CN112219997B - 一种牛排的泡腌加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及牛排加工的领域，具体公开了一种牛排的泡腌加工工艺。泡腌加工工艺包括如下步骤：S1锯片：将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.4‑1.8cm，得到牛排原料；S2泡腌：将牛排置于料液中泡腌12‑18h，温度0‑4℃；S3整形：对牛排进行整形；S4速冻；S5包装；S6速冻；S7探测；S8装箱；所述料液包括如下重量份的原料：0.4‑0.6份老抽、0.06‑0.08份复合磷酸盐、2‑3份食盐、0.12‑0.16份生姜蛋白酶、8‑12份香辛料、0.5‑0.8份料酒、2‑3份蔬菜汁、0.6‑0.9份植物添加剂、40‑50份水。本发明具有牛排经低温泡腌后嫩度提高的优点。

Description

一种牛排的泡腌加工工艺
技术领域
本发明涉及牛排加工的领域，尤其是涉及一种牛排的泡腌加工工艺。
背景技术
牛排作为西餐的代表食物，由于口感好、营养价值高，因此在国内也逐渐流行。牛排根据食用部位的不同，分为菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等，烹调方法以煎和烤制为主。随着我国居民消费水平的提高及肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，市场上更出现了大量真空包装的速食牛排，消费者购买后加热即可食用，使日常食用牛排更为方便。
速食牛排加工时需要预先腌制调味，以提高适口性，再包装冷冻贮藏。速食牛排普遍存在肉质坚硬，嫩度不佳的问题，嫩化的方法有很多，例如：外源酶嫩化法、超声波嫩化法、机械外力嫩化法、电刺激嫩化法等。其中外源酶嫩化法即利用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等外源酶，采用注射或浸渍的方式，使肌原纤维和胶原蛋白降解，进而提高牛肉嫩度。
但是牛排腌制过程需要在低温环境进行，防止牛肉变质，而木瓜蛋白酶在低温环境下的活性低，不能满足低温泡腌的需要。
发明内容
为了提高牛肉经低温泡腌后的嫩度，本发明提供一种牛排的泡腌加工工艺。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种牛排的泡腌加工工艺，包括如下步骤：
S1锯片：将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.4-1.8cm，得到牛排原料；
S2泡腌：将牛排置于料液中泡腌12-18h，温度0-4℃；
S3整形：对牛排进行整形；
S4速冻：对牛排进行速冻，温度≤-30℃，速冻1-2h成型；
S5包装：将整形速冻好的牛排进行真空封口包装；
S6速冻：对包装好的牛排进行速冻，直至牛排冻硬；
S7探测：对牛排进行金属探测；
S8装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；
所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.06-0.08份复合磷酸盐、2-3份食盐、0.12-0.16份生姜蛋白酶、8-12份香辛料、0.5-0.8份料酒、2-3份蔬菜汁、0.6-0.9份植物添加剂、40-50份水；
所述植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先摘取槐树叶片，洗净后去除叶轴，留下小叶，再切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将10-15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30-40份水，捣碎2-4min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4-4.5，再加热至80-90℃，持续5-8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，烘干得到预产物，备用；
第五步，需要配制料液时，将3-5份上述预产物、8-10份水混合并搅拌均匀，得到植物添加剂。
通过采用上述技术方案，牛排经过低温泡腌加工，吸收料液，使口感更嫩滑多汁，味道更丰富有层次，且泡腌过程不易滋生细菌，保障食品安全。
牛肉的主体结构单位是肌原纤维和结缔组织，肌原纤维越细，肌节越长，肉质越嫩，结缔组织由以胶原蛋白为主要成分的胶原纤维和弹性蛋白构成，胶原蛋白含量高，肌束粗的肌肉肉质较硬。
生姜蛋白酶在结构与性质上与木瓜蛋白酶近似，可降解肌原纤维的部分骨架蛋白以及胶原蛋白，肌原纤维结构小片化，结缔组织松散，从而提高肉的嫩度。生姜蛋白酶在0-4℃的环境下活力几乎没有损失，仍具有一定活性。植物添加剂由槐树叶片组织提取得到，可诱导生姜蛋白酶在低温环境下发挥活性，对于生姜蛋白酶具有促活作用，进而使得牛排经过泡腌后嫩度得到提高。
优选的，所述植物添加剂制备过程的第五步还加入有0.3-0.5份乳酸钾。
