WO2008135166A1 - Verfahren zum behandeln von lebensmitteln - Google Patents

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WO2008135166A1 PCT/EP2008/003261 EP2008003261W WO2008135166A1 WO 2008135166 A1 WO2008135166 A1 WO 2008135166A1 EP 2008003261 W EP2008003261 W EP 2008003261W WO 2008135166 A1 WO2008135166 A1 WO 2008135166A1
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antioxidant
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Alfons Beltrup
Lars FÜCHTJOHANN
Steven Gross
Bernd JÖST
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Definitions

  • the invention relates to a method for treating food, wherein the food is washed and disinfected.
  • Plant-based foods such as vegetables, lettuce, fruit, etc., but also animal-based, such as meat, minced meat, sausage, fish, seafood, and the like, are often washed and optionally dried before being offered to the consumer.
  • animal-based such as meat, minced meat, sausage, fish, seafood, and the like
  • This applies in particular to increasingly packaged foodstuffs - whether in hermetically sealed packages under a protective gas atmosphere or in air-permeable portion packagings - which must meet certain hygiene requirements.
  • care should be taken to ensure that the foodstuffs last as long as possible and do not lose quality after a short time, as is the case, for example, with vegetable-based foods through natural browning processes.
  • Such browning processes are also applied to ready-made products such as sliced lettuce, as a result of which accelerated leakage of cell sap at the interfaces.
  • EP 0 983 728 B1 describes such a process for the disinfectant treatment of foods, which is based on a metered addition of ozonated water to the washing solutions used.
  • a disadvantage is in particular the toxicity of ozone and - due to its very strong oxidative effect - the possible formation of likewise toxic oxidation products, such as peroxides, epoxides and the like.
  • ozone has no depot effect, so that the ozone content of the washing solution must always be monitored, as it has the EP 0 983 728 Bl to the subject.
  • a fundamental disadvantage of the oxidative disinfection of foods is ultimately due to the fact that the food itself is adversely affected by oxidative attack.
  • One cause is e.g. in that the cell membranes are oxidatively damaged, so that at least superficially cellular juice escapes, which accelerates spoilage.
  • the natural process of gradual browning of plant foods is not continuous over time but, once initiated by mechanical comminution and / or oxidative damage to the cell structure, is accelerated by biochemical sequelae.
  • the invention is therefore the object of a method for treating food of the type mentioned in a simple and cost-effective manner to the effect that the above-mentioned disadvantages are avoided as far as possible.
  • the invention provides a generic method, which is characterized by the following steps: (A) providing a particular aqueous solution of an oxidatively active, hypochlorous acid (HOCl) and / or hypochlorite (ClO " ) containing disinfectant;
  • the inventive method offers a number of advantages over the prior art, wherein it - due to the inventive neutralization of the oxidative effect of the oxidizing agent - both the fundamental disadvantages of oxidative disinfection in general and - due to the use of a disinfectant based on hypochlorous acid and / or hypochlorite (s), ie their salts - the disadvantages of disinfection using ozone in particular eliminated.
  • any microbial load on the treated food itself and also on the washing water, if present, is at least reduced to such an extent that the microbial spoilage, ie the biodegradation of the food by microorganisms, is delayed by several days, while at the same time being taken care of will preserve the sensory properties of the food and its freshness longer, without the temporary oxidative attack to undergo a significant impairment.
  • a preferred embodiment of the method according to the invention provides that the disinfectant according to step (a) is obtained by means of electrochemical activation (ECA) of a dilute water / electrolyte solution.
  • ECA electrochemical activation
  • ECA electrochemical activation
  • a dilute solution of an electrolyte in particular a neutral salt, such as sodium chloride (NaCl) or common salt, potassium chloride (KCl) or the like, is converted into an active state suitable for disinfection by applying a voltage at its electrodes in an electrolysis reactor which is usually of a metastable nature and can last for a long time depending on the type of water and the set process parameters.
  • a neutral salt such as sodium chloride (NaCl) or common salt, potassium chloride (KCl) or the like
  • the electrolysis reactor has a cathode space with one or more cathodes and an anode space with one or more anodes, wherein the anode space and the cathode space are spatially separated from one another by means of an electrically conductive diaphragm, in particular a conductive diaphragm are to prevent mixing of the water / electrolyte solution in both rooms.
  • the water / electrolyte solution in the electrochemical activation on the other hand in a significantly more dilute form, generally in a concentration of at most about 20 g / l, preferably at most about 10 g / l, in particular between 0.1 g / l and 10 g / l or between 0.1 g / l and 5 g / l or even only between 0.1 g / l and 5 g / l, the electrolysis reactor abandoned and implemented only to a very small extent in order to change the physical and chemical properties of the solution in an advantageous manner and in particular the redox potential of the the electrolyte added
  • the reaction conditions such as pressure, temperature, electrode current, etc.
  • selected in the electrochemical activation generally more moderate than in the chlor-alkali electrolysis, which is usually carried out especially at elevated temperature in the range between 50 0 C and 90 0 C. while the electrochemical activation can be carried out at room temperature.
  • An advantage of such an electrochemical activation is in particular the good health and environmental compatibility of the substances produced at the time of electrochemical activation in their respective concentrations, which are also approved according to the German Drinking Water Ordinance (TrinkwV) and effective as a disinfectant.
  • the dilute water / electrolyte solution becomes alkaline in the cathode compartment of the electrolytic reactor by the formation of hydroxide ions.
  • Chlorine in turn dissociates in water according to the following equilibrium reaction (4) in Hypochloritionen (OCl “ ) and chloride ions (Cl " ), which in turn with a suitable cation, eg Na + from the electrolyte, or with a proton or a H 3 O + -IOn to the corresponding (sodium) salt or to the corresponding acid, ie to hypochlorous acid (HClO) or - after being combined with cations present in the water / electrolyte solution - Hypochlorites and hydrogen chloride or dilute hydrochloric acid (HCl) can react:
  • Hypochlorites and hydrogen chloride or dilute hydrochloric acid (HCl) can react:
  • a preferred embodiment of the method according to the invention provides in such a case that the only disinfectant used is the electrochemically activated, anodic water / electrolytic solution, also referred to as "anolyte".
  • the emerging from the anode compartment of the electrolysis reactor solution is used, wherein in the case of a production of the same locally the cathodic solution, also referred to as “catholyte” can be discarded.
  • the catholyte - after spontaneous outgassing of hydrogen (vg., The above reaction equation (1)) - consists only of caustic soda (NaOH) and thus can not be reductively effective;
  • a complete mixture of anolyte and catholyte is still oxidatively active due to the presence of anodically-produced hypochlorous acid or its salts (hypochlorites).
  • Step (a) - e.g. in the form of an electrochemically activated anodic water / electrolyte solution - between 2.5 and 3.5, in particular between 2.7 and 3.3, preferably between 2.8 and 3.2.
  • an electrochemically activated anodic water / electrolyte solution between 2.5 and 3.5, in particular between 2.7 and 3.3, preferably between 2.8 and 3.2.
  • Water / electrolyte solution - a value between about L240 mV and about 1360 mV, in particular between about 1280 mV and about 1360 mV, preferably between about 1320 mV and about 1360 mV, for example in the range of about 1340 mV.
  • the electrochemical activation procedure for obtaining such a disinfectant may be controlled such that the solution issuing from the anode compartment of the electrolysis reactor, which is spatially separated from the cathode compartment by an electrically conductive diaphragm / membrane - i. the electrochemically activated anodic dilute water / electrolyte solution (anolyte), has a pH or a redox potential in the said range, i. the control of the pH or of the redox potential takes place in such a way that their stated values have been set at the end of the reactor in its anode compartment.
  • the redox potential refers to the normal (NHE) or standard hydrogen electrode (SHE).
  • the disinfectant used according to the invention with the stated pH and / or redox potential values has proven to be extraordinarily advantageous in that it not only ensures a practically constant disinfecting action, especially in the case of an insert diluted in washing water, but also for a sufficient depot effect which also stops in the event of shock loads, such as those that can occur in microbially contaminated foods.
  • the formation of chlorine gas according to the above reaction equation (3) can be limited to a minimum, so that the disinfectant in the form of the electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolyte solution at best has a very weak chlorine odor, while the disinfected food to which this solution, optionally in a suitable dilution, has been added, has no odor typical of chlorine.
  • Such a disinfectant contains primarily hypochlorites, eg sodium hypochlorite (NaClO), and hypochlorous acid (HOCl), and may also contain metastable radical compounds and, in lesser amounts, hydrogen chloride instead of chlorine gas (CI 2 ), ie the equilibrium of the above reaction equation (4 ) is apparently shifted to the right at said pH and / or redox potential value range.
  • hypochlorites eg sodium hypochlorite (NaClO)
  • HOCl hypochlorous acid
  • the raw water used for the production of the disinfectant by means of electrochemical activation is first subjected to a membrane process, such as reverse osmosis, micro-, nano- or ultrafiltration.
  • a membrane process such as reverse osmosis, micro-, nano- or ultrafiltration.
  • any ions which may be present in the water to be activated electrochemically and which are converted into harmful substances during the electrochemical activation, albeit in only low concentrations, can be at least largely eliminated.
  • bromide ions may be mentioned, which - as in the case of the ozonation which is frequently carried out in drinking water treatment - can be oxidized to bromate, which has a carcinogenic effect in higher concentrations.
  • the disinfectant obtained by electrochemical activation may be made to contact the foodstuff with a dilution factor between 1: 2 and 1:20, in particular between 1: 5 and 1:15, e.g. of about 1:10, to be diluted with water.
  • a dilution factor between 1: 2 and 1:20, in particular between 1: 5 and 1:15, e.g. of about 1:10, to be diluted with water.
  • washing water is ensured.
  • an excellent, even for food sufficient disinfecting effect is achieved.
  • a concentra- tion of the disinfectant however provided be adjusted so that the food at the intended contact time - whether oxidative or by acid attack - is not damaged, which can be determined by the skilled person by simple experiments.
  • the disinfection time as already indicated, of course, depends on the dilution of the Disinfectant and the respective food from, the disinfection time must be chosen the greater the dilute the disinfectant solution is used.
  • reduction or antioxidant are basically any substances into consideration, which are on the one hand sanitary safe and preferably in accordance with current regulations for food, such as the German or European food regulation, admitted, and on the other hand are capable of the oxidative effect of the disinfectant of the invention to neutralize.
  • reduction or antioxidant for example, those from the group ascorbic (vitamin C) and isoascorbic acid including their salts and
  • Esters natural reductively active dyes, in particular food colorants, sulfur dioxide, alkali metal and alkaline earth metal sulfites, hydrogen sulfites and bisulfites, tocopherols (vitamin E) and extracts containing the same, 3, 4, 5-trihydroxybenzoic acid (gallic acid) including salts thereof and esters, alkylhydroxyanisols, alkylhydroxytoluene and reductively effective dietary supplements.
