JP7284112B2 - 洗浄済みミックスベビーリーフ及びその製造方法 - Google Patents

Description

特許法第３０条第２項適用 販売日：令和元年７月２日、販売先：イオン赤羽北本通り店 他 記事欠損あり

特許法第３０条第２項適用 販売日：令和元年７月３日、販売先：カスミ フードスクエア柏千代田店 他 記事欠損あり

特許法第３０条第２項適用 販売日：令和元年９月１８日、販売先：ヨークマート 青葉台店 他 記事欠損あり

特許法第３０条第２項適用 販売日：令和元年１１月１２日、販売先：スーパーアルプス 愛川店 他 記事欠損あり

特許法第３０条第２項適用 販売日：令和元年１１月１９日、販売先：東武ストア みずほ台東店 他 記事欠損あり

本発明が関係するのは、洗浄済みミックスベビーリーフ及びその製造方法である。

近年、市場で求められている野菜の要件の１つは、調理の一部又は全部が既に施されていることである。具体的な調理を例示すると、洗浄、カット、加熱等である。各調理の中でも洗浄は、葉野菜においてその需要が高い。洗浄済みの葉野菜の需要が高い理由は、その工程の煩雑さである。つまり、葉野菜の洗浄には、ボウルやザルなどの調理器具が必要であることに加え、カット、水晒し、水切り等の複数の工程を行う必要がある。また、洗浄済みの葉野菜は、調理の手間を省くことが可能であるだけでなく、そのまま盛り付けるだけでサラダとして提供することも可能であり、時間のない現代社会において重宝されている。

葉野菜を洗浄する方法は各種知られているが、対象となる葉野菜は、生長した大人葉であり、ベビーリーフを洗浄する方法は限られたものしか知られていない。例えば、特許文献１が開示するのは、殺菌葉野菜の製造方法であり、その目的は、葉野菜にダメージを与えることや外観を損なうことなく、菌数を低減させることである。その方法は、殺菌作用のある溶液が付着した状態で特定時間保管することである。特許文献２が開示するのは、ベビーリーフの選別方法であり、その目的は、溶液へ浸すことなくベビーリーフから不要物を除去することである。その方法は、フルイ孔から不要物を落下させることである。

特開２００８－２３７２０８号 特開２０１７－１３１１３８号

本発明が解決しようとする課題は、喫食時に洗浄する必要のないベビーリーフの提供である。すなわち、ベビーリーフを洗浄することと、洗浄後の一般生菌数を特定の値以下にすることを両立させることである。ベビーリーフは、洗浄を行うと、そのダメージによって一般生菌数が上昇してしまう。なぜならベビーリーフは、植物の幼葉であり、他の葉野菜に比べ著しくダメージに弱いからである。しかし、洗浄を行わなければ、喫食時に洗浄する必要のない一般生菌数を実現することはできない。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、特定の植物種のベビーリーフにおいて、洗浄後の一般生菌数が高くなることである。つまり、当該植物種のベビーリーフを、特定の割合以下とすることで、洗浄後においても、ベビーリーフの一般生菌数を特定の値以下にすることが可能となる。

本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフを構成するのは、少なくともミズナのベビーリーフである。ここで、ミズナのベビーリーフは、ミックスベビーリーフ１００ｇあたり２０ｇ以下である。

本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフを構成するのは、少なくともミズナのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフである。ここで、ミズナのベビーリーフは、ミックスベビーリーフ１００ｇあたり１０ｇ以下であり、コマツナのベビーリーフは、ミックスベビーリーフ１００ｇあたり５０ｇ以下である。

本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフの製造方法を構成するのは、少なくとも、混合と洗浄である。混合において、少なくとも、ミズナのベビーリーフが混合される。洗浄において、ベビーリーフが洗浄される。

本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフの製造方法を構成するのは、少なくとも、混合と洗浄である。混合において、少なくとも、ミズナのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフが混合される。洗浄において、ベビーリーフが洗浄される。

