JP2001120169A - 生鮮野菜の除菌および鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、レストラン、学校調理室、社員食
堂などで用いられ、もしくはスーパーやコンビニエンス
ストアーまたはデパート等の生鮮食料品売場で販売され
る生鮮野菜の表面に付着する微生物を、薬品または多量
の洗剤などを使用することなく安全かつ十分に生鮮野菜
から洗浄・除去することを目的とする。本発明はまた、
生鮮野菜の表面に付着する微生物を除去すると同時に、
生鮮野菜の鮮度を保持し、野菜本来の味、食感、外観の
劣化を長期間防ぐことが可能な、生鮮野菜の除菌・洗浄
及び鮮度保持方法を開発することも課題とする。 【解決手段】 殺菌剤、抗酸化剤、保存剤等の各種薬剤
の使用に代えて、生鮮野菜を所定の温度の温水および冷
水に、それぞれ所定の時間接触させて加温および冷却す
ることで、生鮮野菜の洗浄を行い、表面に付着する微生
物数を減らし、そしてその鮮度を保持することができる
方法を提供する。本発明では、必要に応じて、洗浄を完
全に行うために、この温水への接触処理前に常温水シャ
ワー洗浄を行うことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する分野】本発明は、生鮮野菜の表面に付着
した微生物を除去することができる、生鮮野菜の洗浄方
法に関する。より具体的には、本発明は、生鮮野菜の表
面に付着する微生物を、薬品や多量の洗剤等を使用する
ことなく、安全かつ十分に除去することができる生鮮野
菜の洗浄方法に関する。本発明はまた、生鮮野菜の表面
に付着する微生物を除去すると同時に、生鮮野菜本来の
味、食感、外観（色、形状等）の劣化を防ぐこともでき
る、生鮮野菜の洗浄方法に関する。本発明の方法は、レ
ストラン、学校調理室、社員食堂などで用いられ、もし
くはスーパーやコンビニエンスストアーまたはデパート
等の生鮮食料品売場で販売される、生鮮野菜の洗浄及び
鮮度保持に利用される。本発明の方法は、カット野菜の
製造に使用する生鮮野菜を洗浄する方法として好まし
い。

【０００２】

【従来の技術】最近の社会生活及び食生活の変化によ
り、単一種又は複数種の野菜を刻んで袋詰めにしたカッ
ト野菜、及びそれらをサラダとしてプラスチック容器に
詰めた商品が、スーパーマーケット、コンビニエンスス
トアー等で販売されるようになった。また、レストラン
等では、調理の手間を省くためにカット野菜を購入し、
それらをサラダとして提供するなど、カット野菜の需要
が増加してきた。特にレストラン等では、野菜の傷んで
いるところを除去したり、皮をむいたり、きざんだりす
る等の、調理の手間が省けると共に、必要な時に必要な
量だけ簡易に入手することができ、野菜屑等の生ゴミの
量を減少させ、すばやく客に提供することができるとい
う長所を有しているためである。しかしながら、生鮮野
菜をカット野菜へ加工する際に、野菜表面に付着した微
生物により野菜のカット面および野菜内部も汚染され
る。このような汚染を防止するため、加工前の生鮮野菜
の表面に付着する汚れや細菌を十分に除去することは重
要な課題である。同時に、カット野菜を作成する際に、
野菜が洗浄、選別、切断、整形などの工程において機械
的損傷を受けるため、野菜のしおれ、褐変等の野菜の鮮
度低下が著しいことも問題となる。そのため、カット野
菜の生産についてはさらに、生鮮野菜の鮮度の保持、品
質劣化防止も重要な課題である。

