WO2020175102A1 - 食品の乾燥方法、冷蔵庫、貯蔵庫、及び乾燥食品の製造方法 - Google Patents

食品の乾燥方法、冷蔵庫、貯蔵庫、及び乾燥食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2020175102A1
WO2020175102A1 PCT/JP2020/004782 JP2020004782W WO2020175102A1 WO 2020175102 A1 WO2020175102 A1 WO 2020175102A1 JP 2020004782 W JP2020004782 W JP 2020004782W WO 2020175102 A1 WO2020175102 A1 WO 2020175102A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
temperature
storage compartment
food
activity value
drying method
Prior art date
Application number
PCT/JP2020/004782
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
安信　淑子
西村　晃一
Original Assignee
パナソニックＩｐマネジメント株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by パナソニックＩｐマネジメント株式会社 filed Critical パナソニックＩｐマネジメント株式会社
Priority to CN202080015294.9A priority Critical patent/CN113453562A/zh
Priority to JP2021501859A priority patent/JPWO2020175102A1/ja
Publication of WO2020175102A1 publication Critical patent/WO2020175102A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D11/00—Self-contained movable devices, e.g. domestic refrigerators
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D23/00—General constructional features
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • F25D23/00—General constructional features
    • F25D23/12—Arrangements of compartments additional to cooling compartments; Combinations of refrigerators with other equipment, e.g. stove

