CN102805145A

CN102805145A - 一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法

Info

Publication number: CN102805145A
Application number: CN2012102704024A
Authority: CN
Inventors: 谢晶; 朱军伟; 王金锋; 刘峰良; 赵丽郡
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University; Shanghai Ocean University
Priority date: 2012-08-01
Filing date: 2012-08-01
Publication date: 2012-12-05

Abstract

本发明提供了一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法。利用电解水对鲜切黄瓜进行保鲜处理，电解水的有效氯浓度为90~100mg/L。先对采摘的新鲜黄瓜进行真空预冷，再从色泽、硬度和香气方面进行严格筛选分组，每组选择成熟度适中且一致、长短大小均匀的黄瓜，经切割、清洗、沥干后，装入托盘并用PE薄膜包裹后放于7~10℃的恒温恒湿箱内贮藏。本发明的优点是：电解水清洗，可以有效抑制鲜切黄瓜失重率增加、Vc的分解、感官品质的下降、硬度的下降、菌落总数和丙二醛含量的增加，减少营养成分的损失，与蒸馏水清洗相比，该保鲜方法能明显延长鲜切黄瓜货架期至12天；该方法简便易行，成本低；此外，电解水安全、无毒无害。

Description

一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法

技术领域

本发明涉及果蔬贮藏保鲜技术领域，特别是一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，尤其是鲜切黄瓜的一种贮藏保鲜方法，该方法能有效延长鲜切黄瓜的货架寿命。

背景技术

黄瓜清脆可口，能生津止渴，黄瓜含有丰富的营养成分如蛋白质、维生素、矿物质等，此外还含有丙醇二酸、葫芦素C、柔软的细纤维等成分，是难得的排毒养颜食品。黄瓜一般为鲜食，或者切片凉拌，爱美人士还将其切片敷于脸部，达到养颜之功效。

黄瓜水分含量高，组织脆嫩，采后易受微生物侵染和机械伤引起腐烂变质，常温下很快开始失水、有异味，低温贮藏又易产生冷害症状，因而较难贮运。黄瓜的现有贮藏保鲜技术主要有普通冷藏、气调贮藏、保鲜剂处理和涂膜保鲜等。

鲜切果蔬又称切割果蔬、半加工果蔬、轻(浅)度加工果蔬、微加工果蔬等，因其新鲜、健康、卫生尤其是方便的特点使其在果蔬加工业中越来越重要，特别在大多数发达国家，鲜切果蔬产品的需求量日益增加，已成为销售增长最快的零售食品之一。鲜切果蔬的贮藏保鲜技术主要有物理保鲜技术（低温保鲜、热处理保鲜、气调保鲜和辐射保鲜等）、化学保鲜技术和生物保鲜技术等。目前整根黄瓜的贮藏保鲜研究较多，而对于鲜切黄瓜的贮藏保鲜研究涉及较少。鲜切果蔬的贮藏保鲜技术可以借鉴，但是上述几种方法具有一定的局限性，如物理方法普遍投资较大，生产成本较高；化学方法会造成一定程度的残留，并且具有品种特异性，保鲜效果不稳定，难以推广。

电解水是用特殊电解装置对电解质稀溶液进行处理，最终得到的酸性离子水和碱性离子水的总称。微生物污染是鲜切果蔬加工流通中的一大障碍，然而，由于酸性离子水含有一定的有效氯，通常用于农产品的杀菌洗涤，可以有效延长果蔬类农产品的采后货架期，也可以替代农药防治病虫害的发生等，此外，电解水清洗后，无化学残留，安全性较高；对于散户处理来说，经济实用，简洁方便，成本较低。

苏亚东等在《农业工程学报》（2011, 27: 381-387）的文章“热激处理对黄瓜片保鲜效果的影响”的研究结果表明，热激处理能够有效减缓鲜切黄瓜贮藏过程中脆度、含水率、可溶性固形物和维生素C 含量的降低，推迟腐烂的发生，使产品在贮藏过程中保持优良品质。此文虽对鲜切黄瓜做了研究，但并没涉及电解水清洗。

