CN101541192A - 含糖质的干燥蔬菜及其制造方法以及用途 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供一种热水复原性优良、而且被热水复原后的蔬菜显示出良好的形状、色泽和风味，可作为方便食品的配料、家常菜原料等的干燥蔬菜及其制造方法以及用途，该干燥蔬菜是通过对蔬菜进行糖质浸透处理后使其热风干燥而得到的含糖质的干燥蔬菜，它满足下述物性条件：1)将含糖质的干燥蔬菜用60％乙醇水溶液进行提取处理而得到的残渣的干燥质量为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％；以及2)与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5。通过提供满足上述物性条件的含糖质的干燥蔬菜及其制造方法，上述课题得以解决。

Description

含糖质的干燥蔬菜及其制造方法以及用途

技术领域

[0001]本发明涉及含糖质的干燥蔬菜及其制造方法以及用途，更详细地说，涉及一种通过将蔬菜进行糖质浸透处理后，用热风使其干燥而得到的含糖质的干燥蔬菜，该干燥蔬菜满足下述1)和2)的物性条件、热水复原性(hot waterr ehydration)优良、而且被热水复原后的蔬菜显示出良好的形状、色泽和风味。本发明还涉及该含糖质的干燥蔬菜的制造方法以及用途。

1)将含糖质的干燥蔬菜用60％(v/v)乙醇水溶液(以下简称为60％乙醇)进行提取(extraction)处理后获得的残渣的干燥质量为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％；以及

2)与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5；

背景技术

[0002]与新鲜蔬菜和冷冻蔬菜相比，干燥蔬菜的消费量虽然比较少，但作为方便(即席/速食)食品(包括饮品)的配料(食材)或者点心等而被广泛利用。一般来说，干燥蔬菜是通过将蔬菜切成薄片或者小片之后，对其进行热风干燥、冷冻干燥等干燥处理来制造。然而，对于仅仅进行热风干燥来制造的干燥蔬菜，具有热水复原性差，干燥时变色、褪色或者褐变等缺点，进而，对于被热水复原的蔬菜，会引起色泽比蔬菜本来的色泽相差很大的变色劣化、具有风味变差的缺点。另一方面，经冻干制造的干燥蔬菜，虽然热水复原性优良，能够将干燥时变色、褪色或者褐变的现象抑制到最小限度，但是，其缺点是干燥时的能耗过大，不仅使价格增高，而且对于被热水复原的蔬菜，其形状复原性和包括口感在内的风味均变差。

[0003]近年来，有人提出利用糖质来制造干燥蔬菜的方法。例如，日本专利第3008188号提出一种用海藻糖将干燥前的植物体水分的20％以上、优选50％以上、更优选70％以上置换掉而获得的保存稳定性和形态稳定性均优良的干燥植物体。另外，特开2000-50817号提出一种非油炸调理法，其特征在于，使用高温、高浓度的海藻糖水溶液将原料蔬菜加热、脱水。这些现有技术通过将原料在海藻糖溶液中浸渍处理后将其干燥来获得果实、蔬菜切片等干燥食品，由此改善干燥食品的色泽、口感等。然而，在任一种情况下，都是使蔬菜切片中含有大量糖质的方法，由此判明，得到的含糖质的干燥蔬菜的口感过硬，蔬菜本来的味道、风味被糖质稀释，而且，在保存过程中糖质发生结晶化而析出等，从而有可能引起物性变化。进而还判明，这些含有大量糖质的蔬菜切片，在其制造时难以干燥，而干燥需要长时间或者过多的能量，难以进行连续干燥和省力化。

[0004]另外，与这些现有技术不同，日本专利第3817602号公开了一种非油炸干燥果实或蔬菜，其海藻糖相对于果实或蔬菜的水分的置换率(％)为1～20％，断裂强度为300～2,000g，且比重为1以下。然而，该非油炸干燥果实或蔬菜是通过在含有糖类的碱溶液中进行浸渍处理，然后进行干燥处理来制造的，用于与玉米片或谷类食品等混合来食用，是为了针对享受轻快松脆的口感的特殊用途而开发的，其利用领域受到限制。

[0005]在这种情况下，要求确立一种适合作为方便食品(包括饮品，以下同)的配料、家常菜(副食)原料等、热水复原性优良、被热水复原后的蔬菜显示出良好的形状、色泽和风味的高品质的干燥蔬菜及其制造方法以及它的用途。

发明内容

[0006]本发明的第一个课题是，提供一种热水复原性优良、而且被热水复原的蔬菜显示出良好的形状、色泽和风味、可用于方便(速食/即席)食品或罐头食品的配料、家常菜原料等、并且其制造容易的高品质的干燥蔬菜，另外，本发明的第二个课题是，提供一种在制造干燥蔬菜时，能够连续化、省力化的容易的制造方法，进而，本发明的第三个课题是，提供这些干燥蔬菜的用途。

[0007]本发明人等，在制造干燥蔬菜时，目标是干燥蔬菜本身的热水复原性、被热水复原后的蔬菜的形状、色泽和风味优良、而且其制造容易的高品质的干燥蔬菜，着眼于利用糖质、优选着眼于利用α，α-海藻糖(以下，在本说明书中，如无特别说明，均将“α，α-海藻糖”简称为“海藻糖”)以及海藻糖的糖质衍生物，对于通过使糖质浸透到蔬菜中然后将其干燥来制造含糖质的干燥蔬菜的方法持续地进行了精心的研究。结果发现，通过将原料蔬菜洗净、切碎后，经热烫(blanching)处理，在糖质水溶液中浸渍，然后，将其除去液体(液切り)，再将其干燥的工序，即可获得含糖质的干燥蔬菜，该含糖质的干燥蔬菜满足下述1)和2)的物性条件，其热水复原性优良，被热水复原后的蔬菜具有显示出良好的形状、色泽和风味等优良的作用效果，此外，其吸湿性低，保存稳定性优良，进而，这些工序的连续化、省力化也很容易达到。

1)用60％乙醇对含糖质的干燥蔬菜进行萃取处理而得到的残渣的干燥质量，为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％；以及

2)与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5。

[0008]另外，根据本发明的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，由于浸透到蔬菜中的糖质的量比较少，因此，可以判明，由于能够连续地使含糖质的蔬菜迅速地干燥，因此连续化、省力化也容易实现，卫生地大量生产高品质的稳定的含糖质的干燥蔬菜也能够有利地实施。

