JP2006212022A5

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Publication number: JP2006212022A5
Application number: JP2005381301A
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Filing date: 2005-12-27
Publication date: 2006-12-28
Anticipated expiration: 2025-12-27

Description

水で溶ける野菜と果物等の顆粒とその製造方法

本発明は、山菜・野菜若しくは果物を破砕と凍結、乾燥して顆粒にする事により水を加えるだけで素材の持つ色、歯触りと風味と栄養分を有する生食ペーストを可能にする山菜・野菜若しくは果物の顆粒の製造方法に関するものである。

従来市場に数多くの野菜や果物の乾燥した食品（フリーズドライや温熱乾燥、自然乾燥した）がある。従来のこれらの加工食品は小さな片の固形か顆粒、粉末であり硬く乾燥により元の素材の有する鮮やかな色と風味は減少している事が多い。食する時若しくは調理する時は殆ど温湯で復元する。水で還元される物もあるが瞬時では無く、ある一定時間、水に浸して復元する。水に溶けやすい顆粒とは原料を乾燥、粉末にして食用の糊等で粉末と粉末を付着する技術が主である。白い大根おろしや粘りの多い白い山芋、ジャガイモ、黄色のおろし生姜、赤いトマト、苺、白と緑の葱等の顆粒を水で手軽にペーストになる顆粒は現市場には無い。このような顆粒食品があれば手軽に野菜や果物の生食用のペースト状の食品が得られより便利になる。そこで水を加えるだけでペースト状になり歯ざわり感を有する山菜、野菜、果物の新しい顆粒を開発する事にした。まず国内で一番消費量の多い野菜の大根の顆粒で大根おろしの試験をした。大根は水分が９５％近くありおろしを作ると水分が多く、摩り下ろして時間の経過と共に褐変して行く。工場でおろして流通する大根おろしもあるが、保存の為の酢等のPH調整剤を入れる事もあるが時間の経過によるビタミンＣや辛味等の風味の損失は避けられない。大根の持つ消化酵素のビタミンCのジアスターゼと辛味成分のイソチオシアナートは時間の経過で著しく損失して風味が変わり、大根特有の香りと辛昧は減少して、次第に辛みを感じなくなり「気の抜けた」状態になる。冷凍の大根おろしもある。冷凍物の触感は生と比較して見劣りが少ない。栄養分のある絞り汁を除去して在る為、辛味の減少と冷凍である為流通と保管に問題が残る。もっと手軽に大根おろしを得られないかと探したが市場には見当たらない。大根おろしの様に手軽に生食ペーストを得られる方法について開発し、大根、山芋、馬鈴薯、ニンニク、葱、生姜の根菜類やイチゴ、林檎、トマト等の野菜、果物等を水で生食可能のペーストになる顆粒を作る事にした。

大根、芋類、ニンニク、葱等の根菜類は地中で生育する為、人参以外は白色系が多く農薬や土壌菌等が付着し易安い。これらの除去と殺菌も必要であり、白い原料は加工工程において褐変しやすく、加工後も酸化等による褐変を防がなければならない。山菜、野菜、果物等を顆粒にして水を加えて素材の栄養分、色、味、風味、歯触り感の損失を防ぎ瞬時にペーストになる事を課題として試作を始めた。吸水性を良くする為に素材の厚さを薄くして不定形で隙間を多く作らなければならない。薄く隙間が多く不定形ならば毛細管現象により瞬時に吸水しやすい。又乾燥時に連続的に高温過熱すると原料が煮えて変色する。この変色も避けなければならない。だが殺菌効果も考えると高温での加熱も必要となる。乾燥後の保存においても紫外線や酸化を防いで劣化の予防が必要である。上記の種々の課題を解決して瞬時に水で溶ける野菜と果物等の顆粒とその製造方法を試験、開発した。

