JP2015100289A - 容器詰めカット葉野菜の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰め葉野菜の製造方法を提供する。
【解決手段】製造後1日間温度0〜15℃で保存後の一般生菌数が1×106CFU/g以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下となるように調整する、容器詰めカット葉野菜の製造方法。
【選択図】 なし
【解決手段】製造後1日間温度0〜15℃で保存後の一般生菌数が1×106CFU/g以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下となるように調整する、容器詰めカット葉野菜の製造方法。
【選択図】 なし
Description
本発明は、容器詰めカット葉野菜の製造方法に関する。
より詳細には、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜の製造方法に関する。
より詳細には、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜の製造方法に関する。
カット野菜をポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカット野菜製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカット野菜の工業的製造方法としては、例えば、喫食前の野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、水洗いした後水切りし、これを保存する方法(特許文献1)等が提案されている。
ところで、特許文献1の方法で製造されたカット野菜の場合、野菜に付着した細菌が殺菌されているものの、野菜本来の食味を感じにくい場合があった。
このため、カット野菜製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示し、さらに、野菜本来の食味が感じられるカット野菜を工業的に製造できるようにすることが求められていた。
このため、カット野菜製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示し、さらに、野菜本来の食味が感じられるカット野菜を工業的に製造できるようにすることが求められていた。
そこで、本発明は、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜の製造方法を提供することである。
本発明者らは、容器詰めカット葉野菜において、容器詰め後の葉野菜の食味の劣化に起因する要因について鋭意研究を行った結果、意外にも、カット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、カット葉野菜の保存後の食味に影響を与えることを見出した。そして、更に鋭意研究を行った結果、カット葉野菜の表面に付着している有機物の量は、所定量のカット葉野菜を水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして測定できること、更に、このCODを特定の範囲以下にするとともに、微細気泡を含有させた特定の殺菌液を用いて処理を施すならば、菌数が低減され、さらに、葉野菜本来の食味を充分に感じる容器詰めカット葉野菜が得られることを見出し、遂に本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
(1)製造後1日間温度0〜15℃で保存後の一般生菌数が1×106CFU/g以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下となるように調整する、容器詰めカット葉野菜の製造方法、
(2)(1)に記載の容器詰めカット葉野菜の製造方法において、前記有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液が、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、及びこれらの塩から選ばれる1種または2種以上を含む、容器詰めカット葉野菜の製造方法、
である。
(1)製造後1日間温度0〜15℃で保存後の一般生菌数が1×106CFU/g以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下となるように調整する、容器詰めカット葉野菜の製造方法、
(2)(1)に記載の容器詰めカット葉野菜の製造方法において、前記有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液が、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、及びこれらの塩から選ばれる1種または2種以上を含む、容器詰めカット葉野菜の製造方法、
である。
本発明によれば、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜を得ることができる。したがって、容器詰め葉野菜の更なる需要拡大が期待できる。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を、「部」は「質量部」を意味する。
<本発明の特徴>
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法は、製造後1日間温度0〜15℃で保存後の一般生菌数が1×106CFU/g以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下となるように調整することに特徴を有する。このような構成により、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜を得ることができる。
以下に、本発明の容器詰め葉野菜の製造方法を詳細に説明する。
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法は、製造後1日間温度0〜15℃で保存後の一般生菌数が1×106CFU/g以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下となるように調整することに特徴を有する。このような構成により、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット葉野菜を得ることができる。
以下に、本発明の容器詰め葉野菜の製造方法を詳細に説明する。
<本発明に用いる葉野菜>
本発明の容器詰め葉野菜の製造方法に用いる葉野菜としては、通常の容器詰めサラダ等に用いられている葉野菜であればいずれのものでも良いが、少なくとも、レタス(玉レタス、サラダ菜、ロメインレタス、リーフレタス、サニーレタス、グリーンリーフ、フリルレタス)、キャベツ、小松菜、チンゲン菜等の葉野菜を用いるとよい。
