JP2023014398A - 高機能殺菌すすぎ水及びすすぎ方法 - Google Patents

Abstract

【課題】野菜等の食品を洗浄、殺菌水浸漬後、すすぐためのすすぎ水及びそのすすぎ水を使用する洗浄・殺菌・すすぎ方法を提供する。【解決手段】所定の水質基準に適合する水であって、次亜塩素酸ナトリウムを含み、有効塩素濃度が、１０ｐｐｍから１９９ｐｐｍの範囲内にあり、二酸化炭素濃度が、１ＧＶから３．５ＧＶの範囲内にあり、かつ、ｐＨが、５から７．５の範囲内にある、殺菌水浸漬後のすすぎ水。並びに、そのようなすすぎ水を使用して、洗浄及び／又は殺菌水浸漬後の食品をすすぐ方法。【選択図】 なし

Description

新規性喪失の例外適用申請有り

本発明は、カット野菜のような野菜等の食物の洗浄・殺菌後のすすぎ水及びすすぎ方法に関する。

近年、例えばキャベツを刻んだもの及び葉をカットしたレタス等のように、便利性・簡便性を有するカット野菜の需要は急増している。また、外食産業においても、調理品の規格統一等のためにカット野菜の導入が伸びている。このようにカット野菜のような野菜を加工処理したり調理用素材として使用したりする場合には、衛生管理上の必要性から、一般に、洗浄→殺菌→（カット→殺菌）→すすぎ→水切り→包装の順に処理されて、適宜、殺菌処理が行われている。カット野菜等は加熱殺菌ができないことから、例えば所定濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液の中にカットした野菜を浸漬させて殺菌処理を行っている。このとき、野菜を次亜塩素酸ナトリウム溶液（例えば、２００ｍｇ／Ｌで５分間、又は１００ｍｇ／Ｌで１０分間）に漬けることにより、同野菜には次亜塩素臭が付着する。次亜塩素酸ナトリウムには残留性があるので、殺菌処理後に野菜を濯いでも次亜塩素臭の除去が困難とされている。このため、殺菌処理後のすすぎ作業を入念に行う必要がある。

通常のすすぎ工程は、清浄水として水道水が使用されている。水道水は、水道法第４条の規定に基づき、「水質基準に関する省令」で規定する水質基準に適合することが必要である。

しかしながら、このすすぎ作業の困難性から、電解質が添加された原水を電気分解して得られる強アルカリ性水に野菜を漬ける工程と、この強アルカリ性水を排出してから、同じく強酸性水に野菜を漬ける工程と、を備える殺菌工程及びその後の水洗処理工程が提案されている（特許文献１）。しかしながら、電解質（例えば、ＮａＣｌ）を添加されることから、何らかの添加剤の残留が気になるだけでなく、電気分解という工程が必要であり、装置の大型化や、生産性の低下が懸念される。また、最終的には、水道水ですすがれるため、仮にその後に雑菌等のコンタミがあった場合に、それらの増殖を十分に防止することが困難である。

また、仮にこのような殺菌工程がなされていても、野菜が加工場に入る段階ですでに原料１ｇ当りの一般生菌数で１０^６～１０^８以上の汚染が認められるようで、従来の技術で原料を加工しても、加熱等の決定的な殺菌工程のないカット野菜については、長期の品質保持は非常に難しい。一方、食品の細菌数については、地方自治体においてそれぞれ基準が設けられ、大都市では、サラダ、生野菜について食品１ｇ当りの一般生菌数を１０^５以下と定め、また大手スーパー等の惣菜売場では取扱商品の基準を独自に一般生菌数１０^４以下と厳しく設定している所が多い。

そのため、カット野菜の鮮度維持のため原料収穫から製品出荷、配送に至るまで一貫した生菌数管理を行うカット野菜の製造方法において、（１）野菜を収穫後ビニール包装し、（２）３時間以内に４°Ｃ以下まで真空冷却を行い、２４時間以内に４°Ｃ以下で工場へ搬入し、（３）一貫した温度管理条件下でカット野菜製造の下処理、一次殺菌、カット、洗浄、２次殺菌、脱水、包装、箱詰めの各工程を行い、（４）４°Ｃ以下の一貫した低温輸送で店舗まで配送し、（５）店舗において４°Ｃ以下の一貫した低温温度管理下で保存する一連の工程を含み、前記一次殺菌及び前記２次殺菌は、次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬することにより行い、前記２次殺菌の後で前記脱水の前に、バブリングにより前記次亜塩素酸ナトリウム溶液のすすぎを行った後、ｐＨ５．８～６．０に調整した水溶液中でｐＨ調整処理を行い、脱水工程、そして、包装工程へと行うことが提案されている（特許文献２）。

特開２００３－６１５７４号公報 特許第４３６８００６号公報

しかしながら、このような複雑な工程の組合せでは、十分な生菌数の管理が可能であっても、手間がかかりすぎて、実効性が低い。また、多工程に渡るため、生産性を高めることが非常に困難である。そこで、生菌数の管理が容易な比較的単純な工程で、野菜等の洗浄、殺菌、すすぎができるようにすることを目的とする。ここで、すすぎとは、一般には、「水で洗い清めること」とされているが、本明細書においては、消費者に渡る迄の工程において、水を含む液体により、対象となる製品（野菜等の生鮮食品を含む食品を含むもの）を最終的に処理する工程（以下、「最終処理工程」という。）（例えば、対象製品の表面に付着しているものの一部又は全部を洗い流す工程）を意味することができる。

野菜等の食物の洗浄及び殺菌において、水道水等のような一般細菌の数が非常に少ない洗浄液により、洗浄し、水切り後、所定の有効塩素濃度の次亜塩素酸ナトリウムの水溶液中にその食物を直ちに浸漬し、所定の時間だけ浸漬状態で保持した後に、水切りし、所定の範囲内の有効塩素濃度を有するすすぎ水で十分な時間すすぐことにより、菌数を低く抑えることができる。特に、すすぎ後、水切りして、冷蔵状態で保存しても、一般細菌の増殖が低く抑えられる。ここで、すすぎ水とは、一般に、すすぐ際に用いる水を意味してよいが、ここでは、上記最終処理工程において、使用する液体を意味することができる。この使用する液体は、水を含んでよい。