  • food colorants sulfur dioxide, alkali metal and alkaline earth metal sulfites, hydrogen sulfites and bisulfites, tocopherols (vitamin E) and extracts containing the same, 3, 4, 5-trihydroxybenzoic acid (gallic acid) including salts thereof and esters, alkylhydroxyanisols, alkylhydroxytoluene and reductively effective dietary supplements.
  • the foodstuff is brought into contact with a separate solution of the reducing or antioxidant.
  • the food to be treated are therefore first dipped, for example, in a first solution of the disinfectant, this removed again and then immersed in a second solution of the reduction or antioxidant.
  • the reducing or antioxidant is added directly to the disinfectant in the form of the electrochemically activated water / electrolyte solution, which has the handling technical advantage that the food to be treated can remain in the solution and not the first ( disinfectant effective) solution and the second (antioxidant effective) solution must be supplied.
  • the food to be treated can be performed, for example, both in cocurrent and in countercurrent with respect to a flow of the disinfectant.
  • the food is added to a washing section with the disinfectant and carried in cocurrent with the disinfectant, wherein the reducing and / or antioxidant added to the disinfectant downstream of a feeding device for the food and the food at one point the washing section is removed, at which the reducing and / or antioxidant has neutralized the oxidative effect of the disinfectant.
  • the food is added to a washing section with the disinfectant and counter-current against the flow direction of the disinfectant is promoted, wherein the reducing and / or antioxidant is added to the disinfectant upstream of a feed device for the food, and wherein the food is removed at a location of the washing line - downstream of the metering point of the reducing or antioxidant, in particular close to the downstream thereof - at which the reducing and / or anti-oxidizing agent neutralizes the oxidative effect of the disinfectant has, while the feed device is arranged at a point at which the disinfectant is effective, ie at a point at which the concentration of the metered-Reduklasungs- or ⁇ ntioxidationsmit- means, eg due to dilution effects, has weakened so far that it does not (anymore) inhibit the disinfecting effect.
  • a disinfecting solution in the form of an electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolytic solution having a free chlorine content of about 27 mg / l which is to be neutralized with an ascorbic acid solution having a concentration of 1 g / l required 2.5-fold excess of ascorbic acid based on the free chlorine to eliminate the oxidative effect.
  • the last-mentioned procedure offers itself in particular in connection with a (semi) continuous process control, in which rather a disinfectant continuously generated electricity continuously the reduction or antioxidant is added medium to disinfect the treated food first and then to eliminate the 'damaging WIR effect of oxidative attack.
  • the food after contacting with the reducing or. Antioxidants are dried, after which it can be packaged, for example, in portions.
  • An optionally desired division of the food, e.g. in the form of sliced lettuce, should be done before the treatment according to the invention.
  • FIG. 1 shows a schematic flow diagram of a first embodiment of a method according to the invention for the disinfection of water by electrochemical activation (ECA);
  • FIG. 2 is a detail view in section of the electrolytic reactor according to FIG. 1; FIG. and
  • the branch line 2 is equipped with a valve 3, in particular in the form of a control valve, and with a filter 4, in particular in the form of a fine filter with a hole width of for example about 80 to 100 microns, and opens via a below with reference to FIG
  • a partial flow of the water conveyed in the main water line 1 into the electrolytic reactor 6 can thus be transferred via the branch line 2.
  • the mixer 5 is on the inlet side on the one hand to the branch line 2, on the other hand with a reservoir 7 for receiving an electrolyte solution - here, for example, a substantially saturated sodium and / or potassium chloride solution - in combination, which are mixed as homogeneously as possible in the mixer 5 and reach the electrolysis reactor 6 via a common, outlet-side line 8 of the mixer 5.
  • the line 9 leading from the reservoir 7 into the mixer 5 is further equipped with a metering pump, not shown in FIG. 1, in order to add a defined amount of electrolyte solution to the water conveyed in the branch line 2.
  • the mixer 5 in the present exemplary embodiment is formed by a ball mixer which ensures a constant uniform mixing of the water with the electrolyte solution. It essentially comprises one about cylindrical container 51, at the opposite ends of the inlets 2, 9 and the outlet 8 are connected and in which a bed of in Fig. 3 exemplified balls 52 or other bulk material is arranged, through which the water and the electrolyte solution flow therethrough , The balls 52 are excited to vibrate and thereby ensure a very homogeneous mixing of the water with the added electrolyte solution.
  • the electrolysis reactor 6 comprises an anode 61, which is formed in the present embodiment, for example by a catalytically active ruthenium dioxide (RUO 2 ) coated hollow tube made of titanium and to which end via an external thread 61 a of the positive pole not shown voltage source can be connected.
  • ruthenium oxide for example, a coating based on iridium dioxide (IrO 2 ) or a mixture of both (RuO 2 ZIrO 2 ) or other oxides, such as titanium dioxide (TiO 2 ), lead dioxide (PbO 2 ) and / or manganese dioxide (MnO 2 ), be provided.
  • the electrolysis reactor 6 further comprises a cathode 62, which is suitably made of stainless steel or similar materials such as nickel (Ni), platinum (Pt), etc., and in the present embodiment also formed by a hollow tube within which the anode 61 coaxial is arranged.
  • the cathode 62 can be connected to the negative pole of the voltage source, which is not further specified, by means of terminals (not shown) surrounding it on the outside, for example.
  • tubular diaphragm 64 Coaxial with the anode 61 and to the cathode 62 and between these is a sealed by means of sealing rings 63, tubular diaphragm 64 is arranged, which between the anode 61st and the cathode 62 located, annular reaction space in an anode compartment and a cathode compartment separated.
  • the diaphragm 64 prevents mixing of the liquid located in the anode space and the cathode space, but allows a flow of current which, in particular, does not represent a great resistance for the migration of ions.
  • the diaphragm 64 is formed, for example, from electrically or ionically conductive, but essentially liquid-tight, porous zirconium dioxide (ZrO 2 ).
  • Other materials with a relatively low resistance, such as alumina (Al 2 O 3 ), ion exchange membranes, especially those based on plastics, etc., can also be used.
  • the electrolysis reactor 6 further has two inlets 65a, 65b, via which the emerging from the mixer 5 via the line 8 water / electrolyte solution in the reaction chamber of the reactor 6, ie in the anode chamber and in this spatially separated by the latter through the diaphragm 64 Katho - Denraum, is fed.
  • An intended, for example, approximately T-shaped branch is not shown in Fig. 1.
  • the electrolysis reactor 6 also has two outlets 66a, 66b, via which the water / electrolyte solution can be discharged from the reactor 6 after chemical activation in the reactor 6.
  • the outlet 66a is used for discharging the electrochemically activated water / electrolyte solution from the anode chamber of the reactor 6, ie for discharging the so-called “anolyte”
  • the outlet 66b serves for removal from the cathode space - ie for discharging the so-called “catholyte ".
  • the "anolyte”, ie the electrochemically active fourth, anodic water / electrolyte solution is discarded to preclude initial quality degradation as long as the electrolyzer reactor 6 has not yet reached its desired operating condition.
  • Length of the cathode compartment 18.5 cm; Volume of the cathode compartment: 10 ml;
  • Length of the anode compartment 21.0 cm;
  • volume of the anode compartment 7 ml
  • the electrolysis reactor 6 is e.g. operated with a water flow rate of 60 to 140 l / h, of course, larger throughputs are possible by larger reactors and / or more, parallel reactors are used.
  • the electrolysis reactor 6 always runs at full load, where it can be switched off if necessary and peak loads can be intercepted via a storage tank explained in more detail below for the electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolyte solution.
  • the outlet 66b opens from the cathode compartment of the electrolytic reactor 6 in a
  • Gas separator 10 from which the exhaust gas is discharged via an optionally provided exhaust pipe 11, while the Ka tholyt itself, ie the discharged from the cathode compartment of the electrolysis reactor 6 water / electrolyte solution, via a line 12, for example, in the sewer of a municipal sewage system, is discharged.
  • the outlet 66a from the anode space of the electrolysis reactor 6 opens into a storage tank 13, in which the electrochemically activated, dilute water / electrolyte solution serving as disinfectant can be kept in stock and from which the anolyte can be discharged via a line 14 , which can be done by means of a metering pump 15 arranged in the line 14.
  • a mixer (not shown), for example similar to the mixer 5 or in any other kind of design provided to mix the anolyte from the line 14 as homogeneously as possible with the fresh water from the line 16 before the wash solution thus generated is discharged into the supply line 18.
  • the mixing ratio can be controlled or adjusted as required by means of the control valve 17 or by means of the metering pump 15, for example, to a dilution of the anolyte to about 1:10 vol .-%.
  • From the storage tank 13 also opens an exhaust pipe 19 into the exhaust pipe 11 from the gas separator 10th
  • the electrolysis reactor 6 is further provided with a not shown in Fig. 1, controllable voltage source to control, between the anode 61 and the cathode 62 ( Figure 2), the desired current flow measured by an ammeter (not shown). It also has a pH meter (also not shown), for example, arranged in the outlet 66a for the anolyte, which may alternatively also be provided in the storage tank 13, for example.
  • a controllable pump integrated into the reactor 6 serves to controllably deliver the dilute water / electrolyte solution through the electrolysis reactor, the pump controlling the volume flow and consequently the residence time of the water / electrolyte solution in the reactor 6 controls.
  • a not further reproduced control device for example in the form of an electronic data processing unit is set up to control said parameters to in the emerging from the anode chamber of the reactor 6 via the outlet 66a anolyte a pH between 2.5 and 3.5 , preferably in the range of about 3.0, which can be done for example by means of PID controllers.
  • the electrolysis reactor 6 may further include a memory 21 for receiving cleaning liquid, eg Acetic acid or the like, as well as - optionally - a memory 22 for receiving spent cleaning liquid to be provided, wherein a leading from the memory 21 into the reactor 6 supply line 23 with the inlets 65a, 65b of the reactor 6 (see Fig. 2) and a From the reactor 6 into the memory 22 leading derivative 24 with the outlets 66a, 66b of the reactor 6 (see Fig. 2) is coupled, if necessary, to the reactor 6, ie both its cathode space and in particular its anode space, to flush.
  • the cleaning solution can also be fed directly into, for example, a municipal sewage system, especially in the case of an environmentally compatible and biodegradable cleaning liquid, such as acetic acid.
  • a softener which adjusts the hardness of the water, for example to a value of at most 4 ° dH (corresponding to a concentration of alkaline earth metal ions of 0.716 mmol / l), preferably of at most 2 ° dH (corresponding to a concentration of alkaline earth metal ions of 0.358 mmol / l).
