WO2013179378A1 - 容器詰めカット野菜 - Google Patents

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WO2013179378A1
WO2013179378A1 PCT/JP2012/063683 JP2012063683W WO2013179378A1 WO 2013179378 A1 WO2013179378 A1 WO 2013179378A1 JP 2012063683 W JP2012063683 W JP 2012063683W WO 2013179378 A1 WO2013179378 A1 WO 2013179378A1
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WO
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cut
vegetables
container
packed
water
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PCT/JP2012/063683
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English (en)
French (fr)
Inventor
真美 山川
亮太郎 藤村
Original Assignee
キユーピー 株式会社
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
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    • A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces

Definitions

  • the present invention relates to a container-packed cut vegetable in which a cut vegetable is packed in a packaging container.
  • Cut vegetables such as shredded cabbage, shredded radish, and chigiri lettuce are packed and sold in various food packaging containers such as bags, cups, and balls.
  • container-packed cut vegetables since spoilage is likely to progress due to the propagation of various bacteria, conventionally, for cut vegetables sold in stores, it is possible to suppress the number of general viable bacteria as low as possible by thoroughly sterilizing treatment. It is desirable.
  • Patent Document 1 The method of performing secondary sterilization with hypochlorous acid (Patent Document 1), after treating cut vegetables with a chlorite solution, draining them without rinsing and storing them, the bacteria attached to the vegetables Method of suppressing growth with chlorite (Patent Document 2), before cutting vegetables into eating size, sterilize strongly with hypochlorite aqueous solution, then cut vegetables, and comparatively with chlorite aqueous solution A weak sterilization method (Patent Document 3) is known.
  • JP-A-6-46812 Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-196763 JP 2006-61069 A
  • the number of general viable bacteria at the production of the above-described conventional container-packed cut vegetables is 1 ⁇ 10 3 / g CFU or less, which is well below the upper limit of the number of general viable bacteria that is generally desirable.
  • deterioration such as discoloration, wilting, taste deterioration, and smell becomes remarkable.
  • the present invention is that the number of general viable bacteria is 1 ⁇ 10 6 CFU / g or less even when 15 days have passed after the production of the packaged cut vegetables at a normal distribution storage temperature of 0 to 15 ° C. It is an object to prevent deterioration of freshness recognized as wilting, taste deterioration, odor deterioration, etc. as much as possible.
  • the present inventor can (i) measure the amount of organic matter adhering to the surface of cut vegetables as COD of washing water obtained by immersing and washing a predetermined amount of cut vegetables with water, (ii) this COD Is an indicator of the degree of damage to the cut vegetables themselves. (Iii) If this COD is suppressed to a low level, the growth of bacteria using this as a nutrient can be suppressed.
  • the present invention is a container-packed cut vegetable in which a cut vegetable is packed in a packaging container, which is stored at a temperature of 0 to 15 ° C. for 1 day after production and adheres to the surface of the cut vegetable taken out from the packaging container.
  • the amount of organic matter is 40 ppm or less as the COD of washing water obtained by immersing and washing 50 g of the cut vegetables with 500 mL of water, and the number of viable bacteria in the cut vegetables is 1 ⁇ 10 2 to 1 ⁇ 10 6
  • the cut vegetables stored for “one day after manufacture” mean cut vegetables stored for “12 to 36 hours immediately after manufacture”.
  • the container-packed cut vegetables are stored at a temperature of 0 to 15 ° C. for 1 day after production, further stored at a temperature of 35 ° C. for 24 hours, then opened, and the liquid on the surface of the cut vegetables taken out from the packaging container is transferred to a water-absorbing material Further, a container-packed cut vegetable is provided in which the amount of water separation of the cut vegetable obtained by measuring the amount transferred is 0.1 to 3.0 g per 100 g of the cut vegetable.
  • a method for producing the above-described container-packed cut vegetables in the series of steps from cutting the harvested vegetables and packing the cut vegetables into a packaging container, production in which at least one of the following steps A to D is performed Provide a method.
  • the container-packed cut vegetables of the present invention have a general viable count of 1 ⁇ 10 6 CFU / g or less even after 15 days at normal distribution storage temperature of 0 to 15 ° C. after production. Furthermore, since COD is suppressed to a low level, the appearance of color, wilt, etc., taste, smell and the like are almost the same as those immediately after the production even after 15 days from the production, and the freshness is maintained. Therefore, the shelf life of the container-packed cut vegetables can be extended from the previous 3-4 days to 15 days or more. Therefore, the spread of container-packed cut vegetables can be promoted, and the consumer can be supported to have a healthy diet with a large intake of vegetables.
  • the container-packed cut vegetables of the present invention are those in which cut vegetables are packed in a packaging container, and the cut vegetables in a predetermined period from immediately after production (that is, immediately after the cut vegetables are packed in the packaging container).
  • the amount of organic substances adhering to the surface and the number of general viable bacteria of the cut vegetables are controlled within a specific range as described later.
  • vegetables cabbage, lettuce, salad vegetables, mizuna, spinach and the like are preferable, and among them, leaf vegetables such as cabbage and lettuce have a great effect of the present invention.
  • examples of vegetables include open-field vegetables, house vegetables, and factory vegetables that are produced under aseptic conditions.
  • cut vegetables can be stored compared to conventional cut vegetables. The period becomes longer, and the effect of the present invention is great.
  • Examples of cutting the vegetables include cutting with a cutting tool such as shredded, strip-cut, ginkgo cut, beat cut, round cut, etc., and “crushing” by hand.
  • the size is preferably cut into pieces with a width of 0.2 to 5.0 mm or cut into pieces with a size of 1 to 8 cm in terms of meeting consumer demand and ease of eating.
  • the packaging container is preferably a food packaging container of various shapes such as a bag shape, a cup shape, and a ball shape manufactured from a thermoplastic resin such as polyethylene, polypropylene, polyethylene terephthalate, and the like, which can seal cut vegetables.
  • a thermoplastic resin such as polyethylene, polypropylene, polyethylene terephthalate, and the like, which can seal cut vegetables.
  • the cut vegetables may be filled and sealed in the above packaging container together with an inert gas such as nitrogen gas. From the viewpoint of further suppressing deterioration of freshness during storage of container-packed cut vegetables, those filled with an inert gas and sealed are preferred.
  • the container-packed cut vegetables of the present invention are stored at a temperature of 0 to 15 ° C. for 1 day after production (that is, 12 to 36 hours immediately after production) and attached to the surface of the cut vegetables when taken out from the packaging container.
  • the amount of organic matter present is 40 ppm or less, preferably 20 ppm or less, as the COD of washing water obtained by immersing and washing 50 g of the cut vegetables with 500 mL of water (hereinafter referred to as “COD of cut vegetables”). This means that the amount of organic matter deposited per gram of cut vegetables is 0 to 0.0004 g, preferably 0 to 0.0002 g.
  • the COD value of the cut vegetables is obtained by adding 50 g of cut vegetables to 500 mL of tap water and stirring the cut vegetables with a stirrer at 25 ° C. for 30 seconds. It is a numerical value obtained by measuring by the potassium oxidation method.
  • a commercially available COD measurement kit for example, Pack Test (registered trademark) (model: WAK-COD) manufactured by Kyoritsu Riken, can be used.
  • COD is an abbreviation of chemical oxygen demand (Chemical Oxygen Demand), and is generally used as an indicator of water pollution due to organic substances in sea areas and rivers.
