JP2002305998A - 水耕栽培野菜の味質改善方法及び味質の改善された水耕栽培野菜 - Google Patents
水耕栽培野菜の味質改善方法及び味質の改善された水耕栽培野菜Info
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- JP2002305998A JP2002305998A JP2001117951A JP2001117951A JP2002305998A JP 2002305998 A JP2002305998 A JP 2002305998A JP 2001117951 A JP2001117951 A JP 2001117951A JP 2001117951 A JP2001117951 A JP 2001117951A JP 2002305998 A JP2002305998 A JP 2002305998A
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- vegetables
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 水耕栽培野菜の味質を改善する方法及び味質
の改善された水耕栽培野菜を提供する。 【解決手段】 甘味料及び／又は調味料の呈味成分を導
入する事を特徴とする水耕栽培野菜の味質改善方法。
の改善された水耕栽培野菜を提供する。 【解決手段】 甘味料及び／又は調味料の呈味成分を導
入する事を特徴とする水耕栽培野菜の味質改善方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水耕栽培野菜の味
質改善方法及び味質の改善された水耕栽培野菜に関する
ものである。
質改善方法及び味質の改善された水耕栽培野菜に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】水耕栽培野菜は、栽培環境を制御し易
く、一定の品質を持つ野菜を一年を通じて安定して供給
できるメリットを持っている。閉鎖型の植物工場では、
病原菌や害虫の進入も防止できるので、無農薬野菜の生
産も可能である。また、大気や水に含まれる農薬、ダイ
オキシン類及びＰＣＢなどの環境ホルモン類も、導入す
る大気や水を活性炭などで除去すれば、汚染のないクリ
ーンな野菜の栽培が可能である。このように一定品質、
安定入荷、無農薬、非汚染のニーズを背景に、近年、水
耕栽培野菜へのニーズが高まっている。しかしながら一
方で水耕栽培野菜は路地栽培野菜と比較した場合、栽培
期間が短いため、糖質、繊維質、ビタミンＣなどの栄養
分が極めて少なく、また、特にホウレンソウ等の葉菜類
では、栽培の際に窒素源として用いられている硝酸塩を
多く含むため、その味に関しては甘味、旨味が少なく、
苦味が強いなど嗜好性に問題があった。
く、一定の品質を持つ野菜を一年を通じて安定して供給
できるメリットを持っている。閉鎖型の植物工場では、
病原菌や害虫の進入も防止できるので、無農薬野菜の生
産も可能である。また、大気や水に含まれる農薬、ダイ
オキシン類及びＰＣＢなどの環境ホルモン類も、導入す
る大気や水を活性炭などで除去すれば、汚染のないクリ
ーンな野菜の栽培が可能である。このように一定品質、
安定入荷、無農薬、非汚染のニーズを背景に、近年、水
耕栽培野菜へのニーズが高まっている。しかしながら一
方で水耕栽培野菜は路地栽培野菜と比較した場合、栽培
期間が短いため、糖質、繊維質、ビタミンＣなどの栄養
分が極めて少なく、また、特にホウレンソウ等の葉菜類
では、栽培の際に窒素源として用いられている硝酸塩を
多く含むため、その味に関しては甘味、旨味が少なく、
苦味が強いなど嗜好性に問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、水耕栽培野
菜の味質を改善する方法及び味質の改善された水耕栽培