上記の課題を解決する為に下記のように処理する事でこれらの問題を解決する事が可能になる。新鮮な原料の不要部分を除去して、流水で一次洗浄して付着している土や汚れを除去する。原料をさいの目切機で小さくカット（約20ｍｍ〜10ｍｍ位の立方体若しくは厚さ約10ｍｍ〜5mm位の輪切りにする）してより多表面を殺菌する。次に殺菌の方法として従来は次亜塩素酸ナトリウム水が主流であったがオゾン水を利用した殺菌方法もある。原料と加工工程により製品にあった殺菌方法を選ぶ事にする。地表で色のあるトマトやイチゴ等の果物は次亜塩素酸ナトリウム水での殺菌でも良いが大根、芋類、ニンニク、葱等の根菜類は地中の中で生育する為、色は白く農薬や土壌菌等が付着し易い。これら農薬や土壌菌を除去して、その他の病原菌、酵母等の働きを停止させ殺菌するには循環式オゾン水を使用する。オゾン水殺菌方法は農産物に付着した農薬や土壌菌、微生物を殺菌と分解除去する効果が大きく、漂白効果も有する為基本的にオゾン水による殺菌方法をする。その処理方法は低温で濃度約0.4ＰＰＭ〜1.0ＰＰＭ以下の循環式オゾン水に原料を15〜30分間程浸ける。オゾンは気化して原料に残留しない。次に立方体若しくは輪切りスライスした原料を破砕する。破砕する原料の大きさは原料の状況にもよるが約８ｍｍ以下が望ましい。全て小さく潰すと粉末と同じで、液状になり原料の持つ歯触りを損ない、大きな粒径にすると、吸水性が悪くペースト状にならない。破砕した原料と出た水分は素材の持つ栄養分や風味の保存に必要であり除去せず一緒にステンレス製のトレーに入る。水分の少ない原料は殺菌した衛生的な水を加えても良い。水分を含んだ原料は重さと柔らかさで薄い楕円形の粒体になる。次に凍結庫に入れて−３５℃以下で約３時間〜５時間程(原料の含水率により)凍結して原料の水分を完全に凍結させる。繊維質内の水は凍結で体積が膨張して横に広がり各繊維質の隙間内に隙間より大きな氷を作る。次に真空乾燥機に入れ熱を加えて、凍結中の水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去する。加熱温度は原料自体が煮えない様に乾燥工程前期の解凍初期時は９５〜８５℃、解凍中期は８５〜６５℃、後期乾燥時は６５℃以下(好ましくは６５℃〜４０℃)を制御させる。過度の加熱は煮えて生の持つ風味を失い色の仕上りにも影響する。全ての乾燥加工に必要な時間は１６〜１８時間程（原料の含水量による)の熱を加えて原料内の含水率が５％以下になるまで乾燥する。原料の汁を多く加えた事により広げた繊維質は乾燥による収縮で粒体内部に多くの隙間を作り更に薄く不定形となる。薄くて多くの隙間と不定形の細かい凸凹で水分を瞬時に吸収可能にする。加熱で殺菌効果が少ない時はそのまま再度６０℃〜８０℃で30分間の加熱しても原料の色の変化は少ない。これを光と空気を遮断可能な容器に封入して密閉する。

水で溶ける野菜と果物等の顆粒の製造方法において原料を破砕して繊維質を柔らかくして栄養分や風味を含んだ水分を多く加える事により水分の重さで押されて原料は薄い不定形の塊になる。凍結により栄養分や風味を含んだ水分は素材の粒体が柔らかくなり厚みの薄い粒体になり、繊維質内の氷の体積が膨張して横に広がり各繊維質間の隙間内に隙間より大きな氷を作る。これを凍結すると繊維室内の水分が膨張して横に広がり原料の繊維を柔らかくして膨張する。膨張した氷塊は解凍と乾燥により伸びた隙間は元に戻らず、凸凹の不定形で繊維質に多くの隙間を作り薄い顆粒になる。この隙間には素材の持つ栄養分や風味等が付着する。又段階的な加熱方法により原料の色と風味は変化が少なく、薄くて隙間の多い不定形の顆粒は水分の吸収を早める事により、冷水を加えるだけで色の鮮やかな生の色と、栄養と風味を再現でき、原料と同等のペーストを得る事が出来る。根菜類の殺菌にオゾン水を使用する事で殺菌、脱臭、漂白効果が高く、細菌、微生物、酵母、付着農薬等を分解、除去することが出来る為、加工中の酵母の働きによる褐変を嫌う原料には基本的にオゾン水で殺菌する。オゾン水殺菌、次亜塩素酸水の殺菌は時間の経過と共に気化して原料に残る事は無い。又乾燥時の加熱温度の段階的温度調整により原料が煮えて素材の色が変色する事と風味の減少も少なく、素材の持つ鮮やかな色と風味を損なう事無く乾燥できる。一度完全乾燥したものは再度の８０℃〜６５℃の加熱殺菌しても変色が少ない。これに約１２倍の水を加えればシャキシャキ感と辛味を感じる白い大根おろし等その他の生食ペーストが再現できる。この方法で製造した顆粒大根を種々の検査にて計測した。残留農薬は無検出（無農薬栽培でもある）、生菌数は２.５×１０³、色の数値を色彩計で計測すると８５以上であった。次にこれを別の透明容器に入れ冷蔵庫で保管した。２ヶ月保存して再度白さの計測をした結果８３であった。これは光と空気を遮断する容器に入れば更に伸びる。アルミ箔を張ったビニール袋に密封して常温で１年経過しても白色の変化は見られなかった。この顆粒大根に粉末の唐辛子を加えたら顆粒の紅葉おろしが出来た。そこでこの方法を基本に山芋、馬鈴薯、生姜、ニンニク、トマト、イチゴ、葱等で試作したが殆どの野菜、果物で加工可能である。