【０００３】収穫後未洗浄の野菜等の表面に付着する一
般生菌数は、10⁸/g程度であり、家庭で行われる普通の
洗浄ではこれを10⁶/g程度までしか除去することができ
ない。また、例えば、次亜塩素酸ナトリウム溶液のよう
な食用殺菌剤を用いて野菜を殺菌処理する方法も提案さ
れているが、次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いた場合の
殺菌効果は比較的低く、処理後でも10⁵/g程度までしか
除菌できない。そして、より高い殺菌効果を得るために
次亜塩素酸ナトリウム濃度を上昇させると、生鮮野菜の
品質低下を引き起こすという欠点があった。

【０００４】また、次亜塩素酸ナトリウムは強い生体毒
性を有し、かつ独特の次亜塩素臭を有するため、必ず水
洗処理工程を行って次亜塩素酸ナトリウムを完全に除去
しなければならないが、水洗処理工程を行った場合であ
っても、野菜にはなお次亜塩素臭が残り、味、臭い等に
悪影響を与えるという問題があった。

【０００５】このように従来の洗浄・除菌方法では、生
鮮野菜表面に相当数の微生物が残留し、この残留微生物
が、カット処理を行う際にカット野菜に混入するという
欠点があった。このような微生物の混入を防止し、需要
者に清浄な製品を提供するために、加工前に野菜の表面
から微生物を十分に除去することが望まれている。

【０００６】一方、カット野菜の除菌をし、または鮮度
を保持するために、エチルアルコール等の除菌又は静菌
作用を有する薬剤、L-アスコルビン酸等の抗酸化剤、ク
エン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸等のpH調節
剤、糖類、塩類等の保存剤など種々の薬剤の使用が提案
されている。しかしながら、これらの薬剤の除菌・静菌
効果は低く、さらにこれら薬剤を使用すると、味、臭
い、食感を損なう場合があるとともに、野菜のしおれ、
褐変の防止にもさほど有効ではないという欠点もあっ
た。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レストラ
ン、学校調理室、社員食堂などで用いられ、もしくはス
ーパーやコンビニエンスストアーまたはデパート等の生
鮮食料品売場で販売される生鮮野菜の表面に付着する微
生物を、薬品または多量の洗剤などを使用することなく
安全かつ十分に生鮮野菜から除去する生鮮野菜の洗浄を
目的とする。本発明はまた、生鮮野菜の表面に付着する
微生物を除去すると同時に、生鮮野菜の鮮度を保持し、
野菜本来の味、食感、外観の劣化を長期間防ぐことが可
能な、生鮮野菜の洗浄および鮮度保持方法を開発するこ
とも課題とする。本発明の方法は、カット野菜の製造に
使用する生鮮野菜を洗浄する方法として好ましい。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の発明者等は殺菌
剤、抗酸化剤、保存剤等の各種薬剤の使用に代えて、生
鮮野菜を所定の温度の温水および冷水に、それぞれ所定
の時間接触させて加温および冷却することで、生鮮野菜
の洗浄を行い、表面に付着する微生物数を減らし、そし
てその鮮度を保持することができることを見出し、本発
明を完成した。

【０００９】本発明の具体的な処理方法は、上記方法に
おいて、生鮮野菜を35℃〜90℃の温水を用いて、10秒〜
15分間接触して加温する加温処理と、加温した生鮮野菜
を0℃〜15℃の冷水を用いて、10秒〜15分間接触して冷
却する冷却処理により、生鮮野菜を洗浄し、除菌し、か
つ鮮度を保持することを特徴とする。

【００１０】

【発明の実施の態様】本発明の方法は、主として生食す
ることができる生鮮野菜の全てに適用できる。これらの
野菜を例示すれば、キャベツ、レタス、トマト、ピーマ
ン、大根、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、タマネギ、セ
ロリ、ホウレンソウ、小松菜、モロヘイヤ、パセリ、ク
レソンなどが含まれるが、これらには限定されない。ま
た、本発明は、主として生食することができる生鮮野菜
をカットして製造されるカット野菜のための前処理に有
効である。

