JP2017046648A - 高濃度水素水を用いた生鮮食品の処理方法及び処理装置 - Google Patents
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Abstract
Description
一方で、カット野菜及びカット果実の商品性を損なう最大の原因である変色は、酵素の酸化反応によるものであり、上記のような塩素酸加工物等による殺菌処理ではこれを抑制する効果は乏しい。カット野菜やカット果実、特にカットされたリンゴの変色問題を解決する手段として、食塩水に浸漬する方法が従来からよく知られている。しかし、食塩水に浸漬することで味・においが変質するため商品性が損なわれるという問題を有していた。
上記問題を解決するための手段として、特許文献1には、水の電気分解によって生成した水素と酸素の混成ガスを水に曝気して得られる電磁活性水に生鮮食品を浸漬または霧状に塗付することにより、それらの風味を変えずに鮮度を保持する方法が提案されている。
特許文献1に記載された電磁活性水を用いる方法は、鮮度保持効果が不十分であり、また電磁活性水に含まれる酸素によって生鮮食品の変色を促進させてしまうという問題がある。
本発明では、これらの課題を解決するため水素を用いることに注目した。水素は優れた還元性能を有しており、水に溶解させた水素水は、無味・無臭で、且つ人体に無害であり、体内に取り込むことで抗酸化作用を及ぼすことが知られている。しかし水素の水に対する溶解度は非常に低く、飽和水素水とした場合でも十分な抗酸化性能は得にくかった。
上記事情に鑑み、本発明は、生鮮食品の商品価値(例えば味、におい等)を損なうことなく、その鮮度を保持する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、当該方法により生鮮食品を処理する処理装置を提供することを目的とする。
[1]
生鮮食品の鮮度を保持するための処理方法であって、水素濃度が1.6ppm以上である高濃度水素水で処理することを含む生鮮食品の処理方法。
[2]
前記高濃度水素水はミネラル成分をさらに含む、上記[1]記載の処理方法。
[3]
前記高濃度水素水は、酸素、オゾン、二酸化炭素、窒素及び塩素からなる群から選択される1種以上のガスをさらに水中に溶存して含む、上記[1]又は[2]記載の処理方法。
[4]
前記高濃度水素水によって処理した後の前記生鮮食品の表面の塩分(NaCl)濃度が1000ppm未満である、上記[1]〜[3]のいずれか記載の処理方法。
[5]
前記生鮮食品はカット処理されたものである、上記[1]〜[4]のいずれか記載の処理方法。
[6]
浸漬又はシャワー状散布方式を用いる、上記[1]〜[5]のいずれか記載の処理方法。
[7]
生鮮食品の鮮度を保持するための処理装置であって、
水素濃度が1.6ppm以上の高濃度水素水を生成する水素水生成部と、
前記高濃度水素水にて生鮮食品を処理する処理部と、
を含む、生鮮食品の処理装置。
[8]
前記水素水生成部は、前記高濃度水素水を常時生成することのできる装置又は機構である、上記[7]記載の処理装置。
[9]
前記処理部は、前記高濃度水素水生成後、得られた高濃度水素水を直ちに生鮮食品に処理することのできる装置又は機構である、上記[7]又は[8]記載の処理装置。
本実施形態の生鮮食品の鮮度を保持するための処理方法は、水素濃度が1.6ppm以上である高濃度水素水で処理することを含む処理方法である。
本実施形態における生鮮食品の鮮度を保持するための処理装置は、
水素濃度が1.6ppm以上の高濃度水素水を生成する水素水生成部と、
前記高濃度水素水にて生鮮食品を処理する処理部と、
を含む処理装置である。
実施例及び比較例で得られた生鮮食品の評価方法は以下のとおりである。
保存後の生鮮食品の色調について、目視評価した。
<評価基準>
◎:処理前に比べて色調に変化が認められない。
〇:処理前に比べて色調に変化が若干認められる。
×:処理前に比べて色調に明らかな変化が認められる。
保存後の生鮮食品のにおいについて、官能評価した。
<評価基準>
◎:処理前に比べてにおいに変化が認められない。
〇:処理前に比べてにおいに変化が若干認められる。
×:処理前に比べてにおいに明らかな変化が認められる。
保存後の生鮮食品の味について、官能評価した。
<評価基準>
◎:処理前に比べて味に変化が認められない。
〇:処理前に比べて味に変化が若干認められる。
×:処理前に比べて味に明らかな変化が認められる。
[溶存水素濃度]
MiZ(株)社製の「溶存水素濃度判定試薬」キットを用いて測定した。
生鮮食品100gを25℃の水100gに10分間浸漬させた後に生鮮食品を取り除き、残留水中の塩分濃度を京都電子工業(株)社製の電位差自動滴定装置AT−710を用いて測定した。
[実施例1〜3]
水道水及びMiZ(株)社製の「アキュエラ水素水7.0」を用いて溶存水素濃度5.0ppmの高濃度水素水を1.0リットル得て、それをガラス容器(容量1.8リットル)に貯水した。
次いで、市販の青森県産のリンゴ(ふじ)の皮を剥き、8等分して、芯を取り除いたものを用意した。このカットリンゴを、高濃度水素水が貯水されたガラス容器に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で5時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。
保存後のカットリンゴの色調変化は少なく、におい及び味は処理前とほとんど変わらなかった。
実施例1と同じ方法で得た溶存水素濃度5.0ppmの高濃度水素水0.5リットルに、水道水0.5リットルを加えて希釈することにより、溶存水素濃度1.7ppmの高濃度水素水を1.0リットル得た。カットリンゴを高濃度水素水が貯水されたガラス容器に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で5時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。
保存後のカットリンゴの色調変化は少なく、におい及び味は処理前とほとんど変わらなかった。
