KR20130138965A - Ｆｆｔ 공법을 이용한 과일쨈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식감이 향상된 과일쨈의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 과일의 표면에 펙티나아제(pectinase)를 도포한 후 숙성시키는 단계; 상기의 펙티나아제가 도포된 과일;과 젤라틴, 펙틴, 당류 및 전분을 포함하는 부재료; 및 정제수;를 혼합하고 가열처리 후 살균하고 냉각시키는 단계를 포함하도록 하여 종래의 과일을 재료로 하는 제조한 쨈에 비해 쨈의 주재료인 과일의 신선함과 조직감이 우수한 과일쨈의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 과일쨈에 관한 것이다.
본 발명에서 FFT(Fresh Fruit Taste) 공법은 딸기를 포함하는 과일에 펙티나아제를 스프레이(spray) 및/또는 침지의 형식으로 도포하여 과일의 신선한 맛과 조직을 유지시키는 방법을 의미한다. 본 발명은 FFT 공법을 이용하여 과일쨈을 만들 경우 과일 자체의 신선함과 조직감을 느낄 수 있다.
본 발명에서 FFT(Fresh Fruit Taste) 공법은 딸기를 포함하는 과일에 펙티나아제를 스프레이(spray) 및/또는 침지의 형식으로 도포하여 과일의 신선한 맛과 조직을 유지시키는 방법을 의미한다. 본 발명은 FFT 공법을 이용하여 과일쨈을 만들 경우 과일 자체의 신선함과 조직감을 느낄 수 있다.
Description
본 발명은 식감이 향상된 과일쨈의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 과일의 표면에 펙티나아제(pectinase)를 도포한 후 숙성시키는 단계; 상기의 펙티나아제가 도포된 과일;과 젤라틴, 펙틴, 당류 및 전분을 포함하는 부재료; 및 정제수;를 혼합하고 가열처리 후 살균하고 냉각시키는 단계를 포함하도록 하여 종래의 과일을 재료로 하는 제조한 쨈에 비해 쨈의 주재료인 과일의 신선함과 조직감이 우수한 과일쨈의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 과일쨈에 관한 것이다.
본 발명에서 FFT(Fresh Fruit Taste) 공법은 딸기를 포함하는 과일에 펙티나아제를 스프레이(spray) 및/또는 침지의 형식으로 도포하여 과일의 신선한 맛과 조직을 유지시키는 방법을 의미한다. 본 발명은 FFT 공법을 이용하여 과일쨈을 만들 경우 과일 자체의 신선함과 조직감을 느낄 수 있다.
쨈(jam)은 쨈은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품의 일종으로, 쨈만을 단독으로 그냥 섭취하는 것 보다는 토스트(toast)나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 또는 단독으로 발라서 먹는다.
쨈은 유럽의 추운 지역에서 귀한 과일을 보다 오랫동안 저장하기 위한 식품 저장방법의 하나였으나, 최근에는 하나의 식품으로 널리 사용되고 있다.
일반적으로 쨈은 과일에 설탕과 같은 감미료를 첨가하고 졸여서 얻을 수 있는 것으로 보통의 과일에 비해 보존기간이 길어 저장성은 좋은 반면, 과일 특유의 식감이 없어지는 단점이 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해 감미료를 첨가한 과일을 약한 불로 서서히 가열하여 과일 본래의 형태를 유지하도록 하고 있으나, 이러한 경우에도 가열에 의한 과일의 형태가 유지되기 어려운 문제가 있다.