本発明の容器詰め葉野菜の製造方法に用いる葉野菜としては、通常の容器詰めサラダ等に用いられている葉野菜であればいずれのものでも良いが、少なくとも、レタス(玉レタス、サラダ菜、ロメインレタス、リーフレタス、サニーレタス、グリーンリーフ、フリルレタス)、キャベツ、小松菜、チンゲン菜等の葉野菜を用いるとよい。
<カット前処理>
また、本発明の容器詰め葉野菜の製造方法は、後述する喫食サイズにカットした葉野菜に対して施すものであるが、本発明の処理を施す前に、別途カット処理や殺菌処理を施してもよい。すなわち、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。
さらに、必要に応じて、このような処理を施した葉野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:好ましくは25〜500ppm、より好ましくは50〜300ppm)や、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液(pH11〜14)などの公知の殺菌液に浸漬する処理や、噴霧する処理などの殺菌処理を施してもよい。
また、本発明の容器詰め葉野菜の製造方法は、後述する喫食サイズにカットした葉野菜に対して施すものであるが、本発明の処理を施す前に、別途カット処理や殺菌処理を施してもよい。すなわち、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。
さらに、必要に応じて、このような処理を施した葉野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度:好ましくは25〜500ppm、より好ましくは50〜300ppm)や、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液(pH11〜14)などの公知の殺菌液に浸漬する処理や、噴霧する処理などの殺菌処理を施してもよい。
<喫食サイズにカット>
本発明の容器詰め葉野菜の製造方法は、喫食サイズにカットした葉野菜に対し、後述する殺菌液に接液させることを特徴とする。本発明において、喫食サイズにカットする方法としては、例えばフードスライサー等を用いる方法や、手ちぎりで行う方法等を挙げることができる。また、カットする大きさとしては、用いる葉野菜の種類によっても異なるが、例えば5cm角程度の大きさや0.5〜1.0cm巾にカットすることができる。
本発明の容器詰め葉野菜の製造方法は、喫食サイズにカットした葉野菜に対し、後述する殺菌液に接液させることを特徴とする。本発明において、喫食サイズにカットする方法としては、例えばフードスライサー等を用いる方法や、手ちぎりで行う方法等を挙げることができる。また、カットする大きさとしては、用いる葉野菜の種類によっても異なるが、例えば5cm角程度の大きさや0.5〜1.0cm巾にカットすることができる。
<接液処理>
前述の方法により喫食サイズにカットされた葉野菜は、次いで後述する殺菌液を用いて接液処理する。また、接液処理を施す時間は、10秒〜10分とすることができる。殺菌液を用いて接液処理を施す時間が前記範囲内であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
前述の方法により喫食サイズにカットされた葉野菜は、次いで後述する殺菌液を用いて接液処理する。また、接液処理を施す時間は、10秒〜10分とすることができる。殺菌液を用いて接液処理を施す時間が前記範囲内であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
<殺菌液>
本発明に用いる殺菌液は、微細気泡発生装置により微細気泡を含有させた、有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液を含有する。微細気泡、有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液について、以下に説明する。
本発明に用いる殺菌液は、微細気泡発生装置により微細気泡を含有させた、有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液を含有する。微細気泡、有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液について、以下に説明する。
<微細気泡>
本発明に用いる殺菌液は、微細気泡発生装置により発生させた微細気泡を含有する。殺菌液に微細気泡を含有させる方法としては、一般的に市販されている微細気泡発生装置である、マイクロバブル発生装置やナノバブル発生装置等の機械により発生させる方法が挙げられる。
本発明に用いる殺菌液は、微細気泡発生装置により発生させた微細気泡を含有する。殺菌液に微細気泡を含有させる方法としては、一般的に市販されている微細気泡発生装置である、マイクロバブル発生装置やナノバブル発生装置等の機械により発生させる方法が挙げられる。
<微細気泡の直径>
本発明に用いる殺菌液に含有させる微細気泡の直径は、一般的に市販されているマイクロバブル発生装置等の機械により発生される微細気泡の直径であり、1〜100μmであり、20〜100μmである。マイクロバブル発生装置等の微細気泡発生装置を用いて発生させる微細気泡の直径が、前記範囲よりも大きい場合や小さい場合には、微細気泡が安定した状態で保持されず、十分な効果が得られない場合がある。
本発明に用いる殺菌液に含有させる微細気泡の直径は、一般的に市販されているマイクロバブル発生装置等の機械により発生される微細気泡の直径であり、1〜100μmであり、20〜100μmである。マイクロバブル発生装置等の微細気泡発生装置を用いて発生させる微細気泡の直径が、前記範囲よりも大きい場合や小さい場合には、微細気泡が安定した状態で保持されず、十分な効果が得られない場合がある。
<有機酸水溶液、有機酸塩水溶液>
本発明の水溶液に用いる有機酸や有機酸塩としては、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸などの有機酸や、これらの塩が挙げられる。本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法に、前述した有機酸や、これらの塩を用いた場合であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
本発明の水溶液に用いる有機酸や有機酸塩としては、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸などの有機酸や、これらの塩が挙げられる。本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法に、前述した有機酸や、これらの塩を用いた場合であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