[0009]即，本发明是一种在使糖质浸透到蔬菜中后，使其干燥而获得的含糖质的干燥蔬菜，通过提供满足下述1)和2)的物性条件的含糖质的干燥蔬菜，从而解决了上述第一个课题。

1)用60％乙醇对含糖质的干燥蔬菜进行萃取处理而得到的残渣的干燥质量，为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％；以及

2)与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5；

[0010]另外，本发明提供包括下述a)～d)的工序的上述含糖质的干燥蔬菜的制造方法，从而解决了上述第二课题。

a)对原料蔬菜进行热烫处理的热烫工序；

b)将经过热烫处理的蔬菜在糖质水溶液中浸渍，使糖质浸透到蔬菜中的糖质浸透工序；

c)将经过糖质浸透处理的蔬菜除去液体的除去液体工序；以及

d)对经过除去液体的糖质浸透蔬菜进行热风干燥的干燥工序；

[0011]另外，根据本发明，提供一种热水复原性优良、被热水复原的蔬菜能很好地保持良好的形状、色泽和风味，而且，吸湿性低，保存稳定性优良的高品质的含糖质的干燥蔬菜，因此将其用作配料、家常菜原料、二次加工原料等，提供方便(速食)酱汤、方便面、方便炒面、方便汤菜(おひら)等各种方便食品，从而解决了上述第三课题。

[0012]根据本发明，提供一种可用作各种方便食品的配料、家常菜原料、二次加工原料等的、其热水复原性优良、而且被热水复原的蔬菜能充分地保持良好的形状、色泽和风味，而且吸湿性低，保存稳定性优良的高品质的含糖质的干燥蔬菜。

具体实施方式

[0013]本发明中所说的含糖质的干燥蔬菜是指满足下述1)和2)的物性条件的含糖质的干燥蔬菜。

1)用60％乙醇对含糖质的干燥蔬菜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量，为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％；以及

2)与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5；

另外，本发明的含糖质的干燥蔬菜，可以按照常规方法将原料蔬菜洗净后，直接地、或者根据需要，将其切片、切断、或者切碎成小片，进行热烫处理，然后，在糖质水溶液中浸渍，由此使糖质浸透到蔬菜中，经除去液体，再使其干燥而获得。

[0014]上述物性1)中的“用60％乙醇对含糖质的干燥蔬菜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量，为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％”是指，在本发明的含糖质的干燥蔬菜中，含糖质的干燥蔬菜的65％以上至小于85％为可被60％乙醇提取的60％乙醇可溶性成分，该场合的60％乙醇可溶性成分中，主要包括通过糖质浸透处理而浸透进去的糖质。上述物性1)中的用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥蔬菜质量的数值小于15％的含糖质的干燥蔬菜，其糖质相对于蔬菜的量过多，虽然其热水复原性良好，但干燥蔬菜本身的口感发硬，而且，糖质的结晶容易析出在表面上或者容易引起白化现象，进而，该被热水复原的蔬菜，具有风味差等缺点。另一方面，该值为35％以上的含糖质的干燥蔬菜，其糖质相对于蔬菜的量减少，热水复原性不良，干燥蔬菜本身的色泽、风味也不充分，而且，有容易经时劣化的倾向。对于除了不进行糖质浸透处理以外其余同样地制备的干燥蔬菜，用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量，通常为干燥蔬菜质量的40％以上。

[0015]上述物性2)中的“与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5”是指，例如，按照第六版食品添加物公定书解说书(1992年、广川书店发行)中记载的比重测定法进行测定，本发明的含糖质的干燥蔬菜与除了不进行糖质浸透处理以外其余同样地处理而制备的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5，本发明的含糖质的干燥蔬菜是指比重处于上述范围内的浸透糖质的干燥蔬菜。与除了不进行糖质浸透处理以外其余同样地处理而制备的干燥蔬菜相比，其比重的增加小于0.1的、或者比重在1以下的含糖质的干燥蔬菜，由于糖质的含量过少，因此，热水复原性变得不佳，由于变色、褪色而容易使色泽、风味发生劣化，具有脆弱、易碎等缺点，而且，被热水复原的蔬菜还存在形状、色泽和风味差的缺点，另一方面，比重在1.5以上的含糖质的干燥蔬菜，糖质的含量过多，具有干燥时间长，或者导致干燥不良等制造上的缺点，此外，在利用方面，有可能带来对其他配料的味道赋予过多的甜味等的不良影响。

[0016]对于本发明中使用的原料蔬菜的种类没有特殊限制，蔬菜可以单独使用或者使用任意蔬菜的组合，作为蔬菜，例如可举出：莴苣、菊苣、白菜、卷心菜、葱、韭菜、羽衣甘蓝、黄麻、咸草、菠菜、小松菜、芜菁、茼蒿、青梗菜、豆芽、楤木芽、茶的嫩叶、树芽、紫苏叶等叶菜类；胡萝卜、藕、洋葱、蒜、牛蒡、萝卜、芋头、薯蓣、红薯、土豆、姜等根菜类；蘘荷、秋葵、花椰菜、花茎甘蓝、茄子、西红柿、黄瓜、南瓜、西葫芦、青椒、辣椒、豌豆角、扁豆、毛豆、甜玉米等花/果菜类；香菇、蕈朴、丛生口蘑等蘑菇类；以及，羊栖菜、裙带菜、海带等海藻类等。予以说明，在叶菜类的情况下，通常将长度切成3～50mm、优选5～30mm是适宜的；在根菜类的情况下，通常将厚度切成1～10mm、优选3～8mm是适宜的。对于花/果菜类、蘑菇类、海藻类，可以根据需要，切成象上述叶菜类、根菜类那样的的长度和厚度。

[0017]本发明中，浸透到蔬菜中的糖质没有特殊限定，可举出例如，葡萄糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖、乳糖、帕拉金糖(palatinose)、乳果糖(lactosucrose)、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽低聚糖等还原性糖质；海藻糖、海藻糖的糖质衍生物、新海藻糖(Neotrehalose)、乳糖-新海藻糖(lacto-neotrehalose)等非还原性糖质、由6～8分子葡萄糖通过α-1，4键形成环状结构的环糊精或4分子葡萄糖通过α-1，3和α-1，6键交替键合而成的环状四糖等各种环状低聚糖、赤藓醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇(palatinit)等糖醇。这些糖质中，葡萄糖、果糖等单糖类由于还原性强，容易导致褐变，因此优选通过与还原性低的糖质混合等来尽可能降低其比例，这些糖质中优选葡萄糖当量(Dextrose Equivalent，以下简称为DE)低于60的糖质，另外，葡萄糖聚合度在6以上的麦芽低聚糖和环糊精虽然还原性低，但这些糖质的分子量过大，难以浸透到蔬菜中，因此，不大适宜。上述的糖质中，海藻糖和海藻糖的糖质衍生物，是本发明中适宜的非还原性低聚糖，对热和酸也是稳定的，即使在与含有大量氨基酸的蔬菜一起加工时，也不会引起褐变反应，不会破坏原料蔬菜所具有的本来的色泽，因此，可以特别有利地利用。另外，所获得的含糖质的干燥蔬菜，其吸湿性低，经时劣化少，这也是其一大特征。