上述するすすぎ水は、次亜塩素酸ナトリウムを含有する水（例えば、水道水）を含んでよい。このときのすすぎ水は、表１の水質基準に適合する。このすすぎ水は二酸化炭素を含有していてもよい。二酸化炭素が含有される水は、酸性になり易く、通常ｐＨが７より小さく、特に６以下或いは５以下となることもある。
例えば、溶存二酸化炭素は以下のようにイオン化するものと考えられる。
Ｈ_２Ｏ・ＣＯ_２ ⇔ Ｈ_２ＣＯ_３ ⇔ Ｈ^＋＋ＨＣＯ_３ ^－
Ｋ＝［Ｈ^＋］［ＨＣＯ_３ ^－］／［Ｈ_２Ｏ・ＣＯ_２］＝４．４５×１０^－７ （２５℃）
仮に、他のカチオン等がないとすれば、［Ｈ^＋］＝［ＨＣＯ_３ ^－］であり、ｐＨは以下のように表される。
ｐＨ＝（ｐＫ－ｌｏｇ［Ｈ_２Ｏ・ＣＯ_２］（溶存二酸化炭素濃度））／２
従って、溶存二酸化炭素濃度が高ければ、ｐＨは低くなる。例えば、大気中の炭酸ガスの分圧は０．０００３５［ａｔｍ］程度であるので、ｐＨは、５．６４と考えられ、更に溶存二酸化炭素濃度が増えれば（二酸化炭素分圧が増えれば）、ｐＨはより低くなると考えられる。

また、次亜塩素酸ナトリウムの殺菌作用は、ｐＨに依存することが知られている（例えば、福崎智司・浦野博水・高橋和宏・竹原淳彦「次亜塩素酸の洗浄・殺菌作用に及ぼす解離状態の影響」 岡山県工業技術センター報告 ２００８年０７月、３４巻、２２－２４頁）。図１に同文献から引用された図を示す。この図で分かるように、ｐＨが８から６に変化すると急速にＨＯＣｌが増加する。仮に、上述するようなｐＨが５．６程度であれば、ＨＯＣｌ存在比率がほぼ１００％となる。このとき、Ｐ．ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓの殺菌に及ぼすｐＨの影響は、ＨＯＣｌの存在比率に及ぼすｐＨの影響と等価であることが示されたと述べられている。つまり、非解離ＨＯＣｌが主たる殺菌因子であることが確証され得た。従って、ｐＨを適宜コントロールできれば、ＨＯＣｌ濃度をコントロールでき、そして、殺菌能力を最適化することができると考えられ得る。

一方、すすぎ水は、蒸発残留物が少ない方が好ましいので、残り易いカチオンや塩を形成するアニオンが少ない方が好ましい。溶存二酸化炭素は気体として脱離し易いと考えられ、ｐＨを調整する成分として好ましい。

