JP7138348B2 - 洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び洗浄済みベビーリーフの菌数低減方法、容器詰めサラダの製造方法 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び洗浄済みベビーリーフの菌数低減方法、容器詰めサラダの製造方法である。

近年、人気が高まっているのは、即食野菜であり、例示すると、袋詰め或いはカップ詰めの葉野菜、カット野菜、サラダ等である。なぜなら、これらの商品は、既に洗浄殺菌されており、洗浄の手間を省けるからである。

ところが、即食野菜が抱えているのは、様々な問題点であり、具体的には、売れ残り品の処分、受注コントロールの難しさ等である。これらの問題点の原因は、即食野菜が生鮮食品であるが故に、その消費期限が短いことである。

そこで、即席野菜の消費期限を向上するための技術が開発されており、例示すると、以下のとおりである。特許文献１が開示するのは、カット野菜の保存方法であり、具体的には、カット野菜を保管するにあたり殺菌溶液を付着させ、その後水洗いする。

特許文献２が開示するのは、葉野菜の製造方法であり、具体的には、葉を保管するにあたり殺菌溶液を付着させ、更に、殺菌溶液を施した後、水洗いする。

特開２００４－６５１４９号公報 特開２００８－２３７２０８号公報

本発明が解決しようとする課題は、洗浄済みベビーリーフの菌数を低減することである。ベビーリーフの菌数が一般的に高いのは、収穫後、及びそれを保管した後である。特に、その傾向が強くみられるのは、気温の高い夏場である。

当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、ベビーリーフの傷みと菌数との関係である。そのような観点から本発明を定義すると、次のとおりである。

洗浄済みベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも選別工程であり、ここで選別されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、その選別基準は、傷んでいるか否かである。

また、洗浄済みベビーリーフの菌数低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも選別工程であり、ここで選別されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、その選別基準は、傷んでいるか否かである。

前記選別工程は、ベビーリーフが輸送された後であることが好ましい。さらに前記選別されたベビーリーフを洗浄する工程、洗浄されたベビーリーフを除水する工程を有することが好ましい。そして、前記選別されたベビーリーフは、保管されても良く、その保管の後に洗浄されても良い。

また、洗浄後に選別を行っても良く、また、洗浄後に除水を行い、その後に選別を行っても良い。

さらに、当該選別は、第一の選別、第二の選別の二段階で行っても良い。第一の選別は、ベビーリーフの収穫後であり、かつ、ベビーリーフの洗浄前に行われる。第二の選別は、洗浄工程の後に行われる。

これらの選別される傷んでいる葉は、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過による一般生菌数の増加が、２．０オーダーより大きいものであることが好ましい。より好ましくは、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過による一般生菌数の増加が、１．０オーダーより大きいものである。

このようにして製造されたベビーリーフは、容器詰めされても良い。それによって得られる容器詰めサラダにおける、ベビーリーフの良品率は、８０％以上であり、当該良品率とは、当該容器詰めサラダにおけるベビーリーフの傷んでいないものの重量割合である。

本発明の効果が得られるメカニズムは、以下であると推測される。傷みのある葉は、傷みのある部分から内部の水分が沁みだしてくるため、そこから菌の増殖が起こりやすくなる。そのようにして増殖した菌は、他の葉にも付着する。そのようにしてベビーリーフの菌数が増加するため、傷みのある葉を除去しておくことで、ベビーリーフの菌数を低下させることができるものと推測される。

本発明が可能にするのは、洗浄済みベビーリーフの菌数を低減することである。ベビーリーフの菌数を低減することで、洗浄済みベビーリーフの保存性が高まる。特に、夏場の様な気温の高い時期においても、菌数を安定して低くできる。そのような洗浄済みベビーリーフは、その後に洗浄せずとも喫食できる。

本実施の形態に係る洗浄済みベビーリーフの製造方法の流れ図 傷んでいる葉、傷んでいない葉の例 傷んでいる葉における、時間経過による一般生菌数の変化推移 夏季における、ベビーリーフの一般生菌数の変化推移 工程改善前後における、ベビーリーフの一般生菌数の変化推移

＜ベビーリーフ＞
ベビーリーフとは、播種後１０～９０日程度の葉菜を意味する。本出願において、用語「ベビーリーフ」が使用される場合、ベビーリーフの種類の単複は不問であり、具体的には、１種類のベビーリーフでもよく、数種類のベビーリーフをミックスしたものでもよい。ベビーリーフの大きさは、植物の種類により変わるため、限定されないが、食べやすさの観点から、４ｃｍ以上であり、かつ、１５ｃｍ以下、好ましくは１２ｃｍ以下、より好ましくは１０ｃｍ以下である。