[0018]本发明中使用的海藻糖，对其来源和制造方法没有特殊限定，可以适宜使用例如按特开平7-170977号公报、特开平7-213283号公报等公开的方法制造的海藻糖的含水或者无水结晶等。具体地说，可以有利地利用例如由淀粉通过酶处理法而工业化生产的高纯度含水结晶海藻糖(注册商标“Treha(トレハ)”，株式会社林原商事销售)。

[0019]另外，本发明中所说的海藻糖的糖质衍生物是指选自分子内具有海藻糖结构的其葡萄糖聚合度为3以上的非还原性低聚糖中的1种或2种以上，具体地可举出海藻糖分子的一方葡萄糖残基与葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等键合而形成的葡糖基海藻糖、麦芽糖基海藻糖、麦芽三糖基海藻糖等。另外，作为本发明中使用的糖质，也可以与海藻糖和/或海藻糖的糖质衍生物一起，并用选自上述的还原性糖质、非还原性糖质、环状低聚糖和糖醇中的1种或2种且其DE小于60的糖质，这样也同样地有利。作为市售品，可以有利地利用例如，含有50质量％以上其葡萄糖聚合度为4的麦芽糖基海藻糖，此外还可以有利地利用含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等的含麦芽糖基海藻糖的糖浆(注册商标“Hallodex”、株式会社林原商事销售)。

[0020]另外，作为本发明的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，优选采用包括下述a)～d)的工序的方法，特别优选采用适合于含有淀粉质的蔬菜场合的处理方法。

a)对原料蔬菜进行热烫处理的热烫工序；

b)将经过热烫处理的蔬菜在糖质水溶液中浸渍，以使糖质浸透到蔬菜中的糖浸透处理工序；

c)将经过糖浸透处理的蔬菜除去液体的除去液体工序；以及

d)将除去了液体的糖浸透蔬菜进行干燥的干燥工序；

作为本发明的制造方法，在进行热烫处理的工序和在低于热烫处理温度的温度下进行糖质浸透处理的工序之间设置温度差，也可以有利地促进糖质浸透工序。

[0021]在本发明的含糖质的干燥蔬菜的制造方法中，将原料蔬菜采用常规方法洗净，直接地或者根据需要将其切片、切断、或者切碎成小片后，进行热烫处理，优选在水系热介质中进行热烫处理。在水系热介质中进行的热烫处理是指，在将新鲜蔬菜加工时，利用作为预处理时使用的热水或加热蒸气等水系热介质进行的热处理，通常，通过将新鲜蔬菜在热水中浸渍比较短的时间来进行。本发明中的热烫处理的目的在于，1)利用热介质使蔬菜组织松弛，特别是使蔬菜组织所含的淀粉质部分糊化，以便谋求促进在下一道工序中的糖质浸透；2)通过使以多酚氧化酶为代表的酶类惰性化来防止褐变；以及3)将蔬菜杀菌。本发明的含糖质的干燥蔬菜的制造方法中的热烫处理条件根据蔬菜种类的不同而异，但通常是在超过90℃的温度下、优选在95℃以上的温度下进行10秒钟～20分钟、优选进行30秒钟～10分钟左右。

[0022]在温度低于本发明中所说的热烫处理温度的糖质水溶液中浸渍的糖质浸透处理工序是指，将经过热烫处理的蔬菜立即浸渍到温度低于该蔬菜品温的糖质水溶液中，使糖质尽可能快地浸透到蔬菜中的工序。用于使糖质尽可能快地浸透经过热烫的蔬菜中来制造高品质的干燥蔬菜的糖质浸透处理的处理温度，根据蔬菜的种类而异，但是应低于热烫处理的温度，优选在比热烫处理温度低5℃以上、更优选低10℃以上的温度下，而且，通常在40℃以上、优选在45℃以上的温度下进行。特别是在含有淀粉的蔬菜的情况下，如果低于淀粉的糊化温度，蔬菜中的淀粉就会成为妨碍糖质浸透的原因，因此，应在尽可能维持淀粉的糊化状态的温度以上、优选50℃以上、更优选55℃以上的温度下进行。糖质浸透处理过程中的蔬菜的浸渍时间根据糖质水溶液的浓度和处理温度而异，但通常为2～30分钟，优选5～20分钟。予以说明，糖质浸透处理通常在常压下进行，根据需要，也可以选择在加压下或者在减压下进行，这样可以有利地实施更快速或更均质地向蔬菜中的糖质的浸透。

[0023]作为本发明中使用的糖质水溶液的浓度，只要能够使糖质浸透到蔬菜中，获得符合目标的含糖质的干燥蔬菜，就没有特殊限定，通常按无水物换算，适宜是浓度为7.5～25质量％、优选为10～20质量％的糖质水溶液。如果使用浓度小于7.5质量％的稀糖质水溶液，则即便在蔬菜中的糖质的浸透达到平衡时，其浸透量也很少，换言之，如果用60％(v/v)乙醇水溶液提取后得到的残渣的干燥重量为含糖质的干燥蔬菜的35％以上，则作为含糖质的干燥蔬菜，其热水复原性差，不能充分发挥良好地维持色泽、风味的作用效果，而且，还会变得发脆而易碎。另一方面，如果使用浓度超过25质量％的糖质水溶液，当使糖质在蔬菜中浸透达到平衡时，浸透的糖质浓度过高，反而使糖质难以浸透到蔬菜中，从而使附着在蔬菜表面的糖质增多而难以干燥，换言之，用60％(v/v)乙醇水溶液提取后得到的残渣的干燥重量就会小于含糖质的干燥蔬菜的15％，这样，作为含糖质的干燥蔬菜，干燥蔬菜本身变成硬的制品，从而产生糖质在表面上结晶析出或者引起白化现象等不良情况。

