JP2006333732A

JP2006333732A - 容器詰め千切り葉野菜及びその製造方法

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Publication number: JP2006333732A
Application number: JP2005159480A
Authority: JP
Inventors: Ryotaro Fujimura; 亮太郎藤村
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2005-05-31
Filing date: 2005-05-31
Publication date: 2006-12-14
Anticipated expiration: 2025-05-31
Also published as: JP4381349B2

Abstract

【課題】
葉野菜にダメージを与える塩素系殺菌剤等を使用することなく、葉野菜を十分に除菌及び殺菌することができる容器詰め千切り葉野菜の製造方法を提供する。
【解決手段】
容器詰め千切り葉野菜の製造方法であって、ホールの葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第１洗浄工程、第1洗浄した後の葉野菜を２〜８つ割りにカットするカット工程、カットした後の葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第２洗浄工程、第２洗浄した後の葉野菜を千切りする千切り工程、千切りした後の葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第３洗浄工程、第３洗浄した後の葉野菜を、オゾン濃度５ppm以上かつ１０℃以下のオゾン水を葉野菜に対し質量比で８倍以上使用して殺菌するオゾン水殺菌工程、オゾン水殺菌した後の葉野菜を脱水する脱水工程、及び、脱水した後の葉野菜を合成樹脂製容器に収容する収容工程を有する。

Description

本発明は、保存性に優れた高品位の容器詰め千切り葉野菜の製造方法に関する。

千切りキャベツ等の葉野菜は、家庭やレストラン等でサラダや料理の付け合わせ等として広く利用されているが、近年では、手軽に食卓に供することができるように、予め千切り処理された葉野菜が合成樹脂製の袋状容器等に詰められて、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等の店頭で市販されるようになっている。
ところで、このような千切り葉野菜は、商品価値を高め販売ロスを減ずるために、冷蔵環境下で数日間品位を保持し得るものとしておく必要がある。したがって、保存中の細菌の増殖を抑えるために、十分な殺菌処理を行うことが必須とされている。

ここで、従来のカット野菜の殺菌方法としては、カット野菜を亜塩素酸ソーダと次亜塩素酸ソーダの混合溶液を用いて殺菌処理する技術（特許文献１）、あるいは、カット野菜を次亜塩素酸ソーダの溶液により殺菌した後、清水で洗浄しさらにオゾン水で殺菌する技術（特許文献２）等が知られている。

特開２００４−６５１４９号公報特公平７−６３３１２号公報

しかしながら、キャベツやレタス等の葉野菜は大部分が薄い葉部からなり、また葉野菜の千切り品は、カット野菜の中でも特にその表面積に占める切断面の面積が大きいため、上記特許文献１又は２のように、次亜塩素酸ソーダあるいは亜塩素酸ソーダ等の塩素系殺菌剤の溶液を用いて殺菌処理すると、葉野菜の細胞が大きなダメージを受け、経時的にカット面に褐変が生じたり、シャキッとした歯応えが失われる等、品位が低下するという問題がある。
一方、葉野菜の細胞にダメージを与え難い殺菌処理としては、清水にオゾンを含有させたいわゆるオゾン水による殺菌処理が知られているが、オゾン水は、塩素系殺菌剤に較べて殺菌力が弱いため、葉野菜を十分に殺菌することが難しく、日持ちのする高品位の千切り葉野菜を製造することはできないとされてきた。

本発明は、以上の従来技術の問題点を解決するものであり、千切り葉野菜の殺菌処理において塩素系殺菌剤等の細胞に大きなダメージを与える殺菌剤を使用することなく、かつ、十分な殺菌が可能であり、高品位を保持したまま数日間の冷蔵保存が可能な、容器詰め千切り葉野菜の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、殺菌力が弱いオゾン水による殺菌処理であっても、殺菌処理の前に葉野菜を特定の方法で洗浄することにより、製造した千切り葉野菜に残存する細菌の数を大幅に減らして経時的な細菌の増殖を抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、（１）容器詰め千切り葉野菜の製造方法であって、
ホールの葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第１洗浄工程、
第１洗浄した後の葉野菜を２〜８つ割りにカットするカット工程、
カットした後の葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第２洗浄工程、
第２洗浄した後の葉野菜を千切りする千切り工程、
千切りした後の葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第３洗浄工程、
第３洗浄した後の葉野菜を、オゾン濃度５ppm以上かつ１０℃以下のオゾン水を葉野菜に対し質量比で８倍以上使用して殺菌するオゾン水殺菌工程、
オゾン水殺菌した後の葉野菜を脱水する脱水工程、及び、
脱水した後の葉野菜を合成樹脂製容器に収容する収容工程
を有することを特徴とする製造方法を提供する。