野菜を提供することを目的とする。
菜の味質を改善する方法及び味質の改善された水耕栽培
野菜を提供することを目的とする。
【０００４】本発明者らは、上記課題を解決するため鋭
意検討を重ねた。その結果、水耕栽培野菜に甘味料及び
／又は調味料の呈味成分を導入させる事を特徴とする水
耕栽培野菜の味質改善方法を見いだした。
意検討を重ねた。その結果、水耕栽培野菜に甘味料及び
／又は調味料の呈味成分を導入させる事を特徴とする水
耕栽培野菜の味質改善方法を見いだした。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明における甘味料とは、食品
及び食品添加物として甘味料として取り扱われているも
のを示し、果糖、乳糖等の一般的糖類、ガラクトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、パラチノース、
カップリングシュガー等の砂糖誘導体、エリスリトー
ル、マルチトール等の糖アルコール、スクラロース、ア
スパルテーム、サッカリンナトリウム、ステビア甘味
料、アセスルファムＫ、グリチルリチン等の砂糖に比し
極めて高い甘味を有する高甘味度甘味料などがその例と
して挙げられる。甘味料によって栽培される植物体の味
質は変化するものであり、使用者の意図する味になるよ
う任意に選択すればよく単独でも複数併用しても用いる
ことができる。ただし、糖類、オリゴ糖類、糖アルコー
ルなどは砂糖に比べ甘味が同等もしくは低く植物体に導
入し甘味を発現させ、ひいては味質を改善させるために
は多くの量を必要とするため、本発明の目的遂行には微
量で強い甘味を有する高甘味度甘味料の方がより適して
いる。
及び食品添加物として甘味料として取り扱われているも
のを示し、果糖、乳糖等の一般的糖類、ガラクトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、パラチノース、
カップリングシュガー等の砂糖誘導体、エリスリトー
ル、マルチトール等の糖アルコール、スクラロース、ア
スパルテーム、サッカリンナトリウム、ステビア甘味
料、アセスルファムＫ、グリチルリチン等の砂糖に比し
極めて高い甘味を有する高甘味度甘味料などがその例と
して挙げられる。甘味料によって栽培される植物体の味
質は変化するものであり、使用者の意図する味になるよ
う任意に選択すればよく単独でも複数併用しても用いる
ことができる。ただし、糖類、オリゴ糖類、糖アルコー
ルなどは砂糖に比べ甘味が同等もしくは低く植物体に導
入し甘味を発現させ、ひいては味質を改善させるために
は多くの量を必要とするため、本発明の目的遂行には微
量で強い甘味を有する高甘味度甘味料の方がより適して
いる。
【０００６】本発明における調味料とは、化学調味料、
天然調味料などの食品及び食品添加物として取り扱われ
ているものを示すものであり、化学調味料としては、グ
ルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、５’−イ
ノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム
等の核酸系調味料などがその例として挙げられる。ま
た、天然調味料としては、酵母エキス、動物蛋白加水分
解物（ＨＡＰ）、植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）等の分
解型天然調味料、魚介エキス、肉骨エキス、野菜エキ
ス、きのこエキス、海藻エキス等の抽出型天然調味料等
がその例として挙げられる。調味料によって栽培される
植物体の味質は変化するものであり、使用者の意図する
味になるよう任意に選択すればよく、単独でも複数併用
しても用いることができる。また上述した甘味料の併用
も可能である。
天然調味料などの食品及び食品添加物として取り扱われ
ているものを示すものであり、化学調味料としては、グ
ルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、５’−イ
ノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム
等の核酸系調味料などがその例として挙げられる。ま
た、天然調味料としては、酵母エキス、動物蛋白加水分
解物（ＨＡＰ）、植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）等の分
解型天然調味料、魚介エキス、肉骨エキス、野菜エキ
ス、きのこエキス、海藻エキス等の抽出型天然調味料等
がその例として挙げられる。調味料によって栽培される
植物体の味質は変化するものであり、使用者の意図する
味になるよう任意に選択すればよく、単独でも複数併用
しても用いることができる。また上述した甘味料の併用
も可能である。
【０００７】本発明における呈味成分とは、上述した甘
味料及び調味料に含まれる成分で、甘味、旨味を呈する
ものを示す。甘味成分としてはフラクトース、エリスリ
トール、ステビオサイド、α−グルコシルステビオサイ
ド、スクラロース、アセスルファムＫ、グリチルリチン
及びグリシン、アラニン、バリン等の甘味を有するアミ
ノ酸がその例として挙げられる。また、旨味成分として
は、グルタミン酸、アスパラギン酸、リジン、メチオニ
ン等のアミノ酸及びその塩類、５’−イノシン酸、５’
−グアニル酸等のヌクレオチド及びその塩類、コハク
酸、酒石酸等の有機酸もしくはその塩類などがその例と
して挙げられる。
味料及び調味料に含まれる成分で、甘味、旨味を呈する
ものを示す。甘味成分としてはフラクトース、エリスリ
トール、ステビオサイド、α−グルコシルステビオサイ
ド、スクラロース、アセスルファムＫ、グリチルリチン
及びグリシン、アラニン、バリン等の甘味を有するアミ
ノ酸がその例として挙げられる。また、旨味成分として
は、グルタミン酸、アスパラギン酸、リジン、メチオニ
ン等のアミノ酸及びその塩類、５’−イノシン酸、５’
−グアニル酸等のヌクレオチド及びその塩類、コハク
酸、酒石酸等の有機酸もしくはその塩類などがその例と
して挙げられる。
【０００８】甘味料及び／又は調味料を溶解させる溶媒
としては蒸留水、脱塩水等の水が挙げられるが、培養液
に直接溶解しても良い。
としては蒸留水、脱塩水等の水が挙げられるが、培養液
に直接溶解しても良い。
【０００９】本発明において、水耕栽培野菜に甘味料及
び／又は調味料の呈味成分を導入させる方法としては、
甘味料及び／又は調味料を溶解させた水もしくは培養液
に水耕栽培野菜の根を浸漬する事により、その呈味成分
を植物体の根より吸収させることが効果的である。すな
わち、甘味料溶液及び／又は調味料溶液に水耕栽培野菜
類の根を浸し、浸漬中にその呈味成分もしくはその呈味
成分の一部が根より植物体に導入される事によって味質
が改善されるものである。
び／又は調味料の呈味成分を導入させる方法としては、
甘味料及び／又は調味料を溶解させた水もしくは培養液
に水耕栽培野菜の根を浸漬する事により、その呈味成分
を植物体の根より吸収させることが効果的である。すな
わち、甘味料溶液及び／又は調味料溶液に水耕栽培野菜
類の根を浸し、浸漬中にその呈味成分もしくはその呈味
成分の一部が根より植物体に導入される事によって味質
が改善されるものである。
【００１０】水耕栽培野菜に上記呈味成分を導入する時
期は特に限定はないが、発育段階で導入される呈味成分
量は異なってくるため、一定量の呈味成分の導入を考慮
すると、蒸留水、脱塩水等の水を用いる方法では、培養
液による培養終了後に引き続き導入処理（すなわち甘味
料及び／又は調味料の蒸留水、脱塩水溶液に根を浸漬さ
せる）を行うのが好ましく、培養液に溶解させる方法で
は甘味料及び／又は調味料を収穫前日あるいは収穫当日
の培養液に混入・溶解させ、その呈味成分を導入させる