Definitions

  • the present disclosure relates to a method for drying food, a refrigerator and a storage in which this drying method is executed, and a method for producing dried food.
  • Patent Document 1 International Publication No. 2 0 1 0/0 3 8 2 7 6
  • the drying method of the present disclosure uses a storage compartment for storing food, a cooling section for cooling the storage compartment, a temperature detection section for detecting the internal temperature of the storage section, and information from the temperature detection section. And a control unit configured to control the cooling unit to control the internal temperature of the storage compartment. And ( ⁇ 0 2020/175 102 2 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the internal temperature of the storage compartment for a second predetermined time within a temperature range higher than 18 °C, which is the second temperature range, and less than 0 °C. , Within a third temperature range of 0 ° or more, and maintaining for a third predetermined time.
  • Fig. 1 is a cross-sectional view of a refrigerator according to Embodiment 1 of the present disclosure.
  • FIG. 2 is a diagram showing a temperature pattern in a drying process of food according to the first embodiment.
  • FIG. 3 is a diagram showing a result of a sensory evaluation of the dried food according to the first embodiment.
  • FIG. 4 is a diagram showing the relationship between the water activity value and various reaction rates.
  • FIG. 5 is a diagram showing a temperature pattern in a food drying process according to the second embodiment.
  • FIG. 6 is a diagram showing a result of a sensory evaluation of the dried food according to the second embodiment.
  • FIG. 7 is a diagram showing a mechanism for increasing the umami of the dried food according to the second embodiment.
  • FIG. 8 is a diagram showing a temperature pattern in a food drying process according to the third embodiment.
  • FIG. 9 is a diagram showing a result of a sensory evaluation of the dried food according to the third embodiment.
  • the inventors of the present invention can easily and inexpensively manufacture the dried food while further improving the content of the nutritional component and the functional component contained in the dried food. ⁇ 0 2020/175 102 3 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the freezing process freezes the water in the food to produce ice crystals in the food. It is easily assumed that this ice crystal will melt at 0 ° C or higher.
  • the ice crystals on the surface portion of the food may be melted by the hot air.
  • water-soluble nutrients and functional components contained in the food flow out from the food. For example, if sugar, which is a water-soluble component, flows out from food, the amount of sugar contained in food will decrease. Therefore, the sweetness of the food is not retained and the "deliciousness" of the food is reduced.
  • the scent component of the food may be volatilized from the surface of the food.
  • a drying method includes: a storage compartment that stores food; a cooling unit that cools the storage compartment; a temperature detection unit that detects an internal temperature of the storage compartment; a temperature detection unit and a cooling unit. And a control unit that controls the internal temperature of the storage compartment depending on the unit.
  • the internal temperature of the storage compartment is adjusted according to the water activity value, which indicates the proportion of free water in food.
  • the first temperature zone ⁇ 0 2020/175 102 4 (: 170? 2020 /004782
  • the temperature is higher than the second temperature range of 18 ° ⁇ and lower than 0 ° ⁇ for a predetermined time
  • the temperature is maintained and then controlled in a temperature pattern that is maintained for a predetermined time in the third temperature zone of 0 ° or more.
  • the internal temperature of the storage compartment is changed from the first temperature zone to the first temperature zone in accordance with the water activity value.
  • Control may be performed so that the temperature rises in stages up to the temperature range of 2 at a predetermined temperature for a predetermined time.
  • the internal temperature of the storage compartment is changed from the second temperature zone to the second temperature zone in accordance with the water activity value.
  • Control may be performed such that the temperature is gradually increased up to the temperature range of 3 at a predetermined temperature for a predetermined time.
  • the internal temperature of the storage compartment is controlled so as to gradually increase according to the water activity value in the third temperature zone at a predetermined temperature for a predetermined time. Good.
  • the refrigerator or the storage may include a food information input unit for inputting food information. Then, the internal temperature of the storage compartment may be controlled based on the water activity value obtained based on the information input to the food information input unit.
  • the refrigerator or the storage may include a weight detection unit that detects the weight of the food. Then, the water activity value may be calculated by the control unit based on the information detected by the weight detection unit, and the internal temperature of the storage compartment may be controlled.
  • the water activity value can be calculated in accordance with the actual weight change of the food during drying. It is also possible to predict the dryness of foods based on the change in weight. Therefore, the food can be dried at a more suitable temperature/dawn. Therefore, it is possible to obtain a dried food that retains the nutritional and functional components of the food placed in the storage compartment and that can be felt as “tasting”.
  • the refrigerator or the storage may include a water content detection unit that detects the water content of the food. Then, based on the information detected by the water content detection unit, the control unit may calculate the water activity value and control the internal temperature of the storage compartment.
  • the water activity value can be calculated according to the change in the water content of the food during the actual drying.
  • the degree of drying can also be grasped. Therefore, it is possible to perform drying with a more appropriate temperature pattern. Therefore, it is possible to obtain a dried food product that retains the nutritional and functional components of the food product placed in the storage compartment and that has a "taste".
  • the refrigerator or the storage may be provided with a humidity detection unit that detects the internal humidity of the storage compartment. Then, based on the information detected by the humidity detection unit, the water activity value may be calculated by the control unit, and the internal temperature of the storage compartment may be controlled.
  • the water activity value can be calculated more accurately according to the change in the humidity during the actual drying. Therefore, it becomes possible to perform drying with an appropriate temperature pattern. Therefore, it is possible to obtain a dried food product that retains the nutritional and functional components of the food product placed in the storage compartment and that can be felt as “tasty”.
  • the storage compartment may be provided with a heating unit for heating the storage compartment.
  • the internal temperature of the storage compartment may be controlled using the heating unit.
  • the refrigerator or the storage may be provided with a far-infrared irradiation unit that irradiates the storage compartment. Then, the storage compartment may be irradiated with far infrared rays from the far infrared ray irradiation unit.
  • the temperature can be controlled more efficiently by the effect of far infrared rays. Therefore, it is possible to obtain in a short time a dried food that retains the nutritional and functional components of the food placed in the storage compartment, and that has a "taste".
  • the refrigerator or the storage may be provided with an ultraviolet irradiation unit that irradiates the storage compartment. Then, the storage compartment may be irradiated with ultraviolet rays from the ultraviolet irradiation section.
  • the above-described drying method can be executed in a refrigerator or a storage. As a result, it is possible to obtain a dried food product that retains the nutritional and functional components of the food product placed in the storage compartment using a refrigerator or a storage room, and that makes it possible to feel the “deliciousness”.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view showing the refrigerator according to the first embodiment.
  • the refrigerator main body 1 of the refrigerator 100 is vertically partitioned by a heat insulating partition wall 2 and a heat insulating partition wall 3.
  • the refrigerator 100 includes, inside the refrigerator main body 1, a refrigerating compartment 4 arranged at an upper part and a freezing compartment 5 arranged at a lower part.
  • the refrigerator 100 is a refrigerator compartment 4 ⁇ 02020/175102 7 ⁇ (: 170? 2020/004782
  • a dry storage room (storage compartment) 6 arranged between the freezing room 5 and the freezing room 5.
  • a control unit 11 that drives and controls each unit of the refrigerator 100 and each device is arranged inside the refrigerator body 1.
  • An operation panel 12 is arranged on the refrigerator body 1.
  • the control unit 11 controls the drive of each unit and each device in response to a user's instruction input via the operation panel 12.
  • the control unit 11 is, for example, 09 ⁇ (
  • 61110 It may be a control board having "so" or the like.
  • a cooler (cooling unit) 7 and a blower 8 for forcibly ventilating the cool air cooled by the cooler 7 are arranged behind the freezer compartment 5. Further, behind the dry storage room 6, a damper device 9 for adjusting the amount of cold air flowing into the room is arranged. The cool air cooled by the cooler 7 is forcibly ventilated into the freezer compartment 5 by the blower 8, so that the inside of the freezer compartment 5 is maintained at a refrigeration temperature range of approximately 118° ⁇ or less. In the dry storage room 6, a temperature sensor 10 which is a temperature detecting section is arranged.
  • the temperature of the dry storage chamber 6 is normally maintained at a freezing temperature, which is a temperature range of _ 18 ° O or less.
  • This freezing temperature of 18 °C is 7-77 (Cho-Chi 16-Cho 60 1 It is set based on the idea of "allowable temperature time”. In Ding-Ding, it is said that the preservation time for keeping the freshness of food is different from the keeping time for food quality (viewpoint of microorganisms and taste).
  • the refrigerator 100 of the present embodiment satisfies the performances of the three-star and the four-star in the performance index defined in "39609607".
  • the amount of cold air sent to the damper device 9 into the dry storage chamber 6 is adjusted by the controller 11. As a result, the temperature of the dry storage chamber 6 is controlled to have a predetermined temperature pattern.
  • the sliced mango is placed in the dry storage chamber 6. Then, the user operates the switch on the operation panel 12 to select "drying course 1". Further, the food information input section 1 2 3 on the operation panel 12 inputs information on the mangoes placed (for example, weight). After that, the drying operation is started.
  • drying course 1 the drying process is performed with a temperature pattern (see Fig. 2) according to the water activity value (set water activity value) set based on the mango information input by the user. Is done.
  • the temperature pattern in the drying process is set by the user selecting each course such as “drying course 1” according to the type and amount of the food placed in the dry storage room 6.
  • the water activity value ( ⁇ / 3 I 6 "80 I ⁇ V ⁇ Iso) is the water vapor pressure () in a closed container containing food and the vapor pressure of pure water at that temperature.
  • the water activity value can be calculated based on the information on the weight from the weight detection unit, the method on the basis of the information on the water amount from the water content detection unit, There are three possible methods of calculation based on information related to humidity from the humidity detector.
  • the water activity value is calculated based on the information on the detected weight. Then, based on the calculated water activity value, the drying process can be performed in a temperature pattern corresponding to the type and amount of the food to be dried.
  • the water activity value is calculated based on the information on the detected water content. Then, based on the calculated water activity value, the drying treatment can be performed in a temperature pattern corresponding to the type and amount of the food to be dried.
  • the apparatus when the apparatus is provided with a humidity detecting unit, the water activity value is calculated based on the information on the detected humidity. Then, based on the calculated water activity value, the temperature pattern corresponding to the type and amount of food the user is going to dry. ⁇ 0 2020/175 102 9 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the drying process can be carried out.
  • FIG. 2 shows a temperature pattern during drying in the present embodiment.
  • the vertical axis in Fig. 2 represents temperature ( ° ⁇ ) and the horizontal axis represents time (minutes).
  • the temperature pattern during the drying process can be divided into a first temperature zone, a second temperature zone, and a third temperature zone.
  • the first temperature zone is a temperature range of not less than 1600° and not more than 118°.
  • the second temperature zone is a temperature range higher than 118 ° ⁇ and lower than 0 ° ⁇ .
  • the third temperature zone is the temperature range above 0 °.
  • the upper limit of the third temperature range may be the refrigerating temperature of the refrigerating cabinet 100.
  • the upper limit of the third temperature range normal temperature (e.g., 1 5 ° ⁇ ⁇ 2 5 ° ⁇ ) may be used. With such an upper limit value, it is considered that the denaturation of food by heat is suppressed.
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the preset temperature of the preset first temperature zone (8) (in the example of Fig. 2 becomes 1 24 ° ⁇ ), Start adjusting the inflow of cold air into the dry storage room 6.
  • the temperature inside the dry storage room 6 is set by the temperature sensor 10 to the set temperature (8) (1 24 ° in the example of Fig. 2).
  • the control unit 11 controls to maintain the set temperature () for a preset time (360 minutes in the example of Fig. 2).
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature of the second temperature zone (Min) (in the example of FIG. Adjust the inflow of cold air
  • the control unit 11 controls to maintain the set temperature (Mitsumi).
  • the control unit 11 controls the damper device 9 to adjust the amount of cold air flowing into the dry storage chamber 6.
  • the temperature sensor 10 detects that the temperature inside the dry storage room 6 has reached the set temperature ( ⁇ ) (17.5 ° ⁇ in the example of Fig. 2), a preset time (Fig. 2 In the example of 1), the control unit 11 controls so as to maintain the set temperature ( ⁇ 3).
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature (mouth) becomes even higher (in the example of Fig. 2, it becomes 13.5 ° ⁇ ), and the cool air into the dry storage room 6 is cooled.
  • the temperature sensor 10 detects that the temperature inside the dry storage room 6 has reached the preset temperature (mouth) (13.5 ° ⁇ in the example of Fig. 2).
  • the control unit 11 controls to maintain the set temperature (mouth). The process of raising the set temperature is ended.
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature (o) (2 ° ⁇ in the example of Fig. 2) is reached, and the dry storage chamber 6 Adjust the inflow of cold air.
  • the control unit 11 performs control so as to maintain the set temperature (norm).
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature () (8° ⁇ in the example of Fig. 2) becomes higher, and the amount of cold air flowing into the dry storage chamber 6 is increased. Adjust.
  • the control unit 11 controls to maintain the set temperature (). This completes the process of gradually raising the set temperature in the third temperature zone.
  • the dried food is completed by sequentially performing the drying steps in the above-mentioned first temperature zone, second temperature zone, and third temperature zone, which are temperature patterns during drying.
  • ⁇ 2020/175 102 1 1 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the above-mentioned temperature/ ⁇ turn drying process is completed in about 4 days.
  • the internal temperature of the dry storage chamber 6 is the time corresponding to the first predetermined time ((8)) within the temperature range of the first temperature zone. ) Maintained and within the temperature range of the second temperature zone A second predetermined time (total time corresponding to (M), ( ⁇ ) and (mouth)) Maintained and within the temperature range of the third temperature zone For a third predetermined time ((M) and the corresponding total time).
  • the method for adjusting the temperature in the dry storage room 6 not only the inflow amount of cold air controlled by the damper device 9 but also the temperature adjustment by the heating unit, the infrared irradiation unit, and the like can be performed. It can.
  • the device when the device is equipped with a heating unit or infrared irradiation unit, when maintaining the temperature in the dry storage room 6 at each set temperature in the second temperature zone or the third temperature zone, this heating section or It can be heated using an infrared irradiation unit. This makes it possible to suppress temperature fluctuations when maintaining the temperature inside the dry storage room 6 at the set temperature. In addition, finer temperature control is possible. Therefore, the time required for the temperature in the dry storage room 6 to reach each set temperature in the second temperature zone or the third temperature zone can be shortened, and the food can be dried efficiently. ..
  • the apparatus may include an ultraviolet irradiation unit.
  • the control unit 11 can control the room temperature of the dry storage room 6 according to the above-mentioned temperature pattern in an environment in which the growth of spoilage bacteria is suppressed, and the food can be dried. .. Therefore, the safety of dried food can be further enhanced.
  • Fig. 3 shows the results of the sensory evaluation of mango dried by the above-mentioned method.
  • mango dried for 5 hours with hot air of 70 ° is used.
  • the same lot of mango is used as the first embodiment and the conventional example in FIG.
  • the mango dried by the method of the present embodiment has items "appearance (size of discoloration)”, “fragrance (strength)", and “softness ( Big and small)” and 3 ⁇ 4 (good ⁇ ⁇ 0 2020/175 102 12 12 (: 170? 2020 /004782
  • the mango dried by the method of the present embodiment has a smaller discoloration, a strong fresh aroma, and is softer than the conventional example. Therefore, the overall taste is good.
  • the mango dried in the temperature pattern of the present embodiment can clearly realize the difference in “deliciousness” as compared with the conventional example.
  • Fig. 4 is a diagram showing the relationship between the water activity value and various reaction rates.
  • the set temperature in the first temperature zone (eight) (in the example shown in Fig. 2, it is one 24 ° ⁇ ).
  • the mango is maintained at the set temperature (). This freezes the mango.
  • the temperature is raised to a predetermined set temperature (S) (in the example of Fig. 2 to 15 ° ⁇ . This causes a vapor pressure difference, and the air in the dry storage chamber 6 becomes Relative humidity is about 34 %.
  • the mango dries by maintaining the set temperature (Mitsumi) for a predetermined time.At this time, the water activity value is about 1 to about 0 before the treatment. It drops to .7.
  • the water activity value when the water activity value is 0.7 or less, reproduction of mold or bacteria is avoided.
  • the water activity value is lowered to 0.7 by raising the temperature to a predetermined set temperature and maintaining it for a predetermined time in the second temperature zone. Therefore, it is possible to accelerate the drying by raising the temperature of the food in the second temperature zone while avoiding the growth of mold or bacteria.
  • the vapor pressure difference is generated by raising the temperature to ), and the humidity is further reduced.
  • the control unit 11 controls so as to maintain the set temperature ( ⁇ ) for a predetermined time.
  • the control unit 11 sets the set temperature (mouth) (up to 13.5 ° ⁇ in the example of FIG. 2).
  • the relative humidity decreases to about 16%, while the water activity value decreases from about 0.7 to about 0.4. Since the minimum water activity value that can grow is 0.91, the water activity value in the dry storage room 6 may be lowered to less than 0.91 by the treatment in at least the second temperature zone.
  • the water activity value in the dry storage chamber 6 is preferably reduced to 0.7 or less by the treatment in at least the second temperature zone.
  • the control unit 11 raises the temperature in the dry storage chamber 6 up to the set temperature (m) (2 ° ⁇ in the example of Fig. 2), thereby increasing the relative humidity. Drops to about 12%.
  • the control unit 11 maintains the set temperature (Mitsumi) for a predetermined time. Further, the control unit 11 raises the temperature to the set temperature () (8 ° ⁇ in the example of Fig. 2) and maintains it for a predetermined time. As a result, the relative humidity is reduced to about 8% and the water activity value is less than 0.4.
  • the water activity value in the dry storage room 6 is reduced to less than 0.7 by the treatment in at least the third temperature zone. You may do so.
  • the water activity value in the dry storage chamber 6 is preferably reduced to 0.4 or less by the treatment in at least the third temperature zone. In this way, the drying of the food is promoted.
  • the water content of mango can be reduced to 20% or less by drying the mango.
  • the first predetermined time, the second predetermined time, and the third predetermined time may be changed during the drying treatment process depending on the water activity value in the dry storage chamber 6. Good too. For example, if the water activity value is continuously detected in the drying process and it is determined that the detected water activity value has not decreased to the target water activity value, the control unit 11 controls the drying process. In the middle of the process, the first predetermined time, the second predetermined time, or the third predetermined time may be controlled to be extended. ⁇ 0 2020/175 102 14 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • drying is performed in a temperature range of 8 ° or less. Therefore, compared to mango dried with hot air of 70 ° (conventional example), heat-induced denaturation is suppressed, and the “appearance” and “smell” before the drying treatment are maintained. For this reason, there is less discoloration and the scent becomes stronger, and as a result, the points of sensory evaluation are improved compared to the conventional example. Further, it is possible to prevent the surface from being excessively dried due to heat such as mango dried with a hot air of 70 ° C to be cured. Therefore, the point of "soft" item of sensory evaluation is improved.
