JPH084451B2

JPH084451B2 - 乾燥食品の製造法

Info

Publication number: JPH084451B2
Application number: JP31073886A
Authority: JP
Inventors: 公杉澤; 靖松村; 健水口; 理佳稲見; 利恵加藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-01-05
Filing date: 1987-01-05
Publication date: 1996-01-24
Anticipated expiration: 2011-01-24
Also published as: JPS63169927A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、乾燥食品の製造法に関し、更に詳細には果
実、野菜又は香辛野菜に剥皮処理および／または切断処
理を施した後、通気乾燥処理を施して水分活性値0.5以
下の乾燥食品を得るに当たり、該通気乾燥処理を温度０
〜25％、相対湿度（RH）０〜30％、風速0.8〜5.0m/sの
条件で行うことにより、柔軟性を有し且つ風味および色
調の優れた乾燥食品を得ることができる乾燥食品の製造
法に関する。

［従来の技術］従来より、雑菌および黴の増殖を抑制するために食品
の水分活性値（以降Awと称する）を0.5以下にすること
は知られている（食の科学 No.57 P48 表２「食品
のAwと変敗との関係」）。

こうした食品の一つとして、果実、野菜又は香辛野菜
に剥皮処理および／または切断処理を施した後、熱風乾
燥処理を施したものがある。

［発明が解決しようとする問題点］しかしながら、果実等に剥皮処理および／または切断
処理を施した後、熱風乾燥処理（50〜100℃の温度領域
での通気乾燥処理）を施して得られたAw0.5以下の乾燥
食品には、味・香り等の風味が著しく損われる、切断面
部分および剥皮部分に褐変が生じる、全体的に変色する
などといった問題があった。

更に、該乾燥食品は、バリバリと硬くなり、その結
果、（１）そのまま喫食する場合又はトッピングとして
利用する場合、しんなりとした柔かい感食とはならな
い、（２）保存中或いは輸送中に外部からの物理的衝撃
に対して脆い、等の問題があった。

また、果実等に通気乾燥処理を施す方法としては、特
開昭61−192243号が知られている。該発明は「薄切りし
た果実を用い、該薄切り果実を、乾燥室内で第１乾燥帯
（25℃）、第２乾燥帯（30℃）、第３乾燥帯（35℃）、
第４乾燥帯（40℃）を設定して温度を段階的に上昇さ
せ、各乾燥帯において乾燥空気を当てる時間とそのまま
の温度条件で静止させる養生時間を繰返すことを特徴と
した乾燥果実の製造方法」である。

しかしながら、該方法は、得られる乾燥食品の風味及
び色調が良好であるものの、段階的に昇温させねばなら
ない等処理が煩雑であり、更に得られる乾燥食品がバリ
バリに硬化するとの問題点については、熱風乾燥と同じ
であった。

本発明者等は風味及び色調が良好であるばかりでな
く、更に柔軟生を有する乾燥食品の製造法を提供するこ
とを目的とする。

上記した目的を達成するために鋭意研究開発を行った
結果、果実、野菜又は香辛野菜に剥皮処理および／また
は切断処理を施した後、通気乾燥処理を施して水分活性
値0.5以下の乾燥食品を得るに当たり、該通気乾燥処理
を温度０〜25％、相対湿度（RH）０〜30％、風速0.8〜
5.0m/sの条件で行うことにより、上記目的が達成するこ
とができるとの知見を得た。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。

果実、野菜又は香辛野菜に剥皮処理および／または切
断処理を施す。この場合、対象になる果実、野菜又は香
辛野菜の種類等によって、剥皮処理だけを行なう場合も
あれば、切断処理だけを行なう場合もあり、また、両方
の処理を行なう場合もある。

次いで、得られる乾燥食品のAwが0.5以下になるまで
通気乾燥処理を施すが、本発明においては上記通気乾燥
処理を０〜25℃好ましくは０〜20℃の温度条件で行なう
ことが特に重要である。

０℃を下回る温度条件で通気乾燥処理を行なう場合、
Aw0.5以下になるまで乾燥するには極めて長時間を必要
とし、前記した乾燥食品を工業的に生産するための温度
条件としてはコストの点で不適当である。