のが好ましい。
期は特に限定はないが、発育段階で導入される呈味成分
量は異なってくるため、一定量の呈味成分の導入を考慮
すると、蒸留水、脱塩水等の水を用いる方法では、培養
液による培養終了後に引き続き導入処理（すなわち甘味
料及び／又は調味料の蒸留水、脱塩水溶液に根を浸漬さ
せる）を行うのが好ましく、培養液に溶解させる方法で
は甘味料及び／又は調味料を収穫前日あるいは収穫当日
の培養液に混入・溶解させ、その呈味成分を導入させる
のが好ましい。
【００１１】蒸留水、脱塩水、培養液等に溶解させる甘
味料及び／又は調味料の濃度、浸漬時間によって栽培さ
れる植物体の味質は変化するものであり、使用者の意図
する味になるよう任意に変えればよい。
味料及び／又は調味料の濃度、浸漬時間によって栽培さ
れる植物体の味質は変化するものであり、使用者の意図
する味になるよう任意に変えればよい。
【００１２】本発明の対象となる水耕栽培野菜とは、水
耕栽培すなわち湛液型循環式水耕やＮＦＴ等によって栽
培かつ収穫出来る野菜であれば特に限定されず、葉菜類
としてミツバ、シュンギク、レタス、コマツナ、ネギ、
カイワレダイコン、パセリ、シソ、セロリ、ホウレンソ
ウ、クレソン等、果葉類としてトマト、キュウリ、メロ
ン、ピーマン、ナス等がその例として挙げられる。
耕栽培すなわち湛液型循環式水耕やＮＦＴ等によって栽
培かつ収穫出来る野菜であれば特に限定されず、葉菜類
としてミツバ、シュンギク、レタス、コマツナ、ネギ、
カイワレダイコン、パセリ、シソ、セロリ、ホウレンソ
ウ、クレソン等、果葉類としてトマト、キュウリ、メロ
ン、ピーマン、ナス等がその例として挙げられる。
【００１３】本発明の味質改善方法で得られた水耕栽培
野菜は、従来の水耕栽培野菜と比較し、旨味、甘味を呈
し、臭味、苦味、渋味が少なく食味に優れる。これによ
り、美味しく食べやすい水耕栽培野菜を消費者に提供す
る事が可能であり、消費者の野菜摂取量の増加、野菜嫌
いの改善が期待出来るものである。
野菜は、従来の水耕栽培野菜と比較し、旨味、甘味を呈
し、臭味、苦味、渋味が少なく食味に優れる。これによ
り、美味しく食べやすい水耕栽培野菜を消費者に提供す
る事が可能であり、消費者の野菜摂取量の増加、野菜嫌
いの改善が期待出来るものである。
【００１４】
【実施例】以下は、実施例により本発明について更に具
体的に説明するものであるが、当実施例の内容により本
発明の技術的範囲が限定されるものではない。
体的に説明するものであるが、当実施例の内容により本
発明の技術的範囲が限定されるものではない。
【００１５】［実施例１］ステビア甘味料（酵素処理ス
テビア） レタス（品種：レッド・ファイヤー）をミツバ用ウレタ
ンに播種し、発芽後、温室に設定したＮＦＴ水耕装置
（気象条件：温度２５℃、湿度４０〜５０％、ＰＰＦＤ
３２０μＭｏｌｍ-2S-1）で３０日間培養した。その
後、レタスの根を２００ｍｌ三角フラスコに入った各試
料溶液２００ｍｌに６時間浸した。
テビア） レタス（品種：レッド・ファイヤー）をミツバ用ウレタ
ンに播種し、発芽後、温室に設定したＮＦＴ水耕装置
（気象条件：温度２５℃、湿度４０〜５０％、ＰＰＦＤ
３２０μＭｏｌｍ-2S-1）で３０日間培養した。その
後、レタスの根を２００ｍｌ三角フラスコに入った各試
料溶液２００ｍｌに６時間浸した。
【００１６】＜試料溶液＞ ・対象試料：蒸留水を対象試料として用いた。 ・試料Ａ ：０．５％酵素処理ステビア（ＳＫスイート
ＦＺ：日本製紙（株）製）溶液を用いた。 ・試料Ｂ ：１．０％酵素処理ステビア（ＳＫスイート
ＦＺ：日本製紙（株）製）水溶液を用いた。
ＦＺ：日本製紙（株）製）溶液を用いた。 ・試料Ｂ ：１．０％酵素処理ステビア（ＳＫスイート
ＦＺ：日本製紙（株）製）水溶液を用いた。
【００１７】＜食味試験＞ステビア処理レタスと無処理
レタスを食し、甘味、苦味、食べやすさについて評価を
行った。パネラーは１２名。