<有機酸水溶液、有機酸塩水溶液の濃度>
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法に用いる有機酸水溶液、有機酸塩水溶液の濃度は、0.005〜0.3%であるとよく、0.01〜0.3%であるとよい。前述した濃度の水溶液を用いた場合であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法に用いる有機酸水溶液、有機酸塩水溶液の濃度は、0.005〜0.3%であるとよく、0.01〜0.3%であるとよい。前述した濃度の水溶液を用いた場合であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本発明の効果が得られやすい。
<有機酸水溶液、有機酸塩水溶液に含まれるその他の成分>
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法においては、前述した有機酸水溶液、有機酸塩水溶液のほかに、COD濃度が前記条件を満たす範囲内で、他の公知の殺菌液を含有させることができる。このような殺菌液としては、例えば、亜塩素酸塩や次亜塩素酸塩(有効塩素濃度1ppm以下)などが挙げられる。また、水への溶解度が低い有機酸、有機酸塩を用いる場合においては、必要に応じてpH調整剤等を別途添加することができる。
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法においては、前述した有機酸水溶液、有機酸塩水溶液のほかに、COD濃度が前記条件を満たす範囲内で、他の公知の殺菌液を含有させることができる。このような殺菌液としては、例えば、亜塩素酸塩や次亜塩素酸塩(有効塩素濃度1ppm以下)などが挙げられる。また、水への溶解度が低い有機酸、有機酸塩を用いる場合においては、必要に応じてpH調整剤等を別途添加することができる。
<洗浄・脱水・容器詰め>
前述した殺菌液により殺菌処理を施した葉野菜は、次いで常法により、清水による洗浄、遠心分離機による脱水処理を施し、容器詰めカット葉野菜とすることができる。
前述した殺菌液により殺菌処理を施した葉野菜は、次いで常法により、清水による洗浄、遠心分離機による脱水処理を施し、容器詰めカット葉野菜とすることができる。
<包装容器>
本発明は、上述した方法により得られたカット野菜をPET(ポリエチレンテレフタレート)、PP(ポリプロピレン)、PS(ポリスチレン)等のトレー容器やカップ容器、PP(ポリプロピレン)、PE(ポリエチレン)等のパウチ等の包装容器に充填することができる。また、包装容器内を窒素ガス等で置換することにより、酸素濃度を調整してもよい。
本発明は、上述した方法により得られたカット野菜をPET(ポリエチレンテレフタレート)、PP(ポリプロピレン)、PS(ポリスチレン)等のトレー容器やカップ容器、PP(ポリプロピレン)、PE(ポリエチレン)等のパウチ等の包装容器に充填することができる。また、包装容器内を窒素ガス等で置換することにより、酸素濃度を調整してもよい。
<COD濃度>
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法は、前述した方法により殺菌処理した葉野菜を、温度0〜15℃で製造後1日保存(即ち、製造直後から12〜36時間保存)し、包装容器から取り出した場合に、そのカット葉野菜の表面に付着している有機物量が、該カット葉野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCOD(以下、「カット葉野菜のCOD」という)として、100ppm以下である。これは、カット葉野菜1g当たりの有機物の付着量が0〜0.001g以下であることを意味する。本発明においては、上述したように、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることに加えて、前記CODを特定の範囲以下とする。これにより、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本願発明の効果が得られる。
本発明の容器詰めカット葉野菜の製造方法は、前述した方法により殺菌処理した葉野菜を、温度0〜15℃で製造後1日保存(即ち、製造直後から12〜36時間保存)し、包装容器から取り出した場合に、そのカット葉野菜の表面に付着している有機物量が、該カット葉野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCOD(以下、「カット葉野菜のCOD」という)として、100ppm以下である。これは、カット葉野菜1g当たりの有機物の付着量が0〜0.001g以下であることを意味する。本発明においては、上述したように、喫食サイズにカットした葉野菜を、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることに加えて、前記CODを特定の範囲以下とする。これにより、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる葉野菜が得られる、本願発明の効果が得られる。
カット野菜のCODの値は、より具体的には、カット葉野菜50gを水道水500mLに入れ、25℃で30秒間スターラーで撹拌することによりカット葉野菜を洗浄し、その洗浄液のCODを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のCOD測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト(登録商標)(型式:WAK-COD)を使用することができる。
こうしてCODとして測定される有機物は、カット葉野菜の表面に付着しているものであって、主に、葉野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液由来の有機物、過度な殺菌処理、洗浄工程中の接触による葉野菜表面のキズ等により葉野菜から漏出した細胞液由来の有機物などが含まれると考えられる。
これに対し、カット野菜の野菜自体(即ち、カット野菜から表面付着物を除いた部分)が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるCOD値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のCODの測定方法に関し、測定に供するカット野菜の洗浄液を得るためのカット野菜の洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、30秒まではCODが増加するが、30秒以降は一定となるためである。また、こうしてCODを測定するカット野菜は、何らかの洗浄工程を経てきているので、葉野菜の生育時や収穫時などに葉野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、カット野菜のCODとして測定される有機物は、葉野菜をカットした時の切断面から漏出した細胞液由来の有機物、殺菌処理や洗浄工程によるダメージにより、葉野菜表面から漏出した細胞液由来の有機物などであると考えられる。
