JP7021155B2 - 品質劣化防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、品質劣化防止方法に関する。

従来、野菜が褐色に変化すること抑制するための技術の一つとして、様々な技術が提案されている。

例えば、特許文献１には、一次洗浄された緑色野菜を４５～５５℃の湯中に０．５～２分間漬け込む浸漬工程と、浸漬工程の後に、緑色野菜を４０～５０℃の水蒸気雰囲気中に１８～２２分間さらす低温蒸気加熱処理工程とを含む技術が開示されている。

また、特許文献２、３には、オゾン水又は次亜塩素ナトリウム水溶液で野菜を洗浄した後に、当該洗浄した野菜を４０～６０℃の湯中に漬け込むヒートショック工程を含む技術が開示されている。

特開２０１５－１４４５９４号公報 特開２０１５－１５９７９３号公報 特開２０１６－８６７５６号公報

しかしながら、上記特許文献１に記載の技術においては、上述したように、浸漬工程及び低温蒸気加熱処理工程を行う必要があり、上記特許文献２に記載の技術においては、上述したように、ヒートショック工程では野菜を洗浄する際に用いたオゾン水又は次亜塩素ナトリウム水溶液とは異なる水を用いる必要があった。よって、これらの作業に手間及び時間を要すると共に、これら工程を行うための設備も必要になることから、作業の効率化及び設備のコスト性の観点からは一層の改善の余地があった。

本発明は、上記従来技術における課題を解決するためのものであって、作業の効率化を図りながら設備コストを抑制することが可能になる、品質劣化防止方法を提供することを目的とする。

上述した課題を解決し、目的を達成するために、請求項１に記載の品質劣化防止方法は、カットされた野菜の褐変を抑制し、且つ前記野菜の青臭さを低減しながら、前記野菜の食感及び食味を維持するための品質劣化防止方法であって、前記野菜を、５０℃の処理水であって殺菌性を有する処理水の中に１分以上３分未満浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程の後から所定時間が経過する前に、冷却水で前記野菜を冷却する冷却工程と、を含み、前記処理水は、微酸性電解水であり、前記所定時間は、１分未満である。

請求項１に記載の品質劣化防止方法によれば、カットされた野菜を５０℃の処理水の中に３分未満浸漬する浸漬工程を含むので、野菜の品質の劣化（具体的には、褐変（特に、遅延型酵素的褐変））を効果的に抑制しながら菌の発生を抑制でき、且つ野菜の青臭さを低減することができ、野菜の日持ちを高めることが可能となる。また、従来技術（浸漬工程及び低温蒸気加熱処理工程を行う技術）に比べて、低温蒸気加熱処理工程を省略できるので、低温蒸気加熱処理工程に関する設備を省略できる。また、従来技術（野菜を洗浄する際に用いたオゾン水又は次亜塩素ナトリウム水溶液とは異なる水を用いて浸漬する技術）に比べて、洗浄時と浸漬工程とで処理水を用いることで野菜を洗浄する工程の少なくとも一部を省略できる。以上のことから、作業の効率化を図りながら設備コストを抑制することが可能となる。
また、浸漬工程においては、野菜を５０℃の処理水の中に浸漬するので、野菜の褐変を抑制しながら食感及び食味を比較的維持でき、野菜の外観及び味を維持することが可能となる。さらに、野菜において菌の発生を抑制しながら、野菜の青臭さを低減することができ、野菜の日持ちを一層高めることが可能となる。
また、浸漬工程の後から所定時間が経過する前に、冷却水で野菜を冷却する冷却工程を含み、所定時間が１分未満であるので、野菜の食味を比較的維持でき、野菜の味を一層維持できる。

本発明の実施の形態に係る品質劣化防止用装置を概念的に示す側面図である。 第１経時変化試験の試験結果を示す図であり、横軸は水温、縦軸は褐変度を示す。 第２経時変化試験の試験結果を示す図であり、横軸は保持時間、縦軸は褐変度を示す。 第３経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）は０日保管時の試験結果を示す図、（ｂ）は１日保管時の試験結果を示す図、（ｃ）は２日保管時の試験結果を示す図であり、横軸は官能評価項目（外観・食感・食味）、縦軸は比率を示す。 第４経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）はカット野菜Ｂ１１及びカット野菜Ｂ１２の試験結果を示す図、（ｂ）はカット野菜Ｂ２１及びカット野菜Ｂ２２の試験結果を示す図、（ｃ）はカット野菜Ｂ３１及びカット野菜Ｂ３２の試験結果を示す図であり、横軸は保管期間、縦軸は一般生菌数又は大腸菌群の数を示す。 第５経時変化試験の試験結果を示す図である。 第６経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）は０日保管時の試験結果を示す図、（ｂ）は１日保管時の試験結果を示す図、（ｃ）は２日保管時の試験結果を示す図であり、横軸は官能評価項目（外観・食感・食味）、縦軸は比率を示す。 第７経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）は食感の試験結果を示す図、（ｂ）は食味の試験結果を示す図である。

以下に添付図面を参照して、この発明に係る品質劣化防止方法の実施の形態を詳細に説明する。まず、〔Ｉ〕実施の形態の基本的概念を説明した後、〔ＩＩ〕実施の形態の具体的内容について説明し、最後に、〔ＩＩＩ〕実施の形態に対する変形例について説明する。ただし、実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

〔Ｉ〕実施の形態の基本的概念
まず、実施の形態の基本的概念について説明する。実施の形態は、概略的に、カットされた野菜の褐変を抑制するための品質劣化防止方法に関するものである。

ここで、「野菜」とは、食用となる植物を意味する。この「野菜」は、例えば、葉養類の野菜（一例として、キャベツ、レタス、ネギ等）、根菜類の野菜（一例として、ダイコン、ニンジン等）、及び果菜類の野菜（一例として、キュウリ、ナス等）を含む概念であるが、実施の形態では、葉養類の野菜として説明する。また、「褐変」とは、野菜の色が褐色に変化することを意味し、実施の形態では、酵素の作用による酵素的褐変として説明する。