李里特等的专利（申请号：200810117982.7）“电生功能水在鲜切花保鲜上的应用”研究表明，有效氯浓度为10~50毫克/升的电生功能水能显著延长鲜切花的瓶插天数，保鲜效果明显。

电解水清洗应用于鲜切黄瓜的研究尚未见相关报道，因此本发明就电解水清洗对鲜切黄瓜的保鲜效果进行了相关研究。

发明内容

鲜切黄瓜在贮藏过程中，其感官品质、失重率、硬度、丙二醛含量、Vc含量和菌落总数等会有一系列的变化，本发明所要解决的技术问题在于最大限度地避免传统保鲜手法中投资大、有残留等缺点，将采后黄瓜经预冷、切片、电解水清洗、沥干和包装后置于7~10℃环境中贮藏，并对上述指标的追踪，以便延长鲜切黄瓜的货架期，从而为鲜切黄瓜的贮藏保鲜提供一定的技术支持。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：

① 第一天傍晚从农田采摘同一品种，成熟适度，新鲜脆嫩，果形、果色良好，清洁；无腐烂、畸形、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤的黄瓜为原料；

② 黄瓜采摘后置于泡沫箱中，过夜，第2天清晨运回实验室；到实验室后，先进行真空预冷，随即进行筛选、分组；

③ 筛选分组时，每组选择成熟度基本一致、长短大小均匀的黄瓜；

④ 用水果刀对黄瓜进行切片，厚度约3~5毫米；

⑤ 将鲜切黄瓜放入预先制备好的电解水中，清洗3~5分钟；

⑥ 清洗完后，将黄瓜置于塑料筐中，沥干水分；

⑦ 将鲜切黄瓜装入果蔬托盘，选用塑料薄膜进行封口包装；

⑧ 将包装好的鲜切黄瓜，置于温度为7~10℃的恒温恒湿箱内贮藏。

本发明采取的具体技术方案是：

(1) 第一天傍晚从农田采摘同一品种，成熟适度，新鲜脆嫩，果形、果色良好，清洁；无腐烂、畸形、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤的黄瓜为原料；

(2) 黄瓜采摘后置于泡沫箱中，过夜，第2天清晨运回实验室；到实验室后，先进行真空预冷，随即进行筛选、分组；

(3) 筛选分组时，每组选择成熟度基本一致、长短大小均匀的黄瓜；

(4) 用水果刀对黄瓜进行切片，厚度约3~5毫米；

(5) 将鲜切黄瓜放入预先制备好的电解水中，清洗3~5分钟，用于清洗的电解水中的有效氯浓度为90~100毫克/升；

(6) 清洗完后，将黄瓜置于塑料筐中，沥干水分，沥干的环境温度为7~10℃；

(7) 将鲜切黄瓜装入果蔬托盘，选用塑料薄膜进行封口包装；

(8) 将包装好的鲜切黄瓜，置于温度为7~10℃，湿度为80%~90%的恒温恒湿箱内贮藏。

本发明通过采用电解水清洗处理，经过实验，得到电解水的有效氯浓度为90-100毫克/升时，鲜切黄瓜的保鲜效果最好。经过实验，比较了温度分别为7℃、7.5℃、8℃、8.5℃、9℃、9.5℃和10℃以及湿度分别为80%，85%和90%时贮藏的鲜切黄瓜品质变化，得出了鲜切黄瓜在电解水清洗处理后的最佳贮藏环境为：温度为7.5℃，湿度90%。本发明能够较好的抑制失重率增加、硬度降低、维生素C的分解、感官品质的下降、菌落总数和丙二醛含量的增加，减少营养成分的损失，延长鲜切黄瓜的货架寿命。本发明能明显延长鲜切黄瓜货架期至12天；与在相同条件下蒸馏水清洗方式相比，该方法能明显延长鲜切黄瓜货架期4天。

