JP2001190219A - カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法 - Google Patents
カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来より格段に優れたカット野菜の保存方法
及び容器詰めカット野菜の製造方法を提供する。 【解決手段】 カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩
を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸塩を溶
解した溶液で処理し、次に水洗した後水切りするカット
野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法。
及び容器詰めカット野菜の製造方法を提供する。 【解決手段】 カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩
を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸塩を溶
解した溶液で処理し、次に水洗した後水切りするカット
野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カット野菜の保存
方法及び容器詰めカット野菜の製造方法に関する。
方法及び容器詰めカット野菜の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】カップ野菜やカット野菜は、細菌が繁殖
して腐敗しやすいため、これを保存するため従来より種
々の工夫がされている。その一例として、特開平６−４
６８１２号公報に提案されているように、野菜をまず次
亜塩素酸塩溶液で処理し、水洗した後水切りし、これを
保存することが一般に行われている。
して腐敗しやすいため、これを保存するため従来より種
々の工夫がされている。その一例として、特開平６−４
６８１２号公報に提案されているように、野菜をまず次
亜塩素酸塩溶液で処理し、水洗した後水切りし、これを
保存することが一般に行われている。
【０００３】しかしながら、上記従来法によると次亜塩
素酸塩溶液処理直後は野菜付着の細菌が殺菌されている
ものの、保存中に経時的に細菌が繁殖し、野菜が期待す
る程日持ちしない傾向にある。
素酸塩溶液処理直後は野菜付着の細菌が殺菌されている
ものの、保存中に経時的に細菌が繁殖し、野菜が期待す
る程日持ちしない傾向にある。
【０００４】本発明者等は、次亜塩素酸塩溶液に代えて
亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩溶液で野菜を処理し、水洗せ
ずに使用すれば野菜の保存性が改良されることを発明し
特許出願中である。ところで、この方法によると保存中
に於ける野菜の細菌の増加を抑える効果はあるが、カッ
ト野菜（製品）特にキャベツの千切りを大量生産すると
製品に塩素臭が残り好ましくないことがわかった。
亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩溶液で野菜を処理し、水洗せ
ずに使用すれば野菜の保存性が改良されることを発明し
特許出願中である。ところで、この方法によると保存中
に於ける野菜の細菌の増加を抑える効果はあるが、カッ
ト野菜（製品）特にキャベツの千切りを大量生産すると
製品に塩素臭が残り好ましくないことがわかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで、塩素臭を残す
ことなくカット野菜を効果的に保存する方法及び容器詰
めカット野菜の製造方法を提供することを目的としてな
されたものである。
ことなくカット野菜を効果的に保存する方法及び容器詰
めカット野菜の製造方法を提供することを目的としてな
されたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】その目的を達成するた
め、本発明は、（１）カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩
素酸塩を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸
塩を溶解した溶液で処理し、次に水洗した後水切りし、
この野菜を保存することを特徴とするカット野菜の保存
方法、（２）亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の濃度をそれぞ
れ２５〜１０００ｐｐｍとした溶液を用いることとした
（１）記載のカット野菜の保存方法、（３）カット野菜
を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した
後さらに、次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理し、次に
水洗した後水切りすることを特徴とする容器詰めカット
