JP4378203B2 - 燻製漬物の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、燻製野菜の漬物の製造法に関する。さらに詳しくは、程よい食塩分濃度で風味も優れた燻製野菜の漬物の製造法に関する。

煙で燻した大根の沢庵漬けのような燻製野菜の漬物は東北地方で作られており、特に秋田県のいぶりがっこは有名である。
燻製野菜の漬物は、収穫した生の野菜（主として大根）を桜や楢の木で燻した後、糠や塩で漬け込んだものである。燻製野菜の漬物はその独特の煙の匂いを好む人がいる反面、刺激臭という捉え方を受ける場合も多く、一部の消費者の嗜好に留まっており、さらに豊かな燻臭を持つ漬物が望まれていた。また、従来の燻製野菜の漬物は塩分が高いことが多く、近年の低塩化の傾向を満足していない。さらに、製造にかなりの日数を要するという問題点もあった。

特許文献１には塩蔵野菜を切断して、水洗し、遠心分離機や圧搾機で脱水の後、燻蒸し、調味液に漬けることを特徴とする野菜漬物の製造法が開示されている。しかしながら、この方法は、塩蔵野菜の切断・水洗等の工程が多く、また高価な遠心分離機や圧搾機を必要とする等設備的な問題がある。
特許文献２には、乾燥した大根を米糠等で漬込み軽く醗酵させた漬物を中間原料とし、これを燻煙処理する燻製漬物が開示されている。この燻製漬物は、中間原料である漬物の製造に長時間要し、また風味も従来のものとあまり変わらない。
特開昭６２−１２６９３０号公報 特開平６−２０９７００号公報

本発明の第一の目的は、比較的短時間で容易に製造できる燻製野菜の製造法を提供することである。本発明の第二の目的は従来よりも塩分濃度が程よく適した燻製野菜の製造法を提供することである。本発明の第三の目的は、従来の燻製野菜に比べて一層豊かな風味を有する燻製野菜の製造法を提供することである。

本発明者は鋭意検討した結果、本発明の第一の目的は、下漬け処理した野菜を焙乾処理した後、調味液漬処理又は漬床漬処理をすることにより、第二の目的は、下漬け処理をグルコン酸Ｎａを用いて行うことにより、第三の目的は焙乾を魚肉焙乾による燻煙を用いて行うことにより達成されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は以下のとおりである。
１．下漬け処理した野菜を焙乾処理した後、調味液漬処理又は漬床漬処理をすることを特徴とする燻製漬物の製造法。
２．下漬け処理を食塩とグルコン酸Ｎａを含有する下漬液を用いて行うことを特徴とすることを特徴とする前記１の製造法。
３．焙乾処理を魚肉焙乾の燻煙を用いて行うことを特徴とする前記１又は２の製造法。

本発明の製造法によれば、脱水機や遠心分離機等の特別な設備を要せずに、従来漬物に使用している設備で容易に燻製漬物を製造できる。また、得られる漬物は、食塩の一部をグルコン酸Ｎａで代替して下漬処理を行い、その後調味液漬を行うので、調味液漬時の食塩分調整が容易であり、幅広い調味で程良い塩分濃度を調整できる。鰹節等の魚肉とともに焙乾するので従来の燻製野菜にない豊かな風味を有する、焙乾により殺菌効果が向上し保存期間が長い等の特徴を有する。

本発明において用いられる野菜は、特に制限はなく、キャベツ、白菜、京菜、高菜、野沢菜、レタス、チンゲンサイ、小松菜、アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、パセリ、セロリのような葉茎菜類、茄子、胡瓜、ピーマンのような果菜類、大根、人参、かぶ、ゴボウ、ジャガイモ，サツマイモ、レンコンのような根菜類が用いられる。好ましくは、根菜類であり、特に好ましくは大根である。