  • the refrigerator 100 of the present embodiment includes a storage compartment 6 for storing food, a cooling unit 7 for cooling the storage compartment, a temperature detection unit 10 for detecting the internal temperature of the storage compartment 6, and a temperature
  • the detection unit 10 and the cooling unit 7 include a control unit 11 that controls the internal temperature of the storage compartment 6.
  • food can be dried.
  • the internal temperature of the storage compartment 6 was set to the first temperature range of 1600 ° C or more depending on the water activity value that is set in the storage compartment 6 and indicates the ratio of free water of food.
  • control is performed by the temperature pattern that is maintained for a predetermined time.
  • the drying is performed in the temperature range of 0° or less, it is possible to perform the drying in an environment in which the growth of spoilage bacteria is suppressed. Furthermore, in these temperature ranges, the reactivity of chemical reactions also decreases, so that the denaturation of food due to the oxidation of nutrients and functional components contained in food is suppressed, and the dryness is reduced. ⁇ 0 2020/175 102 15 15 (: 170? 2020 /004782
  • the water activity value appropriately decreases in the third temperature zone of 0 ° or more. Therefore, the dried food can be completed in a state where the growth of spoilage bacteria is avoided and the reactivity of the chemical reaction is suppressed.
  • refrigerator 100 is used as an apparatus for producing dried food
  • the configuration of the device is not limited to this, and the device may be configured as a device having only a function of producing dried food, or may be configured as a storage having a storage function.
  • the user places the sliced beef in the dry storage compartment 6. Then, the user operates the switch on the operation panel 12 to select "dry course 2". Further, the food information input section 1 2 3 inputs the information (eg, weight) of the placed beef. After that, the drying operation is started.
  • drying and storage are performed with a temperature pattern (see Fig. 5) according to the water activity value (set water activity value) set based on the beef information input by the user. Is done.
  • FIG. 5 shows a temperature pattern during drying in the present embodiment.
  • the temperature pattern during drying can be divided into a first temperature zone, a second temperature zone, and a third temperature zone. ⁇ 0 2020/175 102 16 box (: 170? 2020 /004782
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the preset temperature ( ⁇ ) in the first temperature zone is set to 28 ° ⁇ in the example of Fig. 5.
  • the temperature sensor 10 causes the temperature inside the dry storage room 6 to reach the set temperature ( ⁇ ) (in the example of Fig. 5, 1 28 ° ⁇ ).
  • the control unit 11 performs control so as to maintain the set temperature (°) for a preset time (720 minutes in the example shown in Fig. 5).
  • the damper device 9 controls the damper device 9 to adjust the inflow amount of cold air into the dry storage room 6 room.
  • the control unit 11 controls so as to maintain the set temperature (1 to 1).
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature (I) in the second temperature zone (1 in the example of Fig. 5 becomes 12.5 ° ⁇ ) is set to the dry storage room 6 room.
  • the preset time Fig. In the example of 5 (2160 minutes)
  • the control unit 11 performs control so as to maintain the set temperature ().
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the higher set temperature (") becomes 17.5 ° ⁇ in the example of Fig. 5, and the cool air to the dry storage room 6 is controlled.
  • the temperature sensor 10 detects that the temperature inside the dry storage room 6 has reached the set temperature (”) (17.5 ° ⁇ in the example of Fig. 5).
  • the control unit 11 performs control so as to maintain the set temperature (”).
  • control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature ( ⁇ ) becomes even higher (12.5° ⁇ in the example of Fig. 5) to cool the dry storage chamber 6 of ⁇ 0 2020/175 102 17 ⁇ (: 170? 2020/004782
  • Adjust the inflow When the temperature sensor 10 detects that the temperature inside the dry storage chambers 6 has reached the set temperature ( ⁇ ) (12.5 ° in the example of Fig. 5), a preset time (Fig. 5 In the example shown in (2) for 160 minutes), the control unit 11 controls so as to maintain the set temperature ( ⁇ ). As described above, the set temperature is gradually increased in the second temperature zone. The process of being finished is completed.
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature (!_) (1° ⁇ in the example of Fig. 5) is reached, and the dry storage chamber 6 enters the room. Adjust the inflow of cold air.
  • the control unit 11 controls to maintain the set temperature (!_).
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature (IV! becomes higher (6° ⁇ in the example of Fig. 5), and the cool air in the dry storage chamber 6 is controlled. Adjust the inflow.
  • the control unit 11 controls so as to maintain the set temperature (IV!).Thus, the process of gradually raising the set temperature in the third temperature zone. Ends.
  • the dried product is completed by sequentially performing the drying process in the above-described first temperature zone, second temperature zone, and third temperature zone, which are temperature patterns during drying.
  • the drying process according to the above temperature pattern is completed in about 10 days.
  • the internal temperature of the dry storage chamber 6 is within the temperature range of the first temperature zone for the first predetermined time (( ⁇ ) and (1 ⁇ 1)) and a second predetermined time (total time corresponding to (,), ()) and ( ⁇ ) within the temperature range of the second temperature zone.
  • a third predetermined time (total time corresponding to (!_) and (IV!)) is maintained within the temperature range of temperature zone 3. ⁇ 0 2020/175 102 18 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the temperature in the dry storage room 6 not only the inflow amount of cold air by the control of the damper device 9 but also the temperature can be adjusted by the heating unit and the like.
  • this heating unit is used to maintain the temperature in the dry storage chamber 6 at each set temperature in the second temperature zone or the third temperature zone. can do. This makes it possible to suppress temperature fluctuations and perform fine temperature adjustments. Therefore, the time required to reach the second temperature range or the third temperature range can be shortened, and the food can be dried efficiently.
  • control unit 11 can control the room temperature of the dry storage chamber 6 in an environment in which the growth of spoilage bacteria is suppressed to dry food. it can. Therefore, the safety of food can be further enhanced.
  • Fig. 6 shows the results of a sensory evaluation of beef dried by the above method.
  • beef that has been dried for 5 hours with hot air of 70 ° is used.
  • beef of the same loaf is used.
  • the beef dried by the method of the present embodiment has items "appearance (large and small discoloration)", “umami (large and small)", and "comprehensive”. In each of the above, it has increased by 1 point.
  • the point of the evaluation item differs between the two evaluation targets by one point, the difference in the evaluation item is clearly recognized. Therefore, the beef dried according to the temperature pattern of the present embodiment clearly shows the difference in “deliciousness” as compared with the conventional example.
  • the set temperature ( ⁇ ) of the first temperature zone in the example of Fig. 5, 1 28 ° ⁇
  • the beef is cooled and maintained at the set temperature ( ⁇ ). This freezes the beef.
  • the set temperature (1 to 1) in the example of Fig. 5, the temperature is raised to 118 ° ⁇ . This causes a vapor pressure difference, and the relative humidity of the air in the dry storage chamber 6 becomes about 27 ⁇ 0 2020/175 102 19 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the beef is dried by maintaining the set temperature (1 to 1) for a predetermined time. At this time, the water activity value of beef decreases from about 1 before the preservation treatment to 0.7.
  • the water activity value is 0.7 or less, breeding of mold or bacteria is avoided.
  • the water activity value is reduced to 0.7 by raising the temperature to a predetermined temperature and maintaining it for a predetermined time. Therefore, it is possible to accelerate the drying by elevating the temperature of the food in the second temperature zone while avoiding the growth of mold or bacteria.
  • the vapor pressure difference is generated by increasing the temperature to the set temperature (I) (12.5° in the example of FIG. 5), and the relative humidity further decreases.
  • the control unit 11 controls to maintain the set temperature (I) for a predetermined time. Furthermore, the control unit 11 raises the temperature to a preset temperature (”) (in the example of FIG. 5 to 17.5 ° ⁇ ) and maintains it for a predetermined time. Furthermore, the control unit 11 sets the set temperature ( ⁇ (In the example of Fig. 5, the temperature is raised to 12.5 ° ⁇ and maintained for a predetermined time. By doing so, the relative humidity is reduced to about 13%. At this time, the water activity value is about 0.7.
  • the water activity in the dry storage room 6 can be increased by treatment in at least the second temperature zone.
  • the value may be allowed to be reduced to less than 0.91, preferably by treatment in at least the second temperature zone, the water activity value in dry storage 6 is reduced to less than 0.7. ..
  • the control unit 11 raises the temperature to the set temperature (!_) (1 ° ⁇ in the example of Fig. 5) and maintains it for a predetermined time. Further, the control unit 11 raises the temperature to the set temperature (IV! (6 ° ⁇ in the example of Fig. 5) and maintains it for a predetermined time. It This reduces the humidity to about 8% and the water activity value to 0.
  • the water activity value in the dry storage room 6 should be reduced to less than 0.7 by the treatment in at least the third temperature zone. You can In addition, preferably, the water activity value in the dry storage chamber 6 is reduced to 0.4 or less by the treatment in at least the third temperature zone. In this way, the food is dried. In the present embodiment, the beef can be dried to reduce the water content of the beef to 20% or less.
  • drying is performed in a temperature range of 6°C or less. Therefore, compared to beef dried with hot air at 70 °C (conventional example), heat-induced denaturation is suppressed, and the “appearance” before drying is maintained, and there is little discoloration. As a result, the sensory evaluation points are higher than in the conventional example.
  • Fig. 7 (b) shows the freezing temperature as to the change in the enzyme reaction rate due to the effect of this freeze concentration.
  • the set temperature in the second temperature zone ( ⁇ ) in the example of Fig. 5, the freezing rate or the freezing rate at 12.5 ° ⁇ (ice crystals to the total amount of water in food)
  • the ratio of the amount of ice is about 86%, which is close to the set temperature (H), which is the freezing temperature (in the example of Fig.
  • ( 3 ) in Fig. 7 shows changes in enzyme reaction rate with changes in freezing temperature.
  • the set temperatures (I), (”) in the second temperature zone (12.5° ⁇ , 17.5° ⁇ in the example of Fig. 5 are the set temperatures of a normal freezer (for example, 118 ° C) . Therefore, at the set temperatures (I) and (”) in the second temperature zone, the enzymatic reaction, which is a chemical reaction, occurs in the first temperature zone as shown in (3) of Fig. 7. As shown in (7) in Fig. 7, the synergistic effect of the temperature effect shown in (3) in Fig. 7 and the freeze concentration effect shown in (10) in Fig. 7 results. At the freezing point and below, the enzyme reaction rate has a peak.In (7) of Fig.
  • the region including the peak of enzyme reaction rate is shown as the "maximum region of enzyme reaction”.
  • the set temperature of the second temperature zone in the example of FIG. 5, the set temperature ( ⁇ ) and the set temperature (”) corresponding to 12.5 ° ⁇ and 17.5 ° ⁇ ) Is included in the maximum range of enzyme reaction.
  • a large enzymatic reaction means that the umami component of the food increases.
  • the enzymatic reaction is promoted in the non-frozen part of the food. Therefore, in the graph of Fig. 4, the time to maintain the freezing temperature corresponding to the maximum enzyme reaction range while the enzyme activity is maintained when the water activity value is in the range of 0.7 to 0.4 is ( (For example, 430 minutes). As a result, the amount of the umami component is increased more than before the drying treatment. As a result, the points of "umami" in sensory evaluation are improved.
  • the preset temperature of the first temperature zone set in advance ( ⁇ ) in the example of Fig. 5, the food is cooled to 1 28 ° ⁇ , the preset time (Fig. 5 The set temperature ( ⁇ ) is maintained for 720 minutes in the example.Then, the set temperature (!) (In the example of Fig. 5, the temperature is raised to 118 ° ⁇ , and the preset time (Fig. In this example, the set temperature (! ! is maintained for 2160 minutes.
  • the set temperature (I) in the example of Fig. 5, the temperature is raised to 12.5 ° ⁇ ) and the preset time (2 1 in the example of Fig. 5 is set). Then, the set temperature () is maintained for 60 minutes, and then the set temperature ()) (in the example of Fig. 5, the temperature is raised to 17.5 ° ⁇ ) and the preset time (in the example of Fig. 5 is set). 2 1 6 0 ⁇ 0 2020/175 102 22 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the set temperature ( ⁇ ) (in the example of FIG. 5, the temperature is raised to 12.5 ° ⁇ ), and the set temperature ( ⁇ ) is set for a preset time (2160 minutes in the example of FIG. 5). To maintain.
  • the temperature is raised to the set temperature (!_) (1 ° in the example of Fig. 5) and set for a preset time (2 1 6 in the example shown in Fig. 5). Maintain the set temperature (!_) for 0 minutes.
  • the temperature is raised to the set temperature (IV!) (6° ⁇ in the example of Fig. 5), and the set temperature (IV! is set for a preset time (288 minutes in the example shown in Fig. 5). To maintain.
  • the temperature is raised stepwise, whereby the beef can be dried and the water content of the beef can be reduced to 20% or less. ..
  • the refrigerator 100 includes a storage compartment 6 for storing food and a storage compartment.
  • the internal temperature of the storage compartment 6 is set to a value within the first temperature range of 1600 ° C or more depending on the water activity value indicating the ratio of free water of food set in the storage compartment 6.
  • control is performed according to the temperature pattern maintained for a predetermined time.
  • the configuration of the device is not limited to this, and the device may be configured as a device having only a function of producing dried food, or may be configured as a storage having a storage function. ⁇ 0 2020/175 102 23 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the kiwi drying process will be described by taking the case of storing kiwi in the dry storage chamber 6 as an example. Descriptions of the same contents as those described in the first and second embodiments may be omitted.
  • the sliced kiwi is placed in the dry storage room 6. Then, the user operates the switch on the operation panel 12 to select "drying course 3". Further, the food information input section 1 2 3 allows the user to input information (for example, weight) of the arranged kiwi. After that, the drying operation is started
  • drying course 3 the drying process is performed according to the temperature pattern (see Fig. 8) according to the water activity value (set water activity value) set based on the kiwi information entered by the user. And storage takes place.
  • the temperature pattern in the drying process is set by the user selecting each course such as “drying course 3” according to the type and amount of the foods placed in the drying storage room 6. ..
  • FIG. 8 shows a temperature pattern during drying in the present embodiment.
  • the temperature pattern during drying can be divided into a first temperature zone, a second temperature zone, and a third temperature zone.
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the preset temperature (1 ⁇ (in the example of Fig. 8 is 28 ° ⁇ ) of the first temperature zone is set. , Adjust the amount of cold air flowing into the dry storage room 6.
  • the temperature sensor 10 controls the temperature inside the dry storage room 6 to the set temperature (1 ⁇ ⁇ (1 28 ° ⁇ in the example of Fig. 8).
  • the control unit 11 controls to maintain the set temperature (! ⁇ !) for a preset time (100 minutes in the example shown in Fig. 8). ..
  • the set temperature is ( ⁇ ) (1 ° 3 ° in the example of Fig. 8). ⁇ 0 2020/175 102 24 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • control unit 11 controls the damper device 9 to adjust the inflow amount of cold air into the dry storage chamber 6.
  • the control unit 11 moves for a preset time (5 7 60 minutes in the example of Fig. 8). Control is performed to maintain the set temperature ( ⁇ ).
  • the control unit 11 controls the damper device 9 so that the set temperature () (4 ° ⁇ in the example of Fig. 8) is reached, and the cool air inside the dry storage chamber 6 is cooled. Adjust the inflow rate of.
  • the preset time 4 4 in the example of Fig. 8) is detected. For 0 minutes), the control unit 11 controls to maintain the set temperature ().
  • the internal temperature of the dry storage chamber 6 corresponds to the first predetermined time ((1 ⁇ 1)) within the temperature range of the first temperature zone. )), and the second predetermined time within the temperature range of the second temperature zone (the time corresponding to ( ⁇ ))
  • the third predetermined time within the temperature range of the third temperature zone (Time corresponding to ()) will be maintained.
  • the dried food is completed by the relatively simple control using the set temperatures in three stages.
  • the food can be dried uniformly because the time to maintain the set temperature ( ⁇ ) is relatively long.
  • the method of adjusting the temperature in the dry storage chamber 6 is not limited to adjustment of the inflow amount of cold air by the control of the damper device 9 and other methods. Can also be done by.
  • the device is equipped with a heating unit or infrared irradiation unit
  • this heating section or It can be heated using an infrared irradiation unit. This makes it possible to suppress temperature fluctuations and perform fine temperature adjustments. Therefore, the time to reach the second temperature zone or the third temperature zone can be shortened, and the food can be dried efficiently. ⁇ 0 2020/175 102 25 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • control unit 11 can control the room temperature of the dry storage room 6 in an environment in which the growth of spoilage bacteria is suppressed to dry food. it can. Therefore, the safety of food can be further enhanced.
  • Fig. 9 shows the results of the sensory evaluation of kiwi dried by the method described above.
  • a kiwi dried for 5 hours with hot air at 70 ° is used.
  • the same lot of kiwi is used as the third embodiment and the conventional example in FIG.
  • kiwi dried by the method of the present embodiment has items "appearance (size of discoloration)”, “fragrance (strength)", and “softness ( It increased by 1 point in each of “large and small)” and “(good/bad)”. Therefore, the kiwi of the present embodiment has a small discoloration, a strong fresh fragrance, is soft, and has an overall good taste.
  • the kiwi dried by the temperature pattern of the present embodiment can clearly realize the difference in “deliciousness” as compared with the conventional example.
  • the set temperature of the first temperature zone (1 ⁇ ⁇ (1 28 ° ⁇ in the example of Fig. 8)
  • the kiwi is cooled to the set temperature (1 ⁇ .
  • the set temperature ( ⁇ ) (1 3 in the example of Fig. 8 is set.
  • the water activity value in the dry storage room 6 is less than 0.91 by treatment in at least the second temperature zone. It is preferable that the dry storage chamber is processed by the treatment in at least the second temperature zone. ⁇ 0 2020/175 102 26 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the water activity value in 6 is reduced to below 0.7.
  • the relative humidity is lowered by raising the temperature to the set temperature () (4 ° in the example of Fig. 8). Then, by maintaining the set temperature () for a predetermined time, the water activity value becomes less than 0.4 and the drying is promoted.
  • the water activity value in the dry storage room 6 is reduced to less than 0.7 by the treatment in at least the third temperature zone. You may do it.
  • the water activity value in the dry storage chamber 6 is reduced to 0.4 or less by the treatment in at least the third temperature zone.
  • kiwi can be dried to reduce the water content of kiwi to 20% or less.
  • drying is performed in a temperature range of 4 ° or less. Therefore, compared with kiwi dried with hot air of 70 ° ⁇ (conventional example), the denaturation due to heat is suppressed, and the “appearance” and “smell” before the drying treatment are maintained. For this reason, there is less discoloration and the scent becomes stronger, and as a result, the points of sensory evaluation are improved compared to the conventional example. In addition, it is possible to prevent the surface from being excessively dried due to heat and hardened like kiwi dried with hot air of 70 ° C. Therefore, the point of "soft" item of sensory evaluation is improved.
  • the kiwi of this embodiment is dried with hot air at 70 ° ⁇ 0 2020/175 102 27 ⁇ (: 170? 2020 /004782
  • the refrigerator 100 includes a storage compartment 6 for storing food and a storage compartment.
  • Cooling section 7 for cooling 6 temperature detecting section 10 for detecting the internal temperature of storage section 6, and control section 11 for controlling the internal temperature of storage section 6 by temperature detecting section 10 and cooling section 7 With.
  • the internal temperature of the storage compartment 6 is set to be in the first temperature range of 60 ° ⁇ or more and 1 8 according to the water activity value indicating the ratio of free water of food set in the storage compartment 6.
  • control is performed according to the temperature pattern maintained for a predetermined time.
  • refrigerator 100 is used as an apparatus for producing dried food
  • the configuration of the device is not limited to this, and the device may be configured as a device having only a function of producing dried food, or may be configured as a storage having a storage function.
  • Insulation partition wall ⁇ 02020/175 102 28 ⁇ (: 170? 2020 /004782

