；10份；
原料3部分：小麦、燕麦和荞麦(按照任意比)；30份；
原料4部分：腰果、花生、芝麻和鸡蛋(按照任意比)；3份。
以上原料中的芋头为槟榔芋头和红芋。
制备步骤为：
(1)将刺五加1重量份、萹蓄草1重量份、莠子草1重量份和桑叶1重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的2倍，熬煮时间为0.5小时，过滤，滤液备用；
(2)按照所述配比，将原料1部分和原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
(3)将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤(1)制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制1小时；所述步骤(1)滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
(4)将海蓬子植物洗干净，加入其重量2倍的水，熬煮0.5小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
(5)将步骤(3)腌制好的物料捞起放入锅中加入占物料总重量0.8％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量1％的碾碎的山茱萸果，煮或蒸30min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
(6)按照所述配比，将原料3部分和原料4部分中加入占物料总重量的0.8％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料1％的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡2小时；
(7)将步骤(6)浸泡好的物料加1重量倍的水煮30min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤(5)的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，加入物料总重量0.4倍的水，混合揉制成面团，用成型机或模具制成各种形状的饼干胚体；
(8)将制成的饼干胚体放入温度为-18℃下的环境中冷冻168小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
实施例2
饼干主要原料包括，按照重量份数：
原料1部分：槟榔芋头；70份；
原料2部分：山药、肉豆蔻和荸荠芡(三种按照任意比)；6份；
原料3部分：小麦、燕麦、荞麦、栗米、黄米、淮山、莲子、芡实、高粱、谷子和糜子；30份；
原料4部分：腰果和花生(按照任意比)；6份。
制备步骤为：
(1)将刺五加2重量份、萹蓄草1重量份、莠子草2重量份和桑叶1重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的3倍，熬煮时间为1小时，过滤，滤液备用；
(2)按照所述配比，将原料1部分和原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
(3)将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤(1)制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制-2小时；所述步骤(1)滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
(4)将海蓬子植物洗干净，加入其重量3倍的水，熬煮1小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
(5)将步骤(3)腌制好的物料捞起放入锅中加入占物料总重量1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量2％的碾碎的山茱萸果，煮或蒸40min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
(6)按照所述配比，将原料3部分和原料4部分中加入占物料总重量的1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料2％的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡3小时；
(7)将步骤(6)浸泡好的物料加2重量倍的水煮40min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤(5)的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，加入物料总重量0.6倍的水，加入各种颜色的水果汁、蔬菜汁或花卉汁中的一种或几种(如可以加入绿色蔬菜汁、红色或黄色的花卉汁、紫色的桑葚汁等等、也可以将各种颜色的汁液调配在一起成为新的颜色加入，加入量根据需要颜色的深浅调节)，用成型机或模具制成各种天然颜色、各种形状的饼干胚体；
(8)将制成的饼干胚体放入温度为-30℃下的环境中冷冻72小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
实施例3
饼干主要原料包括，按照重量份数：
原料1部分：马铃薯；65份；
原料2部分：山药和肉豆蔻(按照任意比)；8份；
原料3部分：小麦和燕麦(按照任意比)；35份；
原料4部分：芝麻和鸡蛋(按照任意比)；4份。
制备步骤为：
(1)将刺五加1重量份、萹蓄草2重量份、莠子草2重量份和桑叶1重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的2.5倍，熬煮时间为0.6小时，过滤，滤液备用；
(2)按照所述配比，将原料1部分和原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
(3)将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤(1)制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制1.5小时；所述步骤(1)滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
(4)将海蓬子植物洗干净，加入其重量2.5倍的水，熬煮0.6小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