  • the softener may be of conventional design and, for example, be equipped with a suitable ion exchange resin, the divalent hardeners in the water, if any, replace calcium and magnesium ions with monovalent ions, such as sodium.
  • a device arranged downstream of the outlet of the softener for reducing the specific electrical or ionic conductivity of the water may be provided, which in particular may be provided by a membrane system such as a reverse osmosis system or by a micro-, nano - or ultrafiltration plant formed may be and the specific electrical conductivity of the water to a value of, for example, at most about 350 ⁇ S / cm, in particular of at most about 150 ⁇ S / cm, preferably at most about 100 ⁇ S / cm holds.
  • a conductivity measuring device likewise not shown, such as a conductivity measuring cell, electrode or the like, can be used to monitor compliance with the particular desired value of the specific electrical conductivity of the raw water.
  • the supply line 18 is adjoined by a washing path 25, which in the simplest case may be in the form of a flow-through basin through which the disinfectant conveyed in the line 18 flows (here: water-diluted, electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution).
  • a feed device 26 is arranged in order to bring the respective foodstuffs to be treated, for example precut lettuce, into complete contact with the disinfectant or to completely wet it.
  • a feed line 27 opens into the washing section 25, which serves to add to the disinfectant solution present a non-hazardous reduction and / or antioxidant or antioxidant, for example an aqueous ascorbic acid solution, which is stored in a storage container 28 stored and controlled metered by a metering pump 29.
  • the distance between the feed point 26 and the feed line 27 should be selected such that it corresponds to a sufficient, suitable for disinfection residence time of the food in the disinfecting solution. It thus depends on the flow rate of the disinfectant set in the washing section 25 as well as on the nature of the disinfectant. and the dilution of the disinfectant in the form of the electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution from.
  • a suitable residence time is in the case of dilution of the electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution (from the conduit 14) with water (from the conduit 16) of about 1:10, for example, about 1 minute.
  • the metered by the metering pump 29 controllable amount of metered reducing and / or antioxidant or antioxidant to neutralize the oxidative effect of the disinfectant means and oxidative damage of the
  • Foods such as premature browning, depend on the amount and concentration of the disinfectant and the amount and concentration of the antioxidant, and may be required by one skilled in the art, e.g. be determined by titration experiments mentioned above while monitoring a break point of the redox potential in a simple manner.
  • the addition of the reduction or antioxidant can take place, for example, immediately upstream of the removal point, wherein it must be ensured that the concentration of the reduction or antioxidant at least in the initial region of the washing section - for example as a result of dilution effects - is weakened to such an extent has been that the effect of the disinfectant is not affected there (more).
  • a separator 32 which is e.g. is designed essentially in the form of a sieve and from which on the one hand the neutralized disinfectant liquid is discarded via a line 30, the latter being e.g. in which the catholyte from the gas separator 10 ausschleusende line 12 opens.
  • the separator 32 on the other hand, the finished treated food can be removed, which is indicated in Fig. 1 by means of the line 31.
  • the treated foodstuffs can be converted in particular to further process stages, such as to a drying and a packaging stage, which can be formed according to the prior art of conventional drying or packaging equipment and are therefore not shown in detail in FIG.

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Abstract

Es wird ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln, insbesondere auf pflanzlicher Basis, wie Gemüse, Salat, Obst und dergleichen, vorgeschlagen, wobei die Lebensmittel gewaschen und desinfiziert werden. Um für eine einwandfreie und gesundheitlich unbedenkliche Desinfektion der Lebensmittel unter Vermeidung einer oxidativen Beeinträchtigung derselben zu sorgen, sieht das erfindungsgemäße Verfahren die folgenden Schritte vor: a) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung eines oxidativ wirksamen, hypochlorige Säure (HOC1) und/oder Hypochlorit (OCl<SUP>-</SUP>) enthaltenden Desinfektionsmittels; b) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung wenigstens eines gesundheitlich unbedenklichen Reduktionsmittels und/oder Antioxidationsmittels, wobei das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel eine hinreichende Konzentration aufweist, um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittels zu neutralisieren; c) zunächst Inkontaktbringen der Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel in unverdünnter oder verdünnter Form; und d) sodann Inkontaktbringen der Lebensmittel mit der Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels. Anschließend können die Lebensmittel z.B. getrocknet und gegebenenfalls verpackt werden.

Description

Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln, wobei die Lebensmittel gewaschen und desinfiziert werden.
Nahrungsmittel auf pflanzlicher Basis, wie Gemüse, Salat Obst etc., aber auch auf tierischer Basis, wie Fleisch, Hackfleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte und dergleichen, werden häufig gewaschen und gegebenenfalls getrocknet, be- vor sie dem Verbraucher angeboten werden. Dies gilt insbesondere für in zunehmendem Maße fertig verpackte Lebensmittel - sei es in luftdicht abgeschlossenen Verpackungen unter Schutzgasatmosphäre oder in luftdurchlässigen Portionsverpackungen - welche bestimmten Hygieneanforderungen genü- gen müssen. Darüber hinaus sollte dafür Sorge getragen werden, daß die Lebensmittel möglichst lange haltbar sind und nicht bereits nach kurzer Zeit einen Qualitätsverlust erleiden, wie es beispielsweise bei Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis durch natürliche Bräunungsprozesse der Fall ist. Solche Bräunungsprozesse werden zudem bei bereits fertig zubereiteten Produkten, wie geschnittenem Salat, infol- ge des Austretens von Zellsaft an den Schnittstellen beschleunigt.
Während das herkömmliche Waschen von Lebensmitteln zur Ver- minderung der oberflächigen Keimanzahl und somit zur Verlangsamung des mikrobiell verursachten Verderbs durchaus geeignet sein kann, birgt es gewisse Gefahren. Zum einen beruht die Wirkung lediglich auf einem Verdünnungseffekt, d.h. vorhandene Keime werden lediglich abgewaschen, aber nicht notwendigerweise abgetötet, so daß verbleibende Keime noch vermehrungsfähig sind und sich folglich insbesondere unter abgeschlossenem Milieu, wie im wesentlichen luftdichten Verpackungen, schnell vermehren können. Zum anderen werden gegebenenfalls in dem Waschwasser enthaltene mikro- bielle Verunreinigungen an die Lebensmittel weitergegeben, so daß das Waschwasser stets auf aufwendige Weise mikrobiologisch überwacht werden sollte, was in der Praxis selten der Fall ist.
Um dem zu begegnen, wurde vorgeschlagen, die Lebensmittel zusätzlich zu desinfizieren, indem dem Waschwasser ein Desinfektionsmittel zugesetzt wird. Die EP 0 983 728 Bl beschreibt ein solches Verfahren zum desinfektiösen Behandeln von Lebensmitteln, welches auf einem Zudosieren von ozo- niertem Wasser zu den eingesetzten Waschlösungen beruht. Nachteilig ist insbesondere die Toxizität von Ozon sowie - aufgrund dessen sehr stark oxidativen Wirkung - die mögliche Entstehung von ebenfalls toxischen Oxidationsproduk- ten, wie Peroxiden, Epoxiden und dergleichen. Darüber hin- aus besitzt Ozon keine Depotwirkung, so daß der Ozongehalt der Waschlösung stets überwacht werden muß, wie es die EP 0 983 728 Bl zum Gegenstand hat. Neben dem verhältnismäßig hohen Energiebedarf bei der Herstellung von Ozon sowie den hohen Investitionskosten einer Ozonerzeugungsanlage besteht ein weiterer Nachteil darin, daß Ozon einen stechenden Geruch besitzt und aufgrund seines gasförmigen Aggregatzustandes und seiner hiermit notwendigerweise verbundenen Flüchtigkeit eine aufwendige Handhabung erfordert.
Ein grundsätzlicher Nachteil bei der oxidativen Desinfektion von Lebensmitteln liegt schließlich darin begründet, daß das Lebensmittel selbst durch oxidativen Angriff beein- trächtigt wird. Dies gilt grundsätzlich für Lebensmittel sowohl auf pflanzlicher als auch auf tierischer Basis, wobei jedoch insbesondere im Falle von pflanzlichen Produkten ein deutlich schnellerer Verderb zu beobachten ist, welcher mit einer Verfärbung - in der Regel einer Verbräunung - einhergeht. Eine Ursache liegt z.B. darin, daß die Zellmembranen oxidativ geschädigt werden, so daß zumindest oberflächig Zellsaft austritt, welcher den Verderb beschleunigt. Hinzukommt, daß der natürliche Prozeß der allmählichen Verbräunung pflanzlicher Lebensmittel nicht zeitlich kontinuierlich abläuft, sondern, nachdem er - sei es durch mechanische Zerkleinerung und/oder oxidative Schädigung der Zellstruktur - erst einmal in Gang gesetzt worden ist, sich durch biochemische Folgeprozesse beschleunigt.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln der eingangs genannten Art auf einfache und kostengünstige Weise dahingehend weiterzubilden, daß die vorstehend geschilderten Nachteile so weit möglich vermieden werden.
Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung ein gattungsgemäßes Verfahren vor, welches durch die folgenden Schritte gekennzeichnet ist: (a) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung eines oxidativ wirksamen, hypochlorige Säure (HOCl) und/oder Hypochlorit (ClO") enthaltenden Desinfektionsmittels;
(b) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung wenig- stens eines gesundheitlich unbedenklichen Reduktionsmittels und/oder Antioxidationsmittels, wobei das Re- duktions- bzw. Antioxidationsmittel eine hinreichende Konzentration aufweist, um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittels zu neutralisieren; (c) zunächst Inkontaktbringen der Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel in unverdünnter oder verdünnter Form; und
(d) sodann Inkontaktbringen der Lebensmittel mit der Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels.
