JP2023106058A - 野菜の処理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジ加熱時の食感の低下を抑制することが可能な野菜の処理方法を提供すること。【解決手段】冷蔵保管され、電子レンジによる加熱調理が可能な野菜の処理方法は、処理対象である野菜を喫食サイズにカットする工程Ａと、野菜を収容籠に入れる工程Ｂと、収容籠を洗浄液で満たされた洗浄槽に５～１０分間完全に沈めた状態で、収容籠を野菜の表面に傷が付かないように第１の移動速度で移動させる、又は洗浄液を野菜の表面に傷が付かないように第１の水流で循環させる工程Ｃと、収容籠を殺菌液で満たされた殺菌槽に３～１０分間完全に沈めた状態で、収容籠を野菜の表面に傷が付かないように第２の移動速度で移動させる、又は洗浄液を野菜の表面に傷が付かないように第２の水流で循環させる工程Ｄと、殺菌液を脱水する工程Ｅと、収容籠から野菜を取り出して、電子レンジ加熱用包材でパックする工程Ｆと、を含む。【選択図】図１

Description

本発明は、野菜の処理方法に関し、特に、冷蔵保管され、電子レンジによる加熱調理が可能な野菜の処理方法に関する。

近年、家庭内での調理が簡便になることから、冷凍食品、レトルト食品、ミールキット等、電子レンジによる加熱調理が可能な食品の需要が急増している。

しかし、従来の電子レンジ加熱食品においては、冷凍処理や電子レンジ加熱によって品質が低下するといった問題があるため、メニュー開発が限定される等の欠点がある。例えば、カット野菜を含有する電子レンジ加熱食品においては、電子レンジ加熱の際に食感の低下やカット野菜からドリップが発生することがあり、商品価値が低下してしまうため、野菜類の種類としては、大根、人参、牛蒡、薩摩芋、馬鈴薯等の根菜類、玉葱、カリフラワー等の葉茎菜類、グリーンピース、サヤインゲン等の果菜類が中心である（例えば、特許文献１）。

なお、このようなカット野菜は、一般に、トリミング、切断、洗浄、殺菌処理（アルカリ性食品殺菌剤（例えば、次亜塩素酸ナトリウム等）、中性食品殺菌剤（例えば、次亜塩素酸水等）、酸性食品殺菌剤（例えば、過酢酸製剤等）による処理）、洗浄（殺菌剤特有の臭いがとれるまでの入念な洗浄）、脱水、秤量、パック化の手順で行われるが、一般に加工された野菜表皮の微細な傷等には微生物が残存し、しかも傷によっては殺菌剤溶液が接触できない部分（つまり、殺菌処理できない部分）が残ってしまうことがあるため、菌が繁殖し、可食域とされる菌数を短期間内に越えてしまう（つまり、日持ちが短い）のが現状である。

特開２０２１－１４５５８３号公報

上述のように、従来のカット野菜を含有する電子レンジ加熱食品においては、根菜類、葉茎菜類、果菜類が利用されているのが実情であり、特に日保ちが短く（消費期限が短く）、また電子レンジ加熱時の食感の低下が著しい、白菜、キャベツ、レタス、ほうれん草等、いわゆる葉物野菜を含有し、冷蔵保管される電子レンジ加熱食品は、皆無である。

本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、電子レンジ加熱時の食感の低下を抑制することが可能な（つまり、電子レンジによる加熱調理が可能な）野菜の処理方法を提供することである。

本発明者らが上記目的を達成するために鋭意検討したところ、電子レンジ加熱時に野菜（特に、冷蔵保管される葉物野菜類）の食感が低下する主な原因は、野菜の保水性の低下に起因することを見出した。そして、保水性の低下は、従来の処理方法（つまり、入念な洗浄と殺菌工程）によって生じる野菜の表面に傷に起因することを見出し、野菜を所定の収容籠に入れ、静かな水流で洗浄、殺菌すると、野菜の表面に傷が入らず、菌の繁殖を抑制すると共に、野菜の変色や退色を抑えつつ、さらに野菜の保水性を維持できることを見出した。
本発明は、このような知見に基づいてなされたものである。

すなわち、本発明の野菜の処理方法は、冷蔵保管され、電子レンジによる加熱調理が可能な野菜の処理方法であって、処理対象である野菜を喫食サイズにカットする工程Ａと、工程Ａの実施後に、野菜を収容籠に入れる工程Ｂと、工程Ｂの実施後に、収容籠を洗浄液で満たされた洗浄槽に５～１０分間完全に沈めた状態で、収容籠を野菜の表面に傷が付かないように第１の移動速度で移動させる、又は洗浄液を野菜の表面に傷が付かないように第１の水流で循環させる工程Ｃと、工程Ｃの実施後に、収容籠を殺菌液で満たされた殺菌槽に３～１０分間完全に沈めた状態で、収容籠を野菜の表面に傷が付かないように第２の移動速度で移動させる、又は洗浄液を野菜の表面に傷が付かないように第２の水流で循環させる工程Ｄと、工程Ｄの実施後に、殺菌液を脱水する工程Ｅと、工程Ｅの実施後に、収容籠から野菜を取り出して、電子レンジ加熱用包材でパックする工程Ｆと、を含むことを特徴とする。