ここで、使用される水道水、殺菌水、及び本発明の実施例のすすぎ水の特徴を対比すべく、表２にまとめる。

より具体的には、以下のようなものを提供することができる。
（１）所定の水質基準に適合する水であって、次亜塩素酸ナトリウムを含み、有効塩素濃度が、１０ｐｐｍから１９９ｐｐｍの範囲内にあり、二酸化炭素濃度が、１ＧＶから３．５ＧＶの範囲内にあり、かつ、ｐＨが、５から７．５の範囲内にある、すすぎ水。ここで、所定の水質基準とは、法令により、又は、行政機関等の通達を含む規定に基づく水質基準を含んでよい。例えば、表１又は表２の規格基準を含んでよい。前記有効塩素濃度は、その効果を考慮して、１０ｐｐｍ以上であってよく、１５ｐｐｍ以上であってもよい。更に、２０ｐｐｍ以上であってもよく、３０ｐｐｍ以上であってもよい。また、残留濃度を考慮すれば、２００ｐｐｍ以下が好ましく、１８０ｐｐｍ以下が好ましい。更に、１５０ｐｐｍ以下が好ましい。上述するＧＶは、一般には、飲料中の炭酸ガスの含有量を表す単位であり、標準状態（０℃、１気圧）において、１Ｌ（リットル）の液体に１Ｌ（リットル）の炭酸ガスが溶けている場合を１ＧＶという。上記二酸化炭素濃度は、ｐＨを考慮すれば、０．５ＧＶ以上が好ましく、０．８ＧＶ以上が好ましい。低いｐＨ調整を考えれば、１ＧＶ以上が好ましい。また、１．５ＧＶ以上でもよい。維持の容易を考慮して、８ＧＶ以下が好ましく、７ＧＶ以下が好ましい。また、６ＧＶ以下でもよく、５ＧＶ以下でもよい。また、４ＧＶ以下でもよく、３．５ＧＶ以下でもよく、３ＧＶ以下でもよい。条件によれば、２．５ＧＶ以下でもよく、２ＧＶ以下でもよいこともある。上記ｐＨは、４以上であってよく、４．５以上であってもよい。５以上が好ましく、５．５以上が好ましい。また、条件によれば、５．８以上でもよく、６以上でもよいこともある。また、ｐＨは、８以下であってよく、７．５以下であってよい。７．２以下が好ましい。条件によれば、７以下であってもよい。
（２）前記有効塩素濃度が、２０ｐｐｍから１８０ｐｐｍの範囲内にあることを特徴とする上記（１）に記載のすすぎ水。
（３）蒸発残留物に含まれるナトリウム化合物の量が、０重量％から５０重量％であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載のすすぎ水。ここで、蒸発残留物とは、一般には、水中に浮遊したり溶解して含まれるものを蒸発乾固したときに残渣として得られた物をいい、総量をｍｇ／リットルで表す。水道水等の蒸発残留物の主な成分は、カルシウム、マグネシウム、シリカ、ナトリウム、カリウムなどの塩類や有機物である。水道水質基準では、「５００ｍｇ／リットル以下」と定められている（表２参照）。すすぎ水についての蒸発残留物に含まれるナトリウム化合物の量は、０重量％以上であってよい。すすぎ水は、次亜塩素酸ナトリウムを含んでいるので、１重量％以上であってもよく、１０重量％以上であってもよい。２０重量％以上であるかもしれず、３０重量％であるかもしれない。また、１００重量％以下であってよく、９０重量％以下であるかもしれない。
（４）更に、１０^８個／ｍｌ以上のナノバブル又はマイクロバブルを含むことを特徴とする上記（１）から（３）のいずれかに記載のすすぎ水。ここで、ナノバブルとは、一般には、微細な気泡のことをいう。厳密な定義は応用分野や生成方法によって異なっているが、一般的には１μｍ以下のナノメートル単位のものがナノバブルと呼ばれる。気泡が極小のため、発生させても肉眼では透明な水に見えるとされている。マイクロバブルとは、一般に、微細な気泡のことである。ＩＳＯ規格においてはＩＳＯ ２０４８０－１：２０１７により、ファインバブル（直径１００μｍ以下全て）のうち、マイクロバブルは直径１～１００μｍの気泡と定義されており、通常の気泡とは、異なった性質が現れるとされる。このようなナノバブル又はマイクロバブルは、市販のナノバブル発生装置（例えば、株式会社共和製のマイクロバブル・ナノバブル発生装置。株式会社ナノクス製の超高密度ウルトラファインバブル（ナノバブル）発生装置。）又はマイクロバブル発生装置（例えば、森鉄工社製のＰａｏ－６０型。有限会社ＯＫエンジニアリング社製のマイクロバブル発生ノズル「ＯＫＥ－ＭＢ０１」。）により製造することができる。
（５）所定の有効塩素濃度を有する次亜塩素酸ナトリウムと、所定の二酸化炭素濃度を有する炭酸水と、水道水を混合し、有効塩素濃度が、１０ｐｐｍから１９９ｐｐｍの範囲内、及び、二酸化炭素濃度が、１ＧＶから３．５ＧＶの範囲内にある、すすぎ水製造方法。ここで、次亜塩素酸ナトリウムは、通常、特定の有効塩素濃度を有する水溶液の状態で市販されている（例えば、株式会社オーヤラックス製のピューラックス（次亜塩素酸ナトリウム６％を成分とする。））。また、炭酸水は、特定の二酸化炭素濃度を有する水として一般に市販されている。水道水は、各地域で供給されている。これらの原料を混合することにより、すすぎ水を製造することができるが、所定の有効塩素濃度や、所定の二酸化炭素濃度は、製造されたすすぎ水が上述するような有効塩素濃度及び二酸化炭素濃度を有するように選択される。このすすぎ水の有効塩素濃度及び二酸化炭素濃度は、上述するように、種々の範囲の値を有することもできる。
（６）次亜塩素酸ナトリウム、炭酸水、及び水道水の混合は、混合直後の混合物温度が、０℃から５０℃の範囲になるようにする上記（５）に記載の方法。混合物温度は、液体状態であることを考慮すれば、０℃以上であってよく、１℃以上であってよく、３℃以上でもよい。４℃近辺では、水の密度が最大となるが、４℃以上でもよい。溶存二酸化炭素の濃度を考慮すれば、６０℃以下が好ましい。５０℃以下でもよく、４０℃以下でもよい。３５℃以下でもよく、３０℃以下でもよい。
（７）前記炭酸水は、０℃から５０℃の水道水に、二酸化炭素雰囲気において、０．３ＭＰａから０．６ＭＰａの二酸化炭素圧力の下、二酸化炭素をバブリングすることにより製造されることを特徴とする上記（５）又は（６）に記載のすすぎ水製造方法。
（８）前記バブリング後、ナノバブル又はマイクロバブル発生装置により、ナノバブル又はマイクロバブルを生成させることを特徴とする上記（５）から（７）のいずれかに記載のすすぎ水製造方法。ナノバブル又はマイクロバブル発生装置により、溶存する二酸化炭素の大きさが小さくなることが期待される。
（９）洗浄及び／又は滅菌若しくは殺菌処理後に、すすぎ工程を行う食品最終処理方法であって、前記すすぎ工程は、上記（１）から（４）のいずれかに記載のすすぎ水を用いて行うことを特徴とする食品最終処理方法。ここで、食品最終処理は、消費者に渡る迄の工程において、水を含む液体により、対象となる製品（野菜等の生鮮食品を含む食品を含むもの）を最終的に行う処理のことを意味してよい。この食品最終処理を行う工程を最終処理工程という。
（１０）前記すすぎ工程は、０℃から５０℃の範囲内で行うことを特徴とする上記（９）に記載の食品最終処理方法。ここで、前記すすぎ工程は、０℃以上で行ってよく、１℃以上でもよく、２℃以上でもよい。対象となる食品によれば、３℃以上でもよく、４℃以上でもよい。一方、生鮮食品などを取り扱うことを考慮すると、６０℃以下が好ましく、５０℃以下が好ましく、４５℃以下が好ましく、４０℃以下が好ましい。また、３５℃以下が好ましいこともあり、３０℃以下であってもよい。
（１１）前記すすぎ工程において、ナノバブル又はマイクロバブル発生装置によるナノバブル又はマイクロバブルの生成を同時に行うことを特徴とする上記（９）又は（１０）に記載の食品最終処理方法。
（１２）前記すすぎ工程の前には、洗浄処理のみを行うことを特徴とする上記（９）から（１１）のいずれかに記載の食品最終処理方法。洗浄は、一般に、水や洗剤などの洗浄液を用いて汚れを取り除く行為のことを意味するが、洗浄処理は、そのような洗浄を対象である食品に対して行う処理のことをいう。この洗浄により、表面などに付着する菌等を減少させることはあるが、必ずしも殺菌する必要はない。そして、洗浄液や洗浄液中に懸濁等する汚れを十分に除去するためにすすぎ工程は有力である。このすすぎ工程に用いられるすすぎ水は、このようないわゆるすすぎ効果を有し、かつ、殺菌効果を有し、更に、すすぎ水を切った後に、食品に不都合な残留物がない、若しくは、十分に少なく支障がない、状況を作り出すことができる。従って、このすすぎ工程の前に滅菌若しくは殺菌処理工程が必ずしも必要とされない。
（１３）前記滅菌若しくは殺菌処理において、次亜塩素酸ナトリウムを含み、有効塩素濃度が、２００ｐｐｍから１０００ｐｐｍの範囲内にある滅菌水若しくは殺菌水を用いることを特徴とする上記（９）から（１１）のいずれかに記載の食品最終処理方法。ここで、滅菌水若しくは殺菌水の有効塩素濃度は、２００ｐｐｍ以上でよく、２２０ｐｐｍ以上でよく、２５０ｐｐｍ以上でよく、３００ｐｐｍ以上でよい。条件によっては、４００ｐｐｍ以上がよく、５００ｐｐｍ以上でもよい。一方、不必要に残留しないことを考慮して、滅菌水若しくは殺菌水の有効塩素濃度は、２０００ｐｐｍ以下でよく、１２００ｐｐｍ以下でよく、９００ｐｐｍ以下でよく、８００ｐｐｍ以下でよい。条件によっては、７００ｐｐｍ以上がよく、６５０ｐｐｍ以上でもよい。
（１４）食品を洗浄及び／又は滅菌若しくは殺菌処理してから食品を包装する方法であって、実質的に無菌状態の包装材内に包装する直前に上記（９）から（１３）のいずれかに記載の食品最終処理方法を行うことを特徴とする食品包装方法。ここで、実質的に無菌状態の包装材とは、真正細菌、ウイルス、菌類、寄生生物のような病原性の汚染生物とその生成物（コンタミナント）を除去した状態、又は、これら微生物と接触しない状態のことをいう無菌状態にほぼ等しい又はそれに準ずる状態にあるものであって、包装に供されるフィルム（例えば、プラスチック製フィルム等）、薄膜、厚膜、薄板等を含んでよい。
（１５）前記食品最終処理方法後に水切り又は乾燥処理を行うことを特徴とする上記（１４）に記載の食品包装方法。水切りとは、水を切ることであり、また、水分がなくなるようにすることであってよい。水分をなくなるようにするとは、その食品等を平面上に静置したときに、その平面に液体としての水が溜まらない程度に水を除くことを意味することができる。また、乾燥とは、一般には、目的のものから水分を除去し、乾いた状態にすることを意味することができる。しかしながら、本明細書では、そこまで水分を除去する必要はなく、液体としての水が、静置することにより、重力下でその目的物の下端に溜まることがない程度であってよい。
（１６）上記（９）から（１３）のいずれかに記載の食品最終処理方法を行うことを特徴とする食品保存方法。ここで、保存とは、そのままの状態を保つようにして、とっておくことを意味してよい。食品保存は、食品が数時間から数日の経過で劣化していない状態として保つこと意味することができる。劣化には、味、臭い、又は見た目等の人間の五感で把握できる変化を意味することができる。

