JP2896252B2

JP2896252B2 - 中華麺風味調味料及びその製法

Info

Publication number: JP2896252B2
Application number: JP3214290A
Authority: JP
Inventors: 鉄雄三浦; 雅子佐野; 陽子木村
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-07-30
Filing date: 1991-07-30
Publication date: 1999-05-31
Anticipated expiration: 2014-05-31
Also published as: JPH0530937A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、即席中華風麺のスープ
に適用される中華麺風味調味料及びその製法に係り、就
中、常温で長期間保存可能な、低ｐＨに調整された包装
中華風麺、所謂、ロングライフ生麺用のスープに好適な
中華麺風味調味料及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】中華麺が、他の麺類、例えば、うどん、
そば等の和風麺やスパゲティ、マカロニ等のパスタ類と
最も大きく異なる点は、麺を構成する成分中に、「かん
すい」と呼ばれるアルカリ性の物質を含むことである。

【０００３】このかんすいは、小麦粉中の蛋白質、色
素、澱粉等に作用して、中華麺独特の腰の強さ、色調及
び風味を生み出す。特に、この風味は、喫食時における
スープ中の種々の風味と合わさって、他では得られない
独特の風味を醸し出している。

【０００４】ところが、即席中華麺においては、喫食時
の熱水復元性を良くするために、油揚げ処理、あるい
は、熱風乾燥処理等の高温熱処理が必要であり、この工
程中に、かんすいによる麺の褐変反応が著しく促進され
る。そのため、かんすいの添加量は、小麦粉に対して
０．３〜０．５重量％が上限であり、これ以上添加する
と、麺の褐変がひどく、商品価値を失ってしまうので、
即席中華麺における中華麺特有の風味は、十分とは言え
ない。

【０００５】また、最近、市場に多く見られるようにな
った麺商品に、完全包装殺菌麺（所謂、ロングライフ生
麺、以下、Ｌ．Ｌ麺と記す。）があり、これは、従来の
即席麺に比べて、より茹でたての生麺に近い麺質を有し
ている。このＬ．Ｌ麺は、麺のｐＨ調整と、包材に密封
した後の１００℃以下の加熱処理とによって、麺の水分
が５０〜７０重量％という高水分にもかかわらず、３カ
月〜６カ月の賞味期間が保証される。

【０００６】現在、Ｌ．Ｌ麺は、うどんやスパゲティを
中心として商品が展開されており、中華麺への応用は殆
ど行なわれていない。これは、Ｌ．Ｌ麺が、ｐＨ４．５
〜５．０以下にすることで、加熱殺菌後の、特に耐熱性
菌の繁殖を防止する必要があるためである。すなわち、
Ｌ．Ｌ麺に、ｐＨを上げるアルカリ性物質であるかんす
いは、通常、添加できず、たとえ、添加するとしても、
ごく微量にする必要があり、このため、中華麺特有の食
感、風味は付加できない。

【０００７】風味以外の点については、かんすいを添加
しなくても、麺質改良剤や色素等の添加及び製造方法の
工夫により、中華麺らしい麺質や外観は得られるもの
の、かんすいに由来する中華麺特有の風味なしでは、麺
及びスープの風味は好ましくない。その上、麺に含まれ
る有機酸類の影響で、麺及びスープの全体の風味のバラ
ンスも崩れてしまうため、Ｌ．Ｌ麺の中華麺への応用は
困難であった。

【０００８】そこで、Ｌ．Ｌ中華麺の風味を改善する方
法として、例えば、特開昭５３−１８７５７号公報記載
の方法が提案されている。この方法は、有機酸等を含ん
だＬ．Ｌ麺と、リン酸三ナトリウムや炭酸カリウム、リ
ン酸カリウム等のアルカリ性物質（かんすい）を含むス
ープとを別々に包装しておき、これを、喫食する際に合
わせることにより、全体のｐＨが、中性付近になり、有
機酸類の酸味によって麺及びスープの全体のバランスが
崩れることを抑えるものである。

【０００９】しかしながら、この方法では、かんすいは
麺中の有機酸類を中和するために使用されるものであ
り、中華麺特有の風味は付与できない。その上、このよ
うに、単にアルカリ性物質を直接、スープに配合した場
合は、スープのうまみ自体が減少し、また、アルカリ性
物質の添加量が多くなると苦みが感じられる等、風味的
に実用化には適していないという欠点があった。

