JP2006212022A - 水で溶ける野菜と果物等の顆粒とその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 素材を洗浄と殺菌処理後、カットと破砕により素材と素材の持つ水分を含んだ薄い楕円の粒体にする。凍結により各繊維質の隙間に隙間より大きな氷を作る。凍結時伸びた繊維質は、乾燥時に段階的加熱で変色を防ぎ、乾燥で多くの栄養分を付着した隙間を残した不定形な板状に乾燥する。水を加えると瞬時に吸水して栄養、色、味、香りを有する生食ペーストになる事を特徴とする顆粒の製造方法により上記目的が解決される。
Description
上記実施方法により大根で大根おろしの実施例を説明する。新鮮で糖分が少なく辛味の多い大根の不要部分を除去して形を整えて流水で一次洗浄する。水切り後大根をさいの目切機で約5mm〜10mm位角の立方体若しくは厚さ約5mm〜10mm位の輪切りにする。カットした大根を濃度0.4PPM〜0.8PPMの30℃以下の循環式オゾン水で大根片を10〜30分間程浸ける。次にこのカットした大根を皮部分も含めて粒径約1mm〜5mm(好ましくは約1〜3mm)位に破砕する。破砕により辛味成分(イソチオシアセート等)を発生する。次に破砕した大根と破砕により出た大根の汁を一緒にステンレスのトレーに入れる。この時破砕した大根は繊維質が壊されて柔らかくなっている事と重さで押されて薄い不定形な塊となる。これを凍結庫に入れ−35℃以下で約3時間〜5時間(大根の含む水分の量により)凍結して大根の水分を凍結する。凍結により繊維質内の氷塊は膨張して繊維質間を押し広げて凍結する。次に真空乾燥機に入れ、加熱温度は高温に大根が変化しない(煮えない)様に乾燥工程前期の解凍初期時に約95〜85℃、解凍後期に約65℃以下、後期乾燥時は約45℃〜40℃を制御させる。乾燥工程に必要な時間は16〜20時間程(大根の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)させて水蒸気として除去し、大根内の水分が5%以下の白く薄い不定形の顆粒になるまで完全に乾燥する。この工程により生菌数値が規定以上有る時は更に殺菌の為に粒体の表面と内部を再度約80℃以下の温度で攪拌して30分以内の加熱をしても色の変化は少ない。歯触りに変化を持たせる為にサイズの異なる顆粒を加えても良い。乾燥した大根の顆粒は辛味が減少する為、同じ大根の種類であるホースラディッシュ(西洋わさび)の粉末を約0.5%〜1.5%加えて辛味の補填をする事もある。更に約1%〜5%加えて辛味の多い辛味大根おろしも可能である。又乾燥した大根顆粒に別に乾燥した赤唐辛子を1%〜10%(辛味の程度による)加えて顆粒紅葉おろしとする。
2.山芋(長芋)・自然薯の顆粒の実施例
上記実施方法により自然薯・山芋のおろしで実施例を説明する。新鮮な自然薯・山芋の皮と不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後自然薯・山芋を厚さ約5mm〜10mm位の輪切りにする。カットした自然薯・山芋を濃度0.4PPM〜0.8PPMの低温の循環式オゾン水で10〜30分間程浸ける。次にこのカットした自然薯・山芋を粒径約0.1mm〜3mm位(好ましくは0.2mm〜1mm位)に破砕する。破砕した自然薯・山芋と破砕により出た汁を一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−35℃以下で短時間内で(約3時間〜5時間、自然薯・山芋の含む含水量により)急速凍結して自然薯・山芋の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、加熱温度は高温により変化しない(煮えない)様に乾燥工程前期の解凍初期時に約95〜85℃、解凍後期に約65℃以下、後期乾燥時は約45℃〜40℃を制御させる。乾燥工程に必要な時間は16〜20時間程(材料の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)させて水蒸気として除去し、自然薯・山芋内の水分が5%以下の白い小さな顆粒になるまで乾燥する。完全に乾燥してから更に殺菌の為に再度粒体の表面と内部を再度約60℃〜80℃の温度で攪拌して30分以内の加熱をしても色の変化は少ない。
3.馬鈴薯顆粒の実施例