本発明が可能にするのは、喫食時に洗浄する必要のないベビーリーフの提供である。すなわち、洗浄後の一般生菌数が特定の値を越えないベビーリーフの提供である。

本実施の形態に係る洗浄済みミックスベビーリーフの製造方法の流れ図

＜洗浄済みミックスベビーリーフ＞
本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフ（以下、「本ミックスベビーリーフ」という。）とは、少なくともミズナのベビーリーフが混合されたミックスベビーリーフであって、洗浄済みのものである。または、本ミックスベビーリーフとは、少なくともミズナのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフが混合されたミックスベビーリーフであって、洗浄済みのものである。本ミックスベビーリーフを流通させる温度帯は、好ましくは、いわゆるチルド（冷蔵）帯である。チルド帯とは、流通温度帯であって、１０℃以下の凍結しない温度帯である。好ましくは、０℃から１０℃であり、より好ましくは、０℃から５℃である。本ミックスベビーリーフの製造から７２時間後の一般生菌数は、好ましくは、１．０Ｅ＋０６ＣＦＵ／ｇ未満である。本ミックスベビーリーフが排除しないのは、ミズナやコマツナ以外のベビーリーフである。

＜ベビーリーフ＞
ベビーリーフとは、播種後１０日から９０日程度の葉菜を意味する。本出願において、用語「ベビーリーフ」が使用される場合、ベビーリーフの種類の単複は不問であり、具体的には、１種類のベビーリーフでもよく、数種類のベビーリーフをミックスしたものでもよい。ベビーリーフの大きさは、植物の種類により変わるため、限定されないが、食べやすさの観点から、４ｃｍ以上１５ｃｍ以下であり、好ましくは４ｃｍ以上１２ｃｍ以下であり、より好ましくは４ｃｍ以上１０ｃｍ以下である。

＜ベビーリーフに用いられる植物＞
ベビーリーフに用いられる植物は、食用可能であればよく、特に限定されないが、例示すると、アブラナ科、ヒユ科、キク科、セリ科、ユリ科、アカザ科の野菜等である。具体例としては、コマツナ、ミズナ、ルッコラ、タカナ、ターサイ、カラシナ、マスタードグリーン、レッドアジアンマスタード、ケール、ホワイトケール、レッドケール、パクチョイ、セルバチコ、キャベツ、レッドキャベツ、ブロッコリ、ホウレンソウ、ビート、デトロイト、フダンソウ、スイスチャード、レタス、サニーレタス、リーフレタス、カールレタス、コスレタス、レッドロメイン、グリーンロメイン、サラダナ、サンチュ、ロロロッサ、チコリ、エンダイブ、トレビス、ミツバ、パセリ、ニンジン、セロリ、チャービルなどである。

＜ミックスベビーリーフ＞
ミックスベビーリーフとは、ベビーリーフであって、２種以上のベビーリーフが混合されたものをいう。好ましくは、本ミックスベビーリーフは、少なくとも、５種以上のベビーリーフが混合されたものである。

＜ミズナ＞
ミズナは、アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｒ）に属する野菜である。ベビーリーフ向けに栽培されるミズナを例示すると、早生ミズナ、晩生ミズナ、赤茎ミズナ等である。

＜コマツナ＞
コマツナは、アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｒ）に属する野菜である。ベビーリーフ向けに栽培されるコマツナを例示すると、ピノグリーン等である。コマツナのベビーリーフは、収量性に優れ、食べやすい香味である。そのため、ミックスベビーリーフの製造において、ベースとして利用しやすい。

＜本ミックスベビーリーフの製造方法＞
図１が示すのは、本ミックスベビーリーフの製造方法の流れである。本ミックスベビーリーフの製造方法を構成するのは、主に、混合（Ｓ１０）、洗浄（Ｓ２０）、水晒し（Ｓ３０）、脱水（Ｓ４０）、充填（Ｓ５０）である。

＜混合（Ｓ１０）＞
混合工程では、少なくとも、ミズナのベビーリーフが混合される。または、混合工程では、少なくとも、ミズナのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフが混合される。その目的は、風味、食感、彩り、栄養バランス等の好適化である。好ましくは、混合工程では、少なくとも、５種以上のベビーリーフが混合される。ベビーリーフが混合されて得られるのは、ミックスベビーリーフである。当該ミックスベビーリーフ１００ｇあたりのミズナのベビーリーフは、２０ｇ以下である。好ましくは、当該ミックスベビーリーフ１００ｇあたりのミズナのベビーリーフは、１５ｇ以下であり、より好ましくは、１０ｇ以下であり、最も好ましくは、５ｇ以下である。または、当該ミックスベビーリーフ１００ｇあたりのミズナのベビーリーフは、１０ｇ以下であり、かつ、コマツナのベビーリーフは、５０ｇ以下である。本工程が排除しないのは、ミズナやコマツナ以外のベビーリーフの混合である。混合工程は、必ずしも洗浄工程の前である必要はなく、洗浄工程の後に混合工程を行ってもよい。さらに混合工程は、必ずしも独立した工程である必要はなく、例えば、充填工程等と併せて行ってもよい。

