KR20090081392A - 당질 함유 건조 야채와 그 제조 방법 및 용도 - Google Patents

당질 함유 건조 야채와 그 제조 방법 및 용도 Download PDF

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Abstract

온수 복귀성이 우수하고, 또한, 온수 복귀시킨 야채에 있어서 양호한 형상, 색조 및 풍미를 나타내는, 즉석 음식 제품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유용한 건조 야채와 그 제조 방법 및 용도를 제공하는 것을 과제로 하여, 야채를 당질 침투 처리한 후, 열풍 건조시켜서 얻어지는 당질 함유 건조 야채로서,
1) 당질 함유 건조 야채를 60％ 에탄올 수용액으로 추출 처리해서 얻어지는 잔사(殘渣)의 건조 질량이, 당질 함유 건조 야채 질량의 15％ 이상 35％ 미만, 및
2) 당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만,
이라고 하는 물성 조건을 만족하는 당질 함유 건조 야채와 그 제조 방법을 제공함으로써, 상기 과제를 해결한다.

Description

당질 함유 건조 야채와 그 제조 방법 및 용도{SUGAR-CONTAINING DRIED VEGETABLE, METHOD FOR PRODUCING THE SAME AND USE THEREOF}
본 발명은, 당질(糖質) 함유 건조 야채와 그 제조 방법 및 용도에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 야채를 당질 침투 처리한 후, 열풍 건조시켜서 얻어지는 당질 함유 건조 야채로서, 하기, 1) 및 2)의 물성 조건을 만족하는, 온수 복귀성이 우수하고, 또한, 온수 복귀시킨 후에 있어서 양호한 형상, 색조 및 풍미를 나타내는 당질 함유 건조 야채와 그 제조 방법 및 용도에 관한 것이다.
1) 당질 함유 건조 야채를 60％(v/v) 에탄올 수용액(이하, 간단히 60％ 에탄올이라고 약칭한다)으로 추출 처리해서 얻어지는 잔사(殘渣)의 건조 질량이, 당질 함유 건조 야채 질량의 15％ 이상 35％ 미만이다.
2) 당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만이다.
건조 야채는, 생야채나 냉동 야채에 비교해 그 소비량이 비교적 소량이지만, 즉석 음식 제품의 재료나 스낵 식품 등으로서 널리 이용되고 있다. 일반적으로, 건조 야채는, 야채를 슬라이스(slice) 또는 작은 조각으로 한 후, 열풍 건조, 동결 건조 등의 건조 처리를 실행해서 제조되고 있다. 그러나, 간단히 열풍 건조해서 제 조되는 건조 야채에는, 온수 복귀성이 뒤떨어지고, 건조 시에 변색, 퇴색(褪色) 또는 갈변(褐變)하는 등의 결점, 또한, 이것을 온수 복귀시킨 야채에 있어서는, 야채 본래의 색조로부터 좀 먼 변색 열화(劣化)를 일으킨 것이나, 풍미에서 뒤떨어지는 결점이 있었다. 한편, 동결 건조해서 제조되는 건조 야채는, 온수 복귀성이 우수하고, 건조 시의 변색, 퇴색 또는 갈변이 최소한으로 억제되지만, 건조 시의 에너지 소비가 과대해서 고가로 될 뿐만 아니라, 온수 복귀시킨 야채에 있어서는, 형상의 복원성이나 식감(食感)을 포함하는 풍미(風味)에서 뒤떨어지는 결점이 있었다.
최근, 당질을 이용하는 건조 야채의 제조 방법이 제안되어 있다. 예를 들면, 일본국 특허 제3008188호에는, 건조 전의 식물체 수분의 20％ 이상, 바람직하게는 50％ 이상, 더욱 바람직하게는 70％ 이상이 트레할로오스로 치환된 보존 안정성 및 형태 안정성이 우수한 건조 식물체가 제안되어 있다. 또한, 일본국 특개2000-50817호에는, 원료 야채를 고온, 고농도의 트레할로오스 수용액을 이용하여, 가열, 탈수하는 것을 특징으로 하는 논 프라이(non fry) 조리법이 제안되어 있다. 이것들의 선행 기술은, 원료를 트레할로오스 용액 중에 침지(浸漬) 처리한 후 건조해서 과실·야채 칩 등의 건조 식품을 얻음으로써, 건조 식품의 색조, 식감 등의 개선을 제안하는 것이다. 그러나, 어느 쪽의 경우도, 다량의 당질을 야채 칩에 함유시키는 방법이기 때문에, 얻어지는 당질 함유 건조 야채는, 식감이 지나치게 단단하고, 야채 본래의 맛, 풍미가 당질로 희석되고, 또한, 보존 중에 당질이 결정화, 석출(析出)하는 등으로 해서 물성 변화를 일으키는 걱정이 있는 것이 밝혀졌다. 또한, 이것들 다량의 당질을 함유한 야채 칩은, 그 제조 시에 건조하기 어렵고, 건조에 장 시간 또는 과대한 에너지를 요하여, 연속 건조, 에너지 절약이 곤란한 것도 밝혀졌다.
또한, 이것들 선행 기술과는 다른, 일본국 특허 제3817602호에는, 과실 또는 야채의 수분에 대한 트레할로오스의 치환율(％)이 1 내지 20％이며, 파단(破斷) 강도가 300 내지 2,000g, 또한, 비중이 1 이하인 논 프라이 건조 과실 또는 야채가 개시되어 있다. 그러나, 이 논 프라이 건조 과실 또는 야채는, 당류를 함유하는 알칼리 용액 중에서 침지 처리한 후, 건조 처리해서 제조되는 것이며, 콘플레이크나 시리얼 등에 혼합해서 먹는, 경쾌한 사박사박한 식감을 즐긴다고 하는 특수한 용도를 향해서 개발된 것으로, 그 이용 분야는 제한된 것이다.
이러한 상황 하에서, 즉석 음식 제품의 재료, 반찬 원료 등으로서 적합한, 온수 복귀성이 우수하며, 온수 복귀시킨 야채에 있어서 양호한 형상, 색조 및 풍미를 나타내는 고품질의 건조 야채와 그 제조 방법 및 용도의 확립이 요구되고 있다.
본 발명은, 온수 복귀성이 우수하고, 또한, 온수 복귀시킨 야채에 있어서 양호한 형상, 색조 및 풍미를 나타내는, 즉석 음식 제품 또는 레토르트 식품(retort food)의 재료, 반찬 원료 등으로서 유용하고 제조가 용이한 고품질의 건조 야채를 제공하는 것을 제1의 과제로 하고, 또한, 건조 야채를 제조하는 것에 즈음하여, 연속화, 에너지 절약화가 용이한 제조 방법을 제공하는 것을 제2의 과제로 하며, 또한 이것들 건조 야채의 용도를 제공하는 것을 제3의 과제로 하는 것이다.
본 발명자들은, 건조 야채를 제조하는 것에 즈음하여, 건조 야채 자체의 온수 복귀성과, 온수 복귀시킨 야채의 형상, 색조 및 풍미가 우수하고, 또한, 제조가 용이한 고품질의 건조 야채를 목표로 하여서, 당질의 이용, 바람직하게는, α, α-트레할로오스(이하, 본 명세서에서는 특히 거절하지 않는 한 「α, α-트레할로오스」를 간단히 「트레할로오스」라고 칭한다) 및 트레할로오스의 당질 유도체의 이용에 착목(着目)하고, 당질을 야채에 침투시킨 후 건조시키는 당질 함유 건조 야채의 제조 방법에 대해서 예의 검토를 계속해 왔다. 그 결과, 원료 야채를 세정(洗淨)하고, 자른 후, 블랜칭(blanching) 처리하여, 당질 수용액에 침지하고, 이어서, 액을 제거하여, 건조하는 공정에 의해 얻을 수 있는, 하기 1) 및 2)의 물성 조건을 만족하는 당질 함유 건조 야채는, 온수 복귀성이 우수하고, 온수 복귀시킨 야채에 있어서 양호한 형상, 색조 및 풍미를 나타낸다고 하는 우수한 작용 효과를 갖는 것을 발견하고, 추가해서, 흡습성이 낮고, 보존 안정성이 우수하고, 또한, 그것들 공정의 연속화, 에너지 절약화도 용이한 것을 발견하였다.
1) 당질 함유 건조 야채를 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사(殘渣)의 건조 질량이, 당질 함유 건조 야채 질량의 15％ 이상 35％ 미만, 및
2) 당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과하고 1.5 미만이다.
또한, 본 발명의 당질 함유 건조 야채의 제조 방법에 의하면, 야채에 침투시키는 당질의 양이 비교적 적기 때문에, 당질 함유 야채를 연속적으로 신속하게 건조시킬 수 있는 것이기 때문에 연속화, 에너지 절약화도 용이하며, 높은 품질의 안정된 당질 함유 건조 야채를 위생적으로 대량 생산하는 것도 유리하게 실시할 수 있는 것이 밝혀졌다.
