JP2021101716A - 容器詰めサラダの製造方法、及び容器詰めサラダにおける洗浄済みベビーリーフの外観を向上する方法 - Google Patents
容器詰めサラダの製造方法、及び容器詰めサラダにおける洗浄済みベビーリーフの外観を向上する方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】容器詰めサラダを製造する際に、当該容器詰めサラダに含まれる洗浄済みベビーリーフの外観を向上すること。【解決手段】容器詰めサラダの製造において、洗浄後のベビーリーフの水分付着率を一定の値にして容器に詰めること。【選択図】図１
Description
本発明が関係するのは、容器詰めサラダの製造方法、及び容器詰めサラダにおける洗浄済みベビーリーフの外観を向上する方法である。
近年、人気が高まっているのは、即食野菜であり、例示すると、袋詰め或いはカップ詰めの葉野菜、カット野菜、サラダ等である。なぜなら、これらの商品は、既に洗浄殺菌されており、洗浄の手間を省けるからである。
ところが、即食野菜が抱えているのは、様々な問題点であり、具体的には、売れ残り品の処分、受注コントロールの難しさ等である。これらの問題点の原因は、即食野菜が生鮮食品であるが故に、その消費期間が短いことである。
そこで、即席野菜の消費期限を向上するための技術が開発されており、例示すると、以下のとおりである。特許文献１が開示するのは、カット野菜の保存方法であり、具体的には、カット野菜を保管するにあたり殺菌溶液を付着させ、その後水洗いする。
特許文献２が開示するのは、葉野菜の製造方法であり、具体的には、葉を保管するにあたり殺菌溶液を付着させ、更に、殺菌溶液を施した後、水洗いする。
本発明が解決しようとする課題は、容器詰めサラダに含まれる洗浄済みベビーリーフの外観を向上することである。
洗浄後のベビーリーフの水分を乾燥により除去しすぎると、葉っぱが萎びた状態となり、外観が悪くなる。また、遠心分離等の方法により、強い物理的な力を加えると、葉っぱが折れたり、ちぎれたりして、外観が悪くなる。一方、水分の除去が不十分であると、包装袋への充填が困難であったり、包装容器へ水が溜まったり、葉が張り付いたりして外観が悪くなるという問題があることに気付いた。
当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、容器詰めサラダの製造において、洗浄後のベビーリーフの水分付着率と、容器詰めサラダにおける洗浄済みベビーリーフの外観との関係である。そのような観点から本発明を定義すると、次のとおりである。
本発明に係る容器詰めサラダの製造方法は、少なくとも、洗浄：ここで洗浄されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、除水：ここで除水されるのは、前記洗浄されたベビーリーフであり、これによって得られるベビーリーフの水分付着率は３．０％以下であり、包装：ここで包装されるのは、前記除水されたベビーリーフである。好ましくは、前記除水は、乾燥によって行われる。
また、好ましくは、ベビーリーフの除水後の水分付着率は０．１％以上である。
さらに、洗浄済みベビーリーフの外観を向上する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、洗浄：ここで洗浄されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、除水：ここで除水されるのは、前記洗浄されたベビーリーフであり、これによって得られるベビーリーフの水分付着率は３．０％以下であり、包装：ここで包装されるのは、前記除水されたベビーリーフである。より好ましくは、前記除水は、乾燥によって行われる。
また、好ましくは、ベビーリーフの除水後の水分付着率は０．１％以上である。
本発明が可能にするのは、容器詰めサラダの製造において、洗浄済みベビーリーフの外観をよくすることである。
＜ベビーリーフ＞
ベビーリーフとは、播種後１０〜９０日程度の葉菜を意味する。本出願において、用語「ベビーリーフ」が使用される場合、ベビーリーフの種類の単複は不問であり、具体的には、１種類のベビーリーフでもよく、数種類のベビーリーフをミックスしたものでもよい。ベビーリーフの大きさは、植物の種類により変わるため、限定されないが、食べやすさの観点から、４ｃｍ以上であり、かつ、１５ｃｍ以下、好ましくは１２ｃｍ以下、より好ましくは１０ｃｍ以下である。
ベビーリーフとは、播種後１０〜９０日程度の葉菜を意味する。本出願において、用語「ベビーリーフ」が使用される場合、ベビーリーフの種類の単複は不問であり、具体的には、１種類のベビーリーフでもよく、数種類のベビーリーフをミックスしたものでもよい。ベビーリーフの大きさは、植物の種類により変わるため、限定されないが、食べやすさの観点から、４ｃｍ以上であり、かつ、１５ｃｍ以下、好ましくは１２ｃｍ以下、より好ましくは１０ｃｍ以下である。
