JP2008067669A - 殺菌キュウリの製造方法及びこれを用いた加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 十分に初菌数が抑えられ、しかも生のキュウリと同等のカリカリした食感を有した殺菌キュウリの製造方法、及び当該製造方法により得られた殺菌キュウリを用いた加工食品を提供する。
【解決手段】 ホール状のキュウリを液温が５０〜６５℃、かつ濃度が８０〜３００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２〜７分間接液処理した後、冷却処理を施す殺菌キュウリの製造方法、及び当該製造方法により得られた殺菌キュウリを用いた加工食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は、殺菌キュウリの製造方法及び得られた殺菌キュウリを用いた加工食品に関する。詳しくは、十分に初菌数が抑えられ、しかも生のキュウリと同等のカリカリした食感を有した殺菌キュウリの製造方法、及び当該製造方法により得られた殺菌キュウリを用いた加工食品に関する。

ポテトサラダは、野菜サラダと並びもっとも定番のサラダの一つである。ポテトサラダを家庭で調理する場合は、一般的に、蒸煮後クラッシュしたジャガイモ、カット後ブランチング処理したニンジン及びタマネギ、カットした生のキュウリを、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、フレンチドレッシング等の酸性水中油型乳化食品と和えて調理され、生のキュウリのカリカリとした食感により、得られたポテトサラダは、フレッシュ感を有している。

しかしながら、家庭で調理した上記ポテトサラダにおいて、キュウリ以外の食材は、蒸煮あるいはブランチング処理等、加熱処理が施されているため、初菌数がもともと低い。これに対し、食材として用いるキュウリは、水洗い後カットしたものを一般的に使用し、殺菌処理を施していないことから、初菌数も高い状態である。したがって、家庭で調理した上記ポテトサラダは、業務用の弁当等で要求される常温（２０℃）で２日間の保管条件で保管すると腐敗臭を発する場合があり、業務用としてそのまま転用するには細菌的に問題があった。

キュウリは、内部に比べ外皮が硬く、これにより、カリカリした食感を有し、ポテトサラダにフレッシュ感を付与する。しかしながら、キュウリの外皮の表面には細菌が付着しており、特に、表面のイボには細菌が多く付着していると言われている。

一方、業務用の分野では、従来より、生野菜の殺菌方法として、濃度が１００〜５００ｐｐｍの冷たい次亜塩素酸ナトリウム水溶液で浸漬処理する方法がなされている。しかしながら、生のキュウリを前記方法で処理した場合、若干は初菌数を減らす効果があるものの、満足できるほど十分に初菌数を抑えることが出来なかった。したがって、このようなキュウリを用いた例えば、ポテトサラダは、上述した家庭で調理したものと同様、細菌的に問題なく常温（２０℃）で２日間保管できないことから、ポテトサラダに別途、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤を添加している。

しかしながら、静菌剤は、特有の味を有していることから、ポテトサラダの食味に影響する場合があった。また、近年、健康志向が強い中、静菌剤等の添加物をすること自体、商品価値を損なうことから、添加物を使用していない加工食品が望まれている。

このような状況下、キュウリの殺菌方法として、特開２００５−１６０３９８号公報（特許文献１）には、ホール状のキュウリを温水（５０〜７０℃）で処理した後に、さらに液温が２５℃以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液で浸漬処理する方法が提案されている。しかしながら、特許文献１の殺菌方法では、十分に初菌数が抑えられ細菌的には問題ないものの、キュウリのカリカリした食感を損なう場合があり好ましくなかった。

特開２００５−１６０３９８号公報

そこで、本発明の目的は、十分に初菌数が抑えられ、しかも生のキュウリと同等のカリカリした食感を有した殺菌キュウリの製造方法、及び当該製造方法により得られた殺菌キュウリを用いた加工食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、従来、低温でしか用いられなかった次亜塩素酸ナトリウム水溶液を特定温度に加温し、当該加温した水溶液でホール状のキュウリを特定時間接液処理した後、冷却するならば、意外にも十分に初菌数が抑えられ、しかも生のキュウリと同等のカリカリした食感を有した殺菌キュウリが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ホール状のキュウリを液温が５０〜６５℃、かつ濃度が８０〜３００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２〜７分間接液処理した後、冷却処理を施す殺菌キュウリの製造方法、
（２）品温が１５℃以下となるように冷却処理を施す請求項１記載の殺菌キュウリの製造方法、
（３）次亜塩素酸ナトリウム水溶液の液温が５０〜６０℃である（１）又は（２）の殺菌キュウリの製造方法、
（４）次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度が１００〜２００ｐｐｍである（１）乃至（３）のいずれかの殺菌キュウリの製造方法、
（５）次亜塩素酸ナトリウム水溶液の接液処理時間が３〜５分間である（１）乃至（４）のいずれかの殺菌キュウリの製造方法、
（６）（１）乃至（５）のいずれかで得られた殺菌キュウリを用いた加工食品、
（７）加工食品がポテトサラダである（６）の加工食品、
である。

