JP7383765B2

JP7383765B2 - 千切りキャベツの異臭低減方法、千切りキャベツの製造方法及び容器詰めサラダの製造方法

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Publication number: JP7383765B2
Application number: JP2022112048A
Authority: JP
Inventors: 恵里子市川
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2018-08-14
Filing date: 2022-07-12
Publication date: 2023-11-20
Anticipated expiration: 2038-08-14
Also published as: JP2020025508A; JP2022132393A; JP7106216B2

Description

本発明が関係するのは、千切りキャベツの異臭低減方法、千切りキャベツの製造方法及び容器詰めサラダの製造方法である。

近年、人々が注目するのは、加工済み野菜である。加工済み野菜は、必要な調理の一部又は全部が既に施されており、家庭内で行う調理の手間を省くことが可能である。加工済み野菜は、時間のない現代社会において、単身や共働き世代を中心に需要が高まっている。

加工済み野菜の中でも、千切りキャベツは、その用途の広さや家庭内での調理の煩雑さから、とりわけ需要が高い。千切りキャベツを製造する方法は、各種知られており、具体的には以下のとおりである。

特許文献１が開示するのは、千切りキャベツの製造方法であり、その目的は、エグ味の低減である。当該製法の構成は、殺菌、千切り及び水晒しである。千切りは、切断部に清水を注ぎながら行う。

特許文献２が開示するのは、カット野菜の製造方法であり、その目的は、エグ味の低減である。当該製法の構成は、殺菌、カット及び水晒しである。殺菌は、ｐＨ１１～１４のアルカリ性水溶液に接触させて行う。カットは、切断部に清水を注ぎながら行う。

特許文献３が開示するのは、容器詰めカット野菜の製造方法であり、その目的は、野菜本来の食感である。当該製法の構成は、殺菌及びカットである。殺菌は、カット前に行う。カットは、切断部に水を注ぎながら行う。殺菌から１６時間以内にカットを行う。

特許第４９９４５２４号公報特許第４９９４５２３号公報特開２０１３－２４３９８９号公報

本発明が解決しようとする課題は、千切りキャベツの製造工程で使用する水の削減と異臭の低減の両立である。千切りキャベツの製造に必要なのは、大量の水である。大量の水の使用は、千切りキャベツのコストを上げるだけでなく、環境への負荷も大きい。しかし、千切りキャベツの製造工程で使用する水、具体的には、水晒し工程で使用する水を削減すると、千切りキャベツの異臭が発生してしまう。千切りキャベツの異臭は、切り口が空気に触れることで発生するが、水晒し工程で使用する水を削減すると、発生した異臭が除去されずに、残存してしまう。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、千切り後水晒しまでの時間の調整である。すなわち、千切り後水晒しまでの時間を特定時間未満とすることで、水晒し工程で使用する水の低減と千切りキャベツの異臭の低減を両立することが可能となる。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係る千切りキャベツの異臭低減方法を構成するのは、少なくとも、千切り及び水晒しである。千切りにおいて、キャベツは、千切りされる。水晒しにおいて、千切りされたキャベツは、水晒しされる。水晒しにおける千切りキャベツと水の比率は、千切りキャベツ１重量部に対し、水１０重量部以下である。千切り後水晒しまでの時間は、５０分間以下である。

本発明に係る千切りキャベツの製造方法を構成するのは、少なくとも、千切り及び水晒しである。千切りにおいて、キャベツは、千切りされる。水晒しにおいて、千切りされたキャベツは、水晒しされる。水晒しにおける千切りキャベツと水の比率は、千切りキャベツ１重量部に対し、水１０重量部以下である。千切り後水晒しまでの時間は、５０分間以下である。

本発明に係る容器詰めサラダの製造方法を構成するのは、少なくとも、千切り、水晒し及び配合である。千切りにおいて、キャベツは、千切りされる。水晒しにおいて、千切りされたキャベツは、水晒しされる。配合において、少なくとも、千切りキャベツ１重量部に対し、１０重量部以下の水で水晒しされ、かつ、千切り後５０分間以内に水晒しされた千切りキャベツが配合される。

本発明が可能にするのは、千切りキャベツの製造工程で使用する水の削減と異臭の低減の両立である。

本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法の流れ図

＜本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法の流れである。本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、殺菌（Ｓ１０）、千切り（Ｓ２０）、水晒し（Ｓ３０）、脱水（Ｓ４０）及び充填（Ｓ５０）である。

