CN103416287B - 一种芽苗的培育方法 - Google Patents

Abstract

一种芽苗的培育方法。本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种安全芽苗的培育方法。特征包括：芽苗种子经去杂和消毒后，再经微波处理，浸泡和发芽处理，在发芽过程中用乙烯处理，给需光种子光照，发芽后用臭氧处理，收获芽苗后用臭氧水和洁净水冲洗，包装后即为成品。在本发明中，微波处理能显著提高芽苗种子发芽率，增加芽苗产量。超声波雾化处理为芽苗提供均匀充足的水分，有效防止芽苗生长中萎焉问题。由乙烯利水溶液生成的乙烯与空气使芽苗的根较短、芽体粗壮鲜亮。臭氧处理能有效杀菌除去臭味，无残留，使芽体外观洁白，品质得到改善。

Description

一种芽苗的培育方法

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体涉及一种芽苗的培育方法。

背景技术

芽苗品质鲜嫩，口感清脆，营养丰富，是我国人民喜食的一种传统优质蔬菜。芽苗传统制作方法常常遇到芽苗产量不高、抗菌能力差、品质不佳等问题，近几十年来，由于植物激素和化学药剂的应用使芽苗的外观有所改善、抗菌能力有所提高，但同时也带来了食品安全隐患、芽苗口感变差等诸多问题。

随着微波炉和微波技术的发展，微波技术被广泛应用于食品加工。微波处理植物种子时，微波形成的微电磁场作用于生物组织，能有效激活种子萌发期酶的活性，加速物质的能量代谢，提高植物种子的活性，从而提高出芽率。同时微波还能杀死植物病菌和害虫。将微波技术应用于芽苗的生产，能够促进芽苗种子的发芽和芽苗的生长，也能减少芽苗中的病菌。

超声波雾化装置常用于室内空气净化、加湿、除菌或药物治疗等，而现有芽苗生产过程中的喷水方式一般采用间歇喷淋的方式，这种喷水方式在芽苗生长过程中会使芽体局部过干，同时会产生大量废水，使水溶性营养素大量流失。将超声波雾化喷水装置运用于芽苗生产的整个过程中，能持续供给芽苗充足水分，且水分呈雾状能均匀分布在芽体表，解决间歇喷淋中芽体局部干燥问题，同时营养流失少、安全卫生，还可节约水资源、减少废水的排放。

种子在土壤中萌发时，由于土壤的覆盖作用，会受到一定的阻力，同时土壤也有一定的保温保湿作用。在芽苗种子的发芽及芽生长过程中，在种子表面均匀覆盖一定质量的纱布或沙土，不仅能保证种芽生长过程中的温度和湿度，而且能使芽苗的高度较均匀、芽体脆嫩。

为了获得高产量、高品质的芽苗，在芽苗孵化中往往会添加一种无根素(赤霉素和6-苄基腺嘌呤)。通过该法生产的芽苗产量高，外观亮白，口感嫩脆，根短，根须少，孵化时间短，但由于无根素能致癌、致畸形等，中华人民共和国国家标准(GB2760-2011)明确禁止添加6-苄基腺嘌呤。由于植物不定根形成需要适量的乙烯浓度，过高或过低都不利生根。乙烯利溶于水后其水溶液呈现强酸性，当其pH大于4时逐渐分解并放出乙烯气体，随着PH值上升，分解乙烯的速度会加快。因此可通过控制乙烯利水溶液的pH来提供乙烯，控制芽苗的生长。

光照对需光性种子的萌发及芽、茎的生长具有重要作用。不同波长的光对种子萌发具有不同作用，如在白光下，莴苣种子的萌发受到促进，不用白光改用660nm的红光照射，同样促进种子萌发；若用730nm的远红光照射则有很强的抑制作用，萌发率大大降低。对于植物茎的生长，红光促进茎的伸长，而蓝光抑制茎的伸长(Smith，1981)。因此，合理使用光照可以调节种子的萌发以及根、芽的生长和品质。