Das erfindungsgemäße Verfahren bietet gegenüber dem Stand der Technik eine Vielzahl an Vorteilen, wobei es - aufgrund der erfindungsgemäßen Neutralisierung der oxidativen Wirkung des Oxidationsmittels - sowohl die grundsätzlichen Nachteile einer oxidativen Desinfektion im allgemeinen sowie - aufgrund des Einsatzes eines Desinfektionsmittels auf der Basis von hypochloriger Säure und/oder Hypochlorit (en) , also deren Salze - die Nachteile einer Desinfektion unter Verwendung von Ozon im speziellen beseitigt. Es wird folg- lieh die gegebenenfalls vorhandene mikrobielle Belastung des behandelten Nahrungsmittels selbst und auch des Waschwassers zumindest so weit verringert, daß der mikrobiologische Verderb, d.h. der biologische Abbau des Lebensmittel durch Mikroorganismen, um mehrere Tage verzögert wird, wäh- rend zugleich dafür Sorge getragen wird, daß die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels und dessen Frische länger erhalten bleiben, ohne durch den zeitlich begrenzten oxidativen Angriff eine nennenswerte Beeinträchtigung zu erfahren. Dies gilt insbesondere auch für pflanzliche Lebensmittel, wie Gemüse, Obst, Salat und dergleichen, bei welchen der Eintritt einer Verfärbung bzw. Verbräunung er- heblich verzögert wird. Darüber hinaus konnte festgestellt werden, daß infolge des Inkontaktbringens von beispielsweise geschnittenem Salat mit dem Reduktions- bzw. Antioxida- tionsmittel auch die natürliche Verbräunung infolge Kontakt mit Luftsauerstoff, vornehmlich im Bereich der Schnittstel- len, um mehrere Tage verzögert werden kann. So haben Experimente z.B. ergeben, daß auf die erfindungsgemäße Weise behandelter, zerkleinerter Salat 11 Tage keine sichtbare Verbräunung aufweist, während bei unbehandeltem, d.h. lediglich mit Wasser gewaschenem Salat bereits nach 9 und bei mit ozoniertem Wasser gewaschenem Salat nach 4,5 Tagen eine sichtbare Verbräunung auftritt (jeweils im Falle einer Lagerung bei 20C bis 40C sowie nach Trocknung und Verpak- kung) .
Während das Desinfektionsmittel gemäß Schritt (a) grundsätzlich auf beliebige Weise erhalten werden kann, sieht eine bevorzugte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens vor, daß das Desinfektionsmittel gemäß Schritt (a) mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) einer verdünn- ten Wasser-/Elektrolytlösung erhalten wird.
Dies kann insbesondere dadurch geschehen, indem Wasser, z.B. Leitungswasser, eine Elektrolytlösung, insbesondere eine Natrium- und/oder Kaliumchloridlösung, zugesetzt und das mit der Elektrolytlösung beaufschlagte Wasser in Form einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung in einem Elektrolysereaktor mit wenigstens einem Kathodenraum mit einer Kathode und mit wenigstens einem von dem Kathodenraum räum- lieh, insbesondere mittels eines Diaphragmas oder einer Membran, getrennten Anodenraum mit einer Anode durch Anlegen einer Gleichspannung an die Elektroden mit einem elektrischen Strom beaufschlagt wird, um die verdünnte Wasser-/ Elektrolytlösung unter Erhalt des Desinfektionsmittels in einen zur Desinfektion geeigneten, metastabilen Zustand zu versetzen.
Ein solches Verfahren der elektrochemischen Aktivierung (ECA) ist insbesondere zur Desinfektion von Wasser als solches bekannt und beispielsweise in der zum Prioritätsdatum der vorliegenden Anmeldung noch nicht veröffentlichten WO 2007/093395 A2, welche hiermit ausdrücklich zum Gegenstand der vorliegenden Offenbarung gemacht wird, erläutert. Dabei- wird eine verdünnte Lösung eines Elektrolyts, insbesondere eines Neutralsalzes, wie Natriumchlorid (NaCl) bzw. Kochsalz, Kaliumchlorid (KCl) oder dergleichen, in einem Elektrolysereaktor durch Anlegen einer Spannung an dessen Elektroden in einen zur Desinfektion geeigneten, aktiven Zu- stand überführt, welcher in aller Regel metastabiler Natur ist und je nach Art des Wassers und den eingestellten Verfahrensparametern über längere Zeit andauern kann. Der Elektrolysereaktor weist einen Kathodenraum mit einer oder mehreren Kathoden sowie einen Anodenraum mit einer oder mehreren Anoden auf, wobei der Anodenraum und der Kathodenraum mittels eines elektrisch leitfähigen - insbesondere eines für Ionen leitfähigen - Diaphragmas bzw. mittels einer Membran mit den genannten Eigenschaften räumlich voneinander getrennt sind, um eine Vermischung der in beiden Räumen befindlichen Wasser-/Elektrolytlösung zu verhindern. Während bei der Elektrolyse in der Regel ein im wesentlichen vollständiger Umsatz der eingesetzten Edukte - im Falle des Einsatzes einer Natriumchloridlösung zu Chlorgas (Cl2) und Natronlauge (NaOH) , im Falle des Einsatzes einer Kaliumchloridlösung zu Chlorgas und Kalilauge (KOH) - unter Einsatz hoch konzentrierter Elektrolytlösungen angestrebt wird, um vornehmlich die Chlorgasausbeute zu maximieren, wird die Wasser-/Elektrolytlösung bei der elektrochemischen Aktivierung demgegenüber in erheblich verdünnterer Form, in der Regel in einer Konzentration von maximal etwa 20 g/l, vorzugsweise maximal etwa 10 g/l, insbesondere zwischen 0,1 g/l und 10 g/l oder zwischen 0,1 g/l und 5 g/l oder auch nur zwischen 0,1 g/l und 5 g/l, dem Elektrolysereaktor aufgegeben und lediglich zu einem sehr geringen Anteil umgesetzt, um die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Lösung in vorteilhafter Weise zu verändern und insbesondere das Redoxpotential des mit dem Elektrolyt versetz- ten Wassers zu erhöhen, wodurch eine desinfizierende Wirkung erhalten wird. Entsprechend werden die Reaktionsbedingungen, wie Druck, Temperatur, Elektrodenstrom etc., bei der elektrochemischen Aktivierung im allgemeinen moderater gewählt als bei der Chlor-Alkalielektrolyse, welche in der Regel vor allem bei erhöhter Temperatur im Bereich zwischen 5O0C und 900C durchgeführt wird, während die elektrochemische Aktivierung bei Raumtemperatur durchgeführt werden kann. Von Vorteil bei einer solchen elektrochemischen Aktivierung ist insbesondere die gute Gesundheits- und Umwelt- Verträglichkeit der anläßlich der elektrochemischen Aktivierung erzeugten Stoffe in deren jeweiligen Konzentrationen, welche gemäß der deutschen Trinkwasserverordnung (TrinkwV) auch zugelassen und als Desinfektionsmittel wirksam sind.
Wie bei der Elektrolyse findet auch bei der elektrochemischen Aktivierung an der Anode (d.h. an der positiv geladenen Elektrode) eine Oxidation statt, während an der Kathode (d.h. an der negativ geladenen Elektrode) eine Reduktion stattfindet. Beim Einsatz einer verdünnten Neutralsalzlösung, wie einer Natriumchloridlösung, wird an der Kathode gemäß der nachfolgenden Reaktionsgleichung (1) vornehmlich Wasserstoff erzeugt:
2 H2O + 2 e" > H2 + 2 OH" (1),
welcher nach Ausgasen aus der Lösung z.B. aus dem Kathoden- räum des Reaktors abgeführt wird. Darüber hinaus wird die verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung in dem Kathodenraum des Elektrolysereaktors durch die Bildung von Hydroxidionen alkalisch.
An der Anode werden gemäß den nachfolgenden Reaktionsgleichungen (2) und (3) insbesondere die chemischen Oxidations- mittel Sauerstoff (O2) und Chlor (Cl2) erzeugt, welche bekanntermaßen hinsichtlich einer Desinfektion von Wasser wirksam sind. Ferner ist zu beachten, daß infolge der BiI- düng von H3θ+-Ionen die verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung in dem Anodenraum des Elektrolysereaktors sauer wird:
6 H2O > O2 + 4 H3O+ + 4 e" (2),
2 Cl" > Cl2 + 2 e" (3) .
Chlor wiederum dissoziiert in Wasser entsprechend der nachfolgenden Gleichgewichtsreaktion (4) in Hypochloritionen (OCl") und Chloridionen (Cl") , welche sich wiederum mit einem geeigneten Kation, z.B. Na+ aus dem Elektrolyt, oder mit einem Proton bzw. einem H3O+-IOn zu dem entsprechenden (Natrium) salz bzw. zu der entsprechenden Säure, d.h. zu hypochloriger Säure (HClO) bzw. - nach Zusammenlagerung mit in der Wasser-/Elektrolytlösung vorhandenen Kationen - Hypochloriten und Chlorwasserstoff bzw. verdünnter Salzsäure (HCl) reagieren können:
Cl2 + 3 H2O <===> 2 H3O+ + OCl" + Cl" (4) .
Ferner können aus den vorgenannten, an der Anode gebildeten Stoffen durch Sekundärreaktionen in geringeren Mengen weitere Stoffe erzeugt werden, welche ebenfalls bekanntermaßen im Hinblick auf eine Desinfektion von Wasser wirksam sind. Hierbei handelt es sich insbesondere um Wasserstoffperoxid (H2O2, Reaktionsgleichung (5)), Ozon (O3, Reaktionsgleichung (6)), Chlordioxid (ClO2, Reaktionsgleichung (7)), Chlorate (ClO3 ", Reaktionsgleichung (8)) und verschiedene Radikale (Reaktionsgleichungen (9) und (10) ) .
4 H2O > H2O2 + 2 H3O+ + 2 e' (5),
02 + 3 H2O > O3 + 2 H3O+ + 2 e" (6),
Cl" + 4 OH" > ClO2 + 2 H2O + 5 e" (7),
3 OCl" > ClO3 " + 2 Cl" (8), 5 H2O > HO2- + 3 H3O+ + 3 e" (9),
H2O2 + H2O > HO2- + H3O+ + e" (10) .
Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht in einem solchen Falle vor, daß als Desinfek- tionsmittel ausschließlich die auch als "Anolyt" bezeichnete, elektrochemisch aktivierte, anodische Wasser-/Elektro- lytlösung, d.h. die aus dem Anodenraum des Elektrolysereaktors austretende Lösung, verwendet wird, wobei im Falle einer Herstellung derselben vor Ort die auch als "Katholyt" bezeichnete kathodische Lösung verworfen werden kann.
