RU2138168C1 - Способ производства рыбы горячего копчения - Google Patents
Способ производства рыбы горячего копчения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2138168C1 RU2138168C1 RU99103116A RU99103116A RU2138168C1 RU 2138168 C1 RU2138168 C1 RU 2138168C1 RU 99103116 A RU99103116 A RU 99103116A RU 99103116 A RU99103116 A RU 99103116A RU 2138168 C1 RU2138168 C1 RU 2138168C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- smoking
- smoked
- minutes
- hot
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 124
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 41
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 20
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 116
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 17
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 210000003722 extracellular fluid Anatomy 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 230000001755 vocal effect Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано для производства рыбы горячего копчения. Способ включает в себя разделку рыбы, ее посол и вкладывание на решетки. Затем осуществляют процесс копчения с предварительной подсушкой рыбы. После подсушки рыбы наносят на ее поверхность сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего продолжают процесс копчения рыбы. В качестве загустителя используют модифицированные крахмалы. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. 1 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологии рыбных продуктов. Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве различных видов рыбы горячего копчения.
Общеизвестно, что горячее копчение является способом придания вареной рыбе дополнительного вкуса и аромата дыма. За многие годы, в течение которых горячее копчение рыбы применяется людьми, как один из способов ее тепловой обработки, практически не происходило изменение ее технологии, т.е. изменение операций способа. Все изменения касались в основном только аппаратурного оснащения: конструкции коптильных печей, дымогенераторов, их составных частей и используемых приспособлений.
Наиболее полно способ горячего копчения рыбы охарактеризован в "Инструкции по изготовлению рыбы горячего копчения" (смотри "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", том 2, Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Москва, "КОЛОС", 1994, с. 313-327). Условно схема технологического процесса способа производства рыбы горячего копчения в укрупненном виде включает в себя:
- разделку и мойку рыбы, ее посол, обвязку и прошивку рыбы шпагатом и укладывание на сетки для копчения с сопутствующими им операциями, зависящими от вида, размера и других характеристик рыбы;
- копчение рыбы в коптильной печи, состоящее из стадий подсушки рыбы, проварки и собственно копчения;
-охлаждение, сортирование и упаковку готовой копченой рыбы с сопутствующими им операциями.
- разделку и мойку рыбы, ее посол, обвязку и прошивку рыбы шпагатом и укладывание на сетки для копчения с сопутствующими им операциями, зависящими от вида, размера и других характеристик рыбы;
- копчение рыбы в коптильной печи, состоящее из стадий подсушки рыбы, проварки и собственно копчения;
-охлаждение, сортирование и упаковку готовой копченой рыбы с сопутствующими им операциями.
Наиболее важным и ответственным этапом способа производства рыбы горячего копчения является процесс копчения рыбы, который может осуществляться в печах любой конструкции, обеспечивающих необходимые режимы технологического процесса. При этом загрузку рыбы в коптильные печи осуществляют в соответствии с техническими особенностями печи. В процессе горячего копчения на отдельных стадиях соблюдаются следующие температурные режимы (в oC):
подсушка рыбы - 50 - 90
проварка - 70 - 140
собственно копчение - 70 - 120
Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой. Проварку заканчивают, когда рыба по всей толще проварится и мясо будет легко отделяться от костей. Собственно копчение заканчивают, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копченостей. Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависят от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки. Продолжительность подсушки составляет 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 180-210 мин. Четкое разделение стадий проварки, т.е. чисто теплового воздействия, и собственно копчения, т.е. воздействия дымом, имеет место в коптильных печах, в которых для этого имеются раздельные источники тепла и дыма. В печах копчение начинается уже на стадии проварки, а сами стадии проварки и собственно копчения различаются температурой и продолжительностью. Таким образом существующие способы производства рыбы горячего копчения обеспечивают возможность приготовления в копченом виде всех употребляемых в пищу видов рыбы. При этом изменение вкусовых достоинств рыбы горячего копчения традиционно достигается следующими средствами:
- применением пряностей для посыпки на поверхность рыбы перед копчением;
- применением пряностей совместно с технологическими источниками дыма (опилки, древесная крошка, бруски древесины);
- изменением сорта древесины, являющейся источником дыма.