Abstract

食品の乾燥方法は、（ａ）貯蔵区画（６）の内部温度を、第１の温度帯である－６０℃以上－１８℃以下の温度範囲内で、第１の所定の時間維持する工程と、（ｂ）貯蔵区画（６）の内部温度を、第２の温度帯である－１８℃より高く、０℃未満の温度範囲内で、第２の所定の時間維持する工程と、（ｃ）貯蔵区画（６）の内部温度を、０℃以上の第３の温度範囲内で、第３の所定の時間維持する工程と、を有する。これにより、食品に含まれる栄養及び機能性成分を保持しつつ、「おいしさ」も実感できる乾燥食品をえることができる。

Description

\¥0 2020/175102 1 ?＜：17 2020 /004782 明 細 書
発明の名称 ：
食品の乾燥方法、 冷蔵庫、 貯蔵庫、 及び乾燥食品の製造方法
技術分野
[0001 ] 本開示は、 食品の乾燥方法、 及び、 この乾燥方法が実行される冷蔵庫及び 貯蔵庫、 及び乾燥食品の製造方法に関する。
背景技術
[0002] 従来、 食品の乾燥方法として、 熱風又はマイクロ波等を利用して熱により 乾燥させる方法、 減圧して低温で乾燥する方法、 及び自然乾燥がある。
[0003] また、 食品を凍結させた後、 減圧して真空にすることで水分を揮発させて 乾燥する、 真空凍結による乾燥方法もある。
[0004] また、 食品を約 0 °〇〜約一 2 0 °〇で所定時間凍結させた後、 温水を流通さ せたヒートパイプに風をあてることにより得られた温風を当該食品に直接吹 きつけて、 乾燥させる方法が提案されている。 この方法によれば、 食品本来 の形状、 見た目及び食感が損なわれずに、 安価かつ大量に乾燥食品を製造す ることができるとされている （例えば、 特許文献 1参照） 。
[0005] しかし、 上記従来の方法により、 手軽に、 又は、 安価に作られた乾燥食品 については、 食品に含有される栄養成分、 機能性成分、 及び乾燥食品の 「お いしさ」 に関して、 改善の余地がある。
先行技術文献
特許文献
[0006] 特許文献 1 :国際公開第 2 0 1 0 / 0 3 8 2 7 6号
発明の概要
[0007] 本開示の乾燥方法は、 食品を貯蔵する貯蔵区画と、 貯蔵区画を冷却する冷 却部と、 貯蔵区画の内部温度を検知する温度検知部と、 温度検知部からの情 報を用いて冷却部を制御して、 貯蔵区画の内部温度を制御するように構成さ れた制御部と、 を備える装置における、 食品の乾燥方法である。 そして、 （ \¥0 2020/175102 2 卩（：170? 2020 /004782
a） 貯蔵区画の内部温度を、 第 1の温度帯である一 6 0 °〇以上一 1 8 °〇以下 の温度範囲内で、 第 1の所定の時間維持する工程と、 （匕） 貯蔵区画の内部 温度を、 第 2の温度帯である一 1 8 °〇より高く、 0 °〇未満の温度範囲内で、 第 2の所定の時間維持する工程と、 （〇） 貯蔵区画の内部温度を、 0 °〇以上 の第 3の温度範囲内で、 第 3の所定の時間維持する工程と、 を有する。
［0008］ これにより、 食品に含まれる栄養及び機能性成分をできるだけ保持した状 態で、 「おいしさ」 も実感できる乾燥食品を得ることができる。
図面の簡単な説明
［0009］ ［図 1］図 1は、 本開示の実施の形態 1 に係る冷蔵庫の断面図である。
［図 2］図 2は、 実施の形態 1 に係る、 食品の乾燥処理における温度パターンを 示す図である。
［図 3］図 3は、 実施の形態 1 に係る乾燥食品について、 官能評価の結果を示す 図である。
［図 4］図 4は、 水分活性値と各種反応速度との関係を示す図である。
［図 5］図 5は、 実施の形態 2に係る、 食品の乾燥処理における温度パターンを 示す図である。
［図 6］図 6は、 実施の形態 2に係る乾燥食品について、 官能評価の結果を示す 図である。
［図 7］図 7は、 実施の形態 2に係る乾燥食品について、 うま味が増大するメカ ニズムを示す図である。
［図 8］図 8は、 実施の形態 3に係る、 食品の乾燥処理における温度パターンを 示す図である。
［図 9］図 9は、 実施の形態 3に係る乾燥食品について、 官能評価の結果を示す 図である。
発明を実施するための形態
［0010］ （本開示の基礎となつた知見）
発明者らは、 乾燥食品に含有される栄養成分及び機能成分等の含有量をさ らに向上させつつ、 当該乾燥食品を簡単に、 且つ、 安価に製造することが可 \¥0 2020/175102 3 卩（：170? 2020 /004782
能な乾燥食品の製造方法について、 鋭意検討した結果、 以下の知見を得た。
[001 1 ] 熱風又はマイクロ波等を利用して、 熱によって食品を乾燥させる場合には 、 食品内の熱に弱い栄養成分及び機能性成分が変性する可能性がある。 また 、 食品を自然乾燥させる場合には、 乾燥時の気温及び湿度により、 乾燥期間 中に食品が腐敗する可能性がある。
[0012] また、 あらかじめ食品を凍結させる場合には、 食品の腐敗を抑制すること はできるものの、 凍結させた食品を真空に減圧して乾燥させるためには大掛 かりな装置が必要となる。 従って、 簡単に、 且つ、 安価に乾燥食品を作るこ とは困難である。
[0013] また、 食品を凍結させる場合には、 凍結処理によって食品内の水分が凍り 、 食品内に氷結晶が生成される。 この氷結晶は、 0 °〇以上で溶けることが容 易に想定される。 そして、 食品を凍結させた後に当該凍結させた食品に温風 を当てて乾燥させようとすると、 温風によって食品の表面部分の氷結晶が溶 け出す可能性がある。 その際、 食品内に含まれる、 水溶性の栄養成分及び機 能成分が食品から流出すると考えられる。 例えば、 水溶性成分である糖類が 食品から流出すると、 食品に含まれていた糖類が減少することになる。 従っ て、 食品の甘みが保持されなくなり、 食品の 「おいしさ」 が低下する。 また 、 温風を直接食品に当てることにより、 食品の香り成分が食品の表面から揮 発してしまう可能性もある。
[0014] 従って、 従来の方法では、 食品の栄養成分及び機能成分を保持し、 且つ、 甘み及び香り等の 「おいしさ」 について満足できる乾燥食品を、 簡単に、 且 つ、 安価に得ることは難しいということが分かった。
[0015] これらの新規な知見に基づき、 本発明者らは、 本開示をするに至った。
[0016] 本開示の一態様に係る乾燥方法は、 食品を貯蔵する貯蔵区画と、 貯蔵区画 を冷却する冷却部と、 貯蔵区画の内部温度を検知する温度検知部と、 温度検 知部と冷却部とにより貯蔵区画の内部温度を制御する制御部とを備える、 冷 蔵庫又は貯蔵庫における食品の乾燥方法である。 食品の自由水の割合を示す 水分活性値に応じて、 貯蔵区画の内部温度が調整される。 第 1の温度帯であ \¥0 2020/175102 4 卩（：170? 2020 /004782
る一 6 0 °〇以上一 1 8 °〇以下で、 所定の時間維持された後、 第 2の温度帯で ある一 1 8 °〇より高く、 0 °〇未満の温度帯で、 所定の時間維持され、 その後 、 0 °〇以上の第 3の温度帯で、 所定の時間維持される温度パターンで制御が 行われる。
[0017] これにより、 食品の栄養及び機能性成分を保持しつつ、 「おいしさ」 も実 感できる乾燥食品を得ることができる。
[0018] また、 貯蔵区画の内部温度を、 水分活性値に応じて、 第 1の温度帯から第
2の温度帯まで、 所定の温度で、 所定の時間維持しながら段階的に上昇させ るように制御が行われてもよい。
[0019] これにより、 乾燥させる食品に応じて、 より適切な温度パターンで乾燥を 行うことができる。 従って、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能性成 分を保持し、 「おいしさ」 が実感できる乾燥食品を得ることができる。
[0020] また、 貯蔵区画の内部温度を、 水分活性値に応じて、 第 2の温度帯から第
3の温度帯まで、 所定の温度で、 所定の時間維持しながら段階的に上昇させ るように制御が行われてもよい。
[0021 ] これにより、 乾燥する食品に応じて、 さらにより適切な温度パターンで乾 燥を行うことができる。 従って、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能 性成分を保持し、 「おいしさ」 が実感できる乾燥食品を得ることができる。
[0022] また、 貯蔵区画の内部温度を、 水分活性値に応じて、 第 3の温度帯におい て、 所定の温度で、 所定の時間維持しながら段階的に上昇させるように制御 が行われてもよい。
[0023] これにより、 乾燥する食品に応じて、 さらにより適切な温度パターンで乾 燥を行うことができる。 従って、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能 性成分を保持し、 「おいしさ」 が実感できる乾燥食品を得ることができる。
[0024] また、 冷蔵庫又は貯蔵庫が、 食品の情報を入力する食品情報入力部を備え ていてもよい。 そして、 食品情報入力部に入力された情報をもとに得られた 水分活性値に基づいて、 貯蔵区画の内部温度が制御されてもよい。
[0025] これにより、 食品ごとにより適切な温度/《ターンで乾燥を行うことができ \¥0 2020/175102 5 卩（：170? 2020 /004782
るので、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能性成分を保持し、 「おい しさ」 が実感できる乾燥食品を得ることができる。
[0026] また、 冷蔵庫又は貯蔵庫が、 食品の重量を検知する重量検知部を備えてい てもよい。 そして、 重量検知部で検知された情報をもとに、 制御部で水分活 性値が算出され、 貯蔵区画の内部温度が制御されてもよい。
[0027] これにより、 実際の乾燥中の食品の重量変化に応じて水分活性値が算出で きる。 また、 重量変化に基づいて食品の乾燥程度も予想することができる。 このため、 より適切な温度/ 夕ーンで食品の乾燥を行うことができる。 従っ て、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能性成分を保持し、 「おいしさ 」 が実感できる乾燥食品を得ることができる。
[0028] また、 冷蔵庫又は貯蔵庫が、 食品の水分量を検知する水分量検知部を備え ていてもよい。 そして、 水分量検知部で検知された情報をもとに、 制御部で 、 水分活性値が算出され、 貯蔵区画の内部温度が制御されてもよい。
[0029] これにより、 実際の乾燥中の食品の水分量の変化に応じて水分活性値が算 出できる。 また、 食品の水分量が検知できるので、 乾燥程度も把握できる。 このため、 さらに適切な温度パターンで乾燥を行うことができる。 従って、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能性成分を保持し、 「おいしさ」 が 実感できる乾燥食品を得ることができる。
[0030] また、 冷蔵庫又は貯蔵庫が、 貯蔵区画の内部湿度を検知する湿度検知部を 備えていてもよい。 そして、 湿度検知部で検知された情報をもとに、 制御部 で、 水分活性値が算出され、 貯蔵区画の内部温度が制御されてもよい。
[0031 ] これにより、 実際の乾燥中の湿度の変化に応じて、 より正確に水分活性値 が算出できる。 このため、 適切な温度パターンで乾燥を行うことが可能にな る。 従って、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能性成分を保持し、 「 おいしさ」 が実感できる乾燥食品を得ることができる。
[0032] また、 貯蔵区画に、 貯蔵区画を加温する加温部が備えられていてもよい。
そして、 貯蔵区画の内部温度が、 加温部を用いて制御されてもよい。
[0033] これにより、 より効率よく温度制御することができるので、 貯蔵区画に配 \¥0 2020/175102 6 卩（：170? 2020 /004782
置された食品の栄養及び機能性成分を保持し、 「おいしさ」 が実感できる乾 燥食品を短時間で得ることができる。
[0034] また、 冷蔵庫又は貯蔵庫が、 貯蔵区画を照射する遠赤外線照射部を備えて いてもよい。 そして、 貯蔵区画に、 遠赤外線照射部から、 遠赤外線が照射さ れてもよい。
[0035] これにより、 遠赤外線の効果によって、 より効率よく温度を制御すること ができる。 従って、 貯蔵区画に配置された食品の栄養及び機能性成分を保持 し、 「おいしさ」 が実感できる乾燥食品を短時間で得ることができる。
[0036] また、 冷蔵庫又は貯蔵庫が、 貯蔵区画を照射する紫外線照射部を備えてい てもよい。 そして、 貯蔵区画に、 紫外線照射部から、 紫外線が照射されても よい。
[0037] これにより、 腐敗細菌の増殖を抑制した環境で、 貯蔵区画に配置された食 品の栄養及び機能性成分を保持し、 「おいしさ」 が実感できる乾燥食品を得 ることができる。
[0038] また、 上述の乾燥方法は、 冷蔵庫又は貯蔵庫において実行することができ る。 これにより、 冷蔵庫又は貯蔵庫を用いて、 貯蔵区画に配置された食品の 栄養及び機能性成分を保持し、 「おいしさ」 が実感できる乾燥食品を得るこ とができる。
[0039] 以下、 本開示の実施の形態について、 図面を参照しながら説明する。 なお 、 これらの実施の形態によって本開示が限定されるものではない。
[0040] （実施の形態 1）
[ 1 - 1 . 全体構成]
本実施の形態では、 乾燥食品を作成する装置の一例として、 冷蔵庫につい て説明する。 図 1は、 実施の形態 1 における冷蔵庫を示す断面図である。
[0041 ] 図 1 に示すように、 冷蔵庫 1 0 0の冷蔵庫本体 1は、 断熱仕切壁 2及び断 熱仕切壁 3によって、 上下方向において区画されている。 冷蔵庫 1 0 0は、 冷蔵庫本体 1の内部において、 上部に配置された冷蔵区画室 4、 及び、 下部 に配置された冷凍室 5を備えている。 また、 冷蔵庫 1 0 0は、 冷蔵区画室 4 \¥02020/175102 7 卩（：170? 2020 /004782
と冷凍室 5との間に配置された乾燥貯蔵室 （貯蔵区画） 6を備えている。 ま た、 冷蔵庫本体 1内には、 冷蔵庫 1 00の各部及び各装置を駆動制御する制 御部 1 1が配置されている。 冷蔵庫本体 1 には、 操作パネル 1 2が配置され ている。 操作パネル 1 2を介して入力される使用者の指示に応じて、 制御部 1 1が各部及び各装置の駆動制御を行う。 制御部 1 1は、 例えば、 09 ^ （
06 11 I V 3. I ? 「 〇 〇 0 3 3 1 门 9 II 11 I I） %
Figure imgf000009_0001
〇门 1 ソ
Figure imgf000009_0002
及び [¾八1\/1 （[¾ 3门〇1〇111 八。。 633 IV!
61110 「ソ） 等を有する制御基板であってよい。
[0042] 冷凍室 5の後方には、 冷却器 （冷却部） 7、 及び冷却器 7で冷却された冷 気を強制的に通風する送風機 8が配置されている。 また、 乾燥貯蔵室 6の後 方には、 室内への冷気の流入量を調整するダンパ装置 9が配置されている。 冷却器 7で冷却された冷気が送風機 8によって冷凍室 5内に強制的に通風さ れることで、 冷凍室 5内がほぼ一 1 8°〇以下の冷凍温度帯に維持されている 。 乾燥貯蔵室 6内には、 温度検知部である温度センサ 1 0が配置されている
[0043] 乾燥貯蔵室 6の温度は、 通常、 _ 1 8°〇以下の温度範囲である冷凍温度に 維持されている。 この一 1 8 °〇の冷凍温度は、 7-77 （丁 丨 〇16—丁 6〇1
Figure imgf000009_0003
許容温度時間） の考えに基づいて 設定されている。 なお、 丁_丁丁においては、 食品の新鮮度が保持される保 存時間と、 食品の品質 （微生物及び味覚の観点） を保持する時間とは、 異な るとされている。 また、 本実施の形態の冷蔵庫 1 00は、 」 丨 3〇 9607 で定められた性能指標において、 スリースター及びフォースターの性能を満 たすものである。
[0044] 温度センサ 1 0からの温度情報をもとに、 ダンパ装置 9に送られた冷気の 乾燥貯蔵室 6への流入量が、 制御部 1 1 によって調整される。 これにより、 乾燥貯蔵室 6の温度が所定の温度パターンとなるように制御される。
[0045] [1 -2. 乾燥工程]
ここで、 マンゴを乾燥貯蔵室 6に収納した場合を例にとって、 本実施の形 \¥0 2020/175102 8 卩（：170? 2020 /004782
態における冷蔵庫 1 0 0による食品の乾燥工程について説明する。
[0046] まず、 スライスされたマンゴが乾燥貯蔵室 6内に配置される。 そして、 使 用者によって操作パネル 1 2にあるスイッチが操作され、 「乾燥コース 1」 が選択される。 さらに操作パネル 1 2にある食品情報入力部 1 2 3によって 、 配置されたマンゴの情報 （例えば重量等） が入力される。 その後、 乾燥動 作が開始される。