本発明によれば、十分に初菌数が抑えられ、しかも生のキュウリと同等のカリカリした食感を有した殺菌キュウリが得られる。したがって、得られた殺菌キュウリを用いることにより、キュウリを生のまま食材として用いる加工食品への更なる利用拡大、特に、キュウリのカリカリ感がフレッシュ感を付与し、保存性にも影響し易いポテトサラダの更なる利用拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明において、「殺菌キュウリ」とは、洗浄により泥やゴミ等を除去した未殺菌のキュウリと比較し、殺菌処理を施すことにより、一般生菌数が減ぜられたキュウリをいう。具体的には、洗浄により泥やゴミ等を除去した未殺菌のキュウリは、通常、一般生菌数が１０^５ｃｆｕ／ｇ台以上であるのに対し、本発明の殺菌キュウリは、後述する殺菌処理により一般生菌数が１０^３ｃｆｕ／ｇ台以下、好ましくは１０^２ｃｆｕ／ｇ台以下に減ぜられている。

まず、本発明はホール状のキュウリを準備する。ホール状のキュウリとしては、生のキュウリに付着した泥やゴミ等を除去し、食用に適さないヘタを除いたもの、あるいは更に複数個（例えば２〜４個程度）の隗片に切断したものであって、スライス状、短冊状、スティック状、みじん切り状等の細片状にカットされていない状態のものを用いると良い。特に、本発明においては、泥やゴミ等を除去し、食用に適さないヘタのみを除いたまるのままのキュウリを用いることが好ましい。生のキュウリに存在する細菌等の微生物は、キュウリの中身に存在しているのではなく、キュウリの外皮の表面部に付着している。したがって、上記のヘタのみを除いたまるのままのキュウリは、中身の露出が少ないことから、当該露出部分への細菌の再付着による細菌汚染が少なく、また後述する次亜塩素酸ナトリウム水溶液の接液処理による食感への影響が少ないからである。

生のキュウリに付着した泥やゴミ等を除去する方法としては、一般的に行われている方法であれば、特に、限定するものでないが、例えば、中性洗剤等の洗浄剤を含有した水溶液による洗浄と清水による水洗いを併用して行うと良い。

次に、本発明は、上述の準備したホール状のキュウリを液温が５０〜６５℃、かつ濃度が８０〜３００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２〜７分間接液処理する。ここで、「ホール状のキュウリを次亜塩素酸ナトリウム水溶液に接液処理する」とは、ホール状のキュウリ表面全体が殺菌溶液である次亜塩素酸ナトリウム水溶液と接触した状態となるように処理することをいう。このような処理方法としては、例えば、ホール状のキュウリを当該殺菌溶液中に浸漬処理する、あるいはホール状のキュウリに当該殺菌溶液を噴霧若しくはシャワーする方法等が挙げられる。

本発明は、殺菌用の処理液として液温が５０〜６５℃、好ましくは５０〜６０℃、濃度が８０〜３００ｐｐｍ、好ましくは１００〜２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いる必要がある。次亜塩素酸ナトリウム水溶液の液温、あるいは濃度が前記範囲より低いと、得られるキュウリは、生のキュウリと同等のカリカリした食感を有するものの、十分に一般生菌数が減じておらず好ましくない。一方、液温、あるいは濃度が前記範囲より高いと、得られるキュウリは、十分に一般生菌数が減じているものの、生のキュウリのカリカリした食感が消失し好ましくないからである。

また、本発明は、上記殺菌用の処理液でホール状のキュウリを２〜７分間、好ましくは３〜５分間接液処理することが必要である。接液処理時間が前記範囲より短いと得られるキュウリは、生のキュウリと同等のカリカリした食感を有するものの、十分に一般生菌数が減じておらず好ましくない。一方、接液処理時間が前記範囲より長いと、得られるキュウリは、十分に一般生菌数が減じているものの、生のキュウリのカリカリした食感が消失し好ましくないからである。

ホール状のキュウリと次亜塩素酸ナトリウム水溶液との処理の割合は、キュウリの略全面に次亜塩素酸ナトリウム水溶液が接液する量であれば特に限定するものではないが、例えば、ホール状のキュウリを次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬して接液処理する場合は、ホール状のキュウリ１質量部に対し次亜塩素酸ナトリウム水溶液３質量倍以上が好ましく、５質量部以上がより好ましい。次亜塩素酸ナトリウム水溶液の割合が前記量より少ないと、上記液温に加温した次亜塩素酸ナトリウム水溶液がホール状のキュウリを浸漬することにより、液温が５０℃を下回る場合があり、十分に一般生菌数が減じた殺菌キュウリが得られず好ましくないからである。