为了获得外观洁白的芽苗，现在有些厂商采取连二亚硫酸钠等漂白剂漂白的方法，用该方法漂白的豆芽长期食用会导致气喘、过敏性肠胃炎、腹泻。臭氧具有极强的氧化性，是高效广谱消毒杀菌剂，其杀菌能力不受PH值变化和氨的影响，其杀菌能力比氯大600～3000倍，能杀灭物体表面的细菌病毒，其灭菌、消毒作用几乎是瞬时发生的，还能去除果蔬残留农药，无二次污染，消毒后不需通风换气。臭氧在水中是不稳定的，时刻发生还原反应，产生十分活泼的、具有强烈氧化作用的单元子氧，在产生的瞬时，对水中细菌、微生物有机物质进行分解作用。

现有技术普遍使用无根素、废水排放量大、漂白剂及芽苗食品安全隐患等问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有芽苗生产中种子发芽率不高、使用无根素、废水排放量大、漂白剂及芽苗食品安全隐患等问题，提供一种安全生产芽苗的方法，采用本发明不仅能促进芽苗种子发芽，使芽苗根长较短、芽体粗壮、外观洁白，提高芽苗品质和产量，同时可以大大减少农药及化学药品残留等安全隐患，还能节水减排，有利于保护环境。

实现本发明技术方案如下：

一种芽苗的培育方法，其特征包括：芽苗的种子经挑选去杂、消毒后，用微波处理、浸泡、发芽，在发芽过程中用乙烯处理，并对于需光性种子给予光照，发芽后用臭氧处理，在整个发芽及芽苗生长过程中给予压重或不压重处理，待芽苗收获后用臭氧水、洁净水冲洗包装后即为产品；

按照如下步骤生产：

(1)种子去杂和消毒：用于芽苗生产的种子去除杂质，挑除破损不饱满颗粒后，用0.01％～0.5％的次氯酸钠溶液浸泡2～20min，用清水冲洗干净后再用50～80℃的清水浸没种3～10min进行消毒灭菌；

(2)微波处理：将步骤(1)得到的灭过菌的芽苗种子用剂量为150～1200W/kg的微波照射10～60s，使被处理的种子表面温度不超过50℃；

(3)浸种催芽：将步骤(2)得到的芽苗种子按质量比为水∶种子＝3～6∶1的量，加洁净水在10～35℃下浸泡种子1～48h；

(4)发芽培养：将步骤(3)得到的浸泡后的芽苗种子以水雾方式或淋水方式或水雾与淋水组合保湿，将其在相对湿度为78％～99％，温度为15～35℃的培养箱中培育1～12d；

(5)压重处理：将步骤(4)所得的芽苗种子于开始发芽到芽苗收获期间给予0～1.5g/cm²的重压；

(6)乙烯处理：将步骤(4)所得的芽苗种子于开始萌动至萌发后1～3d内，通入10～150mg/L的乙烯利水溶液，每2～24h处理一次，每次处理时间为1～30min；

(7)光照培养：将步骤(5)所得芽苗种子在发芽过程中给予波长为0.01～100μm光照，照射时间为0～24h/d，间隔时间为3～10h，照射强度为0～4000lx；

(8)臭氧处理：在最后一次通入乙烯利水溶液12～24h后，按每4～12h通入1-30min浓度为0.5～3ppm的臭氧-空气混合气体；待芽苗种子发芽生长1～12d后，用浓度为1mg/L臭氧水清洗一遍芽苗，再用清水洗净并包装。

本发明与现有芽苗生产技术相比，具有以下特点：

1、本发明利用微波处理能显著提高芽苗种子发芽率，有助于增加芽苗产量。

2、本发明利用超声波雾化装置为芽苗生长提供均匀充足水分，可有效防止芽苗生长过程中局部干燥或萎焉问题，并能节水减排保护环境。

3、本发明采用乙烯利水溶液，使芽苗的根较短、芽体粗壮鲜亮，提高芽苗品质和产量，且无农药及化学药品残留。

4、在芽苗生长中，适量的光照时间和光照强度能提高芽苗产率和品质。

5、臭氧以及臭氧水清洗后，可有效减少病菌和虫害，去除臭味，且无试剂残留，并使芽体外观洁白、品质得到改善。

由于臭氧具有极强的氧化性，臭氧水是一种具有杀菌效果并含有丰富的氧和各种微量元素的水，将臭氧和臭氧水运用于芽苗的生产中，有利于芽苗健康的生长及芽体外观洁白从而提高芽苗的外观品质，减收或抑制微生物侵染。

