JP2017038528A - 洗浄方法及び洗浄溶液 - Google Patents

Abstract

【課題】次亜塩素酸ナトリウムの濃度を低下させつつ、除菌・殺菌力を保持できる洗浄方法及び洗浄溶液の提供。
【解決手段】次亜塩素酸ナトリウムの濃度が２０〜８０ｐｐｍであり、微細気泡を含有する塩素気泡水を用いて、洗浄対象である食品を流水洗浄する洗浄方法。該塩素気泡水において、微細気泡の含有率は、体積分率で０．５〜２．０％であり、次亜塩素酸ナトリウムの濃度は２０〜８０ｐｐｍである食品の洗浄方法。
【効果】微細気泡を含有する塩素気泡水を用いて、洗浄対象である食品を流水洗浄することにより、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を低下させつつ、除菌・殺菌力を保持できるため、食品の風味を損ねず、鮮度を維持できる。
【選択図】図２

Description

本発明は、例えば野菜などの食品を洗浄する洗浄方法及び洗浄溶液に関するものである。

従来、ナノバブル、ファインバブルと呼ばれるナノオーダーの微細気泡を含有する水（以下、これを微細気泡水と呼ぶ）は、通常の水と比較して洗浄力が大きいことから、清掃などの現場において普及している（例えば特許文献１参照）。この微細気泡水は、高い洗浄力を有するものの、単体においては除菌・殺菌といった効果はみられない。

次亜塩素酸ナトリウムを溶解させた次亜塩素酸ナトリウム水溶液は除菌・殺菌力に優れ、食品衛生法において殺菌料として厚生労働省から認可されており、一般的に２００ｐｐｍの濃度で使用されている。このため、カット野菜や魚介類の洗浄には、除菌・殺菌力を有する次亜塩素酸ナトリウム水溶液が用いられている。

特許第４５６３４９６号

ところで、２００ｐｐｍ程度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液は塩素臭が強く、洗浄された食品から塩素臭がしてしまい、食品の風味が損なわれてしまう。しかしながら、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を低下させると、除菌・殺菌力が低下してしまうという問題があった。

本発明はこのような問題を解決するためになされたもので、その目的は、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を低下させつつ、除菌・殺菌力を保持できる洗浄方法及び洗浄溶液を提供するものである。

かかる課題を解決するため、本発明の次亜塩素酸ナトリウムの濃度が２０〜８０ｐｐｍであり、微細気泡を含有する塩素気泡水を用いて、洗浄対象である食品を流水洗浄することを特徴とする。

これにより、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を低下させつつ、除菌・殺菌力を保持できる。

また、本発明の次亜塩素酸ナトリウムの濃度が２０〜８０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液であり、体積分率で０．５〜２．０％の微細気泡を含有することを特徴とする。

これにより、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を低下させつつ、除菌・殺菌力を保持できる。

本発明は、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を低下させつつ、除菌・殺菌力を保持できる。洗浄方法及び洗浄溶液を実現できる。

つけ置き洗浄後のサンプル片の菌数を示すグラフである。 流水洗浄後のサンプル片の菌数を示すグラフである。

次に本発明を実施するための形態について図面を参照して説明する。

＜実施の形態＞
次亜塩素酸ナトリウムを水に溶解させた次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、食品を洗浄対象とし、除菌・殺菌を目的として使用される。通常このような除菌・殺菌用途で使用される際、有効塩素濃度は２００ｐｐｍ程度のものが使用される。

ところが、有効塩素濃度が２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、塩素臭が強く、食品の風味を損なってしまう。

ところで、ナノバブル、ファインバブルと呼ばれるナノオーダーの微細気泡を含有する水（以下、これを微細気泡水と呼ぶ）が普及しつつある。一般的に、マイクロオーダーの気泡は不安定であり、時間の経過と共に含有量が減衰するが、ナノオーダーの微細気泡は安定であり、数ヶ月に亘って存在することが可能である。この微細気泡水は、洗浄力が大きいため、清掃や部品洗浄などに広く使用されている。しかしながら、微細気泡水は除菌・殺菌の効果を殆ど呈さないため、食品などの除菌・殺菌が必要となる分野では、あまり注目されていなかった。