【００１０】また、他の方法として、特開昭６３−１３
７６５５号公報に記載の中華麺フレーバーを用いる方法
が挙げられる。この中華麺フレーバーは、プロリン及び
シスチンの混合物を、アルカリ性条件下で加熱反応せし
めて、アルカリ臭、アミン臭を増強させたフレーバーで
ある。プロリン及びシスチンは、ゼラチン、アルブミン
等に多く含まれるアミノ酸であり、小麦粉中にも微量含
まれる。

【００１１】しかしながら、かんすいによる中華麺風味
は、上記プロリン、シスチンのみでなく他の小麦粉中成
分も関与して醸出されるものであり、プロリン、シスチ
ンのみをアルカリ条件下で変性させたフレーバーは、ア
ルカリ臭、アミン臭のみが強調されており、麺に微量添
加するだけで非常に刺激的な臭気が付与され、中華麺特
有の風味とは言い難い。また、このフレーバーを中華麺
中ではなくスープに添加すると、スープの熱によって、
刺激臭が更に増強され、スープ本来の香りが全く損なわ
れてしまう。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、かんすいの成分であ
る炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ性物質
を、小麦粉に添加し、水の存在下で加熱して中華麺特有
の風味を十分引き出したものを、喫食時のスープに添加
すると、麺にかんすいを加えなくても十分良好な中華麺
の風味を味わうことができることを見出し、本発明を完
成した。

【００１３】本発明の目的は、即席中華風麺、特に、
Ｌ．Ｌ中華風麺を喫食するに際し、スープ中に配合する
ことにより、中華麺特有の風味を付与できる調味料及び
その製法を提供することにある。

【００１４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、加熱下、
アルカリ性物質にて蛋白質を変性させると共に、澱粉を
α化せしめた小麦粉粉末であって、前記アルカリ性物質
が小麦粉１００重量部に対して１重量部以上含有されて
なることを特徴とする中華麺風味調味料、並びに、小麦
粉、アルカリ性物質及び水を混合し、加熱し、蛋白質を
変性させると共に、澱粉をα化せしめた後、乾燥し、引
き続いて粉末化する中華麺風味調味料の製法であって、
前記アルカリ性物質が小麦粉１００重量部に対して１重
量部以上混合されてなることを特徴とする中華麺風味調
味料の製法によって達成される。

【００１５】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いるアルカリ性物質としては、炭酸カリウム、炭酸ナ
トリウム、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩類、リン酸カ
リウム、リン酸ナトリウム等のリン酸塩類等が挙げら
れ、これらを単品でもしくは組み合わせて用いる。

【００１６】これらアルカリ性物質の小麦粉に対する添
加量は、小麦粉１００重量部に対して、１重量部（以
下、部と記す）以上とすると、良好な中華麺風味の調味
料が得られる。また、好ましくは１〜５０部、より好ま
しくは５〜２０部が適当である。ちなみに、アルカリ性
物質が５０部よりも多いと、作用する小麦粉量が少なく
なるため、かえって中華麺風味が弱くなる上に、アルカ
リ性物質が有している苦味が強く出る傾向にある。

【００１７】また、用いる小麦粉は、薄力粉でも、強力
粉でもよいが、蛋白質含量９％以上の準強力粉もしくは
強力粉が、中華麺の風味を増強する点では特に好適であ
る。また、調味料には、必要に応じて、食塩、香辛料、
化学調味料、天然調味料等を適宜添加してもさしつかえ
ない。

【００１８】本発明の調味料は、例えば、次のようにし
て製造される。すなわち、まず、小麦粉、アルカリ性物
質及び水をミキサー等を用いて混合し、次いで、加熱
し、小麦粉にアルカリ性物質を作用させると共に、小麦
粉中の澱粉をα化せしめる。このときの加熱は、加熱
中、混合物の水分を保持する点で、水蒸気による加熱処
理が好適である。

【００１９】また、加熱条件は、温度を好ましくは９０
℃以上、更に好ましくは９５〜１００℃、時間を少なく
とも１分間以上、好ましくは１〜５分間にすると、風味
増強及び澱粉のα化の点で好適である。温度が上記範囲
外であると、時間が長くかかるようになり、粉っぽくな
る。

