KR20120041886A - 블루베리를 이용한 생선 가공방법 및 그 가공방법에 의해 제조된 간생선, 간고등어 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블루베리를 이용한 생선 가공방법에 관한 것으로, 생선의 염장시 기능성 물질로서 블루베리를 이용하고 침지수의 온도를 10℃ 이하로 조절하여 저온에서 염장함으로써, 생선의 단백질 변성을 최소화하여 신선도를 유지함은 물론 비린내를 제거하도록 하고, 블루베리의 유효성분이 생선에 충분히 흡수되도록 하여 맛과 영양성 및 기능성을 상승시키도록 하는 것이다.

Description

블루베리를 이용한 생선 가공방법 및 그 가공방법에 의해 제조된 간생선, 간고등어{METHOD FOR PROCESSING FISH USING BLUEBERRY AND SALTED FISH, SALTED MACKEREL THEREOF}

본 발명은 블루베리를 이용한 생선 가공방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 블루베리의 기능성분을 생선의 염장 시 투입함으로써, 생선의 비린내를 제거하는 것은 물론 부패를 방지하고, 블루베리의 기능성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 것이다.

생선은 중요한 단백질, 지방질, 칼슘, 비타민, 무기질 등 여러 가지 영양분이 골고루 함유되어 있는 건강식품으로 예로부터 식량으로 이용되고 있다. 특히 고등어, 꽁치, 삼치 등의 적색 어류들은 예부터 서민들이 즐겨 먹는 생선 중 하나로서, 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 지단백(LDC)과 중성지방을 줄이고 좋은 콜레스테롤인 고밀도 지단백(HDL)을 증가시키는 에이코 사펜 티넨산(Eeicosa pentaenoic acid, EPA)과 도코사헥사엔산(docosa hexanoic acid, DHA) 등의 고도 불포화지방산이 많다.

이러한 생선은 연근해에서 포획하여 별다른 가공없이 냉동보관으로 유통되기도 하고 일부생선은 염장이나 건조하는 방식으로 유통되고 있는데, 고등어, 꽁치, 삼치 등 적색 어류들은 지방이 많아 유통과정에서 산폐가 빠르게 진행되며, 다량 함유된 히스티딘이 효소분해되면서 히스타민이라는 유해물질로 변화하여 선도저하가 급속히 진행되고, 여기에 피페리딘, 아세트 알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 때문에 우리나라에서는 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 염장에 의한 저장방법이 개발되어 왔다.

그렇지만 일반적으로 염장에 의한 저장방법은 미생물의 억제에는 효과가 있지만 과도한 삼투압에 의한 수분탈락으로 인해 생선조직이 변화됨에 따라 생선 고유의 풍미와 상품성이 훼손되게 되는 문제점이 있었으며, 미생물 억제를 위하여 소비자들이 과도한 염분을 섭취하게 되는 문제점이 있었다.

때문에 식생활 문화의 발전을 위하여 새로운 형태의 생선가공방법이 제안되었는 바, 종래의 생산가공방법에 의해 제조된 생선에는 염 및 알콜 추출물을 각각 순차적으로 또는 동시에 혼합 처리한 후 최대 -20 ℃에서 1일 이상 저온숙성함으로써, 생선의 비린내를 제거하여 생선을 가공하였다.

그러나 상기와 같은 종래 기술은 대부분 수분이 많은 상태에서 기능성 물질 및 염을 침지하여 건조 또는 숙성함으로서 건조 또는 숙성시 탈수로 인하여 기능성이 저하될 우려가 있는 것이었다.

한편, 블루베리(Blueberry)는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium)의 관목성 식물로서 전 세계적으로 400 여종이 있으며 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 추운 지역까지 분포되어 있다. 주로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로는 20 여종이 알려져 있으며, 하이부시베리(Highbushberry, V. Corymbosum), 래비티블루베리(Rabbiteyeblueberry, V. Ashei) 및 로부시베리 (Lowbusyberry, V. Angustrafolium) 등이 있다. (Grough R. E., Food products Press, New York, USA, 97-107 (1994)).