이에 본 발명의 발명자는 과일을 재료로 하는 쨈을 제조시 과일의 형태를 최대한 유지하여 과일 특유의 식감을 유지할 수 있는 쨈을 제조하기 위해 연구하던 중 과일의 표면을 펙티나아제로 처리 후 숙성한 것으로 쨈을 제조하면, 과일의 표면에 펙티나아제를 처리하지 않은 과일을 이용하여 제조한 쨈에 비해 과일의 형태가 많이 유지되어 식감이 향상된 쨈을 얻을 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하게 되었다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 다양한 선행기술이 있으며, 이러한 선행기술의 일예로서 한국공개특허 제2010-0011042호에 콩을 식초에 절인 후 분쇄한 뒤 올리고당을 첨가하여 쨈을 만드는 초 콩 올리고당 쨈의 제조방법에 있어서, 밀폐용기에 양조식초와 콩을 넣고 밀봉 보관하여 초 콩을 만드는 초 콩 제조단계; 상기 초 콩 제조단계에서 만들어진 초 콩을 체에 걸러 식초와 분리하는 분리단계; 상기 분리단계에서 걸러낸 초 콩을 곱게 분쇄하여 분말화하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 초 콩 분말, 올리고당 및 응고제를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합물을 끓을 때까지 가열한 뒤 가하는 열량을 감소시켜 쨈이 될 때까지 졸이는 가열단계; 및 상기 제조된 쨈을 냉각시키는 냉각단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 초 콩 올리고당 쨈 제조방법을 나타내고 있다.
또한 한국공개특허 제2010-0011042호에 대추 농축액을 제조하는 제1단계와; 펙틴과 말티톨 시럽을 혼합 농축하여 말티톨 농축액을 제조하는 제2단계와; 상기 제2단계를 통해 획득한 말티톨 농축액에 자일리톨, 사과산, 젖산칼슘, 포도엑기스 분말, 나한과, 비타민 및 대추 농축액을 혼합하거나, 상기 제2단계를 통해 획득한 말티톨 농축액에 자일리톨, 사과산, 젖산칼슘, 포도엑기스 분말, 나한과, 비타민, 대추 농축액 및 자몽종자추출물을 혼합하여 쨈 원료를 제조하는 제3단계와; 상기 제3단계에 의해 제조된 쨈 원료를 가열 농축하여 겔 상태의 원료를 제조하는 제4단계와; 상기 제4단계를 통해 제조된 겔 상태의 원료를 포장하는 제5단계를 포함하는 대추 쨈 제조 방법을 나타내고 있다.
그러나 본 발명과 상기 선행기술들은 발명의 기술적 특징이 서로 상이하여 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 FFT 공법을 이용한 과일쨈의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 신선함과 조직감이 우수한 과일쨈을 제공하고자 한다.
본 발명은 과일의 표면에 펙티나아제(pectinase)를 도포한 후 숙성시키는 단계; 상기의 펙티나아제가 도포된 과일;과 젤라틴, 펙틴, 당류 및 전분을 포함하는 부재료; 및 정제수;를 혼합하고 가열처리 후 살균하고 냉각시키는 단계를 포함하는 FFT 공법을 이용한 과일쨈의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 과일쨈의 제조방법에 의해 제조하여 신선함과 조직감이 우수한 과일쨈을 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 과일쨈은 과일의 형태가 최대한 유지되어 풍미가 자연스러우며 또한 과일의 형태 유지로 종래 과일쨈에 비해 신선함과 조직감이 우수한 과일쨈을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 딸기쨈을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 비교예에서 제조한 딸기쨈을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 비교예에서 제조한 딸기쨈을 나타낸 사진이다.
본 발명은 식감이 향상된 과일쨈의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 과일의 표면에 펙티나아제(pectinase)를 도포한 후 숙성시키는 단계; 상기의 펙티나아제가 도포된 과일;과 젤라틴, 펙틴, 당류 및 전분을 포함하는 부재료; 및 정제수;를 혼합하고 가열처리 후 살균하고 냉각시키는 단계를 포함하는 FFT 공법을 이용한 과일쨈의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 과일은 딸기, 포도, 감, 오렌지, 사과, 체리, 복숭아, 자두, 살구, 레몬, 자몽, 구스베리(gooseberry), 무화과, 바나나, 키위 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 과일에서 과일은 과육만을 사용하는 것이 좋으며, 특히 씨(seed)가 있는 과일 예를 들면, 복숭아, 자두, 살구, 레몬 등의 과일은 씨를 제거한 후 과육만을 사용하는 것이 좋다.