Die Verwendung des auf die beschriebene Weise durch elektrochemische Aktivierung erhaltenen Anolyts zur Desinfekti- on von Lebensmittel auf tierischer Basis ist als solches z.B. aus der WO 99/20129 Al sowie aus der US 2005/0244556 Al bekannt. In beiden Fällen besteht indes das erfindungs- gemäß behobene Problem einer unzeitigen Beeinträchtigung der Lebensmittel infolge des - wenn auch zeitlich beschränkten - oxidativen Angriffs des Desinfektionsmittels. Während die erstgenannte WO 99/20129 Al nämlich ausschließlich eine Kontaktierung der Lebensmittel mit dem Anolyt vorsieht, schlägt die letztgenannte US 2005/0244556 Al zu- nächst ein Waschen der Lebensmittel mit dem Katholyt und sodann eine Desinfizierung derselben mit dem Anolyt vor. Die Wirkung des Anolyts bleibt folglich erhalten und wäre der Katholyt zudem auch gar nicht in Lage, als Reduktionsbzw. Antioxidationsmittel im Sinne der Erfindung zu wirken, welches die oxidative Wirkung des Anolyts aufhebt. Einerseits besteht der Katholyt - nach spontanem Ausgasen von Wasserstoff (vg. die obige Reaktionsgleichung (1) ) - lediglich aus Natronlauge (NaOH) und vermag somit nicht reduktiv wirksam zu sein; andererseits ist selbst eine vollständige Mischung von Anolyt und Katholyt aufgrund des Vorhandenseins von - anodisch erzeugter - hypochloriger Säure bzw. deren Salze (Hypochlorite) noch oxidativ wirksam.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vor- gesehen, daß der pH-Wert des Desinfektionsmittels gemäß
Schritt (a) - z.B. in Form einer elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung - zwischen 2,5 und 3,5, insbesondere zwischen 2,7 und 3,3, vorzugsweise zwischen 2,8 und 3,2, beträgt. Darüber hinaus ist gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform vorgesehen, daß das
Redoxpotential des Desinfektionsmittels gemäß Schritt (a) - z.B. in Form einer elektrochemisch aktivierten, anodischen
Wasser-/Elektrolytlösung - einen Wert zwischen etwa L240 mV und etwa 1360 mV, insbesondere zwischen etwa 1280 mV und etwa 1360 mV, vorzugsweise zwischen etwa 1320 mV und etwa 1360 mV, z.B. im Bereich von etwa 1340 mV, aufweist.
Die Verfahrensführung der elektrochemischen Aktivierung zum Erhalt eines solchen Desinfektionsmittels kann derart gesteuert werden, daß die aus dem Anodenraum des Elektrolysereaktors, welcher von dem Kathodenraum durch ein(e) elektrisch leitfähige (s) Diaphragma/Membran räumlich getrennt ist, austretende Lösung - d.h. die elektrochemisch aktivierte, anodische, verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung (Ano- lyt) -, einen pH-Wert bzw. ein Redoxpotential in dem genannten Bereich aufweist, d.h. die Steuerung des pH-Wertes bzw. des Redoxpotentials geschieht derart, daß sich deren genannten Werte am Ende des Reaktors in dessen Anodenraum eingestellt haben. Das Redoxpotential bezieht sich auf die Normal- (NHE) bzw. Standardwasserstoffelektrode (SHE) . Verschiedene Möglichkeiten einer Steuerung der elektrochemischen Aktivierung, welche zu einem solchen Desinfektions- mittel führen, sind in der oben erwähnten WO 2007/093395 A2 detailliert beschrieben.
Das erfindungsgemäß eingesetzte Desinfektionsmittel mit den genannten pH- und/oder Redoxpotentialwerten hat sich inso- weit als außerordentlich vorteilhaft erwiesen, als es nicht nur eine praktisch gleichbleibende Desinfektionswirkung - insbesondere auch im Falle eines in Waschwasser verdünnten Einsatzes - sicherstellt, sondern auch für eine hinreichende Depotwirkung sorgt, welche auch im Falle von Stoßbe- lastungen, wie sie bei mikrobiell verunreinigten Lebensmitteln auftreten können, anhält. Überdies läßt sich überraschenderweise die Entstehung von Chlorgas gemäß der obigen Reaktionsgleichung (3) auf ein Minimum begrenzen, so daß das Desinfektionsmittel in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung allenfalls einen sehr schwachen Chlorgeruch besitzt, während das desinfizierte Lebensmittel, welchem diese Lösung, gegebenenfalls in einer geeigneten Verdünnung, zugesetzt worden ist, überhaupt keinen für Chlor typischen Geruch aufweist. Ein solches Desinfektionsmittel beinhaltet vornehmlich Hypochlorite, z.B. Natriumhypochlorit (NaClO), und hypochlorige Säure (HOCl) , und kann ferner metastabile ra- dikalische Verbindungen sowie in geringeren Mengen Chlorwasserstoff anstelle von Chlorgas (CI2) enthalten, d.h. das Gleichgewicht der obigen Reaktionsgleichung (4) ist bei dem genannten pH- und/oder Redoxpotentialwertebereich offenbar nach rechts verschoben.
Darüber hinaus kann es von Vorteil sein, wenn das zur Herstellung des Desinfektionsmittels mittels elektrochemischer Aktivierung eingesetzte Rohwasser zunächst einem Membranverfahren, wie Umkehrosmose, Mikro-, Nano- oder Ultrafil- tration, unterzogen wird. Auf diese Weise kann insbesondere die spezifische elektrische Leitfähigkeit des elektrochemisch zu aktivierenden Wassers - bzw. genauer: dessen spezifische ionische Leitfähigkeit, welche auf der Leitfähigkeit des Wassers bzw. der Wasser-/Elektrolytlösung aufgrund der hierin gelösten, bewegungsfähigen Ionen beruht - sowie dessen Härte und gegebenenfalls auch die Konzentration hierin enthaltener organischer Inhaltsstoffe abgesenkt werden, wobei sich ein Maximalwert der spezifischen Leitfähigkeit von etwa 350 μS/cm, vorzugsweise zwischen etwa 0,055 μS/cm und etwa 150 μS/cm und insbesondere zwischen etwa 0,055 μS/cm und etwa 100 μS/cm, vor dem Zusetzen der Elektrolytlösung (was die Leitfähigkeit des eingesetzten Wassers in aller Regel ohnehin um ein Vielfaches erhöht) , als vorteilhaft erwiesen hat. Auf diese Weise wird anläßlich der Erzeugung eines erfindungsgemäß eingesetzten Desinfektionsmittels in Form von anodischer, elektrochemisch aktivierter, verdünnter Wasser-/Elektrolytlösung eine noch bessere Reproduzierbarkeit des Desinfektionsmittels hinsichtlich seiner Desinfektions- und Depotwirkung erzielen, und zwar praktisch unabhängig von dem eingesetzten Wasser. Darüber hinaus lassen sich in dem elektrochemisch zu aktivierenden Wasser gegebenenfalls enthaltene Ionen, welche bei der elektrochemischen Aktivierung - wenn auch in nur geringen Konzentrationen - in gesundheitlich bedenkliche Stoffe umgewandelt werden, zumindest weitestgehend eliminieren. Als Beispiel seien Bromidionen erwähnt, welche - wie auch bei der bei der Trinkwasseraufbereitung häufig durchgeführten Ozonierung - zu Bromat oxidiert werden können, welches in höheren Konzentrationen eine cancerogene Wirkung besitzt.
Anläßlich der Desinfektion des Lebensmittels kann das mit- tels elektrochemischer Aktivierung (ECA) erhaltene Desinfektionsmittel vor Inkontaktbringen der Lebensmittel mit demselben mit einem Verdünnungsfaktor zwischen 1:2 und 1:20, insbesondere zwischen 1:5 und 1:15, z.B. von etwa 1:10, mit Wasser verdünnt werden. Dies hat insbesondere bei sehr säureempfindlichen Lebensmitteln den Vorteil, daß aufgrund des für das Desinfektionsmittel vorteilhaften pH- Wertes im Bereich von 3 keine wesentliche Absenkung des pH- Wertes in der eigentlichen Waschlösung bewirkt wirkt, was einerseits durch die Verdünnung selbst, andererseits durch eine üblicherweise gegebenen, gewisse Pufferkapazität des
Waschwassers gewährleistet wird. Gleichwohl wird jedoch eine hervorragende, auch für Lebensmittel hinreichende Desinfektionswirkung erreicht. Grundsätzlich sollte eine Konzen- tration des wie auch immer bereitgestellten Desinfektionsmittels derart eingestellt werden, daß das Lebensmittel bei der vorgesehenen Kontaktzeit - sei es oxidativ oder durch Säureangriff - nicht geschädigt wird, was vom Fachmann durch einfache Versuche ermittelt werden kann.
In der Regel ist es zweckmäßig, wenn die Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel über einen Zeitraum zwischen 5 s und 120 s, insbesondere zwischen 10 s und 90 s, in Kontakt gebracht werden, doch hängt die Desinfektionszeit, wie bereits angedeutet, selbstverständlich von der Verdünnung des Desinfektionsmittels sowie dem jeweiligen Lebensmittel ab, wobei die Desinfektionszeit um so größer gewählt werden muß, je verdünnter die Desinfektionslösung eingesetzt wird.
Als Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel kommen grundsätzlich beliebige Substanzen in Betracht, welche einerseits gesundheitlich unbedenklich und vorzugsweise gemäß geltender Vorschriften für Lebensmittel, wie der Deutschen oder Europäischen Lebensmittelverordnung, zugelassen sind, und welche andererseits dazu in der Lage sind, die oxidative Wirkung des erfindungsgemäßen Desinfektionsmittels zu neutralisieren. Als Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel kommen beispielsweise solche aus der Gruppe Ascorbin- (Vitamin C) und Isoascorbinsäure einschließlich deren Salze und
Ester, natürliche reduktiv wirksame Farbstoffe, insbesondere Leben'smittelfarbstoffe, Schwefeldioxid, Alkali- und Erdalkalimetallsulfite, -hydrogensulfite und -bisulfite, To- copherole (Vitamin E) sowie dieses enthaltende Extrakte, 3, 4, 5-Trihydroxybenzoesäure (Gallussäure) einschließlich deren Salze und Ester, Alkylhydroxyanisole, Alkylhydroxyto- luole und reduktiv wirksame Nahrungsergänzungsmittel in Betracht. Als Vertreter solcher Substanzen, welche sich zu dem erfindungsgemäßen Zweck eignen, seien lediglich beispielhaft Ascorbin- ("E300") und Isoascorbinsäure ("E315"), Natriumascorbat ("E301") und -isoascorbat ("E316"), Calci- umascorbat ("E302"), Ascorbylpalmitat ("E304a") und -stea- rat ("E304b"), Carotin ("E160a") sowie Carotinoide und Ca- rotinsäureester, wie Lycopin ("E160d"), Annato (Bixin, Nor- bixin, "E160b"), Paprikaextrakt (Capsanthin, Capsorubin, "ElβOc"), Beta-apo-8'-Carotinal (C 30, "E160e"), Beta-apo- δ'-Carotinsäureethylester (C30, "E160f"), Schwefeldioxid (SO2, "E220"), Natriumsulfit (Na2SO3, "E221"), Natriumhydrogensulfit (Na2HSO3, "E222") und Natriumdisulfit, (Natriummetabisulfit, Na2S2O5, "E223"), Kaliumdisulfit (Kaliummetabisulfit, K2S2O5, "E224") und Kaliumbisulfit (Kaliumhydrogensulfit, KHSO3, "E228"), Calciumsulfit (CaSO3, "E226") und Calciumbisulfit (Calciumhydrogensulfit,
Ca(HSO3)2,"E227") , Tocopherole (Vitamin E, "E306") einschließlich Alpha- ("E307"), Gamma- ("E308") und Delta- Tocopherol ("E309") sowie solche enthaltende Extrakte, Pro- pyl- ("E310"), Octyl- ("E311") und Dodecylgallat ("E312"), Butylhydroxyanisol (BHA, "E320"), Butylhydroxytoluol (BHT, "E321") und Glutathion (γ-L-Glutamyl-L-cysteinylglycin) erwähnt .