[0024]本发明中所说的除去液体工序是指，除去附着在实施了糖质浸透处理的蔬菜表面上的过剩糖质水溶液的工序，通常，在常温下，使用篮筐式离心分离机或者食品用脱水机来实施。在蔬菜量少的情况下，也可以适宜地通过在笸箩上散开(展开)放置来进行。

[0025]本发明中所说的干燥工序是指，将上述经过除去液体处理的蔬菜干燥，制成含糖质的干燥蔬菜制品的最终工序。作为蔬菜热风干燥的方法，可以从例如通风干燥、通风加热干燥、红外线辐射干燥等中适宜选择。干燥方法根据蔬菜的种类、形状的不同而异，但通常在50℃以上、优选在60℃以上至低于90℃的温度下进行10～24小时。

[0026]另外，在本发明中，判明上述经过除去液体处理的含糖质的蔬菜一旦干燥，就会适度地发生变形，不易相互粘附，比较容易干燥，由此判明，如果采用使用离心脱水机进行上述的除去液体工序、然后在多段式传送带(带式输送机)上移动、一边使其翻转一边进行热风干燥的连续方式，则可以在更短时间、优选0.5～3小时左右的干燥时间内高效地制造高品质的含糖质的干燥蔬菜。进而，也可以有利地实施在上述连续方式中兼有振动能和热能的方式，例如通过并用脉冲干燥方式，可以在更短的时间内制造含糖质的干燥蔬菜。

[0027]因此，本发明的含糖质的干燥蔬菜的制造方法包括原料蔬菜的洗净工序、切断小片化工序、热烫处理工序、糖质浸透处理工序、除去液体工序和干燥工序，可以将全部工序按照间歇式进行，也可以将一部分或者全部工序按连续方式进行。特别地，作为连续方式的蔬菜干燥装置，可以有利地利用例如株式会社クメタ制作所制造的透气式3段带式干燥机。

[0028]另外，在上述的经过糖质浸透处理的蔬菜的除去液体工序和干燥工序中，通过对该糖质浸透蔬菜增加例如轻揉、搓等工序，可以使得到的含糖质的干燥蔬菜的体积变小，从而可以有利地减小包装容器的容积和降低输送成本。

[0029]本发明中得到的含糖质的干燥蔬菜，其热水复原性优良，而且，被热水复原的蔬菜，可以良好地保存良好的形状、色泽和风味，而且其吸湿性低，保存稳定性优良，因此，可以有利地用作热水复原后食用形态的汤、酱汤、面条等方便食品的配料、调味液复原后食用形态的煮菜，例如汤菜等家常菜原料、以及罐头食品的配料等，而且，也可以有利地用作制作糕点、面包的原料等。进而，也可以将其直接作为方便食品来食用。

[0030]以下用实验来说明本发明的含糖质的干燥蔬菜及其制造方法。

[0031]为了评价通过糖质浸透处理而使蔬菜中含有的糖质的量，换句话说，为了评价含糖质的干燥蔬菜制品中所含的糖质的量，通过实验，对于制备的含糖质的干燥蔬菜，按照以下的方法测定在用60％乙醇进行提取处理后得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥蔬菜质量的比例。另外，将除了不进行糖质浸透处理以外其余同样地处理来制备的干燥蔬菜作为对照。

(1)干燥蔬菜质量(A)

作为样品，使用经过糖质浸透处理或者未经糖质浸透处理(对照品)的干燥蔬菜，为了预先调整样品的干燥条件，使用棚式送风恒温干燥机(株式会社东洋制作所、FC-612)，在80℃下干燥5小时，接着冷却至室温，用台式粉碎机进行粉碎，称取得到的粉末各约6克。

(2)用60％乙醇提取后得到的残渣的质量(B)

向上述(1)称取的样品粉末中加入100ml的去离子水，在室温下搅拌1小时。然后，向其中添加乙醇，使乙醇的终浓度为60％(v/v)，再在室温下继续搅拌1小时，提取60％乙醇的可溶成分。将提取后的残渣过滤，将该残渣用适量的60％乙醇洗净，将得到的湿残渣在55℃下预干燥16小时。再将其在与上述(1)相同的干燥条件下，在80℃下干燥5小时，冷却，将其精确称量。

(3)基于上述方法求出的质量，按照公式(B/A)×100计算出用60％乙醇提取本发明的干燥蔬菜后得到的残渣的质量(B)相对于事先称量的干燥蔬菜的质量(A)的比例(％)。

[0032]另外，作为含糖质的干燥蔬菜的评价项目，有(a)热水复原性、以及直接使用干燥蔬菜或者使用被热水复原的蔬菜，分别考察、评价(b)形状、(c)色泽、(d)风味。另外，作为其他试验，使用得到的含糖质的干燥蔬菜，考察、评价(e)吸湿性。

[0033]关于评价项目(a)的热水复原性，将未经糖质浸透处理的干燥蔬菜质量看作是含糖质的干燥蔬菜中所含的蔬菜固体成分的质量，测定并评价含糖质的干燥蔬菜中所含的每克蔬菜固体成分(质量)的吸水量。即，为了预先调整样品的干燥条件，在与上述(1)同样的干燥条件下，在80℃下干燥5小时，接着在室温下冷却含糖质的干燥蔬菜，分别将它们各称取约2克，将其在80℃的500ml热水中浸渍10分钟以使其吸水后，用纸巾将水除去，用下述公式计算吸水量并进行评价。

吸水量(ml/g)＝{(热水复原后的含糖质的干燥蔬菜质量)-(含糖质的干燥蔬菜质量)}/(未经糖质浸透处理的干燥蔬菜质量)

[0034]关于官能评价的项目(b)形状、(c)色泽、以及(d)风味，由12名评委按照5个等级评价(将基准作为3分，根据其程度，增加或减少1或2分)以进行专题小组测试，对于各项目，计算出12名评委的合计分数之后，求出每名评委的平均分，作为评价分数。

[0035](b)形状评价

将含糖质的干燥蔬菜直接地(原样地)、或者按照评价项目(a)的方法用热水使其复原后，评价肉眼观察时的形状。以未经糖质浸透处理的干燥蔬菜作为基准(3分)，与其进行比较，当判定为经过糖质浸透处理后形状基本保持糖质浸透处理前的状态时增加分数，而当判定为收缩、变形、损坏等的程度大时减少分数。

(c)色泽评价

将含糖质的干燥蔬菜直接地、或者按照评价项目(a)的方法用热水使其复原后，评价肉眼观察时的色泽。以未经糖质浸透处理的干燥蔬菜作为基准(3分)，与其进行比较，当判定为通过糖质浸透处理后色泽变得鲜艳时增加分数，而当判定为产生变色、褪色、褐变等的劣化时减少分数。