즉, 본 발명은, 야채에 당질을 침투시킨 후, 건조시켜서 얻어지는 당질 함유 건조 야채로서, 하기, 1) 및 2)의 물성 조건을 만족하는 당질 함유 건조 야채를 제공함으로써, 상기 제1의 과제를 해결하는 것이다.
1) 당질 함유 건조 야채를 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사의 건조 질량이, 당질 함유 건조 야채 질량의 15％ 이상 35％ 미만이다.
2) 당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만이다.
또한, 본 발명은, 하기 a)내지 d)의 공정을 포함해서 이루어지는 상기 당질 함유 건조 야채의 제조 방법을 제공함으로써 상기 제2의 과제를 해결하는 것이다.
a) 원료 야채를 블랜칭 처리하는 블랜칭 공정,
b) 블랜칭 처리한 야채를, 당질 수용액에 침지함으로써, 야채에 당질을 침투시키는 당질 침투 공정,
c) 당질 침투 처리한 야채를 액(液)을 제거하는 액 제거 공정, 및
d) 액 제거된 당질 침투 야채를 열풍 건조하는 건조 공정.
또한, 본 발명에 의하면, 온수 복귀성이 우수하고, 온수 복귀시킨 야채에 있어서 양호한 형상, 색조 및 풍미를 좋게 유지하고, 또한, 흡습성이 낮고, 보존 안정성에서 우수한 고품질의 당질 함유 건조 야채를 제공할 수 있으므로, 이것을 재료, 반찬 원료, 2차 가공 원료 등에 이용하여, 즉석 된장국, 즉석 라면, 즉석 튀김 국수, 즉석 찜 등 각종 즉석 음식 제품을 제공함으로써 상기 제3의 과제를 해결하는 것이다.
본 발명에 의하면, 여러 가지의 즉석 음식 제품의 재료, 반찬 원료, 2차 가공 원료 등에 이용할 수 있는, 온수 복귀성이 우수하고, 또한, 온수 복귀시킨 야채에 있어서 양호한 형상, 색조 및 풍미를 좋게 유지하고, 추가해서 흡습성이 낮으며, 보존 안정성에서 우수한 고품질의 당질 함유 건조 야채를 제공할 수 있다.
본 발명에서 말하는 당질 함유 건조 야채라는 것은, 하기 1) 및 2)의 물성 조건을 만족하는 당질 함유 건조 야채를 의미한다.
1) 당질 함유 건조 야채를 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사의 건조 질량이, 당질 함유 건조 야채 질량의 15％ 이상 35％ 미만이다.
2) 당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만이다.
또한, 본 발명의 당질 함유 건조 야채는, 원료 야채를 통상적인 방법에 의해 세정한 후, 그대로, 또는 필요에 따라서, 슬라이스(slice), 절단, 혹은 파쇄하여 작은 조각으로 해서, 블랜칭 처리하고, 이어서, 당질 수용액 중에 침지함으로써 당질을 야채에 침투시키고, 액 제거하여, 건조시킴으로써 얻을 수 있다.
상기 물성 1)에 있어서의, 「당질 함유 건조 야채를 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사의 건조 질량이, 당질 함유 건조 야채 질량의 15％ 이상 35％ 미만이다」라는 것은, 본 발명의 당질 함유 건조 야채에 있어서, 당질 함유 건조 야채의 65％ 이상 85％ 미만이 60％ 에탄올로 추출되는 60％ 에탄올 가용성 성분인 것을 의미하고, 이 경우의 60％ 에탄올 가용성 성분에는, 주로 당질 침투 처리에 의해 침투시킨 당질이 포함된다. 상기 물성 1)에 있어서의 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의, 당질 함유 건조 야채 질량에 대한 값이 15％ 미만의 것은 야채에 대한 당질의 양이 지나치게 많아, 온수 복귀성은 좋지만, 건조 야채 자체의 식감이 단단하고, 또한, 표면에 당질의 결정 석출 또는 백화 현상을 일으키기 쉬우며, 또한, 온수 복귀시킨 야채에 대해서는 풍미에서 뒤떨어지는 등의 결점을 갖는다. 한편, 상기 값이 35％ 이상의 것은 야채에 대한 당질의 양이 적고, 온수 복귀성이 불량하며, 건조 야채 자체가 색조, 풍미도 불충분하고, 또한, 경시적(經時的)으로 열화(劣化)하기 쉬운 경향이 있다. 당질 침투 처리를 실행하지 않는 이외는 마찬가지로 해서 조제한 건조 야채에 있어서의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사의 건조 질량은, 보통, 건조 야채 질량의 40％ 이상을 나타낸다.
상기 물성 2)에 있어서의, 「당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만이다」라는 것은, 예를 들면, 제6판 식품 첨가물 공정서 해설서(서기 1992년, 광천(廣川) 서점 발행)에 기재된 비중 측정법에 준거해서 측정하면, 본 발명의 당질 함유 건조 야채는, 당질 침투 처리를 실행하지 않는 이외는 마찬가지로 처리해서 조제한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고 있으며, 또한 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만을 나타내는 것을 의미하고, 본 발명의 당질 함유 건조 야채는, 비중이 상기 범위가 되는 정도로 당질을 침투시킨 것을 의미한다. 당질 침투 처리를 실행하지 않는 이외는 마찬가지로 처리해서 조제한 건조 야채에 비교해 비중의 증가가 0.1 미만인 것, 또는 비중이 1 이하의 당질 함유 건조 야채는, 당질의 함량이 지나치게 적기 때문에 온수 복귀성이 불량하게 되고, 변색, 퇴색에 의해 색조, 풍미가 열화하기 쉬우며, 물러 붕괴하기 쉬워진다고 하는 결점, 게다가, 온수 복귀시킨 야채에 있어서 형상, 색조 및 풍미에서 뒤떨어지는 결점이 있으며, 한편, 비중이 1.5 이상의 것은, 당질의 함량이 지나치게 많아, 건조에 장시간을 요하든가 건조 불량을 초래하는 등의 제조상의 결점이 있는 것 외에, 이용상, 다른 식재의 맛에 단맛을 지나치게 내는 등의 악영향을 줄 우려가 있다.
본 발명에서 이용하는 원료 야채의 종류에 특히 제한은 없고, 야채는 단일 품목 혹은 임의로 조합해서 이용할 수 있다. 야채로서는, 예를 들면, 양상추, 치커리, 배추, 양배추, 파, 부추, 케일, 모로헤이야(tossa jute), 신선초, 시금치, 고마츠나, 노자와나, 쑥갓, 청경채, 싹 식품, 두릅나무 순, 차의 새잎, 나무 싹, 자소(紫蘇)의 잎 등의 엽채류, 당근, 연근, 양파, 마늘, 우엉, 무, 토란, 참마, 고구마, 감자, 생강 등의 근채류(根菜類), 양하, 오크라(okra), 칼리플라워(California roll), 브로콜리(broccoli), 가지, 토마토, 오이, 호박, 즛키니(zucchini), 피망, 파프리카(paprika), 꼬투리 완두, 꼬투리 강낭콩, 에다마메(枝豆), 스위트 콘(sweet corn) 등의 화·과채류, 표고버섯, 나메코(버섯), 시메지(버섯) 등의 버섯류, 또한, 히지키(hijiki), 미역, 콤부(Kombu) 등의 해초류 등을 들 수 있다. 또한, 엽채류의 경우는, 길이를, 보통, 3 내지 50mm, 바람직하게는, 5 내지 30mm로 자르는 것이 적합하고, 근채류의 경우는, 두께를, 보통, 1 내지 10mm, 바람직하게 는, 3 내지 8mm로 자르는 것이 적당하다. 화·과채류, 버섯류, 해초류는, 필요에 따라서, 상기의 엽채류, 근채류에 준한 길이, 두께로 자르면 좋다.