ベビーリーフに用いられる植物は、食用可能であればよく、特に限定されないが、例示すると、アブラナ科、ヒユ科、キク科、セリ科、ユリ科、アカザ科の野菜等である。具体例としてはサニーレタス、グリーンカール、サラダナ、ミズナ、ビート、カラシナ、グリーンマスタード、ルッコラ、ホウレン草、赤高菜、ロメイン、レッドオーク、ターサイ、小紅菜、ロロロッサ、レッドアジアンマスタード、ピノグリーン、ホワイトケール、レッドケール、デトロイト、パクチョイなどである。

＜容器詰めサラダ＞
本発明に係る容器詰めサラダ（以下、「容器詰めサラダ」という。）とは、サラダであって、容器詰めされ、かつ、含有するのが少なくとも洗浄済みベビーリーフであるものをいう。容器詰めサラダを流通させる温度帯は、好ましくは、いわゆるチルド（冷蔵）帯である。チルド帯とは、流通温度帯であって、１０℃以下の凍結しない温度帯である。好ましくは、－５℃から５℃までである。

＜洗浄済みベビーリーフの製造方法及び容器詰めサラダの製造方法＞
図１が示すのは、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び容器詰めサラダの製造方法の流れである。両製造方法の構成は、同じである。すなわち、当該製造方法を構成するのは、主に、栽培及び収穫（Ｓ１０、）輸送（Ｓ２０）、選別（Ｓ３１）、除水（Ｓ４０）、洗浄（Ｓ５０）、水晒し（Ｓ６０）、除水（Ｓ７０）、選別（Ｓ３２）、並びに、容器詰め（Ｓ８０）である。これらの工程は、必要に応じて省略、追加、又は変更することも可能である。

＜栽培及び収穫（Ｓ１０）＞
ベビーリーフの栽培方法は、特に限定されず、例示すると、水耕栽培、土耕栽培、露地での栽培、閉鎖型植物工場での栽培等である。水耕栽培は、天気に左右されにくく、細菌の付着も少ない点が利点である。また、閉鎖型植物工場での栽培は、衛生面、安定生産の面からも好ましい。ここでベビーリーフの栽培方法、及び製造方法として取り込むのは、特開２０１７－０６０４４１号公報に記載の内容である。そのように栽培されたベビーリーフは、収穫される。収穫方法は、特に限定されず、例えば、人、機械、それらの組合せ等である。

＜輸送（Ｓ２０）＞
収穫されたベビーリーフを輸送する目的の一つは、洗浄である。その輸送方法は、特に限定されず、例えば、コンテナ詰、袋詰め、ダンボール詰め等である。もっとも、ベビーリーフの水分付着率を低減するという観点から、好ましいのは、輸送にあたり、除湿効果を有する包材に詰めることである。

＜選別（Ｓ３０）＞
ベビーリーフを選別する基準は、ベビーリーフが傷んでいるか否かである。傷んでいるとは、ベビーリーフ（葉及び葉柄）が折れている、欠けている、切れている、葉の内部の組織構造が損傷している、及び枯れ等により変色している、のうち、少なくとも何れか一つの状態であることである。葉の内部の組織構造（例えば、葉の貯水細胞など）が損傷すると、葉の水分が滲み出る。葉の水分が滲み出ると、葉の損傷部が濃緑色になる。選別基準の詳細は、後述する。これらによって、傷んでいるベビーリーフを除去することで、ベビーリーフの菌数を低減することができる。なぜなら、傷んでいる葉においては、菌が増殖しやすいからである。

＜傷みの原因＞
ベビーリーフが傷む原因は、物理的影響及び化学的影響である。物理的影響とは、葉同士の接触、葉と容器や設備の接触、葉と水分等の液体との接触、並びに葉と人との接触等による影響である。化学的影響とは、薬剤、例えば洗浄液に含まれる化学物質による影響等のことをいう。

＜選別基準の詳細１＞
除去すべきベビーリーフは、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過による一般生菌数の増加が２．０オーダーより大きいものである。洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過による一般生菌数の増加が２．０オーダーより大きい葉としては、葉の内部構造の損傷が目立つ葉（傷み大）、二か所以上切れのある葉（くず葉）等が挙げられる。