(d)风味评价

将含糖质的干燥蔬菜直接地、或者按照评价项目(a)的方法用热水使其复原后，评价包括食用时的口感在内的风味。以未经糖质浸透处理的干燥蔬菜作为基准(3分)，与其进行比较，当判定为通过糖质浸透处理后本来的风味充分维持时增加分数，而当判定为本来的风味受到破坏或者发生变质时减少分数。

(e)吸湿性评价

为了预先调整样品的干燥条件，按照与上述(1)同样的干燥条件，将含糖质的干燥蔬菜在80℃下干燥5小时，接着冷却至室温，然后各称取约5g放置于有盖培养皿中，求出在25℃、相对湿度75％的条件下放置2周时的、相对于起初的含糖质的干燥蔬菜的重量增加比例(％)，以此作为吸湿性的评价。

[0036]<实验1：用于糖质浸透处理的糖质的种类对含糖质的干燥蔬菜的品质的影响(以叶菜类为例)>

研究在制造含糖质的干燥蔬菜时用于糖质浸透处理的糖质的种类对含糖质的干燥蔬菜的品质的影响。将市售的卷心菜水洗后，切成约10mm见方的小片。秤取所得切好的卷心菜各300g，放入到保持95℃的4,000g热水中，进行5分钟热烫处理。然后，将经过热烫处理的卷心菜分别在保持80℃的、按无水物换算的浓度为15质量％的各种糖质水溶液1,000g中浸渍10分钟，由此进行糖质浸透处理。将糖质浸透处理后的卷心菜除去液体后，在搪瓷盘上散开，使用棚式送风恒温干燥机(株式会社东洋制作所、FC-612)，在55℃下干燥24小时，制备含糖质的干燥卷心菜，然后，放入铝/聚乙烯层压膜制的袋中，在室温下保存。作为糖质，使用试剂级的葡萄糖和麦芽糖、海藻糖(注册商标“Treha”、株式会社林原商事销售)、含有麦芽糖基海藻糖的糖质(注册商标“Hallodex”、株式会社林原商事销售)、麦芽糖醇、麦芽六糖、以及α-环糊精共7种。另外，将除了不进行糖质浸透处理以外其余同样地进行处理的干燥卷心菜作为对照。对于各个得到的含糖质的干燥卷心菜，测定用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥卷心菜质量的比例。另外，使用得到的干燥卷心菜，考察上述的评价项目(a)热水复原性(吸水量)、(b)形状、(c)色泽、(d)风味以及(e)吸湿性。另外，使用被热水复原后的卷心菜，同样地考察评价项目(b)形状、(c)色泽和(d)风味。用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥卷心菜质量的比例的测定结果示于表1，将评价结果示于表2。

[0037][表1]

No.	含糖质的干燥卷心菜	样品质量(g)(A)	萃取出的残渣质量(g)(B)	(B/A)×100(％)
					1	对照(未经糖质浸透处理)	6.06	2.94	48.5
2	葡萄糖	6.14	1.55	25.2
					3	麦芽糖	6.05	1.60	26.4
4	海藻糖	6.01	1.64	27.3
					5	含有麦芽糖基海藻糖的糖质	6.08	1.68	27.6
6	麦芽糖醇	6.12	1.73	28.3
					7	麦芽六糖	6.03	1.86	30.8
8	α-环糊精	6.06	1.82	30.0

[0038][表2]

[0039]从表1可以看出，在进行了糖质浸透处理的干燥卷心菜中的、用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥卷心菜质量的比例，不论糖质的种类是什么，均为25.2～30.8％左右。从表2的评价结果可以看出，经过糖质浸透处理而得到的No.2～8的含糖质的干燥卷心菜，与未经糖质浸透处理的对照品(No.1)的8.6ml/g相比，任一种用热水复原后的吸水量高达11ml/g以上，其热水复原性均良好，任一种的评价项目也都是优良的结果。当在不同糖质之间进行比较时，浸透了海藻糖的干燥卷心菜(No.4)在全部项目中的评价最高，其次，浸透了含有麦芽糖基海藻糖的糖质的干燥卷心菜(No.5)的评价也很高。用葡萄糖处理而得到的干燥卷心菜(No.2)观察到稍微变色，同时形状、风味也稍差。用麦芽糖处理而得到的干燥卷心菜(No.3)虽然比上述浸透海藻糖或者浸透含有麦芽糖基海藻糖的糖质的No.4或No.5的情况要差，但与上述浸透葡萄糖的No.2的情况相比，任一个评价项目都优良。另外，用麦芽六糖(No.7)和α-环糊精(No.8)处理而得到的干燥卷心菜，与上述No.4或No.5的情况相比，其色泽、风味均要差一些。另一方面，用麦芽糖醇处理而得到的干燥卷心菜(No.6)，虽然热水复原性及其他的评价结果均良好，但确认在其后的吸湿性评价中，干燥蔬菜具有易吸湿的缺点。

[0040]从以上结果看出，与未经糖质浸透处理的情况相比，经过糖质浸透处理的情况均优良，在所浸透的糖质中，特别是用海藻糖或者含有海藻糖的糖质衍生物的糖质处理而得到的含糖质的干燥卷心菜的评价结果，不论是含糖质的干燥蔬菜本身，还是被热水复原的蔬菜，任一种情况的全部指标均良好，品质优良。

[0041]<实验2：用60％乙醇进行提取处理后得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥蔬菜质量的比例对含糖质的干燥蔬菜的品质的影响(以叶菜类为例)>

使用海藻糖作为糖质，使糖质浸透处理时所用的海藻糖水溶液的浓度按无水物换算为5质量％、7.5质量％、10质量％、15质量％、20质量％、25质量％和30质量％，除此之外，与实验1同样地制备含糖质的干燥卷心菜，对其进行评价。用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥卷心菜的质量的比例的测定结果、以及采用常规方法测定的含糖质的干燥卷心菜的比重示于表3，含糖质的干燥卷心菜的评价结果示于表4。另外，与实验1同样地，将除了不进行糖质浸透处理以外其余同样地进行处理而制备的干燥卷心菜作为对照。

[0042][表3]

No.	海藻糖水溶液浓度(质量％)	样品质量(g)(A)	萃取得到的残渣质量(g)(A)	(B/A)×100(％)	比重
						1	对照	6.02	2.92	48.5	0.93
2	5	6.10	2.43	39.8	0.99
						3	7.5	6.06	2.08	34.3	1.04
4	10	6.08	1.94	31.9	1.08
						5	15	6.03	1.60	26.5	1.15
6	20	6.12	1.21	19.8	1.19
						7	25	6.05	0.92	15.2	1.23
8	30	6.07	0.77	12.7	1.26

