JP2004329208A

JP2004329208A - 発芽玄米の製造方法

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Publication number: JP2004329208A
Application number: JP2004026270A
Authority: JP
Inventors: Akira Gushiken; 明具志堅
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-02-03
Filing date: 2004-02-03
Publication date: 2004-11-25

Abstract

【課題】玄米の発芽時に微生物の増殖を制御しながら発芽させ、微生物の増殖が少なく、異臭のない、発芽玄米を提供でき、また、発芽玄米に更なる有効成分を効果的に付加することができる発芽玄米の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】玄米をウコンが溶解された還元水に所定時間浸透させ、低温で発芽させ、水切り後常温熟成し、さらに低温高湿度熟成し、胚芽を０．５ｍｍ程度に発芽させ、乾燥させ、真空パック後に加熱処理してなる発芽玄米の製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、玄米を若干発芽させた栄養価の高い発芽玄米の製造方法に関する。

玄米が白米と比較して栄養的に優れていることはよく知られている事実である。具体的には、玄米は元来多くのミネラル（特に、マグネシウム、リン、銅及びマンガン）を含んでいるが、玄米を精製することによりミネラルが失われるため、玄米を精製した白米は特にミネラルの点で栄養的に玄米に劣っている。

このように玄米は、精白した米に比べて、豊かな栄養素を備えており、それ自体で人間が必要とする栄養分の殆どと、近年、その生理作用が注目されている食物繊維を、豊かに備えている。しかしながら、玄米には糠層があり、常圧による炊飯では、繊維に富む硬い外層部が、吸水や熱の浸透を妨げて、柔らかに炊き上げることが難しい。従って、玄米炊飯には、圧力釜が、一般に用いられている。

玄米が発芽すると柔らかくなることを利用し、炊飯性を向上させたのが発芽玄米である。玄米を２５℃〜５０℃に調整した温水に適宜な時間浸漬することにより得られる発芽玄米は、このような欠点がなくなり、常圧炊飯で十分柔らかに炊飯でき、しかも、発芽により、玄米成分が変化し、通常の玄米に比して消化吸収が良く、γ−アミノ酪酸、フェルラ酸等の栄養成分を高含有している、豊かな栄養食品となることが知られている。このような玄米を食用として用いる場合、その発芽過程においては、玄米そのものやその代謝によって水中に溶出する成分を栄養源として、微生物が繁殖して発酵状態となり、発芽処理から時間が経つにつれ、風味が低下するとともに、異臭が増加するという問題がある。

これらの問題を解決する方法として、例えば、発芽した玄米を直ちに冷凍する方法や乾燥する方法が知られている。しかし、冷凍する方法では流通上のコストがかかることが問題となり、さらに冷凍や乾燥工程でお米の食感が悪くなるという問題があり十分な発芽玄米が得られていない。

また、殺菌剤を溶存する温水や希薄な食塩水の電解液を用いて発芽させる方法や、流水を用いたり、温水を定期的に交換することにより発芽させる方法などが試みられている。しかしながら、薬品を用いる方法は、残留成分の影響や、薬品臭が残る欠点があり、温水を交換したり流水状態で用いる方法は、水やエネルギーの無駄が大きく、製造管理に手間がかかるなどの欠点がある。

そこで、薬品類を用いることなく、簡単に、異臭のない発芽玄米を製造する方法として特開平10-215800号公報では、所定の温度に調整した温水浴中に玄米を浸漬し、紫外線照射下において、所定時間保持することで異臭のない発芽玄米を実現している。
特開平08-038080号公報特開平10-215800号公報

このように、発芽玄米とすることで、通常の常圧炊飯で柔らかくなり、消化吸収が良くなるが、発芽玄米の問題は、保存性と発芽時の異臭の問題がある。これは、発芽の条件として、通常、玄米を２５℃〜３６℃程度に調整した温水に適宜な時間浸漬することで、発芽時に雑菌が繁殖するため、異臭が発生し、保存性も低下する。