(5)将步骤(3)腌制好的物料捞起放入锅中加入占物料总重量0.9％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量1.5％的碾碎的山茱萸果，煮或蒸35min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
(6)按照所述配比，将原料3部分和原料4部分中加入占物料总重量的0.9％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料1.5％的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡2.5小时；
(7)将步骤(6)浸泡好的物料加1.5重量倍的水煮35min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤(5)的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，加入物料总重量0.5倍的水，原料混合中加入各种调味料(如蜂蜜、蔗糖、盐、味精等等，添加调味料按照需要的味道混合添加就可以了)，加入各种颜色的水果汁、蔬菜汁或花卉汁中的一种或几种(如可以加入绿色蔬菜汁、红色或黄色的花卉汁、紫色的桑葚汁等等、也可以将各种颜色的汁液调配在一起成为新的颜色加入，加入量根据需要颜色的深浅调节)，用成型机或模具制成各种天然颜色、各种形状、各种味道的饼干胚体；
(8)混合揉制成面团，制成各种味道的饼干胚体；
(9)将制成的饼干胚体放入温度为-25℃下的环境中冷冻90小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
实施例4
饼干主要原料包括，按照重量份数：
原料1部分：芋头和马铃薯(按照任意比)；68份；
原料2部分：山药、肉豆蔻和荸荠(按照任意比)；7份；
原料3部分：小麦或荞麦中的一种；38份；
原料4部分：腰果和花生(按照任意比)；5份。
以上原料中的芋头为槟榔芋头、红芋、白芋或九头芋中的一种或几种。
制备步骤为：
(1)将刺五加1.5重量份、萹蓄草1.5重量份、莠子草1重量份和桑叶1重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的1.6倍，熬煮时间为0.8小时，过滤，滤液备用；
(2)按照所述配比，将原料1部分和原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
(3)将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤(1)制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制1.5小时；所述步骤(1)滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
(4)将海蓬子植物洗干净，加入其重量2.5倍的水，熬煮0.8小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
(5)将步骤(3)腌制好的物料捞起放入锅中加入占物料总重量0.8-1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量1-2％的碾碎的山茱萸果，煮或蒸30-40min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
(6)按照所述配比，将原料3部分和原料4部分中加入占物料总重量的0.8-1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料1-2％的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡2-3小时；
(7)将步骤(6)浸泡好的物料加1-2重量倍的水煮30-40min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤(5)的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，原料混合中加入各种调味料(如蜂蜜、蔗糖、盐、味精等等，添加调味料按照需要的味道混合添加就可以了)，加入物料总重量0.5倍的水，混合揉制成面团，制成各种味道饼干胚体；
(8)将制成的饼干胚体放入温度为-20℃下的环境中冷冻150小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
实施例5
饼干主要原料包括，按照重最份数：
原料1部分：芋头和马铃薯(按照任意比)；63份；
原料2部分：山药：8份；
原料3部分：燕麦或荞麦，和绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆；36份；
原料4部分：花生和芝麻(按照任意比)；4份。
以上原料中的芋头为槟榔芋头或九头芋的一种或两种。
制备步骤为：
(1)将刺五加2重量份、萹蓄草2重量份、莠子草1.6重量份和桑叶1.4重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的2.7倍，熬煮时间为0.8小时，过滤，滤液备用；
(2)按照所述配比，将原料1部分和原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
(3)将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤(1)制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制1.8小时；所述步骤(1)滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
(4)将海蓬子植物洗干净，加入其重量2.7倍的水，熬煮0.8小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
(5)将步骤(3)腌制好的物料捞起放入锅中加入占物料总重量1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量2％的碾碎的山茱萸果，煮或蒸40min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
(6)按照所述配比，将原料3部分和原料4部分中加入占物料总重量的1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料2％的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡2.6小时；