一方、25℃を超える温度条件でAw0.5以下になるよう
に通気乾燥処理を行なう場合には、得られる乾燥食品
は、（１）硬くなる、（２）味・香り等の風味が著しく
損われる、（３）剥皮部分および／または切断面部分に
褐変が生じる、（４）全体的に変色する、などといった
問題が生じる。

これに対して０〜25℃以下の温度領域では、乾燥に要
する時間が長時間とならず、また果実、野菜又は香辛野
菜中の成分が然程変質しないために、風味及び色調が良
好な乾燥食品となる。また、上記温度領域では乾燥期間
中の恒率乾燥状態が保持される期間が長くなり、得られ
る乾燥食品は内部まで一様に乾燥されて硬化せず柔軟生
を有するものとなる。

本発明に利用できる果実としては、リンゴ、モモ、キ
ウィ、パパイヤ、パイナップル、バナナ、メロン等があ
る。

また、野菜としては、キャベツ、ネジ等の葉菜類、ニ
ンジン等の直根類、タマネギ等の鱗茎菜類、ピーマン、
キュウリ等の果菜類が例示できる。

また、香辛野菜は、芳香或いは辛味を有する植物であ
り、例えばバジル、カモミール等のハーブ類、ナツメグ
等のシーズ類、セロリ、タイム等の葉茎類、ガーリッ
ク、沢ワサビ等の根菜類等がある。

本発明は、上記例示したものだけに限定されるもので
はない。

上記通気乾燥処理におる湿度および風速は、相対湿度
（RH）０〜30％、風速0.8〜5.0m/sの条件により行う。

［実施例］実施例１（リンゴ）リンゴ（国光）を４つに縦割りにした後、厚さ２〜3m
mの角型に切断する。次いで、褐変防止のために、0.5％
のＬ−アスコルビン酸液に浸漬する。得られたリンゴ10
0gに温度０℃、０％RH、風速1.5m/sの条件でAw0.47にな
るように通気乾燥処理を行なった。乾燥時間20時間であ
った。得られた乾燥リンゴは、柔軟生を有し、且つ風味
および色調の優れたものであった。

実施例２乾燥温度を10℃とすること以外は、実施例１と同様な
方法で乾燥リングを得た。乾燥時間は11時間であった。
得られた乾燥リンゴは、柔軟生を有し、且つ風味および
色調の優れたものであった。

実施例３乾燥温度を30℃とすること以外は、実施例１と同様な
方法で乾燥リングを得た。乾燥時間は2.8時間であっ
た。得られた乾燥リンゴは、柔軟性を有し、且つ風味お
よび色調の優れたものであった。

比較例１乾燥温度を−５℃とすること以外は、実施例１と同様
な方法で通気乾燥を行なった。しかしながら、乾燥開始
後24時間経過しても実施例１と同程度（Aw0.47）に乾燥
させることはできなかった。

上記したことからAw0.5以下の乾燥食品を工業的に生
産する場合においては、０℃以下の温度領域は温度条件
として生産効率及びコスト等の点で不適当であることが
明白となった。

比較例２乾燥温度を40℃とすること以外は、実施例１と同様な
方法で乾燥リングを得た。乾燥時間は１時間であった。

上記実施例１、２、３および比較例２で得られた乾燥
リンゴにおいて、本発明の効果を明確にするために比較
実験を行なった。

その結果を第１表に示す。

表中柔軟性の項目は、パネルが理想とする柔軟性を有
する乾燥食品を10点とした場合の10段階評価を行ない、
その平均値（小数点第２位以下四捨五入）を示した。

また、表中風味の項目は、パネルが理想とする風味を
有する乾燥食品を10点とした場合の10段階評価を行な
い、その平均値（小数点第２位以下四捨五入）を示し
た。

上記第１表の結果によれば、柔軟性の項目は、実施例
１〜３が8.4〜9.7であるに対して、比較例２が6.8であ
る。従って、本発明によれば柔軟性を有する乾燥食品を
得ることができることが明白となった。

また、風味の項目の総合評価が実施例１〜３が8.1〜1
0.0であるのに対して、比較例２が6.2である。従って、
本発明によれば風味の良好な乾燥食品を得ることができ
ることは明白となった。

また、色調については実施例１〜３が新鮮なリンゴの
果肉の色調を充分に残存させていたのに対して比較例２
はかなり黄色く変色していた。従って、本発明によれば
色調の良好な乾燥食品を得ることができることが明白と
なった。