ベビーリーフに用いられる植物は、食用可能であればよく、特に限定されないが、例示すると、アブラナ科、ヒユ科、キク科、セリ科、ユリ科、アカザ科の野菜等である。具体例としてはサニーレタス、グリーンカール、サラダナ、ミズナ、ビート、カラシナ、グリーンマスタード、ルッコラ、ホウレン草、赤高菜、ロメイン、レッドオーク、ターサイ、小紅菜、ロロロッサ、レッドアジアンマスタード、ピノグリーン、ホワイトケール、レッドケール、デトロイト、パクチョイなどである。
＜容器詰めサラダ＞
本発明に係る容器詰めサラダ（以下、「容器詰めサラダ」という。）とは、サラダであって、容器詰めされ、かつ、含有するのが少なくとも洗浄済みベビーリーフであるものをいう。容器詰めサラダを流通させる温度帯は、好ましくは、いわゆるチルド（冷蔵）帯である。チルド帯とは、流通温度帯であって、１０℃以下の凍結しない温度帯である。好ましくは、−５℃から５℃までである。
本発明に係る容器詰めサラダ（以下、「容器詰めサラダ」という。）とは、サラダであって、容器詰めされ、かつ、含有するのが少なくとも洗浄済みベビーリーフであるものをいう。容器詰めサラダを流通させる温度帯は、好ましくは、いわゆるチルド（冷蔵）帯である。チルド帯とは、流通温度帯であって、１０℃以下の凍結しない温度帯である。好ましくは、−５℃から５℃までである。
＜洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び容器詰めサラダの製造方法＞
図１が示すのは、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び容器詰めサラダの製造方法の流れである。当該製造方法を構成するのは、主に、栽培及び収穫（Ｓ１０、）輸送（Ｓ２０）、選別（Ｓ３０）、洗浄（Ｓ４０）、水晒し（Ｓ５０）、除水（Ｓ６０）、容器詰め（Ｓ７０）である。これらの工程は、必要に応じて省略、追加、または変更することも可能である。
図１が示すのは、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び容器詰めサラダの製造方法の流れである。当該製造方法を構成するのは、主に、栽培及び収穫（Ｓ１０、）輸送（Ｓ２０）、選別（Ｓ３０）、洗浄（Ｓ４０）、水晒し（Ｓ５０）、除水（Ｓ６０）、容器詰め（Ｓ７０）である。これらの工程は、必要に応じて省略、追加、または変更することも可能である。
＜栽培及び収穫（Ｓ１０）＞
ベビーリーフの栽培方法は、特に限定されず、例示すると、水耕栽培、土耕栽培、露地での栽培、閉鎖型植物工場での栽培等である。水耕栽培は、天気に左右されにくく、細菌の付着も少ない点が利点である。また、閉鎖型植物工場での栽培は、衛生面、安定生産の面からも好ましい。ここでベビーリーフの栽培方法、及び製造方法として取り込むのは、特開２０１７−０６０４４１号公報に記載の内容である。そのように栽培されたベビーリーフは、収穫される。収穫方法は、特に限定されず、例えば、人、機械、それらの組合せ等である。
ベビーリーフの栽培方法は、特に限定されず、例示すると、水耕栽培、土耕栽培、露地での栽培、閉鎖型植物工場での栽培等である。水耕栽培は、天気に左右されにくく、細菌の付着も少ない点が利点である。また、閉鎖型植物工場での栽培は、衛生面、安定生産の面からも好ましい。ここでベビーリーフの栽培方法、及び製造方法として取り込むのは、特開２０１７−０６０４４１号公報に記載の内容である。そのように栽培されたベビーリーフは、収穫される。収穫方法は、特に限定されず、例えば、人、機械、それらの組合せ等である。
＜輸送（Ｓ２０）＞
収穫されたベビーリーフを輸送する目的の一つは、洗浄である。その輸送方法は、特に限定されず、例えば、コンテナ詰、袋詰め、ダンボール詰め等である。もっとも、ベビーリーフの水分付着率を低減するという観点から、好ましいのは、輸送にあたり、除湿効果を有する包材に詰めることである。
収穫されたベビーリーフを輸送する目的の一つは、洗浄である。その輸送方法は、特に限定されず、例えば、コンテナ詰、袋詰め、ダンボール詰め等である。もっとも、ベビーリーフの水分付着率を低減するという観点から、好ましいのは、輸送にあたり、除湿効果を有する包材に詰めることである。
＜選別（Ｓ３０）＞
ベビーリーフを選別する基準は、ベビーリーフが傷んでいるか否かである。傷んでいるとは、ベビーリーフ（葉及び葉柄）が折れている、欠けている、及び切れている、葉の内部の組織構造が損傷している、及び枯れ等により変色している、のうち、少なくとも何れか一つの状態であることである。外観が良くないものも存在し得る。これらによって傷んでいるベビーリーフを除去することで、最終的な商品の外観が良くなる。
ベビーリーフを選別する基準は、ベビーリーフが傷んでいるか否かである。傷んでいるとは、ベビーリーフ（葉及び葉柄）が折れている、欠けている、及び切れている、葉の内部の組織構造が損傷している、及び枯れ等により変色している、のうち、少なくとも何れか一つの状態であることである。外観が良くないものも存在し得る。これらによって傷んでいるベビーリーフを除去することで、最終的な商品の外観が良くなる。