＜殺菌（Ｓ１０）＞
キャベツを殺菌する目的は、一般的にはキャベツに付着する菌数の低減である。さらに、本製法では、千切りキャベツの製造工程で使用する水の削減である。千切りキャベツの製造工程で使用する水の削減するために、殺菌は、千切り前に行うことが好ましい。その理由は、千切り前のキャベツの方が、千切り後のキャベツと比べ、容積が小さいからである。

殺菌の手段は、公知の方法でよく、特に限定されないが、好ましくは、殺菌剤水溶液への接触である。具体例を挙げると、殺菌剤水溶液への浸漬や殺菌剤水溶液の噴霧等である。殺菌剤は、菌数を低減する効果を有していればよく、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸ナトリウムである。

殺菌を行う際のキャベツの状態は、千切り前であればよく、特に限定されないが、例えば、外葉や芯などの非可食部を除去したホール状のキャベツ、それらを２等分乃至４等分したもの又はホール状のキャベツから切り離された葉などが挙げられる。

殺菌後の菌数は、食品衛生上問題のない範囲であればよく、特に限定されないが、好ましくは、食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠して測定した一般生菌数が、１×１０^４ＣＦＵ／ｇ以下である。

殺菌の手段として、殺菌剤水溶液への浸漬を行う場合、殺菌剤水溶液の温度は、０度乃至５０度であり、好ましくは、０度乃至３０度であり、さらに好ましくは、０度乃至２０度である。殺菌剤水溶液の温度が高すぎても低すぎても、キャベツへのダメージが大きくなってしまう。殺菌剤水溶液への浸漬時間は、菌数が低減されればよく、特に限定されないが、好ましくは、３分間乃至６０分間であり、さらに好ましくは、３分間乃至３０分間であり、最も好ましくは、３分間乃至１０分間である。

殺菌の手段として、次亜塩素酸ナトリウム水溶液への浸漬を行う場合、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度は、菌数が低減される濃度であればよく、特に限定されないが、好ましくは、１０ｐｐｍ乃至５００ｐｐｍであり、さらに好ましくは、５０ｐｐｍ乃至４００ｐｐｍであり、最も好ましくは、１００ｐｐｍ乃至３００ｐｐｍである。

＜千切り（Ｓ２０）＞
キャベツを千切りして得られるのは、千切りキャベツである。キャベツを千切りにする手段は、公知の方法でよく、特に限定されないが、好ましくは、スライサーの使用である。千切りは、その切断部分に清水を注ぎながら行ってもよい。千切りキャベツの幅は、消費者の需要を満たしていればよく、特に限定されないが、好ましくは、０．２ｍｍ乃至５．０ｍｍである。

＜水晒し（Ｓ３０）＞
千切りキャベツを水晒しする目的は、一般的には、殺菌剤の除去である。さらに本製法では、異臭の低減である。異臭を低減させるために、水晒しは、千切り後５０分以内に行う。千切り後６０分以上が経過すると、異臭を低減させるために必要な水の量が増えてしまう。

水晒しの手段は、公知の方法でよく、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬である。水は、異臭を低減させる効果を有していれば、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水等が挙げられる。さらに、異臭を低減させる効果を損なわない範囲で、水に殺菌剤等の添加物を添加してもよい。

水晒しの処理温度は、０度乃至５０度であり、好ましくは、０度乃至３０度であり、さらに好ましくは、０度乃至１５度であり、最も好ましくは、０度乃至１０度である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、千切りキャベツへのダメージが大きくなってしまう。

水晒しの処理時間は、異臭の低減が十分に行われれば、特に限定されないが、好ましくは、３分間乃至６０分間であり、さらに好ましくは、３分間乃至３０分間であり、最も好ましくは、３分間乃至１０分間である。水晒しの処理時間が短すぎると異臭の低減効果が低くなり、長すぎると千切りキャベツへのダメージが大きくなってしまう。

＜脱水（Ｓ４０）＞
千切りキャベツを脱水する目的は、品質劣化の抑制である。千切りキャベツに付着する水の一部又は全部を除くことで、千切りキャベツの品質劣化を抑えることができる。脱水の手段は、公知の方法でよく、特に限定されないが、好ましくは、遠心分離機の使用である。

＜充填（Ｓ５０）＞
千切りキャベツを容器に充填して得られるのは、容器詰め千切りキャベツである。千切りキャベツを充填する容器は、公知のものでよく、特に限定されないが、好ましくは、プラスチック製容器であり、例えば、プラスチック製の袋やカップ等が挙げられる。さらに、窒素ガス等の不活性ガスと共に充填してもよい。