実施例４（キャベツ）キャベツを長さ5cm程度に千切りにする。次いで、得
られたキャベツ100gに温度10％、０％RH、風速1.5m/sの
条件でAw0.5になるように通気乾燥処理を行なった。乾
燥時間は、20時間であった。得られた乾燥キャベツは、
柔軟性を有し、且つ風味および色調の優れたものであっ
た。

比較例４（キャベツ）温度条件を60℃とし、湿度については無調整、風速0.
5m/sとする以外は、実施例４と同様な方法で乾燥キャベ
ツ（熱風乾燥品）を得た。乾燥時間は、2.5時間であっ
た。

実施例（キュウリ）キュウリを厚さ１〜2mmの輪切りにする。次いで、得
られたキュウリ100gに温度10℃、０％RH、風速1.5m/sの
条件でAw0.5になるように通気乾燥処理を行なった。乾
燥時間は、17時間であった。得られた乾燥キュウリは、
柔軟性を有し、且つ風味および色調の優れたものであっ
た。

比較例５（キュウリ）温度条件を60℃とし、湿度については無調整、風速0.
5m/sとする以外は、実施例５と同様な方法で乾燥キュウ
リ（熱風乾燥品）を得た。乾燥時間は、７時間であっ
た。

実施例６（キウィ）キウィを剥皮した後、厚さ２〜3mmの輪切りに切断す
る。次いで、得られたキウィ100gに温度10℃、０％RH、
風速1.5m/sの条件でAw0.5になるように通気乾燥処理を
行なった。乾燥処理は、46時間であった。得られた乾燥
キウィは、柔軟性を有し、且つ風味および色調の優れた
ものであった。

比較例６（キウィ）温度条件を60℃とし、湿度については無調整、風速0.
5m/sとする以外は、実施例６と同様な方法で乾燥キウィ
（熱風乾燥品）を得た。乾燥時間は、3.5時間であっ
た。

実施例７（モモ）モモを剥皮した後、半分に切り厚さ２〜3mmの輪切り
にする。次いで、得られたオモ100gに温度10％、０％R
H、風速1.5m/sの条件でAw0.5になるように通気乾燥処理
を行なった。乾燥時間は、46時間であった。得られた乾
燥モモは、柔軟性を優し、且つ風味および色調の優れた
ものであった。

比較例７（モモ）温度条件を60℃とし、湿度については無調整、風速0.
5m/sとする以外は、実施例７と同様な方法で乾燥モモ
（熱風乾燥品）を得た。乾燥時間は、６時間であった。

実施例８（パパイヤ）パパイヤを剥皮した後、半分に切り厚さ２〜3mmの輪
切りにする。次いで、得られたパパイヤ100gに温度10
℃、０％RH、風速1.5m/sの条件でAw0.5になるように通
気乾燥処理を行なった。乾燥時間は、40時間であった。
得られた乾燥パパイヤは、柔軟性を有し、且つ風味およ
び色調の優れたものであった。

比較例８（パパイヤ）温度条件を60℃とし、湿度については無調整、風速0.
5m/sとする以外は、実施例８と同様な方法で乾燥パパイ
ヤ（熱風乾燥品）を得た。乾燥時間は、５時間であっ
た。

実施例９（パイナップル）パイナップルを剥皮した後、半分に切り厚さ２〜3mm
の輪切りにする。次いで、得られたパイナップル100gに
温度10℃、０％RH、風速1.5m/sの条件でAw0.5になるよ
うに通気乾燥処理を行なった。乾燥時間は、100時間で
あった。得られた乾燥パイナップルは、柔軟性を有し、
且つ風味および色調の優れたものであった。

比較例９（パイナップル）温度条件を60℃とし、湿度については無調整、風速0.
5m/sとする以外は、実施例９と同様な方法で乾燥パイナ
ップル（熱風乾燥品）を得た。乾燥時間は、24時間であ
った。

実施例10（メロン）メロンを剥皮した後、４分の１に切断し、厚さ２〜3m
mに輪切りにする。次いで、得られたメロン100gに温度1
0℃、０％RH、風速1.5m/sの条件でAw0.5になるように通
気乾燥処理を行なった。乾燥時間は、100時間であっ
た。得られた乾燥メロンは、柔軟性を有し、且つ風味お
よび色調の優れたものであった。