  • an oxidizing agent such as potassium manganate (mg / mL)
  • the COD of cut vegetables measured as described above in the present invention is the surface of the cut vegetables. It becomes an index of the amount of organic matter adhering.
  • the organic matter adhering to the surface of the cut vegetable is thought to be mainly derived from the cell fluid that leaked from the cells cut at the cut surface when the vegetable was cut. It is also thought to be derived from organic matter derived from pollutants attached at the time of collection, organic matter generated by vegetables rotting due to the contaminants, and the like.
  • the COD of cut vegetables for one day after production is 40 ppm or less, and the number of general viable bacteria of the cut vegetables is 1 ⁇ 10 2 to 10 6 CFU / g.
  • the COD of cut vegetables is 40 ppm or less even when the storage days after manufacture is 5 days (that is, 120 hours ⁇ 12 hours from immediately after manufacture), and the number of viable bacteria is 1 ⁇ 10 2 to 10 6 CFU / g.
  • the number of general viable bacteria is 1 ⁇ 10 6 CFU / g or less, and a state suitable for food is maintained.
  • the COD of the cut vegetables exceeds 40 ppm, the organic matter corresponding to the COD becomes a nutrient for the growth of the bacteria, so that the general viable count of the cut vegetables stored for 1 day after production is 10 5 CFU / g or less. Even so, when stored for 15 days, the number of general viable bacteria exceeds 1 ⁇ 10 7 CFU / g, and the reduction in freshness becomes remarkable.
  • the preferable value of COD of cut vegetables for 1 day after production is preferably 40 ppm or less, more preferably 20 ppm or less, regardless of the type of vegetables or the cut size.
  • the cut vegetables for measuring COD are stored for 1 day at a temperature of 0 to 15 ° C. after the production of the cut vegetables in a container.
  • the COD of the cut vegetables thus stored is 40 ppm or less.
  • the product should be stored at a temperature of 0 to 15 ° C for 1 day after production.
  • the sterilization treatment at harvest is preferably performed within 12 hours after harvesting, more preferably within 6 hours.
  • sterilization at harvest is performed on the farm before the vegetable cut surface comes in contact with a container such as a cardboard box or the surface of other vegetables, and the liquid that exudes to the cut surface of the vegetable contains a sterilizing solution. Very preferably.
  • the range of the cut surface to be sterilized at the time of harvest is preferably a part that was in contact with the soil at the time of growth or in the vicinity of the soil.
  • sterilizing liquids can be used as the sterilizing liquid used for harvesting sterilization, such as an aqueous solution of chlorite such as sodium chlorite, sodium hypochlorite, potassium hypochlorite, etc.
  • An aqueous solution of hypochlorite (effective chlorine concentration: preferably 25 to 500 ppm, more preferably 50 to 300 ppm), an alkaline aqueous solution (pH 11 to 14) such as a calcined calcium aqueous solution and a sodium hydroxide aqueous solution, ozone water, acetic acid and the like Can be mentioned.
  • the more specific treatment method of the sterilization treatment at harvesting can be appropriately determined according to the type of sterilization solution used, the pH value, the type and size of the vegetable to be sterilized, and the like.
  • cut and harvested vegetables can be placed in a colander or basket and soaked in a sterilizing solution, or cut and harvested vegetables can be washed away with a sterilizing solution.
  • spraying or spraying it is preferable to treat at least the entire cut surface of the vegetable in contact with the sterilizing solution.
  • the vegetables that have been sterilized at harvest need to be cut to the size to be packed in containers.
  • the step of cutting the vegetable into a container size it is preferable to immediately remove the cell fluid leaking from the cut surface. Therefore, it is preferable to perform the process of cutting vegetables while pouring water into the cutting part of vegetables.
  • Water used in the treatment of cutting while pouring water is preferably tap water or fresh water.
  • an aqueous solution of a disinfectant having a weak sterilizing power for example, chlorite (preferably sodium Salt), ozone, acetic acid, ethanol and the like.
  • the amount of water to be poured is preferably 0.1 L / min to 10 L / min, more preferably 0.1 to 5 L / min, and particularly preferably 0.2 to 3 L when the cut processing of vegetables is, for example, 1 kg / min. / Min. If the amount of water injection is too small, the organic matter flowing out from the cut cells cannot be completely removed from the surface of the vegetable, and it becomes difficult to sufficiently suppress COD. On the contrary, if the amount of water injection is too large, the vegetables are easily damaged, which is not preferable.
  • the water temperature is preferably 0 to 10 ° C.
  • a sterilization treatment or a washing treatment performed so as not to damage the vegetables can be exemplified.
  • Examples thereof include a pre-cut sterilization treatment with a sterilization solution before cutting, and a water exposure treatment in which vegetables are exposed to water after being cut into a size to be packed in a container.
  • an aqueous sodium hypochlorite solution (effective chlorine concentration: preferably 25) is applied to vegetables subjected to such a process.
  • Immersing treatment, spraying treatment, and the like are performed using a sterilizing solution having strong sterilizing power, such as an aqueous alkaline solution (pH 11 to 14) such as a calcined calcium aqueous solution or a sodium hydroxide aqueous solution.
  • the water-bleaching process performed after cutting vegetables into a size that can be packed in a container is a process of immersing the cut vegetables in a liquid such as water to perform washing or weak sterilization. This is because if a strong sterilization treatment is performed after cutting, the vegetables are damaged, and the COD of the cut vegetables increases, making it difficult to reduce the COD within the above-described range.
  • the liquid which immerses the vegetable after a cut be a liquid whose sterilization power is weaker than the sterilization liquid used for the sterilization process before cut mentioned above.
  • An immersion treatment in an acetic acid aqueous solution, acidic electrolytic water, or ethanol aqueous solution can be given.
  • the sterilization power is relatively weak with respect to the above-described sterilization solution used in the pre-cut sterilization treatment. Use the solution.
  • These sterilization methods can be performed by one kind or a combination of two or more kinds.
  • the number of general viable bacteria of cut vegetables for 1 day after production is 1 ⁇ 10 2 to 10 6 CFU / g or less, and even if stored for 5 days after production under the same storage conditions, preferably 15 Even when stored on a daily basis, the general viable count is in the range of 1 ⁇ 10 2 to 10 6 CFU / g.
  • the number of viable bacteria is the number of bacteria when a sample solution collected from cut vegetables is cultured at 35 ° C. for 48 hours in accordance with the Food Sanitation Inspection Guidelines (2007).
  • the upper limit 10 6 CFU / g allowed by the present invention for the number of general viable bacteria in cut vegetables for one day after production is compared with the number of general viable bacteria that is desirable in the production of conventional container-packed cut vegetables.
  • the present invention relaxes the regulation of the number of general viable bacteria in one day after production.
  • the COD of the cut vegetables is 40 ppm or less as described above. Bacterial growth during storage of cut vegetables is suppressed, and the number of general viable bacteria becomes 1 ⁇ 10 6 CFU / g or less even after 15 days have passed since production.
  • the number of general viable bacteria of cut vegetables for 1 day after production exceeds 10 6 CFU / g
  • the number of general viable bacteria after 15 days after production is 1 ⁇ 10 6 CFU even if COD of cut vegetables is 40 ppm or less. / G or less, it is not preferable.
  • the lower limit value corresponding to the upper limit value of the above-mentioned general viable cell count is 1 ⁇ 10 2 CFU / g or more, preferably 1 ⁇ 10 3 CFU / g or more from the viewpoint of suppressing vegetable damage due to sterilization treatment.