본 발명에서 야채에 침투시키는 당질은, 특히 한정되어 있는 것은 아니고, 예를 들면, 글루코오스, 과당, 말토오스, 이소말토오스, 락토오스, 파라치노스, 락토수크로스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토올리고당 등의 환원성 당질, 트레할로오스, 트레할로오스의 당질 유도체, 네오트레할로스, 락토네오트레할로오스 등의 비환원성 당질, 글루코오스 6 내지 8 분자가 α-1, 4 결합으로 환상(環狀) 구조를 형성한 시클로덱스트린이나 글루코오스 4 분자가 α-1, 3 및 α-1, 6 결합으로 교대로 결합한 환상 4당 등의 각종 환상 올리고당, 에리드리톨, 소르비톨(sorbitol), 말티톨, 이소말티톨, 락티톨(lactitol), 파라치니트 등의 당 알코올을 들 수 있다. 이것들의 당질의 내에, 글루코오스, 프룩토오스(fructose) 등의 단당류는 환원성이 강하고, 갈변을 초래하기 쉬우므로, 환원성이 낮은 당질과 혼합하는 등으로 해서, 그 비율을 될 수 있는 한 저감시켜, 바람직하게는, 덱스트로오스·이퀴발런트(Dextrose Equivalent, 이하에, DE로 약칭한다) 60 미만의 당질로 하는 것이 바람직하고, 또한, 글루코오스 중합도(重合度)가 6 이상의 말토올리고당이나 시클로덱스트린은 환원성이 낮지만, 이것들 당질은 분자량이 지나치게 커서 야채에 침투하기 어려운 것이기 때문에 그다지 바람직하지 못하다. 상기의 당질 내에, 트레할로오스 및 트레할로오스의 당질 유도체는, 본 발명에 호적한 비환원성 올리고당으로, 열(熱)이나 산(酸)에도 안정적이며, 아미노산을 많이 함유하는 야채와 함께 가공하였을 경우라도 갈변 반응을 일으키지 않고, 원료 야채가 갖는 본래 의 색조를 손상하는 일도 없기 때문에, 특히 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 얻어지는 당질 함유 건조 야채는, 흡습성이 낮고, 경시(經時) 열화가 적은 것도, 큰 특징이다.
본 발명에서 이용하는 트레할로오스는, 그 유래나 제조 방법에 의해 특히 한정되지 않고, 예를 들면, 일본국 특개평7-170977호 공보, 특개평7-213283호 공보 등에 개시되는 방법으로 제조되는 트레할로오스의 함수(含水) 또는 무수 결정 등을 적당히 사용할 수 있다. 구체적으로는, 예를 들면, 전분으로부터 효소법에 의해 공업적으로 생산되고 있는 고순도 함수 결정 트레할로오스(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라(林原) 상사 판매)를 유리하게 이용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 말하는 트레할로오스의 당질 유도체라는 것은, 분자 내에 트레할로오스 구조를 갖는 글루코오스 중합도 3 이상의 비환원성 올리고당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 의미하고, 구체적으로는, 트레할로오스 분자의 한쪽 글루코오스 잔기(殘基)에 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스 등이 결합한 글루코실트레할로오스, 말토실트레할로오스, 말토트리오실트레할로오스 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명에서 이용하는 당질로서, 트레할로오스 및/또는 트레할로오스의 당질 유도체와 함께, 상기의 환원성 당질, 비환원성 당질, 환상 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 1종 또는 2종을 병용한 DE 60 미만의 당질도 마찬가지로 유리하게 이용할 수 있다. 시판 품목으로서는, 예를 들면, 글루코오스 중합도 4의 말토실트레할로오스를 50 질량％ 이상 함유하고, 이외에 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스 등을 함유하는 말토실트레할로오스 함유 시럽(등록 상표 『할 로덱스』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 유리하게 이용할 수 있다.
또한, 본 발명의 당질 함유 건조 야채의 제조 방법으로서는, 하기 a) 내지 d)의 공정을 포함해서 이루어지는 방법이 적합하며, 특히, 전분질(澱粉質)을 함유하는 야채인 경우의 처리 방법으로서 적당하다.
a) 원료 야채를 블랜칭 처리하는 블랜칭 공정,
b) 블랜칭 처리한 야채를, 당질 수용액에 침지함으로써, 야채에 당질을 침투시키는 당 침투 처리 공정,
c) 당 침투 처리한 야채를 액 제거하는 액 제거 공정, 및
d) 액 제거한 당 침투 야채를 건조하는 건조 공정.
본 발명의 제조 방법으로서, 블랜칭 처리하는 공정과 블랜칭 처리 온도 미만의 온도로 당질 침투 처리하는 공정에 온도차를 형성하여, 당질 침투 공정의 촉진을 헤아리는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명의 당질 함유 건조 야채의 제조 방법에 있어서, 원료 야채는, 통상적인 방법에 의해 세정하고, 그대로, 또는, 필요에 따라서 슬라이스, 절단, 혹은 파쇄해서 작은 조각으로 만든 후, 블랜칭 처리, 바람직하게는, 수계(水系) 열(熱) 매체로 블랜칭 처리를 실행한다. 수계 열 매체에서의 블랜칭 처리라는 것은, 생야채의 가공의 즈음에, 전(前)처리로서 실행되는 열수(熱水)나 가열 증기 등의 수계 열 매체에 의한 열처리를 의미하고, 보통, 생야채를 열수(熱水) 중에 비교적 단시간 침지함으로써 실행된다. 본 발명에서의 블랜칭 처리의 목적은, 1) 열 매체에 의해 야채 조직을 늦추고, 특히, 야채 조직에 포함되는 전분질을 부분적으로 호화(糊化) 하고, 다음 공정에서의 당질 침투의 촉진을 도모하는 것, 2) 폴리페놀옥시타제를 비롯한 효소류를 불활성화함으로써 갈변을 방지하는 것, 및 3) 야채를 살균하는 것에 있다. 본 발명의 당질 함유 건조 야채의 제조 방법에 있어서의 블랜칭 처리 조건은, 야채의 종류에 따라서 다르지만, 보통, 90℃를 초과하는 온도로, 바람직하게는, 95℃ 이상의 온도로, 10초간 내지 20분간, 바람직하게는, 30초간 내지 10분간 정도 실행하는 것이 적당하다.
본 발명에서 말하는 블랜칭 처리 온도 미만인 온도의 당질 수용액에 침지하는 당질 침투 처리 공정이라는 것은, 블랜칭 처리한 야채를 즉시 그 야채의 온도 미만인 온도의 당질 수용액에 침지하여, 당질을 될 수 있는 한 신속하게 야채에 침투시키는 공정을 의미한다. 블랜칭한 야채에 당질을 될 수 있는 한 신속하게 침투시켜서 고품질의 건조 야채를 제조하기 위한 당질 침투 처리의 처리 온도는, 야채의 종류에 따라서도 다르지만, 블랜칭 처리 온도 미만의 온도이며, 바람직하게는, 블랜칭 처리 온도보다도 5℃ 이상, 더욱 바람직하게는, 10℃ 이상 낮은 온도로, 또한, 보통, 40℃ 이상, 바람직하게는 45℃ 이상의 온도로 실행하는 것이 적당하다. 특히, 전분을 함유하는 야채의 경우는, 전분의 호화(糊化) 온도보다도 낮으면 야채 중의 전분이 당질의 침투를 방해하는 원인으로 되기 때문에, 전분의 호화 상태를 될 수 있는 한 유지할 수 있는 온도 이상, 바람직하게는 50℃ 이상, 더욱 바람직하게는 55℃ 이상의 온도로 실행하는 것이 적합하다. 당질 침투 처리에 있어서의 야채의 침지 시간은, 당질 수용액의 농도나 처리 온도에 따라서도 다르지만, 보통, 2 내지 30분간, 바람직하게는 5 내지 20분간이 적당하다. 또한, 당질 침투 처리는, 보통, 상압(常壓) 하에서 실행하고, 필요에 따라서, 가압(加壓) 하 또는 감압(減壓) 하를 선택해서 야채에의 당질의 침투를, 더욱 빠르게 또는 균질(均質)로 실행하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명에서 이용하는 당질 수용액의 농도로서는, 야채에 당질을 침투시켜, 목적으로 하는 당질 함유 건조 야채를 얻을 수 있는 한, 특히 한정되지 않지만, 보통, 무수물 환산으로, 농도 7.5 내지 25 질량％, 바람직하게는, 10 내지 20 질량％ 함유하는 당질 수용액이 적당하다. 농도 7.5 질량％ 미만의 엷은 당질 수용액을 이용하면, 야채에 당질을 평형이 될 때까지 침투시켰다고 해도 그 침투량이 적고, 바꾸어 말하면, 60％(v/v) 에탄올 수용액으로 추출해서 얻어지는 잔사의 건조 중량이, 당질 함유 건조 야채의 35％ 이상이 되고, 당질 함유 건조 야채로서 온수 복귀성이 떨어지며, 색조, 풍미를 양호하게 유지한다고 하는 작용 효과가 충분히 발휘되지 않고, 또한, 물러 붕괴되기 쉬운 것으로 된다. 한편, 농도 25 질량％를 초과하는 당질 수용액을 이용하여, 야채에 당질을 평형이 될 때까지 침투시키려고 하면, 침투하는 당질 농도가 지나치게 높아, 반대로 당질이 야채에 침투하기 어렵고, 야채 표면에 부착되는 당질이 많아져서 건조하기 어려워지며, 바꾸어 말하면, 60％(v/v) 에탄올 수용액으로 추출해서 얻어지는 잔사의 건조 중량이 당질 함유 건조 야채의 15％ 미만으로 되어, 당질 함유 건조 야채로서 건조 야채 자체가 단단한 제품으로 되고, 표면에 당질의 결정 석출 또는 백화 현상을 일으키는 등의 부적합이 생긴다.
