JP2534825B2 - 生タイプ保存白ねぎの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生タイプ保存白ねぎの
製造方法に関し、詳しくはカップ中華麺等の具材として
用いられる生タイプ保存白ねぎの製造方法に係わる。

【０００２】

【従来の技術】従来、即席中華麺等の具材の一つとして
ねぎが用いられているが、これらのねぎは生タイプのも
のではなく熱風乾燥または凍結乾燥したねぎが用いられ
ている。この乾燥ねぎは、青ねぎを５〜１０ｍｍ程度に
輪切りにした後、熱風または凍結乾燥することにより製
造されている。

【０００３】一方、ねぎラーメンは街のラーメン店の人
気メニューとして知られており、即席麺の業界において
もその商品化が検討されている。ねぎラーメンの具材で
あるねぎは、一般に白ねぎを千切りしたものが使用され
ている。しかしながら、従来の即席麺の具材として用い
られている保存ねぎは青ねぎを輪切にし、乾燥したもの
しかないため、ねぎラーメンを即席麺として商品化する
にあたってはこれらの乾燥ねぎを具材として用いたとし
てもねぎの形態そのものが貧弱である上、ねぎ特有の風
味や食感も劣ることから商品化が遅れていた。このよう
なことから、即席ねぎラーメン等の具材として好適な生
タイプ保存ねぎの開発が待望されていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
問題点を解決するためになされたもので、ねぎ特有の風
味および食感を有し、かつ長期保存においても褐変の発
生を抑制することが可能な生タイプ保存白ねぎの製造方
法を提供しようとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる生タイプ
保存白ねぎの製造方法は、白ねぎを千切りにする工程
と、前記白ねぎを食塩、クエン酸、アスコルビン酸およ
びアスコルビン酸ナトリウムからなる粉末状調味料で味
付けすると共にｐＨを３．８〜４．５に調整する工程
と、味付け後の白ねぎを耐熱性袋に充填すると共に胡麻
油を添加する工程と、前記袋をシールした後、８０℃以
上、１００℃未満で加熱殺菌する工程とを具備したこと
を特徴とするものである。

【０００６】前記白ねぎの千切り工程は、ねぎを洗浄
し、先端の緑色部分を切り落とし、所望の長さに切断し
た後に、なされる。前記千切りによる寸法は長さ３０〜
４０ｍｍ、幅２〜３ｍｍにすることが好ましい。

【０００７】前記粉末調味料中には、前記千切り白ねぎ
のｐＨ調整と褐変防止のためにクエン酸、アスコルビン
酸およびアスコルビン酸ナトリウムが含有される。すな
わち、クエン酸およびアスコルビン酸は前記千切り白ね
ぎのｐＨを調整するために使用される。アスコルビン酸
は、酸調整のみならず、褐変防止の作用を有する。ただ
し、アスコルビン酸は溶解度が低いために、粉末状態で
使用される前記調味料においてはアスコルビン酸単独で
は白ねぎの褐変を十分に防止することが困難である。こ
のため、褐変防止作用を有すると共に溶解度の高いアス
コルビン酸ナトリウムを併用することにより白ねぎの褐
変を十分に防止することが可能になる。しかしながら、
アスコルビン酸ナトリウムの使用はｐＨをアルカリ側に
移行させるために前記クエン酸により目的とするｐＨ値
（３．８〜４．５）に調整される。