これらの野菜は、先ず下漬けに供する。下漬けをしないで直接焙乾すると、皮が硬くなり、その後の工程で調味液に浸漬したときに、野菜の中に調味液が浸透しにくい。下漬けをすることにより、野菜の水分がある程度除かれ、野菜の中に調味液が速やかに浸透しやすくなり、更に、焙乾時の水分蒸発効率を高める為、乾時間の短縮が可能になる。下漬けの前に天日干しをしてもよいが、通常は不要である。野菜は通常はカットしないで用いるが、必要に応じてカットしたものを下漬けしてもよい。ただし、その後の焙乾工程において、カット面からの水分蒸発の進行が著しく進行しやすくなるので、最終商品によって適宜選択すればよい。

下漬けは、食塩とグルコン酸Ｎａを含む下漬液に浸漬することにより行うのが好ましい。食塩のみの液でも下漬けは可能であるが、得られる漬物が食塩分を多く含むことになる。本発明の好ましい態様においては、塩分の一部をグルコン酸Ｎａに置き換えることにより、下漬に必要な浸透圧を維持しつつ、低食塩化を達成できる。下漬液における食塩とグルコン酸Ｎａの総量の濃度は漬ける野菜にもよるが通常５〜２０重量％、好ましくは１２〜１８重量％である。このうちグルコン酸Ｎａは食塩とグルコン酸Ｎａの総量に対して４０〜８０重量％、好ましくは約５０重量％であるが、要は、各種野菜原料の下漬を行うにあたり、必要な塩の量から、下漬終了時に到達させたい塩分濃度にするための塩の量を引いた分をグルコン酸Ｎａに置き換えて使用すれば、完全な下漬に必要な浸透圧を維持しつつ望ましい塩分の下漬原料を得ることが出来ることになる。下漬液はその他に必要に応じて酢酸、クエン酸などを含有してもよい。

通常、下漬けは重石をかけて、中心部まで漬かるように２日〜３日、大きな素材では７日〜１４日間行う。重石は通常漬ける野菜の約１〜２倍重量になるよう調整する。下漬けの終了は、サンプリングにより中まで漬かっていることを確認することにより判断できるが、経験的にまたは実験的に時間を定めて終了してもよい。下漬けが終了した時点での塩分濃度は素材にもよるが、約１〜４重量％、好ましくは約１．５〜２．５重量％である。

下漬けした野菜は、次に焙乾を行う。一般的な焙乾とは燻材を燻して煙をあてて乾燥させる工程である。焙乾に用いる木は特に制限はないが、樫、楢、椚等の広葉樹が好ましい。燻材はやむを得ず針葉樹を使用する場合は薪のほか広葉樹の大鋸屑を加えるのが好ましい。焙乾は２５℃未満で行う冷燻、２５〜１００℃程度で行う温燻、１００℃を超える温度で行う熱燻に分けることができ、どの方法でも差し支えないが、多くの場合温燻が用いられる。焙乾する時間に特に制限はなく、得られる漬物の風味を考慮して適宜定めることができる。通常２０〜８０時間である。

本発明においては、焙乾を魚肉焙乾の燻煙を用いて行うことが好ましい。魚肉焙乾の燻煙を用いて焙乾するに方法としては、例えば魚肉と同一空間で焙乾を行う、即ち魚肉と同一の燻製室や焙炉等にいれて同時に焙乾する方法が挙げられる。あるいは、魚肉を焙乾した燻煙を導入して焙乾する方法も例示できる。こうすることによって魚肉を焙乾する際に発生する魚肉の香りのついたフレーバーが野菜に移り、豊かな風味を増す。用いる魚肉は特に制限はないが、通常鰹が用いられる。即ち、鰹節を製造する際にいわゆるなまり節を燻すのと同一の焙炉(燻煙庫)で燻すのがよい。鰹節の製造においては、焙乾は一度ではなく何回か繰り返して行うが、本発明においては必ずしも鰹節と同程度に焙乾する必要はなく、１回の焙乾でもよい。鰹節の焙乾が進み、燻煙庫内に燻煙が立ち込めている段階で野菜を庫内に入れてもよい。要は、好みに応じた風味が野菜に移行するよう適宜焙乾を行えばよい。