上記実施方法により馬鈴薯で実施例を説明する。新鮮な馬鈴薯の不要部を除去して流水で一次洗浄する。水切り後馬鈴薯を約5mm〜10mm位の輪切りにする。カットした馬鈴薯を濃度0.4PPM〜0.8PPMの低温の循環式オゾン水で馬鈴薯を約10〜30分間程浸ける。次にこのカットした馬鈴薯を粒径約0.1mm〜3mm位(好ましくは約0.5mm〜2mm)に破砕する。馬鈴薯は水分が少ない為前記オゾン水を10%〜20%加えても良い。次に破砕した馬鈴薯をステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−35℃以下で短時間内で(約3時間〜5時間、馬鈴薯の含水量により)急速凍結して馬鈴薯の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、乾燥の前期にて95〜90℃、中、後期にて80℃以下を制御させる。馬鈴薯は加熱して食する為、白色の保存を必要としない時は温度の制御を必要とせず一定でも良い。全ての乾燥加工に必要な時間は10〜12時間程(馬鈴薯の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)により除去して、馬鈴薯内の水分が5%位になるまで乾燥する。馬鈴薯は顆粒にする事により二次加工用として手軽にコロッケ作りの原料、ポテトサラダ、スープ用に可能になる。
4.生姜の顆粒の実施例
上記実施方法により生姜のおろし生姜で実施例を説明する。新鮮な生姜の不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後生姜をさいの目切機で約10mm角以下の立方体若しくは厚さ約5mm〜10mmの輪切りにスライスする。カットした生姜を殺菌と酵母の働きに因る褐変の抑制を目的として濃度0.4PPM〜0.8PPMの低温の循環式オゾン水で生姜を10〜15分間程浸ける。次にこのカットした生姜を皮部分も含めて粒径約3mm〜5mm位に破砕する。次に破砕した生姜と出た生姜の汁を一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−35℃以下で短時間内で(約3時間〜5時間、生姜の含む水分の量により)急速凍結して生姜の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、生姜自体が高温で変化(煮えない)様にして高温で生姜の有する香りと辛味の損失を防ぐ為、乾燥の前期の解凍時に95〜85℃、中、後期にて65℃以下(好ましくは65℃〜40℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は10〜12時間程(生姜の含む水分の量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)させて水蒸気として除去して、生姜内の水分が5%以下の鮮やかな黄色になるまで乾燥する。乾燥した生姜は繊維質が多く残るが摩擦や圧力に弱くなり崩れやすいが辛味、香り、色は良く吸水性は良好である。
5.ニンニクの顆粒の実施例
上記実施方法によりニンニクのおろしで実施例を説明する。新鮮なニンニクの不要部分と劣化部分を除去して形を整えて流水で一次洗浄する。洗浄したニンニクを殺菌を目的として濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に8分〜12分間漬けて殺菌をする。殺菌処理後皮部分も含めて粒径約3mm〜5mm位(好ましくは1mm〜3mm位)に破砕する。次に破砕したニンニクと破砕により出たニンニクの汁(ニンニクは水分が少なく、不足の場合は濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水を加えても良い。)を一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−35℃以下で短時間内に(約3時間〜5時間、ニンニクの含む水分の量により)急速凍結してニンニクの水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機内に入れ、ニンニク自体が高温で変化(煮えない)様にして高温でニンニクの有する香りと辛味の損失を防ぐ為、乾燥の前期の解凍時に95〜85℃、中、後期にて65℃以下(好ましくは65℃〜40℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は10〜12時間程(ニンニクの含む水分の量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)させて水蒸気として除去して、ニンニクの水分が5%以下になるまで乾燥する。
6.葱の実施例
上記実施方法により葱の実施例を説明する。新鮮な葱の不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後葱の白い部分と青い(緑色)部分を切り分ける。青い部分は5mm以下の輪切りにする。白い部分は切開して中の芯の黄色い部分を除去後、5mm以下の輪切りにする。