본 발명에서 말하는 액 제거 공정이라는 것은, 당질 침투 처리를 실행한 야 채 표면에 부착되어 있는 과잉 당질 수용액을 제거하는 공정을 의미하며, 보통, 상온 하에서 바스켓(basket)식 원심분리기 또는 식품용 탈수기를 이용해서 실시된다. 야채가 소량인 경우는, 적당히, 소쿠리 위에 펼쳐, 방치함으로써 실행하는 것도 가능하다.
본 발명에서 말하는 건조 공정이라는 것은, 상기 액 제거 처리한 야채를 건조하여, 당질 함유 건조 야채 제품으로 하는 최종 공정을 의미한다. 야채를 열풍 건조하는 방법은, 예를 들면, 통풍 건조, 통풍 가열 건조, 적외선 복사 건조 등으로부터 적의(適宜) 선택할 수 있다. 건조는 야채의 종류, 형상에 따라 다르지만, 50℃ 이상, 바람직하게는, 60℃ 이상 90℃ 미만의 온도로, 10 내지 24시간 행하여진다.
또한, 본 발명에 있어서는, 상기 액 제거 처리한 당질 함유 야채는 건조하면 적당히 변형하여, 서로 부착하기 어렵고, 비교적 건조가 용이한 것이 밝혀진 것으로부터, 상기의 액 제거 공정을 원심탈수기로 실행하고, 이어서, 다단식의 벨트 컨베이어 위에서 이동시켜, 반전시키면서 열풍 건조하는 연속 방식을 채용하면, 더욱 단시간, 바람직하게는, 0.5시간 내지 3시간 정도의 건조 시간으로 고품질의 당질 함유 건조 야채를 효율적으로 제조할 수 있는 것이 밝혀졌다. 또한, 상기 연속 방식에 진동 에너지와 열 에너지를 겸비한 방식, 예를 들면 펄스 건조 방식을 병용함으로써, 더욱 단시간의 시간으로 당질 함유 건조 야채의 제조를 실행하는 것도, 유리하게 실시할 수 있다.
따라서, 본 발명의 당질 함유 건조 야채의 제조 방법에 있어서는, 원료 야채 의 세정 공정, 절단 및 소형 조각화 공정, 블랜칭 처리 공정, 당질 침투 처리 공정, 액 제거 공정, 및 건조 공정은, 모든 공정을 배치(batch) 방식으로 실행하는 방식, 및, 일부 또는 전체 공정을 연속해서 실행하는 방식의 어느 쪽의 방식도 채용할 수 있다. 특히, 연속 방식의 야채 건조 장치, 예를 들면, 일본국 주식회사 쿠메타 제작소의 통기식(通氣式) 3단(段) 밴드(band) 건조기를 효율적으로 이용할 수 있다.
또한, 상기의 당질 침투 처리한 야채의 액 제거 공정 및 건조 공정에 있어서, 이 당질 침투 야채에, 예를 들면, 가볍게 비벼, 꼬는 등의 공정을 추가함으로써, 얻어지는 당질 함유 건조 야채의 부피를 작게 하여, 포장 용기의 용적을 작게 해서, 수송 비용을 저감하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명에서 얻어지는 당질 함유 건조 야채는, 온수 복귀성이 우수하고, 또한, 온수 복귀시킨 야채에 있어서, 양호한 형상, 색조 및 풍미를 좋게 보존하고, 추가해서 흡습성이 낮고, 보존 안정성이 우수하므로, 온수로 복귀시켜서 먹는 형태의 수프(soup), 된장국, 국수 등의 즉석 음식 제품의 재료, 조미액으로 복귀시켜서 먹는 형태의 조림, 예를 들면, 찜 등의 반찬 원료, 또한, 레토르트 식품의 재료 등으로서, 또한, 제과·제빵의 원료 등으로서도 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 그대로 스낵 식품으로서 먹을 수도 있다.
이하에, 실험에 의해, 본 발명의 당질 함유 건조 야채와 그 제조 방법을 설명한다.
실험을 통해서, 당질 침투 처리에 의해 야채에 함유시킨 당질의 양, 바꾸어 말하면, 당질 함유 건조 야채 제품에 함유되는 당질의 양을 평가할 목적으로, 조제한 당질 함유 건조 야채에 대해서, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 야채 질량에 대한 비율을 이하의 방법으로 측정하였다. 또한, 당질 침투 처리를 실행하지 않는 이외는 마찬가지로 처리해서 조제한 건조 야채를 대조로 하였다.
(1) 건조 야채 질량(A)
시료로서, 당질 침투 처리함 또는 당질 침투 처리 안 함(대조품)의 건조 야채를 이용하여, 미리 시료의 건조 조건을 갖추기 위해서, 선반식 송풍 정온(定溫) 건조기(주식회사 도요 제작소(東洋製作所), FC-612)를 이용해서 80℃에서 5시간 건조하고, 이어서 실온까지 냉각하고, 탁상형 분쇄기로 분쇄하여, 얻어지는 분말 각각을 약 6그램을 저울로 취한다.
(2) 60％ 에탄올 추출해서 얻어지는 잔사(殘渣)의 질량(B)
상기 (1)에서 저울로 취한 시료 분말에 100ml의 탈(脫)이온수를 첨가하고, 실온에서 1시간 교반(攪拌)하였다. 이어서, 이것에 최종 농도 60％(v/v)가 되도록 에탄올을 첨가하고, 더욱 실온에서 1시간 교반을 계속하여, 60％ 에탄올 가용 성분을 추출하였다. 추출 잔사를 여과하고, 이 잔사를 적정량의 60％ 에탄올로 세정하여, 얻어지는 습한 잔사를 55℃에서 16시간 예비 건조하였다. 이것을, 더욱 상기 (1)의 건조 조건과 마찬가지로 80℃에서 5시간 건조하고, 냉각해서 정밀 저울에 단다.
(3) 상기 방법으로 구한 질량에 근거하여, 본 발명의 건조 야채를 60％ 에탄 올 추출해서 얻어지는 잔사의 질량(B)의, 먼저 저울로 취한 건조 야채의 질량(A)에 대한 비율(％)을, 식, (B/A)×100으로 산출하였다.
또한, 당질 함유 건조 야채의 평가 항목으로서, (a) 온수 복귀성, 및 건조 야채 그대로, 또는 온수 복귀시킨 야채를 이용하여, 각각 (b) 형상, (c) 색조, (d) 풍미에 대해서 조사하고, 평가하였다. 또한, 다른 시험으로서, 얻어진 당질 함유 건조 야채를 이용하여, (e) 흡습성에 대해서 조사하고, 평가하였다.
평가 항목 (a)의 온수 복귀성에 대해서는, 당질 침투 처리 안 한 건조 야채 질량을 당질 함유 건조 야채에 함유되는 야채 고형분 질량으로 간주하고, 당질 함유 건조 야채에 함유되는 야채 고형분 질량 1그램당의 흡수량을 측정해서 평가하였다. 즉, 미리 시료의 건조 조건을 갖추기 위해서, 상기 (1)의 건조 조건과 마찬가지로 80℃에서 5시간 건조하고, 이어서 실온에서 냉각한 당질 함유 건조 야채 각각을 약 2그램을 저울로 취해, 이것을 80℃의 온수 500ml에 10분간 침지해서 흡수시킨 후에, 페이퍼 타월(paper towel)로 물기를 제거하고, 흡수량을 다음의 식으로 산출해 평가하였다.
흡수량(ml/g)={(온수 복귀한 당질 함유 건조 야채 질량)-(당질 함유 건조 야채 질량)}/(당질 침투 처리 안 한 건조 야채 질량)
관능(官能) 평가의 항목 (b) 형상, (c) 색조, 및 (d) 풍미에 대해서는, 패널리스트(panelist) 12명으로 5단계 평가(기준을 3점으로 하여, 그 정도에 따라서 1 또는 2점을 가점 또는 감점한다)에 의한 패널 테스트(test)를 실행하고, 각 항목에 대해서 12명의 합계 점을 산출한 뒤, 1명당의 평균점을 구하여, 평가점으로 하였 다.
(b) 형상 평가
당질 함유 건조 야채를 그대로, 또는 평가 항목 (a)의 방법으로 온수 복귀 시켜서 육안으로 관찰하였을 때의 형상을 평가하였다. 당질 침투 처리 안 한 건조 야채를 기준(3점)으로 하여, 이것과 비교해서 당질 침투 처리에 의해 형상이 당질 침투 처리 전의 상태를 거의 유지하고 있다고 판정되었을 경우는 가점하고, 수축, 변형, 붕괴 등의 정도가 크다고 판정되었을 경우는 감점으로 하였다.