＜選別基準の詳細２＞
好ましくは、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過による一般生菌数の増加が１．０オーダーより大きいものである。７２時間経過による一般生菌数の増加が１．０オーダーより大きい葉は、前記傷み大、くず葉、に加えて、傷みの少ない葉（傷み小）、一箇所切れがある葉（切れ葉）等が挙げられる。

＜選別の時期１：洗浄前の選別＞
上記観点から、ベビーリーフを選別する時期は、ベビーリーフが物理的、又は化学的に影響を受ける工程の後である。具体的には、ベビーリーフの収穫後であり、かつ、ベビーリーフの洗浄前であり、より具体的には、ベビーリーフの輸送の後である。ベビーリーフの保管の前である。なぜならば、ベビーリーフの輸送によって傷み葉が発生し、保管によってベビーリーフに付着している菌数は増加するからである。ここで選別を行うことにより、ベビーリーフの洗浄を行う前の段階で、菌数を低減することが可能となり、洗浄後のベビーリーフの菌数を安定的に低い状態にすることができる。

＜選別の時期２：洗浄後の選別＞
また、当該選別は、ベビーリーフの洗浄後である。具体的には、ベビーリーフの洗浄後であり、かつ、洗浄後の除水後である。その理由は、ベビーリーフの洗浄、又は除水によって、ベビーリーフは、化学的、物理的影響を受け、葉が傷むからである。ここで選別することで、製造後の菌数の増殖を抑制することができる。

＜選別の時期３：洗浄前、及び洗浄後の選別＞
さらには、第一の選別、及び第二の選別を行うことである。第一の選別は、ベビーリーフの収穫後であり、かつ、ベビーリーフの洗浄前である。第二の選別工程は、ベビーリーフの洗浄後である。具体的には、ベビーリーフの洗浄後であり、かつ、洗浄後の除水後である。このように選別を複数回行うことで、洗浄前の菌数低減、及び製造後の菌数の増殖抑制が可能となる。

＜保管（Ｓ４０）＞
ベビーリーフを保管する目的は、輸送又は製造の効率化である。すなわち、収穫された一定量ベビーリーフを確保することで、製造工場への輸送回数や工場での製造回数を減らせる。また、需給バランスを調整することが可能となり、豊作・不作等での供給量の平準化、発注量の増加等への対応も可能となる。保管中のベビーリーフの菌数の増加を極力抑制するため、保管温度は、０℃～１０℃である。当該観点から、前記選別された、傷んでいないベビーリーフを保管する。当該保管は、洗浄の前であっても良い。

＜洗浄（Ｓ５０）＞
ベビーリーフを洗浄する目的は、異物の除去及び菌数の低減である。異物を例示すると、ベビーリーフに付着する泥、土、砂等である。ベビーリーフを洗浄する手段は、特に限定されないが、好ましくは、殺菌水への接液である。接液する方法は、特に限定されないが、例示すると、浸漬、噴霧等である。ベビーリーフの洗浄を行う回数は、１回又は２回以上である。洗浄に使用される液の効果は、一般生菌数の低減である。そのような洗浄液は、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、亜塩素酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩である。次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩の好ましい条件は、濃度が１０～２００ｐｐｍ、ｐＨが４．８～８．０である。当該ｐＨは、より好ましくは、５．０～７．０である。これらにより、菌数の低減効果が高まる。

＜接液温度＞
殺菌水への接液を行う場合、当該殺菌水の温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、より好ましくは、０℃乃至１５℃であり、最も好ましいのは、０～１０℃である。殺菌水の水温は、高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日持ちがしにくくなる。

＜接液時間＞
接液時間は、特に限定されないが、１０秒乃至６０分間であり、好ましくは、１０秒間乃至１５分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。殺菌水への接液時間が短すぎると、一般生菌数が低減難い。他方、接液時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。

＜水晒し（Ｓ６０）＞
ベビーリーフを水晒しする目的は、殺菌剤の除去である。すなわち、水晒しを要するのは、殺菌水への接液を行う場合である。言い換えれば、この工程は、適宜省略される。水晒しの手段は、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬や水の噴霧等である。

＜晒し水＞
晒し水は、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水などである。付言すると、衛生上必要な措置のとられた水に含まれる塩素（水道法施行規則（昭和３２年１２月１４日厚生省令第４５号）を参照）は、水晒しにおける除去の対象外である。

＜水晒し温度＞
水晒しの温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、最も好ましくは、０℃乃至１０℃である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。