具体实施方式

下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。

实施例1 发明工艺举例

以培育绿豆芽苗为例。称取200g绿豆(品种不限)，经挑选、去杂后用体积比浓度为0.1％的次氯酸钠溶液浸泡10min，用清水冲洗数次后再用75～80℃的水浸没种子3min进行消毒灭菌。将消毒后的绿豆于家用微波炉(2450MHz)中采用250W功率下处理10s，之后在20～26℃下，以600g的水中浸泡4～6h。取出沥水后放入温度为23～25℃、湿度为95～99％的培养箱(HP250GS型)中，并以超声波喷雾(亚部YC-D205)方式或淋水方式或水雾与淋水组合方式保湿使种子发芽。在种子发芽以及芽生长过程中，给予0～0.5g/cm²的重压。在种子开始萌动至萌发后2d内，通入100mg/L的乙烯利水溶液，每8h通一次、每次通3min。种子发芽2.5d后，每天给予12h波长为680nm强度为1500lx的红光照射，并每8h通入5min浓度为2.5ppm的臭氧-空气混合气体。待芽苗长至5～6d时，用浓度为1mg/L臭氧水冲洗芽苗1min，再用洁净水冲洗数遍即可。对所获得芽苗进行感官评价(形态、气味、滋味、色泽、脆嫩度、综合评分)，并用游标卡尺测量其根长、胚轴长、胚轴粗，用天平称量百粒原种重、百根芽苗重，用苯酚-硫酸法(黄伟坤，1989)测水溶性糖的含量，用茚三酮比色法(黄伟坤，1989)测定游离氨基酸，用γ-氨基丁酸改良测定法(郑理，2005)测γ-氨基丁酸的含量。

实施例2 微波照射效果举例

以绿豆芽为例。按照实施例1中的方法完成绿豆芽苗工艺，在以水雾方式保湿及无重压下仅改变微波时间，比较不同微波时间对绿豆发芽率、发芽时间及绿豆芽产量(以百根豆芽重计)，绿豆芽得率(百粒原种重：百根豆芽重)的效果，见表1。

表1 不同微波时间下绿豆发芽率、发芽时间及绿豆芽产量、得率

结果：由表1可知，微波照射时间对豆芽的发芽率有影响，以微波照射10s的绿豆发芽率(100％)高、发芽时间(3h)最短、得率(原豆重∶豆芽种＝1∶11.5)最大。

实施例3 水雾与淋水供水方式及两者组合方式效果举例

以绿豆芽为例。按照实施例1中的方法完成绿豆芽苗工艺，在无重压下仅改变供水方式，比较不同供水方式下绿豆芽的感官评定(五级评分法，1～2分、3～4分、5～6分、7～8分、9～10分五档评分)，感官评定标准见表2，感官评定结果见表3。并比较不同供水方式下豆芽的产量(百根豆芽计)、得率(百粒原种重：百根豆芽重)，还原糖含量，游离氨基酸含量，γ-氨基丁酸含量，实验测量数据见表4。

表2 感官评定标准

表3 感官评定

表4 不同供水方式下绿豆芽指标测定结果

结果：由表3可知，豆芽的感官品质总体上喷雾供水方式优于组合供水方式，组合供水方式优于淋水方式；由表4可知，绿豆芽喷雾供水方式下产量(71.46g)及得率(1∶11.2)最好，还原糖含量(63.78mg/g)、游离氨基酸含量(134mg/100g)、γ-氨基丁酸含量(12.67mg/100g)最高。

实施例4 光照效果举例

以绿豆芽为例。按照实施例1中的方法完成绿豆芽苗工艺，仅改变光照。

结果：有红光照射下，绿豆芽胚轴长度(百根平均值)为11.2cm，绿豆芽产量豆重∶芽苗重＝1∶11.2；无红光照射下，芽苗长度(百根平均值)为9.3cm，芽苗得率干豆重∶芽苗重＝1∶9.7。

实施例5 压重效果举例

以绿豆芽为例。按照实施例1中的方法完成绿豆芽苗工艺，仅改变所赋予的压力。比较不同压力作用下，绿豆芽的胚根长、轴粗以及绿豆产量(百根豆芽计)及绿豆芽得率(百粒原种重：百根豆芽重)。