【００１１】本発明の方法によれば、レストラン、学校
調理室、社員食堂などで用いられ、もしくはスーパーや
コンビニエンスストアーまたはデパート等の生鮮食料品
売場で販売される生鮮野菜の表面に付着する微生物を、
薬品等又は多量の洗剤を使用することなく、安全かつ十
分に除去することができる。本発明はまた、生鮮野菜の
表面に付着する微生物を除去すると同時に、生鮮野菜、
カット野菜の鮮度を保持し、野菜本来の味、食感、外観
（色、形状）の劣化を長期間防ぐこともできる。本発明
は、さらに、生鮮野菜の表面に付着した土やごみなどの
汚れ、肥料や農薬、環境ホルモンなどの化学物質も同時
に生鮮野菜から除去することができる。

【００１２】本発明の上記目的を達成するため、本発明
の生鮮野菜の除菌・洗浄および鮮度保持方法は、生鮮野
菜を温水への接触を行って加温洗浄し、次いで冷水への
接触を行って冷却洗浄することを特徴とする。

【００１３】生鮮野菜を温水へ接触することにより、主
として生鮮野菜の表面に付着した微生物を洗い流し、同
時に汚れを洗い流すことができる。冷水への接触は、表
面になおも残留する微生物を静菌する効果を得ると同時
に、温水への接触で上昇した生鮮野菜の温度を急速に冷
却することにより鮮度および食感を維持する、いわゆる
“しめる”効果も有する。

【００１４】温水への接触および冷水への接触は、それ
ぞれ、浸漬洗浄、シャワー洗浄又はこれらの組合せによ
り行う。すなわち、温水への接触および冷水への接触の
いずれにおいても、浸漬洗浄およびシャワー洗浄のいず
れか一方、または両方を併用して行うことができる。温
水への接触および冷水への接触の両方において、浸漬洗
浄およびシャワー洗浄の両方を行うことが好ましい。浸
漬洗浄とシャワー洗浄の両方を行う場合には、どちらを
先に行ってもよい。温水への接触ではシャワー洗浄を先
に行い、微生物や汚れを除去した後に、浸漬洗浄を行う
ことが効率的である。冷水への接触では浸漬洗浄または
シャワー洗浄のいずれを先に行ってもよい。

【００１５】加温洗浄処理に使用する温水の温度と接触
時間は、生鮮野菜のいずれの部位にも熱的損傷を生じさ
せない程度の温度および時間であり、かつ生鮮野菜の表
面に付着した微生物、汚れなどを十分に落とすことがで
きる程度の温度および時間であることが必要とされる。
これに対して、冷却洗浄処理に使用する冷水の温度と接
触時間は、当該加温した生鮮野菜を内部まで急速に冷却
することができる温度および時間であることが必要とさ
れる。

【００１６】本発明の加温洗浄処理は、温水浸漬洗浄処
理または温水シャワー洗浄処理を単独で行ってもよく、
又はこれらを適宜組み合わせて行ってもよい。その温度
と時間の具体的条件は、35℃〜90℃の温度で10秒〜15分
間、より好ましくは、40℃〜65℃の温度で15秒〜7分
間、最も好ましくは、45℃〜60℃の温度で30秒〜4.5分
間である。続いて行う冷却洗浄処理は、冷水浸漬洗浄処
理または冷水シャワー洗浄処理を単独で行ってもよく、
又はこれらを適宜組み合わせて行ってもよい。その温度
と時間の具体的条件は、0℃〜15℃の温度で10秒〜15分
間、より好ましくは、0℃〜10℃の温度で15秒〜7分間、
最も好ましくは、0℃〜7℃の温度で15秒〜4.5分間であ
る。

【００１７】温水浸漬または冷水浸漬における浸漬液で
ある温水および冷水には、生鮮野菜の表面に付着する微
生物、汚れなどが流れでる。このような状態で処理を継
続すると生鮮野菜の洗浄・除菌効果が著しく低下し、作
業効率が著しく低下する。したがって、新鮮な温水およ
び冷水を常時補充するか、又はフィルターを通して循環
することにより、絶えず清浄な条件を保つことが必要で
ある。