附图说明

图1 不同清洗方式对鲜切黄瓜感官品质的影响

图2 不同清洗方式对鲜切黄瓜失重率的影响

图3 不同清洗方式对鲜切黄瓜Vc含量的影响

图4 不同清洗方式对鲜切黄瓜丙二醛含量的影响

图5 不同清洗方式对鲜切黄瓜硬度的影响

图6 不同清洗方式对鲜切黄瓜菌落总数的影响

通过图1，图2，图3，图4，图5，图6可以看出本发明能明显延长鲜切黄瓜货架期至12天；与在相同条件下蒸馏水清洗方式相比，该方法能明显延长鲜切黄瓜货架期4天。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

黄瓜品种为申青一号，黄瓜采摘时，采用感官来鉴定品种特征、成熟度、果形、色泽、清洁度；腐烂、病虫害、机械伤，在果实外部有明显症状，采用目侧方法。预冷时采用真空预冷，预冷时间为6分钟，真空度为500Pa，预冷后黄瓜的中心温度为10℃。随即筛选分级，将成熟度一致、长短大小均匀的黄瓜挑选出来。制作鲜切黄瓜时，切片厚度为3毫米，这样既能用于来做菜，又能用于敷面部。切片后，用电解水清洗（有效氯浓度为100毫克/升），电解水清洗5分钟。在温度10℃的环境中进行沥干，沥干5分钟后，装入聚丙烯托盘，并用PE保鲜膜紧密包裹。果蔬托盘的制作材料为聚丙烯，规格为18厘米×11厘米×1厘米；包装时采用的薄膜为食品级PE保鲜膜。因此将包装好的样品放入温度为7.5℃，湿度90%的恒温恒湿箱内贮藏，并对其进行感官品质、Vc含量、失重率、硬度、菌落总数和丙二醛含量等指标的测定，其中对照组将电解水清洗改为蒸馏水清洗，其他实验条件相同。试验结果表明：利用电解水清洗后贮藏的鲜切黄瓜，在各项指标上均优于对照组，明显延长鲜切黄瓜货架期4天。

Claims

1.一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于该种保鲜方法经过以下工序：

第一天傍晚从农田采摘同一品种，成熟适度，新鲜脆嫩，果形、果色良好，清洁；无腐烂、畸形、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤的黄瓜为原料；

黄瓜采摘后置于泡沫箱中，过夜，第2天清晨运回实验室；到实验室后，先进行真空预冷，随即进行筛选、分组；

筛选分组时，每组选择成熟度基本一致、长短大小均匀的黄瓜；

用水果刀对黄瓜进行切片，厚度约3~5毫米；

将鲜切黄瓜放入预先制备好的电解水中，清洗3~5分钟，用于清洗的电解水中的有效氯浓度为90~100毫克/升；

清洗完后，将黄瓜置于塑料筐中，沥干水分，沥干的环境温度为7~10℃；

将鲜切黄瓜装入果蔬托盘，选用塑料薄膜进行封口包装；

将包装好的鲜切黄瓜，置于温度为7~10℃，湿度为80%~90%的恒温恒湿箱内贮藏。

2.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：黄瓜品种为申青一号。

3.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：黄瓜采摘时，采用感官来鉴定品种特征、成熟度、果形、色泽、清洁度；腐烂、病虫害、机械伤，在果实外部有明显症状，采用目侧方法。

4.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：预冷时采用真空预冷，预冷时间为6分钟，真空度为500Pa，预冷后黄瓜的中心温度为10℃。

5.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：制作鲜切黄瓜时，切片厚度为3毫米，这样既能用于来做菜，又能用于敷面部。

6.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：用于清洗的电解水中的有效氯浓度为100毫克/升。

7.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：电解水清洗的时间为5分钟。

8.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：沥干时间为5分钟；沥干环境温度为10℃。

9.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：果蔬托盘的制作材料为聚丙烯，规格为18厘米×11厘米×1厘米；包装时采用的薄膜为食品级PE保鲜膜。

10.如权利要求1所述，一种鲜切黄瓜的保鲜处理方法，其特征在于：包装好的鲜切黄瓜，立即置于温度为7.5℃、湿度为90%的恒温恒湿箱内贮藏。