＜洗浄（Ｓ４０）＞
ベビーリーフを洗浄する目的は、異物の除去及び菌数の低減である。異物を例示すると、ベビーリーフに付着する泥、土、砂等である。ベビーリーフを洗浄する手段は、特に限定されないが、好ましくは、殺菌水への接液である。接液する方法は、特に限定されないが、例示すると、流水、浸漬、噴霧等である。ベビーリーフの洗浄を行う回数は、１回又は２回以上である。洗浄に使用される液の効果は、一般生菌数の低減である。そのような洗浄液は、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩である。次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩の好ましい条件は、濃度が１０〜２００ｐｐｍ、ｐＨが４．８〜８．０である。当該ｐＨは、より好ましくは、５．０〜７．０である。これらにより、菌数の低減効果が高まる。
ベビーリーフを洗浄する目的は、異物の除去及び菌数の低減である。異物を例示すると、ベビーリーフに付着する泥、土、砂等である。ベビーリーフを洗浄する手段は、特に限定されないが、好ましくは、殺菌水への接液である。接液する方法は、特に限定されないが、例示すると、流水、浸漬、噴霧等である。ベビーリーフの洗浄を行う回数は、１回又は２回以上である。洗浄に使用される液の効果は、一般生菌数の低減である。そのような洗浄液は、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩である。次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩の好ましい条件は、濃度が１０〜２００ｐｐｍ、ｐＨが４．８〜８．０である。当該ｐＨは、より好ましくは、５．０〜７．０である。これらにより、菌数の低減効果が高まる。
＜接液温度＞
殺菌水への接液を行う場合、当該殺菌水の温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、より好ましくは、０℃乃至１５℃であり、最も好ましいのは、０〜１０℃である。殺菌水の水温は、高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日持ちがしにくくなる。
殺菌水への接液を行う場合、当該殺菌水の温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、より好ましくは、０℃乃至１５℃であり、最も好ましいのは、０〜１０℃である。殺菌水の水温は、高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日持ちがしにくくなる。
＜接液時間＞
接液時間は、特に限定されないが、１０秒乃至６０分間であり、好ましくは、１０秒間乃至１５分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。殺菌水への接液時間が短すぎると、一般生菌数が低減難い。他方、接液時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日持ちがしにくくなる。
接液時間は、特に限定されないが、１０秒乃至６０分間であり、好ましくは、１０秒間乃至１５分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。殺菌水への接液時間が短すぎると、一般生菌数が低減難い。他方、接液時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日持ちがしにくくなる。
＜水晒し（Ｓ５０）＞
ベビーリーフを水晒しする目的は、殺菌剤の除去である。すなわち、水晒しを要するのは、殺菌水への接液を行う場合である。言い換えれば、この工程は、適宜省略される。水晒しの手段は、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬や水の噴霧等である。
ベビーリーフを水晒しする目的は、殺菌剤の除去である。すなわち、水晒しを要するのは、殺菌水への接液を行う場合である。言い換えれば、この工程は、適宜省略される。水晒しの手段は、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬や水の噴霧等である。
＜晒し水＞
晒し水は、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水などである。付言すると、衛生上必要な措置のとられた水に含まれる塩素（水道法施行規則（昭和３２年１２月１４日厚生省令第４５号）を参照）は、水晒しにおける除去の対象外である。