製造後1日のカット野菜のCODの数値は、葉野菜の種類やカットサイズに関わらず、100ppm以下であり、さらに、50ppm以下である。製造後1日のカット野菜のCODの数値が前記範囲外であると、菌数が低減され、さらに、野菜本来の食味が感じられる、本発明の効果が得られない場合がある。
なお、本発明において、CODを測定するカット野菜を、容器詰めカット野菜の製造後、温度0〜15℃で1日保存したものとするのは、このように保存したカット野菜のCODを100ppm以下とすることで、製造後のカット野菜の食味の劣化を抑制し、カット野菜の食味を良好に維持することができるためである。CODを、製造直後の容器カット野菜について規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度0〜15℃で1日保存したものとすることが好ましく、また、このように1日保存した後のCODを限定することによっても、上述のように本発明の効果を得ることができる。
このように、本発明においては、葉野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液由来の有機物や、殺菌工程や洗浄工程によるダメージを低減し、葉野菜表面から漏出した細胞液由来の有機物を低減させることで、容器詰めカット葉野菜としてのCODを100ppm以下とすることができる。
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
[実施例1]
<葉野菜の処理>
不可食部をカットしたキャベツを、有効塩素濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に5分間接液させた。接液処理後の野菜は、清水で洗浄し、次いで0.8mm巾の喫食サイズにカットした。
<殺菌液への接液処理>
喫食サイズにカットした葉野菜は、次いで微細気泡発生装置(マイクロバブル発生装置)により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた酢酸水溶液(0.1%)に2分間接液させることにより、殺菌処理を施した。
前記殺菌処理を施した葉野菜は、次いで清水で水洗し、遠心脱水機を用いて脱水(1100rpm、1分)し、ポリプロピレン製の容器に容器詰めして密封することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
<葉野菜の処理>
不可食部をカットしたキャベツを、有効塩素濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に5分間接液させた。接液処理後の野菜は、清水で洗浄し、次いで0.8mm巾の喫食サイズにカットした。
<殺菌液への接液処理>
喫食サイズにカットした葉野菜は、次いで微細気泡発生装置(マイクロバブル発生装置)により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた酢酸水溶液(0.1%)に2分間接液させることにより、殺菌処理を施した。
前記殺菌処理を施した葉野菜は、次いで清水で水洗し、遠心脱水機を用いて脱水(1100rpm、1分)し、ポリプロピレン製の容器に容器詰めして密封することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[実施例2]
実施例1において、酢酸水溶液に代えてクエン酸水溶液(0.1%)を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例1において、酢酸水溶液に代えてクエン酸水溶液(0.1%)を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[実施例3]
実施例1において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を30秒に変更する以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例1において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を30秒に変更する以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[実施例4]
実施例1において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を10分に変更し、殺菌液の濃度を0.01%に変更する以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例1において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を10分に変更し、殺菌液の濃度を0.01%に変更する以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[実施例5]
実施例1において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を6分に変更し、殺菌液の濃度を0.05%に変更する以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例1において、微細気泡を含有する殺菌液に接液させる時間を6分に変更し、殺菌液の濃度を0.05%に変更する以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[実施例6]
実施例4において、酢酸水溶液に代えてリンゴ酸水溶液(0.01%)を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例4において、酢酸水溶液に代えてリンゴ酸水溶液(0.01%)を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰め葉野菜を製した。得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[実施例7]
実施例1において、酢酸水溶液に代えてアスコルビン酸水溶液(0.1%)を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例1において、酢酸水溶液に代えてアスコルビン酸水溶液(0.1%)を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[実施例8]
実施例5において、酢酸水溶液に代えてフマル酸ナトリウム水溶液(0.2%)及びpH調整剤を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例5において、酢酸水溶液に代えてフマル酸ナトリウム水溶液(0.2%)及びpH調整剤を用いる以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[比較例1]