また、本発明は、（２）千切り工程において、葉野菜を１mm以下の幅に千切りすることを特徴とする上記（１）記載の容器詰め千切り葉野菜の製造方法を提供する。

さらに、本発明は、（３）オゾン水殺菌工程において、オゾン水のオゾン濃度を５〜２０ppmとしてあることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の容器詰め千切り葉野菜の製造方法を提供する。

また、本発明は、（４）製造後４日間０〜１０℃で保存した場合の一般生菌数が２．０×１０^５個／ｇ未満である容器詰め千切り葉野菜を提供する。このような容器詰め千切り葉野菜は、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法により製造することができる。

本発明の容器詰め千切り葉野菜の製造方法によれば、葉野菜にダメージを与える塩素系殺菌剤等を使用することなく、葉野菜を十分に除菌及び殺菌することができるため、高品位でありながら、製造直後の一般生菌数（以下、「初菌数」ともいう。）を十分に減じた容器詰め千切り葉野菜を製造することができる。したがって、製造した容器詰め千切り葉野菜は、０〜１０℃の冷蔵環境下で保存することにより細菌が増殖し難く、製造後に４日間保存した場合の一般生菌数を２．０×１０^５個／ｇ未満に抑えることができるため、極めて衛生的であり食中毒等を引き起こす心配がない。また、数日間に亘って風味が新鮮で葉野菜のシャキッとした歯応えを維持することができ、さらに、葉野菜の鮮やかな色調と、千切り品特有のふっくらしたボリューム感のある外観を維持することができるものである。

特に、本発明の容器詰め千切り葉野菜の製造方法は、殺菌剤等によるダメージを受け易い、１mm以下の細幅に千切りされた葉野菜の製造において効果が顕著に現れる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特にことわらない限り本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明において葉野菜とは、キャベツ、紫キャベツ、レタス、白菜等の較的薄い葉部を可食部とする野菜類全般をいい、本発明では、これらの葉野菜を生のまま５ｍｍ以下程度の幅に千切りし樹脂製の袋状容器等に充填包装してある加工品を容器詰め千切り葉野菜という。
次に、本発明を工程毎に説明する。

＜第１洗浄工程＞
カットする前のホール（丸のままの状態）の葉野菜を１０℃以下の清水を用いて洗浄する工程である。細菌数の最も多いホールの状態で洗浄することにより、葉野菜の表面に付着している多数の細菌を効率良く除去して細菌数の減少を図り、次のカット工程への細菌汚染を防止する。また、１０℃以下の清水を用いることで、野菜の温度上昇を防ぎ細菌の増殖を抑えることができる。
洗浄方法は、清水をオーバーフローさせた水槽に葉野菜を浸漬する方法や、葉野菜に対して清水をシャワリングする方法等を任意に選択することができるが、流水による洗浄が望ましい。

＜カット工程＞
第１洗浄した後の葉野菜を後の千切り工程で取り扱いし易いように、また、葉部間に入り込み付着している細菌等を次の第２洗浄工程で除去し易いように、葉野菜を２〜８つ割りにカットし、更に、不可食部である外葉や芯を除去する工程である。第１洗浄工程で細菌数が軽減されており、本工程でも包丁、まな板等を清潔に管理し、細菌汚染を防止することが重要である。

＜第２洗浄工程＞
カット工程でカットした後の葉野菜を１０℃以下の清水を用いて洗浄する工程である。第１洗浄工程で細菌数が軽減されているが、第２洗浄工程では、更に葉部間に入り込み付着している細菌を効率良く除去して細菌数を減らし、次の千切り工程への細菌汚染を防止する。また、１０℃以下の清水を用いることで、野菜の温度上昇を防ぎ細菌の増殖を抑えることができる。
洗浄方法は、第１洗浄工程と同じく、清水をオーバーフローさせた水槽に葉野菜を浸漬する方法や、葉野菜に対して清水をシャワリングする方法等を任意に選択することができるが、流水によることが望ましい。