상기에서 과일이 큰 경우 크기가 1∼3cm(각각 가로, 세로 및 두께)가 되도록 절단한 것을 사용하는 것이 좋다. 과일의 크기가 1cm 미만이거나 또는 3cm를 초과하면 과일의 식감을 느끼기에 적당하지 않기 때문이다.
한편, 딸기, 포도, 체리와 같이 크기가 작은 과일은 따로 과일을 절단할 필요없이 바로 사용할 수 있다.
상기에서 과일은 껍질째 먹을 수 있는 것이라면 굳이 과일의 표면 예를 들면 과피를 제거하지 않고 과일쨈을 제조하는 것이 좋으며, 바나나와 같이 식용하지 않는 껍질, 꼭지 등의 불가식부위를 포함하는 과일의 경우 불가식부위를 제거한 과일을 사용하는 것이 좋다.
상기에서 과일의 표면에 펙티나아제의 도포는 과일 100중량부에 대하여 펙티나아제 5∼15중량부를 과일의 표면에 분무하여 펙티나아제를 과일의 표면에 도포할 수 있다.
상기에서 과일의 표면에 펙티나아제의 도포는 과일을 펙티나아제 용액에 완전히 잠기도록 침지시킨 것을 사용할 수 있으며, 이때 과일은 20∼25℃ 온도의 펙티나아제 용액에 넣고 12∼24시간 동안 침지시킬 수 있다.
상기에서 펙티나아제를 과일의 표면에 도포 후 5∼15℃에서 6∼24시간 숙성시킬 수 있다.
상기에서 펙티나아제를 과일의 표면에 도포 후 10℃에서 24시간 숙성시킬 수 있다.
상기에서 펙티나아제는 펙틴에 작용하여 펙틴의 구조 중 메틸기(-CH3)를 탈락시켜 펙틴 결합시 펙틴 간에 강한 수소결합이 이우어지기 쉬운 구조로 만들어 펙틴의 결속을 약한 결합에서 강한 결합으로 전환시켜 주는 역할을 한다(하기 표 1의 펙티나아제 작용 참조).
상기에서 펙티나아제가 도포된 과일의 처리는 펙티나아제가 도포된 과일 100중량부에 대하여 부재료 50∼100중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 50∼65℃에서 30분∼1시간 동안 가열처리 후 80∼90℃에서 7∼15분 동안 살균하고 20∼45℃에서 30분∼2시간 동안 냉각시킬 수 있다.
상기에서 펙티나아제가 도포된 과일의 처리는 펙티나아제가 도포된 과일 100중량부에 대하여 부재료 80중량부 및 정제수 50중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시킬 수 있다.
상기에서 부재료는 젤라틴 10∼20중량％, 펙틴 10∼20중량％, 당류 30∼70중량％ 및 전분 10∼20중량％로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
상기에서 부재료는 젤라틴 15중량％, 펙틴 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
상기의 부재료 성분 중에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 부재료 성분 중에서 전분은 변성전분, 쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 변성전분(food starch modified)은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐석신산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 식감이 향상된 과일쨈의 제조시 과일쨈의 기능성 및/또는 관능성 향상을 위한 기능성 성분을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함한다.
상기에서 기능성 성분은 펙티나아제가 도포된 과일과 부재료 및 정제수를 혼합하는 단계에서 추가로 더 첨가될 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 펙티나아제가 도포된 과일 100중량부에 대하여 5∼10중량부 첨가될 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자(Rosa laevigata Michaux, 金櫻子)를 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자 분말 또는 금앵자 추출액의 형태로 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자를 입자크기가 50∼150메쉬(mesh)로 분쇄하여 얻은 금앵자 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자를 금앵자 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 5∼50％, 바람직하게는 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 금앵자 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명의 식감이 향상된 과일쨈의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 식감이 향상된 과일쨈의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 식감이 향상된 과일쨈의 제조방법에 의해 제조한 과일쨈을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
딸기를 꼭지를 제거하고 수세한 후 딸기 표면의 물기를 제거하였다.