晒し水は、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水などである。付言すると、衛生上必要な措置のとられた水に含まれる塩素（水道法施行規則（昭和３２年１２月１４日厚生省令第４５号）を参照）は、水晒しにおける除去の対象外である。
＜水晒し温度＞
水晒しの温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、最も好ましくは、０℃乃至１０℃である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。
水晒しの温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、最も好ましくは、０℃乃至１０℃である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。
＜水晒し時間＞
水晒し時間は、特に限定されないが、好ましくは、１秒間乃至６０分間であり、さらに好ましくは５秒間乃至３０分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。水晒し時間が短すぎると、殺菌剤の除去効果が低くなる。他方、水晒し時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。
水晒し時間は、特に限定されないが、好ましくは、１秒間乃至６０分間であり、さらに好ましくは５秒間乃至３０分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。水晒し時間が短すぎると、殺菌剤の除去効果が低くなる。他方、水晒し時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。
＜除水（Ｓ６０）＞
洗浄されたベビーリーフを除水する目的は、洗浄後のベビーリーフの外観の向上である。除水とは、付着した水を除くことをいい、具体的には、脱水及び乾燥である。除水の方法は、特に限定されず、静置、送風、冷風、熱風、遠心分離、真空による吸引、吸湿素材の利用やこれらの組合せである。ベビーリーフ同士の接触による傷みや、遠心分離による圧力による傷みを考慮して、遠心分離を避け、風をあてることによる乾燥であることが好ましい。除水の目標は、後に説明する容器詰めの観点から、好ましくは、水分付着率が３．０％以下である。より好ましくは、水分付着率は２．０％以下である。また、脱水又は乾燥の程度が強いと、葉が萎びた状態となるため、さらに好ましくは、水分付着率が３．０％以下、かつ、０．１％以上である。水分付着率の詳細は、後述する。
洗浄されたベビーリーフを除水する目的は、洗浄後のベビーリーフの外観の向上である。除水とは、付着した水を除くことをいい、具体的には、脱水及び乾燥である。除水の方法は、特に限定されず、静置、送風、冷風、熱風、遠心分離、真空による吸引、吸湿素材の利用やこれらの組合せである。ベビーリーフ同士の接触による傷みや、遠心分離による圧力による傷みを考慮して、遠心分離を避け、風をあてることによる乾燥であることが好ましい。除水の目標は、後に説明する容器詰めの観点から、好ましくは、水分付着率が３．０％以下である。より好ましくは、水分付着率は２．０％以下である。また、脱水又は乾燥の程度が強いと、葉が萎びた状態となるため、さらに好ましくは、水分付着率が３．０％以下、かつ、０．１％以上である。水分付着率の詳細は、後述する。
＜容器詰め（Ｓ７０）＞
本発明に係るベビーリーフは、容器詰めされることが好ましい。容器詰めの際に用いられる包装材は、特に限定されないが、ポリエチレン製の袋、ポリプロピレン製の袋、これらの複合素材の袋、プラスチックトレー、プラスチックパック、カップ等である。
本発明に係るベビーリーフは、容器詰めされることが好ましい。容器詰めの際に用いられる包装材は、特に限定されないが、ポリエチレン製の袋、ポリプロピレン製の袋、これらの複合素材の袋、プラスチックトレー、プラスチックパック、カップ等である。
＜水分付着率＞
ベビーリーフの水分付着率とは、葉に付着した水分量を、水分を除去した後の葉の重量で除した数値を、１００で乗じた値である。具体的な水分付着率の測定方法は、以下である。水分が付着した状態の葉の重量（Ａ）を測定する。その後、葉に付着した水分を、水分を吸着させる紙等でふき取り、付着した水分を除去した後の葉の重量（Ｂ）を測定する。以下の式に当てはめ、水分付着率を算出する。
水分付着率（％）＝１００×（Ａ―Ｂ）／Ｂ
ベビーリーフの水分付着率とは、葉に付着した水分量を、水分を除去した後の葉の重量で除した数値を、１００で乗じた値である。具体的な水分付着率の測定方法は、以下である。水分が付着した状態の葉の重量（Ａ）を測定する。その後、葉に付着した水分を、水分を吸着させる紙等でふき取り、付着した水分を除去した後の葉の重量（Ｂ）を測定する。以下の式に当てはめ、水分付着率を算出する。
水分付着率（％）＝１００×（Ａ―Ｂ）／Ｂ