  • the general viable count is less than 1 ⁇ 10 2 CFU / g, the vegetables are damaged by the sterilization treatment required to reduce the general viable count, and the COD of the cut vegetables increases. Thus, even if it performs the process which reduces COD of cut vegetables, it becomes difficult to make COD of cut vegetables for 1 day after manufacture into 40 ppm or less.
  • the total viable count of 1 day cut vegetables after production, high 1 ⁇ 10 2 ⁇ than viable count during the production of conventional packaged cut vegetables as described above 10 6 CFU / g is premised on that the degree of damage caused by sterilization of cut vegetables to be packed in a container is kept lower than before.
  • water separation amount the amount of liquid exuded from the cut vegetables (hereinafter referred to as “water separation amount”) is measured by a specific method, and the water separation amount is within a specific range. It is preferable to perform sterilization treatment and vegetable cutting so that
  • the amount of water separation is determined by performing a deterioration promotion test in which the container-packed cut vegetables are stored at a temperature of 35 ° C. for 24 hours, opening the container-packed cut vegetables subjected to the deterioration promotion test, and then absorbing the liquid on the surface of the cut vegetables It is a numerical value obtained by making it transfer to material and measuring the transfer amount.
  • the container-packed cut vegetables that have been subjected to the deterioration promotion test are opened, spread on a water-absorbing material such as a tissue, and the water-absorbing material is stacked thereon, with a force that does not break the vegetable fiber, for example, , 0.04 to 0.06 N / cm 2 , and a value that is measured by transferring moisture from the vegetable to the water-absorbing material and measuring the amount of transferred moisture.
  • the preferable water separation amount when the above-described deterioration promotion test is performed is per 100 g of vegetables. It is 3.0 g or less, more preferably 2.0 g or less. In particular, it is preferable to set the water separation amount of leafy vegetables within this range. If the amount of water separation is too large, the degree of damage to the vegetables is large, the number of general viable bacteria tends to increase during storage, and the freshness tends to decrease. On the contrary, if the amount of water separation is too small, the texture becomes worse, so the amount of water separation is preferably 0.1 g or more.
  • the production method is preferably a process for performing either the process A for performing the sterilization process at harvest or the process C for cutting the vegetable while pouring water into the cutting part of the vegetable.
  • the manufacturing method which performs both A process and C process can be mentioned especially preferably.
  • the process of cutting while pouring water into the cut part D. Water exposure process to expose vegetables that have been cut to the size to be packed in containers
  • the harvesting sterilization process in the process A is preferably performed as described above.
  • step A After performing step A, it is preferable to measure the amount of water separation in order to confirm the degree of damage to the vegetables, the degree of sterilization, the amount of organic matter attached to the vegetables, and the amount of water separation is preferably 0 per 100 g of vegetables. It is preferable to perform the harvest sterilization process in the step A so as to be 0.1 to 3.0 g, more preferably 0.1 to 2.0 g. Moreover, in order to know the degree of sterilization after performing A process, you may measure the number of general viable bacteria.
  • the pre-cut sterilization treatment step of the B step it is preferable to use a sterilizing solution having a strong sterilizing power as described above.
  • the water separation amount is preferably 0.1 to 3.0 g, more preferably 0.1 to 2.0 g per 100 g of vegetables.
  • the number of general viable bacteria may be measured after performing the B process, and the COD is measured as described above in order to know the degree of contamination by organic substances on the vegetable surface. May be.
  • the cutting performed in the C process it is preferable to perform the cutting while pouring water into the cutting part of the vegetable as described as the cutting method for reducing the COD of the cutting vegetable.
  • water used in this case tap water and fresh water are desirable, and a sterilizing liquid having a weaker sterilizing power than the sterilizing liquid used in the step B may be used instead of a part or all of them.
  • a sterilizing liquid having a weaker sterilizing power than the sterilizing liquid used in the step B may be used instead of a part or all of them.
  • an aqueous solution of chlorite (preferably sodium salt), ozone water, acetic acid, ethanol or the like is used.
  • the step C is cut so that the water separation amount is preferably 0.1 to 3.0 g, more preferably 0.1 to 2.0 g per 100 g of vegetables.
  • the number of general viable bacteria may be measured.
  • the sterilization treatment in the D step is performed so that the water separation amount is preferably 0.1 to 3.0 g, more preferably 0.1 to 2.0 g per 100 g of vegetables.
  • the number of general viable bacteria may be measured to confirm the degree of sterilization, or the COD may be measured as described above in order to know the degree of contamination of organic matter on the vegetable surface. Good.
  • the container-packed cut vegetables of the present invention are obtained.
  • the amount of water separation, COD, and the number of viable bacteria are measured, and by proceeding to the next step, as a cut vegetable immediately before container packing, its COD is 0 to 40 ppm, and the number of general bacteria is 1 ⁇ Cut vegetables with 10 2 to 1 ⁇ 10 6 CFU / g and water separation of 0.1 to 3.0 g per 100 g of vegetables can be obtained.
  • Example 1 Sterilization treatment process at harvest As shown in Table 1A, after harvesting cabbage, which is an open-field vegetable, within 6 hours on the farm, cut the harvested portion (1/4 of the cabbage root side including the cut surface). Spray sterilization treatment (1 mL of spray amount per 1 g of cabbage) was carried out with a sterilization solution (sodium hypochlorite aqueous solution: effective chlorine concentration 200 ppm) in the harvest sterilization treatment step of Table 1A, and it was transported to a processing plant.
  • a sterilization solution sodium hypochlorite aqueous solution: effective chlorine concentration 200 ppm
  • (D) Water-bleaching treatment step The water-bleaching treatment is performed by immersing the cut cabbage in 4 L of tap water (effective chlorine concentration: 0.1 ppm) at 5 ° C for 5 minutes, and then water-removing treatment is performed using a centrifuge (treatment) Condition 1100 rpm, 1 minute), 200 g of cut cabbage was obtained.
  • Packaging process 100 g of drained cut cabbage was placed in a stretched polypropylene bag (film thickness 40 ⁇ m) together with nitrogen gas, and the opening of the bag was heat-sealed to produce a container-packed cut cabbage.
  • the container-packed cabbage was stored at 10 ° C.
  • Example 2 As shown in Table 1A, in Example 1, the lettuce of the open field vegetables was used in place of the cabbage of the open field vegetables, and (A) the sterilization process at harvest was performed in the same manner as in Example 1. (B) In the pre-cut sterilization treatment step, a sodium hydroxide aqueous solution (pH 12) was used instead of the sodium hypochlorite aqueous solution, and the immersion time was 5 minutes. Was cut into squares of 4 cm ⁇ 4 cm, and a container-packed cut vegetable was produced in the same manner as in Example 1.
  • a sodium hydroxide aqueous solution pH 12
  • Example 3 In Example 1, (B) In the pre-cut sterilization treatment step, a pH 12 calcined calcium aqueous solution was used in place of the sodium hypochlorite aqueous solution. (C) In the cut step, the cut shape was cut into 4 cm ⁇ 4 cm squares. (D) A container-packed cut cabbage was produced in the same manner as in Example 1 except that a 0.01% aqueous solution of acetic acid was used instead of tap water in the water exposure treatment step.