上記に示されたものは、発芽時に発酵させて、微生物が十分に増殖した後に、制菌する方法であり、十分に増殖された後に制菌する場合には、雑菌などの増殖の問題から強力な殺菌作用が必要であり、薬剤などでは、残留の問題や食味に影響する問題がある。また、紫外線照射では、照射された部分でしか殺菌効果はなく、攪拌しながら照射したとしても、すべての発芽玄米に十分な照射をすることは困難である。

また、無菌米飯の微生物制御法として、浸漬水の水温を２０℃以下に保つ方法が知られているが、玄米への適用においては、発芽の進み具合のバラツキが大きく好ましくないとされていた。

本発明は、上記のような問題に鑑みてなされたものであり、玄米の発芽時に微生物の増殖を制御しながら発芽させ、微生物の増殖が少なく、異臭のない、発芽玄米を提供でき、また、発芽玄米に更なる有効成分を効果的に付加することができる発芽玄米の製造方法を提供することを課題とする。

本発明は、上記に示す課題を、以下の手段によって解決することができる。

請求項１は、玄米を電解還元水に浸漬させて発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法である。

該電解還元水は、水を電気分解したときにマイナス極側にできる、水素を多く含んだアルカリ性の還元水であり、水道水に比べて、浸透力および溶解力、さらに殺菌作用が高いことが知られている。この電解還元水は、市販されている各種の電解還元水整水器を用いて製造することができる。

浸漬時間は温度に依存するが、１２時間から２４時間程度であり、０．５ｍｍ以内の発芽が好ましい。０．５ｍｍ以上発芽させると、硬くなり、味も苦くなるので好ましくない。

電解還元水に浸漬させて発芽させることで、その浸透力で水分が吸収されやすくなり、発芽が十分に促進され、発芽のバラツキが少なくなる。また、その殺菌作用により、微生物の増殖を抑えることができるため、異臭が少なくなる。

なお、浸漬前の玄米の洗浄時にもこの電解還元水を使用して洗浄すると、その浸透力、溶解力により、汚れが落ちやすく、殺菌作用により、臭いも取れる。

請求項２は、前記の発芽において、低温浸漬処理で発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法である。

該低温浸漬処理は、浸漬水の温度が５℃〜１０℃程度の低温で発芽させるものであり、好ましくは、温度が７℃〜８℃が良い。

この条件にすることにより、微生物の繁殖が極力抑えられた状態で発芽を行うことができる。また、電解還元水を用いることで、浸透力が高く安定しているため、低温による発芽速度のバラツキを防止できる。

請求項３は、玄米を電解還元水に所定時間浸漬させた後、水切り処理し、常温で所定時間熟成し、その後、低温高湿度熟成処理して発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法である。

該浸漬時間は、１２時間〜２４時間程度が好ましい。該常温熟成時間は、１２時間〜２４時間程度が好ましい。該低温高湿度熟成処理は、雰囲気温度が５℃〜１０℃程度の低温であり、かつ、湿度が８０％以上の高い湿度の条件で発芽させる処理である。好ましくは、温度が７℃〜８℃、湿度が９３％から９７％がもっとも好ましい。

請求項４は、前記の玄米を浸漬する電解還元水にウコン粉末を混合させて発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法である。

該ウコン粉末として用いるウコンは、春ウコン、秋ウコン、紫ウコンのいずれでも良く、電解還元水に溶解するものであれば、顆粒でも粒状でも良い。また、玄米にウコンの有効成分や色素の付与とともに、その抗菌作用により、微生物の繁殖を抑え、異臭を抑え、保存性を良くする役目も果たす。

請求項５は、玄米をウコン粉末が混合された電解還元水に所定時間浸漬させ、その後電解還元水で玄米を洗浄し、さらにウコン粉末混合電解還元水に所定時間浸漬させて発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法である。

該浸漬時間は１２時間〜２４時間程度が好ましい。ウコンを玄米に十分に浸透させるために、一度浸透させた後に洗浄し、表面のウコンを洗い流し、再度浸透させ、浸透ムラを無くし、十分な浸透を行うことができる。