このような野菜の処理方法によれば、洗浄、殺菌の工程で野菜の表面に傷が付かないため、菌の繁殖を抑制すると共に、野菜の変色や退色を抑えることができる。また、野菜の保水性が維持されるため、電子レンジ加熱時の食感の低下を抑制することが可能となる。

また、第１及び第２の移動速度が、０．１５～０．７ｍ／分であることが望ましい。

また、第１及び第２の水流が、３～１０Ｌ／分であることが望ましい。

また、殺菌液は、５０～３００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液であることが望ましい。

また、野菜が、葉物野菜を含むことが望ましい。

また、収容籠は、多数の貫通孔を有する金属製の有底筒状の本体部と、多数の貫通孔を有し、本体部の開口部を塞ぐように配置される金属製の蓋体部と、を有することが望ましい。また、この場合、本体部の貫通孔の直径及び蓋体部の貫通孔の直径が、喫食サイズよりも小さいことが望ましい。

以上のように、本発明の野菜の処理方法によれば、静かな水流で洗浄、殺菌するため、野菜の表面の傷の発生が抑制され、菌の繁殖が抑制されると共に、野菜の保水性を維持できる。その結果、電子レンジ加熱時の食感の低下を抑制することが可能な（つまり、電子レンジによる加熱調理が可能な）野菜の処理方法が実現される。

図１は、本発明の実施形態に係る野菜の処理方法の工程Ｂを説明する図である。 図２は、本発明の実施形態に係る野菜の処理方法の工程Ｃを説明する図である。 図３は、本発明の実施形態に係る野菜の処理方法の工程Ｄを説明する図である。 図４は、本発明の実施形態に係る野菜の処理方法の工程Ｆを説明する図である。

本発明者らは、電子レンジ加熱時に野菜（特に、葉物野菜）の食感が低下する主な原因が野菜の保水性の低下に起因することを見出し、さらに保水性の低下は野菜の表面の傷に由来することを見出した。
一般に、従来の洗浄処理及び殺菌処理は、洗浄槽及び殺菌槽に処理対象のカット野菜を入れ、バブリング等によって激しい水流を発生させることによって行われる。本発明者らは、洗浄処理前のカット野菜の表面と、殺菌処理後のカット野菜の表面を比較することによって、洗浄処理及び殺菌処理によってカット野菜の表面に微細な傷が発生することを見出した。これは、バブリング等による激しい水流や缶壁への衝突等によって発生するものと考えられる。
このようにカット野菜の表面に傷が付いた状態でパックされると、野菜の呼気量が増大する。ちなみにホール野菜を１／２カットすることにより、呼気量は約２倍に増えるといわれている。そして、パックされた状態で野菜の呼気量が増大すると、パック内の酸素量が減少し炭酸ガスが増えるため、冷蔵による冷却効果が損なわれることとなる。
そして、一旦冷却効果が損なわれると、菌が増殖することによって、さらに炭酸ガスが増え（呼気量が増大するため）、エチレンガスも誘引される結果、冷却効果はさらに損なわれ、変色や退色が進むと考えられる。
また、野菜からは水分が蒸散し、野菜の呼吸によっても水分が奪われるため、冷却効果が損なわれ、野菜の呼気量が増大すると、野菜の保水性も著しく低下すると考えられる。
本発明は、このようなカット野菜の表面の傷に着目してなされたものであり、カット野菜の表面に傷が付かないように処理することで、菌の繁殖を抑制すると共に、野菜の変色や退色を抑えつつ、さらに野菜の保水性を維持することを可能とするものである。

本発明の対象とする野菜としては、特に限定されるものではないが、傷、加熱による劣化が著しい、葉物野菜類（例えば、白菜、キャベツ、レタス、ほうれん草等）に適用するのが好ましい。

また、本発明において「カット野菜」とは、電子レンジ加熱食品（冷蔵保管されるミールキット等）に利用する野菜を千切り、角切り等、任意のサイズ（つまり、喫食サイズ）にカットした加工物のことである。

（野菜の処理方法）
本発明の野菜の処理方法の一態様（以下、「本実施形態」という。）は、野菜を喫食サイズにカットする工程Ａと、カットした野菜を収容籠１０に入れる工程Ｂと、野菜を洗浄する工程Ｃと、野菜を殺菌する工程Ｄと、殺菌液を脱水する工程Ｅと、電子レンジ加熱用包材でパックする工程Ｆと、を含むものであり、これによって電子レンジによる加熱調理が可能な野菜が得られる。