[0047] 「乾燥コース 1」 では、 使用者により入力されたマンゴの情報をもとに設 定された水分活性値 （設定水分活性値） に応じた温度パターン （図 2参照） で、 乾燥処理が行われる。 乾燥工程における温度パターンは、 乾燥貯蔵室 6 に配置される食品の種類及び量等に応じて、 使用者が 「乾燥コース 1」 等の 各コースを選択することで設定される。
[0048] ここで、 水分活性値 （\^/ 3 I 6 「 八〇 I 丨 V 丨 I ソ） とは、 食品を入れ た密閉容器内の水蒸気圧 （ ） とその温度における純水の蒸気圧 （ 〇） の 比である。 水分活性値の算出方法としては、 重量検知部からの重量に関する 情報に基づいて算出する方法、 水分量検知部からの水分量に関する情報に基 づいて算出する方法、 及び湿度検知部からの湿度に関する情報に基づいて算 出する方法の 3通りが考えられる。
[0049] 装置に重量検知部が備えられている場合は、 検知された重量の情報をもと に水分活性値が算出される。 そして、 算出された水分活性値に基づいて、 乾 燥させようとする食品の種類及び量に対応した温度パターンで乾燥処理を行 うことができる。
[0050] また、 装置に水分量検知部が備えられている場合は、 検知された水分量の 情報をもとに水分活性値が算出される。 そして、 算出された水分活性値に基 づいて、 乾燥させようとする食品の種類及び量に対応した温度パターンで乾 燥処理を行うことができる。
[0051 ] また、 装置に湿度検知部が備えられている場合は、 検知された湿度の情報 をもとに水分活性値が算出される。 そして、 算出された水分活性値に基づい て、 使用者が乾燥させようとする食品の種類及び量に対応した温度パターン \¥0 2020/175102 9 卩（：170? 2020 /004782
で乾燥処理を行うことができる。
[0052] 続いて、 図 2を用いて、 本実施の形態の乾燥処理における温度パターンに ついて説明する。 図 2は、 本実施の形態における乾燥時の温度パターンを示 している。 図 2の縦軸は温度 （°〇） 、 横軸は時間 （分） を示している。 本実 施の形態では、 乾燥処理時の温度パターンは、 第 1の温度帯、 第 2の温度帯 、 及び第 3の温度帯に分けることができる。 本実施の形態では、 第 1の温度 帯は一 6 0 °〇以上一 1 8 °〇以下の温度範囲のことである。 また、 第 2の温度 帯は一 1 8 °〇より高く、 0 °〇未満の温度範囲のことである。 また、 第 3の温 度帯は 0 °〇以上の温度範囲である。 なお、 第 3の温度範囲の上限値は、 冷蔵 庫 1 0 0の冷蔵温度であってもよい。 また、 第 3の温度範囲の上限値は、 常 温 （例えば、 1 5 °〇~ 2 5 °〇） であってもよい。 このような上限値であれば 、 熱による食品の変性が抑制されると考えられる。
[0053] 先ず、 第 1の温度帯での設定温度について説明する。 図 2に示すとおり、 予め設定された第 1の温度帯の設定温度 （八） （図 2の例では一 2 4 °〇 に なるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への 冷気の流入量の調整を開始する。 温度センサ 1 0によって乾燥貯蔵室 6室内 の温度が当該設定温度 （八） （図 2の例では一 2 4 °〇） となったことが検知 されると、 予め設定された時間 （図 2の例では 3 6 0分間） 、 制御部 1 1は 当該設定温度 （ ） を維持するように制御を行う。
[0054] 次に、 第 2の温度帯での設定温度について説明する。 第 2の温度帯におい ては、 設定温度が段階的に上げられる。 先ず、 第 2の温度帯の設定温度 （巳 ） （図 2の例では一 1 5 °〇 になるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制 御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量の調整を行う。 温度センサ 1 0 によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当該設定温度 （巳） （図 2の例では一 1 5 °〇 となったことが検知されると、 予め設定された時間 （図 2の例では 5 0 0分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （巳） を維持するように制御を行う
[0055] その後、 さらに高い設定温度 （〇） （図 2の例では一 7 . 5 °〇 になるよ \¥0 2020/175102 10 卩（：170? 2020 /004782
うに、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気流 の入量の調整を行う。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当 該設定温度 （〇） （図 2の例では一 7 . 5 °〇 となったことが検知されると 、 予め設定された時間 （図 2の例では 1 0 0 0分間） 、 制御部 1 1は当該設 定温度 （＜3） を維持するように制御を行う。
[0056] その後、 さらに高い設定温度 （口） （図 2の例では一 3 . 5 °〇 になるよ うに、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の 流入量の調整を行う。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当 該設定温度 （口） （図 2の例では一 3 . 5 °〇 となったことが検知されると 、 予め設定された時間 （図 2の例では 1 3 6 0分間） 、 制御部 1 1は当該設 定温度 （口） を維持するように制御を行う。 以上で、 第 2の温度帯において 、 段階的に設定温度が上げられる過程が終了する。
[0057] 次に、 第 3の温度帯での設定温度について説明する。 第 3の温度帯におい ては、 設定温度が段階的に上げられる。 先ず、 第 3の温度帯では、 設定温度 （º） （図 2の例では 2 °〇） になるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制 御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量の調整を行う。 温度センサ 1 0 によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当該設定温度 （巳） （図 2の例では 2 °〇 ） となったことが検知されると、 予め設定された時間 （図 2の例では 6 0 0 分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （巳） を維持するように制御を行う。
[0058] その後、 さらに高い設定温度 （ ） （図 2の例では 8 °〇） になるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量 の調整を行う。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当該設定 温度 （ ） （図 2の例では 8 °〇） となったことが検知されると、 予め設定さ れた時間 （図 2の例では 1 9 4 0分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （ ） を維持するように制御を行う。 以上で、 第 3の温度帯において、 段階的に設 定温度が上げられる過程が終了する。
[0059] そして、 乾燥時の温度パターンである、 上述の第 1の温度帯、 第 2の温度 帯及び第 3の温度帯での乾燥工程を順次経て、 乾燥食品が完成する。 なお、 \¥0 2020/175102 1 1 卩（：170? 2020 /004782
上述した温度/《ターンによる乾燥処理は、 約 4日間で終了する。
[0060] 図 2の乾燥処理時の温度パターンで示すように、 乾燥貯蔵室 6の内部温度 は、 第 1の温度帯の温度範囲内で第 1の所定の時間 （ （八） に対応する時間 ） 維持され、 第 2の温度帯の温度範囲内で第 2の所定の時間 （ （巳） 、 （〇 ） 及び （口） に対応する合計時間） 維持され、 第 3の温度帯の温度範囲内で 第 3の所定の時間 （ （巳） 及び に対応する合計時間） 維持される。
[0061 ] また、 乾燥貯蔵室 6室内の温度の調整方法について、 ダンパ装置 9の制御 による冷気の流入量の調整だけでなく、 加温部及び赤外線照射部等によって も温度の調整を行うことができる。 例えば、 装置が加温部又は赤外線照射部 を備える場合は、 第 2の温度帯又は第 3の温度帯において乾燥貯蔵室 6室内 の温度を各設定温度に維持する際に、 この加温部又は赤外線照射部を用いて 加温することができる。 これによって、 乾燥貯蔵室 6室内の温度を設定温度 に維持する際に、 温度変動を抑制することができる。 また、 よりきめ細かな 温度調整が可能になる。 従って、 乾燥貯蔵室 6室内の温度が第 2の温度帯又 は第 3の温度帯の各設定温度へ到達するまでの時間を短縮することができ、 効率的に食品の乾燥を行うことができる。
[0062] また、 装置は、 紫外線照射部を備えていてもよい。 紫外線照射部を有する 場合は、 腐敗細菌の増殖を抑制した環境下において、 制御部 1 1 によって乾 燥貯蔵室 6の室温を上述した温度パターンで制御して、 食品の乾燥を行うこ とができる。 従って、 乾燥食品の安全性をより高めることができる。
[0063] [ 1 - 3 . 乾燥食品の評価]
次に、 上述の方法により得られた乾燥食品の評価について説明する。
[0064] 図 3は、 上述の方法により乾燥させたマンゴの官能評価の結果を示してい る。 図 3における従来例としては、 7 0 °〇の温風にて 5時間乾燥させたマン ゴを用いている。 なお、 図 3における実施の形態 1及び従来例として、 同じ ロッ トのマンゴが使用されている。 図 3にあるように、 従来例と比較して、 本実施の形態の方法により乾燥されたマンゴは、 項目 「外観 （変色の大 小 ） 」 、 「香り （強 弱） 」 、 「やわらかさ （大 小） 」 及び ¾合 （良い · \¥0 2020/175102 12 卩（：170? 2020 /004782
悪い） 」 のそれぞれにおいて 1ポイント上昇している。 すなわち、 本実施の 形態の方法により乾燥されたマンゴは、 従来例と比較して、 変色が小さく、 生のフレッシュな香りが強く、 且つ、 やわらかい。 従って、 総合的な食味は 良好である。
[0065] ここで、 官能評価では、 二つの評価対象の間で評価項目のポイントが 1ポ イント違うと、 当該評価項目における差は明確に認識される。 従って、 本実 施の形態の温度パターンで乾燥させたマンゴは、 従来例と比較して、 「おい しさ」 の差が明確に実感できるものである。
[0066] 図 4は、 水分活性値と各種反応速度との関係を示す図である。
[0067] 本実施の形態では、 マンゴを乾燥貯蔵室 6内に保存して処理を開始すると 、 まず第 1の温度帯の設定温度 （八） （図 2に示す例では一 2 4 °〇） にまで 冷却され、 マンゴは当該設定温度 （ ） に維持される。 これにより、 マンゴ は凍結される。 その後、 第 2の温度帯として、 所定の設定温度 （巳） （図 2 の例では一 1 5 °〇 まで温度を上昇させる。 これにより、 蒸気圧差が生じて 、 乾燥貯蔵室 6内の空気の相対湿度が約 3 4 %となる。 従って、 所定の時間 、 当該設定温度 （巳） で維持することでマンゴは乾燥する。 このとき、 水分 活性値は、 処理の実行前の約 1から約〇. 7にまで低下する。
[0068] 図 4に示すように、 水分活性の数値が〇. 7より大きい場合は、 食品にお いてカビ又はパクテリア等の繁殖が生じる可能性がある。 本実施の形態では 、 冷凍温度帯で食品を保存していることから、 カビ又はバクテリア等の繁殖 を回避して食品を乾燥させることができる。
[0069] また、 図 4に示すように、 水分活性の数値が〇. 7以下になると、 カビ又 はバクテリア等の繁殖が回避される。 本実施の形態においては、 第 2の温度 帯として、 所定の設定温度まで温度を上昇させて所定の時間維持することで 、 水分活性値が〇. 7にまで低下する。 このため、 カビ又はバクテリア等の 繁殖を回避しつつ、 第 2の温度帯において食品の温度を上昇させて、 乾燥を 促進することが可能である。
[0070] 次に、 第 2の温度帯において、 設定温度 （〇） （図 2の例では一 7 . 5 °〇 \¥0 2020/175102 13 卩（：170? 2020 /004782
） まで温度を上げることで蒸気圧差が生じ、 湿度はさらに低下する。 その後 、 制御部 1 1は当該設定温度 （〇 を所定時間維持するように制御を行う。 さらに、 制御部 1 1は、 設定温度 （口） （図 2の例では一 3 . 5 °〇 まで温 度を上げ、 所定の時間維持することで、 相対湿度は約 1 6 %にまで低下する 。 この際、 水分活性値は約〇. 7から約〇. 4にまで低下する。 なお、 一般 細菌が生育できる下限水分活性値は〇. 9 1であることから、 少なくとも第 2の温度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 6における水分活性値が 0 . 9 1 未満に低下されようにしてもよい。 なお、 好ましくは、 少なくとも第 2の温 度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 6における水分活性値は 0 . 7以下に低 下される。
[0071 ] その後、 第 3の温度帯において、 制御部 1 1が乾燥貯蔵室 6内の温度を設 定温度 （巳） （図 2の例では 2 °〇） まで温度を上げることで、 相対湿度は約 1 2 %に低下する。 制御部 1 1は、 当該設定温度 （巳） を所定の時間維持す る。 さらに、 制御部 1 1は、 設定温度 （ ） （図 2の例では 8 °〇） まで温度 を上げ、 所定の時間維持する。 これにより、 相対湿度は約 8 %まで低下し、 水分活性値は〇. 4以下になる。 なお、 カビ又はバクテリア等の繁殖を回避 しつつ食品の乾燥を行うためには、 少なくとも第 3の温度帯での処理によっ て、 乾燥貯蔵室 6における水分活性値は 0 . 7未満に低下されるようにして もよい。 なお、 好ましくは、 少なくとも第 3の温度帯での処理によって、 乾 燥貯蔵室 6における水分活性値は〇. 4以下に低下される。 このようにして 、 食品の乾燥が促進される。 本実施の形態では、 マンゴを乾燥させてマンゴ の含水率を 2 0 %以下にまですることができる。
[0072] なお、 第 1の所定の時間、 第 2の所定の時間、 及び第 3の所定の時間は、 乾燥貯蔵室 6内の水分活性値に応じて、 乾燥処理工程の途中で変更されても よい。 例えば、 乾燥処理工程において継続的に水分活性値を検知し、 検知し た水分活性値が目標とする水分活性値まで低下していないと判断される場合 には、 制御部 1 1は、 乾燥処理工程の途中で、 第 1の所定時間、 第 2の所定 の時間、 又は第 3の所定時間を延ばすように制御してもよい。 \¥0 2020/175102 14 卩（：170? 2020 /004782
[0073] 本実施の形態では、 8 °〇以下の温度帯で乾燥を行っている。 従って、 7 0 °〇の温風で乾燥させたマンゴ （従来例） と比較して、 熱による変性が抑制さ れるため、 乾燥処理前の 「外観」 及び 「香り」 が保たれる。 このため、 変色 が少なく、 香りが強くなり、 その結果、 官能評価のポイントが従来例よりも アップする。 また、 7 0 °〇の温風で乾燥させたマンゴのように熱により表面 の乾燥が進みすぎて硬化することを回避することができる。 従って、 官能評 価の 「やわらかく」 の項目のポイントがアップする。
[0074] また、 本実施の形態では、 8 °〇以下の温度帯で乾燥を行っているため、 7
0 °〇の温風で乾燥させたマンゴと比較して、 ビタミン〇等の熱により変性す る栄養成分の損失が少ないと考えられる。
[0075] 本実施の形態の冷蔵庫 1 0 0は、 食品を貯蔵する貯蔵区画 6と、 貯蔵区画 を冷却する冷却部 7と、 貯蔵区画 6の内部温度を検知する温度検知部 1 0と 、 温度検知部 1 0と冷却部 7とにより、 貯蔵区画 6の内部温度を制御する制 御部 1 1 とを備える。 このように構成された冷蔵庫 1 0 0においては、 食品 の乾燥を行うことができる。 乾燥処理としては、 貯蔵区画 6に設定された、 食品の自由水の割合を示す水分活性値に応じて、 貯蔵区画 6の内部温度を、 第 1の温度帯である一 6 0 °〇以上一 1 8 °〇以下で、 所定の時間維持した後、 第 2の温度帯である一 1 8 °〇より高く、 0 °〇未満の温度帯で、 所定の時間維 持し、 その後、 〇°〇以上の第 3の温度帯で、 所定の時間維持する温度バター ンにより制御する。