本発明の実施例におけるすすぎ水は、生鮮食品を含む食品のような対象物から、前工程の洗浄液、汚れ、殺菌液又は水を洗い流すことができるものを含む。また、すすぎ水によるすすぎ後に水切り又は乾燥した場合に、その対象物に、不都合な残留物が残らないものが好ましい。生鮮食品としては、レタス、キャベツ、ネギのような野菜類が含まれる。また、リンゴ、ミカン、オレンジ、キウイフルーツ（キュウイフルーツ）のような果物を含むことができる。ネギの内側の繊維状のものは、洗浄が容易ではなく、仮に、何らかの理由で雑菌等が付着した場合は、通常の洗浄又は殺菌では、十分にこの雑菌等を除去できないおそれがある。また、キウイフルーツのように表面の毛がある場合、洗浄液又は殺菌水又はすすぎ水等が表面を十分に濡らすことができない恐れがある。これは、その表面近傍に、気泡が残るためであり、かかる気泡を攪拌による水流等で除去してもよく、超音波等により気泡の表面からの離脱を促進してもよい。また、ナノバブル又はマイクロバブルを含む洗浄液又は殺菌水又はすすぎ水等を用いると効果的に、このような気泡を除去できると考えられている。更に、洗浄液又は殺菌水又はすすぎ水等にナノバブル又はマイクロバブルを発生させながら、洗浄液又は殺菌水又はすすぎ水等で処理をすると動的な効果が更に期待される。

殺菌水は、殺菌が目的で作られており、殺菌成分が十分な濃度だけ含まれることが好ましい。しかしながら、殺菌成分は、人体にも良くない影響を与える可能性があるので、殺菌成分が対象物に残留したままでは好ましくない。従って、すすぎを行うことを前提である。上述するすすぎ水は、殺菌後の食材を長く実質的に無菌状態（菌の増殖が抑制されている状態をいう。或いは、菌数の増加が管理された状態をいう。）に維持することを目的とする。従来から用いられる水道水は、殺菌水を洗い流すことはできるが、残留した菌の増殖の防止や、新たに付着する菌の増殖を防止することができない。また、水道水の基準は、製造された場所での基準であり、宅内での基準ではないため、実際に使用している水道水がその基準を満たしているかが、不明な場合がある。故に、水道水と同レベルのｐＨと蒸発残留物を基準値以下にすることで、すすぎ水として使用した場合に、食材に付着したすすぎ水由来のものが体内に入っても問題を生じさせないことが重要である。上述のようにすることで、比較的単純な工程で、野菜等の生鮮食品を含む食品の洗浄、殺菌、すすぎを行っても、細菌等を減少させ、更に、処理後の増殖を抑制し、細菌等の数を管理可能な状態で、包装し、商品として出荷することができる。また、すすぎ水中に炭酸を溶存させることにより、ｐＨが調整可能となるだけでなく、食材の表面の油分の除去を容易にすることができる。加えて、レタス等は、このようなすすぎ水中ですすぎを行うことにより、パリパリ感を一層引き出すことができ、そのまま食べた時の食感を向上させることができる。また、上述では、殺菌水による殺菌を前提としているが、野菜等の生鮮食品を含む食品の入荷状況によっては、必ずしも殺菌水による処理が必要とは限らない。元々付着する雑菌等の数（又は量）が小さければ（又は少なければ）、殺菌工程を省略することもできる。例えば、洗浄工程後に、本発明の実施例のすすぎ水によるすすぎを行うことにより、食品を包装し、出荷することもできる。