通过采用上述技术方案，肉色是消费者用以判断牛排新鲜度的重要指标，乳酸钾可借助牛肉中的乳酸脱氢酶转化为丙酮酸的同时产生辅酶NADH，帮助肌红蛋白由三价铁转化为二价铁，抑制氧化，改善色泽稳定性。此外，乳酸钾与预产物复配作用，可进一步提高该生姜蛋白酶的活性，进而提高牛排嫩度。
优选的，所述蔬菜汁的制备过程如下：先将至少两种蔬菜切碎混匀后，再经榨汁、过滤得到。
通过采用上述技术方案，蔬菜汁使牛排的口感更为丰富，具有独特的风味。
优选的，所述蔬菜汁的原料选择茼蒿菜和紫甘蓝。
通过采用上述技术方案，蔬菜汁可提高牛肉的保水性。
优选的，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠复配而成。
通过采用上述技术方案，复合磷酸盐能够改善肌原纤维蛋白的热诱导凝胶流变特性，使凝胶保持水分和脂肪，减少营养成分的损失，提升口感。多种磷酸盐复配，具有协同作用，大幅提高蛋白凝胶的保水性。
优选的，所述香辛料包括如下重量份的组分：3-5份丁香粉、4-8份肉桂粉、2-4份小茴香粉、4-8份胡椒粉、2-4份花椒粉、1-2份肉豆蔻粉。
通过采用上述技术方案，香辛料具有去腥、增香、上色等作用。
优选的，所述料液配方中的水为纯净水且水温≤8℃。
通过采用上述技术方案，保证料液的温度较低，不易滋生细菌，保障食品安全。
优选的，所述S2泡腌的具体过程如下：先将牛排单层铺摆在不锈钢份数盘里，按照牛排和料液质量比1:1的比例加入料液，再进行振摇，使牛排和料液充分混匀，接着将份数盘由下至上摆在推车上，最上层使用保鲜膜密封，最后将推车推入温度为0-4℃的保鲜库中，泡腌12-18h，中途振摇一次。
通过采用上述技术方案，牛排可充分吸收料液，泡腌效果好。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1、牛排经过低温泡腌后口感、肉色稳定性、嫩度、保水性等特性均得到改善，且工艺流程可保障食品安全；
2、植物添加剂对于生姜蛋白酶具有诱导促活作用，可提高生姜蛋白酶在低温环境下的活性，进而提高牛排经过低温泡腌后的嫩度；
3、茼蒿菜和紫甘蓝复配的蔬菜汁可提高牛排的保水性。
附图说明
图1是本发明实施例提供的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
本发明实施例采用以下原料：
牛肉原料选用巴西4507厂眼肉心；复合磷酸盐由30wt%三聚磷酸钠、30wt%六偏磷酸钠和40wt%焦磷酸钠复配而成；槐树叶片摘取自8月-9月份的国槐，产地浙江。
实施例1：
一种牛排的泡腌加工工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1锯片：牛肉原料拆包后，使用锯骨机将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.4cm，得到牛排原料；
S2泡腌：先将牛排单层铺摆在不锈钢份数盘里，按照牛排和料液质量比1:1的比例加入料液，再进行振摇，使牛排和料液充分混匀，接着将份数盘置于温度为4℃的保鲜库中，泡腌12h，中途振摇一次；
S3整形：将经过S1泡腌的牛排整齐平铺在铺设有PE膜的份数盘上；
S4速冻：对牛排进行速冻，温度为-40℃，速冻1h成型；
S5包装：将整形速冻好的牛排进行真空封口包装；
S6速冻：对包装好的牛排置于冷冻库内进行速冻，温度为-40℃，直至牛排冻硬；
S7探测：对牛排进行金属探测，合格的方可装箱；
S8装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，最后于-18℃下冷冻保存。
料液的制备过程如下：将0.4份老抽、0.06份复合磷酸盐、2份食盐、0.12份生姜蛋白酶、8份香辛料、0.5份料酒、2份蔬菜汁、0.6份植物添加剂、40份水混合并搅拌均匀即可；料液配方中的水为纯净水且水温为8℃，若超过10℃，加入冰块降温至8℃。
香辛料包括如下重量份的组分：3份丁香粉、4份肉桂粉、2份小茴香粉、4份胡椒粉、2份花椒粉、1份肉豆蔻粉。
植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先摘取槐树叶片，洗净后去除叶轴，留下小叶，再切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将10份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30份水，捣碎2min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用1mol/L盐酸调节pH至4，再加热至80℃，持续5min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，烘干得到预产物，备用；
第五步，需要配制料液时，将3份上述预产物、0.3份乳酸钾、8份水混合并搅拌均匀，得到植物添加剂。
蔬菜汁的制备过程如下：选取新鲜的茼蒿菜和紫甘蓝，分别洗净切碎后按等质量比混合均匀，再经榨汁机榨汁，最后经100目全棉纱布过滤，得到蔬菜汁。
实施例2：