＜千切り工程＞
第２洗浄した後の葉野菜をスライサー等の手段で千切り状に切断する工程である。千切り時には、葉野菜の切断面から流出する有機物を含んだ野菜汁を除去して細菌の増殖を防止するために、スライサー等の刃部を継続的に流水洗浄する等の対策を行うことが望ましい。また、葉野菜の千切り幅は、一般には５ｍｍ程度以下であるが、本発明においては、葉野菜に与えるダメージが少ないので、千切り幅を１ｍｍ以下と細くした場合でも、数日間に亘って風味が新鮮でシャキッとした歯応えを維持することができるものであり、あらゆる千切り幅の葉野菜に対して適用が可能である。

＜第３洗浄工程＞
千切りにした葉野菜を１０℃以下の清水を用いて洗浄する工程である。千切りされた葉野菜はその切断面から有機物を含んだ野菜汁が流出するが、この有機物は細菌の増殖を助長し、また、次工程におけるオゾン水の殺菌効果を低減させてしまうので、本工程において十分に有機物を除去する。また、第１、第２洗浄工程で取り残した細菌の除去も図る。
洗浄方法は、第１、第２洗浄工程と同じく、清水をオーバーフローさせた水槽に葉野菜を浸漬する方法や、葉野菜に対して清水をシャワリングする方法等を任意に選択することができるが、流水によることが望ましい。

＜オゾン水殺菌工程＞
第３洗浄した後の千切り葉野菜を、オゾン水を用いて殺菌する工程である。殺菌方法としては、オゾン水に千切り葉野菜を浸漬する方法や千切り葉野菜にオゾン水をシャワリングする方法等により千切り葉野菜とオゾン水を十分に接触させる。オゾン水のオゾン濃度が低過ぎる場合や葉野菜に対するオゾン水の使用量が少ないと、十分な殺菌効果が得られないため、オゾン水のオゾン濃度は５ppm以上、オゾン水の使用量は葉野菜に対し質量比で８倍以上使用する必要がある。

尚、オゾン水のオゾン濃度が高過ぎると野菜の種類等によってはダメージを受ける可能性があるため、オゾン水のオゾン濃度は２０ppm以下とすることが望ましい。また、オゾン水の使用量は、葉野菜の８倍質量以上であれば、千切り葉野菜の品質面からは多過ぎて問題となることはないが、経済性の面から１５倍質量以下の使用量としておけば十分である。
オゾン水の製造は常法により行えばよく、例えば、市販のオゾン水発生装置を用いて水を電気分解することにより、容易にオゾン水を製造することができる。また、オゾン水のオゾン濃度の測定は、紫外線吸収方式等の常法により行えばよい。尚、一般に市販されているオゾン水発生装置を使用すると、オゾン水のオゾン濃度を任意に設定できるため、容易に所望のオゾン濃度のオゾン水を大量に製造することができる。

＜脱水工程＞
オゾン水殺菌した千切り葉野菜の水分を除去する工程である。葉野菜に多くの水分が残っており、葉野菜から水滴が滴り落ちるような状態では、保存中に細菌が増殖し易い環境になり、また、千切りキャベツ特有のふっくらとしたボリューム感が失われてベチャッとした外観を呈し、見栄えが悪く商品価値が下がってしまうため、適度に脱水することが必要である。しかし本工程で葉野菜の水分を除去しすぎると、保存中に萎びたような状態となってシャキシャキ感がなくなるため、過度の脱水は好ましくない。
本脱水処理は、一般的な遠心分離式の野菜脱水機等を適宜用いて行うことができる。

＜収容工程＞
脱水工程で水分を除去した葉野菜を合成樹脂製容器に収容する工程である。ここで合成樹脂製容器としては、収容する葉野菜を清潔に保持することができる材質・形態のものであればどのようなものであってもよく、例えば、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリアミド、ＰＥＴ等の単層又は複層フィルムからなる袋状容器や、これらの袋状容器にＰＥＴ、ポリスチレン等により成型されたトレーを封入した容器等の使用が可能である。また、かかる合成樹脂製容器には、収容した葉野菜の呼吸により生ずる炭酸ガスを、容器外に排出できるように小孔等を設けておくことも可能である。
また、合成樹脂製容器への葉野菜の充填は、一般的な充填機等を用いて行えば良い。