有利有効塩素の化学平衡とｐＨの関係を示す図である。 実施例１で用いた洗浄、殺菌、すすぎを行う装置の模式図である。 実施例１の洗浄、殺菌、すすぎ工程を示すフロー図である。 カット野菜の製造装置の概念をしめす模式図である。 カット野菜の製造工程を示すフロー図である。 本発明の別の実施例のすすぎ装置の模式図である。

以下、図面を参照しつつ、本発明の実施例を説明するが、本発明の範囲を限定するものではない。

［水道水、殺菌水、すすぎ水の準備］
表１の基準を満たす水道水を準備した。次に、有効塩素濃度が１２％の市販の次亜塩素酸ナトリウム、市販の酢酸（試薬特級）、及び、水道水を混合して、有効塩素濃度が、約２００ｐｐｍ、ｐＨが、約６．５の殺菌水を準備した。また、有効塩素濃度が６％の市販の次亜塩素酸ナトリウムと、水道水と、市販の炭酸水（二酸化炭素濃度３ＧＶ）とから、塩素濃度が１００ｐｐｍ、二酸化炭素濃度が、２ＧＶ、ｐＨが、６．０のすすぎ水を準備した。尚、二酸化炭素濃度は、０．２ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液による中和滴定法（ＪＩＳ Ｋ ０１０１：１９９８）によった。

［検体の準備］
市販のレタスを購入し、数センチの大きさに切断し、検体とした。

［検体の洗浄及び殺菌］
図２に今回使用した野菜の洗浄・殺菌・すすぎを行う装置（以下、「洗浄装置」という。）の概念図を示す。また、図３には、野菜等の食物洗浄・殺菌工程を示すフローを表す。ここでは、殺菌工程が必要か否かの選択工程（Ｓ１０７）を含むが、以下に述べる実施においては、常に殺菌工程が必要なものとしている。この洗浄装置１０は、洗浄槽１２、殺菌槽１４、及びすすぎ槽１６を備え、それぞれに、洗浄液槽１８、殺菌水槽２０、及びすすぎ水槽２２から、洗浄液、殺菌水、すすぎ水が、配管２４・バルブ２６及び配管２８を通ってドレインバルブ３０を閉じた洗浄槽１２に供給され、配管３２・バルブ３４及び配管３６を通ってドレインバルブ３８を閉じた殺菌槽１４に供給され、そして、配管４０・バルブ４２及び配管４４を通ってドレインバルブ４６を閉じたすすぎ槽１６に供給される。レール５０が水平方向に延び、レール５０に沿って移動可能なクレーン６４がレタスなどの野菜が投入される（Ｓ１０２）、水等の液体が自由に出入り可能なメッシュにより構成される食物籠６２を吊り下げる。そして、洗浄槽１２に洗浄液が満たされた後にレール５０に沿って洗浄槽１２に相当するところにクレーン６４を移動させ、吊り下げチェーンを延ばして、食物籠６２を洗浄槽１２内に投入する。この洗浄槽１２内には、必要に応じて攪拌装置を配置してもよいが、洗浄液により野菜を洗浄する（Ｓ１０４）。洗浄後は、吊り下げチェーンをクレーン６４に巻き取り、食物籠６２を槽外に引き上げ、水切りを同時に行う（Ｓ１０６）。次に、クレーン６４をレール５０上で移動させ、殺菌槽１４に相当するところまで移動させ、殺菌槽１４に殺菌水が満たされた後に吊り下げチェーンを延ばして、食物籠６２を殺菌槽１４内に投入する（殺菌工程（Ｓ１０８））。これにより、野菜を殺菌水に所定時間浸漬する。この殺菌槽１４内には、必要に応じて攪拌装置を配置してもよい。殺菌処理後は、吊り下げチェーンをクレーン６４に巻き取り、食物籠６２を槽外に引き上げ、水切りを同時に行う（Ｓ１１０）。ここでは、殺菌処理を行っているが（Ｓ１０７でＹｅｓ）、行う必要が無ければ（Ｓ１０７でＮｏ）、食物のすすぎ工程（Ｓ１１２）に移行してもよい。

［検体のすすぎ］
次に、クレーン６４をレール５０上で移動させ、すすぎ槽１６に相当するところまで移動させ、すすぎ槽１６にすすぎ水が満たされた後に吊り下げチェーンを延ばして、食物籠６２をすすぎ槽１６内に投入する（すすぎ工程（Ｓ１１２））。このようにして、野菜から殺菌水をすすいで除去する。このすすぎ槽１６内には、必要に応じて攪拌装置を配置してもよい。すすぎ処理後は、吊り下げチェーンをクレーン６４に巻き取り、食物籠６２を槽外に引き上げ、水切りを同時に行う（Ｓ１１４）。その後、所定時間自然乾燥させ、必要に応じて梱包工程に移行する。

［検体の細菌１］
検体として、カットされたレタスを用いて、実施例に関するすすぎ水及び水道水（比較例）を用いたすすぎの効果を実験した。まず、検体を図１の食物籠６２に投入し、水道水を洗浄液として洗浄し、水切り後、次亜塩素酸ナトリウム、酢酸、及び水道水を混合して作った上述する殺菌水が満たされた殺菌槽１４中に約３分間浸漬した。その後、水切りし、上述するすすぎ水が満たされたすすぎ槽１６中に投入し、約１分間、槽内ですすぎ水を攪拌した。一方、比較例として用いたすすぎ水は、水道水であった。各工程後にいわゆる水切りを行った後の検体表面に残った水から細菌（いわゆる一般細菌）の数をカウントした。すすぎ後は、直後、及び約６０時間冷蔵（５～１０℃）後に、細菌の数をカウントした。結果を表３に示す。