一种牛排的泡腌加工工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1锯片：牛肉原料拆包后，使用锯骨机将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.8cm，得到牛排原料；
S2泡腌：先将牛排单层铺摆在不锈钢份数盘里，按照牛排和料液质量比1:1的比例加入料液，再进行振摇，使牛排和料液充分混匀，接着将份数盘置于温度为1℃的保鲜库中，泡腌18h，中途振摇一次；
S3整形：将经过S1泡腌的牛排整齐平铺在铺设有PE膜的份数盘上；
S4速冻：对牛排进行速冻，温度为-35℃，速冻1.5h成型；
S5包装：将整形速冻好的牛排进行真空封口包装；
S6速冻：对包装好的牛排置于冷冻库内进行速冻，温度为-35℃，直至牛排冻硬；
S7探测：对牛排进行金属探测，合格的方可装箱；
S8装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，最后于-18℃下冷冻保存。
料液的制备过程如下：将0.6份老抽、0.08份复合磷酸盐、3份食盐、0.16份生姜蛋白酶、12份香辛料、0.8份料酒、3份蔬菜汁、0.9份植物添加剂、50份水混合并搅拌均匀即可；料液配方中的水为纯净水且水温为8℃，若超过10℃，加入冰块降温至8℃。
香辛料包括如下重量份的组分：5份丁香粉、8份肉桂粉、4份小茴香粉、8份胡椒粉、4份花椒粉、2份肉豆蔻粉。
植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先摘取槐树叶片，洗净后去除叶轴，留下小叶，再切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入40份水，捣碎4min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用1mol/L盐酸调节pH至4.5，再加热至90℃，持续8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，烘干得到预产物，备用；
第五步，需要配制料液时，将5份上述预产物、0.5份乳酸钾、10份水混合并搅拌均匀，得到植物添加剂。
蔬菜汁的制备过程如下：选取新鲜的茼蒿菜和紫甘蓝，分别洗净切碎后按等质量比混合均匀，再经榨汁机榨汁，最后经100目全棉纱布过滤，得到蔬菜汁。
实施例3：
一种牛排的泡腌加工工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1锯片：牛肉原料拆包后，使用锯骨机将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.6cm，得到牛排原料；
S2泡腌：先将牛排单层铺摆在不锈钢份数盘里，按照牛排和料液质量比1:1的比例加入料液，再进行振摇，使牛排和料液充分混匀，接着将份数盘置于温度为2℃的保鲜库中，泡腌15h，中途振摇一次；
S3整形：将经过S1泡腌的牛排整齐平铺在铺设有PE膜的份数盘上；
S4速冻：对牛排进行速冻，温度为-30℃，速冻2h成型；
S5包装：将整形速冻好的牛排进行真空封口包装；
S6速冻：对包装好的牛排置于冷冻库内进行速冻，温度为-30℃，直至牛排冻硬；
S7探测：对牛排进行金属探测，合格的方可装箱；
S8装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，最后于-18℃下冷冻保存。
料液的制备过程如下：将0.5份老抽、0.07份复合磷酸盐、2.5份食盐、0.14份生姜蛋白酶、10份香辛料、0.7份料酒、2.5份蔬菜汁、0.8份植物添加剂、45份水混合并搅拌均匀即可；料液配方中的水为纯净水且水温为8℃，若超过10℃，加入冰块降温至8℃。
香辛料包括如下重量份的组分：4份丁香粉、6份肉桂粉、3份小茴香粉、6份胡椒粉、3份花椒粉、1.5份肉豆蔻粉。
植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先摘取槐树叶片，洗净后去除叶轴，留下小叶，再切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将12份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入35份水，捣碎3min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用1mol/L盐酸调节pH至4.2，再加热至85℃，持续6min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，烘干得到预产物，备用；
第五步，需要配制料液时，将4份上述预产物、0.4份乳酸钾、9份水混合并搅拌均匀，得到植物添加剂。
蔬菜汁的制备过程如下：选取新鲜的茼蒿菜和紫甘蓝，分别洗净切碎后按等质量比混合均匀，再经榨汁机榨汁，最后经100目全棉纱布过滤，得到蔬菜汁。
实施例4：
与实施例3的区别在于，蔬菜汁的原料选择萝卜和番茄。
实施例5：
与实施例3的区别在于，植物添加剂未加入乳酸钾。
对比例1：