【００２０】また、このときの水分は、アルカリ性物質
が小麦粉に十分作用するように、混合物全体重量中、３
０重量％（以下、％と記す）以上にすることが望まし
い。３０％未満だと、風味が十分に醸出されない傾向に
ある。

【００２１】また、小麦粉とアルカリ性物質と水との混
合は、三者を同時に混合してもよいし、アルカリ性物質
を水に溶解させた溶液を小麦粉とを混合してもよいし、
小麦粉を水に溶解もしくは分散させた溶液とアルカリ性
物質とを混合してもよい。

【００２２】次に、上記加熱処理された混合物を、熱風
乾燥等により乾燥し、ハンマーミル等の粉砕機で粉砕
し、本発明の調味料を得る。粉砕後の粒度は、喫食時の
食感上、８０メッシュをパスする粒度にすることが好ま
しい。８０メッシュパス未満であると、喫食時にざらつ
きを感じる傾向にある。

【００２３】また、本発明の調味料の製造において、α
化澱粉の製造法であるホットロール法や、エクストルー
ダー法を利用してもよい。ホットロール法を利用する場
合、加熱処理された混合物を１２０〜１６０℃前後に加
熱された鋳鉄製の２個のドラム間に供給し、表面で薄膜
状に乾燥させて、ナイフで掻取り、粉砕することによ
り、本発明の調味料が得られる。

【００２４】また、エクストルーダー法は、鋼製のシリ
ンダに加熱処理していない混合物を供給し、スクリュー
により、１２０〜１６０℃で高圧で押し出す方法であ
り、１〜数ｍｍの細孔より高圧で大気圧下に押し出され
た混合物は、瞬時に膨化、乾燥する。これを粉砕するこ
とにより、本発明の調味料が得られる。

【００２５】エクストルーダー法を利用すると、シリン
ダに供給する原料は、予め加熱処理を施す必要がないの
で、加熱から乾燥までを一度に行うことができるという
利点がある。

【００２６】小麦粉に対するアルカリ性物質の作用は、
小麦粉中の、特に、小麦蛋白質がアルカリ性物質により
変性し、独特の風味を生じることにある。蛋白質は、お
おむねｐＨ３〜９で安定であるが、媒体である水の存在
下と、加熱処理とが、蛋白質のアルカリ性物質による変
性を大きく促進させ、中華麺特有の風味を醸出させる。

【００２７】本発明の調味料は、即席中華風麺用のスー
プに添加して使用される。特に、Ｌ．Ｌ中華風麺のよう
にかんすいを添加できない場合、喫食の際、本発明の調
味料をスープに添加することにより、中華麺の風味を十
分味わうことができる。

【００２８】また、本発明の調味料は、通常の中華麺に
比べ、非常に多量のアルカリ性物質を小麦粉に作用させ
ていることから、中華麺特有の良好な風味が強く、スー
プにごく微量添加することで、スープの旨味を減少させ
ることなく、中華麺の風味を付与することができる。

【００２９】この調味料のスープへの添加量は、喫食時
のスープ全体重量中、好ましくは０．０５〜０．５％、
更に好ましくは０．１５〜０．３％が好適である。添加
量が０．０５％未満だと、中華麺風味が弱まる傾向にあ
り、逆に、０．５％を超えると、風味が強くなりすぎ
て、スープの風味のバランスが悪くなる傾向にある。

【００３０】また、製品化にあたって、この調味料は、
粉末スープ、液体スープのいずれに添加してもよく、あ
るいは、別添にしてもよい。特に、長期保存のために
は、粉末スープに入れるか、別途とすることが好まし
い。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、本発明の中華麺風味調味
料は、小麦粉１００重量部に対しアルカリ性物質を１重
量部以上含有させ、水の存在下で加熱することにより、
小麦粉の蛋白質の変性を積極的に促進させ、中華麺特有
の風味を強化せしめた即席中華風麺スープ用の中華麺風
味調味料である。

【００３２】本発明により、低ｐＨで保存する必要があ
るために、麺中にかんすいのようなアルカリ性物質を用
いることができないＬ．Ｌ中華風麺においても、喫食時
に、スープ中に本発明の調味料を添加することによっ
て、かんすいを用いた通常の中華麺と同様の風味を味わ
うことができる。