レタスを食し、甘味、苦味、食べやすさについて評価を
行った。パネラーは１２名。
【００１８】
【表１】表１.食味試験結果
【００１９】結果は１２人のパネラーの平均点を示す ・甘味の評価（対象区と比較して） 少ない（−１） わからない（０） ある（＋１） 強
い（＋２） 極めて強い（＋３） ・苦味の評価（対象区と比較して） ある（−１） わからない（０） 少ない（＋１） か
なり少ない（＋２） 極めて少ない（＋３） ・食べやすさの評価（対象区と比較して） 食べにくい（−１） かわらない（０） やや食べやす
い（＋１） 食べやすい（＋２） かなり食べやすい
（＋３）
い（＋２） 極めて強い（＋３） ・苦味の評価（対象区と比較して） ある（−１） わからない（０） 少ない（＋１） か
なり少ない（＋２） 極めて少ない（＋３） ・食べやすさの評価（対象区と比較して） 食べにくい（−１） かわらない（０） やや食べやす
い（＋１） 食べやすい（＋２） かなり食べやすい
（＋３）
【００２０】ステビア処理レタスは処理を行っていない
レタスと比較してほのかな甘味を呈し、またレタス特有
の臭味、苦味、渋味が低減され食べやすいと評価され
た。
レタスと比較してほのかな甘味を呈し、またレタス特有
の臭味、苦味、渋味が低減され食べやすいと評価され
た。
【００２１】＜レタス中のステビア甘味成分の分析＞レ
タス２０ｇを採取し、凍結乾燥させた。凍結乾燥させた
試料を乳鉢で粉砕後、その１ｇを蒸留水２０ｍｌに溶
解、超音波洗浄機にて１５分間超音波処理後、１０００
０ｒｐｍ、１５分遠心分離し、その上澄み液をＮＯ.５
Ｂ濾紙にて濾過した。濾液をロータリーエバポレーター
で濃縮、これを分析試料としてステビア甘味成分を高速
液体クロマトグラフィーにて分析した。
タス２０ｇを採取し、凍結乾燥させた。凍結乾燥させた
試料を乳鉢で粉砕後、その１ｇを蒸留水２０ｍｌに溶
解、超音波洗浄機にて１５分間超音波処理後、１０００
０ｒｐｍ、１５分遠心分離し、その上澄み液をＮＯ.５
Ｂ濾紙にて濾過した。濾液をロータリーエバポレーター
で濃縮、これを分析試料としてステビア甘味成分を高速
液体クロマトグラフィーにて分析した。
【００２２】
【表２】表２.レタス中のステビア甘味成分（重量％）
【００２３】ステビア処理レタスではステビア甘味成分
が検出されたが、ステビア処理を施していないレタスで
はステビア甘味成分は検出されなかった。
が検出されたが、ステビア処理を施していないレタスで
はステビア甘味成分は検出されなかった。
【００２４】［実施例２］酵母エキス レタス（品種：レッド・ファイヤー）をミツバ用ウレタ
ンに播種し、発芽後、温室に設定したＮＦＴ水耕装置
（気象条件：温度２５℃、湿度４０〜５０％、ＰＰＦＤ
μＭｏｌｍ-2S-1）で３０日間培養した。その後、レタ
スの根を２００ｍｌ三角フラスコに入った各試料溶液２
００ｍｌに１２時間浸した。
ンに播種し、発芽後、温室に設定したＮＦＴ水耕装置
（気象条件：温度２５℃、湿度４０〜５０％、ＰＰＦＤ
μＭｏｌｍ-2S-1）で３０日間培養した。その後、レタ
スの根を２００ｍｌ三角フラスコに入った各試料溶液２
００ｍｌに１２時間浸した。
【００２５】＜試料溶液＞ ・対象試料：蒸留水を対象試料として用いた。 ・試料Ｃ ：０．５％酵母エキス（ＳＫ酵母エキスＳ−
３：日本製紙（株）製）水溶液を用いた。
３：日本製紙（株）製）水溶液を用いた。
【００２６】＜食味試験＞酵母エキス処理レタスと無処
理レタスを食し、旨味、苦味、食べやすさについて評価
を行った。パネラーは１２名。
理レタスを食し、旨味、苦味、食べやすさについて評価
を行った。パネラーは１２名。
【００２７】
【表３】表３.食味試験結果
【００２８】結果は１２人のパネラーの平均点を示す ・旨味の評価（対象区と比較して） 少ない（−１） わからない（０） ある（＋１） 強
い（＋２） 極めて強い（＋３） ・苦味の評価（対象区と比較して） ある（−１） わからない（０） 少ない（＋１） か