〔ＩＩ〕実施の形態の具体的内容
次に、実施の形態の具体的内容について説明する。

（構成）
最初に、実施の形態に係る品質劣化防止方法を実行する際に用いられる装置（以下、「品質劣化防止用装置」と称する）の構成について説明する。図１は、本発明の実施の形態に係る品質劣化防止用装置を概念的に示す斜視図である。以下の説明では、図１のＸ方向を品質劣化防止用装置の前後方向（－Ｘ方向を品質劣化防止用装置の後方向、＋Ｘ方向を品質劣化防止用装置の前方向）、図１のＹ方向を品質劣化防止用装置の上下方向（＋Ｙ方向を品質劣化防止用装置の上方向、－Ｙ方向を品質劣化防止用装置の下方向）、Ｘ方向及びＹ方向に直交する方向を左右方向（図１の紙面の手前側に至る方向を品質劣化防止用装置の左方向、図１の紙面の奥側に至る方向を品質劣化防止用装置の右方向と称する。

品質劣化防止用装置１は、品質劣化防止方法を実施する際に用いられる装置である。この品質劣化防止用装置１は、例えば工場内の所定位置に設けられており、図１に示すように、第１支持台１０、第２支持台２０、収容槽３０、回転部４０、処理水供給部（図示省略）、第１冷却水供給部（図示省略）、第２冷却水供給部７０、排水部８０、及び制御ユニット（図示省略）を備えている。ただし、品質劣化防止用装置１に関する特記しない構成については、従来と同様であるものとして説明を省略する。

また、この品質劣化防止用装置１における各装置の接続形態については、具体的には、回転部４０、処理水供給部、第１冷却水供給部、第２冷却水供給部７０、及び排水部８０は、制御ユニットと図示しない配線を介して電気的に接続されている。よって、回転部４０、処理水供給部、第１冷却水供給部、第２冷却水供給部７０、及び排水部８０の各々と制御ユニットとの相互間で通信及び電力供給を行うことができる。

（構成－第１支持台）
第１支持台１０は、収容槽３０、回転部４０、及び排水部８０の一部を支持するための支持手段である。この第１支持台１０は、例えば公知の支持台（一例として、ステンレス製の支持台）を用いて構成されており、図１に示すように、第１支持台本体１１、第２支持台本体１２、及び脚部１４を備えている。

第１支持台本体１１及び第２支持台本体１２は、収容槽３０を支持するためのものである。これら第１支持台本体１１及び第２支持台本体１２は、例えば略平坦状の板状体にて形成されており、第１支持台本体１１は、第１支持台１０の上方において略水平に設けられていると共に、第２支持台本体１２は、第２支持台本体１２よりも下方において略水平に設けられている。また、第１支持台本体１１には受け開口部（図示省略）が設けられているので、受け開口部を介して収容槽３０を嵌合して支持することができる。

脚部１４は、第１支持台本体１１及び第２支持台本体１２を支持するものであり、図１に示すように、長尺な棒状体であり、第１支持台本体１１及び第２支持台本体１２の各々の角部において上下方向に沿って設けられ、第１支持台本体１１及び第２支持台本体１２に対して溶接等によって接続されている。

（構成－第２支持台）
第２支持台２０は、処理水供給部、第１冷却水供給部、第２冷却水供給部７０、排水部８０の他の一部、及び制御ユニットを支持するための支持手段である。この第２支持台２０は、例えば公知の支持台（一例として、ステンレス製の略箱状の支持台）を用いて構成されており、図１に示すように、第１支持台１０の近傍位置（図１では、第１支持台１０よりも後側）に設けられている。

（構成－収容槽）
収容槽３０は、カットされた野菜（具体的には、生野菜。以下、「カット野菜」と称する。）及び後述する処理水を収容する収容手段である。この収容槽３０は、図１に示すように、第１支持台１０に支持されており、外槽部３１、蓋部（図示省略）、脱水槽部３３、容器３４、及びカス受け部（図示省略）を備えている。

外槽部３１は、脱水槽部３３及び容器３４を収容するものである。この外槽部３１は、例えば上面が開放された略中空円柱状体にて形成されており、図１に示すように、第１支持台本体１１の受け開口部に嵌合され、且つ第２支持台本体１２に載置されている。

蓋部は、外槽部３１の上面を覆うためのものである。この蓋部は、略円形状の板状体にて形成されており、外槽部３１の上方に設けられており、外槽部３１に対して固定具等によって回動自在に固定されている。

脱水槽部３３は、収容槽３０（具体的には、容器３４）に収容されたカット野菜の脱水を行うためのものである。この脱水槽部３３は、例えば上面が開放された略中空円柱状体にて形成されており、図１に示すように、外槽部３１に収容されている。また、脱水槽部３３の側壁部には、脱水槽部３３に収容された後述する処理水等を外部に排出するための排出孔（図示省略）が複数形成されている。

容器３４は、カット野菜を収容するためのものである。この容器３４は、例えば上面が開放された略中空円柱状体であり、通水性を有する材料（例えば、樹脂製のメッシュ材）にて形成されており、図１に示すように、脱水槽部３３に収容されており、脱水槽部３３に対して着脱自在に取り付けられている。

カス受け部は、外槽部３１に収容される後述の第１冷却水又は後述の第２冷却水に含まれる異物を除去するためのものである。このカス受け部は、例えば公知のカス受け手段を用いて構成されており、収容槽３０と第１冷却水供給部（又は第２冷却水供給部７０）との相互間に設けられており、流入配管（図示省略）及び流出配管（図示省略）を介して収容槽３０の接続されている。なお、流入配管及び流出配管には、収容槽３０との接続状態を切り替えるための電磁弁がそれぞれ設けられている。このような構成により、外槽部３１に収容される後述の第１冷却水又は後述の第２冷却水を流入配管、カス受け部、及び流出配管を介して循環させることにより、後述の第１冷却水又は後述の第２冷却水に含まれる異物を除去することができる。

（構成－回転部）
回転部４０は、脱水槽部３３の底部の中心を回転軸（図１では、上下方向に略沿った回転軸）として、脱水槽部３３を回転させるための回転手段である。この回転部４０は、例えば公知の回転装置（一例として、回転モータ等）を用いて構成されており、第１支持台１０に対して取り付けられていると共に、脱水槽部３３の底部に対して固定具等によって接続されている。

（構成－処理水供給部）
処理水供給部は、後述する処理水を収容槽３０に供給するための処理水供給手段である。ここで、「処理水」とは、殺菌性を有する水であり、例えば公知の野菜洗浄用の機能水（一例として、微酸性電解水、酸性水、アルカリイオン水、又は磁化水等）等を含む概念である。この処理水供給部は、例えば、公知の温水装置等を用いて構成されており、第２支持台２０に対して支持されており、処理水タンク、処理水ポンプ（図示省略）、及び第１電磁弁を備えている（いずれも図示省略）。