＜洗浄（Ｓ２０）＞
洗浄工程では、ベビーリーフが洗浄される。その目的は、異物の除去及び菌数の低減である。異物を例示すると、ベビーリーフに付着する泥、土、砂等である。ベビーリーフを洗浄する手段は、特に限定されないが、好ましくは、殺菌水への接液である。接液する方法は、特に限定されないが、例示すると、浸漬、噴霧、流水等である。ベビーリーフの洗浄を行う回数は、１回又は２回以上である。洗浄に使用される液の効果は、一般生菌数の低減である。そのような洗浄液は、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水、亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸及び次亜塩素酸塩である。次亜塩素酸及び次亜塩素酸塩の好ましい条件は、濃度が１０ｐｐｍ乃至２００ｐｐｍ、ｐＨが４．８乃至８．０である。当該ｐＨは、より好ましくは、５．０乃至７．０である。これらにより、菌数の低減効果が高まる。

＜接液温度＞
殺菌水への接液を行う場合、当該殺菌水の温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至１５℃であり、最も好ましいのは、０℃乃至１０℃である。殺菌水の水温は、高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日持ちがしにくくなる。

＜接液時間＞
接液時間は、特に限定されないが、１０秒間乃至６０分間であり、好ましくは、１０秒間乃至１５分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。殺菌水への接液時間が短すぎると、一般生菌数が低減難い。他方、接液時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。

＜水晒し（Ｓ３０）＞
水晒し工程では、ベビーリーフが水晒しされる。その目的は、殺菌剤の除去である。すなわち、水晒しを要するのは、殺菌水への接液を行う場合である。言い換えれば、この工程は、適宜省略される。水晒しの手段は、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬や水の噴霧等である。

＜晒し水＞
晒し水は、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水などである。付言すると、衛生上必要な措置のとられた水に含まれる塩素（水道法施行規則（昭和３２年１２月１４日厚生省令第４５号）を参照）は、水晒しにおける除去の対象外である。

＜水晒し温度＞
水晒しの温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、最も好ましくは、０℃乃至１０℃である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。

＜水晒し時間＞
水晒し時間は、特に限定されないが、好ましくは、１秒間乃至６０分間であり、さらに好ましくは５秒間乃至３０分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。水晒し時間が短すぎると、殺菌剤の除去効果が低くなる。他方、水晒し時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。

＜除水（Ｓ４０）＞
除水工程では、ベビーリーフに付着する水分の一部又は全部が除去される。その目的は、洗浄後のベビーリーフの外観の向上である。除水とは、付着した水を除くことをいい、具体的には、脱水及び乾燥である。除水の方法は、特に限定されず、静置、送風、冷風、熱風、遠心分離、真空による吸引、吸湿素材の利用やこれらの組合せである。ベビーリーフ同士の接触による傷みや、遠心分離による圧力による傷みを考慮して、遠心分離を避け、風をあてることによる乾燥であることが好ましい。

＜充填（Ｓ５０）＞
充填工程では、本ミックスベビーリーフが容器に充填される。それにより得られるのは、容器詰め本ミックスベビーリーフである。本ミックスベビーリーフを充填する容器は、公知のものでよく、特に限定されないが、好ましくは、材質は、ポリエチレン、ポリプロピレン又はそれらの複合素材等であり、形態は、袋、トレー又はカップ等である。さらに、窒素ガス等の不活性ガスと共に充填してもよい。

＜原料のベビーリーフ＞
２０１７年８月に、栽培ハウス内で土耕栽培したベビーリーフを用いた。ベビーリーフの種類は、ホウレンソウ、コマツナ、ビート及びルッコラとした。各ベビーリーフにつき、収穫日が異なる２サンプルを用いた。

