KR102298222B1 - 진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법 - Google Patents
진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (1) 산채나물을 초산용액에 침지하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 건조 산채나물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 건조 산채나물과 건조 산채나물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 증진시키는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 산채나물을 초산용액에 침지하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 건조 산채나물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 건조 산채나물과 건조 산채나물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 증진시키는 방법에 관한 것이다.
눈개승마(Aruncus dioicus var kamtschaticus)는 전국 각처의 고산지역에서 발견되는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 여러해살이풀로 눈산승마 또는 삼나물로 불리기도 한다. 잎은 쫄깃하고 고소한 맛으로 쇠고기 맛이나는 특이한 나물로 비빔밥 부재료 등으로 기호도가 높으며 특히 울릉도에서는 고기나물로 불린다. 중국명으로는 죽토자이고, 영어명은 Goat's Beard이며, 주성분은 살리실알데히드(Salicylaldehyde), 사포닌(Saponin), 스피레인(Spirein)이 알려져 있다. 민간에서는 전초를 약용으로 해독, 정력, 편도선염, 지혈에 이용하고 있으며, 100 g당 에너지 254 kcal, 수분 75 g, 단백질 228 g, 지질 22 g, 당질 505 g, 섬유소 108 g, 회분 62 g, Ca 25 mg, P 586 mg, Fe 24 mg 및 비타민 B2 034 mg 등을 포함하여 영양적으로도 매우 우수한 식물이다.
다래(Actinidia arguta (Siebold & Zucc) Planch ex Miq)는 다래나무과(Actinidiaceae)에 속하는 목본식물로 우리나라 각처에서 자라는 낙엽 덩굴식물이다. 잎과 뿌리는 약용으로 건위, 청열, 소화불량, 황달, 관절통의 치료에 이용되어 미후리(梨)라 부르고 과실은 지갈 및 비뇨기결석을 치료하는데 이용되어 연조자(軟棗子)라 부른다. 국내에서 자생하는 동속식물로는 다래(Actinidia arguta), 쥐다래(Actinidia kolomikta), 개다래(Actinidia polygama) 및 섬다래(Actinidia rufa) 4종이 있으며, 같은 용도로 사용된다. 민간에서는 다래나무의 어린잎을 채취하여 나물로 식용하는데 약간 알싸한 맛과 특유의 깊은 맛으로 기호도가 높다.
일반적으로 다래순, 눈개승마 등의 산채나물은 약리적인 특수성분이 채소보다 많이 함유하고 있으며, 생리활성 등의 기능성이 더 우수한 것으로 알려져 있다. 그러나, 대부분의 산채나물은 채취하는 시기가 제한적이며 보관이 용이하지 않아 생채는 주로 제철식품으로 또는 건조형태로 보관하면서 수시로 이용되고 있다.
한국공개특허 제2019-0102528호에는 장기 저장을 위한 동결건조된 산채 블록의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0111618호에는 반건조 냉동 산채의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 품질 및 항산화 활성이 우수한 건조 산채나물을 제조하기 위해, 전처리 및 건조조건을 최적화하여, 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 건조 산채나물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 산채나물을 초산용액에 침지하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 건조 산채나물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 건조 산채나물을 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 산채나물을 초산용액에 침지하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 건조하는 단계를 포함하는, 산채나물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 증진시키는 방법을 제공한다.
본 발명은 진공 및 질소치환 상태에서 산채나물을 건조함으로써, 산채나물 특유의 색상을 선명하게 유지하여 품질이 우수하면서 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 더욱 증진되어 고품질의 건조 산채나물을 소비자들에게 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 건조 산채나물의 제조공정을 보여준다.
도 2는 본 발명의 진공 질소치환 건조기를 나타낸 개략도이다.
1. 건조실(drying chamber), 2. 히터(heater), 3. 팬(fan), 4. 식품 트레이(food tray), 5. 진공게이지(vacuum gauge), 6. 온도 및 시간 조절장치(temperature and time regulator), 7. 진공 및 질소 스위치(vacuum or nitrogen switch), 8. 진공 펌프(vacuum pump), 9. 질소 가스(nitrogen gas)
도 3은 건조조건에 따른 건조 눈개승마의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다.
도 4는 건조조건에 따른 건조 눈개승마의 항산화 활성을 비교한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 진공 질소치환 건조기를 나타낸 개략도이다.
1. 건조실(drying chamber), 2. 히터(heater), 3. 팬(fan), 4. 식품 트레이(food tray), 5. 진공게이지(vacuum gauge), 6. 온도 및 시간 조절장치(temperature and time regulator), 7. 진공 및 질소 스위치(vacuum or nitrogen switch), 8. 진공 펌프(vacuum pump), 9. 질소 가스(nitrogen gas)
도 3은 건조조건에 따른 건조 눈개승마의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다.
도 4는 건조조건에 따른 건조 눈개승마의 항산화 활성을 비교한 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 산채나물을 초산용액에 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 건조 산채나물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 건조 산채나물의 제조방법에서, 상기 산채나물은 눈개승마(Aruncus dioicus) 또는 다래순(Actinidia arguta)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 건조 산채나물의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 산채나물을 0.08~0.12%(v/v) 초산용액에 15~25분 동안 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산채나물을 0.1%(v/v) 초산용액에 20분 동안 침지할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 초산용액에 침지하는 것이 산채나물을 소독하는 동시에 건조후에도 나물 특유의 색상을 선명하게 유지하여 품질이 우수한 건조 산채나물 제조에 적합하도록 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 건조 산채나물의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 95~105℃에서 8~12분 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 100℃에서 10분 동안 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하는 것이 산채나물의 품질이나 식감에는 영향을 주지 않고, 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명자는 예비실험에서, 진공상태에서 건조 또는 질소치환 상태에서 건조하여 건조 산채나물을 제조하는 것에 비해 진공 및 질소치환 상태에서 건조하여 건조 산채나물을 제조하는 것이 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 더욱 증진됨을 확인하였다.