우리나라에서는 야생 블루베리가 주로 자생하고 있는 데, 블루베리는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다. 특히 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다.(Prior R. L, et al., J. Agric Food Chem. 49, 1270-1276(2001), Tufts University, Tufts Univ. Health & Nutrition Letter, Vol 19 (2001)).

또한 페놀산, 안토시아닌, 레스베라트롤(resveratrol) 및 플라보노이드(flavonoid) 같은 파이토케미칼(pytochemical) 성분이 풍부하여 질병 예방 효능을 갖는 항산화 식품 중의 하나로 꼽히고 있으며 기타 스틸벤(stiben) 화합물, 섬유질과 비타민 A와 C, 미네랄 등이 함유되어 있으며 지방과 나트륨 함량이 낮은 것으로 알려져 있다(Joseph J. A, et al., Journal of Neuroscience 19, 8114-8121 (1999), Prior RL, et al, J. Agric. Food Chem., 46, 2686-2693 (1998) Hakkinen S. H. et al., J. Agric Food Chem., 47, 2274- 2279(1999)).

그리고 유리산호 라디칼 흡수능 측정법(ORAC)을 이용한 블루베리 등의 식품의 친유성 및 친수성 항산화능의 측정 결과, 블루베리의 총산화성과 친유성 ORAC가 가장 우수한 것으로 나타났다(Wu, X. et al., J. Agric Food Chem., 52, 4026-4037(2004).

또한 ORAC 기법으로 블루베리와 기타 베리류의 페놀화합물의 항산화력, 플라보노이드와 페놀산의 항산화력 구조 등을 조사한 결과 블루베리의 ORAC 항산화력, 안토시아닌 및 총 페놀 함량이 높게 나타났고 블루베리에는 페놀화합물과 클로로겐산(chlorogenic acid), 미리세틴(myricetin), 퀘르세틴(quercetin) 및 캠페롤(kaempferol) 등이 다량 함유되어 있으며 특히 클로로겐산의 ORAC는 20.9%로 높은 농도로서 항산화 기능이 뛰어난 것으로 나타났다. 또한 블루베리에 함유되어 있는 11종의 안토시안닌은 전체 ORAC값의 56.3%를 차지하는 것으로 알려져 있다.(Zheng, W. et al., . Agric Food Chem., 51, 502-509(2003)).

그리고 엘리어트 품종과 기타 블루베리 품종으로 제조한 과일주스는 과산화라디칼, 과산화수소, 히드록실 라디칼 및 단일산소에 대하 항산화 기능을 지녔고 이중 엘리어트 블루베리 주스가 항산화 능력이 가장 뛰어난 것으로 조사되었다.((Wang, S. Y. et al., Agric Food Chem., 48, 5677-5684(2003)).

아울러 일본의 미야자키 대학의학부, 농학부, 미야자키현 기업이 공동연구사업을 실시하여 블루베리 잎에 획기적인 건강 기능성이 있음을 연구결과 발표하였다.

이러한 기능적 특징을 가진 블루베리는 그 과실, 즉 열매가 생식 또는 냉동보존하면서 그대로 섭취하도록 하거나, 그 이외에 잼, 주스 및 와인 등의 가공제품의 재료로서 이용되고 있다. 또한 제과와 제빵 및 발효 유제품에의 첨가물로 이용되고 있으며, 최근 블루베리의 건강 기능 효과에 대한 연구 결과가 지속적으로 발표되면서 국내외에서 블루베리의 열매를 소재로 한 가공식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다.

그러나 상기 블루베리의 열매만을 이용한 가공식품이 개발되고 있을 뿐 열매와 더불어 획기적인 건강 기능성 물질이 다량 함유된 블루베리의 잎은 식품으로의 개발이 이루어지지 않고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 상기한 종래의 생선 가공방법이 갖는 제반문제점을 해결하고 블루베리 잎의 활용성을 높이기 위한 것으로, 생선의 염장시 기능성 물질로서 블루베리 잎과 열매를 이용하고 침지수의 온도를 10℃ 이하로 조절하여 저온에서 염장함으로써, 생선의 단백질 변성을 최소화하여 신선도를 유지함은 물론 비린내를 제거하도록 하는 것이다.