подсушка рыбы - 50 - 90
проварка - 70 - 140
собственно копчение - 70 - 120
Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой. Проварку заканчивают, когда рыба по всей толще проварится и мясо будет легко отделяться от костей. Собственно копчение заканчивают, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копченостей. Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависят от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки. Продолжительность подсушки составляет 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 180-210 мин. Четкое разделение стадий проварки, т.е. чисто теплового воздействия, и собственно копчения, т.е. воздействия дымом, имеет место в коптильных печах, в которых для этого имеются раздельные источники тепла и дыма. В печах копчение начинается уже на стадии проварки, а сами стадии проварки и собственно копчения различаются температурой и продолжительностью. Таким образом существующие способы производства рыбы горячего копчения обеспечивают возможность приготовления в копченом виде всех употребляемых в пищу видов рыбы. При этом изменение вкусовых достоинств рыбы горячего копчения традиционно достигается следующими средствами:
- применением пряностей для посыпки на поверхность рыбы перед копчением;
- применением пряностей совместно с технологическими источниками дыма (опилки, древесная крошка, бруски древесины);
- изменением сорта древесины, являющейся источником дыма.
Однако, в процессе горячего копчения происходит испарение влаги из рыбы, вытекание межклеточной жидкости, содержащей белки, что приводит к уменьшению выхода копченой рыбы и снижению пищевой ценности рыбы. Кроме того вкусовая гамма копченой рыбы весьма ограничена и определяется видом рыбы, видом древесного сырья, применяемого в качестве источника дыма при копчении, и набора пряностей.
В основу настоящего изобретения была положена задача разработать способ производства рыбы горячего копчения, в котором в процессе копчения на рыбу оказывалось бы такое воздействие, при котором обеспечивалось бы уменьшение испарения влаги из рыбы, уменьшение потерь белка с межклеточной жидкостью и в ней происходили бы дополнительные физико-химические преобразования, благодаря чему увеличивается выход копченой рыбы, сохраняется ее пищевая ценность и обеспечивается значительное расширение гаммы ее вкусовых оттенков.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбы горячего копчения, включающем разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения, а так же последующие охлаждение и упаковку готовой рыбы, новым является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс копчения.
Благодаря такому решению уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, а так же увеличивается связывание межклеточной жидкости загустителем, содержащимся в соусе. Одновременно с этим между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под действием повышенной температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы с соусом. Все это вместе взятое и обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы, сохранение ее пищевой ценности и существенное расширение гаммы ее вкусовых оттенков.
Новым является так же то, что в качестве загустителя в соусе используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса.
Применение модифицированных крахмалов обусловлено тем, что они являются наиболее высокоэффективными загустителями и такого их количества достаточно для эффективного связывания влаги при копчении всех используемых видов рыбы.
Сущность настоящего изобретения ниже более подробно разъясняется конкретными примерами, подтверждающими возможность его реализации.
Для реализации заявляемого способа может использоваться любая из применяемых для горячего копчения рыбы печей или установок. Заявитель использует коптильную печь КР-50 с объемом загружаемой для копчения порции рыбы, равным 50 кг. Особенностью данной установки является то, что воздействие дымом на рыбу в ней осуществляется уже на стадии проварки, т.е. проварка в ней совмещена с собственно копчением.
Способ производства рыбы горячего копчения согласно заявляемому изобретению включает в себя разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения. Принципиально новым по сравнению со всеми известными способами производства рыбы горячего копчения является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой любого необходимого соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс ее копчения до готовности. По окончании собственно процесса копчения рыбу извлекают из коптильной печи и осуществляют охлаждение и упаковку готовой рыбы по общеизвестной технологической схеме.
Операции разделки рыбы, ее посола и укладки на решетки, а так же все сопутствующие им операции ничем не отличаются от аналогичных операций традиционного способа и зависят от вида, размера рыбы и способов ее посола. Время этих операций до момента помещения рыбы в печь составляет от 90 до 180 мин. Процесс горячего копчения в данной коптильной установке состоит из стадий подсушки рыбы и последующих совмещенных стадий проварки и собственно копчения, на обоих из которых рыба подвергается воздействию дыма.