（工程Ａ）
工程Ａは、処理対象となる野菜（例えば、キャベツ）を喫食サイズ（例えば、１～５ｃｍ）にカットする工程である。工程Ａでは、野菜の外葉や皮や芯を予め取り除いた上で、刃物によって、角切り、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等にカットしたり、手による「ちぎり」によってカットする。

（工程Ｂ）
工程Ｂは、工程Ａの実施後に、カットした野菜Ｔを収容籠１０に入れる工程である。図１は、工程Ｂを説明する図であり、図１（ａ）は、カットした野菜Ｔが収容籠１０に入る様子を示す斜視図であり、図１（ｂ）は、工程Ｂの実施後（つまり、カットした野菜Ｔが収容籠１０に入っている状態）の収容籠１０を示す斜視図である。
図１に示すように、工程Ｂで用いる収容籠１０は、多数の貫通孔１２ａを有する金属製（例えば、ステンレス）の有底筒状（バケツ型）の本体部１２と、多数の貫通孔１４ａを有し、本体部１２の開口部を塞ぐように配置される金属製（例えば、ステンレス）の円板状の蓋体部１４と、で構成されている。
工程Ｂでは、所定量（例えば、３～５ｋｇ）のカットした野菜Ｔを収容籠１０の本体部１２に入れ、蓋体部１４を本体部１２の開口部に配置して固定する。
なお、本体部１２の貫通孔１２ａの直径と蓋体部１４の貫通孔１４ａの直径は、野菜Ｔが出ないように、野菜Ｔのサイズ（喫食サイズ）よりも小さく設定されている。

（工程Ｃ）
工程Ｃは、工程Ｂの実施後に、収容籠１０を洗浄液ＣＬ（例えば、水等）で満たされた洗浄槽２０に完全に沈めた状態で、野菜Ｔを洗浄する工程である。図２は、工程Ｃを説明する模式図である。
図２に示すように、工程Ｃでは、カットした野菜Ｔが入った収容籠１０を洗浄液ＣＬで満たされた洗浄槽２０に完全に沈める（ａ１）。収容籠１０を洗浄槽２０に完全に沈めると、洗浄液ＣＬが収容籠１０の本体部１２の貫通孔１２ａ、及び蓋体部１４の貫通孔１４ａから収容籠１０内に入り、収容籠１０は洗浄液ＣＬが満たされた状態で沈下する。そして、収容籠１０が沈下すると、洗浄槽２０の底面から所定の距離（例えば、１０ｃｍ）をおいて上方に設置されたレール２２上に配置される（ａ１）。
次いで、工程Ｃでは、収容籠１０をレール２２に沿って、０．１５～０．７ｍ／分の移動速度（第１の移動速度）で移動させ、５～１０分間かけてａ１、ａ２、ａ３の位置に移動させ、その後、収容籠１０を洗浄槽２０から取り出す（ａ４）。
このように、工程Ｃでは、収容籠１０を洗浄液ＣＬに対して相対的にゆっくり移動させることによって、野菜Ｔの表面を洗浄液ＣＬが流れ、これによって野菜Ｔの一片一片をムラなく均一に洗浄している。なお、工程Ｃで使用する洗浄槽２０には、不図示の洗浄液供給装置から常時一定量の洗浄液ＣＬが供給されるようになっており、外壁よりも若干低く形成された洗浄槽２０の内壁２２上端部から洗浄液ＣＬが溢れるように（つまり、オーバーフローするように）なっている。
従って、野菜Ｔに付着している比較的軽い異物（例えば、虫など）は、収容籠１０の本体部１２の貫通孔１２ａ、及び蓋体部１４の貫通孔１４ａを通って洗浄液ＣＬ内に取り出され、浮上し、洗浄液ＣＬのオーバーフローによって外部に排出される。また、野菜Ｔに付着している比較的重い異物（例えば、砂など）は、収容籠１０の本体部１２の貫通孔１２ａ、及び蓋体部１４の貫通孔１４ａを通って洗浄液ＣＬ内に取り出され、洗浄槽２０の底面に沈殿する。つまり、工程Ｃによって、野菜Ｔの洗浄を行いながら、効率よく異物を除去している。
このように、工程Ｃでは、収容籠１０を洗浄液ＣＬに対して相対的にゆっくり移動させて野菜Ｔを洗浄するため（つまり、従来のようなバブリング等を行わないため）、野菜Ｔの表面に傷がつかない。なお、収容籠１０を移動させる構成に代えて、収容籠１０を洗浄槽２０に完全に沈めた状態で、洗浄液ＣＬを３～１０Ｌ／分のゆっくりした水流（第１の水流）で循環させてもよい。つまり、「収容籠１０の移動速度：０．１５～０．７ｍ／分」と「水流（循環速度）：３～１０Ｌ／分」は、等価な関係にあり、収容籠１０の移動速度を０．７ｍ／分よりも速くしたり、洗浄液ＣＬの水流を１０Ｌ／分よりも速くすると、野菜Ｔが収容籠１０内で収容籠１０の内面に衝突し、表面に傷が発生し易くなる。また、収容籠１０の移動速度を０．１５ｍ／分よりも遅くしたり、洗浄液ＣＬの水流を３Ｌ／分よりも遅くすると、野菜Ｔの洗浄が不十分になり易い。また、洗浄時間については、５分よりも短いと野菜Ｔの洗浄が不十分になり易く、１０分よりも長いと洗浄工程がボトルネックとなり生産能力が低下する。