  • Example 4 In Example 1, (B) The pre-cut sterilization treatment step was not carried out, (D) the water exposure treatment step was carried out except that sodium hypochlorite (effective chlorine concentration 100 ppm) was used and the immersion time was 5 minutes. In the same manner as in Example 1, a packaged cut cabbage was produced.
  • sodium hypochlorite effective chlorine concentration 100 ppm
  • Example 5 In Example 1, (A) the sterilization process at harvest is omitted, and (B) a sodium hydroxide aqueous solution (pH 12) is used in place of the sodium hypochlorite aqueous solution in the pre-cut sterilization process, A packaged cut cabbage was produced in the same manner as in Example 1 except that the time was 5 minutes.
  • Example 6 In Example 1, except that (B) sodium chlorite aqueous solution (effective chlorine concentration 200 ppm) was used in both (B) pre-cut sterilization treatment step and (D) water exposure treatment step, and the immersion time was 5 minutes. In the same manner as in No. 1, a container-packed cut cabbage was produced.
  • Example 7 In Example 1, a container-packed cut cabbage was produced in the same manner as in Example 1, except that (A) the sterilization process at harvest was omitted, and (D) the water exposure process was omitted.
  • Example 8 As shown in Table 1B, in Example 1, (A) the point of spraying a calcined calcium aqueous solution (pH 12) in the harvesting sterilization process, (C) the cutting process was cut into 4 cm ⁇ 4 cm squares, Without carrying out, the container-packed cut cabbage was manufactured similarly to Example 1 except having performed the normal cut cut with a sword blade type electric slicer.
  • Example 9 In Example 1, (A) In the sterilization process at harvest, a sodium hydroxide aqueous solution (pH 12) was sprayed. (B) In the pre-cut sterilization process, instead of the sodium hypochlorite aqueous solution, a calcined calcium aqueous solution ( A packaged cut cabbage was produced in the same manner as in Example 1 except that (pH 12) was used and (D) the water exposure time was 10 minutes in the water exposure treatment step.
  • Example 10 In Example 9, (A) In the harvesting sterilization process, after harvesting cabbage, which is an open-field vegetable, the harvested cut surface (1/4 of the cabbage root side including the cut surface) is harvested within 6 hours on the farm. Example 9 except that it was immersed in an aqueous sodium hydroxide solution (pH 12) (for 10 minutes) and transported to a processing factory, and (C) in the cutting step, the amount of water injected into the cutting part was changed to 5 L / min. In the same manner as above, a container-packed cut cabbage was produced.
  • aqueous sodium hydroxide solution pH 12
  • Example 11 In Example 9, in the (A) harvesting sterilization treatment step, it was immersed (10 minutes) in a calcined calcium aqueous solution (pH 12), and in the (C) cutting step, the amount of water injected into the cut portion was changed to 10 L / min. A container-packed cut cabbage was produced in the same manner as in Example 9 except for the above.
  • Example 12 the container was used in the same manner as in Example 9, except that lettuce of the open field vegetable was used instead of the cabbage of the open field vegetable, and (C) the cut shape was cut into 4 cm ⁇ 4 cm squares in the cutting step. Stuffed cut vegetables were produced.
  • Example 13 In Example 10, a container was used in the same manner as in Example 10, except that lettuce of the open field vegetable was used instead of the cabbage of the open field vegetable, and (C) the cut shape was cut into 4 cm ⁇ 4 cm squares in the cutting step. Stuffed cut vegetables were produced.
  • Example 1 Comparative Example 1 In Example 1, (C) In the cutting step, the cut shape is cut into pieces with a cut width of 0.5 mm, and a normal cut is performed with a rotary blade electric slicer without water injection, and (D) water exposure A container-packed cut cabbage was produced in the same manner as in Example 1 except that sodium hypochlorite (effective chlorine concentration 200 ppm) was used in the treatment step and the immersion time was 5 minutes.
  • sodium hypochlorite effective chlorine concentration 200 ppm
  • Example 2 In Example 1, (D) a sodium-chlorite aqueous solution (effective chlorine concentration 1000 ppm) was used in the water exposure treatment step, and a container-packed cut cabbage was prepared in the same manner as in Example 1 except that the immersion time was 5 minutes. Manufactured.
  • Example 3 Comparative Example 3
  • the container was packed in the same manner as in Example 1 except that an aqueous sodium hypochlorite solution (effective chlorine concentration 1000 ppm) was used as the sterilizing solution and the immersion time was 5 minutes. Cut cabbage was produced.
  • an aqueous sodium hypochlorite solution effective chlorine concentration 1000 ppm