【００３３】また、フライ麺、ノンフライ麺のような乾
燥即席中華風麺においても、麺中のかんすいを増量する
ことなく、喫食時に中華麺の風味を増強することがで
き、麺のかんすいによる褐変化を抑制することができ
る。

【００３４】また、本発明の調味料は、スープに微量添
加するだけで中華麺風味を醸出することができ、スープ
本来の旨味、風味を損ねることがない。

【００３５】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。（実施例１）中力小麦粉１００部に、炭酸カリウム１６
部と水４０部との混合液を加え、横型ミキサーを用いて
混合した。この混合物を厚さ１０ｍｍになるように容器
に平らに充填して、常圧下、温度１００℃の水蒸気で３
分間蒸気加熱処理を行った。

【００３６】次に、これを９０℃の熱風で４０分間乾燥
させ、水分を１０％以下にして、冷却した。この乾燥物
を粉砕機（ハンマーミル）により、１００メッシュパス
の粒度に粉砕して、調味料を得た。

【００３７】（実施例２）中力小麦粉１００部に、炭酸
カリウム３部と水４０部との混合液を加える以外は、実
施例１と同様に処理して調味料を得た。

【００３８】（実施例３）中力小麦粉１００部に、炭酸
カリウム３０部と水４０部との混合液を加える以外は、
実施例１と同様に処理して調味料を得た。

【００３９】実施例１，２，３で得られた各調味料の風
味について、官能評価を実施した。すなわち、表１に示
すような組成で、酢酸の添加によりｐＨ４．８に調整さ
れたＬ．Ｌ中華風麺（麺重量１５０ｇ）の中身を、容器
に入れ、粉末スープ２０ｇと実施例の調味料０．６ｇと
を加え、９５℃の湯４００ｃｃを注ぎ、２分後パネラー
１５人による評価を行った。

【００４０】また、実施例の調味料を添加しない場合
（比較例１）と実施例の調味料の代わりに炭酸カリウム
０．１ｇを添加した場合（比較例２）についても、あわ
せて官能評価を実施した。その結果を表２に示す。

【００４１】なお、使用したＬ．Ｌ麺は、以下の製法に
よって得られたものである。すなわち、強力小麦粉１０
０部に、食塩１部とベニバナ色素０．１部と水３０部と
の混合液を加え、ミキサーにより混合した後、圧延機と
切刃（丸型２０番手）により、麺巾２．３ｍｍ，麺厚
１．６ｍｍ，長さ３５ｃｍの麺線に成形した。これを９
８℃の熱水中で２分間茹で上げ、５０℃に調整された
０．４％酢酸水溶液に３０秒間浸漬し、液切りした後、
麺１５０ｇを、ポリプロピレン包材に、大豆油１．５ｇ
と共に充填、密封し、９８℃の水蒸気中で３０分間加熱
殺菌し、Ｌ．Ｌ麺とした。このときのＬ．Ｌ麺のｐＨは
４．８であった。

【００４２】

【表１】

【００４３】

【表２】

【００４４】以上の結果より、実施例の調味料を用いた
場合、特に、実施例１の調味料を用いた場合は、中華麺
らしい風味が、スープ、麺に付与され、かつ、酸味が抑
えられており、全体の風味のバランスが良く、高い評価
を得た。

【００４５】一方、比較例１は、中華麺らしい風味がな
い上に、酸味も強く感じられ、風味は著しく劣ってい
た。また、比較例２は、酸味は抑えられていたものの、
中華麺らしい風味がなく、うまみも不足しているように
感じられ、更に苦味も加わり、評価は低かった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱下、アルカリ性物質にて蛋白質を変
性させると共に、澱粉をα化せしめた小麦粉粉末であっ
て、前記アルカリ性物質が小麦粉１００重量部に対して
１重量部以上含有されてなることを特徴とする中華麺風
味調味料。
【請求項２】小麦粉、アルカリ性物質及び水を混合、
加熱し、蛋白質を変性させると共に、澱粉をα化せしめ
た後、乾燥し、引き続いて粉末化する中華麺風味調味料
の製法であって、前記アルカリ性物質が小麦粉１００重
量部に対して１重量部以上混合されてなることを特徴と
する中華麺風味調味料の製法。