＜水晒し時間＞
水晒し時間は、特に限定されないが、好ましくは、１秒間乃至６０分間であり、さらに好ましくは５秒間乃至３０分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。水晒し時間が短すぎると、殺菌剤の除去効果が低くなる。他方、水晒し時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。

＜除水（Ｓ７０）＞
洗浄されたベビーリーフを除水する目的は、洗浄後のベビーリーフの外観の向上である。除水とは、付着した水を除くことをいい、具体的には、脱水及び乾燥である。除水の方法は、特に限定されず、静置、送風、冷風、熱風、遠心分離、真空による吸引、吸湿素材の利用やこれらの組合せである。ベビーリーフ同士の接触による傷みや、遠心分離による圧力による傷みを考慮して、遠心分離を避け、風をあてることによる乾燥であることが好ましい。除水の目標は、特に限定されないが、好ましくは、水分付着率が３．０％以下である。水分付着率の詳細は、後述する。

＜水分付着率＞
ベビーリーフの水分付着率とは、葉に付着した水分量を、水分を除去した後の葉の重量で除した数値を、１００で乗じた値である。具体的な水分付着率の測定方法は、以下である。水分が付着した状態の葉の重量（Ａ）を測定する。その後、葉に付着した水分を、水分を吸着させる紙等でふき取り、付着した水分を除去した後の葉の重量（Ｂ）を測定する。以下の式に当てはめ、水分付着率を算出する。
水分付着率（％）＝１００×（Ａ―Ｂ）／Ｂ
＜容器詰め（Ｓ８０）＞
ベビーリーフは、容器詰めされる。容器詰めの際に用いられる包装材は、特に限定されないが、ポリエチレン製の袋、ポリプロピレン製の袋、これらの複合素材の袋、プラスチックトレー、プラスチックパック、カップ等である。容器詰めサラダが満たす条件は、容器詰め後の菌増殖の影響を考慮して、ベビーリーフの良品率が８０％以上である。より好ましくは、８５％以上である。良品率とは、容器詰めサラダに含有される良品のベビーリーフ（切れ、ちぎれ、つぶれのない葉）の重量を、容器詰めサラダに含有されるベビーリーフの全重量で除した数値を、１００で乗じた値である。

＜菌数＞
測定されるベビーリーフの菌数は、一般生菌数である。当該一般生菌数の測定方法は、公知の方法であればよく、具体的には食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠した標準寒天培地を用いた混釈法である。洗浄（Ｓ５０）により、一般生菌数を１．０～３．０オーダー低下できる。また、本洗浄（Ｓ５０）による好ましい洗浄後の一般生菌数は、１．０×１０^４～１．０×１０^５ＣＦＵ／ｇである。洗浄済ベビーリーフ製造後２４時間経過後における一般生菌数は、好ましくは１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下であり、より好ましくは１．０×１０^５ＣＦＵ／ｇ以下である。さらには、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過後における好ましい一般生菌数は、１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下である。これにより、その後に洗浄をすることなく、喫食することが可能となる。付言すると、弁当及びそうざいの衛生規範（昭和５４年６月２９日環食第１６１号改正平成７年１０月１２日衛食第１８８号・衛乳第２１１号・衛化第１１９号）により、一般生菌数は、１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下である。

本発明に係るベビーリーフを具現化したのは、実施例１である。これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。

＜ベビーリーフ＞
本実施例で用いたベビーリーフは、ピノグリーン、スピナッチ、ビート、ルッコラの混合物である。

＜菌数の測定＞
本測定における菌数の測定は、食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠した方法で行った。

＜試験１＞
試験１では、収穫後の前記ベビーリーフを、工場まで輸送後、次亜塩素酸を含有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、真空により水を吸引後、風をあてて乾燥を行った。乾燥後の葉の中から、傷みのない葉（良品）、傷みの少ない葉（傷み小）、一箇所切れがある葉（切れ葉）、葉の内部構造の損傷が目立つ葉（傷み大）、二か所以上切れのある葉（くず葉）、を選び出し、時間経過による一般生菌数の増殖挙動を確認した。一般生菌数の測定は、乾燥後０時間、及び７２時間経過後であった。

＜試験２＞
７月期（比較例１）、及び５月期（比較例２）において、収穫した前記ベビーリーフを、工場まで輸送後、次亜塩素酸を含有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、真空により水を吸引後、風をあてて乾燥を行った。乾燥後０時間、及び７２時間経過後の一般生菌数を測定した。