[0076] これにより、 貯蔵区画 6に配置された食品の乾燥が促進される。 また、 乾 燥処理後のマンゴは、 変色が少なく、 色鮮やかで外観が良く、 生のフレッシ ュな香りが強く、 且つ、 やわらかい食感である。 従って、 本実施の形態では 、 「おいしさ」 が実感できる乾燥品を得ることができる。
[0077] また、 特に第 1の温度帯及び第 2の温度帯では、 0 °〇以下の温度帯により 乾燥を行うので、 腐敗細菌の増殖を抑制した環境で乾燥を行うことができる 。 さらに、 これらの温度帯では、 化学反応の反応性も低下することから、 食 品に含まれる栄養及び機能性成分の酸化等による食品の変性が抑制され、 乾 \¥0 2020/175102 15 卩（：170? 2020 /004782
燥処理前の栄養及び機能性成分量の保持が可能になるとともに食品の変色も 防ぐことができる。 従って、 食品の 「おいしさ」 を実感できる乾燥食品を得 ることができる。 また、 水分活性値に応じて、 各温度帯において温度制御を 行うことで、 0 °〇以上の第 3の温度帯では水分活性値が適切に低下する。 従 って、 腐敗細菌の増殖が回避された状態且つ化学反応の反応性が抑制された 状態で、 乾燥食品を完成させることができる。
[0078] 本実施の形態では、 乾燥食品を作成する装置として冷蔵庫 1 0 0を利用し た例について説明した。 しかし、 装置の構成はこれに限られず、 乾燥食品を 作成する機能のみを有する装置として構成されていてもよいし、 貯蔵庫とし て貯蔵機能を有するように構成されていてもよい。
[0079] （実施の形態 2）
本実施の形態では、 牛肉を乾燥貯蔵室 6に収納した場合を例にとって、 牛 肉の乾燥工程を説明する。 実施の形態 1 において説明した内容と重複する内 容については、 説明を省略する場合がある。
[0080] [ 2 - 1 . 乾燥工程]
まず、 使用者によって、 スライスされた牛肉が乾燥貯蔵室 6に配置される 。 そして、 使用者によって操作パネル 1 2にあるスイッチが操作され、 「乾 燥コース 2」 が選択される。 さらに、 食品情報入力部 1 2 3によって、 配置 された牛肉の情報 （例えば重量等） が入力される。 その後、 乾燥動作が開始 される。
[0081 ] 「乾燥コース 2」 では、 使用者により入力された牛肉の情報をもとに設定 された水分活性値 （設定水分活性値） に応じた温度パターン （図 5参照） で 、 乾燥及び貯蔵が行われる。
[0082] 続いて、 図 5を用いて、 本実施の形態における乾燥処理における温度バタ —ンについて説明する。 図 5は、 本実施の形態における乾燥時の温度バター ンを示している。 本実施の形態では、 実施の形態 1の図 2と同様に、 乾燥時 の温度パターンは、 第 1の温度帯、 第 2の温度帯、 及び第 3の温度帯に分け ることができる。 \¥0 2020/175102 16 卩（：170? 2020 /004782
[0083] 先ず、 第 1の温度帯での設定温度について説明する。 図 5に示すとおり、 予め設定された第 1の温度帯の設定温度 （◦） （図 5の例では一 2 8 °〇 に なるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への 冷気の流入量の調整を開始する。 温度センサ 1 0によって乾燥貯蔵室 6室内 の温度が当該設定温度 （◦） （図 5の例では一 2 8 °〇） となったことが検知 されると、 予め設定された時間 （図 5に示す例では 7 2 0分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （◦） を維持するように制御を行う。
[0084] その後、 設定温度 （1~1） （図 5の例では一 1 8 °〇 になるように、 制御部
1 1は、 ダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量の調 整を行う。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当該設定温度 （! !） （図 5の例では一 1 8 °〇） となったことが検知されると、 予め設定さ れた時間 （図 5の例では 2 1 6 0分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （1~1） を維持するように制御を行う。
[0085] 次に、 第 2の温度帯での設定温度について説明する。 第 2の温度帯におい ては、 設定温度が段階的に上げられる。 先ず、 第 2の温度帯の設定温度 （ I ） （図 5の例では一 1 2 . 5 °〇 になるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9 を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量の調整を行う。 温度センサ 1 0によって設定温度 （丨） （図 5の例では一 1 2 . 5 °〇 となったことが 検知されると、 予め設定された時間 （図 5の例では 2 1 6 0分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （丨） を維持するように制御を行う。
[0086] その後、 さらに高い設定温度 （」） （図 5の例では一 7 . 5 °〇 になるよ うに、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の 流入量の調整を行う。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当 該設定温度 （」） （図 5の例では一 7 . 5 °〇 となったことが検知されると 、 予め設定された時間 （図 5に示す例では 2 1 6 0分間） 、 制御部 1 1は当 該設定温度 （」） を維持するように制御を行う。
[0087] その後、 さらに高い設定温度 （＜） （図 5の例では一 2 . 5 °〇 になるよ うに、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の \¥0 2020/175102 17 卩（：170? 2020 /004782
流入量の調整を行う。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当 該設定温度 （＜） （図 5の例では一 2 . 5 °〇 となったことが検知されると 、 予め設定された時間 （図 5に示す例では 2 1 6 0分間） 、 制御部 1 1は当 該設定温度 （＜） を維持するように制御を行う。 以上で、 第 2の温度帯にお いて段階的に設定温度が上げられる過程が終了する。
[0088] 次に、 第 3の温度帯での設定温度について説明する。 第 3の温度帯におい ては、 設定温度が段階的に上げられる。 先ず、 第 3の温度帯では、 設定温度 （!_） （図 5の例では 1 °〇） になるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制 御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量を調整する。 温度センサ 1 0に よって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当該設定温度 （!_） （図 5の例では 1 °〇 となったことが検知されると、 予め設定された時間 （図 5の例では 2 1 6 0 分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （!_） を維持するように制御を行う。
[0089] その後、 さらに高い設定温度 （IV!） （図 5の例では 6 °〇） になるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量 を調整する。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が当該設定温 度 （1\/〇 （図 5の例では 6 °〇） となったことが検知されると、 予め設定され た時間 （図 5の例では 2 8 8 0分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （IV!） を 維持するように制御を行う。 以上で、 第 3の温度帯において、 段階的に設定 温度が上げられる過程が終了する。
[0090] そして、 乾燥時の温度パターンである、 上述の第 1の温度帯、 第 2の温度 帯及び第 3の温度帯での乾燥過程を順次経て、 乾燥品が完成する。 なお、 上 述した温度パターンによる乾燥過程は、 約 1 〇日間で終了する。
[0091 ] 図 5の乾燥処理時の温度パターンが示すように、 乾燥貯蔵室 6の内部温度 は、 第 1の温度帯の温度範囲内で第 1の所定の時間 （ （〇） 及び （1~1） に対 応する合計時間） 維持され、 第 2の温度帯の温度範囲内で第 2の所定の時間 （ （丨） 、 （」） 及び （＜） に対応する合計時間） 維持され、 第 3の温度帯 の温度範囲内で第 3の所定の時間 （ （!_） 及び （IV!） に対応する合計時間） 維持される。 \¥0 2020/175102 18 卩（：170? 2020 /004782
[0092] また、 乾燥貯蔵室 6室内の温度の調整方法について、 ダンパ装置 9の制御 による冷気の流入量の調整だけでなく、 加温部等によっても温度の調整を行 うことができる。 例えば、 装置が加温部を備える場合は、 第 2の温度帯又は 第 3の温度帯において乾燥貯蔵室 6室内の温度を各設定温度に維持する際に 、 この加温部を用いて加温することができる。 これにより、 温度変動を抑制 して、 きめ細かな温度調整を行うことが可能になる。 従って、 第 2の温度帯 又は第 3の温度帯へ到達するまでの時間を短縮することができ、 効率的に食 品を乾燥することができる。
[0093] また、 装置が紫外線照射部を備える場合は、 腐敗細菌の増殖が抑制された 環境で、 制御部 1 1 により乾燥貯蔵室 6の室温を制御して、 食品の乾燥を行 うことができる。 従って、 食品の安全性をより高めることができる。
[0094] [ 2 - 3 . 乾燥食品の評価]
次に、 上述の方法により得られた乾燥食品の評価について説明する。
[0095] 図 6は、 上述の方法により乾燥させた牛肉の官能評価の結果を示している 。 図 6における従来例としては、 7 0 °〇の温風にて 5時間乾燥させた牛肉を 用いている。 なお、 図 6における実施の形態 2及び従来例として、 同じロッ 卜の牛肉が使用されている。 図 6にあるように、 従来例と比較して、 本実施 の形態の方法により乾燥された牛肉は、 項目 「外観 （変色の大 小） 」 、 「 うま味 （大 小） 」 、 及び 「総合」 のそれぞれにおいて 1ポイント上昇して いる。 ここで、 官能評価では、 二つの評価対象の間で評価項目のポイントが 1ポイント違うと、 当該評価項目における差は明確に認識される。 従って、 本実施の形態の温度パターンで乾燥させた牛肉は、 従来例と比較して、 「お いしさ」 の差が明確に実感できるものである。
[0096] 本実施の形態では、 牛肉を乾燥貯蔵室 6内に保存して処理を開始すると、 まず第 1の温度帯の設定温度 （◦） （図 5の例では一 2 8 °〇） まで冷却され 、 牛肉は当該設定温度 （◦） に維持される。 これにより、 牛肉は凍結される 。 次に、 設定温度 （1~1） （図 5の例では一 1 8 °〇 まで温度を上昇させる。 これにより、 蒸気圧差が生じて、 乾燥貯蔵室 6内の空気の相対湿度が約 2 7 \¥0 2020/175102 19 卩（：170? 2020 /004782
%となる。 従って、 所定の時間の間、 当該設定温度 （1~1） に維持することで 牛肉は乾燥する。 このとき、 牛肉の水分活性値は、 保存処理の実行前の約 1 から〇. 7にまで低下する。
[0097] 図 4に示すように、 水分活性値が〇. 7より大きい場合は、 食品において カビ又はパクテリア等の繁殖が生じる可能性がある。 本実施の形態では、 冷 凍温度帯で保存していることからカビ又はバクテリア等の繁殖を回避して食 品を乾燥させることができる。
[0098] また、 図 4に示すように、 水分活性値が〇. 7以下になると、 カビ又はバ クテリア等の繁殖が回避される。 本実施の形態においては、 第 1の温度帯と して、 所定の温度まで温度を上昇させて所定の時間維持することで、 水分活 性値が〇. 7にまで低下する。 このため、 カビ又はバクテリア等の繁殖を回 避しつつ、 第 2の温度帯において食品の温度を上昇させて、 乾燥を促進する ことが可能である。
[0099] また、 第 2の温度帯において、 設定温度 （ I） （図 5の例では一 1 2 . 5 °〇） まで温度を上げることで蒸気圧差が生じ、 相対湿度はさらに低下する。 制御部 1 1は当該設定温度 （ I） を所定時間維持するように制御を行う。 さ らに、 制御部 1 1は、 設定温度 （」） （図 5の例では一 7 . 5 °〇 まで温度 を上げ、 所定の時間維持する。 さらに、 制御部 1 1は、 設定温度 （＜） （図 5の例では一 2 . 5 °〇 まで温度を上げ、 所定の時間維持する。 これにより 、 相対湿度は約 1 3 %にまで低下する。 この際、 水分活性値は約〇. 7から 約〇. 4にまで低下する。 なお、 一般細菌が生育できる下限水分活性値は 0 . 9 1であることから、 少なくとも第 2の温度帯での処理によって、 乾燥貯 蔵室 6における水分活性値が〇. 9 1未満に低下されようにしてもよい。 な お、 好ましくは、 少なくとも第 2の温度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 6 における水分活性値は〇. 7以下に低下される。
[0100] その後、 第 3の温度帯において、 制御部 1 1は、 設定温度 （!_） （図 5の 例では 1 °〇） まで温度を上げ、 所定の時間維持する。 さらに、 制御部 1 1は 、 設定温度 （IV!） （図 5の例では 6 °〇） まで温度を上げ、 所定の時間維持す る。 これにより、 湿度は約 8%にまで低下するとともに、 水分活性値は 0.
4以下になる。 なお、 カビ又はバクテリア等の繁殖を回避しつつ食品の乾燥 を行うためには、 少なくとも第 3の温度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 6 における水分活性値は 0. 7未満に低下されるようにしてもよい。 なお、 好 ましくは、 少なくとも第 3の温度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 6におけ る水分活性値は〇. 4以下に低下される。 このようにして、 食品の乾燥が促 進される。 本実施の形態では、 牛肉を乾燥させて牛肉の含水率を 20%以下 にまですることができる。
[0101] 本実施の形態では、 6°C以下の温度帯で乾燥を行っている。 従って、 70 °Cの温風で乾燥させた牛肉 （従来例） と比較して、 熱による変性が抑制され るため、 乾燥処理前の 「外観」 が保たれ、 変色が少ない。 この結果、 官能評 価のポイントが従来例よりもアツプする。
[0102] 次に、 本実施の形態の方法により乾燥された牛肉の 「うま味」 の官能評価 のポイントが従来例よりもアツプするメカニズムについて、 図 7を用いて説 明する。
[0103] 牛肉の細胞が凍結すると、 牛肉の細胞内に氷結晶が生成されて、 凍結濃縮 （ f r e e z e— c o n c e n t r a t i o n） が生じる。 図 7の （b） は 、 この凍結濃縮の効果に伴う酵素反応速度の変化について、 横軸を凍結温度 として示している。 図 7の （b） に示すように、 凍結温度の低下に伴って、 凍結濃縮が進み、 酵素反応速度が促進される。 本実施の形態では、 第 2の温 度帯での設定温度 （丨） （図 5の例では一 1 2. 5°〇 における氷結率ある いは凍結率 （食品中の水の全量に対する氷結晶の量の比） は約 86%であり 、 冷凍温度である設定温度 （H） （図 5の例では一 1 8°〇 における氷結率 の約 9 1 %に近い。 従って、 設定温度 （丨） における凍結濃縮効果も、 設定 温度 （H） の場合の凍結効果と同等レベルにまで達する。 第 2の温度帯での 設定温度 （ J） （図 5の例では一 7. 5°〇 では、 氷結率が約 76 %であり 、 冷凍温度 （図 5の例では一 1 8°〇 の氷結率の約 9 1 %よりは低いものの 、 濃縮効果が十分あると考えられる。 \¥0 2020/175102 21 卩（：170? 2020 /004782