（工程Ｄ）
工程Ｄは、工程Ｃの実施後に、収容籠１０を殺菌液ＢＳ（本実施形態においては、５０～３００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）で満たされた殺菌槽３０に完全に沈めて、野菜Ｔを殺菌する工程である。図３は、工程Ｄを説明する模式図である。
図３に示すように、工程Ｄでは、カットした野菜Ｔが入った収容籠１０を殺菌液ＢＳで満たされた殺菌槽３０に完全に沈める（ｂ１）。収容籠１０を殺菌槽３０に完全に沈めると、殺菌液ＢＳが収容籠１０の本体部１２の貫通孔１２ａ、及び蓋体部１４の貫通孔１４ａから収容籠１０内に入り、収容籠１０は殺菌液ＢＳが満たされた状態で沈下する。そして、収容籠１０が沈下すると、殺菌槽３０の底面から所定の距離（例えば、１０ｃｍ）をおいて上方に設置されたレール３２上に配置される（ｂ１）。
次いで、工程Ｄでは、収容籠１０をレール３２に沿って、０．１５～０．７ｍ／分の移動速度（第２の移動速度）で移動させ、３～１０分間かけてｂ１、ｂ２、ｂ３の位置に移動させ、その後、収容籠１０を殺菌槽３０から取り出す（ｂ４）。
このように、工程Ｄでは、収容籠１０を殺菌液ＢＳに対して相対的にゆっくり移動させることによって、野菜Ｔの表面を殺菌液ＢＳが流れ、これによって野菜Ｔの一片一片をムラなく均一に殺菌している。このため（つまり、従来のようなバブリング等を行わないため）、野菜Ｔの表面に傷がつかない。なお、収容籠１０を移動させる構成に代えて、収容籠１０を殺菌槽３０に完全に沈めた状態で、殺菌液ＢＳを３～１０Ｌ／分のゆっくりした水流（第２の水流）で循環させてもよい。つまり、「収容籠１０の移動速度：０．１５～０．７ｍ／分」と「水流（循環速度）：３～１０Ｌ／分」は、等価な関係にあり、収容籠１０の移動速度を０．７ｍ／分よりも速くしたり、殺菌液ＢＳの水流を１０Ｌ／分よりも速くすると、野菜Ｔが収容籠１０内で収容籠１０の内面に衝突し、表面に傷が発生し易くなる。また、収容籠１０の移動速度を０．１５ｍ／分よりも遅くしたり、殺菌液ＢＳの水流を３Ｌ／分よりも遅くすると、野菜Ｔの殺菌が不十分になり易い。また、洗浄時間については、３分よりも短いと野菜Ｔの殺菌が不十分になり易く、１０分よりも長いと殺菌工程がボトルネックとなり生産能力が低下する。また、殺菌液ＢＳとして次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いる場合、濃度を３００ｐｐｍよりも濃くすると経済的に不利になり、５０ｐｐｍよりも薄くすると、野菜Ｔの殺菌が不十分になり易い。

（工程Ｅ）
工程Ｄの実施後、殺菌槽３０から収容籠１０を取出し、収容籠１０を回転させて殺菌液ＢＳを遠心脱水する。

（工程Ｆ）
そして、工程Ｅの実施後、収容籠１０から野菜Ｔを取り出してパックする。図３は、工程Ｆを説明する模式図である。
図３に示すように、工程Ｆは、収容籠１０から野菜Ｔを取り出して、電子レンジ加熱用包材である、レンジ加熱用袋４０又はレンジ加熱用トレイ５０に入れてパックする工程であり、本実施形態においては、野菜Ｔをレンジ加熱用袋４０又はレンジ加熱用トレイ５０に入れることによって、ミールキット用の野菜が得られる。
レンジ加熱用袋４０としては、電子レンジによって安全に加熱できるものであればよく、例えば、ポリプロピレン(ＰＰ)製、水蒸気透過度４～５g/ｍ²・ｄ、酸素透過度１５００ｍｌ（ｍ²・d・ＭＰａ）の汎用レンジパックを使用することができる。また、一定の圧力に達した時点で圧力を逃がす、圧力調整機能付きの高圧レンジパックを使用することもできる。
また、レンジ加熱用トレイ５０としては、電子レンジによって安全に加熱できるものであればよく、例えば、国際公開ＷＯ２０１１／０９０４７０、特開２０１３－２５５７１６、特開２０００－３５５３６７等に記載されているものを使用することができる。
このようにレンジ加熱用袋４０又はレンジ加熱用トレイ５０に入れられた野菜Ｔは、冷蔵保管され、調理する際には、家庭用レンジ５００～６００Ｗ、１～２分程度で加熱調理される。