実施例１及び２並びに比較例１及び２において、殺菌後の菌数は、４．５×１０^３個及び６．２×１０^３個並びに４．５×１０^３個及び６．２×１０^３個であった。比較例１及び２の水道水ですすいだ後は、５．２×１０^４個及び４．８×１０^４個と、一桁増えていた。そして、６０時間冷蔵後には、８．５×１０^６個及び９．８×１０^６個と、二桁増えていた。一方、実施例１及び２のすすぎ水ですすいだ後は、２．２×１０^２個及び４．６×１０^２個と、一桁減っていた。そして、６０時間冷蔵後には、４．６×１０^２個及び８．３×１０^２個と、殆ど変化しなかった。このことから、水道水ですすぐ間に、菌の増加が生じる一方、実施例のすすぎ水ですすぐと菌は更に減少したことが分かり、すすぎ水の滅菌効果が表れているものと推測される。また、冷蔵６０時間後には、比較例の水道水において更なる菌の増殖が認められるところ、実施例のすすぎ水では、菌の増殖が殆ど認められなかった。これは、すすぎ過程で、十分に滅菌することができたことを意味するものと思われる。

表４は、検体をキャベツに変えて、表３のレタスと同様な比較例及び実施例の試験を行った結果をまとめる。表５は、検体を長ネギに変えて、表３のレタスと同様な比較例及び実施例の試験並びにファインバブルの併用を行った別の実施例の試験を行った結果をまとめる。表６は、検体をキュウイフル－ツ（キウイフルーツ）に変えて、表５の長ネギと同様な試験を行った結果をまとめる。

表４の結果（実施例３及び４並びに比較例３及び４）は、表３の結果とほぼ同等なものであることが分かる。即ち、レタスやキャベツのような葉物野菜については、何れも再現性のある結果を得られることが分かった。一方、表５の長ネギや表６のキュウイフル－ツについては、長ネギのいわゆる内側の表面は毛羽立ったようになっており、ここに汚れや菌が付着していたならば、洗浄・殺菌が難しそうであり、そして、キュウイフル－ツの表面には細かい毛のようなものがあり、水をその上にかけると表面が簡単には濡れずにはじきやすいようであり、やはり、ここに汚れや菌が付着していたならば、洗浄・殺菌が難しそうである。表５より、比較例５及び６並びに実施例５及び６並びに７及び８において、殺菌後の菌数は、６．２×１０^４個及び３．８×１０^４個並びに６．２×１０^４個及び３．８×１０^４個並びに６．２×１０^４個及び３．８×１０^４個であった。比較例５及び６の水道水ですすいだ後は、５．８×１０^５個及び８．３×１０^５個と、一桁増えていた。そして、６０時間冷蔵後には、３．８×１０^７個及び６．２×１０^７個と、二桁増えていた。一方、実施例５及び６のすすぎ水ですすいだ後は、４．２×１０^２個及び３．２×１０^２個と、二桁減っていた。そして、６０時間冷蔵後には、４．６×１０^３個及び１．３×１０^３個と、一桁増えていた。このことから、水道水ですすぐ間に、菌の増加が生じる一方、実施例のすすぎ水ですすぐと菌は更に減少したことが分かり、すすぎ水の滅菌効果が表れているものと推測される。また、冷蔵６０時間後には、比較例の水道水において更なる菌の増殖が認められるところ、実施例のすすぎ水では、菌の増殖が僅かに認められる程度であった。これは、すすぎ過程で、十分に滅菌することができたことを意味するものと思われる。また、すすぎ工程で、実施例のすすぎ水に加えてファインバブルを併用した場合（実施例７及び８）、実施例７及び８のすすぎ工程後は、１．８×１０^２個及び０．８×１０^２個と、二桁減っていた。そして、６０時間冷蔵後には、３．２×１０^２個及び２．６×１０^２個と、殆ど増殖していなかった。このことから、実施例のすすぎ水には、滅菌効果が認められるが、それがファインバブルを併用すると、菌が付着している表面に当該すすぎ水が到達し易くなり、滅菌効果が顕著になることが推測される。そのため、極めて低い菌数となるため、６０時間冷蔵保存しても菌の増殖が極めて低く抑えられることが分かる。

表６からは、表５の結果とほぼ同様となるため、重複する説明は省略するが、いずれも表面の状態により、殺菌のし易さ、並びに、実施例のすすぎ水による滅菌効果の確認、そして、この滅菌効果を更に向上させるファインバブルの併用の効果が明らかとなる。ここで、比較例及び実施例で用いた水道水及びすすぎ水は共に、表１及び表２の基準を満足していた。具体的には、用いたすすぎ水１リットルの蒸発残留量は、３２０ｍｇであった。

［レタス食感の評価］
比較例１及び実施例１のすすぎ後のレタスについて、食感を１０人のモニターにより評価した。評価は、目隠しをした状態で、ランダムに選択されたいずれかのレタスを噛んで食感を評価した。１０人のうち、８人が実施例１のレタスの方がパリパリ感が高いと評価した。また、残りの２人は、何れも同等のパリパリ感を有するとした。このように、次亜塩素酸ナトリウム＋二酸化炭素＋水道水からなるすすぎ水を使用した実施例のレタスは、よりパリパリ感が高いことが分かった。

尚、実施例のすすぎ水について、表１に記載した基準を満足することも確認されていた。また、蒸発後の残留物の量は、水道水よりも若干多かった。残留物中のＮａ化合物（主に、ＮａＣｌ）は、約４０ｍｇであり、実施例のすすぎ水中の有効塩素濃度から予想される範囲内であった。
上述する実施例においては、殺菌水による殺菌工程を含んでいるが、元々のレタスに付着する菌の数が少ない場合は、殺菌工程を省くことも可能である（Ｓ１０７、Ｎｏ（図３））。その場合は、洗浄後の菌数は、何れも同等であるが、すすぎ後は、水道水の場合は、１０倍以上増殖していたが、上記すすぎ水による場合は、１０分の１程度に減少しており、更に、冷蔵保存後もあまり菌は増殖しなかった。