물기가 제거된 딸기의 표면을 펙티나아제를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다. 이때 딸기 100중량부에 대하여 펙티나아제 10중량부를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면에 펙티나아제를 도포하였다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 딸기 100중량부에 대하여 부재료 80중량부 및 정제수 50중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 딸기쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
상기에서 제조한 딸기쨈의 사진을 도 1에 나타내었으며, 통상의 딸기쨈에 비해 과육의 형태를 유지하고 있음을 알 수 있었다.
<비교예>
딸기를 꼭지를 제거하고 수세한 후 딸기 표면의 물기를 제거하였다.
물기가 제거된 딸기 100중량부에 대하여 설탕 80중량부, 정제수 50중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 딸기쨈을 제조하였다.
상기에서 제조한 딸기쨈의 사진을 도 2에 나타내었으며, 통상의 딸기쨈과 같이 과육의 형태가 유지되지 못하고 있음을 알 수 있었다.
<시험예 1> 과육 함량 실험
상기 실시예 1에서 제조한 딸기쨈과 비교예에서 제조한 딸기쨈을 5.6mm 체(sieve)에 3분간 정치한 뒤 각각의 딸기쨈 과육의 무게를 측정하고 이를 아래의 표 2에 나타내었다.
| 실험 횟수 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 실시예 1 | 34％ | 35％ | 35％ | 36％ | 35％ | 34％ |
| 비교예 | 31％ | 32％ | 32％ | 31％ | 33％ | 32％ |
*상기 표 2에서 실시예 1에서 제조한 딸기쨈은 비교에에서 제조한 딸기쨈에 비해 과육 함량이 많음을 알 수 있으며, 이는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 딸기쨈이 비교예에서 제조한 종래의 딸기쨈에 비해 과육의 경도가 강하고 형태가 유지되고 있음을 나타낸다.
<시험예 2> 관능검사
상기 실시예 1에서 제조한 딸기쨈과 비교예에서 제조한 딸기쨈에 대한 관능검사를 실시하고 이의 아래의 표 3에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 실시예 1에서 제조한 딸기쨈과 비교예에서 제조한 딸기쨈을 각각 10℃에서 3일간 보관한 것에 대하여 맛, 향미, 시각적 기호도, 조직감, 종합적 기호도 등의 항목에 대해 9점 척도법으로 실시하였다.
| 항목 | 맛 | 향미 | 시각적 기호도 |
조직감 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 8.7 | 8.5 | 8.8 | 8.9 | 8.8 |
| 비교예 | 8.1 | 7.9 | 7.1 | 7.2 | 7.5 |
*상기 표 3에서 실시예 1에서 제조한 딸기쨈과 비교예에서 제조한 딸기쨈에 대한 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3에서처럼 본 발명의 실시예 1에서 제조한 딸기쨈은 비교예에서 제조한 딸기쨈에 비해 전반적으로 관능검사 결과가 우수함을 알 수 있었으며, 특히 관능성 중에서 조직감에 대한 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 2>
딸기 대신 꼭지를 제거한 체리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 체리쨈을 제조하였다.
<실시예 3>
딸기 대신 씨없는 포도를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 포도쨈을 제조하였다.
<실시예 4>
껍질과 씨를 제거한 사과를 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단하였다.
사과의 표면을 펙티나아제를 스프레이로 분무하여 사과의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다. 이때 사과 100중량부에 대하여 펙티나아제 15중량부를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면에 펙티나아제를 도포하였다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 사과 100중량부에 대하여 부재료 80중량부 및 정제수 50중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 사과쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
<실시예 5>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 복숭아를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 복숭아쨈을 제조하였다.