このうち、処理水タンクは、処理水を貯蔵するためのタンクであり、例えば温度調整可能な公知のタンク等を用いて構成されており、第２支持台２０の上側側部に載置される（又は、床面上に載置されてもよい）。また、処理水ポンプは、処理水タンクに貯蔵されている処理水を第１配管Ｐ１を介して収容槽３０に送るためのポンプであり、処理水タンクの近傍に設けられている。また、第１電磁弁は、処理水タンクからの処理水を収容槽３０に送出するか否かを切り替えるための弁であり、例えば、公知の電磁弁等を用いて構成されており（なお、他の電磁弁についても同様とする）、第１配管Ｐ１に取り付けられている。

（構成－第１冷却水供給部）
第１冷却水供給部は、後述する第１冷却水を収容槽３０に供給するための第１冷却水供給手段である。ここで、「第１冷却水」とは、カット野菜を冷却するための冷却水であって、例えば、殺菌性を有しない冷却水や殺菌性を有する冷却水を含む概念であるが、実施の形態では、殺菌性を有する冷却水（具体的には、所定温度以下（一例として、５℃以下）の殺菌性を有する水）として説明する。この第１冷却水供給部は、例えば公知の冷却水供給装置を用いて構成されており、第１冷却水タンク、第１冷却水ポンプ、及び第２電磁弁を備えている（いずれも図示省略）。

このうち、第１冷却水タンクは、第１冷却水を貯蔵するためのタンクであり、第２支持台２０の上側側部に載置されている。また、第１冷却水ポンプは、第１冷却水タンクに貯蔵されている第１冷却水を第１配管Ｐ１に接続された第２配管（図示省略）及び第１配管Ｐ１を介して収容槽３０に送るためのポンプであり、第１冷却水タンクの近傍に設けられている。また、第２電磁弁は、第１冷却水タンクからの第１冷却水を収容槽３０に送出するか否かを切り替えるための弁であり、第２配管に取り付けられている。

（構成－第２冷却水供給部）
第２冷却水供給部７０は、後述する第２冷却水を収容槽３０に供給するための第２冷却水供給手段である。ここで、「第２冷却水」とは、カット野菜を冷却するための冷却水であって、殺菌性を有しない冷却水であり、例えば所定温度以下（一例として、５℃以下）のチラー水等を含む概念である。この第２冷却水供給部７０は、例えば公知の冷却水供給装置を用いて構成されており、図１に示すように、第２冷却水タンク７１、第２冷却水ポンプ（図示省略）、及び第３電磁弁（図示省略）を備えている。

このうち、第２冷却水タンク７１は、第２冷却水を貯蔵するためのタンクであり、図１に示すように、第２支持台２０の上側側部に載置されている。また、第２冷却水ポンプは、第２冷却水タンク７１に貯蔵されている第２冷却水を第３配管Ｐ３を介して収容槽３０に送るためのポンプであり、第２冷却水タンク７１の近傍に設けられている。また、第３電磁弁は、第２冷却水タンク７１からの第２冷却水を収容槽３０に送出するか否かを切り替えるための弁であり、第３配管Ｐ３に取り付けられている。

（構成－排水部）
排水部８０は、収容槽３０に収容された処理水、第１冷却水、又は第２冷却水を排水するための排水手段であり、図１に示すように、排水管８１及び第４電磁弁（図示省略）を備えている。このうち、排水管８１は、収容槽３０から排水された処理水等を所定位置まで送るための配管であり、図１に示すように、排水管８１の一方の端部が収容槽３０の外槽部３１に接続され、且つ排水管８１の他方の端部が上記所定位置に位置するように設置されている。また、第４電磁弁は、収容槽３０から排水された処理水等を排水管８１に送出するか否かを切り替えるための弁であり、排水管８１に取り付けられている。

（構成－制御ユニット）
制御ユニットは、品質劣化防止用装置１を制御するためのユニットである。この制御ユニットは、第２支持台２０に設けられており、操作部、制御部、及び記憶部を備えている（いずれも図示省略）。

（構成－制御ユニット－操作部）
操作部は、制御ユニットに対する操作入力を受け付けるための操作手段である。この操作部は、例えば、タッチパッド、リモートコントローラの如き遠隔操作手段、ハードスイッチ等の公知の操作手段を用いて構成されており、品質劣化防止用装置１の各部の電源のＯＮ又はＯＦＦを切り替える電源スイッチ（図示省略）を備えている。

（構成－制御ユニット－制御部）
制御部は、品質劣化防止用装置１の各部を制御する制御手段であり、具体的には、ＣＰＵ、当該ＣＰＵ上で解釈実行される各種のプログラム（ＯＳなどの基本制御プログラムや、ＯＳ上で起動され特定機能を実現するアプリケーションプログラムを含む）、及びプログラムや各種のデータを格納するためのＲＡＭの如き内部メモリを備えて構成されている。

記憶部は、品質劣化防止用装置１の動作に必要なプログラム及び各種のデータを記録する記録手段であり、例えば、書き換え可能な記録媒体を用いて構成され、例えばフラッシュメモリ等の不揮発性記録媒体を用いることができる。

（品質劣化防止方法）
次に、このように構成された品質劣化防止用装置１を用いて行われる品質劣化防止方法について説明する。実施の形態に係る品質劣化防止方法は、準備工程、浸漬工程、第１冷却工程、及び第２冷却工程を含んでいる。

（品質劣化防止方法－準備工程）
まず、準備工程について説明する。準備工程は、カットされる前の野菜に付着した異物を除去すると共に、当該野菜をカットする工程である。

具体的には、まず、カットされる前の野菜を流水で洗浄する。次に、上記洗浄した野菜を殺菌剤で殺菌し、且つ中性洗剤で洗浄した後、当該殺菌且つ洗浄された野菜を流水で殺菌剤及び中性洗剤を洗い流す。次いで、公知の切断装置（図示省略）を用いて上記洗い流された野菜を所定サイズにカットし、当該カットしたカット野菜を中性洗剤で洗浄した後に、当該洗浄したカット野菜を流水で洗い流す。続いて、上記洗い流されたカット野菜を殺菌剤で殺菌した後、当該殺菌されたカット野菜を流水で洗い流す。ただし、これに限らず、他の方法（一例として、処理水で野菜を洗浄する等）で行ってもよい。

このような準備工程により、カット野菜に異物が付着することを回避できると共に、カット野菜の殺菌を効果的に行うことができる。

（品質劣化防止方法－浸漬工程）
次に、浸漬工程について説明する。浸漬工程は、準備工程の後に、カット野菜を４６℃～５４℃の処理水の中に３分未満浸漬する浸漬工程である。