実施例1において、酢酸水溶液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度400ppm)に変更し、前記殺菌液に微細気泡を含有させない以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
実施例1において、酢酸水溶液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度400ppm)に変更し、前記殺菌液に微細気泡を含有させない以外は、実施例1と同様に処理することにより、容器詰めカット葉野菜を製した。得られた容器詰めカット葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存した。
[試験例1]
実施例1〜8、及び比較例1で得られた容器詰めカット葉野菜について、保存後のCOD濃度を測定した。また、食味について、下記の基準によりパネラーが評価した。結果を表1に記す。
なお、実施例1〜8により得られた容器詰めカット葉野菜の一般生菌数は、いずれも1×106cfu/g以下であった。
実施例1〜8、及び比較例1で得られた容器詰めカット葉野菜について、保存後のCOD濃度を測定した。また、食味について、下記の基準によりパネラーが評価した。結果を表1に記す。
なお、実施例1〜8により得られた容器詰めカット葉野菜の一般生菌数は、いずれも1×106cfu/g以下であった。
<COD濃度の評価基準>
袋から取り出したカット野菜50gを、500mLの25℃の水道水に加え、室内温度25℃でスターラーで一定の速度で30秒間撹拌することにより葉野菜を洗浄した。その後市販のCOD測定キット(共立理化学研究所のパックテスト(登録商標)(型式:WAK−COD))を用いて葉野菜の洗浄水のCODを測定した。得られた値を以下の基準により評価した。
袋から取り出したカット野菜50gを、500mLの25℃の水道水に加え、室内温度25℃でスターラーで一定の速度で30秒間撹拌することにより葉野菜を洗浄した。その後市販のCOD測定キット(共立理化学研究所のパックテスト(登録商標)(型式:WAK−COD))を用いて葉野菜の洗浄水のCODを測定した。得られた値を以下の基準により評価した。
<評価基準>
[食味]
○:葉野菜特有の食味および食感を有しており、大変好ましい。
△:葉野菜特有の食味を有しており、好ましい。
×:葉野菜特有の食味があまり感じられず、好ましくない。
[COD値]
I :50ppm以下
II :50ppm超〜100ppm以下
III:100ppm超
[食味]
○:葉野菜特有の食味および食感を有しており、大変好ましい。
△:葉野菜特有の食味を有しており、好ましい。
×:葉野菜特有の食味があまり感じられず、好ましくない。
[COD値]
I :50ppm以下
II :50ppm超〜100ppm以下
III:100ppm超
表1より、微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させ、製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下である実施例1〜8により得られた容器詰め葉野菜は、10℃で1日(24時間)保存後においても野菜本来の食味が感じられ、好ましかった。
一方、比較例1により得られた容器詰め葉野菜は、COD値が100ppmを超えており、野菜本来の食味があまり感じられないものであった。
一方、比較例1により得られた容器詰め葉野菜は、COD値が100ppmを超えており、野菜本来の食味があまり感じられないものであった。
Claims (2)
- 製造後1日間温度0〜15℃で保存後の一般生菌数が1×106CFU/g以下である容器詰めカット葉野菜の製造方法において、
喫食サイズにカットした葉野菜を、
微細気泡発生装置により直径1〜100μmの微細気泡を含有させた有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液に接液させることにより、
製造後1日間温度0〜15℃で保存して包装容器から取り出したカット葉野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜50gを水500mLで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のCODとして100ppm以下となるように調整する、
容器詰めカット葉野菜の製造方法。 - 請求項1に記載の容器詰めカット葉野菜の製造方法において、
前記有機酸水溶液及び/又は有機酸塩水溶液が、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、及びこれらの塩から選ばれる1種または2種以上を含む、
容器詰めカット葉野菜の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013241698A JP2015100289A (ja) | 2013-11-22 | 2013-11-22 | 容器詰めカット葉野菜の製造方法 |
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Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2015100289A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20210045721A (ko) * | 2019-10-17 | 2021-04-27 | 경상국립대학교산학협력단 | 진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법 |
-
2013
- 2013-11-22 JP JP2013241698A patent/JP2015100289A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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KR20210045721A (ko) * | 2019-10-17 | 2021-04-27 | 경상국립대학교산학협력단 | 진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법 |
KR102298222B1 (ko) * | 2019-10-17 | 2021-09-07 | 경상국립대학교산학협력단 | 진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법 |
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