[0043][表4]

[0044]从表3看出，共得到7种含糖质的干燥卷心菜，用60％乙醇分别对其进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥卷心菜质量的比例为12.7％～39.8％，其比重为0.99～1.26。另外，从表4的结果看出，作为含糖质的干燥卷心菜，对于No.3～No.8，用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥卷心菜质量的比例均小于35％，其热水复原性(吸水量)均为11ml/g以上，均高于对照(No.1)的8.6ml/g，此外，对于形状、色泽和风味的评价也很高，特别是，对于使用以无水物换算的糖质浓度为7.5～25质量％的糖质溶液进行浸透处理的No.3～No.7得到的含糖质的干燥卷心菜，用60％(v/v)乙醇进行提取得到的残渣的干燥重量相对于含糖质的干燥卷心菜质量的比例为15％以上至小于35％，得到热水复原性良好而且官能评价高的结果。另一方面，该比例显示35％以上的值的No.2的含糖质的干燥卷心菜，与对照的干燥卷心菜相比，虽然也有一些更优良的评价，但其吸水量只有9.9ml/g，热水复原性也稍差，与该比例为15％以上至小于35％的含糖质的干燥卷心菜相比，其全部评价均较差。另外，对于该比例显示12.7％的No.8的含糖质的干燥卷心菜，虽然热水复原性和色泽均有良好的结果，但在表面析出若干海藻糖，其形状较差，而风味非常差，因此，作为干燥蔬菜具有差的结果。

[0045]从比重的观点来看，未经糖质浸透处理的对照的干燥卷心菜的比重为0.93，而采用上述评价判断为更优良的No.3～No.7的含糖质的干燥卷心菜的比重为1.04～1.23，增加0.1以上，而且，其比重超过1.0。

[0046]<实验3：用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥蔬菜质量的比例对含糖质的干燥蔬菜的品质的影响(以根菜类为例)>

将市售的西洋胡萝卜(西洋ニンジン)水洗，剥皮，然后使用工业(业务)用手动切片机(株式会社新考社V-Slicer-MV-50)，切成厚度约2mm的薄片，将得到的胡萝卜片用作蔬菜，使热烫时间为10分钟，使糖质浸透处理的时间为30分钟，除此之外，与实验2同样地制备含糖质的干燥胡萝卜，并进行评价。用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥胡萝卜质量的比例的测定结果以及采用常规方法测定的含糖质的干燥胡萝卜的比重示于表5，含糖质的干燥胡萝卜的评价结果示于表6。另外，与实验2同样地，以除了不进行糖质浸透处理以外其余同样地进行处理而制备的干燥胡萝卜作为对照。

[0047][表5]

No.	海藻糖水溶液浓度(质量％)	样品质量(g)(A)	萃取出的残渣质量(g)(A)	(B/A)×100(％)	比重
						1	对照	6.06	3.30	54.5	1.23
2	5	6.03	2.49	41.3	1.38
						3	7.5	6.08	2.08	34.2	1.41
4	10	6.14	1.62	26.4	1.40
						5	15	6.01	1.19	19.8	1.43
6	20	6.04	0.99	16.4	1.44
						7	25	6.10	0.92	15.1	1.46
8	30	6.03	0.88	14.6	1.48

[0048][表6]

[0049]从表5看出，共得到7种含糖质的干燥胡萝卜，用60％乙醇分别对其进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥胡萝卜质量的比例为14.6％～41.3％，其比重为1.38～1.48。另外，从表6的结果看出，作为含糖质的干燥胡萝卜，对于No.3～No.7，用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥胡萝卜质量的比例为15％以上至小于35％，其热水复原性(吸水量)为9ml/g以上，均高于对照(No.1)的6.7ml/g，此外，含糖质的干燥胡萝卜本身以及被热水复原的胡萝卜的任一种情况的形状、色泽和风味的评价均很高，特别是对于使用以无水物换算的糖质浓度为10～20质量％的糖质溶液进行浸透处理的No.4～No.6得到的含糖质的干燥胡萝卜，其热水复原性良好，上述任一种情况的官能评价也很高。另一方面，该比例显示40％以上的值的No.2的含糖质的干燥胡萝卜，与对照的干燥胡萝卜相比，虽然也有某些更为优良的评价，但其吸水量只有7.9ml/g，其热水复原性不良，与该比例为15％以上至小于35％的含糖质的干燥胡萝卜相比，其评价结果均较差。另外，对于该比例显示14.6％的No.8的含糖质的干燥胡萝卜，其糖质含量高，在表面上可观察到若干结晶析出，而且风味差，因此，作为干燥蔬菜具有差的结果。

[0050]从比重的观点来看，胡萝卜的情况与实验2的卷心菜的情况不同，未经糖质浸透处理的对照的干燥胡萝卜的比重为1.23，是超过1.0的值。然而，由上述评价判断为优良的No.3～No.7的含糖质的干燥胡萝卜的比重为1.41～1.46，与未经糖质浸透处理的对照的干燥胡萝卜的比重相比，增加了0.1以上。

[0051]将实验2和3的结果综合考虑，可以判断，用60％乙醇进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥蔬菜质量的比例为15％以上至小于35％，与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且其比重为大于1.0至小于1.5、优选1.04以上至1.46以下的含糖质的干燥蔬菜，其热水复原性优良，对于干燥蔬菜本身，或者对于被热水复原的蔬菜，其形状、色泽和风味均良好，作为用于方便(快餐)食品和罐头食品的配料、以及家常菜原料的含糖质的干燥蔬菜是适宜的。

[0052]以下用实施例更详细地说明本发明，但本发明不限于这些实施例。

实施例1

[0053]<含糖质的干燥卷心菜>

将经水洗、除去菜心并切成约10mm见方的卷心菜300质量份在100℃的蒸气中暴露30秒钟以进行热烫处理，然后，在按照无水物换算含有15质量％市售的海藻糖含水结晶(注册商标“Treha”、株式会社林原商事销售)、液温70℃的糖质(DE约0)水溶液900质量份中浸渍10分钟，由此使糖质浸透到卷心菜中。将经过糖质浸透处理后的卷心菜用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开(铺开)，放入棚式送风恒温干燥机中，在55℃的气氛中干燥20小时，制造含糖质的干燥卷心菜。用60％乙醇对该含糖质的干燥卷心菜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥卷心菜质量的比例为24.1％，其比重为1.34。本品良好地保持了卷心菜的黄绿色，吸湿性低，不用担心经时劣化，而且热水复原性优良，口感不太硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥卷心菜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥卷心菜质量的比例为48.5％，其比重为0.91。