(c) 색조 평가
당질 함유 건조 야채를 그대로, 또는 평가 항목 (a)의 방법으로 온수 복귀시켜서 육안으로 관찰하였을 때의 색조를 평가하였다. 당질 침투 처리 안 한 건조 야채를 기준(3점)으로 하여, 이것과 비교해서 당질 침투 처리에 의해 색조가 선명해졌다고 판정되었을 경우는 가점하고, 변색, 퇴색, 갈변 등에 의해 열화 하였다고 판정되었을 경우는 감점으로 하였다.
(d) 풍미 평가
당질 함유 건조 야채를 그대로, 또는 평가 항목 (a)의 방법으로 온수 복귀시켜서 먹었을 때의 식감을 포함하는 풍미를 평가하였다. 당질 침투 처리 안 한 건조 야채를 기준(3점)으로 하여, 이것과 비교해서 당질 침투 처리에 의해 본래의 풍미가 충분히 유지되어 있다고 판정되었을 경우는 가점하고, 본래의 풍미가 손상되어 있거나 혹은 변질되어 있다고 판정되었을 경우는 감점으로 하였다.
(e) 흡습성 평가
미리 시료의 건조 조건을 갖추기 위해서, 상기 (1)의 건조 조건과 마찬가지로 80℃에서 5시간 건조하고, 이어서 실온까지 냉각한 당질 함유 건조 야채 각각을 약 5g 샬레(Schale)에 저울로 취해, 25℃, 상대 습도 75％로 2주간 방치하였을 때의, 시발(始發)의 당질 함유 건조 야채 당의 중량 증가의 비율(％)을 구하여, 흡습성의 평가로 하였다.
<실험 1: 당질 침투 처리에 이용하는 당질의 종류가 당질 함유 건조 야채의 품질에 부여하는 영향(엽채류의 사례)>
당질 함유 건조 야채의 제조에 있어서 당질 침투 처리에 이용하는 당질의 종류가, 당질 함유 건조 야채의 품질에 부여하는 영향을 검토하였다. 시판되는 양배추를 수세(水洗)한 후, 약 10mm 각(角)으로 잘랐다. 얻은 컷(cut) 양배추를 300g씩 저울로 취하여, 95℃에 유지한 온수 4,000g에 넣어, 5분간 블랜칭 처리를 실행하였다. 이어서, 블랜칭 처리한 양배추 각각을, 80℃에 유지한, 무수물 환산으로, 농도 15 질량％의 각종 당질 수용액 1,000g에 10분간 침지함으로써 당질 침투 처리를 실행하였다. 당질 침투 처리 후의 양배추는 액 제거한 후, 배트(vat)에 넓혀 펴서, 선반식 송풍 정온 건조기(주식회사 도요 제작소, FC-612)를 이용하여, 55℃에서 24시간 건조하여, 당질 함유 건조 양배추를 조제하고, 이어서 알루미늄·폴리에틸렌 라미네이트제의 자루에 넣어서, 실온 보존하였다. 당질로서는, 시약급의 글루코오스 및 말토오스, 트레할로오스(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라 상사 판매), 말토실트레할로오스 함유 당질(등록 상표 『할로덱스』, 주식회사 하야시바라 상사 판매), 말티톨, 말토헥사오스, 및 α-시클로덱스트린의 7종을 이용하였다. 또한, 당질 침투 처리를 실행하지 않는 이외는 마찬가지로 처리한 건조 양배추를 대조로 하였다. 얻어진 당질 함유 건조 양배추 각각에 대해서, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율을 측정하였다. 또한, 얻어진 건조 양배추를 이용해서 상술한 평가 항목 (a) 온수 복귀성(흡수량), (b) 형상, (c) 색조, (d) 풍미 및 (e) 흡습성에 대해서 조사하였다. 또한, 온수 복귀시킨 후의 양배추를 이용하여, 마찬가지로, 평가 항목 (b) 형상, (c) 색조 및 (d) 풍미에 대해서 조사하였다. 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율의 측정 결과를 표 1에, 평가 결과를 표 2에 각각 나타냈다.
[표 1]
No. 당질 함유 건조 양배추 시료 질량(g) (A) 추출 잔사 질량(g) (B) (B/A)×100 (%)
1 대조 (당질 침투 처리 안 함) 6.06 2.94 48.5
2 글루코오스 6.14 1.55 25.2
3 말토오스 6.05 1.60 26.4
4 트레할로오스 6.01 1.64 27.3
5 말토실트레할로오스 함유 당질 6.08 1.68 27.6
6 말티톨 6.12 1.73 28.3
7 말토헥사오스 6.03 1.86 30.8
8 α-시클로덱스트린 6.06 1.82 30.0
[표 2]
No. 당질 함유 건조 양배추 온수 복귀성 (흡수량) (ml/g) 평가점(상단: 건조 양배추) (하단: 온수 복귀 후 양배추) 흡습성 (중량 증가) (%)
형상 색조 풍미 합계
1 대조 (당질 침투 처리 안 함) 8.6 3.0 3.0 3.0 9.0 15.5
3.0 3.0 3.0 9.0
2 글루코오스 11.9 4.1 2.9 4.0 11.0 17.3
4.2 3.0 3.8 11.0
3 말토오스 12.1 4.5 3.9 4.2 12.6 15.0
4,3 4.0 3.9 12.2
4 트레할로오스 12.4 4.8 5.0 4.9 14.7 12.1
4.9 5.0 5.1 15.0
5 말토실트레할로오스 함유 당질 12.2 4.8 4.6 4.8 14.2 12.8
4.8 4.8 4.9 14.5
6 말티톨 12.4 4.5 4.4 4.3 13.2 19.6
4.6 4.3 4.3 13.2
7 말토헥사오스 11.7 4.0 3.7 3.8 11.5 14.4
4.1 3.6 3.7 11.4
8 α-시클로덱스트린 11.4 4.1 4.3 3.8 12.2 13.7
4.3 4.0 3.9 12.2
표 1로부터 명확한 바와 같이, 당질 침투 처리를 실행한 건조 양배추에 있어서의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율은 당질의 종류에 관계없이 25.2％ 내지 30.8％ 정도이었다. 표 2의 평가 결과로부터, 당질 침투 처리해서 얻어진 No.2 내지 No.8의 당질 함유 건조 양배추는, 당질 침투 처리 안 한 대조품(No.1)의 8.6ml/g과 비교하여, 모두 온수 복귀시켰을 때의 흡수량이 11ml/g 이상으로 높고, 온수 복귀성이 양호하며, 어느 쪽의 평가 항목도 우수한 결과이었다. 당질 간에서 비교하면, 트레할로오스를 침투시킨 건조 양배추(No.4)가, 모든 항목에 있어서 평가가 가장 높고, 이어서, 말토실트레할로오스 함유 당질을 침투시킨 건조 양배추(No.5)에서 평가가 높았다. 글루코오스로 처리해서 얻어진 것(No.2)은, 다소 변색이 보이는 동시에, 형상, 풍미도 다소 뒤떨어지고 있었다. 말토오스로 처리해서 얻어진 것(No.3)은, 상기 트레할 로오스 또는 말토실트레할로오스 함유 당질을 침투시킨 No.4 또는 No.5의 경우와 비교해서 뒤떨어지지만, 상기 글루코오스를 침투시킨 No.2의 경우와 비교하여, 어느 쪽의 평가 항목도 우수하였다. 또한, 말토헥사오스(No.7) 및 α-시클로덱스트린(No.8)으로 처리해서 얻어진 것은, 상기 No.4 또는 No.5의 경우와 비교해서 색조, 풍미가 약간 뒤떨어지는 결과로 되었다. 한편, 말티톨로 처리해서 얻어진 것(No.6)은, 온수 복귀성, 그 밖의 평가 결과도 양호하였지만, 그 후의 흡습성 평가에서 건조 야채가 흡습하기 쉽다고 하는 결점이 인정되었다.
이상의 결과로부터, 당질 침투 처리 안 한 경우보다도 당질 침투 처리하였을 경우의 쪽이 우수하며, 침투시키는 당질 중에서도, 특히, 트레할로오스 또는 트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질로 처리해서 얻어진 당질 함유 건조 양배추의 평가 결과는, 당질 함유 건조 야채 자체의 경우, 그것을 온수 복귀시킨 야채의 경우의 어느 하나이어도, 모든 면에서 양호하고, 품질이 우수하다는 것을 알았다.