請求項６は、前記のウコン粉末に替えてアルコール抽出したウコンエキスを混合することを特徴とする発芽玄米の製造方法である。

該アルコール抽出は、アルコール含有液にウコンを浸漬させて抽出したエキスであればいずれでも良く。泡盛などの酒類で抽出したものでも良い。また、アルコール抽出により、水に溶けにくい、クルクミンなどの有効成分を効果的に抽出することができ、さらに玄米に十分浸透させることができる。

請求項７は、前記のウコン粉末に替えてアルコール抽出した動植物エキスを混合することを特徴とする発芽玄米の製造方法である。

該動植物エキスは、動植物に含まれる有効成分であり、アルコールで効果的に抽出できるものであればいずれでも良い。たとえば、キノコ類、イチョウ葉、薬草、バナバ、ポリプロスなどでも良い。

本発明では、以下に示すような効果がある。

１）電解還元水に浸漬して発芽させることにより、異臭が除去され、玄米に水分が十分に浸透し、発芽状態が良好となる。

２）電解還元水の浸漬で低温浸漬処理することにより、微生物の増殖が抑えられた状態で、異臭がなくなり、かつ、発芽の進み具合にバラツキが無く、安定した発芽を実現できる。

３）低温高湿度熟成処理により、微生物の増殖を抑制し、十分な発芽を実現できる。

４）ウコンを玄米に浸透させることで、今までに無い黄色の玄米とすることができるとともに、ウコンの有効成分を含有する玄米を提供できる。

５）ウコンの浸漬後、一度洗浄後、再度浸漬することで、バラツキのない、鮮やかな黄色となり、有効成分が十分浸透したウコン入り玄米を実現できる。

６）アルコール抽出ウコンエキスを用いることにより、ウコンの有効成分であるクルクミンを高度に含有させた玄米とすることができる。

７）アルコール抽出した動植物のエキスを浸透させることで、玄米の栄養分にさらに有効成分が増強された健康増進効果の高い玄米を実現できる。

本発明は、低温環境でもバラツキの無い安定した発芽を還元水を用いて実現させ、微生物の増殖が抑えられて異臭の無い、保存性の高い発芽玄米とし、ウコンを効果的に浸透させ、鮮やかな黄色を呈し、ウコンの有効成分を高度に含有させた発芽玄米を実現するものである。

以下、本発明の実施の形態について、実施例の図面を用いて説明する。

図１は、本発明によるウコン入り発芽玄米の製造工程を示すフロー図である。以下にその手順について説明する。

Ｓ−１）第１洗浄工程
玄米を電解還元水を用いて洗浄する。玄米の表面の汚れや籾殻などの不純物を除去する。電解還元水は、日本トリム（株）製の水道直結連続生成型の電解還元水整水器を使用した。玄米は、沖縄県石垣島産の玄米を使用した。洗浄により、洗浄液は真っ黒になり、洗浄後において、玄米の表面は、汚れがきれいに落ち、臭いも除去された。

Ｓ−２）第１浸漬工程
ウコン２０ｇに対して還元水４５００ｃｃの割合で混合した浸漬液に、上記の洗浄後の玄米を浸漬させる。これを温度７℃〜８℃、湿度９５％に調整された冷蔵庫に１２時間保存する。なお、ウコンは、秋ウコンの粉末２０ｇを泡盛（アルコール４３度）１５０ｃｃで３時間、溶解させたエキスを用いた。この１２時間浸漬により、微生物の増殖を極力抑えた状態で安定した発芽が開始される。アルコール抽出ウコンエキスを使用することで玄米へのウコンの有効成分の浸透力が高まる。