野菜の製造方法、（４）亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の濃
度をそれぞれ２５〜１０００ｐｐｍとした溶液を用いる
こととした（３）記載の容器詰めカット野菜の製造方
法、からなるものである。
め、本発明は、（１）カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩
素酸塩を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸
塩を溶解した溶液で処理し、次に水洗した後水切りし、
この野菜を保存することを特徴とするカット野菜の保存
方法、（２）亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の濃度をそれぞ
れ２５〜１０００ｐｐｍとした溶液を用いることとした
（１）記載のカット野菜の保存方法、（３）カット野菜
を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した
後さらに、次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理し、次に
水洗した後水切りすることを特徴とする容器詰めカット
野菜の製造方法、（４）亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の濃
度をそれぞれ２５〜１０００ｐｐｍとした溶液を用いる
こととした（３）記載の容器詰めカット野菜の製造方
法、からなるものである。
【０００７】以下本発明を詳述する。本発明に於いて
「カット野菜」とは、キャベツ、サラダ菜、ハクサイ等
の青果類の不可食部を除去し、可食部を千切り状や角切
り状にカットした野菜をいう。また「亜塩素酸塩」と
は、亜塩素酸ナトリウム（亜塩素酸ソーダ）、亜塩素酸
カリウム等の亜塩素酸の水素が金属に置換されて生ずる
塩を、そして「次亜塩素酸塩」とは、次亜塩素酸ナトリ
ウム（次亜塩素酸ソーダ）、次亜塩素酸カリウム等の次
亜塩素酸の水素が金属に置換されて生ずる塩をいうが、
殺菌剤として食品衛生法上認可されている亜塩素酸ソー
ダと次亜塩素酸ソーダを用いるのが実用的である。な
お、この溶液のｐＨは特に調整する必要はないが、ｐＨ
４．０〜８．０に調整してもよい。さらに「水切り」と
は、野菜に遠心力等を与えたり、野菜をそのまましばら
く放置したりして、野菜に付着した液状物を除くことを
いい、「保存」とは、野菜をプラスチック容器やガスバ
リア性のある袋等の容器に詰めて常温、チルド又は冷凍
で保管することをいう。
「カット野菜」とは、キャベツ、サラダ菜、ハクサイ等
の青果類の不可食部を除去し、可食部を千切り状や角切
り状にカットした野菜をいう。また「亜塩素酸塩」と
は、亜塩素酸ナトリウム（亜塩素酸ソーダ）、亜塩素酸
カリウム等の亜塩素酸の水素が金属に置換されて生ずる
塩を、そして「次亜塩素酸塩」とは、次亜塩素酸ナトリ
ウム（次亜塩素酸ソーダ）、次亜塩素酸カリウム等の次
亜塩素酸の水素が金属に置換されて生ずる塩をいうが、
殺菌剤として食品衛生法上認可されている亜塩素酸ソー
ダと次亜塩素酸ソーダを用いるのが実用的である。な
お、この溶液のｐＨは特に調整する必要はないが、ｐＨ
４．０〜８．０に調整してもよい。さらに「水切り」と
は、野菜に遠心力等を与えたり、野菜をそのまましばら
く放置したりして、野菜に付着した液状物を除くことを
いい、「保存」とは、野菜をプラスチック容器やガスバ
リア性のある袋等の容器に詰めて常温、チルド又は冷凍
で保管することをいう。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の実施に当たって、まず原
料の野菜を用意する。この野菜が泥付の場合は水洗して
泥を除去し、また、茎や枯れ葉部等の不可食部がある場
合包丁等で取り除く。そして、この野菜をカットしその
まま用いるか、又はこれをブランチング、煮熟等の好み
の処理をする。次に、このカット野菜を亜塩素酸塩と次
亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理する。この処理の方法
としては、カット野菜をこの溶液中に浸漬する又は野菜
をこの溶液で洗浄する、或いは野菜にこの溶液を噴霧す
る等の野菜の表面にこの溶液を付着させる手段を施せば
良い。ここで用いる溶液の亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の
濃度はそれぞれ２５〜１０００好ましくは１００〜６０
０ｐｐｍが望ましい。その濃度が低過ぎるとカット野菜
の保存効果がなくなり、一方あまり高過ぎてもその保存
効果は向上せず経済的でないからである。
料の野菜を用意する。この野菜が泥付の場合は水洗して
泥を除去し、また、茎や枯れ葉部等の不可食部がある場
合包丁等で取り除く。そして、この野菜をカットしその
まま用いるか、又はこれをブランチング、煮熟等の好み
の処理をする。次に、このカット野菜を亜塩素酸塩と次
亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理する。この処理の方法
としては、カット野菜をこの溶液中に浸漬する又は野菜
をこの溶液で洗浄する、或いは野菜にこの溶液を噴霧す
る等の野菜の表面にこの溶液を付着させる手段を施せば
良い。ここで用いる溶液の亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の
濃度はそれぞれ２５〜１０００好ましくは１００〜６０
０ｐｐｍが望ましい。その濃度が低過ぎるとカット野菜
の保存効果がなくなり、一方あまり高過ぎてもその保存
効果は向上せず経済的でないからである。
【０００９】次にカット野菜を上記溶液から取り出し、
さらに次亜塩素酸を溶解した溶液で処理する。この処理
の方法は、カット野菜をこの溶液中に浸漬する等上記一
度目の処理法と同じでよい。また用いる溶液の次亜塩素
酸の濃度は２５〜１０００好ましくは５０〜６００ｐｐ
ｍが望ましい。その濃度が低過ぎるとカット野菜の保存
効果がなくなり、一方あまり高過ぎてもその保存効果は
向上せず経済的でないからである。
さらに次亜塩素酸を溶解した溶液で処理する。この処理
の方法は、カット野菜をこの溶液中に浸漬する等上記一
度目の処理法と同じでよい。また用いる溶液の次亜塩素
酸の濃度は２５〜１０００好ましくは５０〜６００ｐｐ
ｍが望ましい。その濃度が低過ぎるとカット野菜の保存
効果がなくなり、一方あまり高過ぎてもその保存効果は
向上せず経済的でないからである。
【００１０】次にカット野菜を上記溶液から取り出し、
水洗した後水切りする。水洗はカット野菜を流水中又は
清水中に浸漬するか、またはカット野菜にシャワー水を
かければよい。また水切りは野菜を遠心分離機にかけた
り、またはザル上にカット野菜を３０分程度放置すれば
よい。
水洗した後水切りする。水洗はカット野菜を流水中又は
清水中に浸漬するか、またはカット野菜にシャワー水を
かければよい。また水切りは野菜を遠心分離機にかけた
り、またはザル上にカット野菜を３０分程度放置すれば
よい。
【００１１】最後に、水切りしたカット野菜をプラスチ
ック容器やガスバリア性のある袋等の容器に詰めて製
し、保存する。保存温度に特に制限はないが、４〜１５
℃程度で保存すると野菜の生鮮状態が保たれやすい。
ック容器やガスバリア性のある袋等の容器に詰めて製
し、保存する。保存温度に特に制限はないが、４〜１５
℃程度で保存すると野菜の生鮮状態が保たれやすい。
【００１２】
【作用】本発明に於いては、まずカット野菜を亜塩素酸
塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理するので、溶液
のｐＨを調整しなくても次の反応が生じて溶液が中性乃
至弱アルカリ性となることにより二酸化塩素を発生し、
この二酸化塩素が野菜に付着ている細菌を効果的に殺菌
することになる。したがって次亜塩素酸ソーダ単独を溶
解した溶液を使用する従来法よりもカット野菜の初菌数
を減少させることができる。
塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理するので、溶液
のｐＨを調整しなくても次の反応が生じて溶液が中性乃
至弱アルカリ性となることにより二酸化塩素を発生し、
この二酸化塩素が野菜に付着ている細菌を効果的に殺菌
することになる。したがって次亜塩素酸ソーダ単独を溶
解した溶液を使用する従来法よりもカット野菜の初菌数
を減少させることができる。
【００１３】
【化１】
【００１４】そして、さらにこのカット野菜を次亜塩素
酸塩を溶解した溶液で処理するので、カット野菜の菌数
をさらに１オーダー減少させることができる。またこれ
らの処理が終了したカット野菜は水洗するので、野菜に
付着した亜塩素酸塩や次亜塩素酸塩は除かれ、カット野
菜に塩素臭が残ることはない。
酸塩を溶解した溶液で処理するので、カット野菜の菌数
をさらに１オーダー減少させることができる。またこれ
らの処理が終了したカット野菜は水洗するので、野菜に
付着した亜塩素酸塩や次亜塩素酸塩は除かれ、カット野
菜に塩素臭が残ることはない。
【００１５】以下、本発明の実施例と試験例を述べる。
【実施例】実施例１ 幅１ｍｍに千切りにしたカットキャベツを亜塩素酸ソー
ダと次亜塩素酸ソーダをそれぞれ２００ｐｐｍ溶解した
溶液中に５分間浸漬して取り出し、さらにこれを次亜塩
素酸ソーダを２００ｐｐｍ溶解した溶液中に５分間浸漬
して取り出した。次にこのカットキャベツを５分間流水
中で水洗した後遠心分離機にかけて（50Ｇ 0.5分間）水
切りした。そしてこのカットキャベツ２００ｇずつをガ
スバリヤ性のある合成樹脂製の袋に充填・密封し、チル
ド流通用のカットキャベツとした。
ダと次亜塩素酸ソーダをそれぞれ２００ｐｐｍ溶解した
溶液中に５分間浸漬して取り出し、さらにこれを次亜塩
素酸ソーダを２００ｐｐｍ溶解した溶液中に５分間浸漬
して取り出した。次にこのカットキャベツを５分間流水
中で水洗した後遠心分離機にかけて（50Ｇ 0.5分間）水
切りした。そしてこのカットキャベツ２００ｇずつをガ
スバリヤ性のある合成樹脂製の袋に充填・密封し、チル