[0104] 図 7の （3） は、 凍結温度の変化に伴う酵素反応速度の変化を示している 。 第 2の温度帯の設定温度 （ I） 、 （」） （図 5の例では一 1 2 . 5 °〇、 一 7 . 5 °〇 は、 通常の冷凍室の設定温度 （例えば一 1 8 °〇 よりも温度が高 い。 従って、 第 2の温度帯の設定温度 （ I） 、 （」） において、 図 7の （3 ） に示すように、 化学反応である酵素反応が第 1の温度帯の場合よりも促進 される。 そして、 図 7の （〇） に示すように、 図 7の （3） に示す温度効果 と、 図 7の （1〇） に す凍結濃縮効果との相乗作用によって、 凍結点以下に おいて、 酵素反応速度はピークを有する。 図 7の （〇） では、 酵素反応速度 のピークを含む領域を、 「酵素反応最大域」 として示している。 図 7の （〇 ） に示すように、 第 2の温度帯の設定温度 （図 5の例では、 設定温度 （丨） 及び設定温度 （」） に対応する、 一 1 2 . 5 °〇及び一 7 . 5 °〇） が、 酵素反 応の最大域に含まれている。 なお、 食品においては、 酵素反応が大きいこと は、 食品のうま味成分が増量することを意味する。
[0105] また、 酵素反応は食品の非凍結部位において促進される。 従って、 図 4の グラフにおいて、 水分活性値が〇. 7から〇. 4の範囲にある場合の酵素活 性が維持されている状態で、 酵素反応最大域に対応する凍結温度を維持する 時間 （例えば 4 3 2 0分間） を設定する。 これにより、 乾燥処理前よりもう ま味成分が増量する。 その結果、 官能評価における 「うま味」 の項目のボイ ントがアツプする。
[0106] 本実施の形態では、 予め設定された第 1の温度帯の設定温度 （◦） （図 5 の例では一 2 8 °〇 まで食品を冷却し、 予め設定された時間 （図 5の例では 7 2 0分間） 、 当該設定温度 （◦） を維持する。 その後、 設定温度 （! !） （ 図 5の例では一 1 8 °〇 まで温度上昇させ、 予め設定された時間 （図 5の例 では 2 1 6 0分間） 、 当該設定温度 （! !） を維持する。
[0107] 次に、 第 2の温度帯では、 設定温度 （ I） （図 5の例では一 1 2 . 5 °〇 まで温度を上昇させ、 予め設定された時間 （図 5の例では 2 1 6 0分間） 、 当該設定温度 （丨） を維持する。 その後、 設定温度 （」） （図 5の例では一 7 . 5 °〇 まで温度上昇させ、 予め設定された時間 （図 5の例では 2 1 6 0 \¥0 2020/175102 22 卩（：170? 2020 /004782
分間） 、 当該設定温度 （」） を維持する。 その後、 さらに設定温度 （＜） （ 図 5の例では一 2 . 5 °〇 まで温度を上昇させ、 予め設定された時間 （図 5 の例では 2 1 6 0分間） 、 当該設定温度 （＜） を維持する。
[0108] 次に、 第 3の温度帯では、 設定温度 （!_） （図 5の例では 1 °〇） まで温度 を上昇させ、 予め設定された時間 （図 5に示す例では 2 1 6 0分間） 、 当該 設定温度 （!_） を維持する。 その後、 設定温度 （IV!） （図 5の例では 6 °〇） まで温度を上昇させ、 予め設定された時間 （図 5に示す例では 2 8 8 0分間 ） 、 当該設定温度 （IV!） を維持する。
[0109] このように、 本実施の形態では、 牛肉を冷凍後、 段階的に温度を上昇させ ることで、 牛肉を乾燥させて牛肉の含水率を 2 0 %以下にまですることがで きる。
[01 10] 本実施の形態の冷蔵庫 1 〇〇は、 食品を貯蔵する貯蔵区画 6と、 貯蔵区画
6を冷却する冷却部 7と、 貯蔵区画の内部温度を検知する温度検知部 1 0と 、 温度検知部 1 〇と冷却部 7とにより貯蔵区画 6の内部温度を制御する制御 部 1 1 とを備える。 このように構成された冷蔵庫 1 0 0においては、 食品の 乾燥を行うことができる。 乾燥処理としては、 貯蔵区画 6に設定された食品 の自由水の割合を示す水分活性値に応じて、 貯蔵区画 6の内部温度を、 第 1 の温度帯である一 6 0 °〇以上一 1 8 °〇以下で、 所定の時間維持した後、 第 2 の温度帯である一 1 8 °〇より高く、 0 °〇未満の温度帯で、 所定の時間維持し 、 その後、 0 °〇以上の第 3の温度帯で、 所定の時間維持する温度パターンに より制御する。
[01 1 1 ] これにより、 貯蔵区画 6に配置された食品の乾燥が促進される。 また、 乾 燥後の牛肉は、 外観が色鮮やかで変色が少なく、 うま味が強い。 従って、 本 実施の形態では、 「おいしさ」 が実感できる乾燥品を得ることができる。
[01 12] 本実施の形態では、 乾燥食品を作成する装置として冷蔵庫 1 〇〇を利用し た例について説明した。 しかし、 装置の構成はこれに限られず、 乾燥食品を 作成する機能のみを有する装置として構成されていてもよいし、 貯蔵庫とし て貯蔵機能を有するように構成されていてもよい。 \¥0 2020/175102 23 卩（：170? 2020 /004782
[01 13] （実施の形態 3）
本実施の形態では、 キウイを乾燥貯蔵室 6に収納した場合を例にとって、 キウイの乾燥工程を説明する。 実施の形態 1及び実施の形態 2において説明 した内容と重複する内容については、 説明を省略する場合がある。
[01 14] [ 3 - 1 . 乾燥工程]
先ず、 スライスされたキウイが乾燥貯蔵室 6内に配置される。 そして、 使 用者によって操作パネル 1 2にあるスイッチが操作され、 「乾燥コース 3」 が選択される。 さらに食品情報入力部 1 2 3によって、 配置されたキウイの 情報 （例えば重量等） を使用者が入力する。 その後、 乾燥動作が開始される
[01 15] 「乾燥コース 3」 では、 使用者により入力されたキウイの情報をもとに設 定された水分活性値 （設定水分活性値） に応じた温度パターン （図 8参照） で、 乾燥及び貯蔵が行われる。 ここで、 乾燥工程における温度パターンは、 乾燥貯蔵室 6に配置される食品の種類及び量等に応じて、 使用者が 「乾燥コ —ス 3」 等の各コースを選択することで設定される。
[01 16] 続いて、 図 8を用いて、 本実施の形態における乾燥処理における温度バタ —ンについて説明する。 図 8は、 本実施の形態における乾燥時の温度バター ンを示している。 実施の形態 1及び実施の形態 2と同様に、 乾燥時の温度パ ターンは、 第 1の温度帯、 第 2の温度帯、 及び第 3の温度帯に分けることが できる。
[01 17] 先ず、 第 1の温度帯での設定温度について説明する。 図 8に示すとおり、 予め設定された第 1の温度帯の設定温度 （1\〇 （図 8の例では一 2 8 °〇 に なるように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への 冷気の流入量の調整を行う。 温度センサ 1 0によって乾燥貯蔵室 6室内の温 度が当該設定温度 （1\〇 （図 8の例では一 2 8 °〇） となったことが検知され ると、 予め設定された時間 （図 8に示す例では 1 0 0 0分間） 、 制御部 1 1 は当該設定温度 （!\!） を維持するように制御を行う。
[01 18] 次に、 第 2の温度帯では、 設定温度 （〇） （図 8の例では一 3 °〇） になる \¥0 2020/175102 24 卩（：170? 2020 /004782
ように、 制御部 1 1はダンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気 の流入量の調整を行う。 温度センサ 1 〇によって設定温度 （〇） （図 8の例 では一 3 °〇） が検知されると、 予め設定された時間 （図 8の例では 5 7 6 0 分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （〇） を維持するように制御を行う。
[01 19] 次に、 第 3の温度帯での設定温度について説明する。 第 3の温度帯におい ては、 設定温度 （ ） （図 8の例では 4 °〇） になるように、 制御部 1 1はダ ンパ装置 9を制御して、 乾燥貯蔵室 6室内への冷気の流入量の調整を行う。 温度センサ 1 〇によって乾燥貯蔵室 6室内の温度が設定温度 （ ） （図 8の 例では 4 °〇） となったことが検知されると、 予め設定された時間 （図 8の例 では 4 4 0分間） 、 制御部 1 1は当該設定温度 （ ） を維持するように制御 を行う。
[0120] 図 8の乾燥処理時の温度パターンが示すように、 乾燥貯蔵室 6の内部温度 は、 第 1の温度帯の温度範囲内で第 1の所定の時間 （ （1\1） に対応する時間 ） 維持され、 第 2の温度帯の温度範囲内で第 2の所定の時間 （ （〇） に対応 する時間） 維持され、 第 3の温度帯の温度範囲内で第 3の所定の時間 （ （ ） に対応する時間） 維持される。
[0121 ] このように、 本実施の形態では、 3段階の設定温度を用いた比較的簡便な 制御によって、 乾燥食品が完成する。 また、 第 2の温度帯では、 設定温度 （ 〇） に維持する時間が比較的長いことから、 食品を均一に乾燥することがで きる。
[0122] また、 実施の形態 1又は実施の形態 2と同様に、 乾燥貯蔵室 6室内の温度 の調整方法については、 ダンパ装置 9の制御による冷気の流入量の調整だけ でなく、 他の方法によっても行うことができる。 例えば、 装置が加温部又は 赤外線照射部を備える場合は、 第 2の温度帯又は第 3の温度帯において乾燥 貯蔵室 6室内の温度を各設定温度に維持する際に、 この加温部又は赤外線照 射部を用いて加温することができる。 これにより、 温度変動を抑制して、 き め細かな温度調整行うことが可能になる。 従って、 第 2の温度帯又は第 3の 温度帯へ到達するまでの時間を短縮することができ、 効率的に食品を乾燥す \¥0 2020/175102 25 卩（：170? 2020 /004782
ることができる。
[0123] また、 装置が紫外線照射部を備える場合は、 腐敗細菌の増殖が抑制された 環境で、 制御部 1 1 により乾燥貯蔵室 6の室温を制御して、 食品の乾燥を行 うことができる。 従って、 食品の安全性をより高めることができる。
[0124] [ 3 - 2 . 乾燥食品の評価]
次に、 上述の方法により得られた乾燥食品の評価について説明する。
[0125] 図 9は、 上述の方法により乾燥させたキウイの官能評価の結果を示してい る。 図 9における従来例としては、 7 0 °〇の温風にて 5時間乾燥させたキウ イを用いている。 なお、 図 9における実施の形態 3及び従来例として、 同じ ロッ トのキウイが使用されている。 図 9にあるように、 従来例と比較して、 本実施の形態の方法により乾燥されたキウイは、 項目 「外観 （変色の大 小 ） 」 、 「香り （強 弱） 」 、 「やわらかさ （大 小） 」 及び ¾合 （良い · 悪い） 」 のそれぞれにおいて 1ポイント上昇している。 従って、 本実施の形 態のキウイは、 変色が小さく、 生のフレッシュな香りが強く、 やわらく、 総 合的に食味が良好になる。 ここで、 官能評価では、 二つの評価対象の間で評 価項目のポイントが 1ポイント違うと、 当該評価項目におけるその差は明確 に認識される。 従って、 本実施の形態の温度パターンで乾燥させたキウイは 、 従来例と比較して、 「おいしさ」 の差が明確に実感できるものである。
[0126] 本実施の形態では、 キウイを乾燥貯蔵室 6内に保存して処理を開始すると 、 まず第 1の温度帯の設定温度 （1\〇 （図 8の例では一 2 8 °〇） まで冷却さ れ、 キウイは当該設定温度 （1\〇 に維持される。 これにより、 キウイは凍結 される。 その後、 第 2の温度帯において、 設定温度 （〇） （図 8の例では一 3 °〇 まで温度を上げることで蒸気圧差が生じ、 相対湿度は低下する。 そし て、 当該設定温度 （〇） を所定の時間維持することで、 水分活性値は約 1か ら約〇. 7にまで低下する。 なお、 一般細菌が生育できる下限水分活性値は 〇. 9 1であることから、 少なくとも第 2の温度帯での処理によって、 乾燥 貯蔵室 6における水分活性値が 0 . 9 1未満に低下されようにしてもよい。 なお、 好ましくは、 少なくとも第 2の温度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 \¥0 2020/175102 26 卩（：170? 2020 /004782
6における水分活性値は〇. 7以下に低下される。
[0127] 図 4に示すように、 水分活性値が〇. 7より大きい間にある場合は、 食品 にカビ又はパクテリア等の繁殖が生じる可能性がある。
[0128] しかしながら、 本実施の形態では、 キウイは冷凍温度帯で保存されている ので、 カビ又はバクテリア等の繁殖を回避しつつ、 食品を乾燥させることが できる。
[0129] そして、 水分活性値が〇. 7以下になると、 カビ又はバクテリア等の繁殖 が抑制されるため、 第 2の温度帯からさらに食品の温度を上昇させて、 乾燥 を促進することが可能である。
[0130] その後、 第 3の温度帯において、 設定温度 （ ） （図 8の例では 4 °〇） ま で温度を上げることで、 相対湿度は低下する。 そして、 当該設定温度 （ ） を所定の時間維持することで水分活性値は〇. 4以下になり、 乾燥が促進さ れる。 なお、 カビ又はバクテリア等の繁殖を回避しつつ食品の乾燥を行うた めには、 少なくとも第 3の温度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 6における 水分活性値は〇. 7未満に低下されるようにしてもよい。 なお、 好ましくは 、 少なくとも第 3の温度帯での処理によって、 乾燥貯蔵室 6における水分活 性値は〇. 4以下に低下される。 本実施の形態では、 キウイを乾燥させてキ ウイの含水率を 2 0 %以下にまですることができる。
[0131 ] 本実施の形態では、 4 °〇以下の温度帯で乾燥を行っている。 従って、 7 0 °〇の温風で乾燥させたキウイ （従来例） と比較して、 熱による変性が抑制さ れるため、 乾燥処理前の 「外観」 及び 「香り」 が保たれる。 このため、 変色 が少なく、 香りが強くなり、 その結果、 官能評価のポイントが従来例よりも アップする。 また、 7 0 °〇の温風で乾燥させたキウイのように、 熱により表 面の乾燥が進みすぎて硬化することを回避することができる。 従って、 官能 評価の 「やわらかく」 の項目のポイントがアップする。
[0132] また、 本実施の形態では、 4 °〇以下の温度帯で乾燥を行っているため、 7
0 °〇の温風で乾燥させたキウイと比較して、 ビタミン 0などの熱により変性 する栄養成分の損失が少ない。 本実施の形態のキウイは、 7 0 °〇の温風で乾 \¥0 2020/175102 27 卩（：170? 2020 /004782
燥させたキウイと比較して、 ビタミン〇が 1 0 %以上多く保持される。
[0133] 本実施の形態の冷蔵庫 1 0 0は、 食品を貯蔵する貯蔵区画 6と、 貯蔵区画
6を冷却する冷却部 7と、 貯蔵区画 6の内部温度を検知する温度検知部 1 0 と、 温度検知部 1 〇と冷却部 7とにより貯蔵区画 6の内部温度を制御する制 御部 1 1 とを備える。 このように構成された冷蔵庫 1 0 0においては、 食品 の乾燥を行うことができる。 乾燥処理としては、 貯蔵区画 6に設定した食品 の自由水の割合を示す水分活性値に応じて、 貯蔵区画 6の内部温度を、 第 1 の温度帯である一 6 0 °〇以上一 1 8 °〇以下で、 所定の時間維持した後、 第 2 の温度帯である一 1 8 °〇より高く、 0 °〇未満の温度帯で、 所定の時間維持し 、 その後、 0 °〇以上の第 3の温度帯で、 所定の時間維持する温度パターンに より制御する。
[0134] これにより、 貯蔵区画 6に配置された食品の乾燥が促進される。 乾燥後の キウイは、 変色が少なく色鮮やかで外観が良く、 生のフレッシュな香りが強 く、 やわらかい食感である。 従って、 「おいしさ」 が実感できる乾燥品を得 ることができる。
[0135] 本実施の形態では、 乾燥食品を作成する装置として冷蔵庫 1 0 0を利用し た例について説明した。 しかし、 装置の構成はこれに限られず、 乾燥食品を 作成する機能のみを有する装置として構成されていてもよいし、 貯蔵庫とし て貯蔵機能を有するように構成されていてもよい。
産業上の利用可能性
[0136] 以上のように、 本開示の貯蔵庫は、 食品の保存中に適切に温度制御を行う ことで、 カビ又はバクテリア等の増殖を抑えつつ、 おいしさを維持して乾燥 を行うことができる。 本開示の貯蔵庫は、 食品以外の有機物を保存する際に も、 保存温度又は維持する時間を適正に設定することで、 化学反応を制御し つつ保存することができる。
符号の説明
[0137] 1 冷蔵庫本体
2 断熱仕切壁 \¥02020/175102 28 卩（：170? 2020 /004782
3 断熱仕切壁
4 冷蔵区画室
5 冷凍室
6 乾燥貯蔵室 （貯蔵区画）
7 冷却器 （冷却部）
8 送風機
9 ダンパ装置
1 0 温度センサ （温度検知部）
1 1 制御部
1 2 操作パネル
1 23 食品情報入力部
1 00 冷蔵庫

