CN104171978A - 一种利用新鲜湿稻谷生产发芽糙米的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种直接利用新鲜湿稻谷生产发芽糙米的方法。属发芽糙米制备技术领域。该方法由将新鲜湿稻谷流水翻洗、快速破胸、控温催芽、高温快速灭活、低温缓速风干、砻谷等步骤构成。优点是避免了现有工艺中的重复干燥、节约能源。解决了浸水营养损失的问题，提高了产品品质。对设备要求低，规模可大可小。还可以将发芽稻谷风干至安全水份进行保鲜储藏，利用稻谷壳体的保护作用，使酶系失活，从而延长了发芽稻谷的储藏期，在临用时才进行砻谷得到发芽糙米，间接地延长了发芽糙米的保质期，为发芽糙米的精深加工提供了更为广阔的前景。
Description
技术领域
本发明涉及的是生产发芽糙米的方法。属于食品加工技术领域。
背景技术
发芽糙米是糙米经过适当发芽后的产物。发芽糙米的营养价值高，其生产技术也多种多样。如：中国专利申请号200810025138.1公开的“一种高含量□-氨基丁酸发芽糙米的制备方法”和中国专利申请号201110283715.9公开的“一种发芽糙米的制作工艺”。这些方法多是用糙米浸水发芽来获得发芽糙米，再将发芽糙米烘干获得产品。这些方式的缺点一是其糙米的获得须先将新鲜湿稻谷烘干后砻谷，再将该干糙米浸水发芽来获得发芽糙米。增加了烘干能耗、水耗；二是干糙米储藏过程中，由于其自身酶活性和外界因素的影响，会使糙米的发芽率和品质降低；三是浸水过程会导致糙米中维生素B族及微量元素等水溶性物质的损失，降低了产品营养价值。而且干糙米快速吸水增加了爆腰率，影响产品的外观品质。
发明内容
本发明目的是克服现有技术的上述缺点，提出了一种能耗低、所获得的发芽糙米品质良好的利用新鲜湿稻谷生产发芽糙米的方法。
实现本发明目的的利用新鲜湿稻谷生产发芽糙米的方法包括以下步骤：
①.将成熟、饱满的新收获湿稻谷放入占稻谷体积1.5～3倍的容器中，用占稻谷重量2～4倍、含NaCl质量浓度为0.5～1％、含臭氧浓度为2～5mg·l-1的常温洁净清水从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经40～100目筛网过滤后再泵入容器底部循环4～10min，放干水后再用占稻谷重量4～8倍的40～50℃的洁净清水分2次从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经40～100目筛网过滤后，再泵入容器底部循环清洗稻谷5～15min后放干积水；
②.将清洗后的稻谷于33～38℃的温度下保温8～12h进行破胸，在破胸时段，每隔1～2h，将占稻谷重量2～5％的洁净清水经雾化后随洁净压缩空气从底部压入，并每隔15～30min充入含臭氧质量浓度为1～3mg·l-1的洁净空气2～4min进行换气；
③.将破胸后的稻谷于25～33℃下保温12～16h进行催芽，在该保温时段内，每隔1～3h充入含臭氧质量浓度为1～3mg·l-1的洁净空气1～3min进行换气；
④.催芽完成后，充入80～100℃的湿热蒸汽处理20～40s，使发芽稻谷的酶系快速失活；
⑤.将失活后的发芽稻谷沥干水份，均匀平铺于底部透风的孔板上，然后从底部压入洁净空气将发芽稻谷缓速风干后即得发芽糙米。
可以将发芽稻谷风干至安全水份进行保鲜储藏，在临用时再进行砻谷获得发芽糙米。这样做的好处是间接地延长发芽糙米的保质期。
本发明将新收获的湿稻谷进行流水翻洗去除杂物，利用新收获的湿稻谷的水份而减少了浸泡过程，不但避免了水溶性营养物质的损失，而且缩短了发芽的时间，使生产效率提高。采用适宜的温度以及定期补入雾化水和带臭氧的空气，使稻谷均匀、充分吸水，发芽快、发芽率高、芽苗健壮且出芽整齐、均匀。带臭氧的空气能有效起到抑菌作用。通过利用自然风干法控制发芽稻谷的干燥速率，在确保品质安全、不酸败、不霉变的情况下减少发芽稻谷的爆腰率，并能减少热风干燥的能耗。
与现有技术相比，本发明方法的优点是：
以新鲜湿稻谷为原料，采用让新鲜湿稻谷直接发芽、灭活、缓速自然风干工艺生产发芽糙米，避免了现有工艺中的重复干燥并节约了能源。解决了浸水营养损失和爆腰率增加的问题，改善了产品品质，提高了生产效率。除此之外，还可以将发芽稻谷风干至安全水份进行保鲜储藏，利用稻谷壳体的保护作用以及已失活的酶系，从而延长了发芽稻谷的储藏期，在临用时才进行砻谷得到发芽糙米，间接地延长了发芽糙米的保质期，为发芽糙米的精深加工提供了更为广阔的前景。整个生产工艺可操作性强，对设备要求低，规模可大可小。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明提供的方法予以进一步的说明。
实施例子1
1.将成熟、饱满的新收获湿稻谷放入占稻谷体积2倍的容器中，用占稻谷重量3倍、含NaCl质量浓度为0.8％、含臭氧浓度为3mg·l-1的常温洁净清水从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经80目筛网过滤后再泵入容器底部循环6min，放干水后再用占稻谷重量6倍的45℃的洁净清水分两次从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经80目筛网过滤后，再泵入容器底部循环清洗稻谷10min后放干积水；
2.将清洗后的稻谷于35℃的温度下保温10h进行破胸，并每隔1.5h，将占稻谷重量3％的洁净清水经雾化后随洁净压缩空气从底部压入，并每隔20min充入含臭氧质量浓度为2mg·l-1的洁净空气3min进行换气；