1. 大根おろし顆粒の実施例
上記実施方法により大根で大根おろしの実施例を説明する。新鮮で糖分が少なく辛味の多い大根の不要部分を除去して形を整えて流水で一次洗浄する。水切り後大根をさいの目切機で約5ｍｍ〜10ｍｍ位角の立方体若しくは厚さ約5ｍｍ〜10ｍｍ位の輪切りにする。カットした大根を濃度0.4ＰＰＭ〜0.8ＰＰＭの30℃以下の循環式オゾン水で大根片を10〜30分間程浸ける。次にこのカットした大根を皮部分も含めて粒径約1ｍｍ〜5ｍｍ(好ましくは約1〜3ｍｍ)位に破砕する。破砕により辛味成分(イソチオシアセート等)を発生する。次に破砕した大根と破砕により出た大根の汁を一緒にステンレスのトレーに入れる。この時破砕した大根は繊維質が壊されて柔らかくなっている事と重さで押されて薄い不定形な塊となる。これを凍結庫に入れ−３５℃以下で約３時間〜５時間（大根の含む水分の量により)凍結して大根の水分を凍結する。凍結により繊維質内の氷塊は膨張して繊維質間を押し広げて凍結する。次に真空乾燥機に入れ、加熱温度は高温に大根が変化しない（煮えない）様に乾燥工程前期の解凍初期時に約９５〜８５℃、解凍後期に約６５℃以下、後期乾燥時は約４５℃〜４０℃を制御させる。乾燥工程に必要な時間は１６〜２０時間程(大根の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去し、大根内の水分が５％以下の白く薄い不定形の顆粒になるまで完全に乾燥する。この工程により生菌数値が規定以上有る時は更に殺菌の為に粒体の表面と内部を再度約８０℃以下の温度で攪拌して３０分以内の加熱をしても色の変化は少ない。歯触りに変化を持たせる為にサイズの異なる顆粒を加えても良い。乾燥した大根の顆粒は辛味が減少する為、同じ大根の種類であるホースラディッシュ（西洋わさび）の粉末を加えて辛味の補填をする事もある。更に約１％〜５％加えて辛味の多い辛味大根おろしも可能である。又乾燥した大根顆粒に別に乾燥した赤唐辛子を１％〜１０％（辛味の程度による）加えて顆粒紅葉おろしとする。
2．山芋（長芋）・自然薯の顆粒の実施例
上記実施方法により自然薯・山芋のおろしで実施例を説明する。新鮮な自然薯・山芋の皮と不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後自然薯・山芋を厚さ約５mm〜10ｍｍ位の輪切りにする。カットした自然薯・山芋を濃度0.4ＰＰＭ〜0.8ＰＰＭの低温の循環式オゾン水で10〜30分間程浸ける。次にこのカットした自然薯・山芋を粒径約０.１ｍｍ〜３ｍｍ位（好ましくは０.２ｍｍ〜１ｍｍ位）に破砕する。破砕した自然薯・山芋と破砕により出た汁を一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−３５℃以下で短時間内で(約3時間〜5時間、自然薯・山芋の含む含水量により) 急速凍結して自然薯・山芋の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、加熱温度は高温により変化しない（煮えない）様に乾燥工程前期の解凍初期時に約９５〜８５℃、解凍後期に約６５℃以下、後期乾燥時は約４５℃〜４０℃を制御させる。乾燥工程に必要な時間は１６〜２０時間程(材料の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去し、自然薯・山芋内の水分が５％以下の白い小さな顆粒になるまで乾燥する。完全に乾燥してから更に殺菌の為に再度粒体の表面と内部を再度約６０℃〜８０℃の温度で攪拌して３０分以内の加熱をしても色の変化は少ない。
3. 馬鈴薯顆粒の実施例
上記実施方法により馬鈴薯で実施例を説明する。新鮮な馬鈴薯の不要部を除去して流水で一次洗浄する。水切り後馬鈴薯を約５ｍｍ〜１０ｍｍ位の輪切りにする。カットした馬鈴薯を濃度0.4ＰＰＭ〜0.8ＰＰＭの低温の循環式オゾン水で馬鈴薯を約10〜30分間程浸ける。次にこのカットした馬鈴薯を粒径約０.１ｍｍ〜３ｍｍ位（好ましくは約０.５ｍｍ〜２ｍｍ）に破砕する。馬鈴薯は水分が少ない為前記オゾン水を１０％〜２０％加えても良い。次に破砕した馬鈴薯をステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−３５℃以下で短時間内で(約3時間〜5時間、馬鈴薯の含水量により) 急速凍結して馬鈴薯の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、乾燥の前期にて９５〜９０℃、中、後期にて８０℃以下を制御させる。馬鈴薯は加熱して食する為、白色の保存を必要としない時は温度の制御を必要とせず一定でも良い。全ての乾燥加工に必要な時間は１０〜１２時間程(馬鈴薯の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）により除去して、馬鈴薯内の水分が５％位になるまで乾燥する。馬鈴薯は顆粒にする事により二次加工用として手軽にコロッケ作りの原料、ポテトサラダ、スープ用に可能になる。