上述のように、本実施形態の野菜の処理方法においては、工程Ｂから工程Ｅに至るまで、野菜Ｔを収容籠１０に入れた状態で処理される。従って、工程Ｂから工程Ｅに至るまで連続生産（一貫生産）が可能であり、多品種同時生産も可能となる。
また、収容籠１０は蓋体部１４を有し、野菜Ｔが収容籠１０で常に覆われているため、工程Ｂ、Ｃにおいて野菜Ｔが収容籠１０から漏れ出すこともなく、浮上してしまうこともなく、均一な洗浄と殺菌が可能である。
また、本実施形態の野菜の処理方法においては、工程Ｃにおいて、収容籠１０を洗浄液ＣＬに対して相対的にゆっくり移動させることによって野菜Ｔを洗浄している。従って、従来のような、大量の洗浄液を供給しながら攪拌したりバブリングする洗浄工程と比較して、洗浄液ＣＬの使用量が格段に抑えられると共に、バブリング装置が不要となるため、生産コストが大幅に抑えられる。
また、野菜Ｔの表面の傷の発生が抑えられるため、雑菌の繁殖が少ない。

（効果確認実験１）
表１及び表２は、本発明者らが行った、野菜の生菌数に関する効果確認実験の結果を示す表である。表１は、従来の処理方法（トリミング、切断、洗浄、殺菌処理（次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌）、洗浄（殺菌剤特有の臭いがとれるまでの入念な洗浄）、脱水）で処理した野菜（レタス、キャベツ）の生菌数と、本実施形態の野菜の処理方法で処理した野菜Ｔ（レタス、キャベツ）の生菌数の比較表である。本実験においては、従来の処理方法（トリミング、切断、洗浄、殺菌処理（次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌）、洗浄（殺菌剤特有の臭いがとれるまでの入念な洗浄）、脱水）で処理した野菜（レタス、キャベツ）のサンプルと、本実施形態の野菜の処理方法で処理した野菜Ｔ（レタス、キャベツ）のサンプルを用意し、各サンプルを冷蔵保管し、所定の日数（「Ｄ＋４」、「Ｄ＋８」、「Ｄ＋１１」）経過後の生菌数を調べた。なお、表１の「Ｄ＋４」は「加工日＋４日後」の生菌数の数を示し、「Ｄ＋８」は「加工日＋８日後」の生菌数の数を示し、「Ｄ＋１１」は「加工日＋１１日後」の生菌数の数を示している。
また、表２は、本発明の比較例の処理方法（後述）で処理したときの実験結果を示す表である。

（従来の処理方法）
表１に示す「従来の処理方法」は、以下の手順で処理したものである。
（１）喫食サイズ（２×４ｃｍ）にカットした３ｋｇの野菜（レタス、キャベツ）を、８Ｌの洗浄液（水）が入った洗浄槽（１０Ｌ）に入れ、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって７分間洗浄する。
（２）野菜（レタス、キャベツ）を、８Ｌの殺菌液（２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）が入った殺菌槽（１０Ｌ）に移し、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって７分間殺菌する。
（３）野菜（レタス、キャベツ）を、８Ｌの洗浄液（水）が入った洗浄槽（１０Ｌ）に移し、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって、次亜塩素酸ナトリウムの臭いがなくなるまで（約７～１０分間）洗浄する。
（４）野菜（レタス、キャベツ）を洗浄槽から取出し、脱水後、パックする。
なお、循環速度については、渦巻ポンプにて角槽サクション(吸入口）側バルブで循環速度を調整したが、バブリングの影響による誤差が大きいため、試験片（野菜片）の移動速度をモニタし、循環速度を求めた。