具体的には、まず、制御ユニットの操作部を介して所定操作が受け付けられると、制御ユニットの制御部によって処理水供給部の処理水ポンプを駆動させ、且つ第１電磁弁を開放させることにより、処理水タンクから送られる処理水（あらかじめ温度調整された処理水）を収容槽３０に所定量溜める。次いで、準備工程において洗浄等行われたカット野菜を収容槽３０の容器３４に投入した後に、当該カット野菜を３分未満浸漬させる。この場合において、例えば、制御ユニットの操作部を介して所定操作が受け付けられることで、制御ユニットの制御部によって回転部４０を駆動させることにより、収容槽３０の脱水槽を低速で回転させながら、処理水によるカット野菜の殺菌を効果的に行ってもよい。そして、上記浸漬が終了した直後に制御ユニットの操作部を介して所定操作が受け付けられると、制御ユニットの制御部によって排水部８０の第４電磁弁を開放させることにより、収容槽３０内の処理水を排水管８１を介して排出させる。

このような浸漬工程により、カット野菜の褐変（特に、遅延型酵素的褐変）を効果的に抑制しながら菌の発生を抑制でき、且つカット野菜の青臭さを低減することができ、カット野菜の日持ちを高めることが可能となる。

なお、処理水でカット野菜を浸漬する際の温度（以下、「浸漬温度」と称する）については任意であるが、例えば、以下の通りに設定してもよい。すなわち、カット野菜の褐変を抑制しながら食感及び食味を維持するために、浸漬温度を４９℃～５１℃に設定してもよい。あるいは、カット野菜において菌の発生を抑制すると共に、カット野菜の青臭さを低減するために、浸漬温度を５０℃に設定してもよい。あるいは、カット野菜がネギである場合に、ネギの食感及び食味を維持するために、浸漬温度を４６℃に設定してもよい。

（品質劣化防止方法－第１冷却工程）
次いで、第１冷却工程について説明する。第１冷却工程は、浸漬工程の後から所定時間が経過する前に、カット野菜を第１冷却水で冷却する工程である。

具体的には、まず、制御ユニットの操作部を介して所定操作が受け付けられると、制御ユニットの制御部によって第１冷却水供給部の第１冷却水ポンプを駆動させ、且つ第２電磁弁を開放させることにより、第１冷却水タンクから送られる第１冷却水を収容槽３０に所定量溜める（注入ステップ）。次に、注入ステップの後に、制御ユニットの制御部によって回転部４０を駆動させることにより、収容槽３０の脱水槽を所定時間低速で回転させる（すすぎステップ）。このすすぎステップにおいては、例えば、制御ユニットの制御部によって流入配管及び流出配管に設けられた電磁弁を開放させることにより、収容槽３０に収容された第１冷却水を流入配管、カス受け部、及び流出配管を介して循環させることにより、第１冷却水に含まれる異物を除去してもよい（なお、第２冷却工程のすすぎステップについても同様とする）。あるいは、第１冷却水をカス受け部に送ることなく、すすぎステップを行ってもよい（なお、第２冷却工程のすすぎステップについても同様とする）。次いで、すすぎステップの後に、制御ユニットの制御部によって排水部８０の第４電磁弁を開放させることにより、収容槽３０内の第１冷却水を排水管８１を介して排出させる（排出ステップ）。続いて、排出ステップの後に、制御ユニットの制御部によって回転部４０を駆動させることにより、収容槽３０の脱水槽を所定時間高速で回転させる（脱水ステップ）。そして、上述した注入ステップ、すすぎステップ、排出ステップ、及び脱水ステップを含む一連の作業ループを所定回数繰り返す。ただし、これに限らず、他の方法で行ってもよい。

ここで、上記所定時間については任意であるが、例えば、以下の通りに設定してもよい。すなわち、カット野菜の食感を維持するために、上記所定時間を３０分未満に設定してもよい。あるいは、カット野菜の食味（甘味）を向上させ、且つカット野菜の味の劣化を抑制するために、上記所定時間を１分未満に設定してもよい。

このような第１冷却工程により、カット野菜の食感又は甘味を維持しながら、カット野菜の味の劣化を抑制できる。

（品質劣化防止方法－第２冷却工程）
続いて、第２冷却工程について説明する。第２冷却工程は、第１冷却工程の後に、カット野菜を第２冷却水で冷却する工程である。

具体的には、まず、制御ユニットの操作部を介して所定操作が受け付けられると、制御ユニットの制御部によって第２冷却水供給部７０の第２冷却水ポンプを駆動させ、且つ第３電磁弁を開放させることにより、第２冷却水タンク７１から送られる第２冷却水を収容槽３０に所定量溜める（注入ステップ）。次に、注入ステップの後に、制御ユニットの制御部によって回転部４０を駆動させることにより、収容槽３０の脱水槽を所定時間低速で回転させる（すすぎステップ）。次いで、すすぎステップの後に、制御ユニットの制御部によって排水部８０の第４電磁弁を開放させることにより、収容槽３０内の第２冷却水を排水管８１を介して排出させる（排出ステップ）。続いて、排出ステップの後に、制御ユニットの制御部によって回転部４０を駆動させることにより、収容槽３０の脱水槽を所定時間高速で回転させる（脱水ステップ）。そして、上述した注入ステップ、すすぎステップ、排出ステップ、及び脱水ステップを含む一連の作業ループを所定回数繰り返す。ただし、これに限らず、他の方法で行ってもよい。

このような第２冷却工程により、第１冷却工程時にカット野菜に付着した第１冷却水に含まれる薬剤成分を取り除くことができ、カット野菜の味を維持することができる。

以上のような品質劣化防止方法により、カット野菜の品質の劣化（具体的には、褐変（特に、遅延型酵素的褐変））を効果的に抑制しながら菌の発生を抑制でき、且つカット野菜の青臭さを低減することができ、カット野菜の日持ちを高めることが可能となる。また、従来技術（浸漬工程及び低温蒸気加熱処理工程を行う技術）に比べて、低温蒸気加熱処理工程を省略できるので、低温蒸気加熱処理工程に関する設備を省略できる。また、従来技術（野菜を洗浄する際に用いたオゾン水又は次亜塩素ナトリウム水溶液とは異なる水を用いて浸漬する技術）に比べて、洗浄時と浸漬工程とで処理水を用いることで野菜を洗浄する工程の少なくとも一部を省略できる。以上のことから、作業の効率化を図りながら設備コストを抑制することが可能となる。

