JP6574214B2 - 食物の製造方法、及び、食物 - Google Patents
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Description
<2> 前記微細気泡の直径が10nm〜500nmである前記<1>に記載の食物の製造方法。
<3> 前記液体中の前記微細気泡の濃度が106個/ml以上である前記<1>又は<2>に記載の食物の製造方法。
<4> 1つの吐出口当たり洗浄槽容積に対し1秒間で0.05体積%以上、且つ、圧力0.01MPa以上で吐出された前記微細気泡を含む液体で前記対象食物を洗浄する前記<1>〜<3>のいずれか一つに記載の食物の製造方法。
<5> 前記液体の噴流による洗浄時間が2秒間〜30分間である前記<1>〜<4>のいずれか一つに記載の食物の製造方法。
<6> 前記対象食物が、カットされた食物である前記<1>〜<5>のいずれか一つに記載の食物の製造方法。
<7> 直径1μm未満の微細気泡を含む液体の噴流によって洗浄する工程の洗浄方法によって洗浄された食物。
<8> 前記微細気泡の直径が10nm〜500nmである前記<7>に記載の食物。
<9> 前記液体中の前記微細気泡の濃度が106個/ml以上である前記<7又は前記<8>に記載の食物。
<10> 1つの吐出口当たり洗浄槽容積に対し1秒間で0.05体積%以上、且つ、圧力0.01MPa以上で吐出された前記微細気泡を含む液体で洗浄された前記<7>〜<9>のいずれか一つに記載の食物。
<11> 前記液体の噴流による洗浄時間が2秒間〜30分間である前記<7>〜<10>のいずれか一つに記載の食物。
<12> カットされた食物である前記<7>〜<11>のいずれか一つに記載の食物。
本実施形態における「洗浄工程」は、対象食物を直径1μm未満の微細気泡を含む液体の噴流によって洗浄する工程である。本実施形態の製造方法は、洗浄工程以外の他の工程を適宜含んでいてもよい。本実施形態の製造方法に含まれうる他の工程としては、例えば、対象食物をカットする裁断工程の他、対象食物に付着した泥やごみなどを洗い流すための予備洗浄工程、脱水工程、洗浄後の食物を包装材料で密封する包装工程、異物検出工程、重量チェック、等が挙げられる。また、本実施形態の製造方法は、全工程を通じて次亜塩素酸フリーで行われることが好ましい。また、本実施形態の製造方法は、洗浄工程において次亜塩素酸等の殺菌剤を用いずに対象食物の洗浄及び殺菌が可能なことから、洗浄工程の後に別途殺菌剤等を除去するための工程をおこなわなくてもよい。このため、大量のチラー水等を用いる必要がなく、コスト及び資源的観点からも優れている。但し、特に洗浄工程後に実施される工程は、洗浄後に菌や微生物が食物に付着するのを防止すべく無菌状態で実施されることが好ましい。無菌状態の確保は、消費者の口に入る製品やその原料が次亜塩素等の化学物質に触れないことを前提として、設備や施設を殺菌することによって行うことが好ましい。
本実施形態における「対象食物」は液体で洗浄できる食物であれば特に限定されず、例えば、野菜や果物などの青果物に加えて、魚介類や肉類などの生鮮食品、豆腐やこんにゃくなどの加工食品等が挙げられる。前記対象食物としては青果物が好ましい。また、食物の状態についても特に限定されるものではなく、例えば、カット(裁断)された食物であってもよいし裁断される前の食物であってもよい。このため、千切りキャベツや魚の切り身等のカットされた食物を提供する場合、対象食物の種類に応じて、裁断工程を洗浄工程よりも前に行ってカットされた対象食物をUFBで洗浄する態様としてもよいし、裁断工程を洗浄工程の後に行って洗浄後に対象食物を裁断する態様であってもよい。