＜試験３＞
７月期（実施例１）、及び８月期（実施例２）に収穫した前記ベビーリーフを、傷みの少ない葉（傷み小）、一箇所切れがある葉（切れ葉）、葉の内部構造の損傷が目立つ葉（傷み大）、及び二か所以上切れのある葉（くず葉）を除去したベビーリーフについて保管庫にて保管し、工場まで輸送後、次亜塩素酸を含有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、風をあてて乾燥を行った。乾燥後、前記と同様に選別したものについて、乾燥後０時間、２４時間、４８時間、７２時間、及び９６時間経過後の一般生菌数を測定した。ここでの良品率は、８０％以上であった。選別を行うこと以外については、試験２と同様の条件にて行った。

＜評価結果、まとめ＞
試験１の結果を考慮した結果、葉の内部構造の損傷が目立つ葉（傷み葉）、二か所以上切れのある葉（くず葉）は、菌の増殖が速く、製造後７２時間経過時の一般生菌数の増加が２．０オーダーより大きくなることがわかった。また、傷みの少ない葉（傷み小）、一箇所切れがある葉（切れ葉）は、製造後７２時間経過時の一般生菌数の増加が、約１．０オーダー以上となることがわかった（図３）。試験２より、夏季の気温が高い時期においては、原料のベビーリーフの菌数が高くなることがわかった（図４）。試験３の結果より、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過後の一般生菌数の増加が２．０オーダーより大きい傷み葉を選別により除去することにより、洗浄済みベビーリーフの菌数が低下することがわかった（図５）。具体的には、収穫後、かつ、洗浄前、好ましくは保管前に当該選別を行っておくことで、洗浄前の段階で菌数を低減させておくことが可能であることがわかった。また、ベビーリーフの洗浄後、好ましくは除水後に、これらの葉を選別により除去しておくことで、製造後の菌の増殖を抑制することが可能となることがわかった。当該発明の方法を用いることにより、消費期限の延長を図れることがわかった。

本発明が有用な分野は、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び洗浄済みベビーリーフの菌数低減方法である。

Claims (6)

1. 洗浄済みベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
   輸送：ここで輸送されるのは、収穫されたベビーリーフであり、
   洗浄：ここで洗浄されるのは、少なくとも、前記輸送されたベビーリーフであり、かつ、
   選別：ここで選別されるのは、前記洗浄されたベビーリーフであり、その選別基準は、前記ベビーリーフが傷んでいるか否か、であり、
   前記傷んでいるベビーリーフとは、ベビーリーフが折れている、欠けている、切れている、葉の内部の組織構造が損傷している、及び枯れ等により変色している、のうち、少なくとも何れか一つの状態であることである。
2. 請求項１の製造方法であって、それをさらに構成するのは、以下の工程である：
   除水：ここで除水されるのは、前記洗浄されたベビーリーフである。
3. 洗浄済みベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも以下の工程である：
   第一の選別：ここで選別されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、その選別基準は、前記ベビーリーフが傷んでいるか否か、であり、当該工程が行われるのは、ベビーリーフの収穫後であり、かつ、ベビーリーフの洗浄前であり、
   第二の選別：ここで選別されるのは、少なくとも、ベビーリーフであり、その選別基準は、前記ベビーリーフが傷んでいるか否か、であり、当該工程が行われるのは、洗浄の後
   であり、
   ベビーリーフが傷んでいるとは、ベビーリーフが折れている、欠けている、切れている、
   葉の内部の組織構造が損傷している、及び枯れ等により変色している、のうち、少なくと
   も何れか一つの状態であることである。
4. 請求項１～３の何れかの製造方法であって、
   前記選別される傷んでいる葉は、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過による一般生菌数の増加が２．０オーダーより大きい。
5. 請求項１～３の何れかの製造方法であって、
   前記選別される傷んでいる葉は、洗浄済みベビーリーフ製造後７２時間経過による一般生菌数の増加が１．０オーダーより大きい。
6. 請求項１～５の何れかの製造方法であって、それをさらに構成するのは、以下の工程である：
   容器詰め：ここで容器詰めされるのは、少なくとも、前記選別された傷んでいないベビーリーフであり、それによって得られる容器詰めサラダにおける、ベビーリーフの良品率は、８０％以上であり、当該良品率とは、当該容器詰めサラダに含有されるベビーリーフに対する、当該容器詰めサラダに含有されるベビーリーフの傷んでいないものの重量割合である。

Images