（実施の形態の効果）
このように実施の形態によれば、カット野菜を４６℃～５４℃の処理水の中に３分未満浸漬する浸漬工程を含むので、野菜の褐変（特に、遅延型酵素的褐変）を効果的に抑制しながら菌の発生を抑制でき、且つ野菜の青臭さを低減することができ、野菜の日持ちを高めることが可能となる。また、従来技術（浸漬工程及び低温蒸気加熱処理工程を行う技術）に比べて、低温蒸気加熱処理工程を省略できるので、低温蒸気加熱処理工程に関する設備を省略できる。また、従来技術（野菜を洗浄する際に用いたオゾン水又は次亜塩素ナトリウム水溶液とは異なる水を用いて浸漬する技術）に比べて、洗浄時と浸漬工程とで処理水を用いることで野菜を洗浄する工程の少なくとも一部を省略できる。以上のことから、作業の効率化を図りながら設備コストを抑制することが可能となる。

また、浸漬工程においては、カット野菜を４９℃～５１℃の処理水の中に浸漬するので、野菜の褐変を抑制しながら食感及び食味を比較的維持でき、野菜の外観及び味を維持することが可能となる。

また、浸漬工程においては、カット野菜を５０℃の処理水の中に浸漬するので、野菜において菌の発生を抑制しながら、野菜の青臭さを低減することができ、野菜の日持ちを一層高めることが可能となる。

また、カット野菜がネギであり、浸漬工程においては、ネギを４６℃の処理水の中に浸漬するので、ネギの食感及び食味を比較的維持でき、ネギの味を一層維持することが可能となる。

また、浸漬工程の後から所定時間が経過する前に、冷却水でカット野菜を冷却する冷却工程を含み、所定時間が３０分未満であるので、野菜の食感を比較的維持でき、野菜の味を一層維持できる。

また、所定時間が１分未満であるので、野菜の食味を比較的維持でき、野菜の味を一層維持できる。

（試験結果）
続いて、本件出願人が行った各種の試験結果について説明する。ここでは、カット野菜に関する各種の経時変化試験について説明する。

（試験結果－第１経時変化試験）
最初に、第１経時変化試験について説明する。ここで、「第１経時変化試験」とは、カット野菜をレタスとし、品質劣化防止方法にて処理されたカット野菜の経時変化を確認する試験である。

この第１経時変化試験の試験方法については任意であるが、例えば、まず、４０℃、４２℃、４４℃、４６℃、４８℃、５０℃、５２℃、５４℃、５６℃、５８℃、６０℃、７０℃の普通水（例えば、純水、水道水等）の中にそれぞれ対応するカット野菜（合計１２セットのカット野菜）を３分未満浸漬し、具体的には、達温してから１０秒間保持する。そして、公知の色差計を用いて、各カット野菜の褐変度を測定する。ここで、「褐変度」とは、カット野菜の褐変の度合いを意味し、具体的には、色差計により測定されたカット野菜の断面のａ＊値の変化値を示すものである。

次に、第１経時変化試験の試験結果の詳細について説明する。図２は、第１経時変化試験の試験結果を示す図であり、横軸は水温、縦軸は褐変度を示す。図２に示すように、０日保管時、１日保管時、及び２日保管時の試験結果については、水温＝４６℃～５４℃で浸漬したカット野菜は、褐変度はほぼ０となった。一方、水温＝４０℃～４６℃で浸漬したカット野菜は、１日保管時及び２日保管時の褐変度が２以上となり、水温が低くなるにつれて褐変度は高くなる傾向を示した。また、水温＝５６℃～７０℃で浸漬したカット野菜は、１日保管時及び２日保管時の褐変度が１以上となり、水温が高くなるにつれて褐変度は高くなる傾向を示した。

このような第１経時変化試験の試験結果より、水温＝４６℃～５４℃の普通水で浸漬することでカット野菜の褐変が生じにくくなることがわかり、水温＝４６℃～５４℃に設定することの有効性が確認できた。

（試験結果－第２経時変化試験）
次に、第２経時変化試験について説明する。ここで、「第２経時変化試験」とは、カット野菜をレタスとし、所定処理されたカット野菜の経時変化を確認する試験である。

この第２経時変化試験の試験方法については任意であるが、例えば、まず、４４℃、４６℃、５０℃、５４℃の普通水の中にそれぞれ対応するカット野菜を１０秒から３０分浸漬する。具体的には、水温＝４４℃、４６℃、５４℃に対応するカット野菜については、達温してから１０秒間保持するパターン、達温してから１分保持するパターン、及び達温してから３分保持するパターンでそれぞれ浸漬する。また、水温＝５０℃に対応するカット野菜については、達温してから１０秒間保持するパターン、達温してから１分保持するパターン、達温してから３分保持するパターン、及び達温してから３０分保持するパターンでそれぞれ浸漬する。また、水温＝４６℃、５０℃、５４℃に対応するカット野菜については、達温してから１０秒間保持するパターン、達温してから１分保持するパターン、及び達温してから３分保持するパターンでそれぞれ浸漬する。そして、この浸漬後にこれらカット野菜を流水で冷却して脱水した後に、これらカット野菜を１０℃以下で２日保管した後、色差計を用いて２日保管時の褐変度をそれぞれ測定する。

次に、第２経時変化試験の試験結果の詳細について説明する。図３は、第２経時変化試験の試験結果を示す図であり、横軸は保持時間、縦軸は褐変度を示す。図３に示すように、保持時間＝１０秒の試験結果については、水温＝５０℃、５４℃で浸漬したカット野菜は、水温＝４４℃、４６℃で浸漬したカット野菜よりも褐変度が低かった。一方、保持時間＝１分、３分の試験結果については、水温＝４６℃、５０℃で浸漬したカット野菜は、水温＝４４℃、５４℃で浸漬したカット野菜よりも褐変度が低かった。また、保持時間＝３０分の試験結果については、水温＝５０℃で浸漬したカット野菜の褐変度は１未満となったが、カット野菜が軟化し、食感が大きく損なわれた。

このような第２経時変化試験の試験結果より、水温＝４６℃～５４℃の普通水で保持時間＝１０秒から３分程度浸漬することでカット野菜の褐変が生じにくくなることがわかり、水温＝４６℃～５４℃で１０秒から３分程度浸漬することの有効性が確認できた。

（試験結果－第３経時変化試験）
次に、第３経時変化試験について説明する。ここで、「第３経時変化試験」とは、カット野菜をレタスとし、所定条件で処理されたカット野菜の経時変化を確認する試験である。