3.将破胸后的稻谷于28℃下保温14h进行催芽，在该保温时段内，每隔2h充入含臭氧质量浓度为2mg·l-1的洁净空气2min进行换气；
4.催芽完成后，充入90℃的湿热蒸气处理30s，使发芽稻谷的酶系快速失活；
5.将失活后的发芽稻谷沥干水份，均匀平铺于孔眼大小为1.9mm的底部透风的孔板上，铺设厚度0.5m，从底部压入500m3·h-1·t-1(发芽稻谷)的常温洁净空气进行通风，将发芽稻谷风干至安全水份；
6.将风干至安全水份的发芽稻谷在低于20℃的温度下保鲜储藏，在临用时再进行砻谷，即得品质良好、营养丰富的发芽糙米。
实施例子2
1.将成熟、饱满的新收获湿稻谷放入占稻谷体积1.5倍的容器中，用占稻谷重量2倍、含NaCl质量浓度为0.5％、含臭氧浓度为2mg·l-1的常温洁净清水从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经40目筛网过滤后再泵入容器底部循环4min，放干水后再用占稻谷重量4倍的40℃的洁净清水分两次从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经40目筛网过滤后，再泵入容器底部循环清洗稻谷5min后放干积水；
2.将清洗后的稻谷于33℃的温度下保温12h进行破胸，破胸阶段每隔2h，将占稻谷重量4％的洁净清水经雾化后随洁净压缩空气从底部压入，并每隔30min充入含臭氧质量浓度为3mg·l-1的洁净空气2min进行换气；
3.将破胸后的稻谷于26℃下保温16h进行催芽，在该保温时段内，每隔1h充入含臭氧质量浓度为1mg·l-1的洁净空气1min进行换气；
4.催芽完成后，立即充入80℃的湿热蒸气处理40s，使发芽稻谷的酶系快速失活；
5.将失活后的发芽稻谷沥干水份，均匀平铺于孔眼大小为1.6mm的底部透风的孔板上，发芽稻谷铺设厚度0.2m，然后从底部压入200m3·h-1·t-1常温洁净空气进行通风，将发芽稻谷风干至安全水份；
6.将风干至安全水份的发芽稻谷在低于20℃的温度下保鲜储藏，在临用时再进行砻谷，即得品质良好、营养丰富的发芽糙米。
实施例子3
1.将成熟、饱满的新收获湿稻谷放入占稻谷体积3倍的容器中，用占稻谷重量4倍、含NaCl质量浓度为1％、含臭氧浓度为5mg·l-1的常温洁净清水从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经100目筛网过滤后再泵入容器底部循环10min，放干水后再用占稻谷重量8倍的50℃的洁净清水分两次从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经100目筛网过滤后，再泵入容器底部循环清洗稻谷15min后放干积水；
2.将清洗后的稻谷于37℃的温度下保温8h进行破胸，破胸阶段每隔1h，将占稻谷重量4％的洁净清水经雾化后随洁净压缩空气从底部压入，并每隔15min充入含臭氧质量浓度为1mg·l-1的洁净空气4min进行换气；
3.将破胸后的稻谷于33℃下保温12h进行催芽，在该保温时段内，每隔3h充入含臭氧质量浓度为3mg·l-1的洁净空气3min进行换气；
4.催芽完成后，立即充入100℃的湿热蒸气处理20s，使发芽稻谷的酶系快速失活；
5.将失活后的发芽稻谷沥干水份，均匀平铺于孔眼大小为2.2mm的底部透风的网带上，发芽稻谷铺设厚度1m，然后从底部压入1000m3·h-1·t-1洁净空气进行通风，将发芽稻谷风干至安全水份；
6.将风干至安全水份的发芽稻谷在低于20℃的温度下保鲜储藏，在临用时再进行砻谷，即得品质良好、营养丰富的发芽糙米。
Claims (2)
1.一种利用新鲜湿稻谷生产发芽糙米的方法，其特征在于所述的方法包括以下步骤：
①.将成熟、饱满的新收获湿稻谷放入占稻谷体积1.5～3倍的容器中，用占稻谷重量2～4倍、含NaCl质量浓度为0.5～1％、含臭氧浓度为2～5mg·l-1的常温洁净清水从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经40～100目筛网过滤后再泵入容器底部循环4～10min，放干水后再用占稻谷重量4～8倍的40～50℃的洁净清水分2次从底部泵入冲洗稻谷，使稻谷在水中轻微翻滚，含杂废水从容器顶部溢出并经40～100目筛网过滤后，再泵入容器底部循环清洗稻谷5～15min后放干积水；
②.将清洗后的稻谷于33～38℃的温度下保温8～12h进行破胸，在破胸时段，每隔1～2h，将占稻谷重量2～5％的洁净清水经雾化后随洁净压缩空气从底部压入，并每隔15～30min充入含臭氧质量浓度为1～3mg·l-1的洁净空气2～4min进行换气；
③.将破胸后的稻谷于25～33℃下保温12～16h进行催芽，在该保温时段内，每隔1～3h充入含臭氧质量浓度为1～3mg·l-1的洁净空气1～3min进行换气；
④.催芽完成后，充入80～100℃的湿热蒸汽处理20～40s，使发芽稻谷的酶系快速失活；
⑤.将失活后的发芽稻谷沥干水份，均匀平铺于底部透风的孔板上，然后从底部压入洁净空气将发芽稻谷缓速风干后即得发芽糙米。
2.如权利要求1所述的利用新鲜湿稻谷生产发芽糙米的方法，其特征是将发芽稻谷风干至安全水份后进行保鲜储藏，在临用时再进行砻谷得发芽糙米。
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