本実施形態における「微細気泡」は、直径1μm未満の微細気泡であり、所為「ウルトラファインバブル」と称されるナノオーダーの微細気泡を好適に用いることができる。前記微細気泡の直径が1μm以上であると、殺菌効果が十分ではない。本実施形態における微細粒子の直径は1μm未満であれば特に限定されるものではないが、野菜の表面構造の観点から、10nm〜500nmであることが好ましい。液体中のUFBの存在は、例えばレーザー光の散乱を用いることによって確認することができる。
本実施形態における洗浄工程においては、UFBを含む液体(以下、「UFB水」と称することもある)の噴流を用いる。ここで、「噴流」とは、速度を持った流体が圧力をかけて吐出口から空間中にほぼ一方向の流れとなって噴出する現象である。前記洗浄工程では、UFBを含む洗浄用水を除菌洗浄対象である対象食物を含む洗浄槽に一定時間噴射して洗浄対象(対象食物)と混合させる。洗浄工程における洗浄条件は洗浄槽の形状、サイズ、噴出孔の数や位置、洗浄対象である対象食物(青果等)のカットサイズや比重などを考慮して決定することができる。一方、噴流の強度の範囲は対象の青果が沈降するあるいは浮いたままの状態よりも強く、青果が噴流によって傷つくより弱い、という必要がある。このような観点から、前記洗浄工程において「微細気泡を含む液体の噴流によって洗浄する」とは、1つの吐出口当たり洗浄槽容積に対し1秒間で0.05体積%以上、且つ、圧力0.01MPa以上で吐出された微細気泡を含む液体で対象食物を洗浄することを意味する。
本明細書を通じて、吐出口から微細気泡を含む液体を吐出するため圧力を「吐出圧力」(単位:Pa)と称する。また、1つの吐出口から1秒間洗浄槽容積に吐出される洗浄槽容器の容積に対する微細気泡を含む液体の量の比を「吐出量」(単位:体積%)と称する。
UFBを含む液体の吐出圧力が0.01MPa未満又は1秒間の吐出量が0.05体積%未満のUFB水量で洗浄した場合、菌体が潜んでいる対象食物の表面構造内にUFBが十分に侵入できず、殺菌効果を十分に発揮することができない。前記吐出圧力としては、対象食物の鮮度(ダメージの受け具合)と洗浄及び殺菌作用とのバランス、並びに工場稼働エネルギーの観点から、0.01〜0.10MPaであることが好ましく、0.01〜0.05MPaであることが更に好ましい。また、前記吐出量としては、対象食物の鮮度(ダメージの受け具合)と洗浄及び殺菌作用とのバランス、並びに工場稼働エネルギーの観点から、洗浄槽容積の0.05体積%〜50.00体積%であることが好ましく、0.05体積%〜5.00体積%であることが更に好ましい。
本実施形態における洗浄工程においては、UFBを含む液体の噴流を用いれば特に他の洗浄条件に限定はないが、例えば、液体の噴流による洗浄時間は、対象食物の鮮度(ダメージの受け具合)と洗浄及び殺菌作用とのバランス、及び工程の稼働効率の観点から、2秒間〜30分間であることが好ましく、10秒間〜5分間であることが更に好ましい。特に本実施形態の製造方法によれば、噴流を用いるため浸漬振盪する場合に比して短い洗浄時間で、洗浄効果及び殺菌効果を奏することができる。また、洗浄時における液体の温度についても特に限定はないが、殺菌効果と対象食物の鮮度維持との観点から、2〜25℃であることが好ましく、5〜15℃であることが更に好ましい。
上述のように、本実施形態の製造方法は、洗浄工程に加えて、予備洗浄工程、裁断工程、脱水工程、包装工程異物検出工程、重量チェック等を含んでいてもよい。裁断工程は、対象食物をカットする工程であり、洗浄工程の前後いずれに行ってもよい。予備洗浄工程は対象食物に付着した泥やごみなどを洗い流すための工程であり、洗浄工程の前に行われることが好ましい。予備洗浄工程を採用する場合、予備洗浄工程において洗浄された対象食物が洗浄工程によって洗浄・殺菌されることとなる。脱水工程は、洗浄工程において洗浄された食物から液体を除去するための工程である。脱水工程においては、例えば、遠心脱水等の手段を用いることができる。また、包装工程は洗浄工程において洗浄・殺菌された食物を窒素ガス等の充填させた袋や包装材で密封する工程である。