또한 블루베리 잎과 열매의 유효성분이 생선에 충분히 흡수되도록 하여 맛과 영양성 및 기능성을 상승시키도록 하는 것이다.

나아가 염장온도를 조절함으로써, 염장시 생선이 과도한 소금을 포함하지 않도록 함은 물론, 건조 및 숙성 시 탈수로 인한 생선의 조직감 저하를 방지하며 기능성 역시 저하되지 않도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블루베리를 이용한 생선 가공방법은, 블루베리 잎과 열매 중 1종 이상으로부터 유효물질을 추출하는 단계와, 상기 블루베리 추출액에 천일염을 투입하여 침지수를 준비하는 단계와, 상기 준비된 침지수에 생선을 침지하는 단계와, 상기 침지된 생선을 나열 및 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 블루베리 잎으로부터 유효물질을 추출하는 방법은, 블루베리 잎을 1회 이상 덖음 및 건조하는 단계와, 상기 덖음 및 건조된 블루베리 잎에 물을 1 : 100 ~ 500 중량비로 투입하고 이를 90 ? 120℃의 온도에서 1 ? 2시간 동안 가열하여 유효물질을 열수추출하는 단계와, 상기 열수추출된 추출액을 여과, 냉각하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 블루베리 열매로부터 유효물질을 추출하는 방법은, 블루베리 열매를 발효숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 블루베리 추출액에 천일염을 투입하여 침지수를 준비하는 단계 시, 상기 침지수의 온도를 1 ? 10℃, 염도를 6 ? 7로 조절하는 것을 특징으로 한다.

이에 더하여 상기 나열 및 숙성 단계 후, 숙성된 생선을 진공위생처리하는 단계와, 상기 진공위생처리된 생선을 -35℃ 셋팅(-32℃ ? -38℃ 사이)의 온도에서 60 ? 90분간 급속동결하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

나아가 본 발명은, 상기의 가공방법에 의하여 제조되는 블루베리를 이용하여 제조된 간생선 또는 간고등어가 제공된다.

본 발명에 따르면 생산의 염장공정에서 블루베리 잎 및 열매로부터 유효물질을 추출하여 투입함으로써 생선의 비린 냄새를 제거시켜 생선 고유의 맛을 잘 느끼도록 할 뿐만 아니라 생선을 싫어하는 사람 및 특정계층(어린이, 노약자, 임산부 등)의 거부감을 줄이고, 블루베리로부터 추출되는 유효성분이 생선에 자연스럽게 흡수되어 생선가공품의 식품적 가치를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따르면 블루베리 추출액을 이용하여 저온에서 단시간 염지하고 이를 단시간 숙성시킴으로써, 생선의 부패를 방지함은 물론 생선의 조직감을 유지시켜 가공생선의 유통기한을 늘리고, 생선의 기능성을 증가시켜 고급수산가공품의 개발을 가능케 하는 효과가 있다.

아울러 블루베리의 열매 뿐만 아니라 잎을 이용하여 생선을 가공함으로써, 블루베리 잎의 부가가치를 높이는 것은 물론, 블루베리 잎의 기능성 물질 또한 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 생선의 가공 흐름도.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 블루베리의 잎과 열매, 천일염 및 생선을 준비한다. 상기 천일염으로는 2년 이상 간수를 제거한 것을 준비함으로써, 소금의 쓴 맛이 충분히 제거되도록 한다.