<실험 2: 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 야채 질량에 대한 비율이 당질 함유 건조 야채의 품질에 부여하는 영향(엽채류의 사례)>
당질로서 트레할로오스를 이용하고, 당질 침투 처리에 이용하는 트레할로오스 수용액의 농도를 무수물 환산으로, 5 질량％, 7.5 질량％, 10 질량％, 15 질량％, 20 질량％, 25 질량％ 및 30 질량％로 한 이외는 실험 1과 마찬가지로 해서 당질 함유 건조 양배추를 조제하고, 평가를 실행하였다. 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율의 측정 결 과와, 통상적인 방법에 의해 측정한 당질 함유 건조 양배추의 비중을 표 3에, 당질 함유 건조 양배추의 평가 결과를 표 4에 각각 나타냈다. 또한, 실험 1과 마찬가지로, 당질 침투 처리를 실행하지 않는 이외는 마찬가지로 처리해서 조제한 건조 양배추를 대조로 하였다.
[표 3]
No. 트레할로오스 수용액 농도 (질량%) 시료 질량(g) (A) 추출 잔사 질량(g) (B) (B/A)×100 (%) 비중
1 대조 6.02 2.92 48.5 0.93
2 5 6.10 2.43 39.8 0.99
3 7.5 6.06 2.08 34.3 1.04
4 10 6.08 1.94 31.9 1.08
5 15 6.03 1.60 26.5 1.15
6 20 6.12 1.21 19.8 1.19
7 25 6.05 0.92 15.2 1.23
8 30 6.07 0.77 12.7 1.26
[표 4]
No. (B/A)×99 (%) 비중 온수 복귀성 (흡수량) (ml/g) 평가점 (상단: 건조 양배추) (하단: 온수 복귀 후의 양배추)
형상 색조 풍미 합계
1 48.5 0.93 8.6 3.0 3.0 3.0 9.0
3.0 3.0 3.0 9.0
2 39.8 0.99 9.9 3.7 4.1 3.5 11.3
3.6 4.0 3.6 11.2
3 34.3 1.04 11.2 4.5 4.6 4.6 13.7
4.5 4.7 4.7 13.9
4 31.9 1.08 11.4 4.7 4.6 4.6 13.9
4.8 4.7 4.8 14.3
5 26.5 1.15 12.4 4.8 4.8 4.8 14.4
4.9 5.0 5.1 15.0
6 19.8 1.19 12.6 4.8 4.7 4.8 14.3
4.8 4.7 4.9 14.4
7 15.2 1.23 12.6 4.6 4.6 4.4 13.6
4.6 4.6 4.6 13.8
8 12.7 1.26 12.6 4.1 4.6 2.8 11.5
4.0 4.5 2.6 11.1
표 3으로부터 명확한 바와 같이, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율이 12.7％ 내지 39.8％, 비중이 0.99 내지 1.26의 7종류의 당질 함유 건조 양배추를 얻었다. 또한, 표 4의 결과로 명확한 바와 같이, 당질 함유 건조 양배추로서는, No.3 내지 No.8의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율이 35％ 미만의 것이, 온수 복귀성(흡수량)이 11ml/g 이상으로, 대조(No.1)의 8.6 ml/g에 비교해 높은 외에, 또한, 형상, 색조 및 풍미에 있어서도 평가가 높고, 특히, 당질 농도를 무수물 환산으로, 7.5 질량％ 내지 25 질량％로 침투 처리한, No.3 내지 No.7에서 얻어진 당질 함유 건조 양배추는, 60％(v/v) 에탄올로 추출해서 얻어지는 잔사 건조 중량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율이 15％ 이상 35％ 미만이며, 온수 복귀성이 양호하고 관능 평가도 높은 결과로 되었다. 한편, 이 비율이 35％ 이상의 값을 나타내는 No.2의 당질 함유 건조 양배추는, 대조의 건조 양배추에 비교하면 약간 우수한 평가로 되었지만, 흡수량이 9.9ml/g에 머무르고, 온수 복귀성이 다소 불량해서, 이 비율이 15％ 이상 35％ 미만의 것에 비교해 모든 평가가 뒤지는 결과로 되었다. 또한, 이 비율이 12.7％를 나타내는 No.8의 당질 함유 건조 양배추에서는, 온수 복귀성이나 색조에서는 좋은 결과를 얻을 수 있었지만, 표면에 약간 트레할로오스가 석출하고, 형태가 뒤지고, 풍미가 크게 뒤떨어지는 것으로부터, 건조 야채로서 뒤떨어지는 결과로 되었다.
비중의 관점에서 보면, 당질 침투 처리 안 한 대조의 건조 양배추의 비중이 0.93이었던 것에 대해, 상기 평가에 의해 적당하다고 판단된 No.3 내지 No.7의 당 질 함유 건조 양배추의 비중은 1.04 내지 1.23과, 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과한 것이었다.
<실험 3: 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 야채 질량에 대한 비율이 당질 함유 건조 야채의 품질에 부여하는 영향(근채류의 사례)>
시판되는 서양 당근을 수세하여, 박피(剝皮)하고, 이어서, 업무용 수동 슬라이서(slicer)(주식회사 신고사 Ⅴ-슬라이서 MV-50)를 이용해서 두께 약 2mm로 슬라이스해서 얻은 당근 슬라이스를 야채로서 이용하고, 블랜칭 시간을 10분간, 당질 침투 처리의 시간을 30분간으로 한 이외는, 실험 2와 마찬가지로 해서 당질 함유 건조 당근을 조제하고, 평가를 실행하였다. 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 당근 질량에 대한 비율의 측정 결과와, 통상적인 방법에 의해 측정한 당질 함유 건조 당근의 비중을 표 5에, 당질 함유 건조 당근의 평가 결과를 표 6에 각각 나타냈다. 또한, 실험 2와 마찬가지로, 당질 침투 처리를 실행하지 않는 이외는 마찬가지로 처리해서 조제한 건조 당근을 대조로 하였다.
[표 5]
No. 트레할로오스 수용액 농도 (질량%) 시료 질량(g) (A) 추출 잔사질량(g) (B) (B/A)×100 (%) 비중
1 대조 6.06 3.30 54.5 1.23
2 5 6.03 2.49 41.3 1.38
3 7.5 6.08 2.08 34.2 1.41
4 10 6.14 1.62 26.4 1.40
5 15 6.01 1.19 19.8 1.43
6 20 6.04 0.99 16.4 1.44
7 25 6.10 0.92 15.1 1.46
8 30 6.03 0.88 14.6 1.48
[표 6]
No. (B/A)×99 (%) 비중 온수 복귀성 (흡수량) (ml/g) 평가점 (상단: 건조 당근) (하단: 온수 복귀 후의 당근)
형상 색조 풍미 합계
1 54.5 1.23 6.7 3.0 3.0 3.0 9.0
3.0 3.0 3.0 9.0
2 41.3 1.38 7.8 3.6 4.0 3.5 11.1
3.6 3.8 3.4 10.8
3 34.2 1.41 9.1 4.6 4.6 4.6 13.8
4.6 4.7 4.7 14.0
4 26.4 1.40 9.4 4.6 4.8 4.6 14.0
4.7 4.9 4.8 14.4
5 19.8 1.43 10.3 4.8 4.8 4.9 14.5
4.9 5.0 5.0 14.9
6 16.4 1.44 10.9 4.8 4.7 4.8 14.3
4.7 4.8 4.9 14.4
7 15.1 1.46 10.3 4.8 4.6 4.4 13.8
4.8 4.6 4.5 13.9
8 14.6 1.48 10.5 4.2 4.6 2.5 11.3
4.0 4.4 2.7 11.1
표 5로부터 명확한 바와 같이, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 당근 질량에 대한 비율이 14.6％ 내지 41.3％, 비중이 1.38 내지 1.48의 7종류의 당질 함유 건조 당근을 얻었다. 또한, 표 6의 결과로 명확한 바와 같이, 당질 함유 건조 당근으로서는, No.3 내지 No.7의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 당근 질량에 대한 비율이 15％ 이상 35％ 미만의 것이, 온수 복귀성(흡수량)이 9ml/g 이상으로, 대조(No.1)의 6.7ml/g에 비교해서 높고, 추가해서, 당질 함유 건조 당근 자체 및 그것을 온수 복귀시킨 당근의 어느 쪽의 경우도 형상, 색조 및 풍미에 있어서 평가가 높고, 특히, 당질 농도를 무수물 환산으로, 10 질량％ 내지 20 질량％로 침투 처리한, No.4 내지 No.6에서 얻어진 당질 함유 건조 당근은, 온수 복귀성이 양호하고, 상기의 어느 쪽의 경우의 관능 평가도 높은 결과로 되었다. 한편, 이 비율이 40％ 이상의 값을 나타내는 No.2의 당질 함유 건조 당근은, 대조의 건조 당근에 비교하면 약간 우수한 평가로 되었지만, 흡수량이 7.9ml/g에 머무르고, 온수 복귀성이 불량하며, 이 비율이 15％ 이상 35％ 미만의 것에 비교해 뒤떨어지는 결과로 되었다. 또한, 이 비율이 14.6％를 나타내는 No.8의 당질 함유 건조 당근에서는, 당질 함량이 높고, 표면에 약간의 결정 석출이 보이고, 또한 풍미에서 뒤떨어지는 것으로부터 건조 야채로서 뒤떨어지는 결과로 되었다.