本願発明人は、微細気泡水に対して次亜塩素酸ナトリウムを溶解させ、所定の条件で洗浄することにより、僅か５０ｐｐｍ程度の塩素濃度であっても、２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液と同程度、もしくはそれ以上の除菌・殺菌効果が得られることを見出した。

本願発明では、次亜塩素酸ナトリウムを含有する微細気泡水（以下、これを塩素気泡水と呼ぶ）を用いて洗浄が行われる。微細気泡としては、特に制限はなく、公知のナノバブル発生装置が用いられる。生成される微細気泡は、体積分率で０．５％〜３．０％であることが好ましい。０．５％未満であると、微細気泡水としての効果が小さく、３．０％を越えると、微細気泡としての安定性が低下する可能性が生じるからである。

洗浄対象は、例えば魚介類や野菜、肉、果物などの生鮮食品やこんにゃく、豆腐などの加工食品などの各種食品である。

塩素気泡水における塩素濃度は、２０〜８０ｐｐｍであることが好ましい。２０ｐｐｍ未満だと除菌・殺菌効果が十分でなく、８０ｐｐｍを越えると、塩素臭が食品の風味に影響を与えるからである。より好ましくは、３０〜７０ｐｐｍであり、より確実に除菌・殺菌効果と塩素臭の抑制効果を得ることができる。

塩素気泡水の生成方法としては、ナノバブル発生装置によって微細気泡水を生成した後、粉末状の次亜塩素酸ナトリウム又は高濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を微細気泡水に対して添加し、混合撹拌することが好ましい。微細気泡を含有させる際に次亜塩素酸ナトリウム水溶液に含有する次亜塩素酸が揮発してしまい、塩素濃度が変化したり不安定になる可能性があるからである。もちろん、揮発を想定した上で次亜塩素酸ナトリウム水溶液を若干濃く調整しておいたり、後から塩素濃度だけを調整したりすることにより、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に微細気泡を含有させることも可能である。

洗浄方式は、流水式の洗浄が用いられる。流水式とは、つけ置き洗いなどのように水を静止させるのではなく、塩素気泡水に動きを発生させた状態で所定時間に亘って洗浄することを言う。例えば水槽中に塩素気泡水及び洗浄対象を投入し、流れを形成することによって、バッチ式で洗浄を行っても良く、塩素気泡水に流れを形成し、洗浄対象を流れに沿って進行させる連続式で洗浄を行っても良い。流れとしては、循環させて水槽内に塩素気泡水を噴出したり、水槽に振動を与えたりすることによって形成することが可能である。洗浄対象に対して流水がなるべく衝突するよう、１方向からだけでなく、２方向以上の流れがあることが好ましい。例えば水槽の壁を用いて水流を衝突させて方向を変化させたり、一方向の流れに振動を加えることにより、２方向以上の水流を形成することが可能である。また、水槽は開放式でも密閉式でも良いが、密閉式を用いることにより、次亜塩素酸が揮発することを防止でき、好ましい。

洗浄時の流速には制限はないが、例えばポンプなどを用いて槽内の塩素気泡水を循環させて流水を形成する場合、塩素気泡水としての効果を十分に発現するためには、使用するトータルの塩素気泡水が６０秒以内に入れ替わる程度の流速があることが好ましい。

洗浄時間は、３０秒〜１０分間であることが好ましい。３０秒未満であると、洗浄が不十分となる可能性があり、１０分を越えると洗浄としての効率が低下する他、洗浄水への長時間の接触により、洗浄対象の風味が損なわれる可能性があるからである。