또한 상기 생선은 전처리작업을 수행하는 바, 상기 전처리작업은 재료의 준비 선행될 수도 있고 후공정인 블루베리 추출액의 준비, 침지수의 준비 과정 중에 진행될 수도 있음은 물론이며, 침지 전 전처리작업을 수행할 수도 있음은 당연하다. 상기 생선의 전처리작업이란 생선을 어종에 따라 활복하여 머리, 내장, 뼈, 지느러미 등을 제거하거나 양포를 떠서 비늘과 같은 불가식부위를 제거한 다음 용수로 깨끗이 세척하고, 20 ? 30분간 수절대에서 수절하는 것을 의미한다. 이때 상기 전처리 작업 시 작업실의 온도는 20℃ 이하로 유지함으로써 생선의 부패 및 선도저하를 방지한다.

본 발명에서 생선은 그 종류를 제한하지 않는 것으로, 적색어류, 백색어류, 조기류, 옥돔, 돔류 등에 모두 적용가능하며, 특히 지방이 많아 쉽게 부패되는 적색생선인 고등어, 삼치, 꽁치에 더욱 효과적인 것으로, 이러한 생선들에 대해서, 하기의 제조과정을 통하여 소금간 또는 염처리 과정 등의 처리/생산 과정을 통하여 간생선 또는 간고등어 등의 제품을 생산하는 것이다.

다음으로, 상기 준비된 블루베리의 잎과 열매로부터 유효물질을 추출한다. 본 발명에서는 블루베리의 잎 추출액 또는 블루베리의 열매 추출액을 단독으로 각각 사용할 수도 있으나, 더욱 바람직하게는 상기 잎 추출액과 열매 추출액을 혼합사용하는 것이며 그 혼합비는 99 : 1 ? 99.9 : 0.1 중량비 정도로 한다. 상기 블루베리 잎 추출액을 다량으로 사용하는 이유는 블루베리 잎의 추출방법은 물을 추가하는 열수추출방법이나 열매의 추출방법은 효모에 의한 발효방법이기 때문이다.

상기 블루베리 잎으로부터 유효물질을 추출하는 방법에 대해 설명하면 다음과 같다. 먼저 블루베리 잎을 깨끗이 용수로 세척한 후 1회 이상 덖음하여 건조하는 데, 가장 바람직하게는 2회 덖음 후 건조하는 것이다. 이때 상기 덖음 및 건조 조건으로는 250 ? 350℃의 온도에서 4 ? 6분간 1차 덖음한 후, 비빔절차를 거쳐 130 ? 170℃의 온도에서 2차 덖음하여 건조하는 것이다. 그리고 상기와 같이 덖음된 블루베리 잎을 물에 넣고 90 ? 120℃에서 1 ? 2시간 정도 가열하여 유효물질을 추출하는 데, 상기 블루베리 잎과 물은 1 : 100 ? 500 중량비로 투입하는 것이다. 상기 가열온도를 90 ? 120℃로 하는 이유는 상기 가열온도가 90℃ 미만이면 블루베리 잎으로부터 유효물질이 충분히 추출되지 않으며 120℃를 초과하면 고온이 되어 물은 많은 양이 증발됨으로써 추출이 어렵기 때문이다. 그리고 상기 추출시간을 1 ? 2시간으로 하는 이유는 추출 시간이 1시간 미만이면 유효물질의 충분한 추출이 어렵고 2시간을 초과하더라도 더 이상의 추출이 거의 일어나지 않기 때문이다. 또한 상기 추출시 물이 100 중량비 미만으로 투입될 경우 추출과정을 통해 많은 량의 물이 증발되기 때문에 유효물질의 충분한 추출이 어렵게 되고, 500 중량비를 초과하게 되면 과량이 되어 효율적이지 못하기 때문이다. 상기와 같이 추출이 완료되면 상기 추출된 추출액을 여과 및 냉각하여 보관한다. 이때 상기 여과방법은 종래 개시된 다양한 방법을 적용할 수 있으며 냉각온도는 특별히 한정하지 않는 데, 상기 냉각의 이유가 후공정인 염장공정 시 침지수의 온도를 1 ? 10℃로 맞추기 위함이므로 1 ? 10℃의 범위 내에서 냉각하여 바로 사용하거나, 저온으로 냉각하여 제빙하여 사용한다.