＜千切りキャベツの異臭＞
本発明における千切りキャベツの異臭は、「腐ったキャベツのような臭い」や「漬物のような臭い」の官能特徴を有する。推察ではあるが、当該異臭の原因は、キャベツに含まれる含硫化合物が酸化したものであり、千切りキャベツの切り口が空気に触れることで発生する。ただし、原因はこれに限定されない。

＜容器詰めサラダ＞
本発明の容器詰めサラダは、少なくとも、本製法で製造した千切りキャベツを含む。千切りキャベツ以外に含まれる野菜は、サラダに用いることができるものであればよく、特に限定されないが、例示すると、ハクサイ、ダイコン、ニンジン、ミズナ、パプリカ、レタス、キュウリ、タマネギ、トマト、コーン、ホウレンソウ、ビート、サラダナ、ネギ、ニラ、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、シソ、ローズマリー、タイム、ペパーミントなどである。

＜千切りキャベツの製造＞
市販のキャベツから汚れた外葉や芯などの非可食部を取り除き、約４等分にカットした。カットしたキャベツを有効塩素濃度２３０ｐｐｍ、ｐＨ８．０、温度２０度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に５分間浸漬させ、殺菌を行った。殺菌におけるキャベツと次亜塩素酸ナトリウム水溶液との比率は、キャベツ１重量部に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液４重量部とした。殺菌後のキャベツを、スライサーで、約２．０ｍｍの幅に千切りした。千切り後水晒しまでの条件及び水晒しの水量を、表１に示す条件とした。水晒しの水は、温度１０度の水道水を用いた。水晒しの時間は３分間とした。水晒し後の千切りキャベツを、４００ｒｐｍで２分間、脱水処理を行った。脱水後の千切りキャベツを、プラスチック製の袋に充填し、１０度の冷蔵庫で保管した。

＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨＭＥＴＥＲＦ－５２ＨＯＲＩＢ
Ａ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。

＜有効塩素濃度の測定＞
本測定で採用した有効塩素濃度の測定器は、ハンディ水質計（ＡＱ－１０１、柴田科学株式会社製）である。当該機器で測定可能な濃度となるように、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を蒸留水で希釈し、希釈倍率から有効塩素濃度を算出した。

＜異臭の官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、２点識別法である。評価者は、訓練された専門パネル８名であった。区分１を対照区として、区分２乃至７との相対比較を行い、異臭の強さを評価した。評価結果は有意差検定（危険率５％）を行った。

表１が示すのは、区分１乃至７の千切り後水晒しまでの条件と、官能評価結果である。この結果によれば、区分１と比べ、区分２及び区分３では、異臭の強さに有意な差は見られない。つまり、千切りキャベツ１重量部に対する水晒しの水量が１５重量部以上であれば、千切り後水晒しまでの時間に関わらず、異臭の強さに差異は生じない。

他方、区分１と区分４では、異臭の強さに有意な差が見られた。つまり、千切りキャベツ１重量部に対する水晒しの水量が１０重量部以下の場合、千切り後水晒しまでの時間が６０分間以上になると、異臭が強くなってしまう。しかし、区分１と比べ、区分５乃至７では、異臭の強さに有意な差は見られなかったことから、千切り後水晒しまでの時間を５０分間以下とすることで、異臭が強くなることを抑えることができる。

本発明が有用な分野は、千切りキャベツの異臭低減方法、千切りキャベツの製造方法及び容器詰めサラダの製造方法である。

Claims

細断キャベツの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
殺菌：ここで、殺菌されるのは、キャベツであり、
細断：ここで、細断されるのは、殺菌されたキャベツであり、
水晒し：ここで、水晒しされるのは、細断されたキャベツであり、
前記水晒しにおける細断キャベツと水の比率は、細断キャベツ１重量部に対し、水１０重量部より多く、かつ、１５重量部未満であり、
前記水晒しの時間は、３分間以上であり、
前記細断後水晒しまでの時間は、３０分間以上、かつ、５０分間以下である。
請求項１の製造方法であって、
前記水晒しにおける水は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液である。
請求項２の製造方法であって、
前記次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度は、１００ｐｐｍ乃至３００ｐｐｍである。
請求項１乃至３のいずれかの製造方法であって、
前記細断されたキャベツの大きさは、０．２ｍｍ乃至５．０ｍｍである。