上記工程により製造する容器詰め千切り葉野菜は、製造後に０〜１０℃で４日間保存した場合の一般生菌数を２．０×１０^５個／ｇ未満に抑制できる。一般にカット野菜は、一般生菌数が１．０×１０^６個／ｇ以上であると細菌数が過多となり衛生面で好ましくない。
尚、一般生菌数とは、標準平板菌数ともいわれ食品の微生物汚染の程度を示す最も代表的な指標であり、「食品衛生検査指針」（２００４年６月３０日社団法人日本食品衛生協会発行、厚生労働省監修）に従って測定可能である。

＜実施例１＞
ホールのキャベツを、１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に１分間浸漬して洗浄した（第１洗浄工程）。次いで、キャベツの外葉を取り除き、清潔な包丁で４つ割りにカットして芯部を取り除いた（カット工程）。得られた４つ割りのキャベツを１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に１分間浸漬して洗浄した（第２洗浄工程）。次いで、キャベツをスライサー（吉泉産業株式会社製）を用いて０．８mmの幅に千切りした（千切り工程）。得られた千切りキャベツを１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に１分間浸漬して洗浄した（第３洗浄工程）。次いで、軽く水切りした千切りキャベツを、野菜洗浄機（株式会社神戸製鋼所製、商品名ＷＡ−３００）に投入し、オゾン濃度１５ppmかつ１０℃のオゾン水を、キャベツの質量に対し１０倍の質量を使用して、キャベツとオゾン水を撹拌しつつ１分間殺菌した（オゾン水殺菌工程）。その後、オゾン水で殺菌した後の千切りキャベツを、脱水機（株式会社大栄製作所製）に投入し回転数１０００rpmで１分間脱水処理した（脱水工程）。得られた脱水処理済みの千切りキャベツを、ポリプロピレン系樹脂の積層シートからなる袋状容器に１５０ｇずつ収容し密封して（収容工程）、容器詰め千切りキャベツ（実施品１）を製造した。

＜実施例２＞
ホールのキャベツを、１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に１分間浸漬して洗浄した（第１洗浄工程）。次いで、キャベツの外葉を取り除き、清潔な包丁で２つ割りにカットして芯部を取り除いた（カット工程）。得られた２つ割りのキャベツを１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に１分間浸漬して洗浄した（第２洗浄工程）。次いで、キャベツをスライサー（実施例１に同じ。）を用いて１．０mmの幅に千切りした（千切り工程）。得られた千切りキャベツを１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に１分間浸漬して洗浄した（第３洗浄工程）。次いで、軽く水切りした千切りキャベツを、野菜洗浄機（実施例１に同じ。）に投入し、オゾン濃度５ppmかつ１０℃のオゾン水を、キャベツの質量に対し８倍の質量を使用して、キャベツとオゾン水を撹拌しつつ１分間殺菌した（オゾン水殺菌工程）。その後、オゾン水で殺菌した後の千切りキャベツを、脱水機（実施例１に同じ。）に投入し回転数１０００rpmで１分間脱水処理した（脱水工程）。得られた脱水処理済みの千切りキャベツを、ポリプロピレン系樹脂の積層シートからなる袋状容器（実施例１に同じ。）に１５０ｇずつ収容し密封して（収容工程）、容器詰め千切りキャベツ（実施品２）を製造した。