＜洗浄済みベビーリーフの製造＞
原料のベビーリーフを、次亜塩素酸を含有する洗浄水で洗浄した。洗浄後のベビーリーフの水晒しを行った。水晒し後のベビーリーフについて、真空での吸引及び風をあてることで、乾燥させた。乾燥後のベビーリーフをプラスチックの袋に充填し、洗浄済みベビーリーフを製造した。

＜一般生菌数の測定＞
製造した洗浄済みベビーリーフを、１０℃の冷蔵庫で保管した。洗浄前、製造から０時間後、製造から７２時間後における、洗浄済みベビーリーフの一般生菌数を測定した。本測定で採用した一般生菌数の測定方法は、食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠した標準寒天培地を用いた混釈法である。付言すると、弁当及びそうざいの衛生規範（昭和５４年６月２９日環食第１６１号改正平成７年１０月１２日衛食第１８８号・衛乳第２１１号・衛化第１１９号）における、一般生菌数は、１．０Ｅ＋０６ＣＦＵ／ｇ以下である。

表１が示すのは、洗浄済みベビーリーフの一般生菌数の平均値（対数）である。この結果によれば、ホウレンソウは、製造から７２時間後の一般生菌数（対数）が、６．０以上である。すなわち、ホウレンソウは、洗浄後の一般生菌数が高い。

＜洗浄済みミックスベビーリーフの製造＞
前述の原料のベビーリーフを、表２に示す割合で混合して、ミックスベビーリーフとした。当該ミックスベビーリーフについて、前述と同様の方法で洗浄、水晒し、乾燥及び充填を行い、洗浄済みミックスベビーリーフ（実施例１及び実施例２）を製造した。

＜一般生菌数の測定＞
製造した洗浄済みミックスベビーリーフを、１０℃の冷蔵庫で保管した。製造から７２時間後における、洗浄済みミックスベビーリーフの一般生菌数を測定した。一般生菌数の測定方法は、前述と同様の方法とした。

＜一般生菌数のシミュレーション値の算出＞
前述の洗浄済みベビーリーフの一般生菌数及びその配合割合を用い、洗浄済みミックスベビーリーフの一般生菌数のシミュレーション値を算出した。算出は、各洗浄済みベビーリーフの一般生菌数と、各ベビーリーフの配合割合を、以下の式に当てはめて、算出した。

一般生菌数のシミュレーション値＝洗浄済みホウレンソウの一般生菌数×ホウレンソウの配合割合＋洗浄済みコマツナの一般生菌数×コマツナの配合割合＋洗浄済みビートの一般生菌数×ビートの配合割合＋洗浄済みルッコラの一般生菌数×ルッコラの配合割合

表３が示すのは、実施例１及び実施例２における一般生菌数の平均値（対数）及び一般生菌数のシミュレーション値（対数）である。この結果によれば、実際に測定した一般生菌数と一般生菌数のシミュレーション値は略同じである。すなわち、様々な配合割合に変化させた場合の一般生菌数は、シミュレーションによって、把握することが可能である。

＜原料のベビーリーフ（追加）＞
２０１８年１月から９月の間に、栽培ハウス内で土耕栽培したベビーリーフについて、洗浄後の一般生菌数の挙動を把握した。ベビーリーフの種類は、ミズナ、レタス、パクチョイ、ケールを用いた。洗浄済みベビーリーフの製造及び一般生菌数の測定は、前述と同様の方法で行った。

表４が示すのは、洗浄済みベビーリーフの一般生菌数（対数）である。この結果によれば、ミズナ及びレタスは、製造から７２時間後の一般生菌数（対数）が、６．０以上である。すなわち、ミズナ及びレタスは、洗浄後の一般生菌数が高い。

＜洗浄済みミックスベビーリーフの一般生菌数のシミュレーション及び評価＞
製造から７２時間後の洗浄済みベビーリーフの一般生菌数を用いて、各ベビーリーフの配合割合を変化させた場合の一般生菌数のシミュレーション値を算出した。さらに、一般生菌数のシミュレーション値（対数）から、評価を行った。評価基準は、一般生菌数のシミュレーション値（対数）が６．０以上のものは「×」、５．６以上５．９以下のものは「〇」、５．５以下のものは「◎」とした。