洗浄対象をつけ置き洗浄、及び流水洗浄により洗浄後、洗浄対象に付着する菌数をカウントした。詳細な条件を以下に記載する。なお、ＢＴについては洗浄処理を行うことなく、洗浄対象の菌数のみをカウントした。

白菜の白い部分（５ｇ）をほぼ正方形に切り抜いたサンプル片を洗浄対象として使用した。

つけ置き洗浄については、サンプル片を１．０リットルの洗浄水の中に入れ、３分間浸漬させた。水温は２２℃±３℃に維持された。

流水洗浄としては、洗浄水で満たされた円筒状の水槽内にサンプル片を入れ、上下方向に接続されたチューブによって洗浄水を循環させ、３分間流水洗浄した。本実験では、水平方向に設けられた２箇所のチューブのうち、スイッチ切り換えにより交互に方向の相違する水流を形成する交番流式洗浄装置を使用した。水温は２２℃±３℃に維持された。本装置では、１０秒程度で水槽中の洗浄水が入れ替わる流速で水流を形成した。また、本装置では、円筒の１／１０〜１／５程度の直径（面積比で１／１００〜１／２５程度）を有する細いチューブが円筒の中心からずれた位置から洗浄水を噴出して循環させる構造であり、一方向に形成された水流が水槽内の壁に衝突し、結果として乱流を引き起こす構造になっている。

洗浄水として、ＤＷ、ＳＨ、ＳＨ／ＮＢの３種類をそれぞれ使用した。
ＤＷは、水道水をイオン交換フィルターで濾過した脱イオン水である。
ＳＨは、塩素濃度が２００ｐｐｍに調整された次亜塩素酸ナトリウム水溶液である。
ＳＨ／ＮＢは、微細気泡水高速旋回方式のナノバブル発生装置（ＮＭ−２０、株式会社テックコーポレーション製）を用いて原水である脱イオン水に対して空気のナノバブルを混合して生成された微細気泡水に対して、塩素濃度が５０ｐｐｍになるように次亜塩素酸ナトリウムが混合された塩素気泡水である。塩素気泡水におけるナノバブル粒径は、最も多いピーク値で７０ｎｍ、平均値で１１０ｎｍであった。体積分率は１．０％であった。

以下の条件で菌数のカウントを行った。
(1)ハクサイ片が入ったフィルター付ストマッカ袋に滅菌希釈水45mlを混合した。
(2)木槌で叩きながら、ハクサイ片が細かくなるまで1分間粉砕し、それを10倍希釈水(原液)として使用した。
(3)リン酸緩衝生理食塩水9mLに10倍希釈水倍希釈水(原液)1mL)1mLを加え、を加え、10²倍希釈液倍希釈液を作成した。上記を作成する．上記の手順を繰り返すことにより、10¹〜10⁴倍の希釈液を作成倍の希釈液を作成倍の希釈液を作成した。
(4)それぞれの希釈液からマイクロピペットを用いて、1mLを採取し、乾式培地(コンパクトドライTC、日水製薬株式会社)に滴下した．
(5)インキュベータ内で、35±1℃、かつ48±1時間の環境下で培養した．
(6)油性マジックでコロニーをマーキングし、コロニー数を数えた。培地に形成されるコロニー数が30〜300個の範囲に含まれる場合を正確な値とした。このコロニー数を基に、計算により菌数を算出した。

図１につけ置き洗浄後のサンプル片の菌数を、図２に流水洗浄後のサンプル片の菌数を示している。図１からわかるように、つけ置き洗浄では、次亜塩素酸ナトリウムの濃度に応じて菌数が減少した。このため、菌数はＤＷ＞ＳＨ／ＮＢ＞ＳＨとなった。また、つけ置き洗浄の有無（ＢＴとＤＷ）による菌数の変化は殆ど見られなかった。