Um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittels aufzuhe- ben und somit einen vorzeitigen Verderb der desinfizierten Lebensmittel zu verhindern, kann einerseits vorgesehen sein, daß das Nahrungsmittel mit einer separaten Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels in Kontakt gebracht wird. Die zu behandelnden Lebensmittel werden folglich z.B. zunächst in einer erste Lösung des Desinfektionsmittels getaucht, dieser wieder entnommen und sodann in eine zweite Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels getaucht. Alternativ kann vorgesehen sein, daß das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel dem Desinfektionsmittel in Form der elektrochemisch aktivierten Wasser-/Elektrolytlösung direkt zugesetzt wird, was den handhabungstechnischen Vorteil be- sitzt, daß die zu behandelnden Lebensmittel in der Lösung verbleiben können und nicht der ersten (desinfektiös wirksamen) Lösung entnommen und der zweiten (antioxidativ wirksamen) Lösung zugeführt werden müssen.
Die zu behandelnden Lebensmittel können dabei z.B. sowohl im Gleich- als auch im Gegenstrom in Bezug auf eine Strömung des Desinfektionsmittels geführt werden. So kann im erstgenannten Fall beispielsweise vorgesehen sein, daß das Lebensmittel einer Waschstrecke mit dem Desinfektionsmittel zugesetzt und im Gleichstrom mit dem Desinfektionsmittel mitgeführt wird, wobei das Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel dem Desinfektionsmittel stromab einer Aufgabeeinrichtung für das Lebensmittel zugesetzt und das Lebensmittel an einer Stelle der Waschstrecke entnommen wird, an welcher das Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittel neutralisiert hat. Im letztgenannten Fall kann demgegenüber beispielsweise vorgesehen sein, daß das Lebensmittel einer Waschstrecke mit dem Desinfektionsmittel zugesetzt und im Gegenstrom entgegen der Fließrichtung des Desinfektionsmittel gefördert wird, wobei das Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel dem Desinfektionsmittel stromauf einer Aufgabeeinrichtung für das Lebensmittel zugesetzt wird, und wobei das Lebensmittel an einer Stelle der Waschstrecke - stromab der Dosierstelle des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels, insbesondere nahe stromab derselben - entnommen wird, an welcher das Reduktions- und/oder AntioxidationsmitteL die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittel neutralisiert hat, während die Aufgabeeinrichtung an einer Stelle angeordnet ist, an welcher das Desinfektionsmittel wirksam ist, d.h. an einer Stelle, an welcher sich die Konzentration des stromauf zudosierten Reduktions- bzw. Äntioxidationsmit- tels, z.B. aufgrund von Verdünnungseffekten, so weit abgeschwächt hat, daß es die Desinfektionswirkung nicht (mehr) hemmt .
Die Menge an Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel, welche dem Desinfektionsmittel in diesem Fall zugesetzt werden muß, läßt sich vom Fachmann z.B. durch einfache Titrationsversuche für die jeweiligen Konzentrationen an eingesetztem Desinfektionsmittel und Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel ermitteln, wobei der entsprechende Äquivalenzpunkt bei- spielsweise erhalten wird, wenn das Redoxpotential der Desinfektionslösung während der Zudosierung von Reduktionsbzw. Antioxidationsmittel nach zunächst geringem, im wesentlichen gleichmäßigen und sodann plötzlichem Absinken (= Äquivalenzpunkt) nicht mehr wesentlich absinkt. Beispiel- haft ergibt sich im Falle einer Desinfektionslösung in Form einer elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung mit einem freien Chlorgehalt von etwa 27 mg/1, welche mit einer Ascorbinsäurelösung mit einer Konzentration von 1 g/l neutralisiert werden soll, ein erforderlicher 2,5-facher Überschuß an Ascorbinsäure bezogen auf das freie Chlor, um die oxidative Wirkung zu beseitigen.
Während das erfindungsgemäße Verfahren grundsätzlich sowohl Chargen- bzw. batchweise als auch kontinuierlich oder semikontinuierlich betrieben werden kann, bietet sich die letztgenannte Vorgehensweise insbesondere in Verbindung mit einer (semi) kontinuierlichen Verfahrensführung an, bei wel- eher einem kontinuierlich erzeugten Desinfektionsmittel- strom kontinuierlich das Reduktions- bzw. Antioxidations- mittel zugesetzt wird, um die zu behandelnden Lebensmittel zunächst zu desinfizieren und sodann die ' schädigende Wir- kung des oxidativen Angriffs zu beseitigen.
Wie auch gemäß dem Stand der Technik üblich, sollte das Lebensmittel nach dem Inkontaktbringen mit dem Reduktionsbzw. Antioxidationsmittel getrocknet werden, wonach es bei- spielsweise portionsweise verpackt werden kann. Eine gegebenenfalls erwünschte Zerteilung der Lebensmittel, z.B. in Form von geschnittenem Salat, sollte vor der erfindungsgemäßen Behandlung erfolgen.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels eines Verfahrens zur Behandlung von Lebensmitteln unter Bezugnahme auf die Zeichnung. Dabei zeigen:
Fig. 1 ein schematisches Fließbild einer ersten Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Desinfektion von Wasser durch elektrochemische Aktivierung (ECA) ;
Fig. 2 eine geschnitten dargestellte Detailansicht des Elektrolysereaktors gemäß Fig. 1; und
Fig. 3 eine geschnitten dargestellte Detailansicht des
Mischers gemäß Fig. 1.
Die in Fig. 1 schematisch dargestellte, zur kontinuierlichen oder semikontinuierlichen Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens geeignete Vorrichtung zur Desinfek- tion von Lebensmitteln durch elektrochemische Aktivierung (ECA) zweigt aus einer Hauptwasserleitung 1 über eine Abzweigleitung 2 Wasser ab, welches als Waschwasser verwendet wird. Die Hauptwasserleitung 1 kann beispielsweise Teil ei- nes öffentlichen Wasserversorgungssystems sein. Die Abzweigleitung 2 ist mit einem Ventil 3, insbesondere in Form eines Steuerventils, sowie mit einem Filter 4, insbesondere in Form eines Feinfilters mit einer Lochweite von beispielsweise etwa 80 bis 100 um, ausgestattet und mündet über einen weiter unten unter Bezugnahme auf Fig. 3 näher erläuterten Mischer 5 in einen ebenfalls weiter unten unter Bezugnahme auf Fig. 2 näher beschriebenen Elektrolysereaktor 6. Über die Abzweigleitung 2 ist somit ein mittels des Steuerventils 3 bedarfsweise steuerbarer Teilstrom des in der Hauptwasserleitung 1 geförderten Wassers in den Elektrolysereaktor 6 überführbar.
Der Mischer 5 steht zulaufseitig einerseits mit der Abzweigleitung 2, andererseits mit einem Reservoir 7 zur Auf- nähme einer Elektrolytlösung - hier z.B. einer im wesentlichen gesättigten Natrium- und/oder Kaliumchloridlösung - in Verbindung, welche in dem Mischer 5 möglichst homogen miteinander vermischt werden und über eine gemeinsame, ablauf- seitige Leitung 8 des Mischers 5 in den Elektrolysereaktor 6 gelangen. Die von dem Reservoir 7 in den Mischer 5 führende Leitung 9 ist ferner mit einer in Fig. 1 nicht dargestellten Dosierpumpe ausgestattet, um dem in der Abzweigleitung 2 geförderten Wasser eine definierte Menge an Elektrolytlösung zuzusetzen. Wie insbesondere aus Fig. 3 er- sichtlich, ist der Mischer 5 beim vorliegenden Ausführungsbeispiel von einem Kugelmischer gebildet, welcher eine konstant gleichmäßige Durchmischung des Wassers mit der Elektrolytlösung sicherstellt. Er umfaßt im wesentlichen einen etwa zylindrischen Behälter 51, an dessen entgegengesetzten Enden die Zuläufe 2, 9 bzw. der Ablauf 8 angeschlossen sind und in welchem eine Schüttung aus in Fig. 3 exemplarisch angedeuteten Kugeln 52 oder anderem Schüttgut angeordnet ist, durch welches das Wasser und die Elektrolytlösung hindurch fließen, wobei die Kugeln 52 zu Schwingungen angeregt werden und dabei eine sehr homogene Durchmischung des Wassers mit der diesem zugesetzten Elektrolytlösung gewährleisten.
Wie insbesondere der Fig. 2 zu entnehmen ist, umfaßt der Elektrolysereaktor 6 eine Anode 61, welche beim vorliegenden Ausführungsbeispiel z.B. von einem mit katalytisch wirksamem Rutheniumdioxid (RUO2) beschichteten Hohlrohr aus Titan gebildet ist und an welches endseitig über ein Außengewinde 61a der Pluspol einer nicht näher dargestellten Spannungsquelle anschließbar ist. Alternativ oder zusätzlich zu Rutheniumoxid kann beispielsweise auch eine Be- schichtung auf der Basis von Iridiumdioxid (IrO2) oder ei- ner Mischung beider (RuO2ZIrO2) oder anderer Oxide, wie Titandioxid (TiO2), Bleidioxid (PbO2) und/oder Mangandioxid (MnO2), vorgesehen sein. Der Elektrolysereaktor 6 umfaßt des weiteren eine Kathode 62, welche zweckmäßig aus Edelstahl oder ähnlichen Materialien, wie Nickel (Ni) , Platin (Pt), etc., gefertigt und beim vorliegenden Ausführungsbeispiel ebenfalls von einem Hohlrohr gebildet ist, innerhalb dessen die Anode 61 koaxial angeordnet ist. Die Kathode 62 ist mittels z.B. sie außenseitig umgreifender Klemmen (nicht dargestellt) an den Minuspol der nicht näher weiter- gegebenen Spannungsquelle anschließbar. Koaxial zu der Anode 61 sowie zu der Kathode 62 und zwischen diesen ist ein mittels Dichtringen 63 abgedichtetes, rohrförmiges Diaphragma 64 angeordnet, welches den zwischen der Anode 61 und der Kathode 62 befindlichen, ringförmigen Reaktionsraum in einen Anodenraum und in einen Kathodenraum abtrennt. Das Diaphragma 64 verhindert eine Vermischung der im Anodenraum und Kathodenraum befindlichen Flüssigkeit und läßt jedoch einen Stromfluß zu, welcher insbesondere für die Migration von Ionen keinen großen Widerstand darstellt. Das Diaphragma 64 ist beim vorliegenden Ausführungsbeispiel z.B. aus elektrisch - bzw. ionisch - leitfähigem, aber im wesentlichen flüssigkeitsdichtem, porösem Zirkoniumdioxid (ZrO2) gebildet. Andere Materialien mit einem verhältnismäßig geringen Widerstand, wie Aluminiumoxid (AI2O3) , Ionenaus- tauschmembranen, insbesondere solche auf Kunststoffbasis etc., können gleichfalls eingesetzt werden.