그리고 블루베리의 열매로부터 유효물질을 추출하는 방법은, 잎과 같은 열수 추출이 아닌 발효방법을 이용하는 것인데, 더욱 상세하게는 블루베리 열매와 발효효모를 100 : 5 중량비의 비율로 혼합하여 60 ? 70일간 숙성시킴으로써 발효추출액을 만드는 것이다. 이때 상기 발효효모는 그 종류를 제한하지 않으며, 일반적인 과즙의 발효균(kloeckera apiculate 등)을 이용할 수 있다. 또한 별도의 발효효모를 혼합하는 것이 아닌 블루베리 열매를 그대로 공기에 노출하여 공기 중에 존재하는 발효효모로부터 발효되도록 하는 방법을 이용할 수도 있다.

상기와 같이 블루베리 잎과 열매의 추출액이 준비되면, 상기 블루베리 추출액에 천일염을 투입하여 침지수를 준비한다. 이때 상기 침지수의 온도는 1 ? 10℃, 염도는 6 ? 7이 되도록 조절하는 데, 상기 침지수의 온도가 1℃ 미만이 되면 침지수의 냉각으로 인해 염장이 잘 이루어지지 않으며 10℃를 초과하게 되면 고온으로 인한 생선의 부패를 가져올 수도 있고 과량의 염분이 생선에 투입됨은 물론 생선의 수분이 많이 탈락되어 조직감이 저하될 수 있기 때문이다. 그리고 상기 염도가 상기한 조건을 벗어나게 되면 염도가 높아 소비자가 과량의 염분을 섭취하게 되고 염도가 낮으면 염장으로 인한 부패의 방지효과를 낼 수 없기 때문이다.

이때 침지수의 온도는 냉각된 블루베리 추출액을 이용하여 조정할 수 있는 데, 블루베리 추출액의 냉각온도가 너무 낮을 경우에는 상기 블루베리 추출액을 제빙하여 사용한다. 그리고 상기 천일염은 2년 이상 간수을 뺀 천일염을 이용함으로써 염지로 인한 쓴맛이 나지 않도록 한다.

한편, 상기 블루베리 추출액으로서 블루베리 잎 추출액을 이용하지 않고, 블루베리 열매 추출액만을 이용할 경우에는 별도의 물을 1 : 100 ? 1000 중량비로 추가로 투입하여 사용하며 침지수의 온도 역시 물을 냉각하여 맞추도록 한다.

상기와 같이 침지수가 준비되면 생선을 상기 제조된 침지수에 10 ? 40분간 침지하여 10 ? 60분간 나열 및 숙성을 시킨다. 여기서 상기 나열 및 숙성이란 물빠짐 구멍이 있는 망 또는 수절대 등에 생선을 나열한 후 자연적으로 침지수를 탈락시키고 자연방치하여 숙성을 진행시키는 방법을 말한다. 또한 상기 생선은 앞서 설명한 전처리작업을 수행한 것을 의미한다.

그리고 상기 침지과정 중 침지수와 생선의 투입량은 생선에 침지수의 염분과 블루베리의 유효성분이 충분히 투입될 수 있을 정도면 되는 것으로, 이를 반드시 제한하지는 않으나, 더욱 바람직하게는 부피비로서 생선과 침지수가 1 : 0.5 ? 2가 되도록 한다. 이는 상기 침지수의 투입량이 너무 적으면 염분이 충분히 생선에 투입되지 못하는 것은 물론, 블루베리의 유효물질 역시 생선에 쉽게 투입되지 못하기 때문이며 투입량이 너무 많으면 효율성이 떨어져 경제적이지 못하기 때문이다.

또한 상기 침지시간을 10 ? 40분으로 하는 이유는 침지시간이 10분 미만이면 충분한 염장이 이루어지지 않고, 40분을 초과하면 생선에 염분함유량이 높아지고 생선의 조직감이 저하될 수 있기 때문이다.