<실시예 6>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 자두를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 자두쨈을 제조하였다.
<실시예 7>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 살구를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 살구쨈을 제조하였다.
<실시예 8>
사과 대신 껍질을 제거한 오렌지를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 오렌지쨈을 제조하였다.
<실시예 9-1>
딸기를 꼭지를 제거하고 수세한 후 딸기 표면의 물기를 제거하였다.
물기가 제거된 딸기의 표면을 펙티나아제를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다. 이때 딸기 100중량부에 대하여 펙티나아제 10중량부를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면에 펙티나아제를 도포하였다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 딸기 100중량부에 대하여 부재료 80중량부, 정제수 50중량부 및 금앵자 분말 7중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 딸기쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
상기에서 금앵자 분말은 금앵자를 입자크기가 100ㅁ 5메쉬(mesh)로 분쇄하여 얻은 금앵자 분말을 사용하였다.
<실시예 9-2>
딸기를 꼭지를 제거하고 수세한 후 딸기 표면의 물기를 제거하였다.
물기가 제거된 딸기의 표면을 펙티나아제를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다. 이때 딸기 100중량부에 대하여 펙티나아제 10중량부를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면에 펙티나아제를 도포하였다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 딸기 100중량부에 대하여 부재료 80중량부, 정제수 50중량부 및 금앵자 추출액 10중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 딸기쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
상기에서 금앵자 추출액은 금앵자를 금앵자 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 금앵자 추출액을 사용하였다.
<실시예 10-1>
딸기 대신 꼭지를 제거한 체리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 9-1과 동일한 방법으로 체리쨈을 제조하였다.
<실시예 10-2>
딸기 대신 꼭지를 제거한 체리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 9-2와 동일한 방법으로 체리쨈을 제조하였다.
<실시예 11-1>
딸기 대신 씨없는 포도를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 9-1과 동일한 방법으로 포도쨈을 제조하였다.
<실시예 11-2>
딸기 대신 씨없는 포도를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 9-2와 동일한 방법으로 포도쨈을 제조하였다.
<실시예 12-1>
껍질과 씨를 제거한 사과를 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단하였다.
사과의 표면을 펙티나아제를 스프레이로 분무하여 사과의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다. 이때 사과 100중량부에 대하여 펙티나아제 15중량부를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면에 펙티나아제를 도포하였다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 사과 100중량부에 대하여 부재료 80중량부, 정제수 50중량부 및 금앵자 분말 8중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 사과쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
상기에서 금앵자 분말은 금앵자를 입자크기가 100ㅁ 5메쉬(mesh)로 분쇄하여 얻은 금앵자 분말을 사용하였다.
<실시예 12-2>
껍질과 씨를 제거한 사과를 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단하였다.
사과의 표면을 펙티나아제를 스프레이로 분무하여 사과의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다. 이때 사과 100중량부에 대하여 펙티나아제 15중량부를 스프레이로 분무하여 딸기의 표면에 펙티나아제를 도포하였다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 사과 100중량부에 대하여 부재료 80중량부, 정제수 50중량부 및 금앵자 추출액 10중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 사과쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
상기에서 금앵자 추출액은 금앵자를 금앵자 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 금앵자 추출액을 사용하였다.
<실시예 13-1>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 복숭아를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-1과 동일한 방법으로 복숭아쨈을 제조하였다.
<실시예 13-2>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 복숭아를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-2와동일한 방법으로 복숭아쨈을 제조하였다.
<실시예 14-1>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 자두를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-1과 동일한 방법으로 자두쨈을 제조하였다.
<실시예 14-2>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 자두를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-2와 동일한 방법으로 자두쨈을 제조하였다.
<실시예 15-1>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 살구를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-1과 동일한 방법으로 살구쨈을 제조하였다.