（本発明の野菜の処理方法）
表１に示す「本発明の野菜の処理方法」は、以下の手順で処理したものである。
（１）喫食サイズ（２×４ｃｍ）にカットした３ｋｇの野菜Ｔ（レタス、キャベツ）を収容籠１０に入れ（工程Ｂ）、８Ｌの洗浄液ＣＬ（水）が入った洗浄槽２０（１０Ｌ）に完全に沈め、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって７分間洗浄する（工程Ｃ）。
（２）収容籠１０を、８Ｌの殺菌液ＢＳ（２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）が入った殺菌槽３０（１０Ｌ）に移し、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって７分間殺菌する（工程Ｄ）。
（３）収容籠１０を回転させて殺菌液ＢＳを遠心脱水し（工程Ｅ）、収容籠１０から野菜Ｔを取り出してパックする（工程Ｆ）。
なお、循環速度については、渦巻ポンプにて角槽サクション(吸入口）側バルブで循環速度を調整したが、誤差が大きいため、試験片（野菜片）の移動速度をモニタし、循環速度を求めた。

（比較例の処理方法）
表２に示す「比較例の処理方法」は、以下の手順で処理したものである。
（１）喫食サイズ（２×４ｃｍ）にカットした３ｋｇの野菜（レタス、キャベツ）を収容籠に入れ、８Ｌの洗浄液（水）が入った洗浄槽（１０Ｌ）に完全に沈め、循環速度０～２．０Ｌ／分の水流によって７分間洗浄する。
（２）収容籠を、８Ｌの殺菌液（２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）が入った殺菌槽（１０Ｌ）に移し、循環速度０～２．０Ｌ／分の水流によって７分間殺菌する。
（３）収容籠を回転させて殺菌液を遠心脱水し、収容籠から野菜を取り出してパックする。
なお、循環速度については、渦巻ポンプにて角槽サクション(吸入口）側バルブで循環速度を調整したが、誤差が大きいため、試験片（野菜片）の移動速度をモニタし、循環速度を求めた。

（実験の考察）
表１に示すように、本実施形態の野菜の処理方法で処理した（つまり、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって洗浄・殺菌した）野菜Ｔ（レタス、キャベツ）の生菌数・大腸菌群は、従来の処理方法で処理した（つまり、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって洗浄・殺菌した）野菜（レタス、キャベツ）の生菌数・大腸菌群と比較して格段に少なく、処理から時間が経過しても低く維持されているのが分かる。
また、表２に示すように、洗浄液および殺菌液の水流（循環速度）を０～２．０Ｌ／分まで低くしてしまうと、水流が弱過ぎて野菜の一片一片を洗浄、殺菌することができず、野菜屑が残り、変色も進むことが分かる。
そして、表１と表２の実験結果から、洗浄液および殺菌液の水流（循環速度）と、生菌数は密接な関係があり、循環速度３～１０Ｌ／分の水流によって洗浄、殺菌することにより、十分な洗浄と殺菌を行いつつも、野菜表皮への傷の発生を抑制することができ、処理から時間が経過しても（「加工日＋１１日後」であっても）生菌数が極めて低く維持されることが分かる。
これは、本実施形態の野菜の処理方法で処理した野菜Ｔの方が、従来の処理方法で処理した野菜よりも表面の微細な傷が少なく、洗浄、殺菌がムラなく均一に行われることに加え、傷内に残存する生菌数が少ないことに因るものと考えられる。
このように、本実施形態の野菜の処理方法によれば、野菜の表面の傷の発生が抑制され、処理から時間が経過しても生菌数が極めて低く維持される。
従って、その結果、野菜の変色や退色が抑えられることとなる。

（効果確認実験２）
表３～表５は、本発明者らが行った、野菜の保水性に関する効果確認実験の結果を示す表である。本実験においては、従来の処理方法（トリミング、切断、洗浄、殺菌処理（次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌）、洗浄（殺菌剤特有の臭いがとれるまでの入念な洗浄）、脱水）で処理した野菜（比較例１、比較例２）のサンプルと、本実施形態の野菜の処理方法で処理した野菜Ｔ（実施例１、実施例２）のサンプルを用意し、各サンプルを冷蔵保管し、Ｄ＋６日後（加工日＋６日後）の保水性と、電子レンジ加熱時の色調、風味、食感の変化について調べた。
表３は、実施例１と比較例１の保水率の比較表であり、Ｄ＋６日後の実施例１と比較例１の各サンプルを１１０℃に加熱し、保水率の５分間の経時変化を調べた結果である。
表４は、実施例２と比較例２の保水率の比較表であり、Ｄ＋６日後の実施例２と比較例２の各サンプルを１１０℃に加熱し、保水率の５分間の経時変化を調べた結果である。
なお、保水率については、ケット社製（Ｗ６００型）の水分計を使用し、水分飛散率から、水分保水率を計算した。
表５は、実施例１、２及び比較例１、２の各サンプルと、カット豚肉、調味料を汎用レンジパックに入れ、軽く混ぜた後に電子レンジで５００Ｗ、１分間レンジ加熱を行ない、色調、風味、食感の変化を調べた結果（官能評価）である。
なお、表５の評価試験は、１０人のパネラーに委託して行い、色調、風味、食感を以下に示す基準で１０段階評価したものである。なお、表５の各数値は、１０人のパネラーの１０段階評価の平均値であり、８以上を合格とした。