实施例2

[0054]<含糖质的干燥葱>

将经过水洗、切成约10mm长度的葱300质量份在100℃的蒸气中暴露15秒钟以进行热烫处理，然后，在按照无水物换算分别含有5质量％市售的海藻糖含水结晶(注册商标“Treha”、株式会社林原商事销售)和5质量％的麦芽糖(注册商标“Sunmalt”、株式会社林原商事销售)、液温45℃的糖质(DE约25)水溶液900质量份中，在减压(500mmHg)下浸渍3分钟，由此使糖质浸透到葱中。将糖质浸透处理后的葱用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开，放入棚式送风恒温干燥机中，在65℃的气氛中干燥20小时，制造含糖质的干燥葱。用60％乙醇对该含糖质的干燥葱进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥葱质量的比例为24.9％，其比重为1.09。本品良好地保持了葱的绿色，吸湿性低，不用担心经时劣化，而且热水复原性优良，口感不太硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥葱进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥葱质量的比例为40.1％，其比重为0.89。

实施例3

[0055]<含糖质的干燥洋葱>

将经过水洗、剥皮后切成约3mm厚的洋葱片200质量份在液温95℃的热水3000质量份中进行3分钟热烫处理，然后，在按照无水物换算含有15质量％市售的海藻糖含水结晶(注册商标“Treha”、株式会社林原商事销售)、液温60℃的糖质(DE约0)水溶液900质量份中浸渍10分钟，由此使糖质浸透到洋葱中。将糖质浸透处理后的洋葱用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开，放入棚式送风恒温干燥机中，在70℃的气氛中干燥20小时，制造含糖质的干燥洋葱。用60％乙醇对该含糖质的干燥洋葱进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥洋葱质量的比例为22.7％，其比重为1.22。本品良好地保持了洋葱的白色，吸湿性低，不用担心经时劣化，而且其热水复原性优良，口感不太硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥洋葱进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥洋葱质量的比例为41.2％，其比重为0.94。

实施例4

[0056]<含糖质的干燥菠菜>

将经过水洗、切成长度约30mm左右的菠菜150质量份在液温95℃的热水4,000质量份中进行1分钟热烫处理，然后，在按照无水物换算含有10质量％市售的含麦芽糖基海藻糖的糖浆(注册商标“Hallodex”、株式会社林原商事销售)、液温60℃的糖质(DE约14)水溶液900质量份中浸渍5分钟，由此使糖质浸透到菠菜中。将糖质浸透处理后的菠菜用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开，放入棚式送风恒温干燥机中，在60℃的气氛中干燥16小时，制造含糖质的干燥菠菜。用60％乙醇对该含糖质的干燥菠菜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥菠菜质量的比例为24.1％，其比重为1.30。本品良好地保持了菠菜的绿色，吸湿性低，不用担心经时劣化，而且热水复原性优良，口感不太硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥菠菜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥菠菜质量的比例为40.5％，其比重为0.90。

实施例5

[0057]<含糖质的干燥豆芽>

将经过水洗、除去根的豆芽150质量份在液温95℃的热水4,000质量份中进行2分钟热烫处理，然后，在按照无水物换算分别含有10质量％市售的海藻糖(注册商标“Treha”、株式会社林原商事销售)和5质量％含麦芽糖基海藻糖的糖浆(注册商标“Hallodex”、株式会社林原商事销售)、液温55℃的糖质(DE约5)水溶液900质量份中，在减压下(600mmHg)浸渍5分钟，由此使糖质浸透到豆芽中。将糖质浸透处理后的豆芽用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开，放入棚式送风恒温干燥机中，在70℃的气氛中干燥16小时，制造含糖质的干燥豆芽。用60％乙醇对该含糖质的干燥豆芽进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的豆芽质量的比例为25.4％，其比重为1.31。本品良好地保持了豆芽的白色，其吸湿性低，不用担心经时劣化，而且热水复原性优良，口感不过硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥豆芽进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥豆芽质量的比例为42.6％，其比重为0.94。

实施例6

[0058]<含糖质的干燥胡萝卜>

将经过水洗、除去茎部并切成厚度约3mm左右的胡萝卜片300质量份在液温95℃的热水4,000质量份中进行10分钟热烫处理，然后，在按照无水物换算含有15质量％市售的海藻糖含水结晶(注册商标“Treha”、株式会社林原商事销售)、液温80℃的糖质(DE约0)水溶液900质量份中浸渍30分钟，由此使糖质浸透到胡萝卜中。将糖质浸透处理后的胡萝卜用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开，放入棚式送风恒温干燥机中，在70℃的气氛中热风干燥24小时，制造含糖质的干燥胡萝卜。用60％乙醇对该含糖质的干燥胡萝卜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥胡萝卜质量的比例为19.5％，其比重为1.37。本品良好地保持了胡萝卜的红色，其吸湿性低，不用担心经时劣化，而且热水复原性优良，口感不太硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥胡萝卜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥胡萝卜质量的比例为54.8％，其比重为1.22。

实施例7

[0059]<含糖质的干燥牛蒡>

将经过水洗、切成厚度约5mm的牛蒡300质量份在液温96℃的热水4000质量份中进行10分钟热烫处理，然后，在按照无水物换算含有15质量％市售的含麦芽糖基海藻糖的糖浆(注册商标“Hallodex”、株式会社林原商事销售)、液温80℃的糖质(DE约14)水溶液600质量份中浸渍20分钟，由此使糖质浸透到牛蒡中。将糖质浸透处理后的牛蒡用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开，放入棚式送风恒温干燥机中，在65℃的气氛中干燥12小时，制造含糖质的干燥牛蒡。用60％乙醇对该含糖质的干燥牛蒡进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥牛蒡质量的比例为23.5％，其比重为1.11。本品良好地保持了牛蒡的灰白色，吸湿性低，不用担心经时劣化，而且热水复原性优良，口感不太硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥牛蒡进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥牛蒡质量的比例为70.5％，其比重为0.22。