본 발명의 건조 산채나물의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 산채나물을 0.08~0.12%(v/v) 초산용액에 15~25분 동안 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 95~105℃에서 8~12분 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 산채나물을 0.1%(v/v) 초산용액에 20분 동안 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 100℃에서 10분 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 건조 산채나물을 제공한다.
본 발명은 또한,
(1) 산채나물을 초산용액에 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 건조하는 단계를 포함하는, 산채나물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 증진시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 산채나물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 증진시키는 방법은, 보다 구체적으로는
(1) 산채나물을 0.08~0.12%(v/v) 초산용액에 15~25분 동안 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 95~105℃에서 8~12분 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 산채나물을 0.1%(v/v) 초산용액에 20분 동안 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 산채나물을 진공 및 질소치환 상태에서 100℃에서 10분 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 건조 눈개승마
(1) 눈개승마(Aruncus dioicus)를 0.1%(v/v) 초산용액에 20분 동안 버블을 가하면서 침지하였다.
(2) 상기 (1)단계의 침지한 눈개승마를 진공-질소치환 건조기(KS-VD-101, Kyongsang Science Co., Seoul, Korea, 도 1)를 이용하여 10 kPa 이하로 건조기 내부의 진공을 걸어준 직 후 고순도 질소를 주입한 상태에서 100℃에서 10분 동안 건조하였다.
제조예 2. 건조 다래순
(1) 다래순(Actinidia arguta)을 0.1%(v/v) 초산용액에 20분 동안 버블을 가하면서 침지하였다.
(2) 상기 (1)단계의 침지한 다래순을 진공-질소치환 건조기(KS-VD-101, Kyongsang Science Co., Seoul, Korea, 도 1)를 이용하여 10 kPa 이하로 건조기 내부의 진공을 걸어준 직 후 고순도 질소를 주입한 상태에서 100℃에서 10분 동안 건조하였다.
비교예 1. 건조 눈개승마(동결건조)
눈개승마를 액체질소를 이용하여 급속동결한 후 -80℃에서 48시간 동안 동결시켜 동결건조기(FDU-8612, Operon Co., Gimpo, Korea)를 이용하여 1 kPa 이하에서 30분 간격으로 180분간 건조하였다.
비교예 2. 건조 눈개승마(열풍건조)
눈개승마를 열풍건조기(JS-150SP, Jinscience, Gimcheon, Korea)를 이용하여 100℃의 온도에서 10분간 건조하였다.
실시예 1. 건조 눈개승마의 총 페놀 및 플라보노이드 함량
건조 눈개승마의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하기 위해 약 50 g의 건조물을 믹서기(HWF-630WG, Hanil Electric, Wonju, Korea)를 이용하여 30초간 분쇄한 후 직경 425 ㎛ 체에 거른 분말을 사용하여 측정하였다.
그 결과, 동결건조(비교예 1) 및 열풍건조(비교예 2)한 건조 눈개승마에 비해 제조예 1과 같이 진공-질소치환 건조하여 제조한 건조 눈개승마가 유의적으로 높은 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다(도 3).
실시예 2. 건조 눈개승마의 항산화 활성
건조 눈개승마의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 활성 및 FRAP 활성으로 각각 측정한 결과, 진공-질소치환 건조하여 제조한 건조 눈개승마(제조예 1)가 동결건조(비교예 1) 및 열풍건조(비교예 2)한 건조 눈개승마에 비해 우수한 항산화 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다(도 4).
Claims (5)
- (1) 눈개승마(Aruncus dioicus)를 0.08~0.12%(v/v) 초산용액에 15~25분 동안 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 눈개승마를 진공 및 질소치환 상태에서 95~105℃에서 8~12분 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 건조 눈개승마의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- (1) 눈개승마(Aruncus dioicus)를 0.08~0.12%(v/v) 초산용액에 15~25분 동안 침지하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 침지한 눈개승마를 진공 및 질소치환 상태에서 95~105℃에서 8~12분 동안 건조하는 단계를 포함하는, 눈개승마의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 증진시키는 방법.
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| KR1020190129104A KR102298222B1 (ko) | 2019-10-17 | 2019-10-17 | 진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020190129104A KR102298222B1 (ko) | 2019-10-17 | 2019-10-17 | 진공 질소치환 건조를 이용한 건조 산채나물의 제조방법 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| JP2000189049A (ja) * | 1998-12-28 | 2000-07-11 | Yoshio Inoue | 風味がよく栄養価の高い低塩漬物の製造法 |
| JP2015100289A (ja) * | 2013-11-22 | 2015-06-04 | キユーピー株式会社 | 容器詰めカット葉野菜の製造方法 |
-
2019
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 박성진 외 3명. 건조 방법에 따른 곤드레 나물의 품질 특성. 한국조리학회지. 22(2): pp. 104~114(2016)* |
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