【００１８】また、本発明の方法は、生鮮野菜を洗浄し
除菌する効果および鮮度保持効果をさらに促進するた
め、前記温水としてアルカリ水を使用することができ、
冷水として酸性水を使用することもでき、あるいは、こ
れらを組合せて、温水としてアルカリ水を使用しかつ冷
水として酸性水を使用することもできる。

【００１９】本発明において“アルカリ水”とは、pH8
〜13の溶液のことをいい、例えばアルカリを水に溶解す
るか、または水を電解することにより得ることができ
る。本発明において“酸性水”とは、pH2〜6の溶液のこ
とをいい、例えば酸を水に溶解するか、または水を電解
することにより得ることができる。

【００２０】以上説明したように、温水への接触および
冷水への接触における接触方法、接触液、処理温度、処
理時間、およびシャワーの噴射条件は、洗浄する生鮮野
菜の種類、鮮度、表面硬度、汚れの程度、汚れの種類、
処理の目的などの条件を考慮して、実施に即して個別に
決定することができる。

【００２１】本発明では、必要に応じて、洗浄を完全に
行うために、上述の加温および冷却方法において、温水
に接触させる前に常温水シャワー洗浄をさらに行うこと
ができる。

【００２２】本発明において、生鮮野菜の表面に付着す
る土、ほこりなどを落とすためには、前記温水への接触
の前に、生鮮野菜を通常通りに常温水で水洗いしたり、
常温水によるシャワー洗浄を行い、除菌・洗浄をさらに
促進することもできる。

【００２３】本発明の方法で処理された生鮮野菜は、従
来の方法では考えられないほど、生鮮野菜の表面に付着
する一般生菌数を除去することができるため、カット処
理の際に微生物が混入しない。さらに、本発明による洗
浄を行った生鮮野菜は、長期間にわたり鮮度が保持され
る。したがって、本発明の洗浄処理を施した生鮮野菜か
ら得られるカット野菜を市場に流通させる場合にも、微
生物が極端に少なく、かつ長期間鮮度が保持されるた
め、好都合である。

【００２４】

【実施例】本発明を以下の実施例において説明するが、
これらは本発明をさらに詳しく説明するためのものであ
って、本発明の範囲を限定するためのものではない。

【００２５】実施例１． キャベツの細菌検査による評
価および鮮度保持作用 本実施例は、本発明の洗浄方法により、キャベツの表面
の微生物を十分に除去することができ、かつキャベツの
鮮度を保持する作用を有することを明らかにするために
行われた。

【００２６】実験群は、まず常温水にて20秒間の常温シ
ャワー洗浄を行い、次に45℃の温水にて20秒間の温水シ
ャワー洗浄し、45℃の温水中にて2分間の温水へ浸漬
し、5℃の冷水中にて2分間の冷水へ浸漬を行い、さら
に、5℃の冷水にて20秒間の冷水シャワー洗浄を連続的
に行った。

【００２７】対照群としては、常温水にて40秒間の常温
シャワー洗浄を行い、次に常温水中にて4分間の温水へ
浸漬し、さらに、常温水にて20秒間の常温水シャワー洗
浄を連続的に行った。

【００２８】本発明の方法にて処理した実験群のキャベ
ツと対照群のキャベツは、その葉を5 cm角にカットした
後、5℃に設定された冷蔵庫中に保存した。実験群およ
び対照群は、それぞれ、処理後0日目、3日目、5日目、
および7日目にサンプリングをして、サンプル単位重量
当たりの一般生菌数について検査を行った。本実施例で
は同時に、キャベツの鮮度を色、食感、全体の外観につ
いて官能試験を行って評価した。

【００２９】この結果、一般生菌数に関しては、7日後
対照群では10×10⁸/g検出されたのに対して、本発明の
方法にて処理を行った実験群では7日後でも1×10/gであ
った。大腸菌については陰性であった。