Ｓ−３）第２洗浄工程
第１浸漬後、玄米を取り出し、再度、還元水で洗浄する。発芽が進行しているので、発芽を傷つけないように、丁寧に洗浄する。

Ｓ−４）第２洗浄工程
ウコン３０ｇに対して還元水３０００ｃｃの割合で混合した浸漬液に、上記の第２洗浄後の発芽進行中の玄米を２４時間浸漬させる。ウコンは、前記と同様に、秋ウコンの粉末２０ｇを泡盛（アルコール４３度）１５０ｃｃで３時間、溶解させたエキスを用いた。

Ｓ−５）常温熟成工程
ウコンが浸透した玄米を水切りし、容器に入れて常温（２５℃〜３０℃）で２４時間、熟成させる。玄米が発酵し、発酵臭が出る。ここでの発酵臭は、前工程まで微生物の増殖が抑えられており、さらにウコンによる制菌作用もあり、雑菌などによる異臭ではない。

Ｓ−６）低温熟成工程
再度余分な水分を水切りし、温度が７℃〜８℃、湿度が９５％に調整された冷蔵庫で水切りしながら低温熟成でゆっくりと発芽を進行させる。発芽した胚芽が０．５ｍｍ以上とならない程度まで発芽させる。

Ｓ−７）乾燥工程
発芽状態が０．５ｍｍ程度となった状態で冷蔵庫より取り出し、均一に広げ、適時かき混ぜながら、常温（２５℃〜３５℃）、常湿（４５％程度）で自然乾燥させる。

Ｓ−８）仕上工程
適度に乾燥した発芽玄米を真空パック詰めし、１００℃の熱湯で３０分間加熱処理をする。この加熱により、発芽の進行を完全に停止させ、殺菌を行い、ウコン入りの発芽玄米製品が出来た。

以上のように発芽玄米を製造することにより、発芽時に微生物の増殖を極力抑え、異臭が無く、発芽状態が良好で、ウコンの有効成分を高度に含有し、鮮やかな黄色を呈する商品価値の高い発芽玄米を提供することができる。

本実施例は、ウコンを浸透させたが、勿論、ウコンを浸透させずに玄米のみでも良い。また、ウコンの他に、キノコ類や薬草、あるいはポリプロスなどアルコール抽出した動植物エキスを同様に浸透させて発芽させても良い。

本発明の製造方法により製造された発芽玄米は、発芽段階より微生物の増殖が抑制されているため、鮮度が高く、他の加工食品、たとえば、玄米を用いた米菓子や玄米料理などに使用すると、異臭のない、新鮮な玄米製品を実現できる。また、ウコン入り玄米を使用すると、さらに色彩的にもよく、商品価値の高い玄米商品を実現できる。

本発明によるウコン入り発芽玄米の製造工程を示すフロー図である。

符号の説明

Ｓ−１第１洗浄工程
Ｓ−２第１浸漬工程
Ｓ−３第２洗浄工程
Ｓ−４第２浸漬工程
Ｓ−５常温熟成工程
Ｓ−６低温熟成工程
Ｓ−７乾燥工程
Ｓ−８仕上工程

Claims

玄米を電解還元水に浸漬させて発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法。
前記の発芽において、低温浸漬処理で発芽させることを特徴とする請求項１に記載の発芽玄米の製造方法。
玄米を電解還元水に所定時間浸漬させた後、水切り処理し、常温で所定時間熟成し、その後、低温高湿度熟成処理して発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法。
前記の玄米を浸漬する電解還元水にウコン粉末を混合させて発芽させることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかの項に記載の発芽玄米の製造方法。
玄米をウコン粉末が混合された電解還元水に所定時間浸漬させ、その後電解還元水で玄米を洗浄し、再度ウコン粉末混合電解還元水に所定時間浸漬させて発芽させることを特徴とする発芽玄米の製造方法。
前記のウコン粉末に替えてアルコール抽出したウコンエキスを混合することを特徴とする請求項４または請求項５に記載の発芽玄米の製造方法。
前記のウコン粉末に替えてアルコール抽出した動植物エキスを混合することを特徴とする請求項４または請求項５に記載の発芽玄米の製造方法。