【０００８】なお、千切り白ねぎのｐＨ調整と褐変防止
の目的のためにクエン酸およびアスコルビン酸の２成分
の使用のみとした場合ではアスコルビン酸が粉末状態で
調味料中に含有され、その溶解度が低いために使用量が
制限されることから、十分な褐変防止が達成されない。
同様な目的のためにクエン酸およびアスコルビン酸ナト
リウムの２成分の使用のみとした場合ではアスコルビン
酸ナトリウムによるアルカリ側への移行により白ねぎの
ｐＨを前記値にするために酸味の強いクエン酸の量を多
くする必要が生じ、白ねぎの風味が損なわれる。さら
に、同様な目的でアスコルビン酸およびアスコルビン酸
ナトリウムの２成分のみの使用ではアスコルビン酸の溶
解との問題から使用量が制限されるために酸性度が低く
くなること、前記アスコルビン酸ナトリウムによるアル
カリ側に移行されることによって白ねぎのｐＨを前記値
にすることができなくなる。したがって、クエン酸、ア
スコルビン酸およびアスコルビン酸ナトリウムが含有さ
れる粉末調味料を用いることによって初めて前記千切り
白ねぎのｐＨ調整と褐変防止を達成することが可能にな
る。

【０００９】前記アスコルビン酸は、その溶解度の関係
から前記調味料中に前記千切り白ねぎ１００重量部に対
して０．２５重量部以下含有することが好ましく、さら
にはアスコルビン酸ナトリウムおよびクエン酸の使用量
との関係から、上限値である０．２５重量部に可能な限
り近い量を含有することが望ましい。前記アスコルビン
酸を前記千切り白ねぎ１００重量部に対して０．２５重
量部含有させた場合、前記アスコルビン酸ナトリウム
は、褐変防止を図る観点から前記調味料中に前記千切り
白ねぎ１００重量部に対し１．０重量部以上含有するこ
とが好ましい。ただし、前記アスコルビン酸ナトリウム
は１．０重量以上含有しても褐変防止効果がそれほど向
上しないこと、それ自身がアルカリ性を示すことから上
限値は前記千切り白ねぎ１００重量部に対して２．０重
量部にすることが好ましい。

【００１０】前記千切り白ねぎのｐＨ値を３．８〜４．
５に調整したのは次のような理由によるものである。前
記ｐＨ値を３．８未満にすると、得られた生タイプ保存
白ねぎの酸味が強くなって風味が損なわれる。一方、前
記ｐＨ値が４．５を越えると得られた生タイプ保存白ね
ぎの長期保存性が低下する。

【００１１】前記胡麻油は、千切り白ねぎ１００重量部
に対して５〜１０重量部添加することが好ましい。この
理由は、前記胡麻油の添加量を千切り白ねぎ１００重量
部に対して５重量部未満にするとｐＨ調整による酸味を
十分に胡麻油で相殺することが困難になる。一方、前記
胡麻油の添加量が千切り白ねぎ１００重量部に対して１
０重量部を越えると、得られた生タイプ保存白ねぎがし
つこくなるおそれがある。

【００１２】前記加熱殺菌時の温度を８０℃以上、１０
０℃未満にしたのは、次のような理由によるものであ
る。前記加熱殺菌時の温度を８０℃未満にすると、得ら
れた生タイプ保存白ねぎの長期保存性が低下する。一
方、前記加熱殺菌時の温度が１００℃を越えると、白ね
ぎがだれて食感が著しく悪化する。

【００１３】

【作用】本発明者らは、生タイプ保存白ねぎを製造する
ために食塩およびクエン酸からなる調味料で千切りした
白ねぎのｐＨを３．８〜４．５に設定し、包装後８０℃
以上、１００℃未満で加熱殺菌を行った。しかしなが
ら、かかる方法により製造された白ねぎは酸味が強く感
じ、またやや褐変現象が見られた。

【００１４】一方、千切りした白ねぎをその酸味が感じ
られないようにｐＨ調整を行わずに包装し、高温での殺
菌（レトルト殺菌）を行って生タイプの白ねぎを製造し
た。しかしながら、かかる方法により製造された白ねぎ
は風味がなくなり、しかも褐変を生じ、その上、しゃき
っとした食感もなくなった。

【００１５】このようなことから、本発明者らは白ねぎ
を千切りにし、食塩、クエン酸、アスコルビン酸および
アスコルビン酸ナトリウムからなる粉末状調味料で味付
けすると共にｐＨを３．８〜４．５に調整し、味付け後
の白ねぎを耐熱性袋に充填すると共に胡麻油を添加し、
さらに前記袋をシールした後、８０℃以上、１００℃未
満で加熱殺菌することによって長期保存性が良好で褐変
の発生を抑制した生タイプ保存白ねぎの製造方法を見出
した。