図1に示す生鮮食品処理装置100を用いて、高濃度水素水による生鮮食品の処理を行った。
水槽1(容量50リットル)に水道水を30リットル貯水し、この水槽中に図1に示すとおり水中ポンプ2及び二重旋回流方式のマイクロバブル発生装置3(大巧技研(有)社製 eco−Bubble−1S)を取り付けた。このマイクロバブル発生装置に水槽からの循環水供給配管4及び水素ガス供給配管5を接続し、この水素ガス供給配管と水素ガスボンベの間に負圧調整用コック付きの負圧計6を取付け、所定の負圧になるようにこの負圧調整用コックの開度を調整した状態で、水中ポンプを15分間起動することにより溶存水素濃度が1.8ppmの高濃度水素水を得た。
次いで、カットリンゴを高濃度水素水が貯水された水槽中に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で5時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。
保存後のカットリンゴの色調変化は少なく、におい及び味は処理前とほとんど変わらなかった。
水道水を、硬度304mg/Lの硬水としたこと以外は実施例7と同様の方法で、溶存水素濃度が3.5ppmの高濃度水素水を得た。
次いで、カットリンゴを前記高濃度水素水が貯水された水槽中に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で5時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。
保存後のカットリンゴの色調変化は少なく、におい及び味は処理前とほとんど変わらなかった。
水道水を、濃度500ppmの食塩水としたこと以外は実施例7と同様の方法で、溶存水素濃度が2.7ppmの高濃度水素水を得た。
次いで、カットリンゴを前記高濃度水素水が貯水された水槽中に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で5時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。表面塩分濃度は280ppmであった。
保存後のカットリンゴの色調変化は少なく、におい及び味は処理前とほとんど変わらなかった。
食塩水の濃度を1000ppmとしたこと以外は実施例9と同様の方法で、溶存水素濃度が3.3ppmの高濃度水素水を得た。
次いで、カットリンゴを前記高濃度水素水が貯水された水槽中に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で5時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。表面塩分濃度は640ppmであった。
保存後のカットリンゴは味が若干変化したが色調変化は少なく、においも処理前とほとんど変わらなかった。
実施例1と同様の方法で得た溶存水素濃度5.0ppmの高濃度水素水0.5リットルに、水道水1.0リットルを加えて希釈することにより、溶存水素濃度1.1ppmの水素水を1.5リットル得た。この水素水を用いて、実施例1と同様の方法によりカットリンゴを水素水が貯水されたガラス容器に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で5時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。
保存後のカットリンゴのにおい及び味は処理前とほとんど変わらなかったが、色調変化は大きかった。
茨城県産のキャベツをピーラーにて千切りしたカットキャベツを用意し、実施例7と同様の方法により溶存水素濃度が1.8ppmの高濃度水素水30リットル中に浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で24時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。
保存後のカットキャベツの色調変化は少なく、におい及び味は処理前とほとんど変わらなかった。
比較例1と同様の方法で得た溶存水素濃度1.1ppmの水素水1.5リットルをガラス容器に貯水し、カットキャベツを浸漬してから取り出し、保存容器(ジップロック角大)に入れ、日立製冷蔵庫(RG5700E)の野菜室(庫内温度6℃)で24時間保管した。浸漬時間は表1に示したとおりである。
保存後のカットキャベツの色調、におい及び味が処理前に比べて変化した。
各実施例及び比較例の測定条件及び測定結果を以下の表1〜5に纏めた。
2:水中ポンプ
3:マイクロバブル発生装置
4:循環水供給配管
5:水素ガス供給配管
6:負圧調整用コック付き負圧計
100:生鮮食品処理装置
Claims (9)
- 生鮮食品の鮮度を保持するための処理方法であって、水素濃度が1.6ppm以上である高濃度水素水で処理することを含む生鮮食品の処理方法。
- 前記高濃度水素水はミネラル成分をさらに含む、請求項1記載の処理方法。
- 前記高濃度水素水は、酸素、オゾン、二酸化炭素、窒素及び塩素からなる群から選択される1種以上のガスをさらに水中に溶存して含む、請求項1又は2記載の処理方法。
- 前記高濃度水素水によって処理した後の前記生鮮食品の表面の塩分(NaCl)濃度が1000ppm未満である、請求項1〜3のいずれか1項記載の処理方法。
- 前記生鮮食品はカット処理されたものである、請求項1〜4のいずれか1項記載の処理方法。
- 浸漬又はシャワー状散布方式を用いる、請求項1〜5のいずれか1項記載の処理方法。
- 生鮮食品の鮮度を保持するための処理装置であって、
水素濃度が1.6ppm以上の高濃度水素水を生成する水素水生成部と、
前記高濃度水素水にて生鮮食品を処理する処理部と、
を含む、生鮮食品の処理装置。 - 前記水素水生成部は、前記高濃度水素水を常時生成することのできる装置又は機構である、請求項7記載の処理装置。
- 前記処理部は、前記高濃度水素水生成後、得られた高濃度水素水を直ちに生鮮食品に処理することのできる装置又は機構である、請求項7又は8記載の処理装置。
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