  • the number of general viable bacteria is 1 ⁇ 10 6 CFU / g or less, and the appearance evaluation is excellent even when the storage period is 15 days, and there is no deterioration in taste or odor, and the freshness is maintained well.

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Abstract

　カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、製造後１日間温度０～１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、かつ該カット野菜の一般生菌数が１×１０２～１×１０6ＣＦＵ／ｇである。この容器詰めカット野菜によれば、製造後１５日経過しても色、しおれ具合等の外観、食味、におい等が製造直後と殆ど変わらず、鮮度が維持される。

Description

容器詰めカット野菜
　本発明は、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜に関する。
　千切りキャベツ、千切り大根、ちぎりレタスなどのカット野菜が、袋型、カップ型、ボール型などの種々の食品包装容器に詰められて販売されている。このような容器詰めカット野菜では、雑菌の繁殖により腐敗が進行しやすいことから、店頭販売されるカット野菜については、従来、殺菌処理を徹底させることにより一般生菌数を極力低く抑制することが望ましいとされている。
　しかしながら、殺菌処理の方法によっては細胞が破壊されることにより、かえって腐敗が進行し易くなる。そのため、容器詰めカット野菜について、製造時の一般生菌数を、細胞の破壊をできる限り抑えつつ、十分に低減させる方法が検討されている。例えば、カットキャベツを次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄することによりアルカリ領域で１次殺菌を行い、次いで、水による洗浄と酢酸溶液による洗浄を順次行うことにより酸性領域にして次亜塩素酸を発生させ、次亜塩素酸により２次殺菌を行う方法（特許文献１）、カット野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後、水洗せずに水切りし、保存することにより、野菜に付着した細菌の増殖を亜塩素酸塩で抑える方法（特許文献２）、野菜を喫食用サイズにカットする前に次亜塩素酸塩水溶液で強く殺菌し、次いで野菜をカットし、亜塩素酸塩水溶液で比較的弱く殺菌する方法（特許文献３）などが知られている。
特開平６－４６８１２号公報 特開平１１－１９６７６３号公報 特開２００６－６１０６９号公報
　上述した従来の容器詰めカット野菜の製造時の一般生菌数は１×１０3／ｇＣＦＵ以下であり、一般的に望ましいとされる一般生菌数の上限値を十分に下回っている。しかしながら、製造後１５日以降になると急激に腐敗が進行し、一般生菌数が１×１０７／ｇＣＦＵ以上になるという問題点がある。また、細菌の増加により、変色、しおれ、味の劣化、におい等の劣化が著しくなるという問題も生じる。
　そこで、本発明は、容器詰めカット野菜を０～１５℃という通常の流通保管温度において製造後１５日経過した場合でも、その一般生菌数が１×１０6ＣＦＵ／ｇ以下であり、変色、しおれ、味の劣化、においの劣化等として認識される鮮度劣化ができる限りおこらないようにすることを課題とする。
　本発明者は、(i)カット野菜の表面に付着している有機物の量は、所定量のカット野菜を水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして測定できること、(ii)このＣＯＤは、カット野菜自体の損傷の程度の指標となること、(iii)このＣＯＤを低く抑制すると、これを養分とする細菌の増殖を抑制できるので、ＣＯＤはカット野菜の保存時の細菌の増減の指標ともなること、(iv)このＣＯＤと一般生菌数のより具体的な関係としては、容器詰めカット野菜の製造後１日でのＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とすれば、この時点での一般生菌数が１×１０6ＣＦＵ／ｇ以下であると、製造後１５日間は一般生菌数が殆ど増加しないこと、(iv)さらに、この製造後１日での一般生菌数１×１０6ＣＦＵ／ｇという数値は、従来より製造時の一般生菌数として望ましいとされている数値を上回るが、ＣＯＤの抑制により細菌の増殖が抑制されているので、製造後１５日が経過しても衛生上の問題が無く、外観上も食味上も鮮度が維持され、したがって、製造後の賞味期間を大幅に延長できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、製造後１日間温度０～１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、かつ該カット野菜の一般生菌数が１×１０２～１×１０6ＣＦＵ／ｇである容器詰めカット野菜を提供する。なお、本発明において、「製造後１日間」保存したカット野菜とは、「製造直後から１２～３６時間」保存したカット野菜を意味する。
　特に、容器詰めカット野菜を製造後１日間温度０～１５℃で保存し、さらに温度３５℃で２４時間保存した後開封し、包装容器から取り出したカット野菜表面の液体を吸水性材料に移行させ、その移行量を測定することにより得られるカット野菜の離水量が、カット野菜１００ｇあたり０．１ｇ～３．０ｇである容器詰めカット野菜を提供する。
　また、上述の容器詰めカット野菜の製造方法として、収穫された野菜をカットし、カットした野菜を包装容器へ詰めるまでの一連の工程において、次のＡ～Ｄの工程の少なくとも一つを行う製造方法を提供する。
Ａ．野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫した野菜を容器詰めする大きさにカット前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫した野菜をカットするにあたり、その切断部に水を注ぎながらカットする工程、
Ｄ．容器詰めする大きさにカットした野菜を水晒し処理する水晒し処理工程
　本発明の容器詰めカット野菜は、製造後、０～１５℃という通常の流通保管温度で１５日経過した場合でも、一般生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下である。さらに、ＣＯＤが低く抑制されていることにより、製造後１５日経過しても色、しおれ具合等の外観、食味、におい等が製造直後と殆ど変わらず、鮮度が維持されている。したがって、容器詰めカット野菜の保存可能期間を従前の３～４日から１５日以上に延長できる。
　よって、容器詰めカット野菜の普及を促進し、消費者が、野菜の摂取量が多い健康的な食生活をおくることを支援することができる。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明の容器詰めカット野菜は、カットされた野菜が包装容器に詰められているものであり、製造直後（即ち、カットされた野菜が包装容器に詰められた直後）から所定期間でのカット野菜表面に付着している有機物量と、カット野菜の一般生菌数が、後述するように特定の範囲に制御されているものである。
　ここで、野菜としては、キャベツ、レタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草等が好ましく、中でも、キャベツ、レタス等の葉野菜が、本発明の効果が大きい。
　また、野菜としては、露地野菜、ハウス野菜、無菌状態で製造される工場野菜などをあげることができ、特に、露地野菜やハウス野菜の場合に従前のカット野菜に比してカット野菜の保存可能期間が長くなり、本発明の効果が大きい。
　野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などをあげることができる。大きさとしては、幅０．２～５．０ｍｍの千切り、又は１～８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。
　包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カット野菜を密封できるものが好ましい。
　カット野菜は、上述の包装容器に窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封してもよい。容器詰めカット野菜の保管中の鮮度の劣化をさらに抑制する点からは、不活性ガスと充填密封したものが好ましい。
　本発明の容器詰めカット野菜は、製造後１日間（即ち、製造直後から１２～３６時間）温度０～１５℃で保存し、包装容器から取り出した場合に、そのカット野菜の表面に付着している有機物量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤ（以下、「カット野菜のＣＯＤ」という）として、４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下である。これは、カット野菜１ｇ当たりの有機物の付着量が０～０．０００４ｇ、好ましくは０～０．０００２ｇであることを意味する。
　カット野菜のＣＯＤの値は、より具体的には、カット野菜５０ｇを水道水５００ｍＬに入れ、２５℃で３０秒間スターラーで撹拌することによりカット野菜を洗浄し、その洗浄液のＣＯＤを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のＣＯＤ測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ-ＣＯＤ）を使用することができる。
　ＣＯＤは、化学的酸素要求量（Chemical Oxygen Demand）の略であって、一般に、海域や河川での有機物質等による水質汚濁の指標として使用されており、水中の有機物質等を、通常、過マンガン酸カリウム等の酸化剤で酸化するときに消費される酸素量（ｍｇ/ｍＬ）で表したものであるが、本発明において上述のように測定するカット野菜のＣＯＤは、カット野菜の表面に付着している有機物の量の指標となる。カット野菜の表面に付着している有機物は、主に、野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液に由来すると考えられるが、この他、農場で野菜を生育するときや採取するときに付着した汚染物に由来する有機物や、その汚染物で野菜が腐敗することにより生じた有機物などにも由来すると考えられる。