【００３０】

【表１】

【００３１】また、処理7日後の時点で対照群のキャベ
ツでは表面に褐変が生じたのに対して、本発明の方法に
て処理を行った実験群では色の変化は生じなかった。ま
た、食感、及びキャベツのしおれの程度についても、処
理7日後の時点で対照群では食感およびしおれの程度の
両方ともに劣化がみられたのに対して、本発明の実験群
では対照群に比較して食感およびしおれの程度のいずれ
についても変化がみられず鮮度を保っていた。実施例２． ニンジンの細菌検査による評価および鮮度
保持作用 本実施例は、本発明の洗浄方法により、ニンジンの表面
の微生物を十分に除去することができ、かつニンジンの
鮮度を保持する作用を有することを明らかにするために
行われた。

【００３２】実験群は、まず常温水にて30秒間の常温シ
ャワー洗浄を行い、次に70℃の温水にて30秒間の温水シ
ャワー洗浄し、70℃の温水中にて30秒間の温水への浸漬
し、5℃の冷水中にて1分間の冷水への浸漬を行い、さら
に、5℃の冷水にて1分間の冷水シャワー洗浄を連続的に
行った。

【００３３】対照群としては、常温水にて1分間の常温
シャワー洗浄を行い、次に常温水中にて1.5分間の温水
へ浸漬し、さらに、常温水にて1分間の常温水シャワー
洗浄を連続的に行った。

【００３４】本発明の方法にて処理した実験群のニンジ
ンと対照群のニンジンは、3 mm角×5 cm長の千切状にカ
ットした後、5℃に設定された冷蔵庫中に保存した。実
験群および対照群は、それぞれ、処理後0日目、3日目、
5日目、および7日目にサンプリングをして、サンプル単
位重量当たりの一般生菌数について検査を行った。本実
施例では同時に、ニンジンの鮮度を色、食感、全体の外
観について官能試験を行って評価した。

【００３５】この結果、一般生菌数に関しては、7日後
対照群では8×10⁵/g検出されたのに対して、本発明の方
法にて処理を行った実験群では7日後でも1×10/gであっ
た。大腸菌については陰性であった。

【００３６】

【表２】

【００３７】また、処理7日後の時点で対照群のニンジ
ンでは表面に褐変が生じたのに対して、本発明の方法に
て処理を行った実験群では色の変化は生じなかった。ま
た、食感、及びニンジンのしおれの程度についても、処
理7日後の時点で対照群では食感およびしおれの程度の
両方ともに劣化がみられたのに対して、本発明の実験群
では対照群に比較して食感およびしおれの程度のいずれ
についても変化がみられず鮮度を保っていた。

【００３８】したがって、本発明の方法によれば、野菜
表面に付着した一般生菌を効果的に洗浄・除去すること
ができ、同時に生鮮野菜の鮮度を保持することもできる
ことを示した。

【００３９】

【効果】本発明の生鮮野菜の洗浄方法により、生鮮野菜
の表面に付着した微生物および土やごみなどの汚れ、肥
料や農薬、環境ホルモンなどの化学物質を、薬品や多量
の洗剤などを使用することなく安全かつ十分に生鮮野菜
から除去し、同時に生鮮野菜が本来有する、味、食感、
外観の劣化を防ぐこともできた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生鮮野菜を加温し、次に冷却することを
   特徴とする、生鮮野菜の除菌洗浄および鮮度保持方法。
2. 【請求項２】 生鮮野菜を35℃〜90℃の温水に10秒〜15
   分間接触することにより加温洗浄処理する、請求項１に
   記載の生鮮野菜の除菌洗浄および鮮度保持方法。
3. 【請求項３】 生鮮野菜を0℃〜15℃の冷水に10秒〜15
   分間接触することにより冷却洗浄処理する、請求項１ま
   たは２に記載の生鮮野菜の除菌洗浄および鮮度保持方
   法。