그리고 상기 나열 및 숙성 과정을 거치는 이유는 생선으로부터 침지수를 제거하기 위한 것은 물론, 생선의 사후강직 이후 일어나는 이화학적 변화를 통해 조직감을 개선하기 위한 것으로, 시간을 10 ? 60분간으로 하는 이유는 나열 및 숙성 시간이 10분 미만이 되면 생선에서 불필요한 수분이 충분히 탈락되지 않아 물빠짐이 좋지 못하고 조직감의 개선이 어려우며, 60분을 초과하면 오히려 장시간 숙성으로 인해 선도가 떨어질 수 있기 때문이다.

즉 본 발명에서는 블루베리 추출액을 이용하여 저온에서 단시간 염장하고 이를 단시간 숙성시킴으로써, 생선의 부패를 방지함은 물론 생선의 조직감을 유지시켜 가공생선의 유통기한을 늘리고, 생선의 기능성을 증가시켜 고급수산가공품의 개발을 가능케 하는 것이다.

상기와 같은 과정이 완료되면, 숙성된 생선을 진공위생처리한다. 여기서 상기 진공위생처리방법은 종래의 생선가공에 사용되는 진공위생처리방법이면 충분하다. 그리고 상기 진공위생처리된 생선을 -35℃ 셋팅(-32℃ ? -38℃)의 온도에서 60 ? 90분간 급속동결하여 생선의 부패 및 선도저하의 진행을 방지하며, 금속검출작업을 실시하여 위생적인 생선가공을 완료한다. 그리고 상품의 출하를 위하여 상기 위생처리된 생선 가공품을 외포장하고, -18℃ 이하의 냉동실에서 보관하여 출하한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면 생산의 염장공정에서 블루베리 잎 및 열매로부터 유효물질을 추출하여 투입함으로써 생선의 비린 냄새를 제거시켜 생선 고유의 맛을 잘 느끼도록 할 뿐만 아니라 생선을 싫어하는 사람 및 특정계층(어린이, 노약자, 임산부 등)의 거부감을 줄일 수 있게 된다. 또한 블루베리 잎 및 열매로부터 추출되는 유효성분이 생선에 자연스럽게 흡수되어 생선가공품의 식품적 가치를 향상시킬 수 있게 되는 것이다.

이하 실시예와 실험예를 통하여 본 발명에 대해 상세히 설명하나 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

(실시예 1)

- 블루베리 추출액의 준비

먼저 블루베리 잎 50g과 블루베리 열매 각 500g을 블루베리 유기농 농가와 협조하여 구입 준비하였다. 상기와 같이 준비된 블루베리 잎 50g을 2회 세척한 후, 300℃의 온도에서 5분간 1차 덖음하였다. 그리고 비빔절차를 거쳐 150℃의 온도에서 2차 덖음하여 30분간 자연건조하였다. 다음으로 상기와 같이 덖음된 블루베리 잎 50g을 물 20ℓ에 넣고 100℃에서 1시간 동안 가열하여 유효물질을 추출하였다. 그리고 추출이 완료된 추출액을 여과 및 냉각하여 5℃로 냉각하여 보관하였다.

다음으로 블루베리 열매 500g을 깨끗이 세척한 후, 발효효모를 25g 투입하여 25℃ 이하에서 70일간 숙성시켜 발효추출액을 제조하였다. 이때 발효효모로는 과즙의 발효균(kloeckera apiculate)을 이용하였다.

- 천일염과 생선의 준비

천일염은 2년 이상 간수를 뺀 신안군 천일염을 준비하였고, 생선으로는 고등어를 준비하였다. 상기 고등어는 비가식부위인 머리, 내장, 지느러미, 비늘, 뼈 등을 제거하였으며 2회 세척 후 수절대에서 수절하였다.

- 침지수에 침지 및 숙성

그리고 상기 준비된 블루베리 잎 추출액과 열매의 추출액을 모두 혼합하고, 천일염 2,400g을 투입하여 온도 8℃, 염도 6으로 침지수를 준비하였다. 다시 준비된 침지수에 준비된 고등어를 25분간 침지한 후 침지수를 제거하고 50분 동안 수절대에 고등어를 그대로 나열 및 숙성시켰다.