　これに対し、カット野菜の野菜自体（即ち、カット野菜から表面付着物を除いた部分）が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるＣＯＤ値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のカット野菜のＣＯＤの測定方法に関し、測定に供するカット野菜の洗浄液を得るためのカット野菜の洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、３０秒まではＣＯＤが増加するが、３０秒以降は一定となるためである。また、こうしてＣＯＤを測定するカット野菜は、何らかの洗浄工程を経てきているので、野菜の生育時や収穫時などに野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、カット野菜のＣＯＤとして測定される有機物は主に野菜をカットしたときの切断面から漏出した細胞液由来の有機物であると考えられる。
　本発明の容器詰めカット野菜では、上述のように製造後１日間のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下であり、そのカット野菜の一般生菌数が１×１０２～１０6ＣＦＵ／ｇであるが、同様の保存条件でさらに保存し、製造後の保存日数が５日間（即ち、製造直後から１２０時間±１２時間）となってもカット野菜のＣＯＤは４０ｐｐｍ以下であり、一般生菌数は１×１０２～１０6ＣＦＵ／ｇの範囲にある。好ましくは製造後の保存日数が１５日でも一般生菌数は１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下であり、食用に適した状態を維持している。これに対し、カット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍを超えると、そのＣＯＤに対応する有機物が細菌の増殖の養分となるので、製造後１日間保存したカット野菜の一般生菌数が１０5ＣＦＵ／ｇ以下であっても、１５日間保存すると、一般生菌数は１×１０７ＣＦＵ／ｇを超えてしまい、鮮度低下が顕著になる。
　製造後１日間のカット野菜のＣＯＤの好ましい数値は、野菜の種類やカットサイズに関わらず、４０ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。
　なお、本発明において、ＣＯＤを測定するカット野菜を、容器詰めカット野菜の製造後、温度０～１５℃で１日間保存したものとするのは、このように保存したカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とし、一般生菌数を１０6ＣＦＵ／ｇ以下とすることで、製造後、温度０～１５℃で１５日間保管したカット野菜の一般生菌数を1×１０６ＣＦＵ／ｇ以下に抑制し、カット野菜の鮮度を良好に維持することができるためである。ＣＯＤや一般生菌数を、製造直後の容器詰めカット野菜について規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度０～１５℃で１日間保存したものとすることが好ましく、また、このように１日間保存した後のＣＯＤを限定することによっても、上述のように製造後１５日間という長期の鮮度維持を図ることができる。
　製造後１日間のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下となるようにカット野菜のＣＯＤを低減させる方法としては、野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理を行うことが好ましい。
　収穫時殺菌処理により、保存性と変色防止が得られる理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着し、菌の増殖や、変色に影響を与えてしまうためと推察される。
　したがって、収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行うことが好ましく、より好ましくは６時間以内に行う。特に、収穫時殺菌処理を野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等に接触する前に農場で行い、当該野菜の切断面に滲み出てくる液中に殺菌液を含有させることが非常に好ましい。
　収穫時殺菌処理する切断面の範囲としては、生育時に土壌と接していたか、又は土壌の近傍にあった部位とすることが好ましい。
　収穫時殺菌処理に使用する殺菌液としては、種々の殺菌液を使用することができ、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩の水溶液、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５～５００ｐｐｍ、より好ましくは５０～３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１～１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。
　収穫時殺菌処理のより具体的な処理方法は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。たとえば、切断されて収穫された野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。
　収穫時殺菌処理を施した野菜には、容器詰めする大きさにカットする工程が必要となるところ、製造後１日間のカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下に低減するためには、野菜を容器詰めにする大きさにカットする工程において、その切断面から漏出する細胞液を直ちに除去することが好ましい。したがって、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理を行うことが好ましい。
　水を注ぎながらカットする処理で使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用してもよい。
　水を注ぎながらカットする処理の具体的方法としては、野菜をカットするために市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に水を注ぎながらカットできるように、ホースで注水したり、シャワーヘッドで注水したりすればよい。
　注水量は、野菜のカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分～１０Ｌ／分、より好ましくは０．１～５Ｌ／分、特に好ましくは０．２～３Ｌ／分である。注水量が少なすぎると切断された細胞から流出した有機物を野菜の表面から除去しきれず、ＣＯＤを十分に抑制することが難しくなる。反対に注水量が多すぎると野菜が損傷し易くなるので好ましくない。
　水の温度は０～１０℃とすることが好ましい。
　カット野菜のＣＯＤを低減させるための方法としては、これらの方法の他にも野菜に損傷を与えないように行う殺菌処理或いは洗浄処理を挙げることができ、例えば、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理や、野菜を容器詰めする大きさにカットした後に水晒しする水晒し処理をあげることができる。
　即ち、野菜を容器詰めする大きさにカットするに際しては、予め皮や芯を取り除いてホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを行われるので、カット前殺菌処理としては、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５～５００ｐｐｍ、より好ましくは５０～３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１～１４）等の殺菌力が強い殺菌液を使用し、浸漬処理、噴霧処理などを行う。
　野菜を容器詰めする大きさにカットした後に行う水晒し処理は、カット後の野菜を水等の液に浸漬し、洗浄ないし弱い殺菌を行う処理である。カット後に強い殺菌処理を施すと野菜に損傷が生じたりして、カット野菜のＣＯＤがかえって増加し、前述した範囲にＣＯＤを低減させ難くなるためである。カット後の野菜を浸漬する液は、上述したカット前殺菌処理に使用する殺菌液よりも殺菌力が弱い液とする。具体的には、塩素系殺菌剤を含む水道水への浸漬処理や、次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（１００ｐｐｍ以下）、亜塩素酸塩水溶液（特に、ナトリウム塩の水溶液）、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理をあげることができる。また、紫外線又は超音波等を用いる浸漬処理を行ってもよい。なお、カット前殺菌処理を行なわない場合でも、野菜を容器詰めする大きさにカットした後には、カット前殺菌処理で使用する殺菌液としてあげた前述の殺菌液に対して相対的に弱い殺菌力の液を使用する。
　これらの殺菌方法は、１種又は２種以上の組み合わせで行うことができる。
　一方、本発明では、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数が１×１０２～１０6ＣＦＵ／ｇ以下であり、同様の保存条件で製造後５日間保存しても、好ましくは１５日保存しても、一般生菌数は１×１０２～１０6ＣＦＵ／ｇの範囲にある。ここで、一般生菌数は、食品衛生検査指針（2007年）に従い、カット野菜から採取した試料液を３５℃で４８時間培養したときの菌数である。
　製造後１日間のカット野菜の一般生菌数について本発明が許容する上限値１０6ＣＦＵ／ｇは、従前の容器詰めカット野菜の製造時において望ましいとされている一般生菌数に比して多く、本発明では製造後１日間での一般生菌数の規制を緩和しているが、本発明の容器詰めカット野菜では、カット野菜のＣＯＤが前述のように４０ｐｐｍ以下であるため、容器詰めカット野菜の保存中の細菌の増殖が抑制され、製造後１５日経過しても、一般生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下となる。
　また、上述の一般生菌数の上限値を、従前のように低く抑えようとすると、そのために必要とされる殺菌処理により野菜が損傷し、損傷部分から腐敗が進行したり、損傷部分以外においても、損傷部分からの離水や漏出物などにより細菌が増殖し易くなる。これに対し、一般生菌数の上限値の規制を上述のように緩和することにより、殺菌処理による野菜の損傷を抑制することができる。
　なお、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数が１０6ＣＦＵ／ｇを超えるとカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下であっても製造後１５日経過後の一般生菌数を１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下に抑制することができないので好ましくない。
　また、上述の一般生菌数の上限値に対応する下限値は、殺菌処理による野菜の損傷を抑制する点から１×１０２ＣＦＵ／ｇ以上とし、好ましくは１×１０３ＣＦＵ／ｇ以上とする。一般生菌数が１×１０２ＣＦＵ／ｇを下回ると、そのように一般生菌数を低減させるために必要となる殺菌処理によって野菜が損傷することによりカット野菜のＣＯＤが増加し、前述のようにカット野菜のＣＯＤを低減させる処理を行っても製造後１日間のカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下にすることが困難となる。