本発明に係るベビーリーフを具現化したのは、実施例１である。これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。
＜ベビーリーフ＞
本実施例で用いたベビーリーフは、ピノグリーン、スピナッチ、ビート、ルッコラの混合物である。
本実施例で用いたベビーリーフは、ピノグリーン、スピナッチ、ビート、ルッコラの混合物である。
＜比較例１＞
比較例１は、収穫後の前記ベビーリーフをコンテナと袋に詰め、工場まで輸送し、選別後、次亜塩素酸を有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、真空により水を吸引後、遠心分離により除水を行った。除水後、水分付着率を測定し、ポリプロピレン製の袋に充填した。袋への入れやすさの確認と、１０℃で３日間保管したときの葉の様子の観察を行った。
比較例１は、収穫後の前記ベビーリーフをコンテナと袋に詰め、工場まで輸送し、選別後、次亜塩素酸を有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、真空により水を吸引後、遠心分離により除水を行った。除水後、水分付着率を測定し、ポリプロピレン製の袋に充填した。袋への入れやすさの確認と、１０℃で３日間保管したときの葉の様子の観察を行った。
＜実施例１＞
比較例１は、収穫後の前記ベビーリーフをコンテナと袋に詰め、工場まで輸送し、選別後、次亜塩素酸を有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、水分付着率が３．０％以下となるように風をあてて乾燥を行った。乾燥後、水分付着率を測定し、ポリプロピレン製の袋に充填した。袋への入れやすさの確認と、１０℃で３日間保管したときの葉の様子の観察を行った。前期風をあてて乾燥させ、水分付着率を変えたこと以外は、比較例１と同じ条件にて試験を行った。
比較例１は、収穫後の前記ベビーリーフをコンテナと袋に詰め、工場まで輸送し、選別後、次亜塩素酸を有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、水分付着率が３．０％以下となるように風をあてて乾燥を行った。乾燥後、水分付着率を測定し、ポリプロピレン製の袋に充填した。袋への入れやすさの確認と、１０℃で３日間保管したときの葉の様子の観察を行った。前期風をあてて乾燥させ、水分付着率を変えたこと以外は、比較例１と同じ条件にて試験を行った。
＜外観の評価＞
＜評価結果、まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、洗浄後の乾燥工程において、ベビーリーフの水分付着率を調整することによって、外観をよく保つことが可能となることがわかった。
以上の試験結果を考慮した結果、洗浄後の乾燥工程において、ベビーリーフの水分付着率を調整することによって、外観をよく保つことが可能となることがわかった。
本発明が有用な分野は、容器詰めサラダ、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び洗浄済みベビーリーフの外観を向上する方法である。
Claims (2)
- 容器詰めサラダの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
洗浄：ここで洗浄されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、
除水：ここで除水されるのは、前記洗浄されたベビーリーフであり、当該除水は、乾燥によって行われ、
調整：ここで調整されるのは、前記除水の程度であり、これによって得られるベビーリーフの水分付着率は０．１％以上、かつ３．０％以下であり、かつ、
容器詰め：ここで容器詰めされるのは、前記洗浄、除水、及び調整されたベビーリーフである。 - 容器詰めサラダにおける洗浄済みベビーリーフの外観を向上する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
洗浄：ここで洗浄されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、
除水：ここで除水されるのは、前記洗浄されたベビーリーフであり、当該除水は、乾燥によって行われ、
調整：ここで調整されるのは、前記除水の程度であり、これによって得られるベビーリーフの水分付着率は０．１％以上、かつ３．０％以下であり、かつ、
容器詰め：ここで容器詰めされるのは、前記洗浄、除水、及び調整されたベビーリーフである。
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-
2019
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2021
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