【００１６】すなわち、食塩、クエン酸、アスコルビン
酸およびアスコルビン酸ナトリウムからなる粉末状調味
料を用いることによって、既述したように千切りした白
ねぎのｐＨを３．８〜４．５に調整できると共に褐変防
止を図ることができる。また、粉末状調味料を用いるこ
とによって、液体調味料に比べて調味料の使用量を低減
できると共に、長期保存性が良好で褐変の発生を抑制し
た生タイプ保存白ねぎを再現性よく製造することができ
る。さらに、胡麻油を添加することにより前記白ねぎの
酸味を相殺することができ、風味が良好な生タイプ保存
白ねぎを製造できる。

【００１７】したがって、本発明によれば白ねぎ特有の
風味、しゃきしゃきした食感を有し、酸味を感じない長
期保存性が良好で褐変の発生を抑制したカップ中華麺等
の具材として好適な生タイプ保存白ねぎを製造すること
ができる。

【００１８】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 実施例 まず、白ねぎを洗浄し、先端の緑色部分を切り落とし、
４０ｍｍの長さに切断した後、幅２〜３ｍｍに千切りし
た。つづいて、この千切り白ねぎ１００ｇに下記組成の
粉末状調味料を混合し、液切りすることによりｐＨ４．
４に調整した後、この白ねぎ２０ｇを耐熱性袋に充填し
た。ひきつづき、前記袋に胡麻油１．５ｇを添加してシ
ールした。その後、９０℃で３２分間加熱殺菌して生タ
イプ保存白ねぎを製造した。

【００１９】（調味料） 食塩 １ｇ アスコルビン酸 ０．２５ｇ アスコルビン酸ナトリウム １ｇ クエン酸 ０．５ｇ 比較例 下記組成の調味料を用いて千切りした白ねぎをｐＨ４．
４に調整したこと、味付けした白ねぎを胡麻油を添加せ
ずに耐熱性袋に充填したこと以外、実施例１と同様な方
法により生タイプ保存白ねぎを製造した。

【００２０】（調味料） 食塩 １ｇ クエン酸 ０．０１６ｇ 得られた実施例および比較例の生タイプ保存白ねぎにつ
いて、製造直後、３７℃の恒温器内で１週間、３週間、
６週間および８週間それぞれ保存した後、白ねぎの味、
匂い、色沢、食感を５人のパネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、
Ｅ）によって官能試験を行った。その結果を下記表１、
表２に示す。なお、官能試験結果は５；非常に良好、
４；良好、３；普通、２；やや不良、１；不良として５
段階で評価した。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】前記表１、表２から明らかなように比較例
の生タイプ保存白ねぎは、製造直後の味、特に酸味が強
く感じられるのに対し、本実施例の生タイプ保存白ねぎ
は酸味が弱いことがわかる。また、比較例および実施例
の生タイプ保存白ねぎは製造直後の酸味の違いがそのま
ま保存中の違いとなって現われることがわかる。

【００２４】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば白
ねぎ特有の風味、しゃきしゃきした食感を有し、酸味を
感じない長期保存性が良好で褐変の発生を抑制したカッ
プ中華麺等の具材として好適な生タイプ保存白ねぎを製
造することができる等顕著な効果を奏する。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 白ねぎを千切りにする工程と、 前記白ねぎを食塩、クエン酸、アスコルビン酸およびア
   スコルビン酸ナトリウムからなる粉末状調味料で味付け
   すると共にｐＨを３．８〜４．５に調整する工程と、 味付け後の白ねぎを耐熱性袋に充填すると共に胡麻油を
   添加する工程と、 前記袋をシールした後、８０℃以上、１００℃未満で加
   熱殺菌する工程とを具備したことを特徴とする生タイプ
   保存白ねぎの製造方法。