表５が示すのは、各区分の配合割合、一般生菌数のシミュレーション値（対数）及び評価である。この結果によれば、ミズナのベビーリーフを３０％以上にすると、残りの７０％全てを最も一般生菌数の低いケールのベビーリーフにしても、一般生菌数のシミュレーション値（対数）は、６．０となってしまう。他方、ミズナのベビーリーフを２０％以下とすることで、一般生菌数のシミュレーション値（対数）を５．９にすることが可能になる。すなわち、ミズナのベビーリーフを配合する場合は、その割合を２０％以下とすることで、製造から７２時間後の洗浄済みミックスベビーリーフの一般生菌数（対数）を６．０未満とすることが可能となる。また、ミズナのベビーリーフを５％以下にすると、一般生菌数のシミュレーション値（対数）は、５．５以下となり、配合する他のベビーリーフの自由度はさらに向上する。

表６が示すのは、コマツナのベビーリーフが５０％の場合における、各区分の配合割合、一般生菌数のシミュレーション値（対数）及び評価である。この結果によれば、コマツナのベビーリーフを５０％含む場合、ミズナのベビーリーフを２０％にすると、残りの３０％全てを最も一般生菌数の低いケールのベビーリーフにしても、一般生菌数のシミュレーション値（対数）は、６．０となってしまう。他方、コマツナのベビーリーフを５０％含む場合であっても、ミズナのベビーリーフを１０％以下とすることで、一般生菌数のシミュレーション値（対数）を５．９にすることが可能になる。コマツナのベビーリーフは、収量性に優れ、食べやすい香味であるため、ベースとして利用しやすい。すなわち、ミズナのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフを配合する場合は、ミズナのベビーリーフを１０％以下、コマツナのベビーリーフを５０％以下とすることで、製造から７２時間後の洗浄済みミックスベビーリーフの一般生菌数（対数）を６．０未満とすることが可能となる。

本発明が有用な分野は、洗浄済みミックスベビーリーフ及びその製造方法である。

Claims (5)

1. 洗浄済みミックスベビーリーフであって、それを構成するのは、少なくとも、ミズナのベビーリーフであり、
   前記ミズナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ１００ｇあたり２０ｇ以下であり、
   前記ミックスベビーリーフが含まないのは、レタスのベビーリーフ及びホウレンソウのベビーリーフであり、
   前記ミックスベビーリーフの製造から７２時間後の一般生菌数は、１．０Ｅ＋０６ＣＦＵ／ｇ未満である。
2. 洗浄済みミックスベビーリーフであって、それを構成するのは、少なくとも、ミズナのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフであり、
   前記ミズナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ１００ｇあたり１０ｇ以下であり、
   前記コマツナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ１００ｇあたり５０ｇ以下であり、
   前記ミックスベビーリーフが含まないのは、レタスのベビーリーフ及びホウレンソウのベビーリーフであり、
   前記ミックスベビーリーフの製造から７２時間後の一般生菌数は、１．０Ｅ＋０６ＣＦＵ／ｇ未満である。
3. 洗浄済みミックスベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   混合：ここで混合されるのは、少なくとも、ミズナのベビーリーフであり、それにより得られるのは、ミックスベビーリーフであり、
   前記ミズナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ１００ｇあたり２０ｇ以下であり、
   前記ミックスベビーリーフが含まないのは、レタスのベビーリーフ及びホウレンソウのベビーリーフであり、
   洗浄：ここで洗浄されるのは、ベビーリーフであり、
   前記洗浄の手段は、殺菌水への接液である。
4. 洗浄済みミックスベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   混合：ここで混合されるのは、少なくとも、ミズナのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフであり、それにより得られるのは、ミックスベビーリーフであり、
   前記ミズナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ１００ｇあたり１０ｇ以下であり、
   前記コマツナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ１００ｇあたり５０ｇ以下であり、
   前記ミックスベビーリーフが含まないのは、レタスのベビーリーフ及びホウレンソウのベビーリーフであり、
   洗浄：ここで洗浄されるのは、ベビーリーフであり、
   前記洗浄の手段は、殺菌水への接液である。
5. 請求項３又は４の製造方法であって、
   前記殺菌水が含むのは、次亜塩素酸ナトリウムであり、
   前記殺菌水の有効塩素濃度は、１０ｐｐｍ乃至２００ｐｐｍである。

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