この第３経時変化試験の試験方法については任意であるが、例えば、所定処理されたカット野菜Ａ１、カット野菜Ａ２、及びカット野菜Ａ３を１０℃以下で２日保管する。そして、人による官能評価により、０日保管時の外観・食感・食味（甘味）、１日保管時の外観・食感・食味、及び２日保管時の外観・食感・食味をそれぞれ評価する。

ここで、カット野菜Ａ１の処理内容については、上述した準備工程のみを行う。また、カット野菜Ａ２の処理内容については、水温＝５３℃～５５℃の機能水（具体的には、微酸性電解水）に浸漬した後、達温してから１０秒間保持する。また、カット野菜Ａ３の処理内容については、水温＝４９℃～５１℃の機能水に浸漬した後、達温してから１０秒間保持する。

次に、第３経時変化試験の試験結果の詳細について説明する。図４は、第３経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）は０日保管時の試験結果を示す図、（ｂ）は１日保管時の試験結果を示す図、（ｃ）は２日保管時の試験結果を示す図であり、横軸は官能評価項目（外観・食感・食味）、縦軸は比率を示す。図４（ａ）に示すように、０日保管時の試験結果については、カット野菜Ａ１、カット野菜Ａ２、及びカット野菜Ａ３の外観はほぼ同じ評価となった。一方で、カット野菜Ａ２の食感はカット野菜Ａ１及びカット野菜Ａ３の食感よりも良く、カット野菜Ａ１の食味はカット野菜Ａ２及びカット野菜Ａ３の食味よりも良い評価となった。また、図４（ｂ）、図４（ｃ）に示すように、１日保管時の試験結果及び２日保管時の試験結果については、カット野菜Ａ３の外観・食感・食味はカット野菜Ａ１、及びカット野菜Ａ２の外観・食感・食味よりも良い評価となった。

このような第３経時変化試験の試験結果より、カット野菜Ａ３においてカット野菜の褐変を抑制しながら、食感及び食味を比較的維持できることがわかり、水温＝４９℃～５１℃の機能水で浸漬することの有効性が確認できた。

（試験結果－第４経時変化試験）
次に、第４経時変化試験について説明する。ここで、「第４経時変化試験」とは、カット野菜をレタスとし、所定条件で処理されたカット野菜の経時変化を確認する試験である。

この第４経時変化試験の試験方法については任意であるが、例えば、所定処理されたカット野菜Ｂ１１、カット野菜Ｂ１２、カット野菜Ｂ２１、及びカット野菜Ｂ２２を１０℃以下で３日保管すると共に、カット野菜Ｂ３１及びカット野菜Ｂ３２を１０℃以下で４日保管する。そして、公知の微生物検査方法（培地に生えた菌を人がカウントする方法）を用いて、１日保管時の一般生菌数及び大腸菌群の数、２日保管時の一般生菌数及び大腸菌群の数、３日保管時の一般生菌数及び大腸菌群の数、並びに４日保管時の一般生菌数及び大腸菌群の数をそれぞれ測定する。

ここで、カット野菜Ｂ１１の処理内容については、水温＝７℃以下の普通水に１分間浸漬する。また、カット野菜Ｂ１２の処理内容については、水温＝５０℃の普通水に浸漬し達温後、水温＝７℃以下の流水（普通水）で冷却する。また、カット野菜Ｂ２１の処理内容については、水温＝７℃以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１分間浸漬した後、水温＝７℃以下の流水（普通水）で冷却する。また、カット野菜Ｂ２２の処理内容については、水温＝７℃以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１分間浸漬した後、水温＝５０℃の普通水に浸漬し達温後、水温＝７℃以下の流水（普通水）で冷却する。また、カット野菜Ｂ３１の処理内容については、水温＝７℃の機能水（具体的には、微酸性電解水）に１分間浸漬した後、水温＝７℃以下の流水（普通水）で冷却する。また、カット野菜Ｂ３２の処理内容については、水温＝５０℃の上記機能水に１分間浸漬し達温後、水温＝７℃以下の流水（普通水）で冷却する。

次に、第４経時変化試験の試験結果の詳細について説明する。図５は、第４経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）はカット野菜Ｂ１１及びカット野菜Ｂ１２の試験結果を示す図、（ｂ）はカット野菜Ｂ２１及びカット野菜Ｂ２２の試験結果を示す図、（ｃ）はカット野菜Ｂ３１及びカット野菜Ｂ３２の試験結果を示す図であり、横軸は保管期間、縦軸は一般生菌数又は大腸菌群の数を示す。図５（ａ）から図５（ｃ）に示すように、１日保管時及び２日保管時の試験結果については、カット野菜Ｂ２１、カット野菜Ｂ２２、カット野菜Ｂ３１、及びカット野菜Ｂ３２の一般生菌数の数はカット野菜Ｂ１１、カット野菜Ｂ１２の一般生菌数の数よりも下回ると共に、カット野菜Ｂ２１、カット野菜Ｂ２２、カット野菜Ｂ３１、及びカット野菜Ｂ３２の大腸菌群の数はカット野菜Ｂ１１、カット野菜Ｂ１２の大腸菌群の数よりも下回った。特に、３日保管時においてはカット野菜Ｂ３２のみ一般生菌数、大腸菌群ともに１０００を下回り、４日保管時においても１０００を下回った。

このような第４経時変化試験の試験結果より、カット野菜Ｂ３２において一般生菌数、大腸菌群の発生を抑制できることがわかり、水温＝５０℃の機能水でカット野菜を浸漬することの有効性が確認できた。また、水温＝５０℃の普通水でカット野菜を浸漬することについては、水温＝５０℃の機能水でカット野菜を浸漬することに比べて、殺菌効果が得られないことが確認できた。

（試験結果－第５経時変化試験）
最初に、第５経時変化試験について説明する。ここで、「第５経時変化試験」とは、カット野菜をレタスとし、所定条件で処理されたカット野菜の経時変化を確認する試験である。

この第５経時変化試験の試験方法については任意であるが、例えば、所定処理されたカット野菜Ｃ１及びカット野菜Ｃ２を１０℃以下で２日保管する。そして、公知の測定装置を用いて、１日保管時の香気成分量（不快臭（青臭さ）の原因物質量であり、具体的には、ヘキサナールの量）、及び２日保管時の香気成分量をそれぞれ測定する。