一方、図２からわかるように、流水洗浄では、塩素濃度が５０ｐｐｍと低いＳＨ／ＮＢが、菌塩素濃度が２００ｐｐｍのＳＨよりも菌数が少なくなり、ＳＨ／ＮＢの顕著な除菌・殺菌効果が確認された。また、ＳＨではサンプル片ごとの菌数に大きなばらつきがあるのに対し、ＳＨ／ＮＢではサンプル片ごとばらつきが小さく、確実性の高い除菌・殺菌効果を示している。なお、グラフには記載していないが、微細気泡水を用いて同様に行った実験では、このような顕著な菌数の減少は確認できなかった。なお、つけ置き洗浄と同様、流水洗浄の有無（ＢＴとＤＷ）による菌数の変化は殆ど見られなかった。

このように、微細気泡水に少量（５０ｐｐｍ）の次亜塩素酸ナトリウムを混合した塩素気泡水は、流水洗浄において２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液を上回る、非常に高い除菌・殺菌効果を発揮することが確認された。

以上の構成によれば、本発明の洗浄方法では、次亜塩素酸ナトリウムの濃度が２０〜８０ｐｐｍであり、微細気泡を含有する塩素気泡水を用いて、洗浄対象である食品を流水洗浄することを特徴とする。

これにより、２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液と同等又はそれ以上の除菌・殺菌効果を発揮しつつ、塩素臭を抑制することができる。

前記食品は、生鮮食品であることを特徴とする。これにより、鮮度が大切であり、除菌・殺菌が重要となる生鮮食品に対し塩素臭によって生鮮食品の風味を損なうことを防止できる。

前記食品は、カット野菜であることを特徴とする。これにより、カット面から菌が繁殖しやすいカット野菜を効果的に除菌・殺菌することができる。

前記塩素気泡水において、前記微細気泡の含有率は、体積分率で０．５〜２．０％であることを特徴とする。これにより、微細気泡として安定であり、塩素気泡水としての効果を十分に発揮することができる。

前記流水洗浄は、ポンプなどを用いて水槽内の塩素気泡水を循環させて流水を形成する場合、６０秒以内に入れ替わる程度の流速を有することを特徴とする。

本発明の塩素気泡水は、次亜塩素酸ナトリウムの濃度が２０〜８０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液であり、体積分率で０．５〜２．０％の微細気泡を含有することを特徴とする。これにより、塩素臭が少なく流水洗浄により効果的に除菌・殺菌効果を呈することができる。また、微細気泡自体は数ヶ月間に亘って安定であるため、密封により保存性に優れた塩素気泡水を提供できる。

前記微細気泡に使用される気体は、空気であることにより、微細気泡水の生成に特段ガスを準備する必要がなく、簡易にかつ安価に微細気泡水を生成し、塩素気泡水を調製できる。

本発明は、例えばカット野菜を洗浄する際に使用することができる。

Claims (7)

1. 次亜塩素酸ナトリウムの濃度が２０〜８０ｐｐｍであり、微細気泡を含有する塩素気泡水を用いて、洗浄対象である食品を流水洗浄する
   ことを特徴とする洗浄方法。
2. 前記食品は、
   生鮮食品である
   ことを特徴とする請求項１に記載の微細気泡生成装置。
3. 前記食品は、カット野菜である
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の微細気泡生成装置。
4. 前記塩素気泡水において、前記微細気泡の含有率は、体積分率で０．５〜２．０％である
   ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の微細気泡生成装置。
5. 前記流水洗浄は、
   ポンプなどを用いて水槽内の塩素気泡水を循環させて流水を形成する場合、６０秒以内に入れ替わる程度の流速を有する
   ことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の微細気泡生成装置。
6. 次亜塩素酸ナトリウムの濃度が２０〜８０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液であり、体積分率で０．５〜２．０％の微細気泡を含有する
   ことを特徴とする塩素気泡水。
7. 前記微細気泡に使用される気体は、
   空気である
   ことを特徴とする請求項６に記載の塩素気泡水。
   
   

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