次に、本発明は、加温した次亜塩素酸ナトリウム水溶液で接液処理したホール状のキュウリに冷却処理を施す。具体的には、接液処理したホール状のキュウリを品温が、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下となるように冷却処理を施す。冷却処理を施さないと、加温した次亜塩素酸ナトリウム水溶液よりホール状のキュウリは加温されており、そのまま放置するとキュウリが煮え、生のキュウリのカリカリした食感が消失し好ましくないからである。

冷却方法としては、任意の方法を用いることができ、例えば、冷水、氷水又は流水等の冷却水に浸漬処理する方法、あるいは冷却水を噴霧若しくはシャワーする方法等が挙げられ、冷却水としては、液温が１５℃以下のものが好ましく、１０℃以下のものがより好ましい。また、これらの冷却方法の内、浸漬処理により冷却処理を施す場合は、冷却を効率よく行うため、ホール状のキュウリ１質量部に対し冷却水を３質量倍以上用いることが好ましく、５質量部以上用いることがより好ましい。

以上の方法で処理された殺菌キュウリは、十分に初菌数が抑えられ、しかも生のキュウリと同等のカリカリした食感を有したものである。そして、本発明により得られた殺菌キュウリは、スライス状、短冊状、スティック状、みじん切り状等の細片状にカットされ、生の状態で加工食品の食材として用いることができる。このようにキュウリを生の状態のまま用いる加工食品としては、例えば、ポテトサラダ、もろきゅう、酢の物、浅漬け、サンドイッチ等が挙げられる。特に、ポテトサラダは、キュウリのカリカリとした食感により、フレッシュ感が付与され、業務用の分野では、日持ち性が要求されていることから、本発明により得られた殺菌キュウリを用いることが好適である。

以下、本発明の殺菌キュウリの製造方法について、実施例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１：殺菌キュウリ］
キュウリ１０本（約１ｋｇ）を水道水（２０℃）で１分間流し洗いを行なった後、濃度０．１％の市販の中性洗剤水溶液（２０℃）１０リットルをゆっくり攪拌させながら５分間浸漬して洗浄し、水道水で１分間流し洗いを行なった。次いで、殺菌した包丁とまな板を用いて、キュウリのヘタを取り除き、ホール状のキュウリ１０本を得た。得られたホール状のキュウリ１０本を液温６０℃、濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０リットルをゆっくり攪拌させながら５分間浸漬して接液処理を行なった。その後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液から接液処理したホール状のキュウリを取り出し、氷水１０リットルに浸漬して、品温が１０℃以下となるまで冷却処理を施し殺菌キュウリを得た。

得られた殺菌キュウリは、一般生菌数が、接液処理する前のホール状のキュウリが１０^５ｃｆｕ／ｇ台であるのに対し１０^２ｃｆｕ／ｇ台と十分に初菌数が抑えられていた。また、得られた殺菌キュウリをスライス状にカットして喫食したところ、生のキュウリと同等のカリカリした食感を有していた。

［試験例１］
実施例１の殺菌キュウリの製造方法において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による接液処理を下記の表１に示す条件で行った場合の一般生菌数及び食感への影響、あるいは実施例１の接液処理後の冷却処理を施さなかった場合（常温（２０℃）で放置）の一般生菌数及び食感への影響を調べ評価した。なお、一般生菌数及び食感は以下の方法により評価した。また、接液処理する前のホール状のキュウリは１０^５ｃｆｕ／ｇ台であった。

＜一般生菌数＞
殺菌キュウリ１本を滅菌ポリ袋に入れストマッカー処理により十分に潰す。潰した検体１０ｇと滅菌した生理食塩水９０ｇを滅菌ポリ袋に入れ、６０秒間ストマッカー処理して均質化したものを試料原液として用いて、さらに滅菌した生理食塩水で１０倍段階希釈液を調製した。この希釈液を滅菌シャーレに１ミリリットル分注し、これに滅菌し、５０℃以下で寒天の固まらない程度の温度にした標準寒天培地を適量（約１５ミリリットル）分注した後、直ちに混和した。そして、これを放冷し、完全に培地が固まったら、シャーレを倒置し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後のコロニーの数を数えて、一般生菌数（ｃｆｕ／ｇ）とした。

＜食感＞
食感は、スライス状にカットした後、喫食し評価した。

＜一般生菌数の評価＞
○：１０^２ｃｆｕ／ｇ台以下
△：１０^３ｃｆｕ／ｇ台
×：１０^４ｃｆｕ／ｇ台以上
＜食感の評価＞
○：カリカリした食感である。
△：ほぼカリカリした食感である。
×：ややカリカリした食感でない。
＜総合評価＞
◎：「一般生菌数」及び「食感」の評価のいずれもが「○」
○：「一般生菌数」及び「食感」の評価のいずれか一方が「○」、他方が「△」
△：「一般生菌数」及び「食感」の評価のいずれもが「△」
×：「一般生菌数」及び「食感」の評価の両方、あるいはいずれかが「×」