Der Elektrolysereaktor 6 besitzt ferner zwei Einlasse 65a, 65b, über welche die aus dem Mischer 5 über die Leitung 8 austretende Wasser-/Elektrolytlösung in den Reaktionsraum des Reaktors 6, d.h. in dessen Anodenraum und in dessen von diesem durch das Diaphragma 64 räumlich getrennten Katho- denraum, eingespeist wird. Ein hierfür vorgesehener, z.B. etwa T-förmiger Abzweig ist in Fig. 1 nicht gezeigt. Wie wiederum insbesondere aus Fig. 2 und überdies aus Fig. 1 ersichtlich, weist der Elektrolysereaktor 6 ferner zwei Auslässe 66a, 66b auf, über welche die Wasser-/Elektrolyt- lösung nach der chemischen Aktivierung in dem Reaktor 6 aus diesem abführbar ist. Während der Auslaß 66a zum Abführen der elektrochemisch aktivierten Wasser-/Elektrolytlösung aus dem Anodenraum des Reaktors 6 - d.h. zum Abführen des sogenannten "Anolyts" - dient, dient der Auslaß 66b zum Ab- führen aus dem Kathodenraum - d.h. zum Abführen des sogenannten "Katholyts". Ferner kann vorgesehen sein, daß beim Anfahren des Elektrolysereaktors 6 über einen bestimmten Zeitraum auch der "Anolyt", d.h. die elektrochemisch akti- vierte, anodische Wasser-/Elektrolytlösung, verworfen wird, um anfängliche Qualitätsbeeinträchtigungen, so lange der Elektrolysereaktor 6 noch nicht seinen gewünschten Betriebszustand erreicht hat, auszuschließen.
Nachfolgend sind die geometrischen Abmessungen des vorliegend eingesetzten Elektrolysereaktors 6 in Form einer Auflistung wiedergegeben:
Länge des Kathodenraumes: 18,5 cm; Volumen des Kathodenraumes: 10 ml;
Fläche der Kathode: 92,4 cm2;
Länge des Anodenraumes: 21,0 cm;
Volumen des Anodenraumes: 7 ml;
Fläche der Anode: 52,7 cm2; Abstand zwischen Kathode und Anode: ca. 3 mm (einschließlich Diaphragma) .
Der Elektrolysereaktor 6 wird z.B. mit einem Wasserdurchsatz von 60 bis 140 l/h betrieben, wobei selbstverständlich auch größere Durchsätze möglich sind, indem größere Reaktoren und/oder mehrere, parallel geschaltete Reaktoren eingesetzt werden. Vorzugsweise fährt der Elektrolysereaktor 6 stets unter Vollast, wobei er bedarfsweise abgeschaltet werden kann und Spitzenlasten über einen weiter unten noch näher erläuterten Speichertank für die elektrochemisch aktivierte, anodische, verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung abgefangen werden können.
Wie wiederum aus Fig. 1 ersichtlich, mündet der Auslaß 66b aus dem Kathodenraum des Elektrolysereaktors 6 in einen
Gasabscheider 10, aus welchem das Abgas über eine optional vorgesehene Abgasleitung 11 abgeführt wird, während der Ka- tholyt selbst, d.h. die aus dem Kathodenraum des Elektrolysereaktors 6 abgeführte Wasser-/Elektrolytlösung, über eine Leitung 12, z.B. in die Kanalisation eines kommunalen Abwassersystems, abgeführt wird. Der Auslaß 66a aus dem An- odenraum des Elektrolysereaktors 6 mündet in einen Speichertank 13, in welchem die als Desinfektionsmittel dienende, elektrochemisch aktivierte, verdünnte Wasser-/Elektro- lytlösung auf Vorrat gehalten werden kann und aus welchem der Anolyt über eine Leitung 14 abführbar ist, was mittels einer in der Leitung 14 angeordneten Dosierpumpe 15 geschehen kann. Die Leitung 14 sowie eine weitere, z.B. stromab der Abzweigleitung 2 aus der Hauptwasserleitung 1 abzweigende Abzweigleitung 16, welche ebenfalls mit einem Steuerventil 17 ausgestattet ist, münden gemeinsam in eine Ver- sorgungsleitung 18, in welcher das Waschwasser zur Behandlung der zu desinfizierenden Lebensmittel durch Vereinigung des Anolyts aus dem Speicherbehälter 13 und Verdünnungswasser aus der Hauptwasserleitung 1 erhalten wird. Am Schnittpunkt der Leitungen 14, 16, 18 kann alternativ ein Mischer (nicht dargestellt), z.B. ähnlich dem Mischer 5 oder in beliebig andersartiger Ausgestaltung, vorgesehen sein, um den Anolyt aus der Leitung 14 möglichst homogen mit dem Frischwasser aus der Leitung 16 zu vermischen, bevor die so erzeugte Waschlösung in die Versorgungsleitung 18 abgegeben wird. Das Mischungsverhältnis läßt sich mittels des Steuerventils 17 bzw. mittels der Dosierpumpe 15 bedarfsweise steuern bzw. einstellen, z.B. auf eine Verdünnung des Anolyts auf etwa 1:10 Vol.-%. Aus dem Speichertank 13 mündet darüber hinaus eine Abgasleitung 19 in die Abgasleitung 11 aus dem Gasabscheider 10.
Der Elektrolysereaktor 6 ist des weiteren mit einer in Fig. 1 nicht näher wiedergegebenen, steuerbaren Spannungsquelle ausgestattet, um zwischen der Anode 61 und der Kathode 62 (Fig. 2) den von einem Amperemeter (nicht gezeigt) gemessenen, gewünschten Stromfluß zu steuern. Er weist ferner einen z.B. in dem Auslaß 66a für den Anolyt angeordneten pH- Meter (ebenfalls nicht gezeigt) auf, welcher alternativ beispielsweise auch in dem Speichertank 13 vorgesehen sein kann. Eine z.B. in den Reaktor 6 integrierte, steuerbare Pumpe (ebenfalls nicht gezeigt) dient zur steuerbaren Förderung der verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung durch den Elektrolysereaktor hindurch, wobei die Pumpe den Volumenstrom und folglich die Verweilzeit der Wasser-/Elektrolyt- lösung in dem Reaktor 6 steuert. Eine ebenfalls nicht näher wiedergegebenen Steuereinrichtung, z.B. in Form einer elektronischen Datenverarbeitungseinheit, ist zur Steuerung der genannten Parameter derart eingerichtet, um in dem aus dem Anodenraum der Reaktors 6 über den Auslaß 66a austretenden Anolyt einen pH-Wert zwischen 2,5 und 3,5, vorzugsweise im Bereich von etwa 3,0, aufrechtzuerhalten, was beispielsweise mittels PID-Reglern geschehen kann. Bezüglich steue- rungstechnischer Details zur Steuerung bzw. Regelung des zur Behandlung der Lebensmittel verwendeten Desinfektionsmittels in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung (Anolyt) sei auf die weitere oben bereits erwähnte internationale Patentan- meidung PCT/EP2007/001265 verwiesen. Entsprechendes gilt für eine vorteilhafte Steuerung bzw. Regelung des Redoxpotentials des zur Behandlung der Lebensmittel verwendeten Desinfektionsmittels in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung im Be- reich von 1340 mV.
Zur Reinigung des Elektrolysereaktors 6 kann ferner ein Speicher 21 zur Aufnahme von Reinigungsflüssigkeit, z.B. Essigsäure oder dergleichen, sowie - optional - ein Speicher 22 zur Aufnahme von verbrauchter Reinigungsflüssigkeit vorgesehen sein, wobei eine von dem Speicher 21 in den Reaktor 6 führende Zuleitung 23 mit den Einlassen 65a, 65b des Reaktors 6 (vgl. Fig. 2) sowie eine aus dem Reaktor 6 in den Speicher 22 führende Ableitung 24 mit den Auslässen 66a, 66b des Reaktors 6 (vgl. Fig. 2) bedarfsweise koppelbar ist, um den Reaktor 6, d.h. sowohl dessen Kathodenraum als auch insbesondere dessen Anodenraum, zu spülen. Alter- nativ kann die Reinigungslösung insbesondere im Falle einer umweltverträglichen und biologisch abbaubaren Reinigungsflüssigkeit, wie Essigsäure, auch direkt in ein z.B. kommunales Abwassersystem eingespeist werden.
Um die Lebensdauer des Elektrolysereaktors 6 zu erhöhen bzw. um dessen Wartungsintervalle zu verlängern, kann diesem ferner ein in Fig. 1 nicht dargestellter Enthärter vorgeschaltet sein, welcher die Härte des Wassers z.B. auf einem Wert von höchstens 4°dH (entsprechend einer Konzentra- tion an Erdalkalimetallionen von 0,716 mMol/1), vorzugsweise von höchstens 2°dH (entsprechend einer Konzentration an Erdalkalimetallionen von 0,358 mMol/1) hält. Der Enthärter kann herkömmlicher Bauart und z.B. mit einem geeigneten Ionenaustauscherharz bestückt sein, tun die in dem Wasser ge- gebenenfalls enthaltenen zweiwertigen Härtebildner Calcium- und Magnesiumionen durch einwertige Ionen, wie beispielsweise Natrium, zu ersetzen. Alternativ oder zusätzlich kann eine, z.B. dem Ablauf des Enthärters nachgeschaltete Einrichtung zur Verminderung der spezifischen elektrischen - bzw. ionischen - Leitfähigkeit des Wassers (ebenfalls nicht gezeigt) vorgesehen sein, welche insbesondere von einer Membrananlage, wie einer Umkehrosmoseanlage oder von einer Mikro-, Nano- oder Ultrafiltrationsanlage gebildet sein kann und die spezifische elektrische Leitfähigkeit des Wassers auf einem Wert von z.B. höchstens etwa 350 μS/cm, insbesondere von höchstens etwa 150 μS/cm, vorzugsweise von höchstens etwa 100 μS/cm, hält. Eine gleichfalls nicht dar- gestellte Leitfähigkeitsmeßeinrichtung, wie eine Leitfähigkeitsmeßzelle, -elektrode oder dergleichen, kann zur Überwachung der Einhaltung des jeweils gewünschten Wertes der spezifischen elektrischen Leitfähigkeit des Rohwassers dienen.