　製造後１日間のカット野菜の一般生菌数を、野菜にできる限り損傷を与えることなく上述の範囲にする方法としては、前述のカット野菜のＣＯＤを低減させる方法と同様に、野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理、野菜を容器詰めする大きさにカットした後に水晒しする水晒し処理の一つ又は複数を適宜組み合わせて行うことが好ましい。
　本発明の容器詰めカット野菜においては、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数を、上述のように従前の容器詰めカット野菜の製造時の一般生菌数よりも高い１×１０2～１０6ＣＦＵ／ｇとするところ、これは容器詰めにするカット野菜の殺菌等による損傷の程度を従前よりも低く抑えることを前提としている。
　そこで、本発明においては、このカット野菜の損傷の程度のパラメータとして、カット野菜から滲出する液体の量（以下、「離水量」という）を特定の方法で測定し、その離水量が特定の範囲となるように、殺菌処理や野菜のカットを行うことが好ましい。
　すなわち、本発明において離水量は、容器詰めカット野菜に温度３５℃で２４時間保管する劣化促進試験を行い、劣化促進試験をした容器詰めカット野菜を開封後、カット野菜の表面の液体を吸水性材料に移行させ、その移行量を測定することにより得られる数値である。より具体的には、劣化促進試験した容器詰めカット野菜を開封し、ティッシュ等の吸水性材料の上に広げ、その上に吸水性材料を重ね、野菜の繊維を壊さない程度の力で、例えば、０．０４～０．０６Ｎ／ｃｍ２の力で均一に押さえて、野菜から吸水性材料に水分を移行させ、その移行した水分量を測定することにより測定される数値である。
　容器詰めカット野菜の製造工程中でも、製造後１日の容器詰めカット野菜でも、製造後さらに保存日数が経過したカット野菜でも、上述の劣化促進試験を行った場合の好ましい離水量は、野菜１００ｇあたり３．０ｇ以下であり、より好ましくは２．０ｇ以下である。特に、葉野菜の離水量をこの範囲とすることが好ましい。離水量が多すぎると野菜の損傷の程度が大きく、保存時に一般生菌数が増加しやすく、鮮度も低下しやすい。反対に離水量が少なすぎると食感が悪くなるので、離水量は０．１ｇ以上が好ましい。
　本発明の容器詰めカット野菜の製造方法としては、収穫された野菜をカットし、カットした野菜を包装容器へ詰めるまでの一連の工程において、次のＡ～Ｄの工程の少なくとも一つを適宜選択して行う方法をあげることができ、好ましくは、収穫時殺菌処理工程を施すＡ工程、または、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットするＣ工程のいずれか一方の工程を行う製造方法を挙げることができ、特に好ましくは、Ａ工程及びＣ工程の両方を行う製造方法を挙げることができる。
Ａ．野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫した野菜を容器詰めする大きさにカット前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫した野菜をカットするにあたり、その切断部に水を注ぎながらカットする工程、
Ｄ．容器詰めする大きさにカットした野菜を水晒しする水晒し処理工程
　ここで、Ａ工程の収穫時殺菌処理工程は、前述したように行うことが好ましい。
　Ａ工程を行った後には、野菜の損傷の程度、殺菌の程度、野菜に付着している有機物量等を確認するため、離水量を測定することが好ましく、離水量が野菜１００ｇあたり好ましくは０．１～３．０ｇとなるように、より好ましくは０．１～２．０ｇとなるように、Ａ工程の収穫時殺菌処理工程を行うことが好ましい。
　また、Ａ工程を行った後の殺菌の程度を知るために一般生菌数を測定してもよい。
　Ｂ工程のカット前殺菌処理工程では、前述の通り殺菌力が強い殺菌液を使用することが好ましい。
　また、Ｂ工程による野菜の損傷の程度を確認するため、Ｂ工程を行った後に、前述の容器詰めカット野菜の離水量の測定に準じて離水量を測定することが好ましい。即ち、Ｂ工程を行った野菜に、温度３５℃で２４時間保管する劣化促進試験を行い、その野菜の離水量を測定する。そしてこの離水量が、野菜１００ｇあたり好ましくは０．１～３．０ｇ、より好ましくは０．１～２．０ｇとなるようにＢ工程のカット前殺菌処理を行う。
　また、Ｂ工程による殺菌の程度を確認するため、Ｂ工程を行った後に一般生菌数を測定してもよく、野菜表面の有機物による汚染の程度を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。
　Ｃ工程で行うカットとしては、カット野菜のＣＯＤを低減させるカット方法として説明したように、野菜の切断部に水を注ぎながらカットを行うことが好ましい。この場合に使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、Ｂ工程で使用する殺菌液よりも弱い殺菌力の殺菌液を使用しても良い。たとえば亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン水、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用する。
　Ｃ工程でも野菜の損傷の程度を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。この場合、ＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように、上述の水を注ぎながらのカットを行うことが好ましい。また、野菜の損傷の程度、殺菌の程度、野菜に付着している有機物量等を確認するため、離水量を測定することが好ましい。この場合、離水量が野菜１００ｇあたり好ましくは０．１～３．０ｇ、より好ましくは０．１～２.０ｇとなるようにＣ工程のカットを行う。Ｃ工程を行った後の殺菌の程度を確認するために一般生菌数を測定してもよい。
　Ｄ工程の水晒し処理工程では、既にカット済みの野菜に対して洗浄ないし殺菌処理を行うため、それ以上の損傷を野菜へ与えないようにする点から、前述のように、Ｂ工程で使用する殺菌液よりも殺菌力が弱い液に浸漬する。
　水晒し処理において、殺菌力が弱い液に浸漬する時間は、短すぎると十分な洗浄や殺菌効果が得られない可能性があることに加え、カット後に細胞から流出した微量な有機物が除去されずＣＯＤが高くなる可能性があるため、３分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、浸漬する時間は、長すぎると野菜にダメージが加わり離水量が増えてしまい十分な品位が確保できない可能性があるため、６０分以下が好ましく、３０分以下がより好ましい。
　Ｄ工程を行った後、野菜の損傷の程度、殺菌の程度、野菜に付着している有機物量等を確認するため、離水量を測定することが好ましい。この場合、離水量が野菜１００ｇあたり好ましくは０．１～３．０ｇ、より好ましくは０．１～２.０ｇとなるようにＤ工程の殺菌処理を行う。
　また、Ｄ工程を行った後、殺菌の程度を確認するために一般生菌数を測定してもよく、野菜表面の有機物による汚染の程度を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。
　その後、カット野菜から微量な有機物を含む水を除去するため、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、カット野菜を包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰めカット野菜を得る。
　このように各工程で、離水量、ＣＯＤ、一般生菌数を測定し、次の工程に進めることにより、容器詰めする直前のカット野菜として、そのＣＯＤが０～４０ｐｐｍ、一般細菌数が１×１０２～１×１０６ＣＦＵ／ｇ、離水量が野菜１００ｇあたり０．１ｇ～３．０ｇのカット野菜を得ることができる。
　以下、実施例に基づき、本発明を具体的に説明する。なお、以下の記載において、特にことわらない限り「％」は「質量％」を表す。
　実施例１
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
　表１Ａに示すように、露地野菜であるキャベツを収穫後、農場で６時間以内に収穫時の切断部（切断面を含むキャベツの根本側４分の１）を表１Ａの収穫時殺菌処理工程の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）し、それを加工工場へ輸送した。
（Ｂ）カット前殺菌処理工程
　加工工場では、キャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのキャベツの塊を清水で水洗し、それを、表１Ａのカット前殺菌処理の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することにより殺菌した。
（Ｃ）カット工程
　カット前殺菌処理をしたキャベツ塊に対し、なぎ刃回転式の電動スライサーで、切断部に清水をホースで注水（１Ｌ／分）しながら、３ｋｇ／分の速度でカット幅０．８ｍｍに千切りにする流水中のカットを行った。
（Ｄ）水晒し処理工程
　カットしたキャベツを５℃の水道水（有効塩素濃度：０．１ｐｐｍ）４Ｌに浸す水晒し処理を５分間行い、その後、遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｒｐｍ、１分）、２００ｇのカットキャベツを得た。
（Ｅ）包装工程
　水切り処理したカットキャベツ１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットキャベツを製造した。この容器詰めキャベツを１０℃で保存した。
　実施例２
　表１Ａに示すように、実施例１において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用し、実施例１と同様に（Ａ）収穫時殺菌処理工程を行った。
　また、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を使用し、浸漬時間を５分間とした点、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例１と同様に容器詰めカット野菜を製造した。
　実施例３
　実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１２の焼成カルシウム水溶液を使用し、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとし、（Ｄ）水晒し処理工程で水道水に代えて酢酸０．０１％水溶液を使用した以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例４