表１より、ホール状のキュウリを液温が５０〜６５℃、かつ濃度が８０〜３００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液の２〜７分間接液処理した後、冷却処理を施したＮｏ．１〜Ｎｏ．９の殺菌キュウリは、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の液温が前記範囲外のものを用いたＮｏ．１０及び１１の処理済キュウリ、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度が前記範囲外のものを用いたＮｏ．１２及び１３の処理済キュウリ、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による接液処理時間が前記範囲外であるＮｏ．１４及び１５の処理済キュウリ、及び冷却処理を施さなかったＮｏ．１６の処理済キュウリと比較し、十分に初菌数が抑えられ、しかも生のキュウリと同等のカリカリした食感を有することが理解される。

また、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．９の本発明の殺菌キュウリにおいて、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４とＮｏ．５及び６との比較より、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度が１００〜２００ｐｐｍの範囲が好ましく、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４とＮｏ．７との比較より、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の液温が５０〜６０℃の範囲が好ましく、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４とＮｏ．８及び９との比較より、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による接液処理時間が３〜５分の範囲が好ましいことが理解される。

［実施例２：ポテトサラダ］
まず、用いるそれぞれの食材を準備した。つまり、ジャガイモ（蒸煮、クラッシュ）は、皮付きのジャガイモを水洗いし、これを６０分間蒸煮後、熱いうちに皮剥ぎ及びクラッシュし、その後、真空冷却して調製した。キュウリは、実施例１で得られた殺菌キュウリを輪切りして調製した。ニンジンは、いちょう切り、玉ねぎは、スライスし、いずれも３分間沸騰水に浸漬処理した後、水冷して調製した。

上記調製した各食材を用い下記に示す配合割合でポテトサラダを調製した。つまり、マヨネーズ（キユーピー（株）製）、食塩、食酢及びホワイトペパーを混合して均一とし、次いで、食材と和えてポテトサラダを調製した。なお、上記調製に使用した包丁やまな板等は、殺菌したものを使用した。

＜ポテトサラダの配合割合＞
ジャガイモ（蒸煮、クラッシュ） ５５０ｇ
キュウリ（輪切り、実施例１） ８０ｇ
ニンジン（いちょう切り、ブランチング） ８０ｇ
玉ねぎ（スライス、ブランチング） ８０ｇ
マヨネーズ ２００ｇ
食塩 ５ｇ
食酢（酸度４％） ５ｇ
ホワイトペパー ０．３ｇ
――――――――――――――――――――――――――
合計 １０００．３ｇ

［比較例１：ポテトサラダ］
実施例２において、実施例１で得られた殺菌キュウリに換えて、実施例１の次亜塩素酸ナトリウム水溶液による接液処理を施す前の未殺菌のキュウリを用いて、それ以外は実施例２に準じてポテトサラダを調製した。

［比較例２：ポテトサラダ］
実施例２において、実施例１で得られた殺菌キュウリに換えて、試験例１のＮｏ．１０で得られた処理済キュウリを用いて、それ以外は実施例２に準じてポテトサラダを調製した。

［試験例２］
実施例２、比較例１及び２で得られた各ポテトサラダの調製直後の一般生菌数（初菌数）、及び常温（２０℃）で４８時間保管後の一般生菌数を測定した。結果を表２に示す。

表２より、本発明の殺菌キュウリを用いた実施例２のポテトサラダは、そうでないキュウリを用いた比較例１及び２のポテトサラダに比べ、常温（２０℃）で４８時間保管後も一般生菌数が抑えられ好ましいことが理解される。

Claims (7)

1. ホール状のキュウリを液温が５０〜６５℃、かつ濃度が８０〜３００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２〜７分間接液処理した後、冷却処理を施すことを特徴とする殺菌キュウリの製造方法。
2. 品温が１５℃以下となるように冷却処理を施す請求項１記載の殺菌キュウリの製造方法。
3. 次亜塩素酸ナトリウム水溶液の液温が５０〜６０℃である請求項１又は２記載の殺菌キュウリの製造方法。
4. 次亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度が１００〜２００ｐｐｍである請求項１乃至３のいずれかに記載の殺菌キュウリの製造方法。
5. 次亜塩素酸ナトリウム水溶液の接液処理時間が３〜５分間である請求項１乃至４のいずれかに記載の殺菌キュウリの製造方法。
6. 請求項１乃至５のいずれかで得られた殺菌キュウリを用いた加工食品。
7. 加工食品がポテトサラダである請求項６記載の加工食品。