ド流通用のカットキャベツとした。
【００１６】実施例２ 約４ｃｍ角に切ったカットレタスを実施例１に準じて処
理しチルド流通用のカットレタス（合成樹脂製の袋詰、
２００ｇ）を製した。
理しチルド流通用のカットレタス（合成樹脂製の袋詰、
２００ｇ）を製した。
【００１７】
【試験例】試験例１（一般生菌テスト） 下記の３種のサンプルを用意した。 テスト区 幅１ｍｍに千切りしたカットキャベツを亜塩素酸ソーダ
と次亜塩素酸ソーダをそれぞれ２００ｐｐｍ溶解した溶
液中に５分間浸漬して、取り出し、さらにこれを次亜塩
素酸ソーダを２００ｐｐｍ溶解した溶液中に５分間浸漬
して取り出し、次にこのカットキャベツを５分間流水中
で水洗した後遠心分離機にかけて（50Ｇ0.5分間）水切
りしたもの。 対照区１ テスト区と同じカットキャベツを次亜塩素酸ソーダと次
亜塩素酸ソーダを２００ｐｐｍを溶解した溶液中に５分
間浸漬した後取り出し、これを水洗いせずに遠心分離機
にかけて（50Ｇ 0.5分間）水切りしたもの。 対照区２ テスト区と同じカットキャベツを亜塩素酸ソーダと次亜
塩素酸ソーダをそれぞれ２００ｐｐｍを溶解した溶液中
に５分間浸漬した後取り出し、次にこれを５分間流水中
で水洗した後遠心分離機にかけて（50Ｇ 0.5分間）水切
りしたもの。
と次亜塩素酸ソーダをそれぞれ２００ｐｐｍ溶解した溶
液中に５分間浸漬して、取り出し、さらにこれを次亜塩
素酸ソーダを２００ｐｐｍ溶解した溶液中に５分間浸漬
して取り出し、次にこのカットキャベツを５分間流水中
で水洗した後遠心分離機にかけて（50Ｇ0.5分間）水切
りしたもの。 対照区１ テスト区と同じカットキャベツを次亜塩素酸ソーダと次
亜塩素酸ソーダを２００ｐｐｍを溶解した溶液中に５分
間浸漬した後取り出し、これを水洗いせずに遠心分離機
にかけて（50Ｇ 0.5分間）水切りしたもの。 対照区２ テスト区と同じカットキャベツを亜塩素酸ソーダと次亜
塩素酸ソーダをそれぞれ２００ｐｐｍを溶解した溶液中
に５分間浸漬した後取り出し、次にこれを５分間流水中
で水洗した後遠心分離機にかけて（50Ｇ 0.5分間）水切
りしたもの。
【００１８】次に、各サンプルについて製造直後の一般
生菌数を測定した後、サンプル毎に合成樹脂製シートか
らなる袋に詰めてこれらを５℃の恒温器に保管し、保管
５日後の各サンプルの一般生菌数を測定したところ、表
１の結果が得られた。なお、テスト区及び対照区１、同
２の処理前に用いたカットキャベツの一般生菌数は２．
０×１０6／サンプル１gであった。
生菌数を測定した後、サンプル毎に合成樹脂製シートか
らなる袋に詰めてこれらを５℃の恒温器に保管し、保管
５日後の各サンプルの一般生菌数を測定したところ、表
１の結果が得られた。なお、テスト区及び対照区１、同
２の処理前に用いたカットキャベツの一般生菌数は２．
０×１０6／サンプル１gであった。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１より、カット野菜を次亜塩素酸塩・亜
塩素酸塩溶液で処理し、さらに次亜塩素酸塩溶液で処理
すればその後カット野菜を水洗しても一般生菌の初菌数
が少なく、また保管中に於いてその菌の増殖の抑制に効
果があることが理解できる。
塩素酸塩溶液で処理し、さらに次亜塩素酸塩溶液で処理
すればその後カット野菜を水洗しても一般生菌の初菌数
が少なく、また保管中に於いてその菌の増殖の抑制に効
果があることが理解できる。
【００２１】
【試験例】試験例２（塩素臭テスト） 試験例１と同じサンプルについて試験例１と同じ条件で
保管し、サンプルの塩素臭を観察したところ、表２の結
果が得られた。
保管し、サンプルの塩素臭を観察したところ、表２の結
果が得られた。
【００２２】
【表２】
【００２３】表２より、カット野菜を亜塩素酸塩・次亜
塩素酸塩溶液で処理し、さたに次亜塩素酸塩溶液で処理
した後これを水洗すれば、塩素臭のないカット野菜が得
られることが理解できる。
塩素酸塩溶液で処理し、さたに次亜塩素酸塩溶液で処理
した後これを水洗すれば、塩素臭のないカット野菜が得
られることが理解できる。
【００２４】
【発明の効果】本発明は、カット野菜を亜塩素酸塩と次
亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理し、さらに次亜塩素酸
塩溶液で処理し、次にこれを水洗した後水切りし、容器
に詰めているので、塩素臭を付着させないで生鮮状態の
ままカット野菜を保存できる。
亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理し、さらに次亜塩素酸
塩溶液で処理し、次にこれを水洗した後水切りし、容器
に詰めているので、塩素臭を付着させないで生鮮状態の
ままカット野菜を保存できる。
Claims (4)
- 【請求項１】 カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩
を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸塩を溶