1mm幅にスライスした新鮮なキャベツ(スライスキャベツ)、又は5cm角に切ったレタス(カットレタス)を対象食物とした。各実施例及び比較例4においては必要に応じて、対象食物を洗浄した後、遠心分離により脱水した(予備洗浄工程)。得られた対象食物を水槽に移し、水道水中にウルトラファインバブルで充満されたウルトラファインバブル水(以下、「UFB水」と称する)の噴流にて洗浄・殺菌処理を行った。UFB水は(株)ナノクス製の装置(装置名:ナノフレッシャー(登録商標))を用いた。具体的には、水道水200Lをナノフレッシャーによって室温・2時間の条件で所定のガスによって通気処理を行い、UFBの濃度が108個/ml以上となるようにUFBを生成した(UFBの濃度についてはマイクロトラックベル社製のゼータビュー(登録商標)で測定)。各実施例におけるUFB水の作製条件及び洗浄条件について表1〜3に示す。
水道水に次亜塩素酸ナトリウムを加え塩素濃度が180ppmになるように調整し、当該水道水に5分間スライスキャベツを浸漬させ洗浄殺菌した。その後大量の水道水で濯いだ対象食物を用いた。洗浄条件について表1に示す。
水道水に次亜塩素酸ナトリウムを加え塩素濃度が200ppmになるように調整し、当該水道水に5分間スライスキャベツを浸漬させ洗浄殺菌した。その後大量の水道水で濯いだ対象食物を用いた。洗浄条件について表1に示す。
水道水を、吐出量:1〜5体積%、吐出圧力:0.01〜0.05MPaの強度で噴流させ、5,10又は15分間カットレタスを洗浄殺菌した。洗浄条件について表2に示す。
各実施例及び比較例について洗浄処理したカット野菜をポリ袋に封入し10℃以下で保存した。
各操作について一般的な微生物実験の手順に従い、保存したサンプルを用いて菌数検査を行った。菌数検査は保存したサンプル10gに対し90mlのリン酸バッファー(pH7.0)とストマッカーとを用いて1分間処理して菌を抽出し、10倍段階希釈の後、これをプレートに1ml塗布し48時間培養した後、一般細菌と大腸菌群とのCFU/gを測定した。当該測定値に基づき、洗浄殺菌の前後での菌数を求め残菌率を算出した。なお、「残菌率」とは未処理のサンプルを100%とした時の一般生菌数の減少割合を示す。
また、実施例1で洗浄されたスライスキャベツは残菌率も低い上、塩素臭がなく本来の風味及び旨味を維持されていた。一方、比較例1及び2のスライスキャベツは、残菌率は少ないものの塩素臭が強く、食物の風味及び旨味が損なわれており、苦味も感じられた。
Claims (5)
- 対象食物を、直径1μm未満の微細気泡を発生させた液体で満たした洗浄槽内において、前記液体を、圧力0.01〜0.05MPa、吐出水量0.1〜0.5(L/s)及び吐出量0.1〜0.5体積%の条件で噴流により循環させて洗浄して殺菌する工程を含み、前記液体が、飲用可の井水及び水道水から選ばれる少なくとも一つであって、且つ、塩素濃度が20ppm未満である、食物の製造方法。
- 前記微細気泡の直径が10nm〜500nmである請求項1に記載の食物の製造方法。
- 前記液体中の前記微細気泡の濃度が106個/ml以上である請求項1又は請求項2に記載の食物の製造方法。
- 前記液体の噴流による洗浄時間が2秒間〜30分間である請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の食物の製造方法。
- 前記対象食物が、カットされた食物である請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の食物の製造方法。
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