　実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を実施せず、（Ｄ）水晒し処理工程で次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度１００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例５
　実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程を省略し、また、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を使用し、浸漬時間を５分間とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例６
　実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程と（Ｄ）水晒し処理工程の双方において亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例７
　実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程を省略し、さらに（Ｄ）水晒し処理工程を省略した以外、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例８
　表１Ｂに示すように、実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）を噴霧した点、（Ｃ）カット工程ではカット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとし、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行った点以外、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例９
　実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を噴霧した点、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）を使用した点、（Ｄ）水晒し処理工程で水晒し時間を１０分間とした点以外、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例１０
　実施例９において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、露地野菜であるキャベツを収穫後、農場で６時間以内に収穫時の切断面（切断面を含むキャベツの根本側４分の１）を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に浸漬（１０分間）し、それを加工工場へ輸送した点、（Ｃ）カット工程では、切断部に注水する量を５Ｌ／分に変更した点以外、実施例９と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例１１
　実施例９において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に浸漬（１０分間）した点、（Ｃ）カット工程では、切断部に注水する量を１０Ｌ／分に変更した点以外、実施例９と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。
　実施例１２
　実施例９において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用した点、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例９と同様に容器詰めカット野菜を製造した。
　実施例１３
　実施例１０において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用した点、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例１０と同様に容器詰めカット野菜を製造した。
　比較例１
　実施例１において、（Ｃ）カット工程で、カット形状をカット幅０．５ｍｍの千切りとし、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行い、（Ｄ）水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
　比較例２
　実施例１において、（Ｄ）水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
　比較例３
　実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を省略し、（Ｃ）カット工程で、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行い、（Ｄ）水晒し処理工程において、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外実施例１と同様にして、容器詰めカットキャベツを製造した。
（評価）
　実施例１～１３、比較例１～３の容器詰めカット野菜を、保存日数１日（２４時間）、５日（１２０時間）または１５日（３６０時間）で保存後、その(i)離水量、(ii)ＣＯＤ、(iii)一般生菌数を以下のように測定し、外観を観察した。結果を表１Ａ及び表１Ｂに示す。なお、実施例１～１３の容器詰めカット野菜は、１５日経過後の味の劣化やにおいの劣化もなく、いずれも良好な食味であり、一般生菌数が１×１０２～１×１０6ＣＦＵ／ｇであった。
(i)離水量
　保存日数１日の容器詰めカット野菜を、さらに温度３５℃で２４時間保存した。その後、袋を開封し、吸水性材料としてティッシュを使用し、その上にカット野菜１００ｇを広げ、同素材のティッシュをその上に広げ、０．０５Ｎ／ｃｍ２の力で野菜の繊維を壊さない程度に均一に押さえ、野菜からティッシュに移行した水分量を測定することで野菜からの離水量を測定した。
　得られた値を以下の基準により評価した。
　I：０．１ｇ以上２．０ｇ以下
　II：２．０ｇ超３．０ｇ以下
　III：３．０ｇ超
(ii)ＣＯＤ
　袋から野菜を取り出した野菜５０ｇを、５００ｍｌの２５℃の水道水に加え、室内温度２５℃でスターラーで一定の速度で３０秒間撹拌することにより野菜を洗浄した。その後市販のＣＯＤ測定キット（共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ－ＣＯＤ））を用いて野菜の洗浄水のＣＯＤを測定した。
　得られた値を以下の基準により評価した。
　I：０～２０ｐｐｍ
　II：２０ｐｐｍ超～４０ｐｐｍ以下
　III：４０ｐｐｍ超
(iii)一般生菌数
　袋から野菜を取り出した野菜１０gを生理食塩水で１０倍に希釈し、粉砕処理した。次いで、段階希釈を行った後標準寒天培地を用いて混釈し、３５℃で４８時間培養し、得られたコロニーをカウントして一般生菌数を算出した。
　I：１．０×１０2ＣＦＵ／ｇ以下未満
　II：１．０×１０2以上、１．０×１０３ＣＦＵ／ｇ以下
　III：１×１０３超、１０６ＣＦＵ／ｇ以下
　IV：１．０×１０６ＣＦＵ／ｇ超
(iv)外観評価
　日常業務で野菜を扱う者１０名が評価者となり、包装前のカット野菜、及び保存日数１日、４日、１５日の容器詰めカットキャベツの外観を目視観察することにより褐変の有無を評価し、次の基準により評価した。
　Ａ：褐変有りと回答した評者者の数　０名
　Ｂ：褐変有りと回答した評価者の数　１～２名
　Ｃ：褐変有りと回答した評者者の数　３名以上
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１Ａ及び表１Ｂから、製造後１日の容器詰めカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下で、一般生菌数が１×１０6ＣＦＵ／ｇ以下の実施例１～１３は、保存日数が５日でも一般生菌数が１×１０6ＣＦＵ／ｇ以下であり、保存日数１５日になっても外観評価に優れ、味の劣化やにおいの劣化もなく、いずれも鮮度が良好に維持されていること、これらは離水量が３ｇ以下に抑えられており、野菜の損傷が少ないことがわかる。これに対し、製造後１日の一般生菌数が１×１０6ＣＦＵ／ｇ以下であっても、カット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍを超えている比較例１～３は、保存日数が５日になると一般生菌数が１×１０6ＣＦＵ／ｇを超え、外観評価も劣っていた。

Claims (7)

  1. 　カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、製造後１日間温度０～１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、かつ該カット野菜の一般生菌数が１×１０２～１×１０6ＣＦＵ／ｇである容器詰めカット野菜。
  2. 　製造後５日間温度０～１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量がＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、該カット野菜の一般生菌数が１×１０２～１×１０6ＣＦＵ／ｇである請求項１記載の容器詰めカット野菜。
  3. 　製造後１日間温度０～１５℃で保存した容器詰めカット野菜を温度３５℃でさらに２４時間保存し、包装容器から取り出したカット野菜表面の液体を吸水性材料に移行させ、その移行量を測定することにより得られるカット野菜の離水量が、カット野菜１００ｇあたり０．１ｇ～３．０ｇである請求項１又は２記載の容器詰めカット野菜。
  4. 　製造後１５日間温度０～１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の一般生菌数が１×１０6ＣＦＵ／ｇ以下である請求項１～３のいずれかに記載の容器詰めカット野菜。
  5. 　請求項１～４のいずれかに記載の容器詰めカット野菜の製造方法であって、収穫された野菜をカットし、カットした野菜を包装容器へ詰めるまでの工程において、次のＡ～Ｄの工程の少なくとも一つを行う製造方法。
    Ａ．野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
    Ｂ．収穫した野菜を容器詰めする大きさにカット前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
    Ｃ．収穫した野菜をカットするにあたり、その切断部に水を注ぎながらカットする工程、
    Ｄ．容器詰めする大きさにカットした野菜を水晒しする水晒し処理工程
  6. 　少なくともＡ工程又はＣ工程を行う請求項５記載の製造方法。
  7. 　Ｂ工程、Ｃ工程又はＤ工程を行った後、野菜を温度３５℃で２４時間保存し、その野菜表面の液体を吸水性材料に移行させ、その移行量を測定することにより得られる離水量が野菜１００ｇあたり好ましくは０．１～３．０ｇとなるようにそれらの工程を行う請求項５又は６記載の製造方法。
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