An die Versorgungsleitung 18 schließt sich eine Waschstrek- ke 25 an, die im einfachsten Fall in Form eines von dem in der Leitung 18 geförderten Desinfektionsmittel (hier: mit Wasser verdünnte, elektrochemisch aktivierten, anodische Wasser-/Elektrolytlösung) durchströmten Durchflußbeckens ausgebildet sein kann, im Bereich dessen zulaufseitigem Ende eine Aufgabeeinrichtung 26 angeordnet ist, um die jeweils zu behandelnden Lebensmitteln, z.B. vorgeschnittener Salat, mit dem Desinfektionsmittel in vollständigen Kontakt zu bringen bzw. diese vollständig zu benetzen. Stromab der Aufgabeeinrichtung 26 mündet in die Waschstrecke 25 eine Zulaufleitung 27, welche dazu dient, der dort vorhandenen Desinfektionslösung ein gesundheitlich unbenkliches Reduk- tions- und/oder Antioxidationsmittel bzw. Antioxidans, bei- spielsweise eine wäßrige Ascorbinsäurelösung, zuzusetzen, welches in einem Speicherbehälter 28 bevorratet und mittels einer Dosierpumpe 29 gesteuert dosierbar ist. Der Abstand zwischen der Aufgabestelle 26 und der Zulaufleitung 27 sollte derart gewählt sein, daß er mit einer hinreichenden, zur Desinfektion geeigneten Verweilzeit der Lebensmittel in der Desinfektionslösung korrespondiert. Er hängt somit von der in der Waschstrecke 25 eingestellten Strömungsgeschwindigkeit des Desinfektionsmittels sowie von der Art der Le- bensmittel und der Verdünnung des Desinfektionsmittels in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/ Elektrolytlösung ab. Eine geeignete Verweilzeit beträgt im Falle einer Verdünnung der elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung (aus der Leitung 14) mit Wasser (aus der Leitung 16) von etwa 1:10 z.B. etwa 1 min. Die mittels der Dosierpumpe 29 steuerbare Menge an zudosiertem Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel bzw. Antioxidans, um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmit- tels zu neutralisieren und eine oxidative Schädigung der
Lebensmittel, wie beispielsweise eine frühzeitige Verbräu- nung, zu vermeiden, hängt von der Menge sowie der Konzentration des Desinfektionsmittels und der Menge sowie der Konzentration des Antioxidans ab und kann vom Fachmann be- darfsweise, z.B. durch oben erwähnte Titrationsversuche unter Überwachung eines Knickpunktes des Redoxpotentials, auf einfache Weise ermittelt werden.
Es versteht sich im übrigen von selbst, daß anstelle der vorliegenden kontinuierlichen Verfahrensweise auch eine diskontinuierliche Verfahrensführung möglich ist, gemäß welcher die Desinfektionslösung aus der Leitung 18 beispielsweise in einen Waschbehälter überführt (und dort zeitweilig erneuert) wird, während ein zweiter Behälter das Antioxidans aufnimmt, wobei die zu behandelnden Lebensmittel nacheinander zunächst in den Waschbehälter und sodann in den zweiten Behälter getaucht werden. Darüber hinaus ist es im Falle einer kontinuierlichen Verfahrensführung auch möglich, anstelle des in Fig. 1 gezeigten Betriebs der Waschstrecke 25 im Gleichstrom einen Betrieb im Gegenstrom (nicht dargestellt) vorzusehen, bei welcher das zu desinfizierende Lebensmittel z.B. mittels einer geeigneten Fördereinrichtung entgegen der Strömungsrichtung des Desinfek- tionsmittels transportiert wird. Die Zudosierung des Reduk- tions- bzw. Antioxidationsmittels kann in diesem Fall z.B. unmittelbar stromauf der Entnahmestelle geschehen, wobei sichergestellt werden muß, daß die Konzentration des Reduk- tions- bzw. Antioxidationsmittel zumindest im Anfangsbereich der Waschstrecke - beispielsweise infolge Verdünnungseffekten - so weit abgeschwächt worden ist, daß die Wirkung des Desinfektionsmittels dort nicht (mehr) beeinträchtigt wird.
An die Waschstrecke 25 schließt sich schließlich ein Abscheider 32 an, welcher z.B. im wesentlichen in Form eines Siebes ausgestaltet ist und aus welchem einerseits die aus neutralisiertem Desinfektionsmittel bestehende Flüssigkeit über eine Leitung 30 verworfen wird, indem letztere z.B. in die den Katholyt aus dem Gasabscheider 10 ausschleusende Leitung 12 mündet. Dem Abscheider 32 sind andererseits die fertig behandelten Lebensmittel entnehmbar, was in Fig. 1 mittels der Leitung 31 angedeutet ist. Die behandelten Le- bensmittel sind insbesondere an weitere Verfahrensstufen, wie an eine Trocknungs- und eine Verpackungsstufe, überführbar, welche gemäß dem Stand der Technik herkömmlicher Trocknungs- bzw. Verpackungseinrichtungen ausgebildet sein können und daher in Fig. 1 nicht im einzelnen wiedergegeben sind.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln, wobei die
Lebensmittel gewaschen und desinfiziert werden, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte: (a) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung eines oxidativ wirksamen, hypochlorige Säure (HOCl) und/oder Hypochlorit (OCl") enthaltenden Desinfektionsmittels;
(b) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung wenigstens eines gesundheitlich unbedenklichen Reduktionsmittels und/oder Antioxidationsmittels, wobei das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel eine hinreichende Konzentration aufweist, um die oxida- tive Wirkung des Desinfektionsmittels zu neutrali- sieren;
(c) zunächst Inkontaktbringen der Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel in unverdünnter oder verdünnter Form; und
(d) sodann Inkontaktbringen der Lebensmittel mit der Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel aus der Gruppe der Lebensmittel auf pflanzlicher Basis, wie Gemüse, Salat und/oder Obst, ausgewählt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Desinfektionsmittel gemäß Schritt (a) mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung erzeugt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das mittels elektrochemischer Aktivierung erhaltene Desinfektionsmittel gemäß Schritt (a) dadurch erhalten wird, indem Wasser eine Elektrolytlösung, insbesondere eine Natrium- und/oder Kaliumchloridlösung, zugesetzt und das mit der Elektrolytlösung beaufschlagte Wasser in Form einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung in einem Elektrolysereaktor (6) mit wenigstens einem Kathodenraum mit einer Kathode (62) und mit wenigstens einem von dem Kathodenraum räumlich, insbesondere mittels eines Diaphragmas oder einer Membran (64), getrennten Anodenraum mit einer Anode (61) durch Anlegen einer Gleichspannung an die Elektroden (61, 62) mit einem elektrischen Strom beaufschlagt wird, um die ver- dünnte Wasser-/Elektrolytlösung unter Erhalt des Desinfektionsmittels in einen zur Desinfektion geeigneten, metastabilen Zustand zu versetzen.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeich- net, daß als Desinfektionsmittel ausschließlich die elektrochemisch aktivierte, anodische Wasser-/Elektro- lytlösung verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Desinfektionsmittels gemäß Schritt (a) zwischen 2,5 und 3,5, insbesondere zwischen 2,7 und 3,3, vorzugsweise zwischen 2,8 und 3,2, beträgt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Redoxpotential des Desinfektionsmittels gemäß Schritt (a) einen Wert zwischen 1240 mV und 1360 mV, insbesondere zwischen 1280 mV und 1360 mV, vorzugsweise zwischen 1320 mV und 1360 mV, aufweist.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das zur Herstellung des Desinfekti- onsmittels mittels elektrochemischer Aktivierung eingesetzte Rohwasser zunächst einem Membranverfahren, wie Umkehrosmose, Mikro-, Nano- oder Ultrafiltration, unterzogen wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) erhaltene Desinfektionsmittel vor Inkon- taktbringen der Lebensmittel mit demselben mit einem Verdünnungsfaktor zwischen 1:2 und 1:20, insbesondere zwischen 1:5 und 1:15, mit Wasser verdünnt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel über einen Zeitraum zwischen 5 s und 120 s, insbesondere zwischen 10 s und 90 s, in Kontakt gebracht werden.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Reduktions- bzw. Antioxidati- onsmittel aus der Gruppe Ascorbin- (Vitamin C) und Iso- ascorbinsäure einschließlich deren Salze und Ester, na- türliche reduktiv wirksame Farbstoffe, insbesondere Lebensmittelfarbstoffe, Schwefeldioxid, Alkali- und Erdalkalimetallsulfite, -hydrogensulfite und -bisulfite, Tocopherole (Vitamin E) sowie dieses enthaltende Extrakte, 3, 4, 5-Trihydroxybenzoesäure (Gallussäure) ein- schließlich deren Salze und Ester, Alkylhydroxyanisole, Alkylhydroxytoluole und reduktiv wirksame Nahrungser- gänzungsmittel gewählt wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel mit einer separaten Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels in Kontakt gebracht wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Reduktions- bzw. Antioxidati- onsmittel dem Desinfektionsmittel in Form der elektrochemisch aktivierten Wasser-/Elektrolytlösung zugesetzt wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel einer Waschstrecke (25) mit dem Desinfektionsmittel zugesetzt und im Gleichstrom mit dem Desinfektionsmittel mitgeführt wird, wobei das Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel dem Desinfektions- mittel stromab einer Aufgabeeinrichtung (26) für das Lebensmittel zugesetzt und das Lebensmittel an einer Stelle der Waschstrecke (25) entnommen wird, an welcher das Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel die oxi- dative Wirkung des Desinfektionsmittel neutralisiert hat.
15. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel einer Waschstrecke (25) mit dem Desinfektionsmittel zugesetzt und im Gegenstrom entgegen der Fließrichtung des Desinfektionsmittel gefördert wird, wobei das Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel dem Desinfektionsmittel stromauf einer Aufgabeeinrichtung (26) für das Lebensmittel zugesetzt wird, und wobei das Lebensmittel an einer Stelle der Waschstrecke (25) entnommen wird, an welcher das Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittel neutralisiert hat, während die Aufgabeein- richtung (26) an einer Stelle angeordnet ist, an welcher das Desinfektionsmittel wirksam ist.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel nach dem Inkon- taktbringen mit dem Reduktions- bzw. Antioxidationsmit- telmittel getrocknet wird.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel nach dem Inkon- taktbringen mit dem Reduktions- bzw. Antioxidationsmit- telmittel und gegebenenfalls nach dem Trocknen verpackt wird.
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