なり少ない（＋２） 極めて少ない（＋３） ・食べやすさの評価（対象区と比較して） 食べにくい（−1） わからない（０） やや食べや
すい（＋１） 食べやすい（＋２） かなり食べやすい
（＋３）
い（＋２） 極めて強い（＋３） ・苦味の評価（対象区と比較して） ある（−１） わからない（０） 少ない（＋１） か
なり少ない（＋２） 極めて少ない（＋３） ・食べやすさの評価（対象区と比較して） 食べにくい（−1） わからない（０） やや食べや
すい（＋１） 食べやすい（＋２） かなり食べやすい
（＋３）
【００２９】酵母エキスを処理したレタスは処理を行っ
ていないレタスと比較して旨味が増し、レタス特有の臭
味、苦味、渋味が低減され食べやすいと評価された。
ていないレタスと比較して旨味が増し、レタス特有の臭
味、苦味、渋味が低減され食べやすいと評価された。
【００３０】＜レタス中のアミノ酸分析＞ＳＫ酵母エキ
スＳ−３には遊離アミノ酸が約２０％含有されており、
導入処理によるレタス中のアミノ酸量を調査した。凍結
乾燥させたレタス１ｇを蒸留水２０ｍｌに溶かし、超音
波洗浄機にて１５分間超音波処理後、１００００ｒｐｍ
１５分間遠心分離した。その上澄液を適量採取しＤＮＰ
処理し、高速液体クロマトグラフィーにより各種アミノ
酸含量（μＭ/ｇ）を測定した。
スＳ−３には遊離アミノ酸が約２０％含有されており、
導入処理によるレタス中のアミノ酸量を調査した。凍結
乾燥させたレタス１ｇを蒸留水２０ｍｌに溶かし、超音
波洗浄機にて１５分間超音波処理後、１００００ｒｐｍ
１５分間遠心分離した。その上澄液を適量採取しＤＮＰ
処理し、高速液体クロマトグラフィーにより各種アミノ
酸含量（μＭ/ｇ）を測定した。
【００３１】
【表４】表４.レタス中のアミノ酸含有量（μＭ/ｇ）
【００３２】酵母エキス処理レタスは処理を施していな
いレタスと比較してアミノ酸含有量が増加しており、Ｓ
Ｋ酵母エキスＳ−３中のアミノ酸が導入されたと判断さ
れる。
いレタスと比較してアミノ酸含有量が増加しており、Ｓ
Ｋ酵母エキスＳ−３中のアミノ酸が導入されたと判断さ
れる。
【００３３】［実施例３］グルタミン酸ナトリウム 葉ネギ（品種：小ネギ）をミツバ用ウレタンに播種し、
発芽後、温室に設定したＮＦＴ水耕装置（気象条件：温
度２５℃、湿度４０〜５０％、ＰＰＦＤμＭｏｌｍ-2S
-1）で３０日間培養した。その後、葉ネギの根を２００
ｍｌ三角フラスコに入った各試料溶液２００ｍｌに１２
時間浸した。
発芽後、温室に設定したＮＦＴ水耕装置（気象条件：温
度２５℃、湿度４０〜５０％、ＰＰＦＤμＭｏｌｍ-2S
-1）で３０日間培養した。その後、葉ネギの根を２００
ｍｌ三角フラスコに入った各試料溶液２００ｍｌに１２
時間浸した。
【００３４】＜試料溶液＞ ・対象試料：蒸留水を対象試料として用いた。 ・試料Ｄ ：３．５％グルタミン酸ナトリウム（和光純
薬工業(株)製）水溶液
薬工業(株)製）水溶液
【００３５】＜食味試験＞グルタミン酸ナトリウム処理
葉ネギと無処理葉ネギを食し、旨味、苦味、食べやすさ
について評価を行った。パネラーは１２名。
葉ネギと無処理葉ネギを食し、旨味、苦味、食べやすさ
について評価を行った。パネラーは１２名。
【００３６】
【表５】表５.食味試験結果
【００３７】結果は１２人のパネラーの平均点を示す ・旨味の評価（対象区と比較して） 少ない（−１） わからない（０） ある（＋１） 強
い（＋２） 極めて強い（＋３） ・苦味の評価（対象区と比較して） ある（−１） わからない（０） 少ない（＋１） か
なり少ない（＋２） 極めて少ない（＋３） ・食べやすさの評価（対象区と比較して） 食べにくい（−1） わからない（０） やや食べやす
い（＋１） 食べやすい（＋２） かなり食べやすい
（＋３）
い（＋２） 極めて強い（＋３） ・苦味の評価（対象区と比較して） ある（−１） わからない（０） 少ない（＋１） か