ここで、カット野菜Ｃ１の処理内容については、水温＝４℃の普通水に浸漬した後、達温してから１０秒間保持し、その後流水にて冷却する。また、カット野菜Ｃ２の処理内容については、水温＝５０℃の機能水（具体的には、微酸性電解水）に浸漬した後、達温してから１０秒間保持し、その後流水にて冷却する。

次に、第５経時変化試験の試験結果の詳細について説明する。図６は、第５経時変化試験の試験結果を示す図である。ここで、図６に示す数値は、各保管期間時の香気成分量と処理直後の香気成分量との比率（以下、「不快臭成分量比」と称する）を示している。このため、０日保管時の試験結果については、カット野菜Ｃ１＝カット野菜Ｃ２＝１．０になる。図６に示すように、１日保管時の試験結果については、カット野菜Ｃ１＝１１．２になったのに対してカット野菜Ｃ２＝２．０になった。また、２日保管時の試験結果については、カット野菜Ｃ１＝１７．５になったのに対してカット野菜Ｃ２＝２．０になった。以上のことから、カット野菜Ｃ２の不快臭成分量比はカット野菜Ｃ１の不快臭成分量比よりも下回った。

このような第５経時変化試験の試験結果より、カット野菜Ｃ２においてカット野菜の青臭さを低減できることがわかり、水温＝５０℃の機能水でカット野菜を浸漬することの有効性が確認できた。

（試験結果－第６経時変化試験）
次に、第６経時変化試験について説明する。ここで、「第６経時変化試験」とは、カット野菜をネギとし、所定条件で処理されたカット野菜の経時変化を確認する試験である。

この第６経時変化試験の試験方法については任意であるが、例えば、所定処理されたカット野菜Ｄ１、カット野菜Ｄ２、及びカット野菜Ｄ３を１０℃以下で２日保管する。そして、食品の専門パネリストによる官能評価により、０日保管時の外観・食感・食味（甘味）、１日保管時の外観・食感・食味、及び２日保管時の外観・食感・食味をそれぞれ評価する。

ここで、カット野菜Ｄ１の処理内容については、上述した準備工程のみを行う。また、カット野菜Ｄ２の処理内容については、水温＝４６℃の機能水（具体的には、微酸性電解水）に浸漬した後、達温してから６０秒間保持する。また、カット野菜Ｄ３の処理内容については、水温＝４６℃の機能水に浸漬した後、達温してから１５秒間保持する。

次に、第６経時変化試験の試験結果の詳細について説明する。図７は、第６経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）は０日保管時の試験結果を示す図、（ｂ）は１日保管時の試験結果を示す図、（ｃ）は２日保管時の試験結果を示す図であり、横軸は官能評価項目（外観・食感・食味）、縦軸は比率を示す。図７（ａ）に示すように、０日保管時の試験結果については、カット野菜Ｄ１、カット野菜Ｄ２、及びカット野菜Ｄ３の外観・食感・食味がほぼ同じ評価となった。一方、図７（ｂ）に示すように、１日保管時の試験結果については、カット野菜Ｄ３の外観・食感・食味はカット野菜Ｄ１、及びカット野菜Ｄ２の外観・食感・食味よりも良い評価となった。また、図７（ｃ）に示すように、２日保管時の試験結果については、カット野菜Ｄ１、カット野菜Ｄ２、及びカット野菜Ｄ３の外観はほぼ同じ評価となったが、カット野菜Ｄ２、カット野菜Ｄ３の食感・食味はカット野菜Ｄ１の食感・食味よりも良い評価となった。

このような第６経時変化試験の試験結果より、カット野菜Ｄ３において食感・食味を比較的維持できることがわかり、水温＝４６℃の機能水でカット野菜を浸漬することの有効性が確認できた。

（試験結果－第７経時変化試験）
次に、第７経時変化試験について説明する。ここで、「第７経時変化試験」とは、カット野菜をレタスとし、所定条件で処理されたカット野菜の経時変化を確認する試験である。

この第７経時変化試験の試験方法については任意であるが、例えば、所定処理されたカット野菜Ｅ１、カット野菜Ｅ２、カット野菜Ｅ３、及びカット野菜Ｅ４を１０℃以下で３日保管する。そして、人による官能評価により、１日保管時の食感（シャキシャキ感）・食味（甘味）、２日保管時の食感・食味、及び３日保管時の食感・食味をそれぞれ評価する。

ここで、カット野菜Ｅ１の処理内容については、温度＝５０℃の処理水に浸漬し、達温してから１０秒間保持した後１分以内に流水で冷却する。また、カット野菜Ｅ２の処理内容については、温度＝５０℃の処理水に浸漬し、達温してから１０秒間保持した後１０分以内に流水で冷却する。また、カット野菜Ｅ３の処理内容については、温度＝５０℃の処理水に浸漬し、達温してから１０秒間保持した後３０分以内に流水で冷却する。また、カット野菜Ｅ４の処理内容については、温度＝５０℃の処理水に浸漬し、達温してから１０秒間保持した後６０分以内に流水で冷却する。

次に、第７経時変化試験の試験結果の詳細について説明する。図８は、第７経時変化試験の試験結果を示す図であり、（ａ）は食感の試験結果を示す図、（ｂ）は食味の試験結果を示す図である。ここで、図８の「〇」はカット野菜の食感又は食味が良い旨を示し、図８の「×」はカット野菜の食感又は食味が良くない旨を示す。この図８の評価方法については、専門パネリストの各々が１日保管時及び２日保管時の食感及び食味の各試験結果に対して３点評価を行い、当該評価した合計点に基づいて「〇」又は「×」で評価した。図８（ａ）に示すように、１日保管時及び２日保管時の食感の試験結果については、カット野菜Ｅ１、カット野菜Ｅ２、カット野菜Ｅ３、及びカット野菜Ｅ４の食感は良い評価となった。一方で、３日保管時の食感の試験結果については、カット野菜Ｅ１、カット野菜Ｅ２、及びカット野菜Ｅ３の食感は良い評価となったが、カット野菜Ｅ４の食感は良くない評価となった。また、図８（ｂ）に示すように、１日保管時、２日保管時、及び３日保管時の食感の試験結果については、カット野菜Ｅ１の食感は良い評価となったが、カット野菜Ｅ２、カット野菜Ｅ３、及びカット野菜Ｅ４の食感は良くない評価となった。

このような第７経時変化試験の試験結果より、カット野菜Ｅ１、カット野菜Ｅ２、及びカット野菜Ｅ３において食感を比較的維持できると共に、カット野菜Ｅ１において食味を比較的維持できることがわかり、上記雰囲気にさらした後３０分以内に設定すること、及び上記雰囲気にさらした後１分以内に設定することの有効性が確認できた。