白い部分と青い部分は色ごとに別々に加工する。青い部分は濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に8分から12分間程浸ける。白い部分は濃度0.4PPM〜0.8PPMの低温の循環式オゾン水で葱の白身部分を10〜15分間程浸ける。次に各部分を別々に粒径約1mm〜3mm位に破砕して出た汁と一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−35℃以下で短時間内(約3時間〜5時間、葱の含む水分の量により)急速凍結して葱の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、加熱温度は高温により変化しない(煮えない)様に乾燥の前期の解凍時にて95〜85℃、中期に65℃以下、後期にて45℃〜40℃を制御させる。乾燥工程に必要な時間は16〜20時間程(葱の含水量による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)させて水蒸気として除去し、葱の水分が5%以下になるまで乾燥する。乾燥により葱の辛味が減少するが、辛味の補填に西洋山葵の粉末を0.5〜2%位加えても良い。
7.トマトの顆粒の実施例
上記実施方法によりトマトで実施例を説明する。新鮮なトマトの不要部を除去して流水で一次洗浄する。水切り後トマトを5mm〜10mmにスライスカットして150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に8分から12分、間程浸ける。次にトマトを粒径約3mm〜5mm位に破砕して、出た汁と一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−35℃以下で短時間内(約3時間〜5時間、トマトは水分が多い)急速凍結してトマトの水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れ、乾燥の前期の解凍時に95〜85℃、中、後期にて65℃以下(好ましくは65℃〜40℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は10〜12時間程(トマトの含む水分による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)させて水蒸気として除去して、トマト内の水分が5%位の赤い顆粒になるまで乾燥する。
8.苺の顆粒の実施例
上記実施方法により果物の苺で実施例を説明する。新鮮な苺の不要部分を除去して流水で一次洗浄する。水切り後濃度150ppm以下の次亜塩素酸ナトリウム水に8分から12分間程浸ける。次に苺を粒径約1mm〜5mm位に破砕して出た汁と一緒にステンレスのトレーに入れ凍結庫に入れて−35℃以下で短時間内(約3時間〜5時間、苺の含む水分の量により)急速凍結して苺の水分を完全に凍結させる。次に真空乾燥機に入れて乾燥の前期の解凍時に95〜85℃、中、後期にて65℃以下(好ましくは〜40℃)を制御させる。全ての乾燥加工に必要な時間は10〜12時間程(苺の含む水分による)の熱を加えて凍結している水分を直接昇華(気化)させて水蒸気として除去して、苺内の水分が5%以下の赤い顆粒になるまで乾燥する。
9.その他の実施例
上記の実施例を元にその他の山菜・野菜・果物の実施例として野菜の人参、胡瓜、ホウレンソウ、玉葱、豆類、トウモロコシと果物の林檎、バナナ、梨、葡萄、マンゴ、メロン、スイカ、オレンジ等の野菜や果物が加工工程の少しの変更により水で溶ける顆粒が可能になる。
10.次に上記に記した製造方法よりその他の実施例をあげる。
ア. 殺菌の仕方においてオゾンガスとの併用による殺菌方法もありうる。
イ. 殺菌と水分補填の為に原料を破砕してからオゾン水若しくは次亜塩素酸ナトリウム水を加える事もある。
ウ. 粒に加工する大きさは一定ではなく歯触りを変える為2mm〜5mm位の大きさの違う物を合わせる事もある。
エ. より歯触り感を求める時は破砕しないで上記方法により凍結乾燥後、破砕して混ぜ合わせる事も有り得る。
オ. 褐変の予防に破砕後アスコルビン酸若しくはアスコルビン酸ナトリウムを加える事もある。
カ. 改良のために工程の順序や時間、材料の変更もある。
Claims (1)
- 山菜・野菜若しくは果物を破砕と凍結と段階的調節加熱の乾燥により、栄養と風味を付着した隙間を多く有する不定形で薄い板状の顆粒にし、瞬時に水を吸水する事を特徴とする山菜、野菜及び果物等の顆粒とその製造方法である。
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