比較例10（メロン）温度条件を60℃とし、湿度については無調整、風速0.
5m/sとする以外は、実施例10と同様な方法で乾燥メロン
（熱風乾燥品）を得た。乾燥時間は、24時間であった。

実施例４〜10および比較例４〜10で得られた乾燥製品
について、その柔軟性、風味および色調の差異を明確に
するために比較実験を行なった。その結果を第２表に示
す。

上記第２表の結果によれば、柔軟性の項目が実施例４
〜10が9.0〜9.7であるのに対して、比較例４〜10が2.3
〜3.1である。従って、本発明によれば、柔軟性を有す
る乾燥食品を得ることができることが明白となった。

また、風味の項目の総合評価については実施例４〜10
が9.2〜9.9であるのに対して、比較例４〜10が3.3〜7.3
である。従って、本発明によれば、風味に優れた乾燥食
品を得ることができることが明白となった。

また、色調については実施例４〜10がいずれも生の色
調を顕著に残存させていたのに対して比較例４〜10はい
ずれも変色しており、この結果から本発明によれば色調
の良好な乾燥食品を得ることができることは明らかであ
る。このことは、実施例４〜10と比較例４〜10とのそれ
ぞれの色差が2.5〜16.4であることからも明白である。

すなわち、一般に色差の評価は次の通りなされる。

０〜0.5;「かすかに差がある」 0.5〜1.5;「わずかに差がある」 1.5〜3.0;「感知せられるほどに差がある」 3.0〜6.0;「めだつほどに差がある」 6.0〜12.0;「大いに差がある」 12.0以上；「多大に差がある」上記第２表の結果によれば、「感知せられるほどに差
がある」の評価に該当するものが１件、「めだつほどに
差がある」の評価に該当するものが１件、「大いに差が
ある」の評価に該当するものが３件、「多大に差があ
る」の評価に該当するものが２件である。

以上のことから、本発明により得られる乾燥食品は生
の色調を充分に保持し得、色調の良好な乾燥食品を得る
ことができることが明白になった。

実施例11バジルバジルを水洗した後、水切りし、次いで、5mm幅の千
切りにする。次いで、得られたバジル100gに温度10℃、
１％RH、風速1.5m/sの条件でAw0.5になるように通気乾
燥処理を行なった。乾燥時間は、37時間であった。得ら
れた乾燥バジルは、柔軟性を有し、且つ風味および色調
の優れたものであった。

［発明の効果］以上詳述したように、本発明によれば、果実、野菜又
は香辛野菜に剥皮処理および／または切断処理を施した
後、通気乾燥処理を施して水分活性値0.5以下の乾燥食
品を得るに当たり、該通気乾燥処理を温度０〜25℃、相
対湿度（RH）０〜30％、風速0.8〜5.0m/sの条件で行う
ことにより、柔軟性を有し且つ風味および色調の優れた
乾燥食品を得ることができる。

また、本発明は通気乾燥処理の温度条件を０〜25℃に
するだけであり、煩雑な処理を必要としない。

本発明により得られた乾燥食品は、そのまま使用して
も良いし、或いは湯等で復元させた後使用しても良い。

尚、乾燥野菜および乾燥果実は、スナック食品として
そのまま喫食することもできる。

また、乾燥果実はアイスクリーム等のトッピングとし
て好適に利用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者加藤利恵大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内審査官新見浩一 (56)参考文献「乾燥食品光琳全書６」木村進著光琳書院昭和41年５月10日発行第29頁

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】果実、野菜又は香辛野菜に剥皮処理および
／または切断処理を施した後、通気乾燥処理を施して水
分活性値0.5以下の乾燥食品を得るに当たり、該通気乾
燥処理を温度０〜25℃、相対湿度（RH）０〜30％、風速
0.8〜5.0m/sの条件で行うことを特徴とする乾燥食品の
製造法。
【請求項２】果実がリンゴ、モモ、キウィ、パパイヤ、
パイナップル、バナナ、メロンの群より選択されるもの
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾
燥食品の製造法。
【請求項３】野菜が葉菜類、直根類、鱗茎菜類、果菜類
の群から選択されるものであることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造法。
【請求項４】香辛野菜がハーブ類、シーズ類、葉菜類、
根菜類の群から選択されるものであることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造法。