JPH04117238A - 生ネギの保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

この発明は、例えば豆腐、納豆、麺類等の薬味として使
用されている微細化した生ネギを、流通に適するように
保存性を向上させる方法に関するものである。

【従来の技術】

従来から、薬味用の生ネギは慣行的に輪切りにして用い
られている。しかしながら、輪切りにした薬味用中ネギ
は保存性が悪い。すなわち、輪切り操作に際して衛生的
に処理しにくいため、保存中に一般生菌数が増加する危
険があり、さらには保存中に褐変してしまい、特に切断
面が変色しやすい。そのため一般家庭では、生ネギを少
量ずつ輪切りにしてその都度使用しているのが現状であ
る。 一方、流通されている調理麺等には薬味用の輪切りにし
た生ネギが添付されているものもある。かような生ネギ
は水洗後、次亜塩素酸ソーダのごとき次亜塩素酸塩水溶
液で処理されているため日持ちは若干向上する。

【発明が解決しようとする課題】

しかしながら、水洗後、次亜塩素酸塩水溶液で処理した
上述したような輪切り生ネギでも、チルド保存で２日間
の日持ちが限度であり、これを過ぎると褐変し、さらに
は−膜中菌数が増加して腐敗してしまう。 そこでこの発明は、保存中に褐変や腐敗を生しることな
く、チルド保存により少なくとも１４日間の保存が可能
となるような生ネギの保存方法を提供することを目的と
してなされたものである。

【課題を解決するための手段】

すなわちこの発明による生ネギの保存方法は、次亜塩素
酸塩水溶液で処理した生ネギをチヨ・ツブ状とし、この
チョップ状生ネギ重量に対して有機酸０．１〜０．５重
量％および酸化防止剤０．０２〜０．０５重量９６をチ
ョップ状生ネギに添加することを特徴とするものである
。 有機酸としてはクエン酸またはリンゴ酸が好ましく使用
でき、また酸化防止剤としてはビタミンＣまたはビタミ
ンＥが好ましく使用できる。 本明細書中て「チョップ状」とは、大根をおろし金でお
ろして微細化した“おろし大根”のような性状をいい、
生ネギをチョップ状に処理するには通常フードカッター
のごとき器具が使用される。

【作　用】

生ネギをチョップ状に微細化することによって生ネギか
本来有している抗菌作用が抽出され、生菌数の増加を抑
制する。また有機酸の添加によってｐＨを低下させ、菌
の増殖を抑制する。 一方、保存中の変色は、有機酸と酸化防止剤とを併用す
ることにより、比較的少ない添加量で効果的に防止する
ことができる。 その結果、生ネギ本来の食味を変化させることなく、生
菌数の増加抑制と変色防止の両方の効果を奏することが
できる。 この発明における有機酸および酸化防止剤の添加量は、
チョップ状生ネギ重量に対して有機酸を０．１〜０．５
重量９６、酸化防止剤を００２〜０．０５重量％とする
。有機酸および酸化防止剤のいずれも、上記の添加量範
囲よりも少ない添加では所望の効果が達成されない。一
方、有機酸を上記添加量範囲よりも多く添加すると酸味
が強くなり過ぎて生ネギ本来の食味がなくなってしまう
。また酸化防止剤を上記添加量範囲よりも多く添加する
と、酸化防止剤自体の酸化によって生ネギが褐変してし
まう。 有機酸と酸化防止剤の添加量の影響を調べるために以下
のような実験を行った。すなわち、チョップ状の生ネギ
に第１表に示す量のクエン酸とビタミンＣを添加し、１
０℃および１５℃で１４日間保存した後、食味と変色の
程度を調べた。結果を第１表に併せて示す。 第　　１　　表 ＊ＶＣ−ビタミンＣ クエン酸はｐａを低下させ、酵素あるいは非酵素的なピ
ンク化を抑制するが、過度に添加すると酸味が強くなっ
てしまう。また、ビタミンＣはその還元力によりピンク
化を防止するが、過度に添加するとビタミンＣ自体の酸
化により褐変する。しかしながら、クエン酸とビタミン
Ｃを併用することによって、比較的少ない添加量で変色
を防止でき、食味の点も問題ない。

【実施例】

生ネギの上端部と下端部をカットして水洗した後、次亜
塩素酸ソーダのｌｏｏｐｐｍ水溶液に浸漬した。水切り
後、この生ネギをフードカッタでチョップ状に処理し、
これにクエン酸０．３重量％およびビタミンＣＤ、０２
５重量％を添加した後、２ｇづつ小袋に包装した。この
小袋を１０℃で１４日間保存した後の生菌数、色調およ
び品質を、チョップ処理直後の生ネギと比較した。 結果を第２表に示す。 なお比較のために、同様に次亜塩素酸ソーダ水溶液に浸
漬した生ネギを３１ＩＩ幅の輪切りに処理した後、クエ
ン酸０．３重量％およびビタミンＣＯ，０２５重量％を
添加して２ｇづつ小袋に包装したものについても同様に
保存試験を行った。 結果を第２表に併せて示す。 第　　２ 表 第２表かられかるように、本発明の方法により１０℃で
１４日間保存した後も生菌数の増加を抑制でき、腐敗も
変色も起こらなかった。これに対して、輪切りにした生
ネギに同様にクエン酸とビタミンＣを添加した比較例で
は、生菌数も増加し、腐敗と変色が起こった。これは、
本発明では生ネギをチョップ状とすることによって、ネ
ギ細胞中の硫化アリルを中心とする抗菌作用成分がより
多く外部に抽出された結果、保存性が向上したためと考
えられる。 さらに上記で得られた小袋を冷凍保存により６ケ月間保
存した後、解凍したところ、本発明のチョップ状のもの
はそのまま薬味として使用できる状態となったが、比較
例の輪切り状のものは、解凍する際にドリップが出てく
ると同時に、ネギの繊維がくずれてしまい、薬味として
使用できない状態となった。

【発明の効果】

上述したごときこの発明の方法によれば、生ネギを腐敗
や変色をさせることなく、チルド保存により少なくとも
１４日間の日持ちか可能となる。さらに長期に保存した
い場合には冷凍することにより６力月間の長期保存も可
能である。 この発明の方法で保存性を向上させた生ネギは、薬味と
して食品に添付することができるから、その食品の商品
価値を高めることができる。 特許出願人　　朝日工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次亜塩素酸塩水溶液で処理した生ネギをチョップ状
   とし、このチョップ状生ネギ重量に対して有機酸０．１
   〜０．５重量％および酸化防止剤０．０２〜０．０５重
   量％をチョップ状生ネギに添加することを特徴とする生
   ネギの保存方法。 ２、有機酸はクエン酸またはリンゴ酸であり、酸化防止
   剤はビタミンＣまたはビタミンＥである請求項１記載の
   生ネギの保存方法。