図４は、カット野菜のような野菜の製造装置の１つの実施例を模式的に示す図である。また、図５は、このような装置を使用して、カット野菜を製造する方法を表したフローチャートである。この実施例による野菜の製造装置１００は、カット野菜片１０２を供給する供給装置１０４と、このようなカット野菜片が例えば重力充填される洗浄槽１０６と、この洗浄槽１０６からカット野菜片１０２を排出する粗いメッシュ面を有するベルトを備えるベルトコンベヤ１０８と、このベルトコンベヤ１０８により運び込まれるカット野菜片１０２が投入される殺菌槽１１０と、この殺菌槽１１０からカット野菜片１０２を排出する粗いメッシュ面を有するベルトを備えるベルトコンベヤ１１２と、このベルトコンベヤ１１２により運び込まれるカット野菜片１０２が投入されるすすぎ槽１１４と、このすすぎ槽１１４からカット野菜片１０２を排出する粗いメッシュ面を有するベルトを備えるベルトコンベヤ１１６と、このベルトコンベヤ１１６により運び込まれるカット野菜片１０２が投入されるホッパー１１８と、搬送コンベヤ１２０であって製品としてのカット野菜片１０２を包装する袋１２２を運ぶコンベヤ１２０と、このコンベヤ１２０により搬送されるカット野菜片１０２入りの袋１２２をシールして閉じ袋１２２ａにするシール装置１２４と、同袋１２２ａを収納し梱包する梱包装置１２６と、からなる。まず、準備されたカット野菜片１０２は、洗浄液供給口１３０から供給される洗浄液１３２が満たされ撹拌のための撹拌機１３４を備える洗浄槽１０６内に投入される（Ｓ５０２）。この洗浄槽１０６内で、カット野菜片１０２が洗浄された後（Ｓ５０４）、カット野菜片１０２が洗浄液の流れに乗って槽内に備えられるベルトコンベヤ１０８の出発位置（図中左側）に移動しそのままメッシュからなるベルト面に乗っかり右斜め上方向に搬出され、同時に、メッシュの孔から洗浄液１３６が排出され所謂水切りがなされる。ここで、仮に、殺菌処理が不要と判断されると（Ｓ５０５、Ｎｏ）、殺菌処理（Ｓ５０６）をせずにすすぎ処理（Ｓ５０８）を行う。この場合、図４において、以下に述べるような殺菌処理のための処理装置が不要となり、ラインの短縮化が可能となる。殺菌処理が必要であれば（Ｓ５０５、Ｙｅｓ）、カット野菜は、隣の殺菌槽１１０に運ばれ、殺菌水供給口１４０から供給される殺菌水１４２が満たされ撹拌のための撹拌機１４４を備える殺菌槽１１０内に投入される。この殺菌槽１１０内で、カット野菜片１０２が浸漬殺菌された後（Ｓ５０６）、カット野菜片１０２が殺菌水の流れに乗って槽内に備えられるベルトコンベヤ１１２の出発位置（図中左側）に移動しそのままメッシュからなるベルト面に乗っかり右斜め上方向に搬出され、同時に、メッシュの孔から殺菌水１４６が排出され所謂水切りがなされる。そのまま、隣のすすぎ槽１１４に運ばれ、すすぎ水供給口１５０から供給されるすすぎ液１５２が満たされ撹拌のための撹拌機１５４を備えるすすぎ槽１１４内に投入される。このすすぎ槽１１４内で、カット野菜片１０２がすすがれた後（Ｓ５０８）、カット野菜片１０２がすすぎ水の流れに乗って槽内に備えられるベルトコンベヤ１１６の出発位置（図中左側）に移動しそのままメッシュからなるベルト面に乗っかり右斜め上方向に搬出され、同時に、メッシュの孔からすすぎ水１６２が排出され所謂水切りがなされる（Ｓ５１０）。そのままコンベヤ１１６上を右斜め上方向に移動する際に上に備えられる送風機１６０により簡易な乾燥が行われる（Ｓ５１０）。運ばれたカット野菜片１０２は、ホッパー１１８内に投入され、仕切弁を備えるノズル部分１１９から、上に開放端を備える、所謂口を開けた袋１２２内に投入される。搬送コンベヤ上を運ばれる口の開いた袋は、シール装置１２４により閉じられ（密封され）、梱包装置１２６に投入される（Ｓ５１２）。このようにして、袋詰めされたカット野菜片１０２は出荷される。このようなカット野菜の場合は、高温による殺菌工程を設けることができないので、全体として、２℃以上２０℃以下の温度で工程が管理される。

以上のような、一貫された製造工程において、洗浄液、殺菌水、及びすすぎ水の厳密な成分コントロール、温度コントロール、そして、空調なされた温度コントロール下で、カット野菜が製造されるので、細菌を含む雑菌のコントロールが可能である。また、各工程において、細菌の量を検査することができ、厳密な雑菌のコントロールが可能である。
図６は、更に、別の実施例である、野菜のすすぎを行う装置（以下、「すすぎ装置」という。）の概念図を示す。このすすぎ装置は、すすぎ槽２１２及びナノバブル又はマイクロバブル発生装置を備えるナノバブル又はマイクロバブル生成槽２１４を備え、すすぎ水槽２１８から、すすぎ水が、配管２２４・バルブ２２６及び配管２２８を通ってドレインバルブ２３０を閉じたすすぎ槽２１２に供給される。レール２５０が水平方向に延び、レール２５０に沿って移動可能なクレーン２６４が、レタスなどの野菜が投入される水等の液体が自由に出入り可能なメッシュにより構成される食物籠２６２を吊り下げる。そして、すすぎ槽２１２にすすぎ水が満たされた後にレール２５０に沿ってすすぎ槽２１２に相当するところにクレーン２６４を移動させ、吊り下げチェーンを延ばして、食物籠２６２をすすぎ槽２１２内に投入する。このすすぎ槽２１２内には、必要に応じて攪拌装置を配置してもよいが、すすぎ水により野菜を洗浄する。このすすぎ槽２１２は、太い管により接続されたナノバブル又はマイクロバブル発生装置２１６を備えるナノバブル又はマイクロバブル生成槽２１４に接続され、この管を通って、発生されたナノバブル又はマイクロバブルがすすぎ槽２１２内に流れ込み、より容易にカット野菜等の食物をすすぐことができる。このとき、ナノバブル又はマイクロバブルの発生が直ぐ隣の槽内で行われるので、ナノバブル又はマイクロバブルの発生期の動的なエネルギーが野菜等の表面の気泡を剥離させることに寄与すると考えられ、よりすすぎ効果が向上する。尚、ナノバブル又はマイクロバブル発生装置２１６’をすすぎ水槽２１８内に設けることもできる。この場合は、十分に発生したナノバブル又はマイクロバブルを備えるすすぎ水を準備でき、通常のすすぎ槽２１２だけで、ナノバブル又はマイクロバブルの効果を得ることが可能である。すすぎ後は、吊り下げチェーンをクレーン２６４に巻き取り、食物籠２６２を槽外に引き上げ、水切りを同時に行う。