实施例8

[0060]<含糖质的干燥萝卜>

将经过水洗、切碎成约2mm×3mm×40mm大小的萝卜丝300质量份在液温95℃的热水4000质量份中进行5分钟热烫处理，然后，在按照无水物换算含有11质量％市售的海藻糖含水结晶(注册商标“Treha”、株式会社林原商事销售)、液温80℃的糖质(DE约0)水溶液6000质量份中浸渍20分钟，由此使糖质浸透到萝卜中。将糖质浸透处理后的萝卜用离心脱水机除去液体，在搪瓷盘上散开，放入棚式送风恒温干燥机中，在55℃的气氛中干燥16小时，制造含糖质的干燥萝卜。用60％乙醇对该含糖质的干燥萝卜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于含糖质的干燥萝卜质量的比例为34.2％，其比重为1.19。本品良好地保持了萝卜的白色，其吸湿性低，不用担心经时劣化，而且热水复原性优良，口感不太硬，风味优良，而且，即使在被热水复原时，其形状、色泽和风味也优良，因此，可以有利地用作方便食品和罐头食品的配料、家常菜原料等。予以说明，作为比较对照，用60％乙醇对不进行糖质浸透处理而制造的干燥萝卜进行提取处理而得到的残渣的干燥质量相对于干燥萝卜质量的比例为41.4％，其比重为1.29。

实施例9

[0061]<使用多段式传送带方式的热风干燥机制造含糖质的干燥蔬菜>

将按照与实施例1～8同样的方法进行热烫处理、糖质浸透处理、并除去液体的糖质浸透蔬菜分别放入多段式传送带方式的蔬菜干燥装置(株式会社クメタ制作所制，通气式3段传送带式干燥机)中，在80℃的气氛中干燥，制造含糖质的干燥蔬菜。如果采用该干燥方法，则都能在0.5～3小时左右的短时间内将任一种糖质浸透蔬菜制成高品质的含糖质的干燥蔬菜制品。该方法能够有利地实现高效而大量地制造高品质的含糖质的蔬菜。

实施例10

[0062]<杯装方便(速食)酱汤>

分别适量地加入按照实施例7的方法制造的含糖质的干燥牛蒡和按照实施例8的方法制造的含糖质的干燥萝卜代替市售的杯装式方便酱汤的干燥蔬菜配料，制造杯装式方便酱汤。只要按照常规方法倒入热水，使本品复原，即可制成一种其蔬菜本来的色泽、以及包括质地(texture)在内的风味良好的装有该蔬菜配料的酱汤。

实施例11

[0063]<杯装方便面>

分别适量地加入按照实施例2的方法制造的含糖质的干燥葱和按照实施例5的方法制造的含糖质的干燥豆芽代替市售的杯装式方便面的干燥蔬菜配料，制造杯装式方便面。只要按照常规方法注入热水，使本品复原，即可制成一种其蔬菜本来的色泽、以及包括质地在内的风味良好的装有该蔬菜配料的拉面。

实施例12

[0064]<杯装方便炒面>

分别适量加入按照实施例9的方法制造的含糖质的干燥卷心菜、含糖质的干燥洋葱、以及含糖质的干燥胡萝卜代替市售的杯装式方便炒面的干燥蔬菜配料，制造杯装式方便炒面。只要按照常规方法注入热水，使本品复原，即可制成一种其蔬菜本来的色泽、以及包括质地在内的风味良好的装有该蔬菜配料的炒面。

实施例13

[0065]<方便日式家常菜>

将按照实施例9的方法制造的含糖质的干燥胡萝卜、含糖质的干燥牛蒡、以及含糖质的干燥萝卜封装入容器中，制造方便日式家常菜。只要用含有香菇和海带汁的美味调味液使本品复原，即可制成一种蔬菜本来的色泽、以及包括质地在内的风味良好的日式家常菜和煮菜(汤菜)。

产业实用性

[0066]从以上说明可以看出，根据本发明，将新鲜蔬菜切成小片，用水系热介质在较短的时间内进行热烫处理后，用温度低于热烫处理温度的糖质水溶液进行浸渍处理、特别是用特定的糖质水溶液进行浸渍处理，由此使糖质较少量地浸透到蔬菜中，然后将其除去液体、热风干燥，由此可以比较简便而廉价地制造热水复原性优良、在热水复原后良好地保持蔬菜本来的色泽和风味的品质稳定的含糖质的干燥蔬菜。本发明确立了新型的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，并且使得将含糖质的干燥蔬菜作为方便食品的配料、家常菜原料、制作糕点、面包的原料等的工业利用变得容易，对各种食品业界的工业意义重大。

Claims (11)

1、含糖质的干燥蔬菜，它是通过将蔬菜进行糖质浸透处理后，用热风干燥而得到的，该含糖质的干燥蔬菜满足下述1)和2)的物性条件：

1)将含糖质的干燥蔬菜用60％(v/v)乙醇水溶液进行提取处理而得到的残渣的干燥质量为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％；以及

2)与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5。

2、权利要求1所述的含糖质的干燥蔬菜，其中，糖质包括α，α-海藻糖和/或α，α-海藻糖的糖质衍生物。

3、权利要求1或2所述的含糖质的干燥蔬菜，其中，蔬菜为叶菜类、根菜类或者花/果菜类。

4、权利要求1～3任一项所述的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，其中，包括下述a)～d)的工序：

a)对原料蔬菜进行热烫处理的热烫工序；

b)将经过热烫处理的蔬菜在糖质水溶液中浸渍，使糖质浸透到蔬菜中的糖质浸透处理工序；

c)将经过糖质浸透处理的蔬菜除去液体的除去液体工序；以及

d)对经过除去液体的糖质浸透蔬菜进行干燥的干燥工序。

5、权利要求4所述的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，热烫处理是在水系介质中，在超过90℃的温度下进行10秒钟～20分钟。

6、权利要求4或5所述的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，糖质浸透处理工序是将热烫处理后的蔬菜在低于热烫处理温度的温度、而且在40℃以上的糖质水溶液中浸渍处理2～30分钟。

7、权利要求4～6任一项所述的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，其中，糖质浸透处理工序使用按无水物换算浓度为7.5～25质量％的糖质水溶液来进行。

8、权利要求4～7任一项所述的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，除去液体工序用离心脱水机来进行。

9、权利要求4～8任一项所述的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，干燥工序使用多段式传送带方式的热风干燥机来进行。

10、权利要求4～9任一项所述的含糖质的干燥蔬菜的制造方法，其中，原料蔬菜为含有淀粉的蔬菜。

11、方便食品，它是利用权利要求1～3所述的含糖质的干燥蔬菜或者由权利要求4～10所述的制造方法得到的含糖质的干燥蔬菜而获得的。