비중의 관점에서 보면, 당근의 경우, 실험 2의 양배추의 경우와는 다르게, 당질 침투 처리 안 한 대조의 건조 당근에서도 비중은 1.23과, 1.0을 초과하는 값이었다. 그러나, 상기 평가에 의해 호적이라고 판단된 No.3 내지 No.7의 당질 함유 건조 당근의 비중은 1.41 내지 1.46과, 당질 침투 처리 안 한 대조의 건조 당근의 비중에 비교해 0.1 이상 증가한 것이었다.
실험 2 및 3의 결과를 아울러 고려하면, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 야채 질량에 대한 비율이 15％ 이상 35％ 미만이며, 당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만, 바람직하게는, 1.04 이상 1.46 이하인 당질 함유 건조 야채가, 온수 복귀성이 우수하고, 건조 야채 자체에 있어서, 또는 온수 복귀시킨 야채에 있어서, 형상, 색조 및 풍미가 양호해서, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 또한 반찬 원료를 위한 당질 함유 건조 야채로서 호적한 것이 밝혀졌다.
이하에, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(제1실시예)
<당질 함유 건조 양배추>
수세하여, 중심을 제외해서 약 10mm 각(角)으로 자른 양배추 300 질량부를, 100℃의 증기에 30초간 노출해서 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 트레할로오스 함수 결정(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 무수물 환산으로 15 질량％ 함유하는, 액체 온도 70℃의 당질(DE 약 0) 수용액 900 질량부 중에 10분간 침지함으로써, 당질을 양배추에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 양배추를 원심 탈수기로 액 제거하고, 배트(vat)에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 55℃의 분위기 하에서 20시간 건조하여 당질 함유 건조 양배추를 제조하였다. 이 당질 함유 건조 양배추는, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양배추 질량에 대한 비율이 24.1％이며, 비중은 1.34이었다. 본 제품은, 양배추의 황록색을 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미에서 우수하고, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 양배추의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 양배추 질량에 대한 비율은 48.5％이며, 비중은 0.91이었다.
(제2실시예)
<당질 함유 건조 파>
수세하여, 약 10mm의 길이로 자른 파 300 질량부를, 100℃의 증기에 15초간 노출해서 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 트레할로오스 함수 결정(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라 상사 판매) 및 말토오스(등록 상표 『산말토』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)를 무수물 환산으로 각각 5 질량％ 및 5 질량％ 함유하는, 액체 온도 45℃의 당질(DE 약 25) 수용액 900 질량부 중에, 감압 하(500mmHg)에서 3분간 침지함으로써, 당질을 파에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 파를 원심탈수기로 액 제거하여, 배트에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 65℃의 분위기 하에서 20시간 건조해서 당질 함유 건조 파를 제조하였다. 이 당질 함유 건조 파는, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 파 질량에 대한 비율이 24.9％이며, 비중은 1.09이었다. 본 제품은, 파의 녹색을 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미가 우수하며, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 파의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 파 질량에 대한 비율은 40.1％이며, 비중은 0.89이었다.
(제3실시예)
<당질 함유 건조 양파>
수세하여, 껍질을 벗긴 후에 약 3mm의 두께로 슬라이스한 양파 200 질량부를, 액체 온도 95℃의 온수 3000 질량부 중에서 3분간 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 트레할로오스 함수 결정(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 무수물 환산으로 15 질량％ 함유하는, 액체 온도 60℃의 당질(DE 약 0) 수용액 900 질량부 중에 10분간 침지함으로써, 당질을 양파에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 양파를 원심탈수기로 액 제거하고, 배트에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 70℃의 분위기 하에서 20시간 건조해서 당질 함유 건조 양파를 제조하였다. 이 당질 함유 건조 양파는, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 양파 질량에 대한 비율이 22.7％이며, 비중은 1.22이었다. 본 제품은, 양파의 백색을 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미가 우수하며, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 양파의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 양파 질량에 대한 비율은 41.2％이며, 비중은 0.94이었다.
(제4실시예)
<당질 함유 건조 시금치>
수세하여, 길이 약 30mm 정도로 자른 시금치 150 질량부를, 액체 온도 95℃ 의 온수 4,000 질량부 중에서 1분간 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 말토실트레할로오스 함유 시럽(등록 상표 『할로덱스』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 무수물 환산으로 10 질량％ 함유하는, 액체 온도 60℃의 당질(DE 약 14) 수용액 900 질량부 중에 5분간 침지함으로써, 당질을 시금치에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 시금치를 원심탈수기로 액 제거하고, 배트에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 60℃의 분위기 하에서 16시간 건조해서 당질 함유 건조 시금치를 제조하였다. 이 당질 함유 건조 시금치는, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 시금치 질량에 대한 비율이 24.1％이며, 비중은 1.30이었다. 본 제품은, 시금치의 녹색을 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미가 우수하며, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 시금치의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 시금치 질량에 대한 비율은 40.5％이며, 비중은 0.90이었다.
(제5실시예)
<당질 함유 건조 새싹 식품>
수세하여, 뿌리를 제거한 새싹 식품 150 질량부를, 액체 온도 95℃의 온수 4,000 질량부 중에서 2분간 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 트레할로오스(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라 상사 판매) 및 말토실트레할로오스 함유 시 럽(등록 상표 『할로덱스』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 각각 무수물 환산으로 10 질량％ 및 5 질량％ 함유하는, 액체 온도 55℃의 당질(DE 약 5) 수용액 900 질량부 중에, 감압 하(600mmHg)에서 5분간 침지함으로써, 당질을 새싹 식품에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 새싹 식품을 원심탈수기로 액 제거하여, 배트에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 70℃의 분위기 하에서 16시간 건조해서 당질 함유 건조 새싹 식품을 제조하였다. 이 당질 함유 건조 새싹 식품은, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 새싹 식품 질량에 대한 비율이 25.4％이며, 비중은 1.31이었다. 본 제품은, 새싹 식품의 백색을 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미가 우수하며, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 새싹 식품의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 새싹 식품 질량에 대한 비율은 42.6％이며, 비중은 0.94이었다.
(제6실시예)
<당질 함유 건조 당근>
수세하여, 줄기부를 제외해서 두께 약 3mm 정도로 슬라이스한 당근 300 질량부를, 액체 온도 95℃의 온수 4,000 질량부 중에서 10분간 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 트레할로오스 함수 결정(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 무수물 환산으로 15 질량％ 함유하는, 액체 온도 80℃의 당질(DE 약 0) 수용액 900 질량부 중에 30분간 침지함으로써, 당질을 당근에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 당근을 원심탈수기로 액 제거하여, 배트에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 70℃의 분위기 하에서 24시간 열풍 건조해서 당질 함유 건조 당근을 제조하였다. 이 당질 함유 건조 당근은, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 당근 질량에 대한 비율이 19.5％이며, 비중은 1.37이었다. 본 제품은, 당근의 빨간 색조를 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미가 우수하며, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 당근의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 당근 질량에 대한 비율은 54.8％이며, 비중은 1.22이었다.
(제7실시예)
<당질 함유 건조 우엉>
수세하여, 두께 약 5mm로 자른 우엉 300 질량부를, 액체 온도 96℃의 온수 4000 질량부 중에서 10분간 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 말토실트레할로오스 함유 시럽(등록 상표 『할로덱스』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 무수물 환산으로 15 질량％ 함유하는, 액체 온도 80℃의 당질(DE 약 14) 수용액 600 질량부 중에 20분간 침지함으로써, 당질을 우엉에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 우 엉을 원심탈수기로 액 제거하여, 배트에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 65℃의 분위기 하에서 12시간 건조해서 당질 함유 건조 우엉을 제조하였다. 이 당질 함유 건조 우엉은, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 우엉 질량에 대한 비율이 23.5％이며, 비중은 1.11이었다. 본 제품은, 우엉의 회백색을 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미가 우수하며, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 우엉의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 우엉 질량에 대한 비율은 70.5％이며, 비중은 0.22이었다.