１０：フライパン加熱と同等で野菜の食感、旨味、色調共に遜色が全く無い。
９：フライパン加熱と同等だが食感、旨味、色調のいずれか１点が僅かに劣る。
８：フライパン加熱と同等だが食感、旨味、色調のいずれか１～２点が僅かに劣る。
７：フライパン加熱と同等だが食感、旨味、色調のいずれか１点が異なり劣る。
６：フライパン加熱と同等だが食感、旨味、色調のいずれか１～２点が異なり劣る。
５：フライパン加熱と異なるが、野菜自体の食感、色調、旨味は、全体感は残存する。
４：フライパン加熱と異なり野菜自体の食感、色調、旨味等の全体感も劣る。
３：フライパン加熱と異なり野菜自体の食感、色調、旨味等の全体感も劣りバランスも悪い。
２：野菜自体の食感、色調、旨味等が感じ取れない。
１：野菜自体の食感、色調、旨味等が悪く製品の状態から大きく逸脱している。

（実施例１）
葉茎菜類を原料とした回鍋肉を想定し、喫食サイズ（３×３ｃｍ）にカットした６０ｇのキャベツと、細切りにした１０ｇのピーマンと、１０ｇのパプリカ赤を、収容籠１０に入れ（工程Ｂ）、洗浄液ＣＬ（水）が入った洗浄槽２０に完全に沈め、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって７分間洗浄し（工程Ｃ）、その後、収容籠１０を、殺菌液ＢＳ（２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）が入った殺菌槽３０に移し、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって７分間殺菌し（工程Ｄ）、遠心脱水後（工程Ｅ）、８０ｇの試料（野菜Ｔ）を取り出して、ポリプロピレン製の汎用レンジパック（福助工業株式会社製ラミパックＰＰ）に入れ実施例１のサンプルを得た。

（比較例１）
葉茎菜類を原料とした回鍋肉を想定し、喫食サイズ（３×３ｃｍ）にカットした６０ｇのキャベツと、細切りにした１０ｇのピーマンと、１０ｇのパプリカ赤を、洗浄液（水）が入った洗浄槽に入れ、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって７分間洗浄し、その後、殺菌液（２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）が入った殺菌槽に移し、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって７分間殺菌し、次いで、洗浄液（水）が入った洗浄槽に移し、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって、次亜塩素酸ナトリウムの臭いがなくなるまで（約７～１０分間）洗浄し、遠心脱水後、８０ｇの試料（野菜）を取り出して、ポリプロピレン製の汎用レンジパック（福助工業株式会社製ラミパックＰＰ）に入れ比較例１のサンプルを得た。

（実施例２）
葉茎菜類を原料とした八宝菜を想定し、喫食サイズ（３×３ｃｍ）にカットした６０ｇの白菜と、細切りにした１０ｇのピーマンと、１ｃｍに刻んだ５ｇの白ネギを、収容籠１０に入れ（工程Ｂ）、洗浄液ＣＬ（水）が入った洗浄槽２０に完全に沈め、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって７分間洗浄し（工程Ｃ）、その後、収容籠１０を、殺菌液ＢＳ（２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）が入った殺菌槽３０に移し、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって７分間殺菌し（工程Ｄ）、遠心脱水後（工程Ｅ）、７０ｇの試料（野菜Ｔ）を取り出して、ポリプロピレン製の汎用レンジパック（福助工業株式会社製ラミパックＰＰ）に入れ実施例２のサンプルを得た。

（比較例２）
葉茎菜類を原料とした八宝菜を想定し、喫食サイズ（３×３ｃｍ）にカットした６０ｇの白菜と、細切りにした１０ｇのピーマンと、１ｃｍに刻んだ５ｇの白ネギを、洗浄液（水）が入った洗浄槽に入れ、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって７分間洗浄し、その後、殺菌液（２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液）が入った殺菌槽に移し、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって７分間殺菌し、次いで、洗浄液（水）が入った洗浄槽に移し、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって、次亜塩素酸ナトリウムの臭いがなくなるまで（約７～１０分間）洗浄し、遠心脱水後、８０ｇの試料（野菜）を取り出して、ポリプロピレン製の汎用レンジパック（福助工業株式会社製ラミパックＰＰ）に入れ比較例２のサンプルを得た。