Подсушку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре в печи от 35oC до 60oC в течение от 30 до 60 мин.
Проварку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 60oC до 90oC в течение от 35 до 120 мин.
Собственно копчение рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 70oC до 80oC в течение от 35 до 90 мин.
Как уже указывалось принципиально новым в заявляемом способе является нанесение на поверхность рыбы, прошедшей просушку какого-либо соуса, содержащего загуститель. Для этого подготавливают любой необходимый соус, в состав которого входит загуститель. В качестве загустителя предпочтительней всего использовать модифицированные крахмалы, являющиеся наиболее доступными из высокоэффективных загустителей. В зависимости от вида соуса модифицированные крахмалы вводят в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса. В зависимости от вида рыбы, подвергающейся копчению, либо перед началом проварки, либо после ее завершения, телегу выкатывают из печи, выдвигают решетки и на верхнюю поверхность рыбы наносят соус в количестве порядка 15 - 25 вес. % от массы рыбы. Время нанесения соуса на рыбу, проходящую копчение в данной коптильной печи составляет от 30 до 40 мин. После нанесения соуса тележку с рыбой закатывают в печь и продолжают копчение до завершения процесса.
В результате нанесения соуса существенно уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, включая межклеточную жидкость, содержащую белки, а так же увеличивается связывание влаги загустителем, содержащимся в соусе. Это обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы и сохранение ее пищевой ценности. Совершенно очевидно, что между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под воздействием высокой температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы. Это обеспечивает существенное расширение гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. При этом ясно, что соусы, прошедшие условно говоря "копчение", имеют сами и придают копченой рыбе другой вкус и вкусовые оттенки по сравнению со случаем, когда те же самые соусы наносятся на готовую копченую рыбу. Разные соусы рыбе одного вида придают необычный, нетрадиционный, изысканный вкус и в то же время нарядный и законченный внешний вид по сравнению с этой рыбой, копченой по традиционной технологии. При употреблении такой рыбы возникают новые вкусовые и визуальные ощущения, воспринимаемые каждым человеком сугубо индивидуально. Эти ощущения очень своеобразны для каждого вида рыбы и непередаваемы в словесном изложении.
Ниже приводятся конкретные примеры производства рыбы горячего копчения из традиционно применяемых видов рыбы, приготовленной в соответствии с заявляемым способом, а так же рецептуры некоторых из применяемых соусов.
Пример 1.
Скумбрия горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей "бабочка", ополаскивание - 120 минут.
1. Разделка рыбы на филе с кожей "бабочка", ополаскивание - 120 минут.
2. Посол, ополаскивание, отекание воды - 30 минут.
3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз - 25 минут.
4. Копчение
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35oC. Подсушить при этой температуре в течение 20 минут.
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35oC. Подсушить при этой температуре в течение 20 минут.
- Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 25% от массы рыбы - 40 минут.
- Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 80oC и начать проварку в течение 30 минут.
- Опустить температуру до 70oC, подать дым, коптить в течение 25 минут.
5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу - 30 минут.
Увеличение выхода копченой рыбы на 8%.
Пример 2.
Палтус горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание - 90 минут.
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание - 90 минут.
2. Посол, ополаскивание, стекание воды - 60 минут.
3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз - 20 минут.
4. Копчение
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 40oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 40oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.
- Поднять температуру в печи до 70-80oC и начать проварку с подачей дыма в течение 60 минут.
- Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 15% от массы рыбы - 30 минут.
- Закатить телегу с рыбой в печь и завершить процесс копчения при температуре 70-80oC в течение 60 минут.
5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу - 30 минут.
Увеличение выхода копченой рыбы на 5%.
Пример 3.
Треска горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание - 60 минут.
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание - 60 минут.
2. Посол, ополаскивание, стекание воды - 45 минут.
3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз - 20 минут.
4. Копчение
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.
- Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 20% от массы рыбы - 35 минут.
- Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 90oC и начать проварку с подачей дыма в течение 30 минут.
- Опустить температуру до 80oC и завершит процесс копчения в течение 60 минут.
5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу - 30 минут.
Увеличение выхода копченой рыбы на 6%.
Пример 4.
Соус "Голландский" (вес.%):
вода - 52,60
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 16,64
порошок яичный - 1,50
молоко сухое обезжиренное - 1,00
крахмал модифицированный - 9,62
сахар - 1,49
соль "Экстра" - 0,74
уксус 70% - 0,10
горчичный порошок - 0,49
укроп сухой - 0,20
петрушка сухая - 0,25
сыр "Голландский" 45% жирности - 11,40
чеснок гранулированный - 0,34
паприка красная, хлопья - 1,44
паприка зеленая, хлопья - 0,76
лук сухой - 1,43
Пример 5.
вода - 52,60
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 16,64
порошок яичный - 1,50
молоко сухое обезжиренное - 1,00
крахмал модифицированный - 9,62
сахар - 1,49
соль "Экстра" - 0,74
уксус 70% - 0,10
горчичный порошок - 0,49
укроп сухой - 0,20
петрушка сухая - 0,25
сыр "Голландский" 45% жирности - 11,40
чеснок гранулированный - 0,34
паприка красная, хлопья - 1,44
паприка зеленая, хлопья - 0,76
лук сухой - 1,43
Пример 5.
Соус "Карри" (вес.%):
вода - 51,20
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 42,70
порошок яичный - 1,50
крахмал модифицированный - 1,12
молоко сухое обезжиренное - 0,54
порошок горчичный - 0,30
кислота уксусная 70% - 0,07
порошок "Карри" - 0,79
укроп сухой - 0,13
петрушка сухая - 0,16
сахар - 0,99
соль "Экстра" - 0,50
Пример 6.
вода - 51,20
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 42,70
порошок яичный - 1,50
крахмал модифицированный - 1,12
молоко сухое обезжиренное - 0,54
порошок горчичный - 0,30
кислота уксусная 70% - 0,07
порошок "Карри" - 0,79
укроп сухой - 0,13
петрушка сухая - 0,16
сахар - 0,99
соль "Экстра" - 0,50
Пример 6.
Соус "А ля Баска" (вec.%):
вода - 46,90
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 16,60
пюре яблочное (9% сухих веществ) - 2,80
порошок яичный - 1,00
крахмал модифицированный - 3,00
молоко сухое обезжиренное - 0,50
тузлук плотностью 1.2 - 4,00
порошок томатный - 8,30
сахар - 13,70
паприка сладкая, порошок - 0,29
перец черный молотый - 0,56
лук маринованный - 2,35
Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи. При этом так же очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемого приводимой ниже формулой изобретения.
вода - 46,90
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 16,60
пюре яблочное (9% сухих веществ) - 2,80
порошок яичный - 1,00
крахмал модифицированный - 3,00
молоко сухое обезжиренное - 0,50
тузлук плотностью 1.2 - 4,00
порошок томатный - 8,30
сахар - 13,70
паприка сладкая, порошок - 0,29
перец черный молотый - 0,56
лук маринованный - 2,35
Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи. При этом так же очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемого приводимой ниже формулой изобретения.
Заявляемый способ производства рыбы горячего копчения прост в реализации. Он может успешно применяться на любом существующем коптильном оборудовании. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы.