Claims

\¥0 2020/175102 29 卩（：170? 2020 /004782 請求の範囲
[請求項 1 ] 食品を貯蔵する貯蔵区画と、
前記貯蔵区画を冷却する冷却部と、
前記貯蔵区画の内部温度を検知する温度検知部と、
前記温度検知部からの情報を用いて前記冷却部を制御して、 前記貯 蔵区画の内部温度を制御するように構成された制御部と、
を備える装置における食品の乾燥方法であって、
（a）前記貯蔵区画の内部温度を、 第 1の温度帯である一 6 0 °〇以上 - 1 8 °〇以下の温度範囲内で、 第 1の所定の時間維持する工程と、
（b）前記貯蔵区画の内部温度を、 第 2の温度帯である一 1 8 °〇より 高く、 0 °〇未満の温度範囲内で、 第 2の所定の時間維持する工程と、
（〇） 前記貯蔵区画の内部温度を、 0 °〇以上の第 3の温度範囲内で、 第 3の所定の時間維持する工程と、
を有する乾燥方法。
[請求項 2] 前記貯蔵区画について設定された設定水分活性値に応じて、 前記 （3
） 〜 （〇） の工程が実行される、
請求項 1 に記載の乾燥方法。
[請求項 3] 少なくとも前記 （匕） の工程によって、 前記貯蔵区画における水分活 性値が 0 . 9 1未満に低下される、
請求項 1又は 2に記載の乾燥方法。
[請求項 4] 少なくとも前記 （匕） の工程によって、 前記貯蔵区画における水分活 性値が〇. 7以下に低下される、
請求項 3に記載の乾燥方法。
[請求項 5] 少なくとも前記 （〇） の工程によって、 前記貯蔵区画における前記水 分活性値が〇. 7未満に低下される、
請求項 1〜 3のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 6] 少なくとも前記 （〇） の工程によって、 前記貯蔵区画における前記水 分活性値が〇. 4以下に低下される、 \¥0 2020/175102 30 卩（：170? 2020 /004782
請求項 1〜 5のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 7] 前記 （3） の工程において、 前記貯蔵区画の内部温度を、 前記第 1の 温度帯の温度範囲内において、 段階的に上昇させる、 請求項 1〜 6のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 8] 前記 （匕） の工程において、 前記貯蔵区画の内部温度を、 前記第 2の 温度帯の範囲内において、 段階的に上昇させる、
請求項 1〜 7のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 9] 前記 （〇） の工程において、 前記貯蔵区画の内部温度を、 前記第 3の 温度帯の範囲内において、 段階的に上昇させる、
請求項 1〜 8のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 10] 前記装置は食品の情報を入力する食品情報入力部を備え、
前記食品情報入力部に入力された情報に基づいて水分活性値が算出さ れる、
請求項 1〜 9のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 1 1 ] 前記装置は食品の重量を検知する重量検知部を備え、
前記重量検知部で検知された情報に基づいて水分活性値が算出される 請求項 1〜 9のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 12] 前記装置は食品の水分量を検知する水分量検知部を備え、
前記水分量検知部で検知された情報に基づいて水分活性値が算出され る、
請求項 1〜 9のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 13] 前記装置は前記貯蔵区画の内部の湿度を検知する湿度検知部を備え、 前記湿度検知部で検知された情報に基づいて水分活性値が算出される 請求項 1〜 9のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 14] 前記装置は前記貯蔵区画の内部を加温する加温部を備え、
前記制御部は、 前記加温部を用いて前記貯蔵区画の内部温度を制御す \¥0 2020/175102 31 卩（：170? 2020 /004782
るように構成されている、
請求項 1〜 1 3のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 15] 前記装置は前記貯蔵区画の内部に遠赤外線を照射する遠赤外線照射部 を備える、
請求項 1〜 1 3のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 16] 前記装置は前記貯蔵区画の内部に紫外線を照射する紫外線照射部を備 える、
請求項 1〜 1 3のいずれか 1項に記載の乾燥方法。
[請求項 17] 請求項 1〜 1 6のいずれか 1項に記載の乾燥方法が実行される、 冷蔵 庫又は貯蔵庫。
[請求項 18] 食品を貯蔵する貯蔵区画と、
前記貯蔵区画を冷却する冷却部と、
前記貯蔵区画の内部温度を検知する温度検知部と、
前記温度検知部からの情報を用いて前記冷却部を制御して、 前記貯 蔵区画の内部温度を制御する制御部と、
を備えた装置を用いた乾燥食品の製造方法であって、
（a） 前記貯蔵区画に食品を配置する工程と、
（b） 前記貯蔵区画の内部温度を、 第 1の温度帯である一 6 0 °〇以上 - 1 8 °〇以下の温度範囲内で第 1の所定の時間維持する工程と、
（〇） 前記貯蔵区画の内部温度を、 第 2の温度帯である一 1 8 °〇より 高く、 0 °〇未満の温度範囲内で、 第 2の所定の時間維持する工程と、 （¢0 前記貯蔵区画の内部温度を、 第 3の温度帯である 0 °〇以上の温 度範囲内で第 3の所定の時間維持する工程と、
を有する乾燥食品の製造方法。
[請求項 19] 少なくとも前記 （〇） の工程によって、 前記貯蔵区画における水分活 性値が 0 . 9 1未満に低下される、
請求項 1 8に記載の乾燥食品の製造方法。
[請求項 20] 少なくとも前記 （〇!） の工程によって、 前記貯蔵区画における前記水 \¥0 2020/175102 32 卩（：17 2020 /004782 分活性値が〇. 7以下に低下される、
請求項 1 8又は 1 9に記載の乾燥食品の製造方法。
PCT/JP2020/004782 2019-02-26 2020-02-07 食品の乾燥方法、冷蔵庫、貯蔵庫、及び乾燥食品の製造方法 WO2020175102A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202080015294.9A CN113453562A (zh) 2019-02-26 2020-02-07 食品的干燥方法、冷藏库、储藏库和干燥食品的制造方法
JP2021501859A JPWO2020175102A1 (ja) 2019-02-26 2020-02-07 食品の乾燥方法、冷蔵庫、貯蔵庫、及び乾燥食品の製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019032328 2019-02-26
JP2019-032328 2019-02-26

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2020175102A1 true WO2020175102A1 (ja) 2020-09-03

Family

ID=72238562

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2020/004782 WO2020175102A1 (ja) 2019-02-26 2020-02-07 食品の乾燥方法、冷蔵庫、貯蔵庫、及び乾燥食品の製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JPWO2020175102A1 (ja)
CN (1) CN113453562A (ja)
WO (1) WO2020175102A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023032586A1 (ja) * 2021-08-30 2023-03-09 パナソニックＩｐマネジメント株式会社 食品の貯蔵庫

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61280256A (ja) * 1985-06-05 1986-12-10 Kao Corp 復元性の良い乾燥食品の製造方法
JPH05273168A (ja) * 1992-03-27 1993-10-22 Hiroaki Ogishima 水分活性測定器
JP2005221173A (ja) * 2004-02-06 2005-08-18 Shinki Sangyo Kk 貯蔵庫および食品用貯蔵庫
JP2006212022A (ja) * 2005-01-06 2006-08-17 Takayuki Arai 水で溶ける野菜と果物等の顆粒とその製造方法
JP2009518029A (ja) * 2005-12-08 2009-05-07 フイルメニツヒ ソシエテ アノニム フレーバーカプセルを含有するインスタント食品
JP2013035578A (ja) * 2011-08-09 2013-02-21 Moriyasu Murata ティーバッグ
WO2017146250A1 (ja) * 2016-02-26 2017-08-31 株式会社プランツ スムージー用粉末および製造方法
WO2018051962A1 (ja) * 2016-09-16 2018-03-22 パナソニックＩｐマネジメント株式会社 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫
JP2019017276A (ja) * 2017-07-13 2019-02-07 Ｔ・Ｎ・Ｂファーム株式会社 生鮮食品のフリーズドライ製法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4022915A (en) * 1976-06-28 1977-05-10 National Can Corporation Intermediate moisture food product and method of preparing the same
JPH084451B2 (ja) * 1987-01-05 1996-01-24 ハウス食品株式会社 乾燥食品の製造法
JPH1023881A (ja) * 1996-07-09 1998-01-27 Susumu Kiyokawa 食材などの乾燥・殺菌方法
JP2000316549A (ja) * 1999-05-06 2000-11-21 Inax Corp 食品の乾燥方法
JP2004313109A (ja) * 2003-04-18 2004-11-11 Kanebo Ltd 密封容器入り中間水分食品及び乾燥食品の水分調整方法
JP2008178394A (ja) * 2006-12-28 2008-08-07 Prima Meat Packers Ltd 魚臭が低減したソフトサーモンの製造方法
DE102007037605A1 (de) * 2007-08-07 2009-02-12 Mars Incorporated Verfahren und Vorrichtung zum Trocknen eines Materials
JP2009287817A (ja) * 2008-05-28 2009-12-10 Hitachi Appliances Inc 冷蔵庫
WO2010038276A1 (ja) * 2008-09-30 2010-04-08 新津 有輝子 乾燥青果物の製造方法及び乾燥装置
JP5693100B2 (ja) * 2010-08-30 2015-04-01 株式会社なとり 乾燥食肉及びその製造方法
CN104719762A (zh) * 2015-02-16 2015-06-24 中国农业科学院农产品加工研究所 一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品
CN104970311A (zh) * 2015-06-11 2015-10-14 钟兴欢 一种荔枝干的加工方法
JP6785052B2 (ja) * 2016-04-01 2020-11-18 東芝ライフスタイル株式会社 食品保存庫
JP6163603B1 (ja) * 2016-12-20 2017-07-12 プリマハム株式会社 非加熱食肉製品の製造方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61280256A (ja) * 1985-06-05 1986-12-10 Kao Corp 復元性の良い乾燥食品の製造方法
JPH05273168A (ja) * 1992-03-27 1993-10-22 Hiroaki Ogishima 水分活性測定器
JP2005221173A (ja) * 2004-02-06 2005-08-18 Shinki Sangyo Kk 貯蔵庫および食品用貯蔵庫
JP2006212022A (ja) * 2005-01-06 2006-08-17 Takayuki Arai 水で溶ける野菜と果物等の顆粒とその製造方法
JP2009518029A (ja) * 2005-12-08 2009-05-07 フイルメニツヒ ソシエテ アノニム フレーバーカプセルを含有するインスタント食品
JP2013035578A (ja) * 2011-08-09 2013-02-21 Moriyasu Murata ティーバッグ
WO2017146250A1 (ja) * 2016-02-26 2017-08-31 株式会社プランツ スムージー用粉末および製造方法
WO2018051962A1 (ja) * 2016-09-16 2018-03-22 パナソニックＩｐマネジメント株式会社 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫
JP2019017276A (ja) * 2017-07-13 2019-02-07 Ｔ・Ｎ・Ｂファーム株式会社 生鮮食品のフリーズドライ製法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023032586A1 (ja) * 2021-08-30 2023-03-09 パナソニックＩｐマネジメント株式会社 食品の貯蔵庫

Also Published As

Publication number Publication date
CN113453562A (zh) 2021-09-28
JPWO2020175102A1 (ja) 2021-12-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1051842C (zh) 朝鲜泡菜专用冰箱
KR101737508B1 (ko) 냉장고 및 그 제어방법
US20240049735A9 (en) Vapor pressure control system for drying and curing products
WO2020175102A1 (ja) 食品の乾燥方法、冷蔵庫、貯蔵庫、及び乾燥食品の製造方法
WO2018051962A1 (ja) 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫
JP2007192459A (ja) 複合冷却装置
JP2003056978A (ja) 冷凍冷蔵庫
JP2010085050A (ja) 冷凍保存装置、冷蔵庫及び冷凍保存方法
JP2010133569A (ja) 複合冷却装置
JP2021027980A (ja) 調理器具、運転制御方法、及びコンピュータ読み取り可能な記憶媒介
JP2001201229A (ja) 貯蔵庫およびその制御方法
WO2002101306A1 (fr) Refrigerateur
KR20160007243A (ko) 다기능을 구비한 농산물 보관장치
EP3745869B1 (en) Vapor pressure control system for drying and curing products
CN107549288A (zh) 一种用于解冻装置的解冻控制方法
JP6544053B2 (ja) 冷蔵庫
JP4901922B2 (ja) 冷蔵庫
US11976871B2 (en) Method for controlling the temperature and humidity of the air contained in an enclosed refrigerated space
JP2002034534A (ja) 解凍装置の温度管理システム
KR100642775B1 (ko) 김치냉장고의 숙성제어방법 및 장치
JP5642045B2 (ja) 冷蔵庫
CN116518619B (zh) 冰箱及其控制方法、控制装置、计算机可读存储介质
JP2019074216A (ja) 貯蔵庫
JPS6314296Y2 (ja)
KR100417583B1 (ko) 냉장고의 보온히터 제어 방법

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 20762433

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021501859

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 20762433

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1