- 위생처리

상기와 같이 가공된 고등어를 진공위생처리한 후 -35℃의 급속동결실에서 80분간 급속동결하여 금속검출작업을 실시하였으며, 이를 다시 외포장하여 -18℃의 냉동실에서 보관하였다.

(실시예2)

실시예 1과 동일한 방법으로 가공하되 고등어를 대신하여 삼치를 사용하였다.

(비교예1)

실시예1과 동일한 방법으로 준비한 고등어 200g에 실시예1과 동일한 천일염 28g을 표면 전체에 도포한 후 20℃에서 1시간 동안 보관, 숙성시켰다. 상기 숙성된 생선을 세척한 후 -25℃에서 80분간 급속동결한 후 진공작업을 하여 위생처리하였으며, 이를 다시 외포장하여 -18℃의 냉동실에서 보관하였다.

(비교예2)

비교예1과 동일한 방법으로 실시하되 고등어를 대신하여 삼치 200g을 사용하였다.

(실험예 1)

관능실험

실시예 1, 2 및 비교예1, 2의 가공생선에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 40 ? 50대 주부 10명 및 훈련된 관능평가요원 10명을 대상으로 하였고, 실시예 1, 2 및 비교예1, 2의 생선을 동일한 조건에서 구워 시식하게 한 후, 선호도를 5점 척도 기호도 검사로 확인하였다.

하기 표 1에는 기호도, 향(비린내 제거효과), 맛, 색상 및 조직감에 대한 관능검사 결과를 평균으로 나타내었다.

실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 관능실험 결과.

구분	평균
	기호도	향(비린내 제거)	맛	색상	조직감
실시예1	5	5	5	5	5
실시예2	5	5	5	5	5
비교예1	3.5	3.6	3.5	3.9	3.7
비교예2	3.4	3.5	3.7	3.4	3.6

관능평점( 1 : 아주나쁨, 2 : 나쁨, 3 : 보통, 4 : 좋음, 5 : 아주좋음)

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 블루베리 가공 생선은 종래의 생선가공품보다 전체적인 맛과 색상이 좋으며, 특히 비린내 제거 효과가 높아 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 블루베리 잎과 열매 중 1종 이상으로부터 유효물질을 추출하는 단계와,
   상기 블루베리 추출액에 천일염을 투입하여 침지수를 준비하는 단계와,
   상기 준비된 침지수에 생선을 침지하는 단계와,
   상기 침지된 생선을 나열 및 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 블루베리를 이용한 생선 가공방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 블루베리 잎으로부터 유효물질을 추출하는 방법은,
   블루베리 잎을 1회 이상 덖음하여 건조하는 단계와,
   상기 덖음 및 건조된 블루베리 잎에 물을 1 : 100 ? 500 중량비로 투입하고 이를 90 ? 120℃의 온도에서 1 ? 2시간 동안 가열하여 유효물질을 추출하는 단계와,
   상기 추출된 추출액을 여과 및 냉각하는 단계를 포함하여 이루어지고,
   상기 블루베리 열매로부터 유효물질을 추출하는 방법에 있어서, 블루베리 열매를 발효숙성하도록 구비되는 것을 특징으로 하는 블루베리를 이용한 생선 가공방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 블루베리 추출액에 천일염을 투입하여 침지수를 준비하는 단계 시, 상기 침지수의 온도를 1 ? 10℃, 염도를 6?7로 조절하여 구비되고,
   상기 나열 및 숙성 단계 후,
   숙성된 생선을 진공위생처리하는 단계와,
   상기 진공위생처리된 생선을 -32℃ ? -38℃의 온도에서 60 ? 90분간 급속동결하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리를 이용한 생선 가공방법.
   
4. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 가공방법에 의하여 제조되는 블루베리를 이용하여 제조된 간생선.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 가공방법에 의하여 제조되는 블루베리를 이용하여 제조된 간고등어.
   

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