（実験の考察）
表３及び表４に示すように、従来の処理方法で処理した（つまり、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって洗浄・殺菌した）野菜（比較例１、比較例２）の保水率は、加熱処理（１１０℃）１分後：約８０％、３分後：約６０％、５分後：約５０％と、著しく低下してしまうのに対し、本実施形態の野菜の処理方法で処理した（つまり、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって洗浄・殺菌した）野菜Ｔ（実施例１、実施例２）の保水率は、加熱処理（１１０℃）１分後：９０％以上、３分後：７５％以上、５分後：７０％以上となり、高い保水率を維持しているのが分かる。
この保水率の差は、そのまま食感等にも現れ、表５に示すように、従来の処理方法で処理した（つまり、循環速度１２～１５Ｌ／分のバブリング水流によって洗浄・殺菌した）野菜（比較例１、比較例２）の、電子レンジ加熱時の色調、風味、食感は、Ｄ＋６日後に著しく低下してしまうのに対し、本実施形態の野菜の処理方法で処理した（つまり、循環速度８～１０Ｌ／分の水流によって洗浄・殺菌した）野菜Ｔ（実施例１、実施例２）の、電子レンジ加熱時の色調、風味、食感は、Ｄ＋６日後であっても良好な状態を維持している（低下しない）。
このことから、本実施形態の野菜の処理方法によれば、野菜Ｔの保水率を長期間（Ｄ＋６日以上）に亘って高く維持することができ、その結果、電子レンジ加熱時の色調、風味、食感も劣化しない（維持できる）ことが分かった。

このように、本実施形態の野菜の処理方法によれば、野菜の表面に傷が付かないように処理されるため、菌の繁殖が抑制されると共に、野菜の変色や退色を抑えつつ、さらに野菜の保水性を長期間に亘って維持することが可能となる。そして、野菜の保水性が維持されることにより、電子レンジ加熱時の色調、風味、食感の劣化が抑制される結果、電子レンジによる加熱調理が可能な野菜（つまり、野菜を含有する電子レンジ加熱食品）が得られる。

以上が本発明の実施形態の説明であるが、本発明は、上記の実施形態の構成に限定されるものではなく、その技術的思想の範囲内で様々な変形が可能である。

例えば、本実施形態の野菜の処理方法においては、殺菌液ＢＳとして、５０～３００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液（つまり、アルカリ性食品殺菌剤）を使用したが、このような態様に限定されるものではない。殺菌液ＢＳとしては、処理対象となる野菜の種類に応じて、中性食品殺菌剤（例えば、次亜塩素酸水等）、酸性食品殺菌剤（例えば、過酢酸製剤等）を使用することもできる。

なお、今回開示された実施の形態は、全ての点で例示であって、制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した説明ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内での全ての変更が含まれることが意図される。

１０ ：収容籠
１２ ：本体部
１２ａ ：貫通孔
１４ ：蓋体部
１４ａ ：貫通孔
２０ ：洗浄槽
２２ ：レール
３０ ：殺菌槽
３２ ：レール

Claims (7)

1. 冷蔵保管され、電子レンジによる加熱調理が可能な野菜の処理方法であって、
   処理対象である野菜を喫食サイズにカットする工程Ａと、
   前記工程Ａの実施後に、前記野菜を収容籠に入れる工程Ｂと、
   前記工程Ｂの実施後に、前記収容籠を洗浄液で満たされた洗浄槽に５～１０分間完全に沈めた状態で、前記収容籠を前記野菜の表面に傷が付かないように第１の移動速度で移動させる、又は前記洗浄液を前記野菜の表面に傷が付かないように第１の水流で循環させる工程Ｃと、
   前記工程Ｃの実施後に、前記収容籠を殺菌液で満たされた殺菌槽に３～１０分間完全に沈めた状態で、前記収容籠を前記野菜の表面に傷が付かないように第２の移動速度で移動させる、又は前記洗浄液を前記野菜の表面に傷が付かないように第２の水流で循環させる工程Ｄと、
   前記工程Ｄの実施後に、前記殺菌液を脱水する工程Ｅと、
   前記工程Ｅの実施後に、前記収容籠から前記野菜を取り出して、電子レンジ加熱用包材でパックする工程Ｆと、
   を含む野菜の処理方法。
2. 前記第１及び第２の移動速度が、０．１５～０．７ｍ／分であることを特徴とする請求項１に記載の野菜の処理方法。
3. 前記第１及び第２の水流が、３～１０Ｌ／分であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の野菜の処理方法。
4. 前記殺菌液は、５０～３００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の野菜の処理方法。
5. 前記野菜が、葉物野菜を含むことを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の野菜の処理方法。
6. 前記収容籠は、多数の貫通孔を有する金属製の有底筒状の本体部と、多数の貫通孔を有し、前記本体部の開口部を塞ぐように配置される金属製の蓋体部と、を有することを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の野菜の処理方法。
7. 前記本体部の貫通孔の直径及び前記蓋体部の貫通孔の直径が、前記喫食サイズよりも小さいことを特徴とする請求項６に記載の野菜の処理方法。

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