(7)将步骤(6)浸泡好的物料加1.8重量倍的水煮40min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤(5)的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，加入物料总重量0.5倍的水，混合揉制成面团，制成饼干胚体；
(8)将制成的饼干胚体放入温度为-25℃～-30℃下的环境中冷冻72小时～120小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
实施例6
饼干主要原料包括，按照重量份数：
原料1部分：芋头和马铃薯(按照任意比)；69份；
原料2部分：肉豆蔻和荸荠(按照任意比)；7份；
原料3部分：小麦、燕麦和荞麦(按照任意比)；32份；
原料4部分：腰果和鸡蛋(按照任意比)；5份。
以上原料中的芋头为槟榔芋头、红芋或白芋中的一种或几种。
制备步骤为：
(1)将刺五加1重量份、萹蓄草1.4重量份、莠子草1.6重量份和桑叶1重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的2倍，熬煮时间为0.5小时，过滤，滤液备用；
(2)按照所述配比，将原料1部分和原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
(3)将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤(1)制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制1小时；所述步骤(1)滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
(4)将海蓬子植物洗干净，加入其重量2倍的水，熬煮0.5小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
(5)将步骤(3)腌制好的物料捞起放入锅中加入占物料总重量1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量1％的碾碎的山茱萸果，煮或蒸40min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
(6)按照所述配比，将原料3部分和原料4部分中加入占物料总重量的1.0％的步骤(4)制备的海蓬子汁液，以及占物料1％的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡3小时；
(7)将步骤(6)浸泡好的物料加1重量倍的水煮30min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤(5)的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，加入物料总重量0.6倍的水，各种调味料(如蜂蜜、蔗糖、盐、味精等等，添加调味料按照需要的味道混合添加就可以了)，加入各种颜色的水果汁、蔬菜汁或花卉汁中的一种或几种(如可以加入绿色蔬菜汁、红色或黄色的花卉汁、紫色的桑葚汁等等、也可以将各种颜色的汁液调配在一起成为新的颜色加入，加入量根据需要颜色的深浅调节)，混合揉制成面团，用成型机或模具制成各种天然颜色、各种形状、各种味道的饼干胚体；
(8)将制成的饼干胚体放入温度为-18℃～-20℃下的环境中冷冻150小时～168小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。

Claims (4)

1.一种采用冷冻方法制成的自然松脆的饼干，其特征在于：所述饼干主要原料包括，按照重量份数：
原料1部分：芋头或马铃薯中的一种或两种；60～70份；
原料2部分：山药、肉豆蔻、荸荠、芡实仁或芫荽果中的一种或几种；6～10份；
原料3部分：小麦、燕麦、荞麦或其它杂粮中的一种或几种；30～40份；
原料4部分：腰果、花生、芝麻或鸡蛋中的一种或几种；3～6份；
所述芋头为槟榔芋头、红芋、白芋、九头芋或其它淀粉含量高种类的芋头中的一种或几种；
所述的其它杂粮为栗米、黄米、淮山、莲子、芡实、高粱、大麦、薏仁、籽粒苋、菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆或黑豆中的一种或几种；
所述原料还包括：刺五加 1-2份，萹蓄草1-2份，莠子草1-2份，桑叶1-2份，海蓬子，山茱萸果；
其制备步骤为：
（1）将刺五加1～2重量份、萹蓄草1～2重量份、莠子草1～2重量份和桑叶1～2重量份，洗干净后，加水熬煮，加水量为所述四种物料总重量的2-3倍，熬煮时间为0.5-1小时，过滤，滤液备用；
（2）按照所述配比，将原料1部分和原料2部分的原料都去皮洗干净，切成块；
（3）将切成块状的原料1部分和原料2部分中加入步骤（1）制备的刺五加、萹蓄草、莠子草，桑叶熬煮滤液中腌制1-2小时；所述步骤（1）滤液加入量为完全淹没块状物料即可；
（4）将海蓬子植物洗干净，加入其重量2-3倍的水，熬煮0.5-1小时，过滤，滤液备用，将山茱萸果碾碎备用；
（5）将步骤（3）腌制好的物料捞起放入锅中，加入占物料总重量0.8-1.0%的步骤（4）制备的海蓬子汁液，以及占物料总重量1-2%的碾碎的山茱萸果，煮或蒸30-40min，冷却至室温、干燥、碾磨成粉状备用；
（6）按照所述配比，将原料3部分和原料4部分混合，其中加入占物料总重量的0.8-1.0%的步骤（4）制备的海蓬子汁液，以及占物料1-2%的碾碎的山茱萸果，加水至完全淹没物料，浸泡2-3小时；
（7）将步骤（6）浸泡好的物料加1-2重量倍的水煮30-40min后，干燥，碾磨成粉状，然后与步骤（5）的原料混合，搅拌均匀，在搅拌过程中，加入物料总重量0.4-0.6倍的水，混合揉制成面团，制成饼干胚体；
（8）将制成的饼干胚体放入温度为-18℃～-30℃下的环境中冷冻72小时～168小时，取出解冻，干燥，制成自然松脆口感的饼干。
2.根据权利要求1所述的采用冷冻方法制成的自然松脆的饼干，其特征在于：所述步骤（7）中的饼干胚体用成型机或模具制成各种形状的饼干胚体。
3.根据权利要求1所述的采用冷冻方法制成的自然松脆的饼干，其特征在于：所述步骤（7）中的原料混合中加入各种颜色的水果汁、蔬菜汁或花卉汁中的一种或几种，制成各种天然颜色的饼干胚体。
4.根据权利要求1所述的采用冷冻方法制成的自然松脆的饼干，其特征在于：所述步骤（7）中的原料混合中加入各种调味料，制成各种味道的天然颜色的饼干胚体。
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