〔ＩＩＩ〕実施の形態に対する変形例
以上、本発明の実施の形態について説明したが、本発明の具体的な構成及び手段は、特許請求の範囲に記載した各発明の技術的思想の範囲内において、任意に改変及び改良することができる。以下、このような変形例について説明する。

（解決しようとする課題や発明の効果について）
まず、発明が解決しようとする課題や発明の効果は、前記した内容に限定されるものではなく、本発明によって、前記に記載されていない課題を解決したり、前記に記載されていない効果を奏することもでき、また、記載されている課題の一部のみを解決したり、記載されている効果の一部のみを奏することがある。

（形状、数値、構造、時系列について）
実施の形態や図面において例示した構成要素に関して、形状、数値、又は複数の構成要素の構造若しくは時系列の相互関係については、本発明の技術的思想の範囲内において、任意に改変及び改良することができる。

（品質劣化防止用装置について）
上記実施の形態では、品質劣化防止用装置１が、第１冷却水供給部及び第２冷却水供給部７０を備えていると説明したが、これに限らず、例えば、第１冷却水供給部又は第２冷却水供給部７０のいずれか一方を省略してもよい。この場合には、残された第１冷却水供給部又は第２冷却水供給部７０のいずれか他方から第１冷却水及び第２冷却水を供給してもよい（すなわち、残された第１冷却水供給部又は第２冷却水供給部７０のいずれか他方は、第１冷却水供給部及び第２冷却水供給部７０を兼用することになる。）

（品質劣化防止方法について）
上記実施の形態では、品質劣化防止方法が準備工程を含むと説明したが、これに限らない。例えば、既に殺菌されたカット野菜を用いる場合、又は浸漬工程においてカットされる前の野菜に付着した異物を除去できる場合には、準備工程を省略してもよい。

また、上記実施の形態では、品質劣化防止方法が第１冷却工程及び第２冷却工程を含むと説明したが、これに限らない。例えば、カット野菜の殺菌性を維持できる場合には、第１冷却工程又は第２冷却工程を省略してもよい。

（付記）
付記１の品質劣化防止方法は、カットされた野菜の褐変を抑制するための品質劣化防止方法であって、前記野菜を、４６℃～５４℃の処理水であって殺菌性を有する処理水の中に３分未満浸漬する浸漬工程を含む。

付記２の品質劣化防止方法は、付記１に記載の品質劣化防止方法において、前記浸漬工程においては、前記野菜を４９℃～５１℃の前記処理水の中に浸漬する。

付記３の品質劣化防止方法は、付記１に記載の品質劣化防止方法において、前記浸漬工程においては、前記野菜を５０℃の前記処理水の中に浸漬する。

付記４の品質劣化防止方法は、付記１に記載の品質劣化防止方法において、前記野菜は、ネギであり、前記浸漬工程においては、前記ネギを４６℃の前記処理水の中に浸漬する。

付記５の品質劣化防止方法は、付記１から４のいずれか一項に記載の品質劣化防止方法において、前記浸漬工程の後から所定時間が経過する前に、冷却水で前記野菜を冷却する冷却工程を含み、前記所定時間は、３０分未満である。

付記６の品質劣化防止方法は、付記５に記載の品質劣化防止方法において、前記所定時間は、１分未満である。

（付記の効果）
付記１に記載の品質劣化防止方法によれば、カットされた野菜を４６℃～５４℃の処理水の中に３分未満浸漬する浸漬工程を含むので、野菜の品質の劣化（具体的には、褐変（特に、遅延型酵素的褐変））を効果的に抑制しながら菌の発生を抑制でき、且つ野菜の青臭さを低減することができ、野菜の日持ちを高めることが可能となる。また、従来技術（浸漬工程及び低温蒸気加熱処理工程を行う技術）に比べて、低温蒸気加熱処理工程を省略できるので、低温蒸気加熱処理工程に関する設備を省略できる。また、従来技術（野菜を洗浄する際に用いたオゾン水又は次亜塩素ナトリウム水溶液とは異なる水を用いて浸漬する技術）に比べて、洗浄時と浸漬工程とで処理水を用いることで野菜を洗浄する工程の少なくとも一部を省略できる。以上のことから、作業の効率化を図りながら設備コストを抑制することが可能となる。

付記２に記載の品質劣化防止方法によれば、浸漬工程においては、野菜を４９℃～５１℃の処理水の中に浸漬するので、野菜の褐変を抑制しながら食感及び食味を比較的維持でき、野菜の外観及び味を維持することが可能となる。

付記３に記載の品質劣化防止方法によれば、浸漬工程においては、野菜を５０℃の処理水の中に浸漬するので、野菜において菌の発生を抑制しながら、野菜の青臭さを低減することができ、野菜の日持ちを一層高めることが可能となる。

付記４に記載の品質劣化防止方法によれば、野菜がネギであり、浸漬工程においては、ネギを４６℃の処理水の中に浸漬するので、ネギの食感及び食味を比較的維持でき、ネギの味を一層維持することが可能となる。

付記５に記載の品質劣化防止方法によれば、浸漬工程の後から所定時間が経過する前に、冷却水で野菜を冷却する冷却工程を含み、所定時間が３０分未満であるので、野菜の食感を比較的維持でき、野菜の味を一層維持できる。

付記６に記載の品質劣化防止方法によれば、所定時間が１分未満であるので、野菜の食味を比較的維持でき、野菜の味を一層維持できる。

１ 品質劣化防止用装置
１０ 第１支持台
１１ 第１支持台本体
１２ 第２支持台本体
１４ 脚部
２０ 第２支持台
３０ 収容槽
３１ 外槽部
３３ 脱水槽部
３４ 容器
４０ 回転部
７０ 第２冷却水供給部
７１ 第２冷却水タンク
８０ 排水部
８１ 排水管
Ｐ１ 第１配管
Ｐ３ 第３配管
Ｐ４ 第４配管

Claims (1)

1. カットされた野菜の褐変を抑制し、且つ前記野菜の青臭さを低減しながら、前記野菜の食感及び食味を維持するための品質劣化防止方法であって、
   前記野菜を、５０℃の処理水であって殺菌性を有する処理水の中に１分以上３分未満浸漬する浸漬工程と、
   前記浸漬工程の後から所定時間が経過する前に、冷却水で前記野菜を冷却する冷却工程と、を含み、
   前記処理水は、微酸性電解水であり、
   前記所定時間は、１分未満である、
   品質劣化防止方法。

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