4．生姜の顆粒の実施例
上記実施方法により生姜のおろし生姜で実施例を説明する。新鮮な生姜の不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後生姜をさいの目切機で約１０ｍｍ角以下の立方体若しくは厚さ約５ｍｍ〜１０ｍｍの輪切りにスライスする。カットした生姜を殺菌と酵母の働きに因る褐変の抑制を目的として濃度0.4ＰＰＭ〜0.8ＰＰＭの低温の循環式オゾン水で生姜を10〜15分間程浸ける。次にこのカットした生姜を皮部分も含めて粒径約３ｍｍ〜５ｍｍ位に破砕する。次に破砕した生姜と出た生姜の汁を一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−３５℃以下で短時間内で(約3時間〜5時間、生姜の含む水分の量により) 急速凍結して生姜の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、生姜自体が高温で変化（煮えない）様にして高温で生姜の有する香りと辛味の損失を防ぐ為、乾燥の前期の解凍時に９５〜８５℃、中、後期にて６５℃以下(好ましくは６５℃〜４０℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は１０〜１２時間程(生姜の含む水分の量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去して、生姜内の水分が５％以下の鮮やかな黄色になるまで乾燥する。乾燥した生姜は繊維質が多く残るが摩擦や圧力に弱くなり崩れやすいが辛味、香り、色は良く吸水性は良好である。
5. ニンニクの顆粒の実施例
上記実施方法によりニンニクのおろしで実施例を説明する。新鮮なニンニクの不要部分と劣化部分を除去して形を整えて流水で一次洗浄する。洗浄したニンニクを殺菌を目的として濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に８分〜１２分間漬けて殺菌をする。殺菌処理後皮部分も含めて粒径約３ｍｍ〜５ｍｍ位（好ましくは１ｍｍ〜３ｍｍ位）に破砕する。次に破砕したニンニクと破砕により出たニンニクの汁（ニンニクは水分が少なく、不足の場合は濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水を加えても良い。）を一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−３５℃以下で短時間内に(約３時間〜５時間、ニンニクの含む水分の量により) 急速凍結してニンニクの水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機内に入れ、ニンニク自体が高温で変化（煮えない）様にして高温でニンニクの有する香りと辛味の損失を防ぐ為、乾燥の前期の解凍時に９５〜８５℃、中、後期にて６５℃以下(好ましくは６５℃〜４０℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は１０〜１２時間程(ニンニクの含む水分の量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去して、ニンニクの水分が５％以下になるまで乾燥する。
6. 葱の実施例
上記実施方法により葱の実施例を説明する。新鮮な葱の不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後葱の白い部分と青い（緑色）部分を切り分ける。青い部分は５ｍｍ以下の輪切りにする。白い部分は切開して中の芯の黄色い部分を除去後、５ｍｍ以下の輪切りにする。
白い部分と青い部分は色ごとに別々に加工する。青い部分は濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に８分から１２分間程浸ける。白い部分は濃度0.4ＰＰＭ〜0.8ＰＰＭの低温の循環式オゾン水で葱の白身部分を10〜15分間程浸ける。次に各部分を別々に粒径約１ｍｍ〜３ｍｍ位に破砕して出た汁と一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−３５℃以下で短時間内(約３時間〜５時間、葱の含む水分の量により) 急速凍結して葱の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、加熱温度は高温により変化しない（煮えない）様に乾燥の前期の解凍時にて９５〜８５℃、中期に６５℃以下、後期にて４５℃〜４０℃を制御させる。乾燥工程に必要な時間は１６〜２０時間程(葱の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去し、葱の水分が５％以下になるまで乾燥する。乾燥により葱の辛味が減少するが、辛味の補填に西洋山葵の粉末を０.５〜２％位加えても良い。