なり少ない（＋２） 極めて少ない（＋３） ・食べやすさの評価（対象区と比較して） 食べにくい（−1） わからない（０） やや食べやす
い（＋１） 食べやすい（＋２） かなり食べやすい
（＋３）
【００３８】グルタミン酸ナトリウムを処理した葉ネギ
は処理を行っていない葉ネギと比較して旨味が増し、葉
ネギ特有の臭味、苦味、渋味が低減され食べやすいと評
価された。
は処理を行っていない葉ネギと比較して旨味が増し、葉
ネギ特有の臭味、苦味、渋味が低減され食べやすいと評
価された。
【００３９】＜葉ネギ中のグルタミン酸分析＞葉ネギ中
のグルタミン酸を分析した。凍結乾燥させた葉ネギ１ｇ
を蒸留水２０ｍｌに溶かし、超音波洗浄機にて１５分間
超音波処理後、１００００ｒｐｍ１５分間遠心分離し
た。その上澄液を適量採取しＤＮＰ処理し、高速液体ク
ロマトグラフィーによりグルタミン酸（μＭ/ｇ）を測
定した。
のグルタミン酸を分析した。凍結乾燥させた葉ネギ１ｇ
を蒸留水２０ｍｌに溶かし、超音波洗浄機にて１５分間
超音波処理後、１００００ｒｐｍ１５分間遠心分離し
た。その上澄液を適量採取しＤＮＰ処理し、高速液体ク
ロマトグラフィーによりグルタミン酸（μＭ/ｇ）を測
定した。
【００４０】
【表６】表６.葉ネギ中のグルタミン酸量（μＭ/ｇ）
【００４１】グルタミン酸処理葉ネギは処理を施してい
ない葉ネギと比較してグルタミン酸が増加していた。
ない葉ネギと比較してグルタミン酸が増加していた。
【００４２】
【発明の効果】以上説明したように、甘味料及び／又は
調味料溶液に水耕栽培野菜の根を浸漬する事により、そ
の呈味成分が植物体の根より導入され、食味に優れた食
べやすい水耕栽培野菜を得る事が出来た。
調味料溶液に水耕栽培野菜の根を浸漬する事により、そ
の呈味成分が植物体の根より導入され、食味に優れた食
べやすい水耕栽培野菜を得る事が出来た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 真許 勝弘 東京都千代田区有楽町１−12−１ 日本製 紙株式会社内 (72)発明者 中原 雄二 山口県岩国市飯田町２−８−１ 日本製紙 株式会社化成品開発研究所内 (72)発明者 井上 興一 広島県庄原市戸郷町２−18 県大公舎２− 202 Ｆターム(参考） 2B314 MA09 MA14 MA30 MA67
Claims (6)
- 【請求項１】 甘味料及び／又は調味料の呈味成分を導
入する事を特徴とする水耕栽培野菜の味質改善方法。 - 【請求項２】 甘味料及び／又は調味料を水もしくは培
養液に溶解させ、その呈味成分を水耕栽培野菜の根から
導入する請求項１記載の水耕栽培野菜の味質改善方法。 - 【請求項３】 甘味料が糖類、オリゴ糖、糖アルコー
ル、砂糖誘導体、高甘味度甘味料からなる群より選択さ
れる１種もしくは２種以上の甘味料である請求項１又は
２記載の水耕栽培野菜の味質改善方法。 - 【請求項４】 調味料がアミノ酸系調味料、核酸系調味
料、分解型天然調味料、抽出型天然調味料からなる群よ
り選択される１種もしくは２種以上の調味料である請求
項１〜３いずれか１項記載の水耕栽培野菜の味質改善方
法。 - 【請求項５】 水耕栽培野菜が葉菜類、果菜類である請
求項１〜４いずれか１項記載の水耕栽培野菜の味質改善
方法。 - 【請求項６】 請求項１〜５いずれか１項記載の方法
で、甘味料及び／又は調味料の呈味成分が導入された水
耕栽培野菜。
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| JP2001117951A JP2002305998A (ja) | 2001-04-17 | 2001-04-17 | 水耕栽培野菜の味質改善方法及び味質の改善された水耕栽培野菜 |
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