(제8실시예)
<당질 함유 건조 무>
수세하여, 약 2mm×3mm×40mm의 크기로 자른 무 300 질량부를, 액체 온도 95℃의 온수 4000 질량부 중에서 5분간 블랜칭 처리하고, 이어서, 시판되는 트레할로오스 함수 결정(등록 상표 『트레하』, 주식회사 하야시바라 상사 판매)을 무수물 환산으로 11 질량％ 함유하는, 액체 온도 80℃의 당질(DE 약 0) 수용액 6000 질량부 중에 20분간 침지함으로써, 당질을 무에 침투시켰다. 당질 침투 처리 후의 무를 원심탈수기로 액 제거하여, 배트에 넓게 펼쳐서 선반식 송풍 정온 건조기에 넣고, 55℃의 분위기 하에서 16시간 건조해서 당질 함유 건조 무를 제조하였다. 이 당질 함유 건조 무는, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 당질 함유 건조 무 질량에 대한 비율이 34.2％이며, 비중은 1.19이었다. 본 제품은, 무의 백색을 양호하게 유지한 것이며, 흡습성이 낮고, 경시 열화의 걱정이 없으며, 게다가 온수 복귀성이 우수하고, 지나치게 단단하지 않고, 풍미가 우수하며, 또한, 이것을 온수 복귀시켰을 경우에 있어서도, 형상, 색조 및 풍미가 우수하므로, 인스턴트 식품 및 레토르트 식품의 재료, 반찬 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 비교 대조로서 당질 침투 처리를 실행하지 않고 조제한 건조 무의, 60％ 에탄올로 추출 처리해서 얻어지는 잔사 건조 질량의 건조 무 질량에 대한 비율은 41.4％이며, 비중은 1.29이었다.
(제9실시예)
<다단식 벨트 컨베이어 방식의 열풍 건조기를 이용한 당질 함유 건조 야채의 제조>
제1실시예 내지 제8실시예와 마찬가지의 방법으로 블랜칭 처리, 및 당질 침투 처리하여, 액 제거한 당질 침투 야채를, 각각, 다단식 벨트 컨베이어 방식의 야채 건조 장치(주식회사 쿠메타 제작소 제조, 통기식 3단 밴드 건조기)에 넣고, 80℃의 분위기 하에서 건조하여, 당질 함유 건조 야채를 조제하였다. 이 건조 방법에 의하면, 어느 하나의 당질 침투 야채도 0.5시간 내지 3시간 정도의 단시간으로, 고품질의 당질 함유 건조 야채 제품으로 만들 수 있었다. 이 방법은 고품질의 당질 함유 야채를 효율적으로, 대량 제조하는 데에서 유리하게 실시할 수 있다.
(제10실시예)
<컵 들이 즉석 된장국>
시판되는 컵 들이 즉석 된장국의 건조 야채 재료에 대신하여, 제7실시예의 방법에 준해서 제조한 당질 함유 건조 우엉 및 제8실시예의 방법에 준해서 제조한 당질 함유 건조 무를 각각 적정량 더해서 컵 들이 즉석 된장국을 제조하였다. 본 제품을, 통상적인 방법에 따라 온수를 부어서 복귀시키면, 야채 본래의 색조, 텍스처(texture)를 포함하는 풍미 양호한 야채 재료가 들어간 된장국을 조제할 수 있다.
(제11실시예)
<컵 들이 즉석 라면>
시판되는 컵 들이 즉석 라면의 건조 야채 재료에 대신하여, 제2실시예의 방법에 준해서 제조한 당질 함유 건조 파 및 제5실시예의 방법에 준해서 제조한 당질 함유 건조 새싹 식품을 각각 적정량 더해서 컵 들이 즉석 라면을 제조하였다. 본 제품을, 통상적인 방법에 따라 온수를 부어서 복귀시키면, 야채 본래의 색조, 텍스처를 포함하는 풍미 양호한 야채 재료가 들어간 라면을 조제할 수 있다.
(제12실시예)
<컵 들이 즉석 튀김 국수>
시판되는 컵 들이 즉석 튀김 국수의 건조 야채 재료에 대신하여, 제9실시예의 방법에 준해서 제조한 당질 함유 건조 양배추, 당질 함유 건조 양파, 및 당질 함유 건조 당근을 각각 적정량 더해서 컵 들이 즉석 튀김 국수를 제조하였다. 본 제품을, 통상적인 방법에 따라 온수를 부어서 복귀시키면, 야채 본래의 색조, 텍스 처를 포함하는 풍미 양호한 야채 재료가 들어간 튀김 국수를 조제할 수 있다.
(제13실시예)
<즉석 일본식 반찬>
제9실시예의 방법에 준해서 제조한 당질 함유 건조 당근, 당질 함유 건조 우엉, 및 당질 함유 건조 무를 용기에 봉입해서 즉석 일본식 반찬을 제조하였다. 본 제품을, 표고버섯 및 콤부 국물을 포함하는 감미 조미액으로 복귀시키면, 야채 본래의 색조, 텍스처를 포함하는 풍미 양호한 일본식 반찬, 조림(찜)을 조제할 수 있다.
이상의 설명으로부터 명확한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 생야채를 절단해 작은 조각으로 해서, 수계(水系) 열(熱) 매체로 비교적 단시간 블랜칭 처리한 후, 블랜칭 처리 온도 미만 온도의 당질 수용액에서 침지 처리, 특히 특정한 당질 수용액에서 침지 처리함으로써 당질을 야채에 비교적 소량 침투시키고, 이어서, 액 제거, 열풍 건조함으로써, 온수 복귀성이 우수하고, 온수 복귀시킨 후에 있어서, 야채 본래의 색조나 풍미를 좋게 유지하는 품질이 안정된 당질 함유 건조 야채를 비교적 용이하게, 염가로 제조할 수 있다. 신규인 당질 함유 건조 야채의 제조 방법을 확립하여, 당질 함유 건조 야채를 즉석 음식 제품의 재료, 반찬 원료, 제과·제빵의 원료 등으로서 공업적 이용을 용이하게 하는 본 발명은, 각종 식품 업계에 부여하는 공업적 의의가 매우 크다.

Claims (11)

  1. 야채를 당질(糖質) 침투 처리한 후, 열풍 건조시켜서 얻어지는 당질 함유 건조 야채로서, 하기, 1) 및 2)의 물성 조건을 만족하는 당질 함유 건조 야채.
    1) 당질 함유 건조 야채를 60％(v/v) 에탄올 수용액으로 추출 처리해서 얻어지는 잔사(殘渣) 건조 질량이, 당질 함유 건조 야채 질량의 15％ 이상 35％ 미만이다.
    2) 당질 침투 처리 안 한 건조 야채에 비교해 비중이 0.1 이상 증가하고, 또한, 비중이 1.0을 초과해 1.5 미만이다.
  2. 제1항에 있어서,
    당질이, α, α-트레할로오스 및/또는 α, α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 당질인 당질 함유 건조 야채.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    야채가, 엽채류, 근채류 또는 화·과채류인 당질 함유 건조 야채.
  4. 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 있어서,
    하기 a) 내지 d)의 공정을 포함해서 이루어지는 당질 함유 건조 야채의 제조 방법.
    a) 원료 야채를 블랜칭(blanching) 처리하는 블랜칭 공정,
    b) 블랜칭 처리한 야채를, 당질 수용액에 침지(浸漬)함으로써, 야채에 당질을 침투시키는 당질 침투 처리 공정,
    c) 당질 침투 처리한 야채를 액 제거하는 액 제거 공정, 및
    d) 액 제거한 당질 침투 야채를 건조하는 건조 공정.
  5. 제4항에 있어서,
    블랜칭 처리가, 수계(水系) 매체에서 90℃를 초과하는 온도로 10초간 내지 20분간 실행되는 것을 특징으로 하는 당질 함유 건조 야채의 제조 방법.
  6. 제4항 또는 제5항에 있어서,
    당질 침투 처리 공정이, 블랜칭 처리한 야채를, 블랜칭 처리 온도 미만의 온도로서, 또한, 40℃ 이상의 당질 수용액에 2분 내지 30분간 침지 처리하는 것을 특징으로 하는 당질 함유 건조 야채의 제조 방법.
  7. 제4항 내지 제6항 중의 어느 한 항에 있어서,
    당질 침투 처리 공정이, 무수물 환산으로 농도 7.5 내지 25 질량％의 당질 수용액을 이용해서 실행되는 당질 함유 건조 야채의 제조 방법.
  8. 제4항 내지 제7항 중의 어느 한 항에 있어서,
    액 제거 공정이, 원심탈수기로 실행되는 것을 특징으로 하는 당질 함유 건조 야채의 제조 방법.
  9. 제4항 내지 제8항 중의 어느 한 항에 있어서,
    건조 공정이, 다단식 벨트 컨베이어 방식의 열풍 건조기를 이용해서 실행되는 것을 특징으로 하는 당질 함유 건조 야채의 제조 방법.
  10. 제4항 내지 제9항 중의 어느 한 항에 있어서,
    원료 야채가 전분을 함유하고 있는 야채인 당질 함유 건조 야채의 제조 방법.
  11. 제1항 내지 제3항에 기재한 당질 함유 건조 야채 또는 제4항 내지 제10항에 기재한 제조 방법으로 얻은 당질 함유 건조 야채를 이용한 즉석 음식 제품.
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