7. トマトの顆粒の実施例
上記実施方法によりトマトで実施例を説明する。新鮮なトマトの不要部を除去して流水で一次洗浄する。水切り後トマトを５ｍｍ〜１０ｍｍにスライスカットして150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に８分から１２分、間程浸ける。次にトマトを粒径約３ｍｍ〜５ｍｍ位に破砕して、出た汁と一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−３５℃以下で短時間内(約３時間〜５時間、トマトは水分が多い) 急速凍結してトマトの水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、乾燥の前期の解凍時に９５〜８５℃、中、後期にて６５℃以下(好ましくは６５℃〜４０℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は１０〜１２時間程(トマトの含む水分による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去して、トマト内の水分が５％位の赤い顆粒になるまで乾燥する。
8．苺の顆粒の実施例
上記実施方法により果物の苺で実施例を説明する。新鮮な苺の不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に８分から１２分間程浸ける。次に苺を粒径約１ｍｍ〜５ｍｍ位に破砕して出た汁と一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−３５℃以下で短時間内(約３時間〜５時間、苺の含む水分の量により) 急速凍結して苺の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れて乾燥の前期の解凍時に９５〜８５℃、中、後期にて６５℃以下(好ましくは〜４０℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は１０〜１２時間程(苺の含む水分による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華（気化）させて水蒸気として除去して、苺内の水分が５％以下の赤い顆粒になるまで乾燥する。
9. その他の実施例
上記の実施例を元にその他の山菜・野菜・果物の実施例として野菜の人参、胡瓜、ホウレンソウ、玉葱、豆類、トウモロコシと果物の林檎、バナナ、梨、葡萄、マンゴ、メロン、スイカ、オレンジ等の野菜や果物が加工工程の少しの変更により水で溶ける顆粒が可能になる。
10．次に上記に記した製造方法よりその他の実施例をあげる。
ア．殺菌の仕方においてオゾンガスとの併用による殺菌方法もありうる。
イ．殺菌と水分補填の為に原料を破砕してからオゾン水若しくは次亜塩素酸ナトリウム水を加える事もある。
ウ．粒に加工する大きさは一定ではなく歯触りを変える為２ｍｍ〜５ｍｍ位の大きさの違う物を合わせる事もある。
エ．より歯触り感を求める時は破砕しないで上記方法により凍結乾燥後、破砕して混ぜ合わせる事も有り得る。
オ．褐変の予防に破砕後アスコルビン酸若しくはアスコルビン酸ナトリウムを加える事もある。
カ．改良のために工程の順序や時間、材料の変更もある。

Claims

山菜・野菜若しくは果物を、破砕と凍結と段階的調節加熱の乾燥とにより、隙間を多く有し瞬時に水を吸水することのできる板状の粒にすることを特徴とする山菜、野菜及び果物等の粒の製造方法。
前記山菜・野菜若しくは果物として、大根、芋類、生姜、ニンニク、葱、トマトおよびイチゴから選ばれる少なくとも１種を用いることを特徴とする請求項１に記載の山菜、野菜及び果物等の粒の製造方法。
前記山菜・野菜若しくは果物が大根であり、水を吸水した前記板状の粒が大根おろしとなることを特徴とする請求項１に記載の山菜、野菜及び果物等の粒の製造方法。
前記山菜・野菜若しくは果物、及び／又は、前記板状の粒に西洋わさびを加えることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の山菜、野菜及び果物等の粒の製造方法。
前記板状の粒に乾燥した唐辛子を加えることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の山菜、野菜及び果物等の粒の製造方法。
前記山菜・野菜若しくは果物を殺菌することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の山菜、野菜及び果物等の粒の製造方法。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の山菜、野菜及び果物等の粒の製造方法により得られたことを特徴とする山菜、野菜及び果物等の粒。