与实施例3的区别在于，料液不包括植物添加剂。
对比例2：
与实施例3的区别在于，料液不包括蔬菜汁。
对比例3：
与实施例3的区别在于，料液不包括生姜蛋白酶。
嫩度测试：参照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》中记载的方法，测试实施例1至5、对比例1至3所制得牛排的嫩度，测得平均剪切力，即嫩度值，记录在表1。
保水性测试：测试实施例1至5、对比例1至3所制得牛排的蒸煮汁液损失率，牛排解冻后先称重W1，再于80℃水浴中加热至中心温度达到70℃，室温冷却30min后放于0-4℃下静置12h，再用滤纸吸干表面汁液，称重W2，损失率=(W1-W2)/W1*100%，所得结果记录在表1。
表1 牛排测试结果记录表
嫩度值/N 蒸煮汁液损失率/%
实施例1 42 26.8
实施例2 41 26.9
实施例3 40 26.6
实施例4 46 31.4
实施例5 51 27.5
对比例1 58 28.2
对比例2 46 31.2
对比例3 63 29.7
从表1数据可以看出：
1、实施例3和实施例4、对比例2的保水性结果对比可得，茼蒿菜和紫甘蓝复配的蔬菜汁对于牛排保水性提升具有帮助；
2、实施例3和实施例5的嫩度值结果对比可得，乳酸钾对生姜蛋白酶的活性提高有帮助，进而提高牛排嫩度；
3、实施例3和对比例1的嫩度值结果对比可得，植物添加剂对于生姜蛋白酶具有诱导促活作用，可提高生姜蛋白酶在低温环境下的活性，进而提高牛排经过低温泡腌后的嫩度；
4、实施例3和对比例3的嫩度值结果对比可得，生姜蛋白酶在低温环境下活性较低，牛排嫩度提升不显著。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (7)

1.一种牛排的泡腌加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1锯片：将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.4-1.8cm，得到牛排原料；
S2泡腌：将牛排置于料液中泡腌12-18h，温度0-4℃；
S3整形：对牛排进行整形；
S4速冻：对牛排进行速冻，温度≤-30℃，速冻1-2h成型；
S5包装：将整形速冻好的牛排进行真空封口包装；
S6速冻：对包装好的牛排进行速冻，直至牛排冻硬；
S7探测：对牛排进行金属探测；
S8装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；
所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.06-0.08份复合磷酸盐、2-3份食盐、0.12-0.16份生姜蛋白酶、8-12份香辛料、0.5-0.8份料酒、2-3份蔬菜汁、0.6-0.9份植物添加剂、40-50份水；
所述植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先摘取槐树叶片，洗净后去除叶轴，留下小叶，再切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将10-15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30-40份水，捣碎2-4min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4-4.5，再加热至80-90℃，持续5-8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，烘干得到预产物，备用；
第五步，需要配制料液时，将3-5份上述预产物、0.3-0.5份乳酸钾、8-10份水混合并搅拌均匀，得到植物添加剂。
2.根据权利要求1所述的一种牛排的泡腌加工工艺，其特征在于：所述蔬菜汁的制备过程如下：先将至少两种蔬菜切碎混匀后，再经榨汁、过滤得到。
3.根据权利要求2所述的一种牛排的泡腌加工工艺，其特征在于：所述蔬菜汁的原料选择茼蒿菜和紫甘蓝。
4.根据权利要求1所述的一种牛排的泡腌加工工艺，其特征在于：所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠复配而成。
5.根据权利要求1所述的一种牛排的泡腌加工工艺，其特征在于：所述香辛料包括如下重量份的组分：3-5份丁香粉、4-8份肉桂粉、2-4份小茴香粉、4-8份胡椒粉、2-4份花椒粉、1-2份肉豆蔻粉。
6.根据权利要求1所述的一种牛排的泡腌加工工艺，其特征在于：所述料液配方中的水为纯净水且水温≤8℃。
7.根据权利要求1所述的一种牛排的泡腌加工工艺，其特征在于：所述S2泡腌的具体过程如下：先将牛排单层铺摆在不锈钢份数盘里，按照牛排和料液质量比1:1的比例加入料液，再进行振摇，使牛排和料液充分混匀，接着将份数盘由下至上摆在推车上，最上层使用保鲜膜密封，最后将推车推入温度为0-4℃的保鲜库中，泡腌12-18h，中途振摇一次。
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