<실시예 15-2>
사과 대신 씨를 제거하고 가로 2cm, 세로 2cm, 두께 2cm가 되도록 절단한 살구를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-2와 동일한 방법으로 살구쨈을 제조하였다.
<실시예 16-1>
사과 대신 껍질을 제거한 오렌지를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-1과 동일한 방법으로 오렌지쨈을 제조하였다.
<실시예 16-2>
사과 대신 껍질을 제거한 오렌지를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 12-2와 동일한 방법으로 오렌지쨈을 제조하였다.
<실시예 17-1>
딸기를 꼭지를 제거하고 수세한 후 딸기 표면의 물기를 제거하였다.
물기가 제거된 딸기를 25℃ 온도의 펙티나아제 용액에 넣고 24시간 동안 침지시켜 딸기의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 딸기 100중량부에 대하여 부재료 85중량부 및 정제수 50중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 딸기쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
<실시예 17-2>
딸기를 꼭지를 제거하고 수세한 후 딸기 표면의 물기를 제거하였다.
물기가 제거된 딸기를 25℃ 온도의 펙티나아제 용액에 넣고 24시간 동안 침지시켜 딸기의 표면을 펙티나아제로 도포한 후 10℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.
상기의 표면에 펙티나아제가 도포된 딸기 100중량부에 대하여 부재료 85중량부, 정제수 50중량부 및 금앵자 분말 8중량부를 혼합하고 60℃에서 1시간 동안 가열처리 후 82℃에서 10분 동안 살균처리를 실시하고 25℃에서 1시간 동안 냉각시켜 딸기쨈을 제조하였다.
상기에서 부재료는 젤라틴(gelatin) 15중량％, 펙틴(pectin) 15중량％, 당류 55중량％ 및 전분 15중량％로 이루어진 것을 사용하였으며, 이때 당류는 설탕(sugar), 전분은 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(acetylated distarch adipate)을 사용하였다.
상기에서 금앵자 분말은 금앵자를 입자크기가 100ㅁ 5메쉬(mesh)로 분쇄하여 얻은 금앵자 분말을 사용하였다.
<실시예 17-3>
금액자 분말 대신 금앵자 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-2와 동일한 방법을 이용하여 딸기쨈을 제조하였다.
상기에서 금앵자 추출액은 금앵자를 금앵자 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 금앵자 추출액을 사용하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 과일쨈은 과일의 형태가 최대한 유지되어 풍미가 자연스러우며 또한 과일의 형태 유지로 종래 과일쨈에 비해 신선함과 조직감이 향상된 과일쨈을 제공함에 따라 쨈의 소비를 촉진시킬 수 있어 쨈 관련 식품산업에 대한 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (6)
- 과일의 표면에 펙티나아제(pectinase)를 도포한 후 숙성시키는 단계;
상기의 펙티나아제가 도포된 과일;과 젤라틴, 펙틴, 당류 및 전분을 포함하는 부재료; 및 정제수;를 혼합하고 가열처리 후 살균하고 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일쨈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
과일은 딸기, 포도, 감, 오렌지, 사과, 체리, 복숭아, 자두, 살구, 레몬, 자몽, 구스베리(gooseberry), 무화과, 바나나, 키위 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과일쨈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
숙성은 5∼15℃에서 6∼24시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 과일쨈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기의 펙티나아제가 도포된 과일 100중량부에 대하여 부재료 50∼100중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 50∼65℃에서 30분∼1시간 동안 가열처리 후 80∼90℃에서 7∼15분 동안 살균하고 20∼45℃에서 30분∼2시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 과일쨈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
부재료는 젤라틴 10∼20중량％, 펙틴 10∼20중량％, 당류 30∼70중량％ 및 전분 10∼20중량％로 이루어진 것 임을 특징으로 하는 과일쨈의 제조방법. - 청구항 제1항 내지 제5항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 과일쨈.
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