Claims (2)
1. Способ производства рыбы горячего копчения, включающий разделку рыбы, ее посол и укладку на решетки, подсушку и собственно копчение, отличающийся тем, что после подсушки на поверхность рыбы наносят слой соуса с загустителем.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве загустителя используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99103116A RU2138168C1 (ru) | 1999-02-23 | 1999-02-23 | Способ производства рыбы горячего копчения |
| PCT/RU1999/000074 WO2000049879A1 (fr) | 1999-02-23 | 1999-03-15 | Procede de production de poisson fume a chaud |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99103116A RU2138168C1 (ru) | 1999-02-23 | 1999-02-23 | Способ производства рыбы горячего копчения |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2138168C1 true RU2138168C1 (ru) | 1999-09-27 |
Family
ID=20216024
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99103116A RU2138168C1 (ru) | 1999-02-23 | 1999-02-23 | Способ производства рыбы горячего копчения |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2138168C1 (ru) |
| WO (1) | WO2000049879A1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1292666C (zh) * | 2003-03-28 | 2007-01-03 | 李国亮 | 熏制鱼类的方法 |
| RU2300966C1 (ru) * | 2005-11-17 | 2007-06-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП ВНИРО) | Способ изготовления рыбы полугорячего копчения |
| RU2529720C2 (ru) * | 2013-01-24 | 2014-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) | Способ изготовления аналога балыка из маложирных видов рыб |
| RU2792451C1 (ru) * | 2022-06-20 | 2023-03-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2088095C1 (ru) * | 1995-07-31 | 1997-08-27 | Калининградский государственный технический университет | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1054800A (ru) * | ||||
| SU651773A1 (ru) * | 1977-08-09 | 1979-03-15 | Калининградское Производственное Объединение Рыбной Промышленности | Способ приготовлени копченых продуктов из нежирной рыбы |
-
1999
- 1999-02-23 RU RU99103116A patent/RU2138168C1/ru active
- 1999-03-15 WO PCT/RU1999/000074 patent/WO2000049879A1/ru active Application Filing
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2088095C1 (ru) * | 1995-07-31 | 1997-08-27 | Калининградский государственный технический университет | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2. - М.: Колос, 1994, с.313-327. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1292666C (zh) * | 2003-03-28 | 2007-01-03 | 李国亮 | 熏制鱼类的方法 |
| RU2300966C1 (ru) * | 2005-11-17 | 2007-06-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП ВНИРО) | Способ изготовления рыбы полугорячего копчения |
| RU2529720C2 (ru) * | 2013-01-24 | 2014-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) | Способ изготовления аналога балыка из маложирных видов рыб |
| RU2792451C1 (ru) * | 2022-06-20 | 2023-03-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2000049879A1 (fr) | 2000-08-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102578612A (zh) | 一种辣子鸡制品的加工方法 | |
| CN102742870B (zh) | 一种金枪鱼即食调味鱼肉干的加工方法 | |
| CN103416703A (zh) | 一种竹笋的腌制方法 | |
| JPH02503627A (ja) | 燻製魚缶詰の製造法 | |
| CN103190634A (zh) | 一种麻辣卤制肉制品的制法 | |
| KR101760756B1 (ko) | 소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법 | |
| CN103859336B (zh) | 一种炝炒鱼调料及其炝炒鱼的烹制方法 | |
| CN106974224A (zh) | 一种熟制笋干的制作方法 | |
| RU2138168C1 (ru) | Способ производства рыбы горячего копчения | |
| KR20120092946A (ko) | 양념 닭고기의 제조방법 | |
| JPS60256344A (ja) | 調味油の製造法 | |
| CN112352897A (zh) | 一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪 | |
| KR101401031B1 (ko) | 닭발을 이용한 식품의 제조방법 | |
| KR101791630B1 (ko) | 파 풍미 소스 그 제조방법 | |
| CN110037250A (zh) | 一种烤鸡方法 | |
| KR20160109627A (ko) | 볶음 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육 | |
| CN111264628A (zh) | 一种便于加工的猪血丸子及其制备方法 | |
| KR20150073294A (ko) | 파우더 및 시즈닝을 이용한 족발의 제조 방법 | |
| KR102090052B1 (ko) | 황태구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 황태구이 | |
| KR101418803B1 (ko) | 메기의 가공방법 및 가공된 메기를 이용한 조리방법 | |
| KR102137434B1 (ko) | 냉동명태의 해동방법 | |
| CN114098014A (zh) | 一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺 | |
| KR101048296B1 (ko) | 조류 알의 장조림 제조방법 | |
| KR20100111154A (ko) | 원료육의 감량을 줄이고 가공시간을 단축한 훈제오리의 제조 방법 | |
| JPH0488960A (ja) | おろしソースの製造方法 |