表5 不同压力作用下绿豆芽的生理指标

结果：由表5可知，适宜的压重(0.5g/cm²)有利于豆芽粗壮和增重，但压重过大不利于轴的增长，并会影响豆芽的产量及其得率。

实施例6 乙烯效果举例

以绿豆芽为例。按照实施例1中的方法完成绿豆芽苗工艺，仅改变乙烯利水溶液的浓度。比较不同乙烯浓度作用下，绿豆芽的根长、胚轴长、轴粗、绿豆芽的产量(百根豆芽计)及绿豆芽得率(百粒原种重：百根豆芽重)。

表6 不同乙烯利浓度作用下绿豆芽的生理指标

结果：由表6可知，乙烯利浓度影响豆芽品质，以浓度在100mg/L，豆芽综合品质(轴长、径粗、根短)最好，产量(71.46g)最高。

实施例7 臭氧效果举例

以绿豆芽为例。按照实施例1中的方法完成绿豆芽苗工艺，仅改变臭氧-空气混合气体中臭氧的浓度。比较不同臭氧浓度下，绿豆芽的色泽评分(遵循表2)及烂根烂芽情况，结果见表7。

表7 不同臭氧浓度下绿豆芽色泽评定及烂根烂芽率

臭氧浓度/ppm	0	0.5	1	1.5	2	2.5	3	3.5
									色泽	2	2	4	5	6	7	8	5
根芽腐烂率/％	4	2	1	1	0	0	0	0

结果：由表7可知，臭氧浓度为0～1.5ppm时绿豆胚根棕褐色，胚轴有少许褐色斑点，有轻微异味且有根芽腐烂现象；臭氧浓度为2～3ppm时，绿豆芽下胚轴粗壮白嫩，无烂根烂芽及褐色或黑色斑点，色泽最好，且无根芽腐烂现象；臭氧浓度为3.5ppm时，无根芽腐烂现象，但绿豆芽胚轴灰白无光泽。

实施例8 不同芽苗培养举例

以糙米芽苗、花生芽菜、萝卜芽菜、荞麦、黄豆芽苗为例，按照实施例1的提供的工艺，均得到较好效果(见表8)。

表8 不同芽菜的培养结果

Claims (1)

1.一种芽苗的培育方法，其特征包括：芽苗的种子经挑选去杂、消毒后，用微波处理、浸泡、发芽，在发芽过程中用乙烯处理，并对于需光性种子给予光照，发芽后用臭氧处理，在整个发芽及芽苗生长过程中给予压重或不压重处理，待芽苗收获后用臭氧水、洁净水冲洗包装后即为成品；

按照如下步骤生产：

(1)种子去杂和消毒：用于芽苗生产的种子去除杂质，挑除破损不饱满颗粒后，用0.01％～0.5％的次氯酸钠溶液浸泡2～20min，用清水冲洗干净后再用50～80℃的清水浸没种子3～10min进行消毒灭菌；

(2)微波处理：将步骤(1)得到的灭过菌的芽苗种子用剂量为150～1200W/kg的微波照射10～60s，使被处理的种子表面温度不超过50℃；

(3)浸种催芽：将步骤(2)得到的芽苗种子按质量比为水：种子＝3～6:1的量，加洁净水在10～35℃下浸泡种子1～48h；

(4)发芽培养：将步骤(3)得到的浸泡后的芽苗种子以水雾方式或淋水方式或水雾与淋水组合保湿，将其在相对湿度为78％～99％，温度为15～35℃的培养箱中培育1～12d；

(5)压重处理：将步骤(4)所得的芽苗种子于开始发芽到芽苗收获期间给予0～1.5g/cm²的重压；

(6)乙烯处理：将步骤(4)所得的芽苗种子于开始萌动至萌发后1～3d内，通入10～150mg/L的乙烯利水溶液，每2～24h处理一次，每次处理时间为1～30min；

(7)光照培养：将步骤(5)所得芽苗种子在发芽过程中给予波长为0.01～100μm光照，照射时间为0～24h/d，间隔时间为3～10h，照射强度为0～4000lx；

(8)臭氧处理：在最后一次通入乙烯利水溶液12～24h后，按每4～12h通入1-30min浓度为0.5～3ppm的臭氧-空气混合气体；待芽苗种子发芽生长1～12d后，用浓度为1mg/L的臭氧水清洗一遍芽苗，再用清水洗净并包装。