一般に、食材（野菜、肉、魚等）の加工時には洗浄・殺菌後、水道水又はその基準に準じた井戸水（以下、水道水という。）でのすすぎを行っており、国（保健所）でもそのような工程を推奨している。これは、水道水に雑菌等が皆無であるという前提によるものであるが、長年使用している配管等には水垢等があり決して無菌ではない。そのため、殺菌後にこのような水道水でのすすぎでは、菌の再付着が懸念される。そのため、すすぐ際には、本発明の実施例のようなすすぎ水を使用することが提案されている。このすすぎ水は、食品・添加物の規定基準に合格したものが含まれているにすぎない。このようなすすぎ水においては、次亜塩素酸ナトリウムと炭酸ガスを同時に混ぜ込んだ水道水が含まれてよい。次亜塩素酸ナトリウムは、アルカリ性であり殺菌効果より洗浄効果の方が注目される場合では、このままでもよいが、洗浄効果よりも殺菌効果が注目される場合は、弱酸性における使用が好ましい。尚、アルカリ性の次亜塩素酸ナトリウムに単に酸性のもの（酢酸、塩酸、硫酸等）を混ぜると塩素ガスの発生を招く恐れがあり、注意を要する。例えば、炭酸を混ぜる場合は、均衡作用があるので、塩素ガスを発生することが少なく、好ましい。特に、食品・添加物の規定基準に合格する弱酸性次亜塩素酸水からなるすすぎ水は、好ましい。このようなすすぎ水は、次のような特徴を備えると考えられる。
１．炭酸の効果で浸透性が高まり、使用量が少なくできる。
２．殺菌効果が約２０倍（次亜塩素酸ナトリウム比）である為次亜塩素酸ナトリウムの注入量を減らせる為塩素の残留量が少ない（食品・添加物の規定基準をクリア）。
３．菌との接触後は通常の水道水に戻りやすく残留性が極めて少ない。
４．炭酸は大気中より作り出すリサイクル品であるため環境に優しい。
５．すすぎ水自体に殺菌効果があるので食品の残菌は水道水に比べ非常に少ない又は基準ギリギリ迄塩素濃度を上げることによりすすぎ水でありながら殺菌効果を期待できる。
６．上記効果により［洗浄→殺菌→すすぎ］から殺菌の工程を減らすことができる。
７．ファインバブルを併用することができる。
８．磁力を使い、水道水自体の界面活性力を向上させることができ、また、浸透効果を向上させることができる。

１０ 洗浄装置 １２、１０６ 洗浄槽 １４、１１０ 殺菌槽
１６、１１４、１１６、２１２ すすぎ槽 １８ 洗浄液槽
２０ 殺菌水槽 ２２、１１８、２１８ すすぎ水槽
２４、２８、３２、３６、４０、４４、２２４、２２８ 配管
２６、３４、４２、２２６ バルブ ３０、３８、４６、２３０ ドレインバルブ
５０、２５０ レール ６２、２６２ 食物籠 ６４、２６４ クレーン
１００ 野菜の製造装置 １０２ カット野菜片
１０８、１１２、１１６ ベルトコンベヤ １１８ ホッパー
１２０ 搬送コンベヤ １２２ 袋 １２４ シール装置
１３０ 洗浄液供給口 １３２、１３６ 洗浄液
１３４、１４４、１５４ 撹拌機 １４２、１４６ 殺菌水
１４０ 殺菌水供給口 １５０ すすぎ水供給 １５２、１６２ すすぎ水
１６０ 送風機 ２１４ ナノバブル又はマイクロバブル生成槽
２１６、２１６’ ナノバブル又はマイクロバブル発生装置

Claims (9)

1. 食品を処理後、水切り及び／又は乾燥することにより、その食品をそのまま出荷可能にできるすすぎ水であって、
   当該すすぎ水は、平成２７年４月１日施行の水質基準に関する省令で規定する水質基準を満たし、かつ、次亜塩素酸ナトリウムを含み、有効塩素濃度が、１０ｐｐｍから２００ｐｐｍの範囲内にあり、二酸化炭素濃度が、１ＧＶから３．５ＧＶの範囲内にあり、かつ、ｐＨが、５．８から６．５の範囲内にあり、蒸発残留物が５００ｍｇ以下である、高機能殺菌すすぎ水。
2. 前記有効塩素濃度が、２０ｐｐｍから１５０ｐｐｍの範囲内にあることを特徴とする請求項１に記載のすすぎ水。
3. 蒸発残留物に含まれるナトリウム化合物の量が、０重量％から５０重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のすすぎ水。
4. 更に、１０^８個／ｍｌ以上のナノバブル又はマイクロバブルを含むことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載のすすぎ水。
5. 洗浄及び／又は滅菌若しくは殺菌処理後に、すすぎ工程を行う食品最終処理方法であって、前記すすぎ工程は、請求項１から４のいずれかに記載のすすぎ水を用いて行うことを特徴とする食品最終処理方法。
6. 前記すすぎ工程は、０℃から５０℃の範囲内で行うことを特徴とする請求項５に記載の食品最終処理方法。
7. 前記すすぎ工程において、ナノバブル又はマイクロバブル発生装置によるナノバブル又はマイクロバブルの生成を同時に行うことを特徴とする請求項５又は６に記載の食品最終処理方法。
8. 食品を洗浄及び／又は滅菌若しくは殺菌処理してから食品を包装する方法であって、実質的に無菌状態の包装材内に包装する直前に請求項５から７のいずれかに記載の食品最終処理方法を行うことを特徴とする食品包装方法。
9. 請求項５から７のいずれかに記載の食品最終処理方法を行うことを特徴とする食品保存方法。

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