＜比較例１＞
ホールのキャベツの外葉を取り除き、清潔な包丁で４つ割りにカットして芯部を取り除いた（カット工程）。次いで、キャベツをスライサー（実施例１に同じ。）を用いて０．８mmの幅に千切りした（千切り工程）。得られた千切りキャベツを１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に３分間浸漬して洗浄した（殺菌前洗浄工程）。次いで、軽く水切りした千切りキャベツを、野菜洗浄機（実施例１に同じ。）に投入し、オゾン濃度１５ppmかつ１０℃のオゾン水を、キャベツの質量に対し１０倍の質量を使用して、キャベツとオゾン水を撹拌しつつ１分間殺菌した（オゾン水殺菌工程）。その後、オゾン水で殺菌した後の千切りキャベツを、脱水機（実施例１と同じ。）に投入し回転数１０００rpmで１分間脱水処理した（脱水工程）。得られた脱水処理済みの千切りキャベツを、ポリプロピレン系樹脂の積層シートからなる袋状容器（実施例１に同じ。）に１５０ｇずつ収容し密封して（収容工程）、容器詰め千切りキャベツ（比較品１）を製造した。

＜比較例２＞
ホールのキャベツから外葉を取り除き、清潔な包丁で４つ割りにカットして芯部を取り除いた（カット工程）。次いで、４つ割りのキャベツをスライサー（実施例１に同じ。）を用いて０．８mmの幅に千切りした（千切り工程）。得られた千切りキャベツを１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に３分間浸漬して洗浄した（殺菌前洗浄工程）。次いで、軽く水切りしたキャベツを、次亜塩素酸ナトリウム及び亜塩素酸ナトリウムを各々１５０ppmの濃度で含有させた殺菌液を満たした水槽に５分間浸漬した（塩素系殺菌工程）。その後、殺菌済みの千切りキャベツを１０℃の清水を流しオーバーフローさせた水槽に３分間浸漬して殺菌液を洗い流した（殺菌後洗浄工程）。さらに、脱水機（実施例１に同じ。）に投入し回転数１０００rpmで１分間脱水処理した（脱水工程）。得られた脱水処理済みの千切りキャベツを、ポリプロピレン系樹脂の積層シートからなる袋状容器（実施例１に同じ。）に１５０ｇずつ収容し密封して（収容工程）、容器詰め千切りキャベツ（比較品２）を製造した。

＜試験例＞
上記の実施品１、実施品２、比較品１及び比較品２の各サンプルにつき、製造直後と、１０℃の冷蔵庫において４日間保管した後の、一般生菌数（ＳＰＣ）を測定し、外観、風味について評価を行った。尚、一般生菌数の測定は、上記の「食品衛生検査指針」記載の方法により行った。また、外観は目視により、風味は試食により評価した。結果を表１に示す。

表１中の用語の意義
外観の評価
Ａ：キャベツ本来の色調が保持されており良好である。
Ｂ：部分的に変色が見られる。
風味の評価
Ａ：キャベツ本来の風味が強く感じられ良好である。
Ｂ：キャベツ本来の風味が弱くやや不良である。
Ｃ：塩素臭等の異臭が感じられ不良である。

表１より、実施品１及び２は、千切りキャベツの一般生菌数が４日間保存後においても十分に抑えられており、外観及び風味も良好で、優れた品質であることが理解される。一方、比較品１は、４日間保存後に一般生菌数が高くなっており、また比較品２は、４日間保存後において外観及び風味に劣化が生じており、いずれも品質に難点があることが理解される。

Claims

容器詰め千切り葉野菜の製造方法であって、
ホールの葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第１洗浄工程、
第１洗浄した後の葉野菜を２〜８つ割りにカットするカット工程、
カットした後の葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第２洗浄工程、
第２洗浄した後の葉野菜を千切りする千切り工程、
千切りした後の葉野菜を１０℃以下の清水にて洗浄する第３洗浄工程、
第３洗浄した後の葉野菜を、オゾン濃度５ppm以上かつ１０℃以下のオゾン水を葉野菜に対し質量比で８倍以上使用して殺菌するオゾン水殺菌工程、
オゾン水殺菌した後の葉野菜を脱水する脱水工程、及び、
脱水した後の葉野菜を合成樹脂製容器に収容する収容工程
を有することを特徴とする製造方法。
千切り工程において、葉野菜を１mm以下の幅に千切りすることを特徴とする請求項１記載の容器詰め千切り葉野菜の製造方法。
オゾン水殺菌工程において、オゾン水のオゾン濃度を５〜２０ppmとしてあることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰め千切り葉野菜の製造方法。
製造後４日間０〜１０℃で保存した場合の一般生菌数が２．０×１０^５個／ｇ未満である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により製造した容器詰め千切り葉野菜。