解した溶液で処理し、次に水洗した後水切りし、この野
菜を保存することを特徴とするカット野菜の保存方法。 - 【請求項２】 亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の濃度をそれ
ぞれ２５〜１０００ｐｐｍとした溶液を用いることとし
た請求項１記載のカット野菜の保存方法。 - 【請求項３】 カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩
を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸塩を溶
解した溶液で処理し、次に水洗した後水切りすることを
特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法。 - 【請求項４】 亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩の濃度をそれ
ぞれ２５〜１０００ｐｐｍとした溶液を用いることとし
た請求項３記載の容器詰めカット野菜の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000322726A JP3310264B2 (ja) | 1999-11-01 | 2000-10-23 | カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31092699 | 1999-11-01 | ||
| JP11-310926 | 1999-11-01 | ||
| JP2000322726A JP3310264B2 (ja) | 1999-11-01 | 2000-10-23 | カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001190219A true JP2001190219A (ja) | 2001-07-17 |
| JP3310264B2 JP3310264B2 (ja) | 2002-08-05 |
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ID=26566516
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000322726A Expired - Fee Related JP3310264B2 (ja) | 1999-11-01 | 2000-10-23 | カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3310264B2 (ja) |
Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| JP2009072064A (ja) * | 2007-09-18 | 2009-04-09 | Q P Corp | 包装容器詰め野菜の製造方法および変色防止材 |
| JP2010046027A (ja) * | 2008-08-22 | 2010-03-04 | Q P Corp | 容器詰めサラダ |
| WO2012060450A1 (ja) * | 2010-11-05 | 2012-05-10 | 国立大学法人徳島大学 | 青果物の殺菌方法 |
| JP2014100101A (ja) * | 2012-11-20 | 2014-06-05 | Q P Corp | 容器詰めカット野菜の製造方法 |
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| JPH05103587A (ja) * | 1991-10-17 | 1993-04-27 | Hokkaido Reitou Shokuhin Kyokai | サラダ原料野菜の冷凍方法 |
| JPH06245696A (ja) * | 1993-02-24 | 1994-09-06 | Iwate Pref Gov | 切断青果物の保存処理方法 |
| JPH06245693A (ja) * | 1993-02-24 | 1994-09-06 | Daiee:Kk | カット野菜の鮮度保持方法 |
| JPH10262548A (ja) * | 1997-03-27 | 1998-10-06 | Sekisui Plastics Co Ltd | 鮮度保持用ラベルとこれを用いた包装体 |
| JP2001095476A (ja) * | 1999-10-04 | 2001-04-10 | Shiratori Kagaku Kogyo Kk | 根菜類用保存剤 |
-
2000
- 2000-10-23 JP JP2000322726A patent/JP3310264B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3310264B2 (ja) | 2002-08-05 |
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