焙乾が終わったら、次に調味液に浸漬するか漬床に漬ける。調味液に漬けるのが、味が浸透する時間が短いので好ましい。調味液は通常の漬物の製造に用いるものを使用できる。例えば、食品扱いとしての調味資材としては醤油、醸造酢、食塩、砂糖、みそ、みりん、果糖ぶどう糖液糖、各種エキス等があげられる。添加物扱いとしての調味資材としてはグルタミン酸ソーダ、グリシン、コハク酸ソーダ、フマル酸Ｎａ、酢酸Ｎａ、たん白加水分解物、乳酸、酢酸等を用いることができる。調味液作成時に、焙乾後の大根の塩分分析値を踏まえ、仕上がり製品の基準塩分を守る為に必要な塩分に調整することが好ましい。調味液の浸漬は、通常重石をかけて、２日〜１０日間行う。重石は焙乾後の野菜が調味液に完全に浸漬出来るくらいの重石でよい。
漬床としては、糠床、みりん床等が例示できる。

このようにして、燻製野菜の漬物を製造することができる。本発明の方法によれば、従来の製造法よりも塩分濃度の調整がし易く、特に低塩分濃度の燻製野菜を製造するのに適している。例えば、従来の燻製野菜は最終食塩分濃度が約５〜８重量％であるが、本発明の方法によれば従来の燻製漬物と同食塩分濃度はもちろん、３〜５重量％というような従来の燻製漬物よりも低い範囲で調節でき、特に低食塩化に適している。また、特に魚肉の焙乾による燻煙を用いて焙乾すると、低食塩であっても豊かな風味を呈する燻製野菜が得られる。

以下に、本発明を実施例で説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
実施例１
食塩２２．５重量部、グルコン酸Ｎａ２２．５重量部を水３００重量部に溶解した下漬液に、白首大根約５００重量部を漬込み、大根重量の約１．５倍の重石を加えて７〜１４日間下漬けをした。下漬けした大根の重量は元の約８０％で、食塩分含量は約２％であった。
下漬けした大根を、通常の焙乾工程で焙乾中の鰹節が入っている庫内に入れ、焙乾した。焙乾は４０〜５０℃で約４８時間行った。焙乾した大根の重量は下漬けした大根の約５２．５％であった。
次に、焙乾した大根を下記組成の調味液に乾燥大根とほぼ同じ重さの重石をかけて、１週間浸漬した。浸漬中、３昼夜経過した時点で大根の天地を逆にした。
このようにして、大根の燻製漬物を得た。

調味液組成
加工用たまり醤油 ８．３重量部
グルタミン酸Ｎａ ３．６重量部
グリシン ０．９重量部
鰹だしエキス ２．３重量部
たん白加水分解物調味料 ０．９重量部
コハク酸Ｎａ ０．２３重量部
果糖ぶどう糖液糖 １１．３重量部
水を加えて 計 ６０重量部

得られた大根の漬物を食したところ、市販の燻り漬に比べて風味が優れていた。従来の燻り漬は風味が乏しいために食した時の食塩濃度を高く感じ、いわゆる塩カドのたった漬物という感じが強いが、本漬物は程良い塩分と、焙乾の香り、鰹の風味が渾然一体となり、まろやかな味がした。また、焙乾後の大根の一般生菌数は焙乾前の約１０００分の１に減少し、同一庫内の鰹節に対する交差汚染などの影響は認められなかった。

実施例２
グルコン酸Ｎａを全て食塩にした以外は実施例１と同様にして大根の燻製漬物を得た。得られた大根の燻製漬物の風味は実施例１の漬物とほぼ同じであったが、食塩濃度は１０％であった。
比較例１
下漬けをせずに生の白首大根を実施例１と同様にして焙乾し、調味液漬を行い、大根の燻製漬物を得た。得られた燻製漬物は、大根表面の皮が焙乾により硬化し、調味液が野菜の中心部までほとんど浸透していなかった。

本発明によれば、塩分濃度が従来よりも程よく風味も優れた燻製野菜の漬物を製造することができる。

Claims (2)

1. 下漬け処理した野菜を魚肉焙乾の燻煙を用いて焙乾処理した後、調味液漬処理又は漬床漬処理をすることを特徴とする燻製漬物の製造法。
2. 下漬け処理を食塩とグルコン酸Ｎａを含有する下漬液を用いて行うことを特徴とする請求項１の製造法。